Как появилось сгущенное молоко в СССР » BigPicture.ru

Вспоминая продукты советской эпохи, наряду с мороженым и колбасой часто вспоминают и сгущенное молоко. Нужно сказать, что дизайн этикеток этого лакомства почти не изменился, а что касается вкуса, то пусть об этом рассуждают те, кто помнит «ту самую» сгущенку из советских гастрономов. Мы же хотим рассказать вам историю появления в СССР этого бренда, прославившегося далеко за пределами страны.

Сразу хотим пресечь спекуляции на теме изобретения сгущенного молока. Как бы ни хотелось поклонникам социализма сделать этот продукт исконно советским, слава его изобретения принадлежит французам. Впервые изготовил сгущенное молоко французский кондитер Николя Аппер и произошло это еще в 1810 году. Стоит добавить, что конфетных дел мастер шел к своему изобретению целых 14 лет!

Сгущенка без сахара

Заставило Аппера заниматься этим не страсть к изобретательству, а вполне материальная заинтересованность. Император Наполеон Бонапарт предложил премию в размере 12 тыс. франков тому, кто разработает надежный способ сохранения молока для армии во время похода.

Аппер долго экспериментировал, пока не обнаружил, что выпаривание трети жидкости с последующей герметичной укупоркой позволяет увеличить срок хранения молока в десятки раз. После закатки стеклянных банок со сгущенкой кондитер выдерживал их в кипятке 2 часа. Да, сахар Аппер в свое молоко не добавлял — это делали сами потребители по вкусу.

Такие этикетки были у банок сгущенки Бордена в США

Как ни странно, но революционная для кондитеров разработка француза не произвела фурор в мире продуктов и долгие годы сгущенку ели солдаты и вяло использовали кондитеры Франции, Германии и Великобритании. Толчок к популярности продукта, как это бывало не раз, дали американцы. В 1856 году предприниматель из США Гейл Борден доработал технологию, предложенную Аппером, и поставил производство сладкого концентрированного молока на поток.

Борден также поспешил запатентовать продукт, поэтому вскоре весь мир считал, что сгущенку придумали янки. В Америке молоко с сахаром продавалось неплохо, но Гражданская война сделала его успех фантастическим. Борден заключил выгодный контракт на поставку этих консервов для армии и озолотился в рекордные сроки.

Реклама сгущенки Бардена, 1887 год, США

Военные способствовали популяризации сгущенного молока в американском обществе и оно, ранее считавшееся детским питанием и баловством для дам-сладкоежек прочно заняло место в рационе рядовых американцев. Из США консервированное молоко с сахаром начало свое победное шествие по планете.

Те самые бело-голубые банки

Для нас образ сгущенного молока неотделим от консервной банки емкостью 325 мл, в которую помещается 400 грамм продукта. Впервые консервировать молоко с сахаром в жестяных банках придумал англичанин Питер Дюранд в 1810 году, вскоре после его изобретения. Улучшили технологию в 1826 году его земляки Ундервуд и Мельбек, причем независимо друг от друга. Они и предложили добавлять в молоко сахар еще на стадии приготовления.

Так производили сгущенку на рубеже 19 и 20 столетий

В России сгущенка появилась поздно, только в 1881 году. Ее начали производить на фабрике под Оренбургом, которая вскоре обанкротилась и закрылась из-за отсутствия спроса на товар.

Как всегда, внедрению новинки помогла война — сгущенку производили для нужд российской армии во время Первой мировой войны. После революции всем было как-то не до лакомств и консервированное молоко в стране не производилось. Иногда в Советскую Россию попадали небольшие партии американской или британской сгущенки, которая сразу расходилась по продуктовым спецраспределителям для партийного руководства.

Интерес к калорийному и вкусному консервированному продукту появился в СССР только в 1936 году. Постепенно начали открываться предприятия, ориентированные, в основном, на выполнение военных заказов. Высокая питательность и отличная сочетаемость с другими продуктами, сделали сгущенку спецпродуктом, который выдавали личному составу в армии и на флоте.

Но сгущенное молоко быстро освоилось на советском рынке и стало пользоваться спросом у взрослых и детей, поэтому его начали продавать и гражданам. Легендарная этикетка бело-голубого цвета, с которой сгущенка ассоциируется у многих поколений наших граждан, была придумана талантливым дизайнером и известным графиком Ираидой Фоминой в 1939 году.

Ираида Фомина — автор оформления этикеток для сгущенки

Эта невероятно одаренная женщина специализировалась на оформлении книг, но с удовольствием согласилась поучаствовать в создании нового бренда. Фомина предложила несколько цветовых вариантов этикеток для банок емкостью 325 мл, но в Наркомате пищевой промышленности выбрали именно вариант с сочетанием белого, синего и голубого.

Вы удивитесь, но для своего времени дизайн этикетки был очень передовым и даже смелым. Эксперты видят в нем влияние «буржуазного» направления дизайна Ар деко, невероятно модного на Западе в 30-е годы. Ираида Фомина, дочь известного питерского архитектора Ивана Фомина, была человеком передовых взглядов и знала толк в эстетике.

Каноническое исполнение этикетки

Работой этой замечательной женщины мы можем наслаждаться и сейчас, глядя на банки, выстроившиеся на полках супермаркетов.

Вторая мировая война показала, что консервированное молоко — отличный продукт для фронта. Спрос на него сохранился после войны и правительству пришлось строить дополнительные мощности, чтобы удовлетворить растущий спрос. 1979 год стал важной вехой в истории советского сладкого бренда — был принят ГОСТ 2903-78, регламентирующий изготовление продукта. Он действует в России до сих пор.

В наши дни этикетку сгущенки можно увидеть где угодно

Что касается этикетки сгущенки, то она стала культовой вещью и обыгрывается в самых разных сферах человеческой деятельности, от легкой промышленности до энергетической отрасли.

Смотрите также:
5 блюд, которые ненавидели советские дети

А вы знали, что у нас есть Telegram и Instagram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Что известно о сгущенке / История возникновения, состав, хранение – статья из рубрики «Что съесть» на Food.

ru

Как появились консервы

История появления на полках магазинов баночек со сгущенным молоком неразрывно связана с историей консервирования. В этой области научно-технического прогресса можно назвать несколько имен.

Основоположником современного метода консервирования считают французского повара и кондитера Франсуа Аппера. В 1804 году он предлагает новаторский способ длительного хранения различных продуктов, в том числе и молока. Припасы стерилизовали в герметично закупоренных стеклянных емкостях, поместив их для многочасовой варки в соленую воду. Изобретатель получил награду — немалую по тем временам денежную премию в размере 12 тысяч франков — из рук Наполеона, а вскоре открыл собственную консервную фабрику. Первые фабричные консервы выпускались в стекле и быстро ржавевшей железной таре.

Упаковку для продуктов длительного хранения из жести изобретает уже английский механик Питер Дьюрент. Делалась такая упаковка вручную. Открывать консервные банки из толстой луженой жести было непростым занятием, без молотка и долота дело не обходилось.

Популярность консервов росла — продукты с длительным сроком годности были незаменимы для дальних странствий и востребованы в городах для пополнения запасов провизии.

Специальный нож, упростивший открывание консервов, разработали в Америке. Здесь же в 1890 году появляется первая автоматическая машина, способная изготавливать в минуту несколько десятков жестяных банок с двойным боковым швом.

В России первые консервные заводы открываются в 1870-х годах, предприятия в основном были ориентированы на выпуск рыбных консервов.

Как сгущали молоко

Считается, что первым сгущать молоко начал все тот же Франсуа Аппер. Вначале такой продукт делали без сахара, но в дальнейшем выяснилось, что сладкое сгущенное молоко проще готовится и дольше хранится. Известно, что усовершенствование технологии — метод сгущать продукт сразу с сахаром — предложили независимо друг от друга англичане Мельбек и Ундервуд в 20-е годы XIX века.

Масштабным производством цельного молока с сахаром начинает заниматься уже в 1858 году американец Гейл Борден. Днем рождения сгущенки считается 19 августа — тогда был получен патент на соответствующую технологию. Борден заключает контракт на поставку консервов для армии, что в итоге и способствует ее популяризации.

В России пионером промышленного производства сгущенки называют Оренбургский завод — в 1881 году здесь сходит с конвейера первая баночка сладкого консервированного молока. Особым спросом продукция завода не пользовалась. Сгущенку делали для нужд армии во время Русско-японской и Первой мировой войны. После Октябрьской революции эти консервы не производились до 30-х годов, а при возобновлении выпуска в первую очередь также шли на выполнение военных заказов.

Для «гражданских целей» молоко начинают сгущать уже в 1950-е годы, а главная производственная база для выпуска лакомства располагается в Краснодарском крае.

Интересный факт

Автором знаменитой этикетки бело-голубого цвета была график и художник Ираида Фомина. Ставший узнаваемым рисунок остается фактически неизменным с 1939 года, поскольку ассоциируется со знаком качества.

Что входит в состав сгущенного молока

Цельное коровье молоко и сахар — вот все компоненты продукта, обозначенные на его упаковке в случае приготовления по ГОСТу. При этом стандарт допускает использование при производстве стабилизаторов и антиокислителей.

Продукцию также выпускают по специализированным техническим условиям (ТУ). В этом случае возможно расхождение с оригинальным составом, меняется технология производства. Точный состав, включая параметры сырья, цельное или нормализованное молоко, процентное содержание жира и сухого вещества, должен быть указан на этикетке продукта. Современные производители также обязаны указывать наличие либо отсутствие заменителей молочного жира в молочных продуктах.

Качественная сгущенка отличается чистым вкусом и однородной вязкой консистенцией, а также белым цветом с легким кремовым оттенком.

Как хранят сгущенку

Срок годности герметично закрытых банок с молочными консервами — 12 месяцев с даты производства, указанной на упаковке. Сроки хранения в дой-паке обычно меньше, а условия требуют отдельного температурного режима — их параметры указаны на этикетке продукции.

Открытую банку со сгущенным молоком хранят в холодильнике не более пяти дней.

Содержание дополнительных вкусовых добавок, например, какао, кофе или цикорий, обычно не влияет на сроки годности продукции.

Что можно сделать?

Выбрать качественную сгущенку, внимательно изучив этикетку, либо приготовить сгущенное молоко с сахаром самостоятельно.

Кстати

Экспресс-доставка от Перекрестка — доставим все самое свежее за 60 минут!

Заказывайте любимые продукты из приложения Перекрёсток или на сайте perekrestok.ru.

Ваша скидка — три бесплатные доставки по промокоду FOOD.

Желаем приятных покупок!

Узнайте истории других популярных продуктов и блюд:

• Что такое жюльен. История блюда и нюансы приготовления

• История бородинского хлеба. Легенды и реальность

• История эскимо. Кто придумал, где производят и как сделать лакомство дома

Сухое и сгущенное молоко | Encyclopedia.com

Справочная информация

Сгущенное и сгущенное молоко — это два типа концентрированного молока, из которого удалена вода. Сгущенное молоко представляет собой молоко, концентрированное до половины или меньше первоначального объема путем выпаривания при высоких давлениях и температурах без добавления сахара и обычно содержащее определенное количество молочного жира и сухих веществ. Это дает обычное сгущенное молоко — срок годности зависит от жирности — до 15 месяцев. Сгущенное молоко — это, по сути, сгущенное молоко с добавлением сахара. Затем молоко консервируется для потребления потребителем и коммерческого использования в выпечке, производстве мороженого и производстве конфет. Этот продукт имеет срок годности два года. Когда концентрированное молоко было впервые разработано в середине 1800-х годов, до появления холодильников, многие использовали его в качестве напитка. Однако, за исключением некоторых тропических регионов, сегодня это редкость.

История

В 1852 году молодой фермер по имени Гейл Борден плыла на корабле домой в Соединенные Штаты с Большой выставки в Лондоне. Когда из-за бурного моря коров на борту стало так укачивать, что их нельзя было доить, младенцы-пассажиры начали голодать. Борден задавался вопросом, как можно переработать и упаковать молоко, чтобы оно не испортилось. Это было проблемой не только в дальних океанских плаваниях, но и на суше, потому что в то время молоко перевозили в антисанитарных дубовых бочках и быстро портили.

Вернувшись домой, Борден начал экспериментировать с сырым молоком и определил, что оно на 87% состоит из воды. Вскипятив воду с поверхности молока в герметичной кастрюле, Борден в конечном итоге получил сгущенное молоко, которое не портилось. Во время другой поездки, на этот раз на поезде в Вашингтон, округ Колумбия, чтобы подать заявку на патент на свой новый продукт, Борден встретил Джереми Милбэнка, богатого продавца бакалейных товаров. Милбэнк был впечатлен идеями Бордена и согласился профинансировать операцию по производству сгущенного молока. В 1864 году на восточном рукаве реки Кротон на юго-востоке Нью-Йорка открылся первый завод по производству молока Eagle Brand Consolidated Milk.

Новый продукт Бордена не имел безоговорочного успеха. В 1856 году сгущенное молоко было обвинено во вспышке рахита у детей из рабочего класса, потому что оно было сделано из обезжиренного молока и, следовательно, не содержало жиров и других питательных веществ. Другие жаловались на его внешний вид и вкус, потому что привыкли к молоку с высоким содержанием воды и забеленному добавлением мела. Несмотря на эту критику, идея сгущенного молока прижилась до такой степени, что Борден начал лицензировать другие фабрики для производства его под своим именем.

Начало Гражданской войны пошло на пользу бизнесу, когда армия Союза заказала сгущенное молоко для своих полевых пайков. В разгар войны завод Бордена в Элгине, штат Иллинойс, ежегодно производил 300 000 галлонов сгущенного молока.

Чтобы отличить свой собственный продукт от продукции лицензированных заводов, Борден изменил название своего сгущенного молока на Eagle Brand. Примерно в это же время два американских брата, Чарльз А. и Джордж Х. Пейдж, основали в Швейцарии компанию Anglo-Swiss по производству сгущенного молока. Один из их сотрудников, Джон Баптист Мейенберг, предложил компании использовать аналогичный процесс, но исключить добавление сахара для производства выпаренных продуктов.
молоко. Идея Мейенберга была отвергнута. Убежденный, что его идея заслуживает внимания, Мейенберг покинул компанию и эмигрировал в Соединенные Штаты. К 1885 году Мейенберг производил первую коммерческую марку сгущенного молока на своем заводе в Хайленд-Парке, штат Иллинойс, Helvetica Milk Condensing Company.

В конце 1880-х годов Элдридж Амос Стюарт, бакалейщик из Индианы в Эль-Пасо, штат Техас, заметил, что молоко портится на жаре и вызывает болезни у детей. Стюарт разработал метод обработки консервированного стерилизованного сгущенного молока. В 1899 году Стюарт стал партнером Мейенберга, чтобы снабжать золотоискателей Клондайка сгущенным молоком в банках на 16 унций.

Статья о гомогенизации в выпуске Scientific American от 16 апреля 1904 г. оказала влияние на производство концентрированного молока, которое использовало этот процесс задолго до заводов по производству свежего молока. Последовали дальнейшие улучшения. В 1934, компания Мейенберга со штаб-квартирой в Сент-Луисе, штат Миссури, и переименованная в Pet Milk Company, стала первой, кто обогащал свое сгущенное молоко витамином D. Это было достигнуто с помощью процесса облучения, разработанного в 1923 году Гарри Стинбоком, химик из Висконсинского университета. В этом процессе молоко подвергается воздействию ультрафиолетового света, что вызывает реакции с образованием витамина D, обогащающего молоко.

Сырье

Основным ингредиентом является сырое коровье молоко. Переработчики выпаренного и сгущенного молока покупают молоко на близлежащих молочных фермах.

Соль, такая как фосфат калия, используется в качестве стабилизирующего агента, который предохраняет молоко от распада во время обработки. Каррагинан, пищевая добавка, изготовленная из красных водорослей (ирландский мох), используется в качестве суспендирующего агента. Молоко также обогащается витамином D за счет воздействия ультрафиолетового света. Кристаллы порошкообразной лактозы добавляют в концентрированное молоко, чтобы стимулировать выработку лактозы, типа сахара, который увеличивает срок годности молока.

Производственный процесс

Сгущенное молоко

1. Сырое молоко транспортируется с молочной фермы на завод в автоцистернах-рефрижераторах. На заводе молоко проверяют на запах, вкус, бактерии, осадок, состав молочного белка и молочного жира. Состав белка и жира измеряется путем пропускания молока под высокочувствительным инфракрасным излучением.

2. Молоко подается через фильтры в пастеризаторы. Здесь молоко быстро нагревают одним из двух способов. Метод высокотемпературного короткого времени (HTST) подвергает молоко воздействию температуры 161 ° F (71,6 ° C) в течение 15 секунд. Метод сверхвысокой температуры (UHT) нагревает молоко до 280°F (138°C) в течение двух секунд.

   Оба метода повышают стабильность молока, снижают вероятность коагуляции при хранении и снижают уровень бактерий.

3. Теплое молоко подается в испаритель. В процессе вакуумного выпаривания (воздействия на жидкость давления ниже атмосферного) температура кипения молока снижается до 104-113°F (40-45°C). В результате молоко концентрируется до 30-40% сухих веществ. Кроме того, молоко имеет слабый или совсем не приготовленный вкус.

4. Затем молоко гомогенизируют, пропуская его под высоким давлением через крошечные отверстия. Это расщепляет жировые шарики на мельчайшие частицы, улучшая их цвет и стабильность.
5. Предварительно отмеренные количества стабилизирующей соли, такой как фосфат калия, добавляют в молоко, чтобы сделать его гладким и кремообразным. Эта стабилизация приводит к тому, что молоко становится бледно-коричневым.
6. Молоко проходит серию ультрафиолетовых лучей, чтобы обогатить его витамином D.
7. Молоко разливается по трубам в предварительно стерилизованные вакуумные банки.

Сгущенное молоко

1. Молоко мгновенно нагревается примерно до 185°F (85°C) в течение нескольких секунд. Затем он направляется в испаритель, откуда удаляется вода.
2. Затем молоко концентрируют под вакуумом до содержания сухих веществ в пределах 30-40%. Теперь он имеет сиропообразную консистенцию.
3. Молоко охлаждают, а затем инокулируют примерно 40% порошкообразных кристаллов лактозы. Затем молоко взбалтывают, чтобы стимулировать кристаллизацию. Именно этот сахар консервирует сгущенку.
4. Молоко разливается по трубам в стерилизованные банки, которые затем закрываются вакуумом.

Контроль качества

Молочная промышленность подчиняется строгим региональным и федеральным нормам, касающимся предотвращения размножения бактерий и состава сухих веществ и жиров. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), сгущенное молоко с сахаром должно содержать не менее 28% по весу от общего количества сухих веществ молока и не менее 8% по весу молочного жира. Сгущенное молоко должно содержать не менее 6,5% по массе молочного жира, не менее 16,5% по массе сухих веществ молока, не являющихся жирными, и не менее 23% по массе всех сухих веществ молока. Сгущенное молоко также должно содержать 25 международных единиц (МЕ) витамина D.

Молоко проверяется на свежесть перед тем, как оно покидает молочную ферму, и снова, когда оно поступает на перерабатывающие заводы. Как только молоко поступает на завод, рабочие не трогают его, совершая путь от сырого молока к сгущенному или сгущенному строго по трубам, чанам и другому оборудованию. Не менее трети рабочего времени в молочной промышленности приходится на очистку и стерилизацию посуды и машин. Инспекторы по молоку проводят частые проверки.

Где узнать больше

Книги

Трейгер, Джеймс. Хронология еды. Нью-Йорк: Генри Холтс, 1995.

Другое

«Молоко Бордена». http://www.southeastmuseum.org/html/borden_s_milk.html (6 марта 2000 г.).

«Какие рекомендации есть у FDA для производителей сгущенных молочных продуктов с сахаром?» http://www.cfsan.fda.gov/~dms/qa-ind5n.html (19 ноября 1999 г.).

— Мэри Макналти

Рецепты молочных консервов — сгущенное и подслащенное

Раннее консервированное молоко было безопаснее свежего

По

Пегги Троубридж Филиппоне

Пегги Троубридж Филиппоне

Пегги Троубридж Филиппоне — писательница, которая разрабатывает доступные рецепты для домашних поваров. Ее рецепты варьируются от бабушкиных фаворитов до последних кулинарных тенденций.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 26.06.19

Ель / Пегги Троубридж Филиппоне

В зависимости от вашего возраста и, возможно, пола, вы, возможно, никогда не пробовали сгущенное или сгущенное молоко, по крайней мере, неосознанно. Скорее всего, ваша бабушка или прабабушка приготовили по крайней мере одну семейную реликвию, используя тот или иной продукт. В начале 1900-х годов оба использовались чаще, чем свежее молоко, потому что они были более стабильными при хранении и представляли меньший риск для здоровья, чем свежее молоко. Конечно, это было до того, как правительство приняло законы, гарантирующие безопасность свежего молока, не говоря уже о холодильниках в качестве стандартного оборудования на каждой кухне. Те, кто служит в вооруженных силах, знакомы с обоими этими основными продуктами питания. Сегодня доступны нежирные, обезжиренные и обезжиренные версии с рецептами, не ограничивающимися сладостями и десертами. Узнайте больше о сгущенном и сгущенном молоке, прежде чем пробовать рецепты молочных консервов.

История молочных консервов

До девятнадцатого века употребление молока было сомнительной ситуацией с точки зрения риска для здоровья. Молоко прямо от коровы было перегружено бактериями. Летом молоко, не съеденное за считанные часы, быстро портится на жаре. Болезнь, предположительно вызванная употреблением зараженного молока, называлась «молочной болезнью», «молочным ядом», «замедлением», «дрожанием» и «молочным злом». Конечно, некоторые из этих болезней (учитывая современные знания о непереносимости лактозы), вероятно, не были связаны с молоком или только с молоком, но стигма сохранялась.
Идея портативного консервированного молочного продукта, который не портился, пришла к Гейл Борден во время трансатлантического путешествия на борту корабля в 1852 году. Коров в трюме стало слишком плохо доить во время долгого путешествия, и младенец иммигранта умер от недостаток молока. Борден осуществил свою цель в 1854 году. Его первый продукт из сгущенного молока хранился без скисания три дня. Сначала он думал, что процесс конденсации молока делает его более стабильным, но позже понял, что процесс нагревания убивает бактерии и микроорганизмы, вызывающие порчу.
Борден получил патент на сгущенное молоко с сахаром в 1856 году. Сахар добавляли для подавления роста бактерий. Молоко использовалось обезжиренное, обезжиренное. Использование этой ранней версии, лишенной питательных веществ, в качестве опоры для маленьких детей рабочего класса было обвинено в том, что способствовало вспышке случаев рахита в 1905 году. Компания Borden выпустила этот пресс-релиз в 1924 году, превознося достоинства своего продукта «в облегчении». работать среди военных беженцев и в лечении детей государственных школ Нью-Йорка».

Отказ от ранних молочных консервов

Новый сгущенный молочный продукт Borden не был хорошо принят в первые дни своего существования. В те дни покупатели привыкли к разбавленному молоком, в которое добавляли мел, чтобы сделать его белым, и патоку, чтобы сделать его более кремовым. Борден начал коммерческое производство в 1857 году в Беррвилле, штат Коннектикут. Когда газета Leslie’s Illustrated Newspaper разоблачила сомнительную практику кормления нью-йоркских коров брагой с перегонных заводов конкурирующими поставщиками свежего молока, бизнес Бордена по производству сгущенного молока значительно выиграл. В 1861 году армия Союза закупила сгущенное молоко Бордена для использования в полевых пайках, что еще больше укрепило ее успех.
Именно Джон Баптист Мейенберг первым предложил сгущенное молоко в банках своим работодателям в компании Anglo-Swiss Condensed Milk Co. в Швейцарии в 1866 году. Поскольку компания уже была настолько успешной в производстве сгущенного молока с сахаром, эта идея была отвергнута. Мейенберг эмигрировал в Соединенные Штаты и основал свою собственную компанию Helvetia Milk Condensing Co. (Pet Milk), в конечном итоге в 1890 году начав продавать несладкое сгущенное молоко. Джон Мейенберг. Борден добавил сгущенное молоко в линейку продуктов в 189 году.2. В 1899 году Элбридж Амос Стюарт придумал новый процесс консервирования стерилизованного сгущенного молока. С помощью пионера сгущенного молока Мейенберга Стюарт начал успешное массовое производство сгущенного молока в банках. Производители сгущенного молока первыми применили гомогенизацию (перераспределение жировых шариков таким образом, чтобы они распределялись незаметно), но молочные заводы, производящие свежее молоко, не спешат следовать по пути гомогенизации.