Молоко пастеризованное ультрапастеризованное стерилизованное: Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко — это одно и тоже

Чем пастеризованное молоко полезнее натурального — Кириллица — энциклопедия русской жизни

2022-06-08 15:27:28

Марианна Марговская

Цельное молоко по традиции относят к числу важнейших продуктов питания для человека уже с первого года жизни. Оно считается полезным как для детей, так и для взрослых, поскольку является натуральным антитоксином и богатым источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов, гормонов и иммунных тел. При этом традиционно считается, что самое полезное молоко – сырое, натуральное, что называется, прямо из-под коровы. Но так ли это на самом деле?

Каким бывает молоко

Натуральное парное молоко, которое после дойки не проходит никакой специальной термической обработки и не содержит никаких добавок, как правило, можно купить только у частных фермеров. Дело в том, что такое молоко перед употреблением нуждается в обязательном кипячении и остается свежим не дольше нескольких часов, что значительно усложняет его массовое производство и делает продукт небезопасным. А потому промышленные молочные комбинаты поставляют на прилавки магазинов более 20 видов специально обработанного питьевого молока, которое хранится значительно дольше и годится для употребления сразу после вскрытия упаковки. Такое промышленное молоко различается не только содержанием жира, белка, сахара, минеральных солей и различных добавок, но и способом термообработки. К числу последних относятся пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко. Данные виды продукта различаются между собой как по технологии изготовления, так и по своему химическому составу и пищевой ценности.

Пастеризованным называют молоко, прошедшее термообработку при температуре до 60 градусов в течение часа или при температуре до 80 градусов в течение получаса. Затем с помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей и перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. После этого молоко охлаждается, фасуется и отправляется в холодильник, где до вскрытия упаковки может храниться до одной недели.

В отличие от пастеризованного, ультрапастеризованное молоко проходит термообработку при значительно большей температуре, но зато гораздо быстрее. Современные технологии позволяют нагреть продукт до 135 градусов всего за 2-3 секунды, а затем сразу охладить его до +4 градусов. Такое молоко в закрытой упаковке спокойно «проживет» более шести недель (причем, в отличие от пастеризованного, нераспечатанным его можно хранить даже при комнатной температуре), и даже после вскрытия его срок годности в холодильнике продлится 3-4 дня. Наконец, стерилизованное молоко имеет самую высокую температуру обработки. Сырье нагревают до 150 градусов в течение получаса, достигая таким образом самого длительного срока годности – от шести месяцев до года, в зависимости от производителя.

Главный критерий отличия

Помимо срока годности, еще более важным критерием является безопасность и польза получаемого продукта. Так, если говорить о деревенском парном молоке, то в нем, действительно, содержатся так называемые «живые» антитела, а также растворенные азот, кислород и углекислый газ, что придает ему уникальные органолептические свойства. Однако такое необработанное фермерское молоко может таить в себе и серьезную опасность для здоровья в случае если корова была больна или содержалась в плохих санитарных условиях. В составе такого натурального продукта могут присутствовать различные болезнетворные бактерии и патогенные микробы, опасность возможного вреда от которых значительно перевешивает пользу.

В отличие от парного, в пастеризованном молоке в ходе термической обработки исчезают посторонние примеси и погибают до 90-99% вредных микроорганизмов, за исключением только самых термостойких. При этом международные исследования, результаты которых опубликованы в ResearchGate, National Library of Medicine и других зарубежных научных изданиях, доказали, что пастеризованное коровье молоко содержит в себе практически столько же молочного жира, кальция, биодоступных цинка и селена, сколько и парное. Так, к примеру, из одного стакана пастеризованного молока человек получает молочный белок, полезные минералы, витамины D и группы B, а также почти половину суточной нормы кальция. При этом калорийность пастеризованного молока невысокая: в 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал.

Поскольку пастеризованное молоко считается достаточно безопасным, оно, в отличие от сырого, не нуждается в дополнительном кипячении. Однако надо иметь в виду, что при пастеризации уничтожаются только микроорганизмы, находящиеся в активном состоянии, в то время как их споры остаются жизнеспособными. Таким образом, неправильное хранение продукта или употребление его после истечения срока годности чревато отравлением и другими негативными последствиями для организма. В то же время в ультрапастеризованном продукте уничтожаются уже не только все микроорганизмы, но и их споры, что делает продукт еще более безопасным. При этом ультрапастеризованное молоко, за счет очень короткого нагревания, также сохраняет в себе немало полезных веществ: молочный сахар (лактозу), изначальные свойства кальция и минеральных солей, витаминов и ферментов.

Наконец, стерилизованное молоко, значительно выигрывая в практичности, столь же ощутимо уступает пастеризованному по своей пищевой ценности, а полезной микрофлоры в нем попросту не остается.
Таким образом, из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация. Пастеризованное молоко значительно безопаснее натурального и при этом сохраняет большинство витаминов и микроэлементов, не содержит консервантов и подходит для детского питания.

Подводные камни

Потенциальный вред пастеризованного молока преимущественно связан с тем, что недобросовестные производители могут добавлять в него химические вещества, чтобы продлить срок годности. Поэтому в магазине перед покупкой следует не только проверять дату изготовления продукта, но и изучить его состав на упаковке. Вид самой упаковки также имеет значение – лучшей и самой безопасной считается стеклянная или картонная тара, тогда как пластик может влиять на вкус и запах молока, а полиэтиленовые пакеты не подходят для его длительного хранения. Также в некоторых случаях производитель может разбавлять цельное молоко восстановленным, произведенным из сухого порошка. В таком продукте полезных веществ будет содержаться меньше. Наконец, импортируемое пастеризованное молоко нередко содержит антибиотики и стабилизаторы кислотности, что явно не идет на пользу здоровью потребителя.

Читайте наши статьи
на Дзен

Выбор молока для кофейни | Нефть

Ни для кого не секрет, что наиболее популярными кофейными напитками являются напитки на основе молока. Если Вы можете рассказать про способ обработки и ключевые особенности Вашего зерна на эспрессо, то как хорошо Вы знаете свое молоко?

Выбор молока — процесс затруднительный для любого заведения. От условий содержания коров до метода обеззараживания, включая все промежуточные этапы, множественные факторы влияют на конечный вкус ваших капучино и латте в значительной степени. В этой статье мы попробуем разобрать, как выбрать молоко для вашего кофе.

Разные молочные фермы производят молоко с разным вкусом и биохимическим составом. Содержание белков и жиров напрямую зависит от диеты коров и условий, в которых их содержат, а также обработки, которому молоко подвергается после надоя. Коробка с красиво нарисованным животным на полке в супермаркете совершенно ничего не скажет нам о жизни коровы, но давайте обратим внимание на способ обработки и пищевую ценность продукта.

Способ обработки как правило указывается на фронтальной стороне упаковки без особых подробностей. Условно молоко можно разделить на сырое, термизированное, пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Сырое молоко, которое может ассоциироваться у Вас с счастливым детством, проведенным в деревне у бабушки, это однозначное нет для Вашей кофейни. Оно должно соответствовать всем санитарно-техническим нормам, иметь кучу сертификатов и все равно Вы не сможете его подать в заведении не вскипятив, в противном случае это крайне опасно для здоровья Ваших гостей из-за риска болезнетворных бактерий. Кипяченное молоко – не про капучино.

Остальные виды обработки так или иначе связанны с температурным воздействием и отличаются временем и температурой нагрева молока. Например, ультрапастеризованное молоко нагревают всего на 1-2 секунды, но до температуры 135-150 °C, тут-же остужая до 4-5 °C. Это позволяет убить большую часть патогенов и хранить молоко от 6 недель и выше при комнатной температуре. Пастеризованное же молоко могут обрабатывать и 30-40 минут при температуре 63-65 °C, и 0,5-1 минуту при 85-90 °C. Это более щадящая для вкуса обработка, но споры бактерий выживают и при благоприятных условиях активно развиваются, поэтому такое молоко обязательно хранится в холодильнике в течение короткого периода времени, обычно в районе недели. На современных фабриках нередко применяют дополнительную микрофильтрацию пастеризованного молока, позволяя немного продлить этот срок.

На полках магазина вы чаще всего встречаете именно эти два вида обработки. Зачастую наиболее удовлетворительным по вкусу является пастеризованное молоко, подвергавшееся меньшим температурам. При перегреве молока происходит ряд химических реакций, в ходе которого молоко теряет в питательных веществах и текстуре и приобретает неприятный запах. Это также справедливо и при взбивании молока для капучино и других напитков, не перегревайте молоко! Ультрапастеризованное молоко стоит рассматривать в тех случаях, когда Вы не можете спрогнозировать расход и боитесь больших списаний, либо если Вам приходится готовить напитки без дополнительного холодильника под молоко, например, на выездных мероприятиях.

Химический состав молока обычно указывают на тыльной, либо боковых сторонах упаковки. Там вы увидите стандартный набор из жиров, белков и углеводов.

Жирные кислоты в молоке присутствуют в виде пузырьков, которые окружают и захватывают воздух, выходящий из вашего пароотвода. Более жирное молоко зачастую приятнее на вкус, но хуже взбивается, и ведет себя менее стабильно: пена на напитке быстрее пузырится при комнатной температуре. Однако, недостаток жиров сделает пену сухой. Все магазинное молоко проходит процедуру гомогенизации: воздействию высокого давления для разрушения крупных глобул жира и равномерного их распределения. У не гомогенизированного молока при хранении жиры всплывают наверх, с таким сложнее работать, но вкус и пена у такого молока получается очень интересная.

Белки в молоке делятся на два основных вида: казеин (около 80% от состава белков) и сывороточные белки. Казеин в форме «мицелл» держится на поверхности глобул жира, формирует и стабилизирует молочную пену. Он очень стабилен при воздействии температур. Однако сывороточные белки при перегреве начинают разворачивать (а не сворачивать, как мы привыкли говорить) свою сложную трехмерную структуру, что также ведет к денатурации белка. Это портит вкус и не позволяет нагревать повторно остатки молока в питчере с прошлого заказа.

Четкому и глянцевому сердечку на капучино обрадуется даже самый серьезный гость.

Основным углеводом в молоке является дисахарид лактоза. С ней все просто, чем ее больше, тем молоко слаще. А если лактозы нет, тем молоко в разы слаще… А как так? Ну, лактоза сама по себе раз в 6 менее сладкая, чем столовый сахар. Для изготовления низколактозного и безлактозного молока в него добавляют фермент – лактазу, которая расщепляет лактозу на гораздо более сладкие глюкозу и галактозу. Такое молоко само по себе безумно сладкое, его нередко используют даже на чемпионатах чтобы «подчеркнуть сладость кофе», но оно также может забить все остальные вкусы и подойдет не к каждому сорту.

И так, для вкусных и красивых молочных напитков мы приглядываем пастеризованное молоко с высоким уровнем белка и углеводов. Но ведь на упаковках они все плюс-минус одинаковые! И тут мы возвращаемся к тому, что упаковка не скажет нам об условиях содержания коровы. В наших кофейнях мы решили эту проблему, закупая фермерское молоко. Более того, это молоко изготавливают специально под наши запросы. Айрат Юсупов, управляющий сети кофеен НЕФТЬ, говорит: «Работа с фермой напрямую не только позволяет нам получить вкусное молоко по хорошей цене, у нас появляется уникальная возможность корректировать вкус молока. Путем долгих проб и ошибок, передавая обратную связь и воздействуя на диету и пастеризацию, мы пришли к оптимальному вкусу. И даже сейчас мы можем подстраивать параметры молока под конкретный кофе, нам больше не нужно ломать голову над выбором производителя». Далеко не с каждым фермой удастся выйти на такие отношения, в таких случаях ничего не остается, кроме как скупить по упаковке всех доступных на рынке вариантов молока, удовлетворяющих вашим параметрам, и не сравнить их между собой напрямую.

Также выбирайте подходящий кофе. Среди профессионалов бытует мнение, что хорош тот капучино, у которого во вкусе есть не только молоко и карамелизация (сгущенка и крем-брюле, орехи, шоколад, карамель), но и хоть один энзимный (то бишь фруктовые) дескриптор. Однако не стоит использовать кофе с высокой кислотностью, в экстремальных случаях (например, с Кенией) молоко может даже свернуться. В нашем прайс-листе есть несколько смесей, разработанных специально под молочные напитки.

Если вам интересно узнать про молоко больше, обязательно ознакомьтесь с научной статьей, написанной нашими соотечественниками Юлией Климановой и Дмитрием Корюкиным. Не забывайте также о том, что запросы на обезжиренное, безлактозное, соевое и другие альтернативные виды молока в кофейнях отнюдь не редки, и стоит также иметь под рукой несколько вариантов. Но поскольку такая обширная тема заслуживает отдельного материала, мы вернемся к ней в другой раз.

Пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация — Safe Food Factory

В основе микробиологических лабораторных методов и консервации пищевых продуктов и кормов лежит уничтожение всех присутствующих микроорганизмов. Термическая обработка продуктов является одним из основных способов консервирования пищевых продуктов в пищевой промышленности. Термическая обработка останавливает бактериальную и ферментативную активность; таким образом предотвращая потерю качества и сохраняя продукты питания не скоропортящимися. В процессах термообработки могут применяться различные комбинации времени и температуры в зависимости от свойств продукта и требований к сроку хранения.

Цель

Пастеризация — это контролируемый процесс нагревания, используемый для уничтожения любых опасных патогенов, которые могут присутствовать в молоке, фруктовых напитках, некоторых мясных продуктах и ​​других продуктах, которые обычно подвергаются такой обработке.

Аналогичный контролируемый процесс нагревания, называемый бланшированием , используется при переработке фруктов и овощей; его основной целью является деактивация многих ферментов, присутствующих в растительных материалах, принадлежащих к этой категории пищевых продуктов. Как пастеризация, так и бланширование основаны на использовании минимального количества тепла, необходимого для дезактивации определенных микроорганизмов или ферментов, что сводит к минимуму любые изменения качества самих пищевых продуктов. [87, Ullmann, 2001] При пастеризации обычно применяют температуру нагрева ниже 100°C.

Стерилизация — это удаление живых микроорганизмов, которое может быть достигнуто влажным теплом, сухим теплом, фильтрацией, облучением или химическими методами. По сравнению с пастеризацией, термическая обработка при температуре более 100 °C применяется в течение периода, достаточного для обеспечения стабильного срока годности продукта.

UHT (ультравысокотемпературная стерилизация) подвергается термической обработке при температуре более 100°C в течение очень короткого времени; это особенно применимо к жидким продуктам с низкой вязкостью.

Область применения

Пастеризация и стерилизация используются для обработки всех видов пищевых продуктов. К ним относятся молоко, соки, пиво и многие другие.

Техники, методы и оборудование

a) Пастеризация

Температура пастеризации обычно находится в диапазоне от 62 до 90°C, а время пастеризации варьируется от секунд до минут. Мы различаем:

  • периодическая пастеризация: 62 – 65°C, до 30 минут
  • кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST): 72–75°C, 15–240 секунд
  • кратковременная пастеризация при высокой температуре (HHST): 85–90°C, 1–25 секунд

Периодическая пастеризация проводится в сосудах (с мешалкой). Иногда продукт (то есть пиво, фруктовые соки) после розлива или консервирования пастеризуют, при этом продукты в таре погружают в горячую воду или подают через паровой туннель.
Для непрерывной пастеризации применяются проточные теплообменники (трубчатые, пластинчатые и рамные), с секциями нагрева, выдержки и охлаждения.

b) Стерилизация

При стерилизации влажным теплом температура обычно находится в диапазоне от 110 до 120°C, а время стерилизации составляет от 20 до 40 минут. Например, консервы стерилизуют в автоклаве при температуре около 121°С в течение 20 мин. Более высокие температуры и более короткое время могут иметь аналогичные эффекты (например, 134°C в течение 3 минут). Однако, если условия не позволяют прорастанию спор, можно также применять более низкие температуры и более короткое время. Например, для кислых фруктовых соков, джемов или десертов обычно достаточно нагревания до 80–100°C в течение 10 минут.
Для уничтожения бактериальных эндоспор сухим жаром требуется более длительное время воздействия (например, до 2 часов) и более высокие температуры (например, 160–180 °C), чем при влажном тепле.
Растворы, содержащие термолабильные соединения, можно стерилизовать фильтрованием через такие среды, как нитроцеллюлозные мембраны, кизельгур, фарфор, асбест. УФ-облучение используется для частичной стерильности помещений. Бактерии и их споры быстро погибают, а грибковые споры лишь умеренно чувствительны к радиации. Ионизирующее излучение (рентгеновское, гамма-излучение) используется для стерилизации пищевых продуктов и других компактных материалов. Также могут применяться химические средства. Оксид этилена используется для стерилизации пищевых продуктов, пластмасс, стеклянной посуды и другого оборудования. [87, Ульманн, 2001]
Как правило, для стерилизации продукт консервируют или разливают по бутылкам, а затем подвергают термической обработке в стерилизаторе паром или горячей (перегретой) водой. Стерилизаторы могут быть периодического или непрерывного действия.

c) УВТ-обработка

УВТ-обработка означает очень короткую термообработку при температуре приблизительно 140 °C (135–150 °C) в течение всего нескольких секунд. В результате получается стерилизованный продукт с минимальным термическим повреждением свойств продукта. УВТ-обработка возможна только в проточном оборудовании. Таким образом, продукт стерилизуется перед его переносом в предварительно стерилизованные контейнеры в стерильной атмосфере. Это требует асептической обработки. Для УВТ-обработки применяется непрямой нагрев в пластинчато-рамных или трубчатых теплообменниках. Однако можно также применять прямое впрыскивание пара или инфузию пара.

Молоко пастеризованное при сверхвысокой температуре | Молочное питание

Комбинация молока, обработанного при сверхвысокой температуре, и стерилизованной упаковки позволяет получить пастеризованное молоко, подвергнутое сверхвысокой температуре или ультрапастеризации.

Комбинация молока, обработанного при сверхвысокой температуре (140 °C в течение четырех секунд), и стерилизованной упаковки дает пастеризованное молоко, подвергнутое сверхвысокой температуре или ультрапастеризации. Этот процесс стерилизации уничтожает все микроорганизмы и их споры, которые потенциально могут присутствовать в молоке. 1

Для приготовления ультрапастеризованного молока молоко пастеризуют при сверхвысокой температуре, а затем упаковывают в среде, свободной от патогенов, в стерилизованные контейнеры, которые затем запечатывают, чтобы молоко можно было хранить при комнатной температуре до трех месяцев или до даты окончания срока годности. 1-3 После вскрытия ультрапастеризованное молоко следует хранить в холодильнике и употребить в течение следующих нескольких дней, как молоко, прошедшее обычную пастеризацию. 1 По сравнению с ультрапастеризацией обычная пастеризация требует более низкой температуры, но большего времени, например, 63 °C в течение 30 минут или 72 °C в течение 15 секунд. 4,5


На практике

  • Перед вскрытием ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре. 1,2

    • Молоко

  • UHT имеет более длительный срок хранения, чем молоко, прошедшее обычную пастеризацию. 1,2
  • Сверхвысокотемпературная пастеризация мало влияет на пищевую ценность молока из-за скорости процесса пастеризации. 2,3

Пищевая ценность ультрапастеризованного молока

Высокотемпературная пастеризация мало влияет на пищевую ценность молока или его вкус из-за скорости процесса пастеризации. 2,3 Сывороточный белок, особенно β-лактоглобулин, частично денатурируется при нагревании. Однако денатурация сывороточного белка не влияет на пищевую ценность молока. 6,7 Данные показывают, что примерно 70% этих белков денатурируются во время пастеризации при сверхвысокой температуре; 6 однако этот процент значительно различается между исследованиями. 8 УВТ-обработка также может влиять на доступность лизина (аминокислоты), уменьшая ее на 3,0-6,5%, что считается незначительным. 9 Имеющиеся данные также показывают, что ультрапастеризованное молоко не влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний или на массу тела. 10

Ссылки



  1. Коричневый AC. Понимание еды: принципы и приготовление, 5-е издание, Cengage Learning, 2015 г., глава 10, молоко, стр. 216-217.
  2. Гедам К. и др. Исследование ультрапастеризации молока: универсальный вариант для сельского хозяйства. World J Dairy Food Sci 2007; 2:49-53.
  3. Марангони Ф. и др. Потребление коровьего молока и здоровье: руководство для медицинских работников. J Am Coll Nutr 2019;38:197-208.
  4. Vuillemard JC et al. Science et technologie du lait, 3 e édition, Les Presses de l’Université Laval, 2018, глава 4, Les laits de consommation, p. 181 и 195.
  5. Канадское агентство по надзору за продуктами питания. Переработка молочных продуктов: системы высокотемпературной кратковременной пастеризации (HTST). Требования к Правилам безопасного питания для канадцев. www.inspection.canada.ca. По состоянию на 13 сентября 2021 г.
  6. Роллс Б.А. и Портер Дж.В. Некоторые эффекты переработки и хранения на пищевую ценность молока и молочных продуктов. Proc Nutr Soc 1973;32:9-15.
  7. Дуглас Ф.В. и др. Влияние сверхвысокотемпературной пастеризации на молочные белки. J Agric Food Chem 1981; 29:11-15.
  8. Саккас Л. и др.