Сгущенка в автоклаве рецепт в домашних условиях

Автоклав предназначен не только для паштетов и другой традиционной консервации. Можно взять любой рецепт сгущенки в автоклаве и приготовить потрясающее лакомство – намного вкуснее, чем магазинный вариант. Приготовление очень простое и не занимает много времени. В доказательство – несколько классических и авторских рецептов. Но перед этим важно отметить, что критерий вкусной сгущенки – свежее, качественное, цельное и жирное молоко. Его лучше брать на рынке, причем у проверенной хозяйки.

Сгущенку получают путем смешивания молока, небольшого количества воды и сахара. В процессе консервирования срабатывает принцип осмоанабиоза, когда концентрируются сухие молочные вещества, а сахароза повышает осмотическое давление.

Новаторский рецепт сгущенки в автоклаве

Для этого лакомства необходимы такие ингредиенты:

• сливки 30-процентной жирности – 1 л;
• сахар – 1,2 кг;
• сухое молоко – 400 г;
• детское питание сухое – 200 г;
• ванилин (не обязательно, по желанию).

Готовится сгущенка в автоклаве так: сахар размешиваем с небольшим количеством теплой воды (но не растворяем), добавляем сливки, детское питание, а затем сухое молоко, ванилин и тщательно перемешиваем. Для размешивания лучше воспользоваться миксером: он позволит получить однородную массу. В чистые банки (лучше пол-литровые) заливаем получившуюся смесь, оставляем немного места перед горлышком и закатываем. После банки нужно отправить в автоклав на 20 минут при температуре 105 градусов Цельсия.

ХИТЫ ПРОДАЖ

Самый простой рецепт сгущенки в автоклаве

Традиционная сгущенка в автоклаве в домашних условиях готовится из таких ингредиентов (расчет на 1 пол-литровую банку):

• домашнее молоко – 250 г;
• сухое молоко – полтора мерных стакана;
• сахар – столько же.

Приготовление элементарное: все компоненты смешиваем до однородной массы (опять-таки, лучше это делать миксером). Готовую смесь разливаем по банкам, консервируем и оставляем в автоклаве на 20-30 минут при 105-градусной температуре.

Сгущенка из сухого молока в автоклаве

Простейшее приготовление сгущенки в автоклаве доступно с помощью таких компонентов (расчет на 1 л готового продукта):

• сухое молоко – 4 мерных стакана;
• сахар – 2 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• сливочное масло – 50 г.

Молоко лучше предварительно вскипятить, После в него добавить сахар и масло, тщательно взбить миксером. Не останавливаясь, в смесь добавить сухое молоко (лучше это делать постепенно). Остановить взбивание можно, как только в смеси не будет ни одного комочка. Получившийся продукт разлить по банкам, закатать и поставить в наполненный водой автоклав. Процесс приготовления занимает до 20 минут при 105 градусах Цельсия.

Классический домашний рецепт сгущенки в автоклаве

Как приготовить сгущенку в автоклаве по традиционному рецепту? Очень просто: понадобятся всего два компонента:

• очень жирное молоко – 1 л;
• сахар – 500 г.

Между прочим, только эти ингредиенты должны быть в составе фабричного сгущенного молока. Любые жиры и загустители – абсолютно лишнее. Как готовить? Сахар нужно растворить в молоке, тщательно перемешать, разлить по банкам и закатать. Банки поместить в автоклав и варят при 105-градусной температуре минимум полчаса. Возможно изменение цвета готового продукта – он может получиться немного коричневым. Но это никак не скажется на вкусовых качествах.

Кстати, в автоклаве можно обработать готовое сгущенное молоко, чтобы получить «ириску». Рецепт как сварить сгущенку в автоклаве элементарный: соблюдая пропорции классического рецепта сгущенного молока, следует увеличить время приготовления от 20 до 45 минут при 105-градусной температуре.

Сгущенка с сахаром и наполнителями хранится год от даты изготовления при температуре, не выше +10 и 75 % влажности. Открытую банку сгущенки можно хранить в холодильнике только 5 суток.

Наша компания предлагает качественные фабричные автоклавы, которые позволят вам реализовать любой рецепт сгущенки и значительно упростить домашнюю консервацию. Доступные цены, разные варианты объемов и комплектации, гарантированная безопасность и надежность – главные преимущества продукции. Можем отправить покупку в любой регион Украины.

Поделитесь с друзьями

Как сделать сгущённое молоко в домашних условиях

Сгущёнка – любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Не многие знают, что полакомиться ею можно не только из магазина, но также сделать в домашних условиях, причём на это уйдёт всего от 15 до 20 минут.

Далее расскажем о том, как приготовить такую сладость на собственной кухне, без консервантов, а также других искусственных добавок.

Содержание

1. Сгущёнка в домашних условиях из молока и сахара на плите
2. Рецепт домашней сгущёнки за 15 минут
3. Домашняя сгущёнка из сливок
4. Сгущенное молоко без сахара
5. Как приготовить домашнюю сгущёнку в автоклаве
6. Домашняя сгущёнка с какао
7. Как варить сгущенное молоко в мультиварке
8. Рецепт сгущёнки с крахмалом

Сгущёнка в домашних условиях из молока и сахара на плите

Домашняя сгущёнка из молока получается не хуже магазинной, а порой даже вкуснее. Кроме того, при приготовлении можно самостоятельно регулировать её консистенцию для дальнейшего добавления в другие блюда, например, в качестве подливки для мороженого. Сделать её можно на собственной плите.

Для этого потребуются:

• 1 л молока;
• 1 ст. сахара;
• 0,5 ч. л. пищевой соды.

Технология приготовления следующая:

1. Выливаем молоко в глубокую посуду и ставим на огонь.
2. Доводим до кипения на медленном огне.
3. Когда закипит, добавляем сахар и перемешиваем.
4. Постепенно увариваем молоко, пока сахар полностью не растворится.
5. Увеличиваем огонь до среднего, по мере того как смесь начинает густеть, увеличиваем количество помешиваний, чтобы не допускать пригорания.
6. Спустя 20 минут от начала приготовления добавляем соду и перемешиваем, не допуская образования комочков.
7. Когда молоко достигнет ожидаемой густоты, выключаем и даём остыть.

Важно: не нужно делать сгущёнку слишком густой, поскольку в процессе остывания в любом случае консистенция станет плотнее.

После приготовления лакомства перелейте её в посуду, в которой оно будет храниться, и поставьте остывать при комнатной температуре, после чего её можно убрать в холодильник. В банке под плотно закрытой крышкой такая сгущёнка может храниться до 2-х месяцев.

Общее время приготовления сгущённого молока по этому рецепту составляет около 40 минут, но мы знаем, как сократить этот процесс более чем вдвое!

Рецепт домашней сгущёнки за 15 минут

По этому рецепту вы сможете приготовить сгущённое молоко в домашних условиях всего за 15 минут.

Возьмите:

• 200 мл молока;
• 200 г сахарной пудры;
• 1 ч. л. жирного сливочного масла;
• 0,3 ч. л. ванили.

Приготовление:

1. Вылейте молоко в глубокую кастрюлю.
2. Добавляем ваниль со сливочным маслом.
3. Высыпьте сахарную пудру.
4. Тщательно перемешайте ингредиенты и поставьте на небольшой огонь.
5. Вскипятите смесь, постоянно помешивая.
6. Когда будущая сгущёнка закипит, увеличьте огонь до среднего, продолжая медленно помешивать смесь.
7. Когда молоко начнёт бурлить и пениться, значит, вы на верном пути, и оно начало увариваться. Как только почувствовали, что смесь стала густой, выключите огонь и уберите с плиты.
8. Перелейте смесь в заранее подготовленную сухую банку или тарелку.
9. Оставляем остывать (в процессе молоко станет ещё гуще) и отправляем в холодильник.

В результате приготовления сгущёнки по этому рецепту у нас получится около 200 мл сладости, которую можно использовать как в качестве лакомства, так и для приготовления других сладких блюд.

Домашняя сгущёнка из сливок

А вот как сварить сгущёнку из сливок. Для этого подготовьте следующие ингредиенты:

• 400 мл жирных сливок;
• 200 г сахара;
• Пакетик (10 г) ванильного сахара.

Сварить такую сгущёнку можно всего за 3 шага:

1. В глубокую кастрюлю вылейте сливки и смешайте с обычным сахаром и ванилью.
2. Поставьте кастрюлю на плиту и дождитесь, пока смесь закипит, постоянно помешивая.
3. Сделайте меньше огонь и продолжайте готовить, пока сливки не уварятся примерно на 2/3 объёма кастрюли (продолжаем помешивать), пока масса не приобретёт приятный кремовый оттенок.

После того как масса загустеет и станет нужного цвета, выключите печь, дайте немного остыть и взбейте миксером. Время приготовления лакомства в этом случае займёт всего 50 минут.

Сгущенное молоко без сахара

Бывалые хозяйки знают, как варить сгущёнку даже без сахара. Для этого нужно:

• 100 г сухого молока;
• 100 г обычного молока.

Далее следуем такому алгоритму:

1. Выливаем обычное молоко в кастрюлю.
2. Постоянно помешивая, высыпаем сухое молоко.
3. Провариваем около 20 минут, пока смесь не станет гуще (консистенция сметаны).
4. Выключаем огонь, переливаем в другую ёмкость и ставим остывать.

В процессе остывания сгущёнка станет ещё гуще, а потому старайтесь не переварить смесь.

Теперь вы знаете, как делать сгущёнку в домашних условиях всего за 15-20 минут. При этом храниться такой продукт сможет в холодильнике около 2-х месяцев. Если желаете увеличить срок годности, можно приготовить её в автоклаве.

Как приготовить домашнюю сгущёнку в автоклаве

Процесс приготовления такой сгущёнки может показаться несколько более сложным, нежели предыдущие, однако оно того стоит. При этом по вкусу такой продукт не будет отличаться от магазинного.

Перед тем как приготовить сгущёнку в автоклаве, подготовьте ингредиенты:

• 1 л жирных сливок;
• 1,2 кг сахара;
• 400 г обезжиренного сухого молока;
• 200 г сухого детского питания;
• 1 пакетик ванили.

Чтобы приготовить сгущённое молоко:

1. Смешайте миксером (но не растворяйте) сахар с водой, сливками, детским питанием, сухим молоком и ванилью.
2. В заранее подготовленные банки для закатки (лучше 0,5 л), залейте смесь, оставив около 2 см свободного места под горлышком и закатайте.
3. Отправьте банки в автоклав на четверть часа при температуре 105 градусов.

По окончанию указанного времени спустите давление в автоклаве, откройте крышку, дайте постоять немного банкам при комнатной температуре и отправляйте в холодильник на хранение.

Домашняя сгущёнка с какао

Многих сладкоежек интересует, как сделать сгущёнку с какао.

• 1 л жирного молока;
• 500 г сахара;
• 30 мл воды;
• 1 ст. л. какао.

Готовьте такую сгущёнку за 3 шага:

1. В кастрюлю высыпьте сахар с водой, помешивая, доведите до кипения и подержите на печи ещё около 3-х минут.
2. Тонкой струйкой влейте молоко и доведите смесь до загустения, постепенно помешивая.
3. Сквозь сито высыпьте какао и смешайте с молоком, после чего подождав минуту, выключите смесь и дайте ей остыть.

Наконец, перелейте сгущёнку в банку и отправьте на хранение, закрыв крышкой.

Как варить сгущенное молоко в мультиварке

Счастливые владельцы мультиварки могут сделать вареную сгущёнку в домашних условиях не только быстро, но и комфортно. Этот способ можно смело назвать «метод для ленивых», поскольку всё, что потребуется от хозяйки – это смешать все ингредиенты в чаше, закрыть её и оставить готовиться в нужном режиме.

Сам процесс приготовления требует использования:

• 1 л молока;
• 400 г сахара;
• 0,3 ч. л. соды.

Далее:

1. Смешайте все ингредиенты в чаше мультиварки.
2. В режиме «Выпечка» доведите смесь до кипения (но так, чтобы не сбежала).
3. Выставьте режим «Тушение» на 3 часа и закройте крышку.
4. По прошествии указанного времени снова выставьте режим «Выпечка».
5. Варите до тех пор, пока молоко не станет нужной густоты 30-50 мин.

После приготовления дайте сгущёнке остыть и переложите её в ёмкость для хранения.

Рецепт сгущёнки с крахмалом

Рецепт этого сгущённого молока подразумевает использование следующих ингредиентов:

• 2 ст. молока;
• 200 г сахара;
• 1 ч. л. масла;
• 1 пакетик ванильного сахара;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала.

Далее готовим по рецепту:

1. В кастрюлю выливаем молоко и нагреваем на небольшом огне.
2. Высыпаем сахар и размешиваем молоко, пока тот не растворится.
3. Добавляем сливочное масло и доводим смесь до кипения, снимая пенку.
4. Варим около 30 минут.
5. Добавляем ванильный сахар.
6. Разбавляем крахмал холодным молоком и варим ещё 2 минуты.
7. Выключаем печь и ждём, пока всё остынет.

Подавать такую сгущёнку к столу можно как сразу же после приготовления, так и отправить её на хранения, предварительно перелив в стеклянную банку и закрыв крышкой.

Теперь вы знаете, как приготовить вкусное сгущённое молоко в домашних условиях. Приятного аппетита, и пусть каждый ваш день будет насыщен сладостью!

Производитель стерилизационного реторта в Китае, Реторта для стерилизации, Поставщик стерилизатора для реторты

Реторта для стерилизации продуктов питания и напитков

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Стерилизация продуктов питания и напитков

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Горячие продукты

Видео

Свяжитесь сейчас

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Рекомендация продавца

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Видео

Свяжитесь сейчас

Свяжитесь сейчас

Профиль компании

{{ util. each(imageUrls, функция(imageUrl){}}

{{ }) }}

{{ если (изображениеUrls.length > 1){ }}

{{ } }}

	Тип бизнеса:	Производитель/Фабрика
	Основные продукты:	Реторта для стерилизации
	Количество работников:	175
	Год основания:	2018-09-26
	Площадь завода:	110000 квадратных метров
	Среднее время выполнения:	Время выполнения в сезон пик: один месяц Время выполнения в межсезонье: один месяц

Информация отмечена
проверяется

СГС

Профиль компании

Компания DTS базируется в Китае, ее предшественница была основана в 2001 году. Компания DTS является одним из самых влиятельных поставщиков для производства продуктов питания и напитков в Азии.

В 2010 году компания сменила название на DTS. Общая площадь компании составляет 1,7 миллиона квадратных метров, штаб-квартира находится в Чжучэне, провинция Шаньдун, в ней работает 160 сотрудников. DTS — это высокотехнологичное предприятие, объединяющее поставку сырья, исследования и разработки продуктов, проектирование процессов, производство и производство, готовое …

Просмотреть все

Сертификаты

5 шт.

Лицензия на производство специального оборудования Китайская Народная Республика

Сертификат DOSH на сосуд под давлением

Лицензия на производство специального оборудования Китайская Народная Республика

Вертикальное транспортное устройство бака вторичного стерилизатора непрерывного действия

Пошлите Ваше сообщение этому продавцу

* От:

* Кому:

миссис Мишель Ван

* Сообщение:

Введите от 20 до 4000 символов.

Это не то, что вы ищете?

 Опубликовать запрос на поставку сейчас

Технология концентрированных молочных продуктов – Молоко сгущенное, Молоко сгущенное с сахаром – Технология молока и молочных продуктов

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Для сохранения компонентов молока в концентрированном виде сгущенное молоко/концентрированное молоко производят из цельного или обезжиренного молока путем выпаривания части воды под вакуумом. Его основная цель – уменьшить объем и увеличить срок годности. Но эта форма молока по-прежнему имеет ограниченный срок хранения. Были предприняты попытки продлить срок годности этого продукта путем добавления сахара (сгущенное молоко с сахаром) или путем тепловой обработки (сгущенное молоко) для уничтожения микроорганизмов.

 

ИСТОРИЯ

• Выпаривание молока известно уже много лет, еще в 1200 году, когда Марко Поло описал производство пастообразного молочного концентрата в Монголии.
• Современная концепция консервирования молока путем концентрирования и нагревания берет свое начало с новаторской работы француза Николаса Аппера около 1793 года.
• Гейл Бордон из Соединенных Штатов Америки первой применила в коммерческих целях метод концентрирования молока под вакуумом. В 1856 году он получил патент США на обработку молока в полужидком состоянии после выпаривания в вакууме. Коммерческое производство сгущенного молока с сахаром от Gail Borden началось в 1856 году. К 1858 году молоко Borden, продаваемое под маркой Eagle Brand, завоевало репутацию чистоты, долговечности и экономичности.
• В 1864 году Нью-Йоркская компания по производству сгущенного молока Гейл Борден построила Нью-Йоркский молочный завод в Брюстере, штат Нью-Йорк.
• Основной принцип процесса стерилизации нагреванием был введен г-ном Джоном Б. Мейенбергом – уроженцем Швейцарии. Джон. Б. Мейенберг эмигрировал в США и в 1884 г. получил патент на процесс стерилизации молока паром под давлением. В 1885 году сгущенное молоко было произведено в промышленных масштабах в США на основе патента Мейенберга.

 

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ

 

Сгущенное и сухое молоко производятся коммерческими предприятиями в соответствии с правовыми стандартами, установленными FSSA, 2006 г. (Закон о безопасности пищевых продуктов и стандартах, 2006 г.; Правила и положения, 2015 г.)

Сгущенное молоко – означает продукт, полученный путем частичного удаления воды из коровьего и/или буйволиного молока путем нагревания или любого другого процесса, который приводит к получению продукта с таким же составом и характеристиками. Содержание жира и белка в молоке можно регулировать путем добавления и/или удаления компонентов молока таким образом, чтобы не изменить соотношение сывороточного белка и казеина в регулируемом молоке. Он должен иметь приятный вкус и аромат, без посторонних привкусов и прогорклости. Оно не должно содержать каких-либо посторонних для молока веществ. Он может содержать пищевые добавки, разрешенные настоящими правилами, включая Приложение А. Он должен соответствовать микробиологическим требованиям, установленным в Приложении Б. Он должен соответствовать следующим требованиям:

 

Таблица 1: Закон о безопасности пищевых продуктов и стандартах 2006 г. Требования к сгущенному молоку с добавлением сахара или сочетанием сахарозы с другими сахарами или любым другим способом, который приводит к получению продукта с таким же составом и характеристиками. Содержание жира и/или белка в молоке можно регулировать путем добавления и/или удаления компонентов молока таким образом, чтобы не изменять соотношение сывороточного белка и казеина в регулируемом молоке. Он должен иметь приятный вкус и аромат, без посторонних привкусов и прогорклости. Оно не должно содержать каких-либо посторонних для молока веществ. Он может содержать пищевые добавки, разрешенные настоящими правилами, включая Приложение А. Он должен соответствовать микробиологическим требованиям, установленным в Приложении Б. Он должен соответствовать следующим требованиям:

Композиция

Общая состав различных типов конденсированного молока приведена в таблице 3.

Выпаривание означает удаление растворителя в виде пара из раствора или взвеси в таких условиях, при которых не предпринимается никаких попыток разделения компонентов пара. В большинстве процессов испарения растворителем является вода, а скрытая теплота испарения обеспечивается конденсирующимся паром, а тепло от пара передается раствору опосредованно через металлические поверхности. Устройство, в котором происходит теплопередача, называется нагревательным элементом или каландрией. Эффект это одно или несколько тел, кипящих при одном и том же давлении. Многоступенчатый испаритель — это такой, в котором пар одной ступени используется в качестве теплоносителя для другой ступени, кипящей при более низком давлении.

 

ОСНОВНЫЕ УСТРОЙСТВА ИСПАРИТЕЛЕЙ

 

Вакуумный поддон

 

Этот тип выпарных аппаратов используется на большинстве заводов по производству сгущенного молока. Испаритель периодического действия предпочтителен, когда относительно небольшие количества молока должны обрабатываться в периодическом режиме для таких продуктов, как сгущенное молоко с сахаром.

 

Сосуды внутри снабжены паровыми змеевиками, а нижняя часть снабжена паровой рубашкой. Работа обычно проводится при температуре 54-63°С, молоко закипает при этой температуре благодаря пониженному давлению (63,5 см рт. ст.), которое поддерживается в Сковорода. Вакуумный насос используется для поддержания вакуума в поддоне. Когда водяной пар, поднимающийся от кипящего молока внутри кастрюли, соприкасается с холодной металлической поверхностью или холодными брызгами воды в конденсаторе, он конденсируется и отводится в виде воды с помощью насосов или других средств.

 

Испарители с падающей пленкой

 

Этот тип испарителя состоит из пучков вертикальных труб, нагреваемых конденсирующимся паром снаружи. Жидкость, которую необходимо испарить, подают в верхнюю часть трубы и позволяют ей течь вниз по внутренней части труб. Жидкость будет стекать вниз, образуя тонкую пленку, из которой будет происходить кипение/испарение из-за тепла, подаваемого паром. Образующийся пар и концентрированная жидкость поступают в сепаратор в нижней части испарителя. Пар отводится из вверху сепаратора и жидкости снизу с помощью насоса. Этот тип испарителя желателен с точки зрения продукта, так как он обеспечивает короткое время выдержки.

 

Поскольку пар от сгущенного молока содержит почти всю приложенную энергию, очевидно, что ее можно использовать для испарения большего количества воды путем конденсации пара. Это делается добавлением в испаритель еще одного каландра. Эта новая каландрия — второй эффект — где температура кипения ниже, теперь работает как конденсатор для паров из первого этапа, и таким образом энергия пара используется при его конденсации.

 

Множественные эффекты

 

В первую выпарную установку вводят пар и выпаривают часть воды из молока. Пар конденсируется, и пар отделяется от концентрированного молока. Пар используется для выпаривания воды из концентрированного молока во второй ступени и т. д. Потоки молока и пара прямоточные. Количество ступеней варьируется от 3 до 7. Таким образом, в больших установках с многоступенчатым испарителем может быть достигнута большая экономия при эксплуатации. Пар, выходящий из последней ступени, конденсируется в специальном конденсаторе; температура воды в конденсаторе определяет температуру кипения в последнем эффекте. Температуры кипения в других камерах определяются падением давления пара при транспортировке к следующей камере.

 

СЕПАРАТОРЫ

 

Поскольку пары, образующиеся при испарении, используются в качестве теплоносителя в «следующей» каландре, любой продукт необходимо отделять, так как в противном случае он загрязнит конденсат и приведет к дальнейшим потерям. Большая часть концентрата выгружается из нижней части каландра ниже трубного пучка. Разделение осуществляется в сепараторе с тангенциальным вводом пара, соединенном с каландром ниже трубы. Чтобы уменьшить требования к пространству, была разработана новая конструкция сепаратора Wrap-Around. Он встроен в основание каландра. Он имеет такой же высокий КПД, как и классический сепаратор с низким перепадом давления.

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ ПОДСЛАЩЕННОЕ

Сгущенное молоко с сахаром – это молочные продукты, которые могут быть получены путем частичного удаления воды из молока с добавлением сахара или любым другим способом, который приводит к получению продукта из того же состав и характеристики. В некоторых случаях допускается добавление рафинированной лактозы, хлорида кальция, лимонной кислоты и цитрата натрия, натриевых солей ортофосфорной и полифосфорной кислот в количестве, не превышающем 0,3 процента по массе готового продукта.

Производство сгущенного молока с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром представляет собой молоко, концентрированное путем выпаривания, в которое добавляют сахарозу для образования почти насыщенного раствора сахара, после чего оно фасуется. Высокая концентрация сахара в первую очередь отвечает за сохранность продукта и его довольно длительный срок хранения, даже после того, как банка была открыта, хотя затем она в конечном итоге покроется плесенью. Приведены различные этапы производства сгущенного молока с сахаром. на рисунке 1.

 

Молоко приемное: Сырое молоко, поступающее для производства сгущенного молока, должно быть надлежащего качества. Это важно, поскольку качество и товарность конечного продукта зависят от исходного качества сырого молока. По возможности молоко должно быть свежим, сладким и не должно иметь посторонних привкусов. В нем не должно быть осадка.

Рис.1 Этапы производства сгущенного молока с сахаром Фильтрация/осветление: Молоко после взвешивания должно быть осветлено и отфильтровано для удаления видимых посторонних включений. Простая фильтрация может удалить взвешенные частицы путем процеживания, в то время как осветление удаляет их путем центробежного осаждения.

 

Стандартизация молока : Это делается для соответствия правовым стандартам конечного продукта. Стандартизация молока, предназначенного для приготовления сгущенного молока, проводится в целях:

1. Чтобы принести жир: SNF (9:22) до желаемого уровня.
2. Для установления желаемого соотношения между добавленным сахаром и общим сухим веществом молока.
3. Для регулировки концентрации готового продукта до желаемого процентного содержания сухих веществ.

 

Стандартизация молока включает добавление достаточного количества сливок или обезжиренного молока для обеспечения того, чтобы полученный продукт имел правильное соотношение жира и СОМО для получения конечного продукта желаемого состава.

 

Предварительный нагрев/Подогрев: Стандартизированное молоко предварительно нагревается/пастеризуется перед сгущением. Патогены и потенциальные организмы, вызывающие порчу, должны быть уничтожены. Среди ферментов в первую очередь следует инактивировать молочную липазу; потому что, если он присутствует, он может вызвать сильное прогорклость.

 

Интенсивность нагрева значительно влияет на вязкость, а также на загустевание и гелеобразование продукта при старении, поэтому фактическая термообработка должна быть приспособлена к этим свойствам. Предварительное нагревание также помогает растворить сахар, который добавляется на следующем этапе работы. Кроме того, выпаривание происходит быстрее, если подогретое молоко подается в вакуумный поддон или испаритель во время концентрирования.3°С в течение 5-15 минут; или 116-149°С в течение 0,5-5 минут. Современной тенденцией является кратковременный нагрев до высоких температур, таких как 115-118°C без выдержки. Трубчатые теплообменники обычно используются для предварительного нагрева или предварительного нагрева; предпочтительны двухтрубные или полочно-трубчатые теплообменники. Могут также использоваться пластинчатые теплообменники.

 

Добавление сахара : Сахар добавляют в молоко с целью сохранения сгущенного молока, не прибегая к стерилизации нагреванием. Его можно просто добавить в исходное молоко. Добавляемое количество можно легко отрегулировать, а сахар пастеризуют вместе с молоком. Однако эта процедура вызывает довольно обширные реакции Майяра при нагревании и испарении и, прежде всего, более быстрое возрастное сгущение. В качестве альтернативы в конце стадии выпаривания добавляют концентрированный раствор сахара, который должен быть достаточно термически обработан для уничтожения любых осмофильных дрожжей.

 

Количество сахара/сахара Соотношение: Количество сахара, добавляемого в молоко, должно быть достаточным для сохранения молока. Было рекомендовано, чтобы содержание сахара 62,5% защищало сгущенное молоко от бактериальных дефектов. Обычно соотношение сахара от 62,5 до 64,5% считается достаточным для защиты сгущенного молока от бактериальной порчи и предотвращения кристаллизации сахара. Соотношение сахара — это концентрация сахара в воде в сгущенном молоке.

Для этой цели используется следующая формула.

 

Количество сахара, которое необходимо добавить в молоко для получения желаемого % сахара в сгущенном молоке: Сначала определите коэффициент концентрации, разделив процентное содержание сухих веществ молока в сгущенном молоке на % общего содержания сухих веществ молока в свежем молоке. Затем разделите процентное содержание сахара в сгущенке на коэффициент концентрации.

 

%ТМС в сгущенном молоке

Коэффициент концентрации = ————————————

%TMSIN Freshmilk

%сахара в конденсации

Сахар в молоке = ————————————

Соотношение до концентрации

. концентрируется в большей степени, чем в случае с неподслащенной разновидностью. Концентрация для производства сгущенного молока с сахаром обычно осуществляется путем выпаривания. Низкое содержание воды в сгущенном молоке с сахаром подразумевает высокую вязкость и температуру кипения. Таким образом, испарение в постоянно работающем оборудовании со многими эффектами является непростым делом. Таким образом, легко происходит засорение. Трудно точно отрегулировать желаемое содержание воды, которое в основном контролируется с помощью показателя преломления.

 

Удар по партии: Термин относится к окончанию операции концентрирования в вакуумном тигле, что определяется тестами удельного веса или плотности. Точная точка, в которой партия должна быть «ударена», во многом зависит от опыта операторов вакуумных ванн. Пробы отбирают через равные промежутки времени с помощью пробоотборных кранов. Ареометр Боме или вискозиметр используют для определения степени концентрирования. Тест Baume’Hydrometer чаще всего используется для испытаний на плотность образцов вакуумных чашек.

 

Шкала ареометра может прямо или косвенно фиксировать плотность. Для сгущенного молока ареометр Боме колеблется в пределах 30-37° Be’ при 49°C (120°F). Когда достигается желаемая концентрация, указанная показаниями Baume’ (32°Be’), партия молока готова к снятие со сковороды. Эта операция называется ударом партии. Подача пара прекращается, вакуум нарушается, и молоко стекает в охладитель.

 

Окончательная стандартизация: Жир, СОМО и добавленный сахар уже присутствуют в желаемом соотношении друг к другу. Таким образом, третья и последняя стандартизация связана только с корректировкой процентного содержания сухих веществ, если такая корректировка необходима или желательна.

 

Охлаждение сгущенного молока с сахаром: Охлаждение сгущенного молока необходимо для контроля текстуры сгущенного молока. Крайне важно быстро охладить продукт до желаемой температуры, потому что на этих стадиях необходимо избегать образования крупных кристаллов лактозы. При охлаждении сгущенного молока выкристаллизовывается лактоза, которая менее растворима, чем сахар, и если кристаллы лактозы достаточно малы, эти кристаллы не будут обнаружены, но если они слишком велики, они придадут сгущенному молоку песочную текстуру. необходимо создать условия, благоприятные для максимальной кристаллизации лактозы. Следовательно, добавляется лактоза семян. Перед этим сгущенку необходимо охладить до температуры, при которой происходит перенасыщение лактозы, чтобы лактоза семян не растворялась.

 

Кристаллизация: Цель состоит в том, чтобы произвести массовую кристаллизацию лактозы. Это период в процессе охлаждения, когда подслащенное сгущенное молоко достигает температуры, наиболее благоприятной для быстрой кристаллизации лактозы. Относительная гладкость продукта зависит от количества и размера присутствующих кристаллов. Нашей главной целью является не предотвращение образования кристаллов, а формирование большего количества кристаллов меньшего размера. Для сгущенного молока среднего состава температура максимальной скорости кристаллизации составляет около 30°С.

 

Затравка: Кристаллизации лактозы обычно способствует добавление тонкого порошка лактозы или небольшого количества сгущенного молока из предыдущей партии, в которой кристаллы лактозы находятся в мельчайшей форме. Лактоза должна быть наименьшего возможного размера, предпочтительно 200 меш (<10 мкм), с острыми краями кристаллов. Во избежание загрязнения продукта лактозу, используемую для посева, следует стерилизовать в вакууме при температуре 93°C, что приведет к превращению гидрата лактозы в ангидрат. Затем его измельчают до мелких частиц в идеальной мельнице, наполняя банку и закрывая ее. Затем запечатанную банку стерилизуют при 130°C в течение 1-2 часов. Другой альтернативой является использование сухого обезжиренного молока, высушенного распылением, в качестве затравочного материала. Затравка относится к введению лактозы в форме очень тонкого порошка во время процесса охлаждения, чтобы получить нуклеиновую кислоту для кристаллизации. Цель состоит в том, чтобы дать лактозе, находящейся в перенасыщенном состоянии, дополнительный стимул к кристаллизации. Засев при оптимальной для массовой кристаллизации температуре правильно приготовленной лактозы и при интенсивном перемешивании дает большое количество мелких кристаллов одинакового размера. Рекомендуемое количество окончательно измельченной лактозы на посевной материал составляет 375-500 г на 1000 кг взятого исходного молока или 0,1-0,3% сгущенного молока. Обычная температура посева 27-39°С для коровьего и буйволиного молока колеблется в пределах 30-36°С. После окончания кристаллизации температуру снижают до комнатной. Это охлаждение осуществляется несколькими способами. После охлаждения снова перемешивают в течение 20 минут, так как из-за более низкой температуры снижается растворимость и появляется возможность кристаллизации.

 

Упаковка Сгущенное молоко с сахаром: Распространена упаковка в банки. Затем банки накрывают крышкой и герметизируют швы. Банки и крышки предварительно стерилизуют. В помещение упаковки подается воздух, очищенный бактериальными фильтрами. Сгущенное молоко с сахаром поступает на рынок в виде оптовых товаров, а также в розничных упаковках разного размера.

 

СМЯГЧЕННОЕ МОЛОКО

 

Сгущенное молоко – это стерилизованное, концентрированное, гомогенизированное молоко. Продукт может храниться без холодильника и имеет длительный срок годности; это полностью безопасно для пользователя. В этот продукт не добавляется сахар в качестве консерванта. Для обеспечения сохранности продукт стерилизуется нагреванием после концентрирования и реализуется в герметично закрытой таре, в которой он был стерилизован. Основной проблемой стерилизации является термостабильность; чем выше концентрация молока, тем ниже его стабильность.

 

Производство сгущенного молока

 

Различные этапы производства сгущенного молока показаны на рисунке 2. обрабатывается так же, как и в случае сгущенного молока с сахаром, как обсуждалось ранее. Изменение качества молока оказывает прямое влияние на термостойкость сгущенного молока и, таким образом, косвенно также влияет на вязкость готового продукта. Желательна стандартизация жира по СОМО: Молоко, прошедшее проверку, затем сбрасывается в емкости для взвешивания и после отбора проб и регистрации веса; сбрасывается в питающую емкость, из которой перекачивается, или через охладитель в сборные емкости. Там его тестируют на жир и TS и стандартизируют по соотношению жира к СОМО, желаемому в сгущенном молоке.

 

Предварительный нагрев молока для сгущенного молока: Предварительный нагрев служит для повышения термостабильности сгущенного молока, инактивации ферментов и уничтожения микроорганизмов, включая значительную часть присутствующих бактериальных спор. При этом уничтожение вредных для здоровья или ухудшающих сохранность биологических агентов, которые могут присутствовать в сыром молоке, является функцией процесса стерилизации паром под давлением. Однако, помимо этого, предварительный нагрев также необходим для удовлетворительной работы вакуумного поддона.

 

Температура предварительного прогрева: Зависимость температуры нагрева от времени обычно выбирается на основе термостабильности. Ранее часто применялась длительная термообработка (например, 20 мин) при температуре ниже 100°С. В настоящее время предпочтение отдается УВТ-обработке. Это значительно снижает количество спор в молоке, поэтому достаточно менее интенсивной стерилизации.

 

Сгущение сгущенного молока: Предварительно подогретое молоко сгущается до желаемой концентрации в вакуумном поддоне или испарителе аналогично тому, как это делается в случае SCM. Сгущенное молоко кипит несколько энергичнее и требует несколько более пристального наблюдения из-за отсутствия стабилизирующего влияния сахара.

 

Коэффициент концентрации: На основе жидкого молока со средним содержанием сухих веществ 12,25 % применяется следующий коэффициент концентрации сгущенного молока:

26,00

Стандарты FSSA. Выпарированное молоко = ———— = 2,1224: 1

12,25

Побавка на полет: чем у вязкого сиропа СКМ. Когда сгущенное молоко приближается к желаемой концентрации, его консистенция напоминает жирное молоко или жидкие сливки, поэтому его текучесть обеспечивает легкое равновесие ареометра. Ареометр Боме со шкалой в диапазоне от 0 до 15°Be’, разделенной на 1/10 градуса, обычно используется для испытания образца чаши. Установление стандартной температуры зажигания помогает избежать ошибочных результатов. Подходящей температурой является температура сковороды, которая ближе к концу партии обычно колеблется примерно от 48,9°С.– 54,4°С.

 

Гомогенизация: Гомогенизация служит для предотвращения образования крема и коалесценции во время хранения. Он не должен быть слишком интенсивным, потому что термостабильность становится слишком низкой. Продукт следует гомогенизировать при температуре 49°C или выше, чтобы избежать слипания жира и действия фермента липазы. Рекомендуется двухступенчатый гомогенизатор на первой ступени 140 – 175 кг/см2 и на второй ступени 35 кг/см2.

 

Охлаждение: После гомогенизации концентрированное молоко охлаждают до 5°С и выдерживают в резервуаре для хранения. Стабилизирующие соли могут быть добавлены к концентрированному молоку в цистернах в соответствии с пробным испытанием на стерилизацию. Чтобы убедиться, что сгущенное гомогенизированное молоко не коагулирует во время стерилизации и в то же время приобретает желаемую вязкость, часто проводится серия испытаний на стерилизацию небольших количеств сгущенного молока, к которым добавляют различные количества стабилизирующей соли (например, Na2HPO4). ) добавлены. Тесты необходимы, потому что между партиями молока происходят вариации. По существу, добавление соли означает регулирование pH. Поскольку дальнейшая обработка должна быть отложена до получения результатов анализа, это требует охлаждения сгущенного молока после его гомогенизации и его хранения в течение некоторого времени.

 

Экспериментальное испытание на стерилизацию: Цель состоит в том, чтобы определить количество и тип химических стабилизаторов, которые необходимо добавить в любую данную партию сгущенного молока для обеспечения наиболее удовлетворительной термостойкости. На тепловую коагуляцию молока влияют многие факторы, такие как исходное качество сырого молока, предварительное нагревание, концентрирование и стерилизация. Было высказано предположение, что в сыром молоке солевой баланс молока, то есть соотношение кальция + магния к цитрату + фосфату, важен для устойчивости молока к теплу. Если соотношение нарушено, это может повлиять на термостабильность. В зависимости от расположения рН максимальной стабильности по отношению к естественному рН концентрированного молока в качестве стабилизаторов используют либо натриевую соль ортофосфата (динатрийфосфат), либо хлорид кальция/мононатрийфосфат. Это лежит в основе процесса экспериментальной стерилизации, при котором различные количества выбранных стабилизаторов добавляются к концентрированному молоку в банках емкостью 170 мл (60 унций), которые затем стерилизуются, а состояние продукта тщательно исследуется, чтобы определить, нет ли каких-либо стабилизатор необходим и если да то в каком количестве его следует использовать. В зависимости от типа молока и условий обработки может потребоваться от 100 до 300 г стабилизирующих солей на 100 кг сгущенного молока для повышения термостабильности. Рассчитанное количество соли добавляется в сгущенное молоко в виде раствора с использованием воды, достаточной для ее растворения.

 

Консервирование:  Обычно используется упаковка в банки. Сгущенное молоко, предназначенное для приготовления кофе, обычно расфасовывают в бутылки, закрывающиеся кроненпробкой или завинчивающейся крышкой. Банка должна соответствовать всем санитарным нормам, а ее металл должен быть нетоксичен для продукта или не должен придавать ему вкуса. Емкость для сгущенного молока должна выдерживать изменения давления в процессе стерилизации. Его уплотнение должно быть абсолютно герметичным и прочным.

 

Стерилизация банок для сгущенного молока: Стерилизация в бутылках или в банках может применяться периодически (в автоклаве) при 115°C в течение 15–20 мин или непрерывно путем ультрапастеризации (135°C) /1-3 сек). Хранение: После стерилизации банки сгущенного молока выгружают из стерилизатора и охлаждают струей воды. Поскольку сгущенное молоко является стерилизованным продуктом, его можно хранить при комнатной температуре или ниже.

можно посмотреть видео по технологии концентрированных молочных продуктов – молоко сгущенное, молоко сгущенное с сахаром

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

• Caric´, M. (1994). Общий обзор на вводном уровне: Концентрированные и сухие молочные продукты, VCH, Нью-Йорк.
• Сборник лекций, прочитанных на курсах повышения квалификации «Сушка молока и молочных продуктов», опубликованных Sheth M.C. Колледж молочных наук, Гуджаратский сельскохозяйственный университет, Ананд – 388 110, с 5 по 15 июня 19 года.89.
• Де Сукумар (1980). Очерки молочных технологий, издательство Оксфордского университета, Дели.
• Холл, К.В. и Т.И. Хедрик (1971). Сушка молока и молочных продуктов – The AVI Publishing Co., Inc., Вестпорт, Коннектикут, США.
• Ханзикер, О.