«Росконтроль» назвал вкусное ультрапастеризованное молоко › Статьи и новости › ДокторПитер.ру

Новости

Фото

roscontrol.com

Организация «Росконтроль» провела экспертизу 7 брендов ультрапастеризованного молока жирностью в 3,2 процента. В исследовании приняли участие марки «Домик в деревне», «Авида», «Простоквашино», «Сарафаново», «Останкинское», «Село зеленое», Valio. 

При ультрапастеризации происходит быстрая обработка сырого молока паром, температурой 130-150 градусов — такая технология позволяет сохранить витамины, минеральные соли и ценные ферменты. Из-за того, что ультрапастеризованное молоко долго хранится, существует миф, что в него добавляют консерванты, пишут в исследовании. Но, по словам экспертов «Росконтроля», это не так — ни в одном из образцов консерванты не обнаружены.

Об интенсивности обработки молока можно судить по концентрации лактулозы: чем она выше, тем сильнее было термическое воздействие на продукт. Согласно результатам экспертизы, самыми бережными оказались производители «Простоквашино», а выше всего концентрация лактулозы в молоке «Сарафаново».

У всех представленных образцах не доставало кальция — по стандартам его содержание в 100 граммах молока в среднем должно составлять 120 мг. Как поясняют эксперты, небольшое количество солей кальция теряется в процессе технологической обработки, поэтому во всех образцах разное содержание кальция: от 100 мг в молоке «Авида» до 114-ти — в «Простоквашино»

Не все изготовители верно указали пищевую ценность своей продукции. В большей части образцов (кроме «Простоквашино» и «Сарафаново») белка оказалось меньше, чем заявлено. А в молоке «Домик в деревне» его оказалось даже меньше, чем прописано в ГОСТе и техническом регламенте, даже с учетом погрешности измерения. 

Не очень довольны эксперты остались вкусом молока. «Нареканий не вызвала только продукция брендов «Домик в деревне» и Valio. В молоке «Простоквашино» и «Село зеленое» эксперты почувствовали солоноватый привкус, в «Авиде» — кормовой, в «Селе зеленом», «Сарафаново» и «Останкинское» — запах и привкус кипячения», — отмечают в исследовании.  

Несмотря на это, ни антибиотиков, ни фосфатов, ни растительных жиров (в том числе пальмового масла) в молоке не нашли. Эксперты «Росконтроля» отмечают, что все отобранные образцы безопасны для здоровья. По итогам экспертизы, все бренды кроме «Домик в деревне» рекомендованы к покупке. 

© ДокторПитер

Теги

• Гастроэнтерология
• Правильное питание

Сегодня читают

Психолог Лабковский назвал условие, без которого невозможно стать счастливым

Иммунолог Болибок предупредил об опасном «хвосте» свиного гриппа

У метро «Академическая» открылась клиника для взрослых и детей

До завтрака или после: стоматологи объяснили, когда надо чистить зубы, — ответ вас удивит

Любовь ослепляет: эти женские недостатки точно не заметит влюбленный мужчина

Памятка потребителю. Как правильно выбрать молочные продукты.

   Все мы с детства знаем о пользе молока: будешь его пить – вырастишь большим и крепким. Действительно, в молоке и молокопродуктах находится кальций, необходимый для роста и укрепления наших костей. Содержатся легкоусвояемые микроэлементы, аминокислоты, фосфор, а кисломолочные продукты являются источником необходимых для пищеварения бактерий. Но будут ли такими полезными молочные продукты, которые продаются в наших магазинах? Как же правильно выбрать молочную продукцию, чтобы не навредить организму?

Молоко – самостоятельный продукт и главная основа молочных продуктов. Поэтому главным критерием для молока является отсутствие вредных бактерий, и сохранение своих полезных свойств на длительное время. Для достижения этой цели молоко подвергается термической обработке. Различают пастеризацию, стерилизацию и ультрапастеризацию.

При пастеризации продукт нагревают несколько минут в пределах 72-95 градусов. При этом молоко обеззараживается и сохраняет полезные свойства. Срок годности пастеризованного молока – всего несколько суток и только в холодильнике. Увеличивает сроки хранения стерилизация, то есть кипячение, но при этом полезные свойства молока намного снижаются (например, содержание кальция снижается в 2 раза). Более современный метод ультрапастеризация, сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C. В таком молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно. И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко — по сути это молочные консервы, с консервантами, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.

Кефир. При покупке кефира первым делом следует обратить внимание на его состав. В составе настоящего кефира будут числиться только молоко пастеризованное (допускается наличие сухого молока в малых количествах) и закваски из кефирных грибков (кефирная закваска). Также стоит обратить внимание на содержание белка (протеинов) в продукте – его должно быть не менее 3%. Дома после вскрытия упаковки обратите внимание на внешний вид самого кефира – консистенция должна быть однородной: никаких комочков и расслоений. Если на поверхности кефира проступила сыворотка, то данный продукт испорчен.

Сметана. Первым делом стоит обращать внимание на дату изготовления: чем свежее – тем лучше. Срок годности тоже должен не быть сильно большим: если написано, что сметана может храниться более 7 дней, то производитель добавил в продукт консерванты, а если несколько месяцев, то сметана подвергалась термической обработке, при которой погибают кисломолочные бактерии и сметана превращается в сметанный продукт. Обратите внимание на состав: только сливки и закваска. При этом наименование настоящей сметаны должно быть именно «сметана», а не «сметанка» или «сметанный продукт».

Творог. Творог необходимо брать из холодильника. На упаковке обязательно должна быть надпись «творог». Обратите внимание на срок годности и дату изготовления. В составе натурального творога не должны присутствовать растительные жиры, ароматизаторы или консерванты. На упаковке также должна указываться жирность, она может варьироваться от 0 да 23%. Сам творог должен иметь белый цвет с лёгким кремовым оттенком. Если творог идеально белый – значит он обезжиренный. Консистенция творога должна быть однородной. Если на твороге выступила сыворотка – значит продукт хранился неправильно. Вкус у натурального творога – нейтральный с лёгкой кислинкой. Если кислинка сильно чувствуется или даже горечь – смело выкидывайте продукт, он испорчен.

Йогурт. Как и в остальных случаях, натуральны йогурт будет иметь тождественное название. Различные «йогуртики», «йогуртный продукт» и прочее не имеют никакого отношения к натуральному йогурту. Если срок годности продукта приближается к 30 дням, значит йогурт был обработан термически и потерял все свои полезные свойства, либо в него добавлены консерванты. В состав натурального йогурта входят молоко, сливки, бифидумбактерии и йогуртная закваска, если йогурт с наполнителем, то он также указывается в составе. Если вы приобретаете биойогурт, то обратите внимание на концентрацию биокультур, которая обязательно должна быть указана на упаковке: не менее 107 КОЕ на грамм продукта.

Масло. Для удешевления сливочного масла производители добавляют в состав продукта различные растительные жиры, которые не приносят никакой пользы организму. Натуральное сливочное масло состоит только из молока и сливок, такое масло остаётся пластичным даже при хранении в холодильнике, а при размазывании не крошится, консистенция однородная, без вкраплений. Цвет масла может быть от бело-кремового до желтого и равномерным по всему продукту. Цвет масла зависит от сезона сбор молока: белый – зимой, жёлтый – летом. Поэтому обязательно обращайте внимание на дату изготовления, если не совпадает, значит, в масло добавлены красители. Натуральное масло имеет характерный сливочный запах и вкус, допускается присутствие лёгкого привкуса пастеризованных сливок.

При выборе молочной продукции важно знать не только характеристики отдельных продуктов, но и общие правила выбора:
— избегайте покупок молочной продукции на рынках, на улице – рассчитывать на качество продуктов в таком случае не стоит;
— обратите внимание на упаковку. Она должна быть целой, полностью герметичной. Если полиэтиленовая упаковка вздута или пластиковая бутылка чересчур упругая при попытке сдавить её руками – вероятнее всего, что продукт испорчен;
— наименование продукта должно соответствовать содержимому и составу. Помните, что «творог» и «творожный десерт», «сметана» и «сметанный продукт», «йогурт» и «йогуртовый продукт» — это совершенно разные вещи;
— наименование продукта, его состав, дата выпуска, срок годности и изготовитель должны быть хорошо читаемы на упаковке;
— не стоит брать молоко и молочные продукты, хранившиеся вне холодильника;
— в молокопродуктах не должны наблюдаться посторонних примесей, плесени (за исключением некоторых сортов сыров) и неприятных запахов.

Пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация — Safe Food Factory

В основе микробиологических лабораторных методов и консервации пищевых продуктов и кормов лежит уничтожение всех присутствующих микроорганизмов. Термическая обработка продуктов является одним из основных способов консервирования пищевых продуктов в пищевой промышленности. Термическая обработка останавливает бактериальную и ферментативную активность; таким образом предотвращая потерю качества и сохраняя продукты питания не скоропортящимися. В процессах термообработки могут применяться различные комбинации времени и температуры в зависимости от свойств продукта и требований к сроку хранения.

Цель

Пастеризация — это контролируемый процесс нагревания, используемый для уничтожения любых опасных патогенов, которые могут присутствовать в молоке, фруктовых напитках, некоторых мясных продуктах и ​​других продуктах, которые обычно подвергаются такой обработке.

Аналогичный контролируемый процесс нагревания, называемый бланшированием , используется при переработке фруктов и овощей; его основной целью является деактивация многих ферментов, присутствующих в растительных материалах, принадлежащих к этой категории пищевых продуктов. Как пастеризация, так и бланширование основаны на использовании минимального количества тепла, необходимого для дезактивации определенных микроорганизмов или ферментов, что сводит к минимуму любые изменения качества самих пищевых продуктов. [87, Ullmann, 2001] При пастеризации обычно применяют температуру нагрева ниже 100°C.

Стерилизация — это удаление живых микроорганизмов, которое может быть достигнуто влажным теплом, сухим теплом, фильтрацией, облучением или химическими методами. По сравнению с пастеризацией, термическая обработка при температуре более 100 °C применяется в течение периода, достаточного для обеспечения стабильного срока годности продукта.

UHT (ультравысокотемпературная стерилизация) подвергается термической обработке при температуре более 100°C в течение очень короткого времени; это особенно применимо к жидким продуктам с низкой вязкостью.

Область применения

Пастеризация и стерилизация используются для обработки всех видов пищевых продуктов. К ним относятся молоко, соки, пиво и многие другие.

Техники, методы и оборудование

a) Пастеризация

Температура пастеризации обычно находится в диапазоне от 62 до 90°C, а время пастеризации варьируется от секунд до минут. Мы различаем:

• периодическая пастеризация: 62 – 65°C, до 30 минут
• кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST): 72–75°C, 15–240 секунд
• кратковременная пастеризация при высокой температуре (HHST): 85–90°C, 1–25 секунд

Периодическая пастеризация проводится в сосудах (с мешалкой). Иногда продукт (то есть пиво, фруктовые соки) после розлива или консервирования пастеризуют, при этом продукты в таре погружают в горячую воду или подают через паровой туннель.
Для непрерывной пастеризации применяются проточные теплообменники (трубчатые, пластинчатые и рамные), с секциями нагрева, выдержки и охлаждения.

b) Стерилизация

При стерилизации влажным теплом температура обычно находится в диапазоне от 110 до 120°C, а время стерилизации составляет от 20 до 40 минут. Например, консервы стерилизуют в автоклаве при температуре около 121°С в течение 20 мин. Более высокие температуры и более короткое время могут иметь аналогичные эффекты (например, 134°C в течение 3 минут). Однако, если условия не позволяют прорастанию спор, можно также применять более низкие температуры и более короткое время. Например, для кислых фруктовых соков, джемов или десертов обычно достаточно нагревания до 80–100°C в течение 10 минут.
Для уничтожения бактериальных эндоспор сухим жаром требуется более длительное время воздействия (например, до 2 часов) и более высокие температуры (например, 160–180 °C), чем при влажном тепле.
Растворы, содержащие термолабильные соединения, можно стерилизовать фильтрованием через такие среды, как нитроцеллюлозные мембраны, кизельгур, фарфор, асбест. УФ-облучение используется для частичной стерильности помещений. Бактерии и их споры быстро погибают, а грибковые споры лишь умеренно чувствительны к радиации. Ионизирующее излучение (рентгеновское, гамма-излучение) используется для стерилизации пищевых продуктов и других компактных материалов. Также могут применяться химические средства. Оксид этилена используется для стерилизации пищевых продуктов, пластмасс, стеклянной посуды и другого оборудования. [87, Ульманн, 2001]
Как правило, для стерилизации продукт консервируют или разливают по бутылкам, а затем подвергают термической обработке в стерилизаторе паром или горячей (перегретой) водой. Стерилизаторы могут быть периодического или непрерывного действия.

c) УВТ-обработка

УВТ-обработка означает очень короткую термообработку при температуре приблизительно 140 °C (135–150 °C) в течение всего нескольких секунд. В результате получается стерилизованный продукт с минимальным термическим повреждением свойств продукта. УВТ-обработка возможна только в проточном оборудовании. Таким образом, продукт стерилизуется перед его переносом в предварительно стерилизованные контейнеры в стерильной атмосфере. Это требует асептической обработки. Для УВТ-обработки применяется непрямой нагрев в пластинчато-рамных или трубчатых теплообменниках. Однако можно также применять прямое впрыскивание пара или инфузию пара.

Молоко пастеризованное при сверхвысокой температуре | Молочное питание

01 июля 2021 г.

Комбинация молока, обработанного при сверхвысокой температуре, и стерилизованной упаковки позволяет получить пастеризованное молоко, подвергнутое сверхвысокой температуре или ультрапастеризации.

Комбинация молока, обработанного при сверхвысокой температуре (140 °C в течение четырех секунд), и стерилизованной упаковки дает пастеризованное молоко, подвергнутое сверхвысокой температуре или ультрапастеризации. Этот процесс стерилизации уничтожает все микроорганизмы и их споры, которые потенциально могут присутствовать в молоке. ¹

Для приготовления ультрапастеризованного молока молоко пастеризуют при сверхвысокой температуре, а затем упаковывают в среде, свободной от патогенов, в стерилизованные контейнеры, которые затем запечатывают, чтобы молоко можно было хранить при комнатной температуре до трех месяцев или до даты окончания срока годности. ^1-3 После вскрытия ультрапастеризованное молоко следует хранить в холодильнике и употребить в течение следующих нескольких дней, как молоко, прошедшее обычную пастеризацию. ¹ По сравнению с ультрапастеризацией обычная пастеризация требует более низкой температуры, но большего времени, например, 63 °C в течение 30 минут или 72 °C в течение 15 секунд. ^4,5

На практике

• Перед вскрытием ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре. ^1,2

Молоко

• UHT имеет более длительный срок хранения, чем молоко, прошедшее обычную пастеризацию. ^1,2
• Сверхвысокотемпературная пастеризация мало влияет на пищевую ценность молока из-за скорости процесса пастеризации. ^2,3

Пищевая ценность ультрапастеризованного молока

Высокотемпературная пастеризация мало влияет на пищевую ценность молока или его вкус из-за скорости процесса пастеризации. ^2,3 Сывороточный белок, особенно β-лактоглобулин, частично денатурируется при нагревании. Однако денатурация сывороточного белка не влияет на пищевую ценность молока. ^6,7 Данные показывают, что примерно 70% этих белков денатурируются во время пастеризации при сверхвысокой температуре; ⁶ однако этот процент значительно различается между исследованиями. ⁸ УВТ-обработка также может влиять на доступность лизина (аминокислоты), уменьшая ее на 3,0-6,5%, что считается незначительным. ⁹ Имеющиеся данные также показывают, что ультрапастеризованное молоко не влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний или на массу тела. ¹⁰

Ссылки

1. Коричневый AC. Понимание еды: принципы и приготовление, 5-е издание, Cengage Learning, 2015 г., глава 10, молоко, стр. 216-217.
2. Гедам К. и др. Исследование ультрапастеризации молока: универсальный вариант для сельского хозяйства. World J Dairy Food Sci 2007; 2:49-53.
3. Марангони Ф. и др. Потребление коровьего молока и здоровье: руководство для медицинских работников. J Am Coll Nutr 2019;38:197-208.
4. Vuillemard JC et al. Science et technologie du lait, 3 ^e édition, Les Presses de l’Université Laval, 2018, глава 4, Les laits de consommation, p. 181 и 195.
5. Канадское агентство по надзору за продуктами питания. Переработка молочных продуктов: системы высокотемпературной кратковременной пастеризации (HTST). Требования к Правилам безопасного питания для канадцев. www.inspection.canada.ca. По состоянию на 13 сентября 2021 г.
6. Роллс Б.А. и Портер Дж.В. Некоторые эффекты переработки и хранения на пищевую ценность молока и молочных продуктов. Proc Nutr Soc 1973;32:9-15.
7. Дуглас Ф.В. и др. Влияние сверхвысокотемпературной пастеризации на молочные белки. J Agric Food Chem 1981; 29:11-15.
8. Саккас Л. и др.