Как приготовить домашнюю сгущенку / Рекомендации шеф-повара – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Изобретателем сгущенного молока считается французский кондитер Николя Аппер. Он придумал выпаривать из молока воду и стерилизовать продукт для более длительного хранения. Сладким блюдо стало позже благодаря американцу Гейлу Бордену. Молочный продукт с приятным вкусом и цветом был популярен в СССР, да и сейчас любим многими сладкоежками. Рассказываем, как приготовить сгущенку в домашних условиях. Для этого нужны только молоко, сахар и время.

1. Выберите молоко

Знатоки утверждают, что самое вкусное домашнее сгущенное молоко готовится из парного молока, однако приобрести настолько свежий продукт в городских условиях — задача не самая простая. Поэтому можно выбрать самое свежее цельное молоко в ближайшем магазине или супермаркете.

Совет шеф-повара ресторана «Русский паб» Алексея Семенова:

«Чем жирнее молоко, тем вкуснее получится. Лучше брать свежее молоко от 3,5% жирности».

2. Подготовьте посуду

В зависимости от условий рецептов молоко с сахаром может готовиться достаточно быстро, а может в течение достаточно долгого времени томиться на плите. Обратите внимание: быстрый и простой вариант домашней сгущенки можно сделать по рецепту с использованием сливочного масла. В любом случае стоит заранее выбрать самую подходящую для этого процесса кастрюльку.

Совет шеф-повара Алексея Семенова:

«Удобнее всего варить сгущенку в сотейнике с толстым дном, чтобы тепло распределялось равномерно».

3. Запаситесь сахаром

Поскольку речь идет о вкусном натуральном продукте, продумайте, что использовать в качестве подсластителя.

Совет шеф-повара Алексея Семенова:

«Когда начнете готовить сгущенку, положите в нее мелкий-мелкий белый сахар, он лучше растворится. На литр жирного молока нужен стакан сахара, а в самом конце, когда сгущенка почти готова, чайная ложка ванильного».

4.

Начните варить

Налейте молоко в кастрюлю, добавьте сахар и перемешайте, затем доведите до кипения и оставьте вариться при легком кипении и периодическом помешивании.

В процессе приготовления важно ориентироваться на густоту готовящейся смеси и учитывать, что после остывания продукт станет плотнее. Ну и, разумеется, надо следить, чтобы молоко «не убежало» и не пригорело.

Совет шеф-повара Алексея Семенова:

«Стандартный способ — приготовление в сотейнике на медленном огне. Варить сгущенку нужно 2-3 часа. Чтобы постоянно не помешивать, можно поставить ее на водяную баню. Можно приготовьте блюдо в мультиварке. В ней сгущенка будет томиться длительное время. Когда уварится, будет очень жидкой, но не стоит пугаться — она остынет и загустеет. Чем меньше огонь, тем вкуснее будет сгущенка, но важно понимать, что это удлинит процесс. Чтобы сделать готовую сгущенку более нежной и однородной, взбейте ее блендером или венчиком».

5. Остудите

Достаточно загустевшее сгущенное молоко с сахаром легкого кремового цвета надо снять с огня и остудить.

Обратите внимание на классические условия хранения: готовый продукт фабричного изготовления в открытом состоянии годен не более пяти дней.

Совет шеф-повара Алексея Семенова:

«Хранить надо в стеклянной стерилизованной банке в холодильнике и каждый раз, когда достаете сгущенку, берите ее чистой ложкой».

Что можно сделать?

Использовать свежую сгущенку как самостоятельный продукт или соус, в пределах срока годности и при условии соблюдения необходимого температурного режима. Ее можно задействовать в качестве ингредиента для приготовления различных десертов: простых, но вкусных тортов и рулетов, классических кексов и сладких запеканок, мороженого по самым разным рецептам.

Читайте другие материалы о молоке на Food.ru:

• Чем полезно козье молоко. И почему некоторым от него лучше отказаться

• 5 рецептов из скисшего молока. Интересные блюда и лайфхаки

• Молочные продукты в рационе. Состав, противопоказания, виды

Сколько варить сгущенку в банке? Как сварить обычное сгущенное молоко до коричневого цвета, чтобы не взорвалось в домашних условиях, рецепт

К вареной сгущенке неравнодушно большинство взрослых и детей. Однако качество современных продуктов под этим названием вызывает опасения – настолько сомнителен их состав. Однако это не повод отказаться от вкусного лакомства, ведь его можно по старинке сварить собственноручно.

Выбор сгущенного молока

Сгущенным называется концентрированное коровье молоко, из которого выпарена влага. Для придания продукту сладости в него нередко кладут сахар, в результате получает белая тягучая, но все же жидкая масса. Как и всякая сладкая консистенция, она липнет к рукам. Качественная сгущенка фасуется в жестяные банки, благодаря чему срок ее годности увеличивается до 12 месяцев. Если сварить этот продукт, то он приобретает коричневый оттенок, более густую консистенцию и выраженный карамельный вкус. Получившееся блюдо называется дульсе де лече, что на испанском языке означает «джем из молока». Однако в нашей стране такое блюдо известно, как вареная сгущенка.

Сегодня сгущенное молоко продается в дой-пак пакетах, пластиковой и стеклянной таре. Поскольку варка осуществляется без извлечения состава из тары, подойдут только жестяные емкости. Внимательно следует изучить этикетку перед покупкой. Превратить в «варенку» можно только продукт, обозначенный как «молоко сгущенное цельное с сахаром». Если на этикетке имеется другое название, пусть и весьма близкое по смыслу, вареной сгущенки из него не получится.

Получить качественную и вкусную карамельную массу можно из максимально натуральной сгущенки, в составе которой только сахар и молоко. Если же в ней присутствуют консерванты и ароматизаторы, а также компоненты, начинающиеся с «Е», то в процессе варки продукт может свернуться, расслоиться и повести себя непредвиденным образом. Стоит обратить внимание на внешний вид банки – она не должна иметь вмятин и повреждений, следов ржавчины.

Естественно, к варке допускается лишь герметично закрытая тара, а ее срок годности должен быть неистекшим. Если правильно выбрать сырье и следовать рекомендациям по варке, то получится ароматная вареная сгущенка, напоминающая ириски. Она однозначно по своему вкусу и безопасности превосходит магазинные аналоги, продаваемые под аналогичным названием.

Как и сколько варить сгущенку, чтобы не взорвалась?

Варка сгущенки требует довольно много времени. В зависимости от выбранного способа на это уходит от 3 до 4 часов, поэтому большинство хозяек предпочитает уваривать сразу по несколько банок. После остывания их просто убирают в холодильник и открывают по мере необходимости. Время варки влияет на оттенок, консистенцию и вкус вареной сгущенки.

Если «варить банки» час после закипания жидкости, то «джем из молока» приобретет желтоватый оттенок. Его консистенция и вкусовые качества останутся почти неизменными.

Если проварить сгущенку примерно 1,5 часа с момента закипания, то она приобретет приятный карамельный или светло-коричневый цвет. Такая смесь обычно используется для приготовления помадок, смазывания коржей тортов. Если продлить время варки еще на один час, т.е. варить 2,5-3 часа, то получится густая насыщенно-коричневого оттенка «варенка» с восхитительным ароматом. Доставать из банки ее придется ложкой, причем состав не будет стекать, а застынет вязкой сладкой массой. Наконец, если проварить продукт 3,5-4 часа, он станет насыщенно-коричневым. Вареная сгущенка будет резаться подобно сливочному маслу.

В кастрюле на плите

Данный способ по праву претендует на звание классического, поскольку именно таким образом дульсе де лече готовили в советский период. Процесс не требует специальных навыков, хотя и «поставил на огонь и забыл» о данном рецепте сказать нельзя, поскольку нужно все время контролировать уровень воды, при необходимости добавляя ее. Данный способ привлекает еще и тем, что одновременно позволяет сварить много сгущенки. Достаточно взять широкую кастрюлю и увеличить объем воды, чтобы сразу вместить несколько банок.

Кастрюлю следует брать с толстыми стенками и дном. С жестянок нужно предварительно снять этикетки.

Приготовить кремообразный десерт в домашних условиях из обычной сгущенки удастся, если она будет довольно жирной. Этот показатель должен быть не менее 8,5%. В посуде жестянки лучше укладывать, а не ставить вертикально. В этом случае они не будут всплывать в процессе варки, да и слой воды над банками при таком расположении окажется больше. А чтобы емкости не соприкасались с дном и не громыхали, перекатываясь по нему, рекомендуется сначала на дно уложить кусочек натуральной ткани, затем банки, а после залить воду. Ее должно быть столько, чтобы банки полностью скрылись, а над ними остался слой жидкости как минимум 2–3 см, но лучше – 5–10 см.

После этого нужно включить сильный огонь и довести жидкость до кипения. Затем интенсивность кипения следует уменьшить и оставить кастрюлю на 2–3,5 часа. Этого достаточно для получения «варенки». Если же нужно блюдо более темного оттенка с более тягучей и плотной консистенцией, можно уваривать состав до 4 часов. При необходимости нужно подливать воду, чтобы банки ни в коем случае не остались непокрытыми водой. Для этого лучше заливать в кастрюлю воду, вскипяченную в чайнике.

Чтобы не оказаться в ситуации, когда кипяток неожиданно закончился, а банки остались без водяного покрова, лучше регулярно кипятить чайник.

Когда пройдет указанный временной промежуток, емкости с вареной сгущенкой достают из кипятка с помощью шумовки или щипцов для кулинаров и ставят на полотенце. Баночки горячие, поэтому действовать нужно очень аккуратно, а оставлять их для остывания следует на термостойкой поверхности. Блюдо готово (его можно открывать и дегустировать или убрать в холодильник) после того, как температура содержимого будет соответствовать комнатной. Как правило, на это уходит целый день, иногда сутки.

Можно ускорить время остывания, поместив горячие банки в кастрюлю с холодной водой. Как только она нагреется, жидкость слить и залить новой партией холодной воды. Повторять до тех пор, пока банка не станет холодной и не перестанет нагревать воду, при этом лучше не торопиться открывать тару, поскольку полностью остыла сгущенка по стенкам, а внутри банки она еще горячая и может «выстрелить».

На плите можно сварить сгущенку не только в железной заводской таре, но и в обычной стеклянной банке. Для этого нужно перелить продукт в банку, поставить в кастрюлю и наполнить водой. Ее количество должно совпадать с уровнем сгущенного молока в банке. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения жидкость, после чего уменьшить огонь и томить «молочный джем» на протяжении 3–3,5 минут. Мешать его в процессе готовки не следует, а вот добавлять воду в кастрюлю при ее выкипании – обязательно. Готовую «варенку» нужно оставить в банке до тех пор, пока не остынет вода в кастрюле.

В скороварке и мультиварке

При готовке в скороварке следуют тем же правилам – банки укладывают в емкость, полностью заливают водой. Время готовки – четверть часа, после чего банки под крышкой оставляют в жидкости еще на 3 часа. Спустя это время открывают скороварку, но сгущенку извлекают только после того, как она полностью остынет. Аналогичным образом готовится блюдо в мультиварке, при этом стоит выбирать режим «Суп».

В микроволновке

Варить сгущенное молоко в микроволновке можно, только вскрыв банку и переложив ее в стеклянную емкость, предназначенную для использования в СВЧ. Выставить на агрегате мощность в 750 Вт и готовить несколько минут. После достать и перемешать. Повторить процесс, извлекая тару с кремом и перемешивая его каждые 2 минуты. Это позволит уберечь молоко от подгорания и закончить варку, когда блюдо приобретет нужную консистенцию.

Правила

Несмотря на то что варка сгущенки – это довольно простой процесс, следует обязательно соблюдать несколько правил, в противном случае есть риск не только испортить «варенку», но и спровоцировать взрыв банки.

• Первое правило касается количества воды в кастрюле. Она обязательно должна полностью покрывать банку. Дело в том, что температура кипения воды не может превысить 100ºС, а значит, и банка не нагреется вышеуказанного предела. Даже если это произойдет из-за соприкосновения жестянки с дном кастрюли, окружающая жидкость «примет» жар на себя. Если случится так, что некоторая часть емкости окажется не под водой, это приведет к ее перегреву. В результате температура сладкой массы превысит ту, что снаружи банки. Это вызовет расширение сгущенки и как следствие, взрыв банки.

Важно! Жидкость выполняет функцию водяной бани. Как известно, приготовление блюд на водяной бане обеспечивает их равномерное прогревание и исключает риск подгорания. При достаточном количестве воды процесс карамелизации протекает однородно, определенные части состава (в первую очередь сгущенка на дне) не подгорают.

• Второе правило касается времени открывания банки. Находящаяся внутри банки сгущенка после варки увеличивается в объеме. Естественно, герметично запаянная жестянка сдерживает выход смеси. Однако если открыть банку в то время, пока карамельная масса еще не остыла, она устремится вверх в виде горячего фонтана. Таким образом, вскрывать банку вареной сгущенки сразу после термической обработки крайне опасно – можно обвариться. Делать это можно только после ее остывания до комнатной температуры.

Помимо обязательных правил, можно дать несколько рекомендаций. Несмотря на то что в процессе варки бумажные этикетки могут сами отстать от банки, лучше сделать это до начала обработки. В противном случае всплывающие «бумажки» будут мешать процессу, прилипать к кастрюле. Снять этикетку можно, намочив ее теплой водой. Когда жидкость пропитает бумагу, достаточно потянут за край этикетки и снять ее целым куском.

Недопустимо соскребать бумажную наклейку ножом или металлической щеткой, так как это может спровоцировать повреждение стенок тары. В процессе высокотемпературного воздействия ситуация усугубится, что в итоге приведет к взрыву банки.

Готовую вареную сгущенку можно подавать как самостоятельный десерт, так и намазывать на джем, использовать для прослойки коржей, десертов. Она улучшает вкус каш, хорошо сочетается с творогом и мороженым. Калорийность вареного продукта та же, что и сгущенного молока.

Подробно о том, как сварить сгущенку в банке, смотрите в видео ниже.

Как приготовить карамель из сгущенного молока с сахаром

Вы когда-нибудь представляли, как легко приготовить домашнюю карамель из сгущенного молока с сахаром? Если нет, продолжайте читать. Если да, держу пари, есть пара новых способов сделать это, которые могут вас заинтересовать!

Домашняя карамель из сгущенного молока с сахаром в микроволновой печи:

Налейте молоко в большую миску для микроволновой печи и накройте ее пищевой пленкой, оставив небольшой участок открытым. Разогрейте в микроволновой печи на средней мощности в течение 2 минут с интервалом в 30 секунд, взбейте и восстановите. Поставьте в микроволновку еще на 2 минуты с интервалом в 30 секунд, взбейте и восстановите. Повторяйте это, пока не получите нужный цвет и консистенцию! —если ваша микроволновка достаточно мощная, используйте интервалы 15-20 секунд, чтобы не обжечься!

Домашняя карамель из сгущенного молока с сахаром в мультиварке:

Полностью погрузите банки в горячую воду в мультиварке. Варить на медленном огне 8 часов. Идите на дополнительные 2 часа, если вам нравится красиво и темно. Выньте и остудите на столе примерно 30 минут ИЛИ погрузите в холодную воду на 10 минут.

Приготовление домашней карамели из сгущенного молока в духовке:

425 градусов и налить молоко в кастрюлю. Накройте его фольгой и поместите во вторую кастрюлю с водой. В общем, водяная баня. Выпекать от часа до полутора. Следите за уровнем воды в вашей водяной бане. Выпекайте молоко, пока не получите желаемую консистенцию и цвет карамели. Охладите все это перед использованием.

Приготовление домашней карамели из сгущенного молока с сахаром:

Этот метод я использовал, и он отлично работает! Чем дольше варишь, тем темнее становится карамель. Я обычно варю около 3 часов и получаю приятный золотистый цвет. Взбить до однородности, а затем полностью остудить.

Можно ли приготовить домашнюю карамель со сгущенным молоком в скороварке или мультиварке?

Участница конкурса пирогов сказала мне, что она приготовила это в своей скороварке. Она сказала, что положила его на 18 минут и позволила ему выпустить пар естественным образом. Я умираю, чтобы попробовать этот метод! Если вы попробуете, дайте мне знать, как это работает!

Примечание: у одной из моих читательниц был ужасный опыт использования этого метода в ее Instant Pot. Однако, если вы запустите Google Instant Pot Condensed Milk, вы получите длинный список других блоггеров, которые, кажется, добились успеха. Используйте этот метод на свой страх и риск!

Как хранить: 

Эту карамель можно хранить в холодильнике около недели, пока вы не решите ее съесть. Если так долго! Охладите его, а затем храните в стеклянной банке или пластиковом контейнере для хранения.

Сохраните эту информацию на доске Pinterest, чтобы использовать ее позже…

Рецепты домашней карамели были бы ПОТРЯСАЮЩИМИ: 

Мини-пирожки с тыквенным пирогом с орехами и пеканом

Немного карамели поверх этого было бы НЕВЕРОЯТНЫМ!

Латте с карамелью и кардамоном

Один из моих любимых кофейных напитков. В нем используется карамель, чтобы сделать его совершенно восхитительным!

Батончики с яблочным пирогом и начинкой из штрейзеля

ЧТО-НИБУДЬ с яблоком вкуснее с карамелью, согласны? Только представьте себе это с мороженым и капелькой карамели. Ням!

Вареная сгущенка Easy Caramel Sauce

Главная › Рецепты › Десерты

• Алена Демьянчук
• Опубликовано 20 ноября 2015 г.
• 4 комментария
• Перейти к рецепту

Узнайте, как приготовить домашний карамельный соус из сгущенки с пошаговыми фото.

Этот вид карамели также известен под названием Dulce de leche. Он приготовлен до красивого насыщенного коричневого цвета, и вы, безусловно, можете приготовить его до желаемой консистенции и цвета. Значение; если вы предпочитаете более светлый коричневый цвет, кипятите не более 2 часов. Если вы хотите получить более темный коричневый цвет, варите 3 часа, а все промежуточные варите 2,5 часа. Этот метод великолепен, потому что вы можете иметь готовый карамельный соус в банке, которую можно использовать при необходимости. В то время как если бы вы готовили свежий карамельный соус из густых сливок, вам, вероятно, пришлось бы его своевременно израсходовать. Я люблю варить по крайней мере 5 за раз, чтобы у вас было некоторое время под рукой. Это можно использовать для глазури, начинки и многих других десертных идей. На вкус она удивительно сладкая и приятная, поэтому попробуйте этот метод приготовления в следующий раз, когда захотите приготовить карамель.

Ингредиенты для рецепта «Легкий карамельный соус»:

Как приготовить карамельный соус из сгущенного молока (дульсе де лече):

1.) Снимите этикетки с банок и поместите их в большую кастрюлю (желательно один с крышкой).

2.) Налейте воду в банки, чтобы полностью их покрыть.

3.) Доведите воду до кипения и уменьшите огонь до минимума, варите 2 1/2 часа, убедившись, что вода всегда покрывает банки (при необходимости добавьте больше горячей воды на случай, если во время кипячения вода испарится).

4.) После того, как банки закипят до желаемого времени приготовления, переложите их на полотенце и полностью остудите, прежде чем открывать (иначе может получиться беспорядок, карамель может вытечь).