Сгущенное молоко : лучшие и худшие в 2022 году

Что лучше – сгущенка или сгущенное молоко (да, это не одно и то же!), правда ли, что качественное сгущенное молоко хранится десятилетиями, и как много сахара кладут в сгущенное молоко? На эти вопросы отвечает новое исследование.

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества по 95 параметрам качества и безопасности изучена продукция 28 наиболее популярных на российском рынке торговых марок молока цельного сгущенного с сахаром и в качестве справочного показателя еще 2 образца молочного сгущенного продукта с заявленными заменителями молочного жира. 

Бóльшая часть товаров изготовлена на территории России (Москва, Вологодская, Омская, Белгородская, Смоленская, Свердловская, Новосибирская области, Краснодарский край, Башкирия), исключением стали два товара белорусского производства и один – казахстанского. 

По ГОСТу изготовлено 26 товаров, еще четыре – по ТУ. Из них три изготовлены не из цельного молока, а из молочной сыворотки либо с использованием растительного жира. Исследование показало, что только два товара из всех изученных соответствовали опережающему стандарту Роскачества. Это продукция торговых марок «Ирбитское» и «Алексеевское». Также в ходе исследования выявлены и товары с нарушениями обязательных требований. Подробнее об этом – ниже.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к сгущенному молоку с сахаром. В частности, вкус должен быть сладкий и с молочным привкусом, а консистенция – густая и однородная. В составе запрещены такие компоненты, как крахмал, каррагинан, антибиотики, жиры немолочного происхождения и др.

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 90% от себестоимости товара.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Сгущенное молоко – это не сгущенка!

Многие думают, что «сгущенка» – это обиходное, «неформальное» название сгущенного молока. Однако сгущенка и сгущенное молоко, в соответствии с нормативно утвержденной терминологией, – это разные продукты, различающиеся и по составу, и по цене, и по нормативам.

Молоко сгущенное цельное вырабатывается по ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Сгущенка опирается на ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия».

В настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и сахар. А если добавляются крахмал или растительные жиры, то это уже молокосодержащий продукт, который на рынок поставляется под фантазийными названиями: «сгущенка», «варенка», «сгущеночка» и др.

Лилия Котельникова

начальник отдела исследований Роскачества

– Из самого названия «сгущенное молоко» можно понять, что его производят путем сгущения. Технология сгущения в данном случае подразумевает собой выпаривание влаги с помощью вакуума, а в качестве компонента, который сгущает, консервирует и, что немаловажно, дает вкус, выступает сахар. Однако существует и другая технология, позволяющая изготовить идентичный продукт, – рекомбинация. Теперь уже в ход идет не процедура сгущения, а просто смешиваются разные компоненты: сухое обезжиренное молоко, масло, сахар, загуститель и т. п. Это значительно удешевляет продукт. Но по существу, составу и свойствам продукция идентична и является источником молочных белков и жиров.

Следует обратить внимание, что на рынке существует отличный по составу продукт – сгущенка, которая упаковкой (оформленной в сине-белых цветах) и народным названием напоминает сгущенное молоко, но по факту им не является. Как правило, этот продукт содержит растительные жиры или производится не из молока, а из сыворотки. Некоторые производители пользуются неосведомленностью потребителей и стремятся выдать сгущенку за натуральное сгущенное молоко. Например, исследованные вне рейтинга товары торговых марок «Главпродукт» (под данной маркой также производится и сгущенное молоко, оно вошло в общий рейтинг исследования) и «Руслада» были оформлены в знакомой еще с советских времен бело-сине-голубой гамме, в которой обычно оформляют любимое с детства сгущенное молоко. Только внимательно изучив этикетку, вы заметите надпись «Молочный продукт». Это указание прямо говорит, что перед нами продукт с иными свойствами.

     О небесно-голубой упаковке

Привычный бело-голубой дизайн разработан в конце 1930-х годов архитектором Ираидой Ивановной Фоминой – он предназначался для жестяных консервных банок № 7, вместимостью 325 мл, с массой продукта 400 г. С тех пор разные производители оформляют сгущенное молоко (и его аналоги) похожим образом. По сей день, когда мы говорим о сгущенном молоке, наше воображение неизменно рисует жестяную банку с этикеткой в бело-голубых тонах.

Опасения потребителей

Центр изучения потребительского поведения Роскачества опросил россиян и узнал, какие опасения связаны с употреблением сгущенного молока.

• 
  В советское время этот продукт изготавливали из натуральных ингредиентов, а сейчас могут добавлять посторонние компоненты.

• 
  Производители могут использовать растительные жиры, не заявляя об этом в маркировке.

• 
  В составе могут быть пищевые добавки (консерванты, загустители, стабилизаторы, красители и т. д.).

• 
  В составе содержится большое количество сахара, а еще хуже – подсластители.

• 
  В составе могут быть антибиотики.

• 
  Молоко сгущенное может продаваться несвежим.

• 
  В нем может быть повышенное содержание патогенных микроорганизмов.

А это не опасно? В сгущенном молоке искали антибиотики и меламин

Как обычно, мы проверили все образцы на соответствие обязательным требованиям безопасности и не обнаружили тяжелых металлов, радионуклидов и афлатоксинов, которые могут попадать в состав из кормов для животных, воды и окружающей среды.

Мы также не выявили антибиотиков. 

Нигде не найден меламин.

– Меламин – это заменитель молочного белка, обладающий канцерогенными свойствами и являющийся по своей сути ядом для человека, особенно детей, – рассказывает заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», к. т. н. Елена Юрова.

Замечания к микробиологии, группе чистоты и повышенному содержанию влаги

Микробиологические показатели удручают: кишечная палочка оказалась в продукции ТМ «Любимое молоко» и «Простоквашино», а общая обсемененность (КМАФАнМ) превышена у товаров 7 ТМ («Лента», «Молочный союз», Spar, «Любимая классика», «Молочная страна», «Любимое молоко», «Белгородские молочные продукты»).

Мы оценивали такие характеристики, как группа чистоты, что характеризует процесс производства и качество сырья; другими словами, это показывает, насколько хорошо профильтровано молоко от всевозможных примесей, например волосков, частиц корма, песка. Отклонения от требований ГОСТа мы обнаружили в продукции 12 ТМ: «Лента», «Главпродукт», «Молочный союз», «ДЕПовское», Spar, «Любимая классика», «Молочная страна», «СКЗ», «Волоконовское», «Коровка из Кореновки», «Карламанский», «Белгородские молочные продукты».

Повышенная массовая доля влаги (что может приводить к ускоренной порче) выявлена у образцов 3 торговых марок: «Лента», «Станция молочная», «Карламанский».

О качестве «сгущенки»

Чтобы показать разницу между «сгущенкой» и сгущенным молоком с сахаром, мы проверили продукцию двух торговых марок – «молочный сгущенный продукт» («сгущенку»). Это «Руслада» (в основе молочная сыворотка) и «Главпродукт». В «Главпродукте» содержится растительный жир (о чем заявлено в маркировке) и аскорбиновая кислота (а это не указано), присутствует карамельный привкус. «Руслада» соответствует практически всем параметрам, по которым оценивались все остальные товары из рейтинга, и не содержит незаявленных компонентов. Есть лишь небольшие отклонения по жирнокислотному составу, что связано с использованием не молока, а сыворотки в качестве основного сырья.

Выявлен фальсификат

Если производители продукции «Главпродукт» и «Руслада» честно написали на этикетке, что это молочный продукт, то насколько честными оказались производители, позиционирующие свой продукт как настоящее сгущенное молоко?

• На фальсификацию молочного жира указывает содержание фитостеринов (это означает, что молочный жир частично заменили растительным). Добавление в сгущенное молоко растительных жиров, в том числе пальмового масла, превращает его в продукт под названием «сгущенка» (или «молокосодержащий сгущенный продукт»).

Мы выявили фитостерины в продукции ТМ «Лента», «Главпродукт» и «Тяжин». При этом «Тяжин» еще и сывороточный продукт.

• Кроме фитостеринов, молочный жир могут фальсифицировать животным (например, говяжьим). На сегодня нет аттестованных методов испытаний, которые позволили бы точно выявить наличие животного жира в составе. На такую подмену может косвенно указывать сильное расхождение по жирнокислотному составу, которое мы выявили у товаров ТМ «Лента» и «Главпродукт» (в исследовании участвовали два разных образца данной ТМ: «сгущенка», о которой говорится выше, и сгущенное молоко, которое изготовлено по ГОСТу). Они имеют отклонения от требований ГОСТа. Товары 22 ТМ не соответствуют опережающему стандарту Роскачества, но в этих образцах отклонения, скорее всего, связаны с сезонными колебаниями состава молока, кормовой базой животных, температурной обработкой молока и другими факторами. О том, по каким конкретно жирным кислотам выявлены отклонения в каждом образце, смотрите в рейтинге товаров.

Следующие показатели указывают на качество сырья:

• Массовая доля белка. Этот показатель регулируется ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции», и ему не соответствуют товары 2 ТМ: «Мясновъ» и «Белгородские молочные продукты». А производители сгущенного молока «Вологодские молочные продукты», Globus, «Любимая классика» указали в маркировке значения, расходящиеся с фактической массовой долей белка.
• Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке. Не соответствуют ТР ТС 033 11 ТМ: «Лента», «Главпродукт», «Молочный союз», «Станция молочная», «Любимая классика», «СКЗ», «Коровка из Кореновки», «Карламанский», «Белгородские молочные продукты», «Мясновъ», «Густияр».
• Доля сухого молочного остатка. Нарушение ТР ТС 033 у 3 ТМ: «Молочная страна», «Волоконовское» и «Густияр».

Обнаружены консерванты и другие пищевые добавки

У продукции 7 торговых марок («Лента», «Главпродукт», «Молочный союз», «Станция молочная», «Волоконовское», «Простоквашино», «Белгородские молочные продукты») в составе оказалась не заявленная в маркировке сорбиновая кислота, которую используют в качестве консерванта.

Также в продуктах 12 ТМ («Глубокое», «Вологодские молочные продукты», «Любинское», «Рогачевъ», «О’Кей», «Молочная страна», «СКЗ», «Коровка из Кореновки», «ВкусВилл», «Любимое молоко», «Мясновъ» и «Тяжин») выявлена аскорбиновая кислота (витамин С), не заявленная в маркировке. Будучи антиоксидантом, она защищает продукт от окисления и продлевает срок хранения. Этот консервант абсолютно безвреден. Его содержание не нормируется.

В любом случае отсутствие упоминания аскорбинки в маркировке само по себе является нарушением.

В продукции ТМ «Главпродукт» выявлен загуститель пектин, что также говорит о фальсификате (поскольку классическое сгущенное молоко обладает нужной консистенцией и не нуждается в загустителях).

Других загустителей – крахмала и каррагинана – мы не обнаружили.

Сколько сахара в сгущенном молоке?

Сгущенное молоко является источником сахара.

Согласно ГОСТу, содержание сахара должно варьировать в диапазоне от 43,5 до 45,5%.

Превышен этот показатель у ТМ «Густияр» (51,64%). Это не является нарушением ГОСТа, поскольку продукт изготовлен по ТУ, но есть нюанс.

– Согласно ТР ТС 033/2013, содержание белка в сгущенном молоке должно быть не менее 5,0%, но такой показатель невозможен при сахарозе выше 47,0%. Значит, превышение по сахару в данном продукте косвенно указывает на нарушения и техрегламента, и, по всей видимости, самих техусловий производителя (вряд ли производитель составил ТУ, нарушающие ТР ТС), – поясняет Елена Юрова.

Превышения есть и у сделанной по ГОСТу (и, следовательно, нарушившей его) продукции «Молочная страна» (46,94%), «СКЗ» (46,55%) и «Волоконовское» (47,92%).

Кроме добавленного сахара, в сгущенное молоко добавляют лактозу – сахар, который итак от природы содержится в молоке. В сгущенное молоко лактоза вносится мелкористаллической, что предотвращает образование крупных кристаллов молочного сахара и позволяет добиться более однородной консистенции. Согласно стандарту Роскачетва количество лактозы должно укладываться в диапазон 10-12%. Превышение выявлено в 9 товарах.

Подсластители не выявлены

Технология приготовления сгущенного молока подразумевает его консервирование с помощью сахара. Однако недобросовестные производители могут в целях экономии заменять его подсластителями. Тут у нас хорошие новости: в исследованных образцах только сахар (сахароза) – нет аспартама, ацесульфама калия, цикламовой кислоты, сукралозы, тартразина и сахарина.

Должно ли сгущенное молоко быть вязким?

Что будет, если перевернуть открытую банку сгущенного молока? Медленно потечет плотная, липкая, вязкая струя сладкой массы… Хорошее сгущенное молоко не может ни остаться в банке, ни вылиться, как ряженка. Поэтому степень вязкости – это еще одна очень важная характеристика сгущенного молока: она может указывать на то, была ли нарушена технология приготовления и/или рецептура.

Консистенция сгущенного молока определяется многими факторами, однако в большей степени зависит от температуры и продолжительности сгущения.

В процессе хранения структура продукта меняется: он может стать более вязким, а если нарушена технология, то еще и кристаллизоваться.

– Кристаллизация – это всегда признак нарушения технологии или рецептуры. Качественное сгущенное молоко со временем загустеет. В теории возможно образование кристаллов лактозы (молочного сахара), но на практике мы такого не встречали, – рассказывает Елена Юрова.

Кристаллизацию сахара мы зафиксировали у продукции ТМ «Густияр». Она изготовлена по ТУ, поэтому данный факт не является нарушением, но в требования стандарта Роскачества марка все же не укладывается.

В ходе испытаний были выявлены товары с повышенным уровнем вязкости. ГОСТу не соответствовала продукция 3 ТМ («Лента», «Главпродукт», «Мясновъ»), и еще два товара не вписывались в повышенные требования Роскачества.

Кстати, продукт может начать кристаллизоваться не только из-за повышенного уровня вязкости, но и когда уровень сахарозы в нем выше нормы (это возможно при изменении классической технологии производства).

Вкус, цвет и запах

ГОСТ требует, чтобы вкус у сгущенного молока был сладкий, чистый, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов. Допускается недостаточно выраженный вкус молока, если продукт изготовлен на обезжиренном молоке. В некоторых образцах мы в дополнение к молочному аромату зафиксировали карамельный – ничего страшного в этом нет, но все же качественное сгущенное молоко не должно пахнуть карамелью. У продукции «Молочная страна» и «Любимое молоко» эксперты обнаружили «мыльный» привкус, а у «СКЗ» еще и затхлый.

Цвет должен быть равномерным, белым, с кремовым оттенком. Некоторое сгущенное молоко обладало более выраженным бежевым оттенком, чем того требуют ГОСТ и стандарт Роскачества, но в целом это не критичное нарушение.

На что обращать внимание при выборе сгущенного молока?

• 
  Выбирая сгущенное молоко, смотрите не только на название и оформление этикетки, но и на состав. Если в нем указаны такие компоненты, как молочная сыворотка, масла (сливочное и/или растительное), загустители (пектин, каррагинан), то перед вами «сгущенка». Она тоже может быть вкусной и безопасной, но все же не является источником всех полезных веществ из молока.

• 
  Не нужно брать банку, которая выглядит вздутой (это может указывать на процесс микробиологической порчи) или имеет вмятины.

• 
  Если дома вы обнаружили (сразу или со временем) в сгущенном молоке кристаллы сахара, то это говорит о нарушениях в технологии изготовления, и брать такой продукт впредь нежелательно.

• 
  Также стоит насторожиться, если цвет массы неоднородный, с вкраплениями.

• 
  На вкус и запах не должны ощущаться прогорклость, мыльность и яркий карамельный привкус.

• 
  Если планируете употребить сгущенное молоко в ближайшее время – выбирайте любую тару: стеклянную, жестяную, пластиковую или дой-пак. Если хотите хранить продукт долго – берите жестяную банку.

• 
  Продукт в прозрачной пластиковой бутылке лучше хранить в холодильнике или в темном месте, чтобы на тару не попадал ультрафиолет.

• 
  Опирайтесь на рейтинг Роскачества. Исследование показало, что на этикетке могут указать неполную или недостоверную информацию, а в продукте могут быть патогенные микроорганизмы.

Где сгущенное молоко лучше: в жестяной банке или мягкой упаковке?

Нет однозначного ответа. По всей видимости, в данном случае тип тары не влияет на качество продукта. Так, из восьми образцов, в которых мы выявили нарушения по микробиологии, пять были разлиты в жестяные банки, один был в мягкой упаковке (дой-пак), два – в полимерных бутылках.

Как выбрать «советскую» классику и о чем говорят цифры на банке читайте в наших советах по выбору сгущенного молока.

Как хранить сгущенное молоко?

Чтобы сгущенное молоко дольше хранилось, соблюдайте следующие правила:

• 
  Невскрытые банки или пакеты можно хранить как в холодильнике, так и в погребе или кладовке. Идеальная температура – от 0 до 20 градусов. Помещение должно вентилироваться.

• 
  Не ставьте банки друг на друга. Вы можете расставить их по картонным коробкам и поставить друг на друга коробки (это убережет банки от деформации и сплющивания).

• 
  Если жестяная банка покрыта специальной смазкой – не стирайте ее до вскрытия.

• 
  Открытые дой-паки или пластиковые бутылки нужно держать плотно закрытыми во избежание попадания патогенов из воздуха.

• 
  Из металлических банок содержимое лучше перелить в стеклянную тару или в пластиковый контейнер.

• 
  Храните открытый продукт в соответствии с рекомендациями в маркировке.

  
  

Обычно срок годности сгущенного молока составляет 12 месяцев, но при определенных условиях оно может «продержаться» и дольше. В настоящий момент проходит эксперимент по хранению консервов в вечной мерзлоте на полуострове Таймыр. Наравне с другими продуктами сгущенное молоко в жестяных банках заложили в вечную мерзлоту на 30 лет, а после вскрыли и оценили качество продукта. Исследование сгущенного молока 30-летней давности показало, что оно вполне пригодно для употребления. Изготовленное по всем правилам, оно сохранило образцовые текстуру, вкус и запах. Кислотность (уровень которой зависит от свежести и меняется при размножении патогенных микроорганизмов и других признаках порчи) оставалась в пределах нормы, не зафиксировано и микробиологической порчи.

Кстати! Сгущенное молоко – стратегически важный для России продукт. Оно входит в список товаров, закладываемых в государственный материальный резерв как продукт – источник молочных белков и жиров.

Благодаря своим условиям и долгому сроку хранения оно является незаменимым десертом и в туристических походах, и в экспедициях, и на полярных станциях.

Сгущёнка или сгущённое молоко? Что лучше и как понять, что вы купили качественные консервы — статья на ТЧК

Удивительно, но надпись «Сгущенка» на банке вовсе не означает, что внутри находится сгущенное молоко. Это два разных продукта, которые отличаются по вкусу, консистенции, цвету и другим параметрам. В этой статье разберемся, как выбрать правильные молочные консервы и проверить их качество в домашних условиях.

Почему название важнее цвета этикетки

Сгущенное молоко отличается от сгущенки не только именем, но и соответствием ГОСТу. По технологии, разработанной в СССР, в составе продукта «Молоко цельное сгущенное с сахаром» могли быть только коровье молоко, сливки, сахар, аскорбиновая и сорбиновая кислоты. С 2011 года, после изменения стандарта, в составе допускаются сухое молоко, антиокислители, некоторые стабилизаторы и питьевая вода, а массовую долю влаги повысили с максимальных 26% до 30%.

Под надписью на этикетке «Сгущенка», «Варенка» и даже «Сгущенное молоко особое» могут скрываться совершенно другие продукты, содержащие, к примеру, растительные жиры, пальмовое масло, крахмал, консерванты и другие добавки на усмотрение производителя.

Право на название «Цельное сгущенное молоко» может иметь только товар, соответствующий ГОСТу. А вот легендарная бело-голубая этикетка, по которой мы с детства узнаем молочные консервы, вовсе не означает, что в банке — качественный продукт. Различные варианты дизайна с использованием этих цветов могут быть коммерческой уловкой. Покупатели ориентируются на знакомый вид товара, берут сгущенку, а дома обнаруживают, что вкус у нее не тот. Формально обмана в этом нет. Если на банке не написано «Молоко цельное сгущенное с сахаром», то и предъявить претензии производителю мы не можем.

Важно! В этой статье термины «сгущенное молоко» и «сгущенка» мы используем как синонимы, но при выборе продукта в магазине рекомендуем обращать внимание на точную формулировку наименования.

Как найти в магазине сгущённое молоко «как в детстве»

Ориентируйтесь на четыре главных параметра: название, состав, качество упаковки и срок годности. Правильный продукт должен называться так: «Цельное сгущенное молоко с сахаром». Отметка о соответствии ГОСТу обязательна! Идеальный вариант состава — молоко и сахар. Недопустимы растительные жиры, крахмал, консерванты и добавка E171 (диоксид титана). Отдавайте предпочтение железным банкам без следов повреждений, ржавчины или темных пятен. Срок годности качественного сгущенного молока — не более года.

Три способа проверить качество сгущёнки в домашних условиях

Опытные любители сгущенки могут определить ее качество по внешнему виду: она должна быть в меру густой и тягучей, натурального кремового оттенка, однородной, без кристалликов сахара и комков. Однако производители умеют маскировать нежелательные ингредиенты в составе. А потому предлагаем воспользоваться одним из трех народных методов проверки.

Как проверить сгущенку:

1. Сварить. При нагревании молочный белок загустевает, а растительный жир — нет. Поэтому настоящее сгущенное молоко после варки становится твердым и вываливается из банки, а суррогат темнеет, но сохраняет текучесть.
2. Добавить в кофе. Положите ложку сгущенки в горячий напиток. Качественная легко растворится, а «поддельная» будет плавать хлопьями на поверхности.
3. Капнуть йод. Капните немного йода в чайную ложку сгущенного молока. Если в составе есть крахмал, продукт окрасится в фиолетовый цвет.

Убедившись, что со сгущенкой все в порядке, она вкусная и качественная, можно взять несколько банок от этого производителя про запас.

Как сварить сгущёнку, чтобы она получилась густой, а банка не взорвалась

Вареная сгущенка, похожая по вкусу на карамель, дополнит свежие блинчики или вафли, станет отличной начинкой для любой выпечки и даже заменит шоколадную пасту с сомнительным составом. Несмотря на то что на полках магазинов давно есть готовая «варенка», многие предпочитают готовить ее самостоятельно. Это несложно, если знать несколько правил.

• Чтобы вареная сгущенка была густой, важно изначально выбрать качественный продукт без растительного масла.
• Варят сгущенку в закрытой банке, предварительно удалив все этикетки и клей.
• Чтобы банка не лопнула во время варки, она всегда должна быть полностью покрыта водой.
• Подливайте воду по мере необходимости. Она обязательно должна быть горячей, чтобы банка не взорвалась от перепада температур.
• Сгущенка должна кипеть на медленном огне не менее трех, но и не более четырех часов.
• Не открывайте банку сразу после того, как сварили: сгущенка еще находится под сильным давлением. Она может брызнуть и обжечь вам руки и лицо, испачкать кухню.
• Остужайте вареную сгущенку естественным способом при комнатной температуре. Не опускайте в холодную воду, иначе банку может разорвать.

Немного терпения — и ароматный карамельный десерт готов! Добавляйте вареную сгущенку в выпечку, делайте сладкие бутерброды или просто ешьте ложкой из банки, как в детстве. Приятного аппетита!

Сгущенное молоко с сахаром | Тест на вкус

Когда дело доходит до оценки консервированных молочных продуктов, США немного отстают от времени. Латинская Америка десятилетиями использовала его для увлажнения тортов. На Тайване (и в кондитерских в тайваньском стиле по всему миру) вы можете найти капельки сгущенного молока с сахаром на стружке льда. Еще в колледже русский профессор потчевал меня историями о кипячении банок сгущенки, чтобы МакГайвер съел на десерт дульсе де лече (иногда взрывающаяся банка только делала это еще веселее). А во Вьетнаме из сгущенного молока делают чертовски хороший, очень своеобразный кофе. Посмотрите видео ниже, чтобы понять, что я имею в виду.

Конечно, свежие сливки и молоко — это здорово и все такое, но нельзя отрицать универсальность сгущенного молока с сахаром* или чувство вины за то, что я на самом деле ни в чем не виноват, экстаз от слизывать прямо с ложки. И если вы осмотрите продуктовый магазин или два, вы обнаружите множество брендов, конкурирующих за ваше внимание.

*Вам может быть интересно: в чем разница между подслащенным сгущенным молоком и сгущенным молоком? Оба готовятся на сильном огне до тех пор, пока не уменьшатся примерно до 60% от их первоначального объема, что приводит к карамелизации некоторых сахаров в молоке и придает вкус, похожий на дульсе де лече. Сгущенное молоко консервируется точно так же и имеет текстуру, похожую на сливки, но сгущенное молоко с сахаром получает большое количество сахара, чтобы придать ему очень сладкий вкус и густую консистенцию сиропа. Эти два не могут использоваться взаимозаменяемо в рецептах.

На первый взгляд, все эти банки очень похожи. Общие калории, калории жиров, уровни натрия и ингредиенты не слишком сильно отличаются друг от друга. Но там есть исключений. Некоторые бренды используют только молоко и сахар; другие полагаются на обезжиренное молоко и добавляют растительное масло для жирности. Несколько производителей производят разные продукты для разных демографических групп; У Бордена, например, есть особый сорт, который, кажется, продается латиноамериканскому населению. Калифорнийская компания Sun Hing, которая продает популярную марку Longevity (см. видео выше), также распространяет шесть других. И чем дальше вы погружаетесь в многоэтническую корпоративную иерархическую головоломку консервированных молочных продуктов, тем больше вы слышите пылких отзывов от приспешников сгущенного молока, которым 9 лет.0007 абсолютно убежден в том, что один бренд лучше всех остальных.

Это задатки великих теорий заговора, поэтому мне стало ясно, что мир должен знать правду. Как сравнить эти банки? Отличается ли вкус одного и того же бренда, когда он упакован для разных демографических групп? И есть ли одно сладкое сгущенное молоко, чтобы управлять ими всеми? Мы попробовали шесть марок, чтобы узнать.

Короткий ответ? Разница невелика. По десятибалльной шкале от «Блех» до «Ням» все результаты были довольно близки, в среднем от 5,1 до 5,9.по общему предпочтению. Мы сделали тонкие различия вкуса между молоком, и хотя наши комментарии не были невероятно последовательными, некоторые тенденции все же проявились. Если вы знаток сгущенки, жадно слизываете молоко с ложек, эти отличия будут для вас важны. Если нет, то небольшая маржа, описанная ниже, не должна заставлять вас бежать в супермаркет, чтобы выкупить одну конкретную марку.

Претенденты

Всего мы попробовали шесть национальных брендов. Каждая порция из двух столовых ложек содержит 130 калорий (30 из которых приходится на жиры), 22 грамма углеводов и от 35 до 45 миллиграммов натрия.

Бренд 1: Santini
Бренд 2: Borden: Eagle Brand
Бренд 3: Nestle: Carnation
Бренд 4: Borden: Magnolia Brand
Бренд 5: Parrot Brand
. Бренд

Критерии

Сгущенное молоко, конечно, не будет на вкус как свежее, но в нем должны быть молочные элементы. Должна быть некоторая соленость, чтобы сбалансировать сладость, которая должна быть мощной, но не приторной. Нотки карамели — это хорошо, но это не должно быть дульсе де лече. Текстура должна быть приятно кремовой и слегка глянцевой, не слишком липкой, липкой или слизистой — она должна скользить при прикосновении ложкой, но сопротивляться легкому натяжению. Вот конкретно то, что мы искали:

• Насколько сладкое молоко на вкус: от зубной боли или более приглушенное?
• Имеет ли вкус какую-либо сложность, например, нотки карамели или сбалансированную соленость?
• Вкус молока свежий, консервированный или карамельный?
• Текстура кремовая, липкая или слизистая?

Первая дегустация: Straight Up

Если вы хотите узнать, каково на вкус прекрасное оливковое масло, не делайте из него салат — вы хотите попробовать его прямо на вкус. В духе знатока сгущенки мы сделали то же самое и здесь. Ну, не совсем ровно — мы намазали наши образцы на ломтики неподжаренного азиатского хлеба пульман ( shokupan на японском языке), точно так же, как вы найдете в закусочных с пузырьковым чаем. Молоко впитывается в хлеб довольно быстро, поэтому мы попробовали его прямо из немаркированных емкостей.

Результаты

Марка долговечности (5,9/10)

Бренд Longevity определенно получает награду за самое крутое название и упаковку, и он только что занял первое место. Некоторым из нас понравился его «масляный» и «карамельный» вкус, а несколько дегустаторов заметили более выраженную соленость и слегка зернистую текстуру. Сладость была в середине упаковки для наших образцов с оценкой 7 из 10. Если вы собираетесь съесть только одно сгущенное молоко с сахаром (и добавить его в мороженое, ледяную стружку и другие лакомства), дайте ему будь этим. Чаще всего его можно найти в азиатских продуктовых магазинах, а также в супермаркетах.

Borden: бренды Eagle и Magnolia (5.8/10)

Мы попробовали две версии сгущенного молока Borden (принадлежит Smucker’s). Eagle Brand украшен изображением коровы и провозглашает себя «Самым надежным в Америке». «Магнолия» изображена со фланом, имеет более заметный испанский текст и, похоже, больше ориентирована на латиноамериканский рынок. Помимо различий в этикетках, они очень похожи на вкус. Они заняли второе место с небольшим отрывом от Magnolia (7/10 против 6,7/10). Это самый распространенный бренд, который я видел в обычных продуктовых магазинах, и приятно знать, что производитель не играет в фавориты со своими различными продуктами. Общее мнение относительно обоих — довольно богатая текстура (было сделано сравнение с заварным кремом) и более маслянистый вкус, чем в среднем. Многие сочли вкус хорошо сбалансированным; некоторым он показался слишком сладким.

Гвоздика Nestle (5,6/10)

Этот бренд был признан самым сладким (7,2/10), и несколько дегустаторов хвалили его сбалансированные и слегка карамельные качества, но его также критиковали за вкус «переработанный», «жидкий» и «как будто я не должен есть». это.» Те, кто не писал о нем откровенно негативных вещей, сочли его довольно стандартным и ничем не примечательным.

Торговая марка Parrot (5.3/10)

Parrot, которое, как и Longevity, распространяется калифорнийской компанией Sun Hing Foods, было единственным молоком, которое мы пробовали с разными ингредиентами. В то время как другие перечисляют только молоко и сахар, Parrot указывает «Обезжиренное молоко, сахар, частично гидрогенизированное соевое масло, пальмитат витамина А и рибофлавин». Оказывается, дополнительные ингредиенты и инъекция растительного жира ничего не делают для вкуса. Некоторые из нас были поклонниками, но большинство из нас находили вкус «мягким» и «обработанным». Это дает самую низкую оценку сладости (6,9)./10) некоторый контекст.

Марка Сантини (5.1/10)

Santini — это бренд, продаваемый Whole Foods (по крайней мере, магазины, которые мы посетили), но его высококлассная среда не пошла ему на пользу. Комментарии к этой карте были повсюду, но мы склонны были согласиться с тем, что она слишком сладкая (7,2/10) для своего же блага. Там было не так много, чтобы искупить это.

Вторая дегустация: вьетнамский кофе

Мы не увидели существенных различий между видами молока, но нам было любопытно посмотреть, как они поведут себя, если их использовать в качестве ингредиента, а не есть отдельно. Поэтому для второго раунда дегустации мы разбавили вкус, приготовив кофе по-вьетнамски (то есть крепкий кофе с подслащенным сгущенным молоком). В основном мы хотели знать, будет ли какое-либо молоко выделяться среди других : есть ли какое-то молоко, которое нам особенно понравилось, и были ли обнаружены какие-либо особые вкусы.

Каждая партия (1 на молоко) была приготовлена ​​из крепкого кофе Trung Nguyen , которому доверяют многие вьетнамские энтузиасты кофе. Мы использовали три столовые ложки сгущенного молока на партию и довели до 1 1/2 чашки горячего кофе. Настой был крепким и немного горьковатым, каким и должен быть вьетнамский кофе, но с отчетливым молочным привкусом.

Результаты

Из нашего любимого молока не варился наш любимый кофе. Гвоздика, середина в нашей прямой дегустации, сварила наш любимый кофе (6,2/10), а наши лучшие и низшие варианты (Долголетие и Сантини) заняли второе место с 6/10. Мы не обнаружили корреляции между любимым кофе и общими предпочтениями или уровнем сладости. Комментарии также были повсюду — в этой дегустации не было выявлено никаких сильных тенденций. Эти результаты подчеркивают общий урок анализа сгущенного молока более высокого порядка: если вы действительно разбираетесь в этом, можно найти некоторые тонкие различия. Если вы просто хотите готовить, не беспокойтесь о брендах. Я рекомендую отношение, выраженное в инструкциях Trung Nguyen: «Добавьте сахар, молоко или лед по своему вкусу.»

Наша методика дегустации: Все дегустации проводятся полностью вслепую и без обсуждения. Дегустаторы пробуют образцы в случайном порядке. Например, дегустатор А может сначала попробовать образец 1, а дегустатор Б сначала попробует образец 6. Это делается для того, чтобы усталость нёба не давала преимущество какому-то одному образцу. Дегустаторов просят заполнить дегустационные листы, ранжируя образцы по различным критериям, которые варьируются от образца к образцу. Все данные сведены в таблицы, а результаты рассчитаны без участия редакции, чтобы дать нам наиболее беспристрастное представление фактических результатов.

Новые тенденции в производстве сгущенного молока с сахаром открывают новые возможности

Сгущенное молоко производится с середины 19 века, первоначально как молочные консервы длительного хранения, которые до сих пор очень популярны в качестве сливок для кофе. Этот вариант обычно несладкий. Для производства сгущенного молока с сахаром в молоко добавляют и растворяют до 45% сахара. После удаления воды выпариванием получается более густое сгущенное молоко с более отчетливым карамельным вкусом. Чем дольше и выше время нагревания, тем более выраженным будет вкус.

Молоко сгущенное с сахаром – важный ингредиент для многих кондитерских изделий ​

Сгущенное молоко с сахаром промышленного производства является одним из важнейших ингредиентов на молочной основе для пищевой и кондитерской промышленности, помимо сухого молока и молочного жира. Он в основном используется в производстве высококачественных карамельных начинок, шоколадных батончиков, шоколадных конфет, ирисок, десертных соусов, мороженого и многих других сладостей. В этих случаях он не только обеспечивает типичный карамельный вкус, но также влияет на желаемую консистенцию и ощущение во рту готового продукта.

Качество и рецептура сгущенного молока с сахаром, используемого в качестве ингредиента, естественно, оказывают большое влияние на свойства готового продукта. Содержание жира, содержание сухого вещества и доля сахара являются основными критериями дифференциации общих стандартных рецептов.

В Германии сгущенное молоко производится в соответствии со строгими требованиями Постановления о молочных продуктах Германии (MilchErzV). Это регулирует, среди прочего, какие ингредиенты могут содержаться в каких квотах и ​​как называются продукты. По жирности продукты делятся на три класса:

• Молоко сгущенное с сахаром (молоко подслащенное, сгущенное цельное) не менее 8,0 % жира
• Молоко сгущенное полужирное с сахаром (молоко сгущенное цельное с сахаром, полуобезжиренное) жирностью 1–8 %
• Молоко сгущенное обезжиренное с сахаром (молоко сгущенное обезжиренное с сахаром) жирностью не более 10%

Однако не только содержание жира и сухих веществ определяют свойства ингредиента молока сгущенного с сахаром, но и технология и технологический контроль производства молочных продуктов компании и качество перерабатываемого молока. Например, они влияют на процесс кристаллизации сгущенного молока. По этой причине формально идентичные рецептуры разных производителей могут иметь очень разные свойства дальнейшей обработки. Поэтому выбор правильного поставщика для собственного продукта и производственного процесса тем более важен для производителей готовой продукции в пищевой и кондитерской промышленности.

Последние тенденции в области питания требуют новых продуктовых решений ​

Но не только эти фундаментальные различия в качестве находятся в центре внимания сегодня при производстве и переработке сгущенного молока с сахаром. Основные тренды последних лет, такие как вегетарианские и веганские продукты, продукты с органической этикеткой, чистой этикеткой или продукты питания для определенных конфессиональных групп, например, соответствующие правилам халяль или кошер, сегодня пользуются все большим спросом у очень информированных потребителей. Поэтому спрос на подходящие ингредиенты растет параллельно с производителями продуктов питания и кондитерских изделий. Эти ингредиенты должны отвечать совершенно новым требованиям.

«Сегодня уже недостаточно просто регулировать содержание жира и сухого вещества в рецепте в соответствии с индивидуальными требованиями заказчика», — говорит Йоханнес Ротер, управляющий директор WS Warmsener Spezialitäten GmbH, описывая быстро меняющиеся требования своих клиентов. «С одной стороны, мы отмечаем сильно растущий спрос на сертифицированные варианты, такие как органические и/или Fairtrade, а также халяльные и кошерные. А с другой стороны, создаются совершенно новые продукты, такие как сгущенное молоко с добавлением сахара. растительный жир, чисто растительные альтернативы без молока или замена сахара некоторыми заменителями сахара. Соответственно, разработка нашего продукта в настоящее время идет полным ходом». Компания является одним из крупнейших производителей сгущенного молока с сахаром в Германии и поставляет продукцию многим производителям брендовых товаров в международной кондитерской отрасли.

Молочный завод из северной Германии в настоящее время является пионером на рынке сертифицированного органического сгущенного молока с сахаром, а также сгущенного молока с лицензией Fairtrade. При использовании растительных жиров в новых рецептах важным критерием является закупка экологически чистого сырья; например, используется сертифицированный RSPO пальмовый жир. В качестве центральной организации RSPO (Круглый стол по устойчивому производству пальмового масла) продвигает устойчивые методы выращивания пальмового масла в странах-производителях и определила ряд принципов и критериев, которым необходимо соответствовать для устойчивого производства пальмового масла.

Новые виды упаковки открывают рынки сбыта ​

Вторым важным моментом для профессионального покупателя из пищевой или кондитерской промышленности, кроме рецептуры и качества сгущенки с сахаром, является выбор подходящего варианта упаковки, который производитель может предложить. Будь то большие или маленькие контейнеры, будь то для регионального рынка или для экспорта в третьи страны с очень длинными транспортными маршрутами — упаковка также должна соответствовать различным требованиям самых разных переработчиков. Упаковка должна максимально защищать продукт во время транспортировки, чтобы поддерживать оптимальное качество продукта до момента обработки. Он также должен соответствовать технологическим требованиям производственных помещений. И содержание количества идеально соответствует количествам, требуемым на партию, если производство не является непрерывным.

Популярными системами упаковки сгущенного молока с сахаром являются стерильные стальные контейнеры, бочки и погрузка в автоцистерны. Все чаще используются также различные системы «мешок в коробке» (BIB), такие как одноразовые и многоразовые контейнеры вместимостью до 1000 кг или меньшие коробки вместимостью до 25 кг. Особенно на рынке небольших наполнителей для оптовых потребителей также пользуются большим спросом новые решения, такие как небольшие BIB вместимостью 5 кг и более. Они сокращают разрыв между обычными банками для конечных потребителей и обычными контейнерами для массовых грузов в промышленности. Они используются как в ресторанном бизнесе, так и в сфере общественного питания, а также для небольших нужд более кустарными переработчиками из кондитерских, пекарен, кафе-мороженых и мелких производителей специализированных товаров.

«Мы только что инвестировали в новую универсальную линию розлива, чтобы иметь возможность более гибко реагировать на требования наших клиентов к упаковке. Это также позволит нам расширить наш рынок сбыта, особенно в экспорте небольших упаковочных единиц и новых вариантов продуктов с растительным жиром на азиатский рынок», — говорит Клаудия Паланд, руководитель проекта компании WS Warmsener Spezialitäten GmbH, принадлежащей северогерманскому молочному концерну Uelzena eG.

Спрос на сгущенное молоко с сахаром в мелкой упаковке сильно растет не только в классическом секторе общественного питания в Европе, но и в Азии, например, во Вьетнаме или Индонезии, где сгущенное молоко с сахаром традиционно используется для отбеливания и подслащивания чай и там, где есть высокое потребление на душу населения. Вот, например, широко распространенные чайные — интересный рынок сбыта для европейских молочных заводов. В то же время на этом рынке, в частности, наблюдается растущий спрос на более дешевые рецепты с добавлением растительных жиров, в основном пальмового или кокосового масла, или даже чисто растительных альтернатив, на которые компания теперь отреагировала новыми рецептами.