Коктейли из фильмов — WineStreet — LiveJournal

July 19th, 2017, 04:48 pm

Коктейли из фильмов

Хотели почувствовать себя героем фильма или сериала? Да каждый бы хотел! Есть предложение, как приблизиться к этой мечте. Мы собрали для вас несколько коктейлей, которые попивали герои известных фильмов.

Страх и ненависть в Лас-Вегасе

Сингапурский слинг. «…Моя история была правдивой…И крайне необходимой…для осмысления нашего путешествия, чтобы расставить все точки над „i“. Мы действительно сидели в Поло Ландж — много часов — пили „Сингапурский слинг“ с мескалем в придачу, заливая все пивом…».

Коктейль для тех, кто прекрасно умеет бояться и ненавидеть.

Вам понадобятся:

• Джин: 30 мл;
• Бенедиктин: 10 мл;
• Апельсиновый ликер: 10 мл;
• Вишневый ликер: 15 мл;
• Ангостура биттер: 3 мл;
• Гренадин: 10 мл;
• Ананасовый сок: 120 мл;
• Лайм: 40 г;
• Лед в кубиках: 200 г.

Как готовить:

1. Налейте в шейкер ананасовый сок, гренадин, вишневый ликер, апельсиновый ликер, бенедиктин, джин
2. Добавьте 3 капли ангостуры
3. Выжмите половинку лайма
4. Взбейте с кубиками льда
5. Украсьте ананасом и коктейльной вишней

Заводной апельсин

Коктейль, который пили в этом фильме (и книге) — Moloko plus. Но, к сожалению, ни фильм, ни книга не раскрывают его секретов. Конечно, некоторые, смело мешают молоко с барбитуратами, но мы предлагаем вам более безопасный вариант.

Ингредиенты:

Примечание: 1 унция = 29 мл

• 1 унция абсента;
• 1 унция анисового ликера;
• 2 унции ликера Irish cream;
• 1 столовая ложка сахара;
• 5 унций молока.

Как готовить:

• Смешайте абсент, ликеры и сахар
• Добавьте лед и молоко
• Взболтайте
• Разлейте по бокалам

Секс в большом городе

Ну, этот коктейль не редкость, так как он стал уже культовым. Но на всякий случай напомним вам его рецепт. И да, если вы не знаете, то речь идет о коктейле Космополитан.

Вам понадобятся:

• 2 части Absolut Citron;
• 0,5 части клюквенного сока;
• 0,5 части Triple Sec;
• 0,25 части сока лайма;
• 1 ломтик апельсина.

Как готовить:

1. Заполните шейкер кубиками льда
2. Добавить ингредиенты
3. Взболтать и перелить в охлажденные бокалы
4. Украсить ломтиком апельсина

Великий Гэтсби

«Дэйзи поднялась, слабо улыбаясь, и подошла к столу. «Открой виски, Том, — приказала она — и я сделаю тебе мятный джулеп. Тогда ты не будешь казаться себе настолько глупым».

Как готовить мятный джулеп?

Вам понадобятся:

• Виски (бурбон): 90 мл;
• Свежая мята (в качестве гарнира): 4 веточки;
• Сахар (сахарная пудра): 1 ч.л.;
• Лед: 4-5 шт.;
• Вода: 2 ч.л.

Как готовить:

1. В высокий стакан положите мяту
2. Добавьте воду
3. Добавьте сахар
4. Подавите и дайте смеси немного настояться, а после процедите
5. Перелейте в бокал для подачи, наполненный льдом
6. Добавьте бурбон и перемешайте ложечкой

Все ингредиенты (ну, почти все) вы можете купить в магазине WineStreet.

Молочный коктейль с мороженым – 10 вкусных рецептов в домашних условиях

Молочный коктейль с мороженым — удивительное лакомство, отказаться от которого не могут ни взрослые, ни дети. С наступлением теплого времени года так приятно порадовать себя холодным сливочным напитком с фруктами, шоколадом или разнообразными сиропами. 

Предлагаем подборку из 10 коктейлей, которые вы с легкостью сможете приготовить у себя дома.

Как сделать молочный коктейль из мороженого: советы

Чтобы ваши коктейли получились вкусными и аппетитными, запомните несколько простых правил.

1. Используйте только качественные ингредиенты.
2. Доставайте мороженое из морозилки за 15–20 минут до начала приготовления, оно должно быть слегка мягким.
3. Жирность молока не должна превышать 3,2 %.
4. Чтобы молоко лучше взбилось, оно должно быть холодным. Для этого положите его на один час в морозильную камеру.  
5. Тщательно мойте фрукты и ягоды перед приготовлением.
6. Мороженое лучше взять нейтральное, сливочное (пломбир), если иного не требует рецепт.
7. Сервируйте напитки в красивых бокалах. Лучше, чтобы бокалы были стеклянными, тогда вы увидите всю неповторимую текстуру коктейлей. Также для сервировки подойдут миниатюрные бутылочки, симпатичные баночки с крышками и трубочками.
8. Украшать коктейли можно взбитыми сливками, полосками сиропов, шоколадной и ореховой крошкой, печеньем и кулинарными посыпками.

Коктейль «Тропический остров» с пюре манго

Насыщенный летним ароматом, терпкий и освежающий коктейль с манго подойдет тем, кто хочет порадовать себя тропическим солнцем.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• молоко — 300 мл
• сливочное мороженое — 200 г
• спелое манго — 1 шт.
• мед жидкий — 1 ст. л.
• корица молотая — на кончике ножа

Способ приготовления:

1. Очистите спелое манго, нарежьте мякоть мелкими кусочками и переложите в чашу блендера с ножом-измельчителем.
2. Туда же отправьте мед и корицу.
3. Превратите ингредиенты в пюре несколькими нажатиями кнопки блендера.
4. Добавьте слегка подтаявшее мороженое и молоко.
5. Взбейте еще раз до однородной консистенции. Разлейте тропический коктейль по стаканам и украсьте свежей мятой.

Молочный коктейль из молока и мороженого с сиропом: советский рецепт

СССР подарил всем сладкоежкам незабываемый рецепт молочного коктейля с мороженым. Самым популярным считался напиток с апельсиновым сиропом. Многие до сих пор помнят большие миксеры «Воронеж» и граненые стаканы, в которые наливали густой коктейль с воздушной пенкой. 

Ингредиенты на 2–3 порции:

• ледяное молоко (жирность не должна превышать 3,2 %) — 300 мл
• сливочное мороженое без наполнителей (пломбир) — 100 г
• апельсиновый сироп (или любой другой) — 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Смешайте ингредиенты в чаше миксера и взбивайте насадкой с плоскими лопастями на самой сильной мощности 1 минуту.
2. Разлейте коктейль по стаканам и наслаждайтесь вкусом детства.

Фисташковый коктейль

Любителям фисташек предлагаем сделать дома этот нежный коктейль. Для его приготовления понадобится мощный блендер, чтобы порубить лед. Если такого нет, раздробите лед скалкой, положив его между двумя кухонными полотенцами. 

Ингредиенты на 2–3 порции:

• молоко — 400 мл
• фисташковое мороженое — 200 г
• лед — 6 кубиков
• взбитые сливки — 20 г
• фисташки для украшения — 4 шт.

Способ приготовления:

1. В чашу блендера опустите лед, перемелите его в крошку.
2. Ко льду добавьте мягкое фисташковое мороженое и молоко, взбивайте 1 минуту.
3. Налейте коктейль в стакан и украсьте измельченными фисташками.

Коктейль «Кокосовый рай»

Этот нежный изысканный напиток, похожий на десерт «Баунти», придется по вкусу всем любителям кокоса и шоколада.  Рецепт приготовления коктейля настолько прост, что с ним сможет справиться каждый. Этот вкусный молочный напиток взбивается в обычном блендере.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• молоко — 300 мл
• сливочное мороженое — 200 г
• кокосовая стружка — 2 ст. л.
• сгущенное молоко — 2 ч. л.
• шоколад — 6 квадратиков

Способ приготовления:

1. Кокосовую стружку залейте молоком на 5–7 минут, чтобы она немного размягчилась.
2. Шоколад (горький или молочный) натрите на самой мелкой терке: действуйте быстро, чтобы шоколад не начал таять в руках.
3. Взбейте все ингредиенты в блендере в течение 2 минут. Угощение готово!

Совет: попробуйте использовать в рецепте кокосовое молоко — послевкусие получится более ярким. 

Молочный коктейль с тыквой из вселенной «Гарри Поттера»

Многие из нас хотели бы побывать в волшебном мире Гарри Поттера. Предлагаем вам рецепт напитка, который точно мог бы оказаться в меню бара «3 метлы» в уютной деревушке Хогсмид.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• тыква — 200 г
• ванильное мороженое — 200 г
• молоко — 200 мл
• корица — 1 ч. л.
• коричневый сахар — по вкусу
• мед — 1 ст. л.
• взбитые сливки, орехи — для украшения

Способ приготовления:

1. Тыкву нарежьте небольшими кусочками, полейте медом и запеките в духовке при 180 °C до мягкости.
2. Остудите тыкву до комнатной температуры, переложите в чашу блендера.
3. Отправьте к тыкве молоко, мороженое и сахар по вкусу.
4. Взбейте до однородности.
5. Теперь можно разливать коктейль по бокалам, украшать сливками, орешками и корицей. Волшебство начинается!

Классический клубничный молочный коктейль с мороженым

Старая добрая классика — клубничный коктейль.  Перед его неповторимым ароматом лета просто невозможно устоять. Если вам удастся найти вкусную и сладкую клубнику, то смело используйте ее, а если сезон ягод еще не наступил, то добавьте клубничный сироп.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• спелая клубника — 300 г
• сливочное мороженое — 200 г
• молоко — 300 мл
• сахар — по вкусу

Способ приготовления:

1. Измельчите хорошо промытую клубнику в блендере и протрите ее через мелкое сито, чтобы избавиться от мельчайших косточек.
2. В полученное пюре по вкусу насыпьте сахар и хорошо размешайте его до полного растворения.
3. Переложите пюре обратно в блендер, добавьте слегка размягченное мороженое и холодное молоко, взбивайте до однородной консистенции.
4. Ободок стакана с коктейлем можно украсить свежей ягодой клубники. 

Воздушный шоколадный коктейль

Чтобы сделать коктейль с пузырьками, воспользуйтесь миксером: рецепт допускает приготовление напитка как в чаше стационарного миксера, так и с помощью обычного погружного. Результат вас точно порадует, только не забудьте установить мощность на «максимум», а мороженое слегка размягчить. Держите миксер под углом, чтобы густой молочный коктейль с мороженым насыщался кислородом.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• молоко — 200 мл
• шоколадное мороженое — 100 г
• шоколадный сироп — 25 г
• взбитые сливки — для украшения

Способ приготовления:

1. Пакет молока уберите в морозилку на 1 час.
2. В емкость для взбивания поместите молоко и остальные составляющие. 
3. Взбейте все до образования легких пузырьков.
4. Готовый напиток украсьте шапочкой из взбитых сливок, сиропом и наслаждайтесь.

В стиле ЗОЖ: молочный коктейль из мороженого с протеином

Приготовим полезный молочный коктейль с протеином, мороженым и молоком: такой рецепт понравится приверженцам здорового образа жизни.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• молоко — 300 мл
• мороженое с низким содержанием жира — 100 г
• протеин (вкус — на ваш выбор) — 4 ст. л.
• 2 яйца

Способ приготовления:

1. Рецепт напитка для роста мышц прост: взбейте ингредиенты в блендере до однородности.
2. Выпейте коктейль за час до тренировки, и тогда вы сможете свернуть горы! Кстати, такой коктейль пил в начале карьеры сам Арнольд Шварценеггер! 

Кофейный коктейль с бананом и ванильным мороженым

С помощью вкусного коктейля можно не только освежиться, но и взбодриться: приготовьте напиток по этому рецепту и убедитесь сами, что бархатная текстура и деликатный вкус кофе прекрасно сочетаются с нежностью банана.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• спелый банан — 1 шт.
• эспреcсо — 2 шота (60 мл)
• молоко — 200 мл
• ванильное мороженое (можно использовать нейтральное) — 100 г

Способ приготовления:

1. Сварите кофе и остудите его.
2. В блендер поместите банан, нарезанный кусочками, мороженое, кофе и молоко.
3. Взбивайте 2–3 минуты до полного измельчения банана.
4. Разлейте по порционным чашкам и начните свой день бодро! Кофе можно заменить на какао или растворимый горячий шоколад.

Эпатажный фрикшейк: рецепт в домашних условиях

Не так давно в моду вошли фрикшейки — «многоэтажные» молочные коктейли, украшенные всевозможными сладостями. Иногда декор просто поражает: воздушный коктейль венчают шоколадные батончики, облака сладкой ваты, «шашлычки» из зефира и даже пончики. Вы можете сами придумать рецепт подобного молочного коктейля с мороженым, фото которого просто взорвет ваши соцсети! 

Ингредиенты на 2–3 порции:

• молоко — 300 мл
• мороженое по вашему вкусу — 200 г
• сироп — по желанию

Способ приготовления:

1. По стенкам пустого прозрачного бокала распределите немного сиропа.
2. Смешайте в блендере молоко с мороженым и полученную смесь перелейте в подготовленную емкость.
3. Для украшения фрикшейка вы можете использовать печенье, мармелад, кусочки бисквита, ягоды и фрукты. Для того чтобы закрепить украшения на коктейле, вам могут понадобиться деревянные шпажки и пластиковые трубочки разных цветов.

Совет: установите на горлышке бокала пышный пончик или бельгийскую вафлю — на них можно с помощью зубочисток закрепить желаемый декор. Промежутки между зубочистками или трубочками заполните взбитыми сливками.

Не забудьте подать к такому коктейлю десертную ложку… и отложите диету еще на недельку!

ПУАНСОН | Рецепт коктейля Молоко Плюс

иллюстрация:
Саяда Рамдиал

В романе Энтони Берджесса 1962 года (и фильме Стэнли Кубрика 1971 года) « Заводной апельсин » молочный бар «Корова» раздает напитки — а именно «Молоко Плюс» — до мурашек. По словам главного героя Алекса, стакан «Молоко Плюс» «обострит вас и подготовит к тому, чтобы немного испытать прежнее ультранасилие». Именно незаконные добавки — веллокет (опиат), системеск (мескалин), дренкром (адренохром) «или еще одно или два других вещества [наркотики]» — ставят «плюс» в «Молоко Плюс». Бармен из Сан-Франциско Морган Шик интерпретировал этот жуткий коктейль с ромом, мескалем (вероятно, для того, чтобы сделать его более острым) и ароматным молоком с кардамоном.

• Печать
• Сохранить

Для голосования необходимо включить JavaScript

Ингредиенты

Количество порций: 1

• 2 унции рома (желательно Эльдорадо 12 года)
• 1/2 унции Del Maguey Crema de Mezcal
• 1/2 унции бенедиктина
• 3 унции молока с кардамоном (см. примечание редактора)
• 1 барная ложка сахарного сиропа (1:1, сахар:вода)
• 2 дэш апельсинового биттера, Ангостура
• 2 унции игристого вина

Указания

1. Добавьте все ингредиенты (кроме игристого вина) в шейкер.
2. Добавьте лед и встряхивайте, пока смесь не охладится.
3. Процедить в стакан хайбол.
4. Добавьте 2 унции охлажденного игристого вина.

Примечание редактора

1/4 стакана стручков кардамона. Добавьте в кастрюлю 1 пинту цельного молока и 1 пинту пополам. Держите на медленном огне около 30 минут. Напряжение. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до готовности к использованию.

Метки:
Заводной апельсин, вымышленные напитки, Морган Шик, Trick Dog

Ключ к кристально чистым коктейлям? Молоко. (Правда.)

Мы обращаемся к науке о многовековой технике для современной интерпретации коктейлей.

Молочный пунш возвращается после 150-летнего отсутствия. Этот напиток, недавно ставший популярным в миксологии, представляет собой скорее технику, чем конкретный рецепт, так же как пунш — это формат, а не формула. Современные бармены экспериментируют не только с набором ингредиентов, входящих в состав коктейля, но и с самой техникой приготовления. Чтобы узнать больше о напитке, о том, как он меняется, и о том, как создать отличный рецепт для домашнего бармена, мы посетили барную сцену и поговорили с как можно большим количеством профессиональных производителей молочного пунша.

Молочный пунш бывает двух видов. Первый, обычно называемый молочным пуншем с бренди или молочным пуншем из бурбона, популярен в Новом Орлеане, не содержит цитрусовых и включает молоко. Второй тип, часто называемый английским молочным пуншем или осветленным молочным пуншем, — это то, на чем мы сосредоточимся здесь. С этого момента мы будем называть его просто молочным пуншем.

Базовый рецепт молочного пунша включает сок цитрусовых или другой кислый ингредиент. Молоко (обычно горячее) добавляют в смешанный коктейль, свертывая молоко, а затем пунш процеживают, чтобы удалить сгустки. Процесс удаляет большую часть цвета и мутности из напитка, осветляя его, и сохраняет коктейль от порчи в течение месяцев или даже лет, если хранить его в прохладном месте. После смерти Чарльза Диккенса в 1870 году в его винном погребе нашли бутылки с молочным пуншем.

Концепция осветления коктейлей молоком сегодня может показаться немного странной, но во времена расцвета молочного пунша — с 1700-х по середину 1800-х годов — спиртные напитки были бы гораздо более грубыми, чем те, которыми мы наслаждаемся сегодня, и в дополнение к осветляя и сохраняя напиток, этот процесс также смягчал резкий вкус выпивки. Полученный напиток получается маслянистым и шелковистым, прозрачным и лишь слегка молочным, с более мягким, мягким вкусом.

А сегодня? Возможно, вам не нужно смягчать ароматные оттенки ваших спиртных напитков, но этот напиток дает преимущества барменам в лучших коктейль-барах: его можно приготовить заранее для скорости и консистенции, а не собирать на заказ, он не портится при надлежащем обращении и это облегчает обслуживание. Большинство барменов просто наливают охлажденный молочный пунш в коктейльный бокал с ножкой или на большой кубик льда. В лучшем случае его смешивают с газированной водой и украшают цитрусовой цедрой.

Это означает, что молочный пунш также является отличным вариантом для домашнего бармена. Его можно смешать и осветлить заранее, а затем хранить в холодильнике, готовом к следующей праздничной вечеринке (или выпить после работы). Процесс молочного пунша можно применять не только к традиционным рецептам пунша, но и к другим классическим напиткам, придавая джину White Russian, Midori sour или Ramos gin fizz изобретательское преимущество.

Ключ к этому совершенно прозрачному, ароматному напитку заключается в том, чтобы свернуть молоко в кислой основе для пунша, а затем профильтровать его.

Назад к основам

Самый ранний известный рецепт молочного пунша, как сообщил историк коктейлей Дэвид Уондрич в своей книге Пунш , датируется 1711 годом и приписывается домохозяйке Мэри Рокетт. Этот рецепт требует галлон бренди, пять литров воды, восемь лимонов и два фунта сахара. К нему добавляют два литра обжигающе горячего «молодого молока» и через час процеживают через фланелевый мешочек.

Бенджамин Франклин написал рецепт молочного пунша в письме, датированном 1763 годом. Он немного более пьяный и менее сладкий, чем предыдущий рецепт, но придерживается той же базовой формулы с добавлением мускатного ореха.

К тому времени, когда в 1862 году было опубликовано первое руководство для барменов, рецепт английского молочного пунша Джерри Томаса содержал бренди плюс ром и аррак, лимоны и ананасы, зеленый чай, гвоздику, кориандр и корицу. (Arrack — это необычный, похожий на ром алкоголь, сброженный из сахарного тростника. В США Batavia Arrack — самый простой бренд, который можно достать; он также содержит красный рис.) Многие современные бармены используют этот рецепт в качестве отправной точки, прежде чем экспериментировать со всем, начиная с верблюда к кокосовому молоку и пересмотру процесса.

Тестируя рецепты молочного пунша, главный редактор Дэн Соуза экспериментировал со всеми переменными. И у него осталось много молочного пунша, чтобы показать его.

Что здесь происходит?

Чтобы понять, что происходит при приготовлении этой осветленной смеси, мы можем обратиться за помощью к консоме, виноделию и приготовлению соусов.

Чтобы приготовить консоме, белки яичного белка коагулируют в мутной бульоне при нагревании, образуя своего рода трехмерную сеть, захватывая частицы жидкости, вызывающие мутность, и образуя твердый «плот», который в конечном итоге всплывает на поверхность. Плот снимается, а остаток представляет собой прозрачную жидкость.

Для молочного пунша бармены делают почти то же самое, но используют молочные белки вместо яичных белков; используйте кислоты для свертывания молока и коагуляции его казеиновых белков, а не только нагревание; и плот творога (часто называемый гнездом) опускается на дно контейнера, а не всплывает наверх. В мире коктейлей эту технику обычно называют промывкой молоком, и ее можно использовать только для спиртных напитков или для полного коктейля. Мытье яиц — это тот же процесс, но вместо него используются сырые яичные белки.

Помимо осветления, промывание молоком также смягчает резкость вкуса ингредиентов пунша, удаляя вяжущие танины и другие полифенолы. Танины наиболее заметны в продуктах и ​​напитках, таких как выдержанные в древесине спиртные напитки, красное вино, черный чай, кожура орехов и незрелые фрукты. (Танины и древесные оттенки являются желательными вкусами во многих других напитках, но слишком много хороших вещей проблематичны — вспомните переваренный чай. Удаление их из молочного пунша может исправить некоторые недостатки чрезмерного количества танинов, если они есть, но также помогает жениться. вкусы вместе в мягкое и сочное целое.)

При употреблении отдельно танины в этих продуктах и ​​напитках связываются с белками в нашей слюне, вызывая вяжущее ощущение во рту. Но если мы добавим молоко в дубильную жидкость, танины будут связываться с молочными белками, а не с белками нашей слюны. Например, в соусах с разбавленным красным вином танины концентрируются по мере вываривания вина. Это означает, что они могут иметь подавляющий вкус, за исключением того факта, что белки из мяса соуса связываются с винными танинами, помогая нейтрализовать вяжущее ощущение.

Молоко вместе с другими животными белками, такими как яичный белок и даже кровь, уже давно используется в процессе оклейки вина (процесс удаления взвешенных твердых частиц из вина для придания большей прозрачности) для снижения содержания танинов и облегчения осаждения твердых веществ из сброженного вина. сок. Но в этом процессе обычно используются небольшие количества осветляющих веществ, таких как бентонитовая глина и хитозан, в большом объеме вина, и для отстаивания может потребоваться много времени. С другой стороны, мытье молока или яиц выполняется относительно быстро, чтобы сохранить свежие или испорченные ингредиенты.

Вы добавляете основу для пунша в молоко или молоко в основу для пунша? Этот, казалось бы, небольшой выбор на самом деле имеет значение.

Процедурные вопросы: сверни

Традиционные рецепты молочного пунша требуют, чтобы ингредиенты коктейля смешивались и добавлялись в почти кипящее молоко, затем давали отстояться коктейлю, а затем процеживали его. Но взгляд на нынешнюю практику бармена открыл совершенно новую область выбора для производителя коктейлей — от температуры молока до порядка добавления алкоголя, времени отдыха и выбора фильтра. И это даже не считая того, какие ингредиенты вы решите положить в эту чертову штуку.

Первый? Температура молока. Некоторые бармены отказались от его почти кипящего статуса. Нико Де Сото, директор по напиткам в Mace в Нью-Йорке и Danico в Париже, и Чад Арнхольт, один из членов консалтинговой фирмы Tin Roof Drink Community вместе с Клэр Спроус, говорят, что на самом деле нет необходимости нагревать молоко, в то время как другие утверждают, что это является решающим. Но почти все согласны с тем, что вы добавляете коктейль в молоко, а не добавляете молоко в коктейль, чтобы он не свернулся мгновенно.

Некоторые бармены также откладывают добавление алкоголя до тех пор, пока молоко не свернется. Эймон Роки из Betony в Нью-Йорке сначала сворачивает теплое молоко только с цитрусовыми, а затем добавляет оставшиеся ингредиенты безалкогольного коктейля и фильтрует (выпивка прибывает позже). Луук Герритсен из будущего бара Luke’s Cocktailbar на Кюрасао говорит: «Я чувствую, что осветление без алкоголя дает более чистые результаты, хотя с коричневым спиртом у вас действительно нет выбора [если вы хотите, чтобы ваш пунш был чистым]». Напротив, Де Сото говорит, что он считает, что окончательный напиток будет более «резким», если вы отложите добавление ликера до осветления. Промывка молоком также удаляет древесные ароматы из выдержанных спиртных напитков, поэтому решение «до или после» во многом зависит от того, хотите ли вы, чтобы эти ароматы были включены в коктейль или не использовались.

Когда образцы молочного пунша, изготовленные из половинного и обезжиренного молока, соответственно, оседают после свертывания, свернувшееся половинное молоко поднимается вверх, а свернувшееся обезжиренное молоко опускается на дно. Мы обнаружили, что цельное молоко, которое также оседало на дно при сворачивании, лучше всего подходит для наших рецептов, так как дает самый чистый конечный продукт.

Процедурные вопросы: отдых

Пока молоко сливается, большинство барменов продолжают осторожно помешивать его, а затем ждут от десяти минут до часа, чтобы смесь полностью свернулась и осела. (А некоторые ждут несколько дней.) Бармены также стали оставлять ингредиенты на разных стадиях, чтобы лучше интегрировать вкусы и сделать коктейль более насыщенным. После добавления молока, чтобы смесь свернулась, бармены, в том числе Джош Перри из ресторана 1833 в Монтерее, Калифорния, и Донни Пратт из Cucina 24 в Эшвилле, Северная Каролина, оставляют свои напитки на ночь, прежде чем процедить.

Гарет Хауэллс из VYNL на Манхэттене делает паузу в трех разных точках: во время первоначального смешивания коктейля («Я считаю, что это придает готовому продукту наилучшую глубину вкуса», — говорит он), после свертывания, но перед фильтрацией (« Я нахожу, что он действительно смягчает и смягчает готовый продукт»), и после того, как продукт профильтрован, но перед подачей на стол («этот период покоя действительно помогает гармонизировать вкус пунша, так как «только что профильтрованный» пунш может иметь тенденцию питься очень ярко и иногда немного сырой»).

Важно дважды отфильтровать молочный пунш, чтобы получить самые чистые и качественные результаты.

Процедурные вопросы: отфильтровать

Ингредиенты смешаны, молоко свернулось, и вы дали коктейлю отдохнуть (хотя бы немного). Теперь пришло время для сложной части: процеживания смеси через фильтр. Творог сделал свою работу по осветлению коктейля, и теперь его нужно убрать.

Важно помнить, что творог фильтрует коктейль, а не ткань, через которую стекает жидкость. По мере того, как вы фильтруете через ткань, оставшиеся в жидкости бродячие белки и мутные частицы застревают в гнезде творога, которое образовалось на дне емкости. Изготовители молочного пунша стараются не слишком тревожить гнездо, потому что если в нем откроется канал, по которому жидкость будет проходить через гнездо, не проходя через жижу, мутные взвешенные частицы будут уноситься вместе с жидкостью.

Что касается выбора фильтра? Многие опрошенные бармены используют Superbag (дорогую сетчатую сумку с мелкими отверстиями) или марлю, прокладывающую коническую китайскую или фарфоровую кепку . Арнхольт остановился на фильтре для масла для жарки (похожем на большой кофейный фильтр) внутри фарфоровой крышки. Рокки говорит: «Наиболее эффективными средами для поддержки фильтрации являются те, которые представляют собой однослойный, прочный, плотно связанный органический материал; Стандартная ресторанная скатерть — отличный пример этого типа вспомогательной фильтрующей среды».

Независимо от фильтрующего материала первые вытекающие жидкости, как правило, не будут прозрачными, так как они не проходят через плот творога, но последующие жидкости будут прозрачными. В этот момент бармены обычно меняют свою емкость для сбора и сливают первую мутную жидкость обратно в фильтр (стараясь при этом не повредить слой творога). Другие бармены собирают весь первый проход и выливают его обратно через творог один или несколько раз. Хотя пунш готов к употреблению после фильтрации через творог, для пунша, который будет храниться более длительное время, многие бармены дают жидкости отстояться в течение дня или двух (в холодильнике), чтобы небольшая часть дополнительных твердых веществ выпала. из раствора. Затем прозрачная часть сверху аккуратно вычерпывается и сохраняется на будущее. Перри использует кофейные фильтры для второго процеживания перед бутилированием.

Главный редактор Дэн Соуза наливает образцы разных видов молока для предстоящего теста. (Это серьезная работа.)

Ингредиент имеет значение: Молоко

Хотя молочный пунш традиционно изготавливали из цельного молока, сегодня выбор молока (от степени жирности до того, из какого животного или ореха он получен) бесконечен, и бармены экспериментируют.

Герритсен экспериментировал с несколькими видами молока для своих пуншей. Он обнаружил, что обезжиренное и маложирное молоко плохо сворачивается, что лучше цельное молоко и полуфабрикаты (а непастеризованное молоко еще лучше). Он мог использовать сливки, но ему не нравился их вкус, говоря, что они придавали финальному пуншу «отталкивающий жирный нос». Сметана не удалась, но пахта придала конечному продукту «нецитрусовую кислинку». Арнхольт назвал осветление пахты «сырным», что звучит неприятно, а также предпочитает свежее, слегка пастеризованное молоко «макромилку». Кристофер Синклер из Red Rabbit Kitchen and Bar в Сакраменто использует полуфабрикаты, отчасти из-за высокого содержания жира, а также потому, что это то, что они обычно едят за барной стойкой. Пенья использует 2 части цельного молока на 1 часть полуфабриката.

Молоко не обязательно должно быть от коровы. Габриэлла Млинарчик, директор по напиткам в ресторане Birch в Лос-Анджелесе, экспериментировала с полножирным коровьим молоком, полножирным козьим молоком, полножирным овечим молоком и полножирным кокосовым молоком. «Коза дала мне лучший вкус и самое быстрое осветление», — говорит она. В ресторане Loló в Сан-Франциско бармены используют соотношение 1 часть козьего молока и 5 частей коктейля в своем молочном пунше. А Пол Брэдли из Gold on 27 в Дубае говорит, что однажды в качестве эксперимента приготовил финик и пунш из верблюжьего молока.

Ореховое молоко — это отдельная история. Рокки говорит: «Несмотря на то, что некоторые виды растительного молока (например, соевого) содержат большое количество белка и могут сворачиваться, мне никогда не удавалось получить из них чистый молочный пунш». Кайко Таллох из Lucky Liquor в Эдинбурге говорит, что пробовала миндальное молоко, но в итоге ей пришлось добавить цельное молоко для «очищенной орчаты» с текилой. Перри смешивает кокосовое молоко с коровьим в своем рецепте по той же причине.

Тестирование Ruby Punch: до осветления цвет темный, чернильно-коричневый, после фильтрации он становится светло-розовым, похожим на румянец.

Важен ингредиент: Кислота

Но молоко — это только половина волшебства; кислота, чтобы свернуть это другое. Бармены, с которыми мы разговаривали, использовали соки лимона, лайма, грейпфрута, апельсина, ананаса и юзу, белого вержу и киви (в форме олео-сахарума) в качестве подкисляющего агента в своих пуншах. Некоторые даже зашли так далеко, что стали использовать порошкообразную лимонную кислоту, яблочную кислоту или лактарт.

Бармены говорят, что для свертывания молока не требуется ни много молока, ни много кислоты, но увеличение количества зависит от вкуса конечного рецепта и простоты фильтрации. Рокки отмечает: «Для осветления пунша на самом деле требуется очень мало молока; более важно учитывать, какую площадь поверхности нужно будет покрыть сломанным творогом, чтобы образовалось гнездо, достаточное для осветления пунша».

Другими словами, вам нужно достаточное количество нижнего слоя творога, чтобы жидкость проходила через него во время фильтрации, иначе в конечном результате вы получите окрашенные твердые вещества. Кроме того, большее количество молока должно придать более сливочный и богатый готовый пунш, и, как правило, для сбалансированного коктейля обычно требуется достаточное количество кислоты.

Испытание молочного пунша: Дэн проверил как ингредиенты, так и процедурные вопросы, прежде чем остановился на трех окончательных рецептах молочного пунша.

Назад на тестовую кухню

[Примечание редактора: после того, как Кэмпер Инглиш рассказал свою историю о молочном пунше, главный редактор Дэн Соуза начал разрабатывать свои собственные рецепты для домашнего повара. Это с его точки зрения.]

Я бы с радостью продолжал тестировать рецепты молочного пунша вечно. Я не часто говорю так о рецепте, над которым работала неделями, но молочный пунш — это совсем другое. Исчерпывающий обзор Кэмпер риффов профессиональных барменов о форме молочного пунша должен дать довольно хорошее представление о том, сколько переменных можно использовать. Но помимо того, что это повод заняться казеиновыми протеинами, рН и фильтрацией, молочный пунш — это просто весело и вкусно. Превращение мутного, чернильного пунша в кристально чистый румянец розового вина очень приятно. И это все еще до того, как вы напьетесь.

Я начал с очень простого рецепта пунша с бренди, лимонным соком и сахаром. Я решил, что улажу все процедурные детали, чтобы перейти к вариациям вкуса.

Мой первый большой вопрос: действительно ли важно добавлять пунш в молоко, а не молоко в пунш? Я написал в своих заметках, что это правило отдает старомодным знанием молочного пунша, которое, вероятно, созрело для развенчания.

Я ошибся.

Всего несколько тестов показали, что порядок операций это очень важно. Добавление молока в пунш неизменно приводило к образованию скрученной массы творога, неравномерно подвешенной внутри пунша. Это происходит потому, что молоко вступает в контакт с сильнокислотным пуншем и свертывается при ударе. В результате только часть пунша на самом деле осветляется, давая вам красочный (в плохом смысле!), мутный напиток. На первый взгляд может показаться, что добавление пунша в молоко не так уж и отличается, но все дело в скорости подкисления. Когда (кислый) пунш попадает в молоко, он медленно (по сравнению с методом «молока в пунш») снижает рН молока. Как только весь пунш оказывается в молоке, его рН достаточно низок (ниже 4,6, рН, при котором казеиновые белки осаждаются или выпадают из раствора), чтобы оно свернулось. В этот момент молоко и пунш равномерно смешиваются, поэтому, когда молоко сворачивается, оно может улавливать примеси из всей массы.

Мне также было очень любопытно узнать о различиях между горячим и холодным молоком в практике молочного пунша, поэтому я сосредоточился на этом. С тремя разными базовыми пуншами я протестировал цельное молоко с температурой 40 градусов по Фаренгейту и цельное молоко с температурой 180 градусов по Фаренгейту (конечно, в каждом случае добавляя пунш в молоко). Самая большая разница, которую я заметил, заключалась в размере образовавшегося творога. Когда я использовал горячее молоко, реакция свертывания происходила быстрее, и в итоге у меня получалось больше творога. Когда я использовал холодное молоко, творог был намного меньше и более равномерно распределялся по всему объему. Как и в случае с порядком операций, более крупные, быстро образующиеся творожные массы часто не осветляли напиток так тщательно, как более мелкие, медленнее формирующиеся творожные массы. Я говорю «часто», потому что было много случаев, когда горячее молоко работало просто отлично. Но я всегда получал наилучшие результаты, используя холодное молоко. Добавлен бонус? Нет необходимости подогревать молоко.

Так что в этот момент я знал, что буду добавлять пунш в холодное молоко. Большой! Следующий закономерный вопрос: какое молоко лучше? Я ограничил свое тестирование здесь пастеризованными, гомогенизированными молочными продуктами от коров и сосредоточился в первую очередь на содержании жира. У меня было предчувствие, что использование нежирного молока, в котором пропорционально больше белка (вещество, которое делает осветление), будет способствовать лучшему осветлению.

Я ошибся. Опять таки.

Мои пробы с обезжиренным молоком поначалу выглядели многообещающе — молочная масса хорошо сворачивалась и падала на дно стакана гораздо быстрее, чем с цельным молоком, — но молочный пунш всегда был мутным. Половинки отреагировали совершенно иначе. Благодаря большому содержанию жира творог никогда не опускался на дно, а оставался наверху. Половина на половину часто давала относительно чистый удар, но не каждый раз. Назовите это эффектом Златовласки, но среднее цельное молоко оказалось лучшим осветлителем в моих тестах.

Наконец-то я разобрался с фильтрацией. Как и в случае с каждым рецептом, который я тестирую, я хотел начать с простого и использовать специальное оборудование или методы только по мере необходимости. К счастью для меня (и, ну, в общем, для всех, кто любит удобство и выпивку), фильтр для кофе, установленный в мелкоячеистом сите, превосходно справляется со своей задачей. Настоящим ключом к получению сверхчистого молочного пунша является медленное выливание свернувшегося пунша в сито, а после того, как оно полностью стечет, еще раз профильтровать его. Кофейный фильтр выполняет большую часть тяжелой работы, но гнездо творога на дне фильтра впитывает действительно ценные вещества.

На этом этапе я был готов поиграть с настоящими рецептами. Итак, я начал с самого начала — -го, самого -го начала. Я сделал партию самого раннего известного рецепта молочного пунша, который приписывается Мэри Рокетт в прекрасной книге Дэвида Уондрича « пунш». Это простая смесь бренди, воды, лимонного сока, лимонной цедры и сахара, которая после осветления выглядит как шардоне и пьется как освежающий коктейль с лимончелло. Для осветления требуется соотношение пунша и молока 4:1, что оказалось отличным соотношением для всех моих рецептов. Моих адаптаций к оригинальному рецепту Рокетта немного: я использую холодное молоко вместо горячего, добавляю апельсиновую цедру и апельсиновый сок в лимон для более сложного цитрусового вкуса и уменьшаю его до одной кварты. Вы можете получить мой рецепт здесь.

Когда я читал книгу Уондрича, меня привлекла пара других старых рецептов пунша, которые он обнаружил, но которые традиционно не осветлялись молоком. Одним из них был «Рубиновый пунш», рецепт, который Уондрич нашел в «Руководстве для барменов Джерри Томаса» от 1862 года. Он представляет собой действительно вкусную комбинацию черного чая, рубинового портвейна, лимона и причудливого ромового ликера под названием «Батавия Аррак». Другим был Billy Dawson’s Punch, который в классической форме английского пунша сочетает в себе бренди и ром с, как ни странно, темным пивом, таким как портер или стаут, и насыщенным вкусом сахара Demerara.