Ассортимент молока

Сырьем для
производства молока служат натуральное
молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное
молоко —
это необезжиренное молоко без каких-либо
добавок. Оно не поступает в реализацию,
так как имеет нестандартизованное
содержание жира и СОМО. Используется
для выработки различных видов молока
и молочных продуктов.

Обезжиренное
молоко —
обезжиренная часть молока, получаемая
сепарированием и содержащая не более
0,05% жира.

Сливки —
жировая
часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное
молоко —
молоко, подвергнутое термической
обработке при определенных температурных
режимах.

Нормализованное
молоко —
пастеризованное молоко, доведенное до
требуемого содержания жира.

Восстановленное
молоко —
пастеризованное молоко с требуемым
содержанием жира, вырабатываемое
полностью или частично из молочных
консервов.

Цельное молоко
—
нормализованное
или восстановленное молоко с установленным
содержанием жира.

Молоко повышенной
жирности —
нормализованное молоко с содержанием
жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко
—
пастеризованное молоко, вырабатываемое
из обезжиренного молока.

Восстановленное
молоко —
молоко с
содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое
полностью или частично из сухого
коровь­его молока распылительной
сушки. Для получения восстановленного
молока сухое цельное молоко распылительной
сушки смешивают с подогретой водой,
перемешивают. В полученную эмульсию с
содер­жанием жира 20% добавляют воды
до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и
выдерживают 3—4 ч при температуре не
выше 6 °С для более полного растворения
основных компонентов и набухания белков.
Далее нормализованное молоко пастеризуют,
гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному
пастеризованному молоку, полученному
из восстановлен­ного, присущи выраженный
вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка
водянистая консистенция. Для устранения
этих недостатков восстановленное молоко
«облагораживают», частично добавляя в
него натуральное молоко.

Пастеризованное
молоко повышенной жирности готовят
из цель­ного молока путем добавления
сливок до содержания жира 4 или 6%. Это
молоко должно обязательно подвергаться
гомогенизации с целью замедления отстоя
молочного жира.

Витаминизированное
молоко вырабатывают
двух видов: с витами­ном С и с витаминами
A,
D₂
и С для детей дошкольного возраста.
Содержание витамина С должно быть не
менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко
характеризуется
низким содержанием жира и повышенным
количеством СОМО. При выработке
белкового молока сырье нормализуют по
жиру и СОМО, добавляя необходимое;
количество сухого цельного или
обезжиренного молока. Белковое молоко
отличается повышенной кислотностью
(до 25 °Т) за счет высокого содержания
СОМО, в том числе белков, имеющих кислую
реакцию.

Молоко с какао
и кофе вырабатывают
в небольшом количестве, так как для его
производства необходимо импортное
сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий
агар.

Топленое молоко
— нормализованное
молоко с содержанием жира 4 или 6%,
подвергнутое гомогенизации, пастеризованное
при температуре не ниже 95 «С с выдержкой
3-4 ч. Длительную выдержку молока при
температурах, близких к 100 ^оС,
называют топлением.

Стерилизованное
молоко —
молоко, подвергнутое гомогенизации и
высокотемпературной термической
обработке — при температурах выше 100
°С. Основные отличия стерилизованного
молока от пастеризованного — высокая
стойкость при комнатной температуре и
характерные вкусовые особенности.
Вырабатывают стерилизованное молоко
в бутылках и пакетах.

Часто задаваемые вопросы о молоке и сливках | Компания по поставке сыров

Общая информация

Переработанное

Козье/овечье

Сухое

Это руководство поможет вам узнать о различных типах молока, о том, как оно обрабатывается, на что обращать внимание при выборе хорошего молока для производства сыра и намного больше. Это руководство содержит информацию обо всех аспектах молока и сливок, от купленного в магазине до сырого и всего, что между ними. Вы также можете ознакомиться с нашим списком «Хорошее молоко», чтобы найти хорошее молоко рядом с вами.

При изготовлении сыра важно использовать свежее молоко здорового животного. Как магазинное, так и сырое молоко можно использовать для приготовления сыра в домашних условиях. Преимущество сырого молока заключается в уже присутствующих культурах и ферментах, которые придают сыру сложность и характер.

Коровье молоко состоит из 88 % воды, 5 % лактозы (молочного сахара), 3,5–5 % белка и 3–5 % жира (придающего вкус и текстуру сыру). Остальное составляют минералы и ферменты.

Козье молоко похож на коровье молоко, но жировые шарики меньше и легче усваиваются. Кроме того, в нем нет каротина, поэтому получается более белый сыр.

Овечье молоко содержит в два раза больше сухих веществ, чем коровье, поэтому выход сыра выше. Жирность овечьего молока составляет 9%.

На баланс всех компонентов молока влияют порода животного, стадия лактации, географическое положение, экологические условия и времена года. Все эти факторы будут влиять на конечный результат вашего сыра. Дополнительную информацию о составе молока можно найти в первой главе нашей книги «Домашнее сыроделие».

Любое молоко любой породы подойдет для изготовления любого сыра. Однако некоторые породы коров и коз лучше подходят для определенных видов сыра. Одним из основных различий может быть размер и количество шариков молочного жира в молоке разных пород.

Коровье молоко

• Молоко Джерси и Гернси имеет самые большие жировые шарики и отлично подходит для всех типов сыров, особенно мягких и полумягких сортов
• Айрширское молоко имеет наименьшие жировые шарики и предпочтительнее для острого итальянского сыра и чеддеров большой выдержки
• Гольштейнское молоко является стандартом и используется для многих различных видов сыра

Козье молоко

• Зааненское молоко является стандартным и используется для многих различных видов сыра
• Нубийское молоко имеет более крупные жировые шарики и часто используется для производства мягких и полумягких сыров
• Тоггенбургское молоко имеет более мелкие шарики и традиционно используется для острого выдержанного сыра

Что происходит после доения. Когда молоко покидает здоровую среду, оно попадает в гораздо более суровую среду возможного загрязнения. Именно здесь производителю молока необходимо контролировать качество молока, подготавливая и поддерживая чистоту доильного помещения и соблюдая надлежащие санитарно-гигиенические нормы. При коммерческом доении молоко затем перемещается по трубам, трубам и насосам в охлаждаемые резервуары, где происходят дополнительные физические изменения.

• Жировые глобулы могут быть повреждены, высвобождая ферменты, которые могут вызвать проблемы со сквашиванием, если молоко переносится слишком долго
• При хранении в холодильнике часть кальция может перейти в раствор, что приведет к ослаблению творога
• При хранении в холодильнике нежелательные бактерии, которые хорошо растут при более низких температурах, могут размножаться до очень больших популяций

По мере того, как молоко транспортируется, а затем снова хранится в холодильнике, вышеуказанные проблемы начинают усугубляться. Поскольку лактоза в молоке является хорошей пищей для многих видов микробов, все вышеперечисленные условия приводят к ухудшению качества молока. Чтобы безопасно сохранить молоко, его часто пастеризуют перед упаковкой.

В 1857 году Луи Пастер понял, что термическая обработка уничтожает нежелательные микробы. Вскоре после этого в Европе и Америке началась пастеризация молока. К 1940 году этот процесс стал хорошо отлаженным, поскольку молочные стада росли, молоко перемещалось дальше, а более крупные молокоперерабатывающие заводы и сыроварни хранили молоко дольше.

Свежее молоко естественным образом содержит здоровые бактерии, подавляющие рост нежелательных и опасных организмов. Пастеризация удаляет многие из этих полезных бактерий вместе с вредными. Без этих полезных бактерий пастеризованное молоко на самом деле более восприимчиво к заражению. В настоящее время существует несколько подходов к пастеризации молока.

• Термизация или термическая обработка Низкотемпературная (145F), кратковременная (15 секунд) пастеризация. Это оказывает наименьшее влияние на естественные бактерии и ферменты в молоке и обычно практикуется в Европе.
• Низкотемпературная пастеризация Низкотемпературная (145F), длительная (30 минут) пастеризация. Называется чановая или периодическая пастеризация.
• Высокотемпературная пастеризация Высокотемпературная (162F), кратковременная (15 секунд) пастеризация. Называется HTST, высокотемпературная кратковременная пастеризация.
  • Некоторые молокозаводы подвергались пастеризации при температуре выше 172F. Это дестабилизирует сывороточные белки и предотвращает связывание кальция и образование хорошего творога. Когда творог образует рыхлую массу или что-то похожее на рикотту, возможно, молоко было нагрето выше 172F.
• Ультрапастеризация (УП) — диапазон температур обработки молока от 191 до 212°F в течение разного времени. Согласно Food and Drugs 21 CFR131.110e(1)ii, все молоко, соответствующее этому определению, должно быть помечено как ультрапастеризованное. Однако закон гласит, что эта этикетка должна быть только 1/2 размера, и не указывает, где она должна быть на упаковке. Итак, «покупатель, будьте осторожны». Многие производители сыра писали нам после того, как купили то, что они считали обычным цельным молоком, только для того, чтобы обнаружить крошечный UP на упаковке. Мы не рекомендуем использовать молоко UP для приготовления сыра, особенно моцареллы.
• Ультравысокотемпературная стерилизация (UHT) — это молоко, нагретое до (280F) в течение короткого времени (2 секунды). В нем практически отсутствуют какие-либо бактерии. Срок годности этого молока составляет 60 дней по сравнению с 18 днями пастеризации при более низкой температуре. Не используйте это молоко для сыроварения.

Почему молоко перегревается. Проблема заключается в распространенности некоторых заболеваний в стадах. Молочные заводы продолжают повышать температуру пастеризации в надежде, что это решит проблему. К сожалению, современные исследования показывают, что это не так. Переход к более высоким температурам только создал больше проблем.

Реальным решением является правильное управление стадом, а это шаг, который многие крупные молочные заводы не хотят предпринимать. По мере того, как времена меняются, а диверсифицированные молочные заводы сокращаются до нескольких избранных мегапроизводителей, молоко необходимо нагревать до более высоких температур в течение более длительных периодов, чтобы его можно было транспортировать на большие расстояния. Ультрапастеризация увеличивает срок хранения, тем самым повышая рентабельность молока.

Хотите знать, как обрабатывается ваше молоко? Поговорите с менеджером вашего продуктового магазина и узнайте, как пастеризуется их молоко. Вы также можете ознакомиться с нашим списком «Хорошее молоко», чтобы найти хорошее молоко рядом с вами.

Если вы обнаружите марку молока, которое не подвергается перегреву и которого нет в нашем списке «Хорошее молоко», сообщите нам об этом, чтобы мы могли добавить его в список и помочь поддержать местные молочные заводы.

Вот список жирности различных видов сливок.

Вместо того, что указано в рецепте, можно использовать разные виды сливок, но их количество необходимо изменить в зависимости от жирности сливок, которые вы используете. Например, половина и половина содержат 1/2 жирности легких сливок, поэтому вам может понадобиться больше половины и половины, чем легких сливок в вашем рецепте.

Тип крема

FAT%

Тяжелые взбитые кремы

36-40%

Световые кремы

30-36%

Light Or Coffee Cream

18-30%

Half Half. и половина

10,5% (10-18%)

Окай крем

18-20%

ВСЕГО пастеризованного молока

распродано

Подано

распродан

распродан

Сырье. животное, без какой-либо обработки. Для производителей сыра наиболее желательным является сырое молоко животных, которых кормят травой.

Если вы хотите узнать больше, «Революция сырого молока» объясняет текущие споры о сыром молоке.

Из сырого молока можно делать сыр. Однако вы должны быть на 110% уверены в качестве молока. Молоко должно быть получено от проверенных животных и тщательно содержаться в чистоте. Если вы не совсем уверены в качестве молока и решили его пастеризовать, следуйте нашим указаниям в разделе «Обработанное молоко».

Все наши рецепты можно приготовить из сырого молока, для рецептов, требующих закваски, вам может понадобиться на 30-40% меньше закваски. Просто следуйте инструкциям, как указано. Когда у вас появится опыт работы с рецептом и вы будете готовы внести коррективы, вы сможете использовать на 10-20% меньше сычужного фермента и снизить температуру на 3-5 градусов.

При приготовлении сыра из сырого молока важно перемешивать в течение нескольких дополнительных секунд перед добавлением сычужного фермента. Это смешивает любой молочный жир, который поднялся на поверхность, обратно в тело молока. Чтобы размешать сверху, просто перемешайте верхний дюйм молока по направлению к центру кастрюли с помощью шумовки или шумовки.

Сыр из сырого молока, продаваемый в США, должен быть выдержан более 60 дней при температуре выше 34F. Вам нужно будет проконсультироваться с местными и государственными органами, чтобы определить местные правила продажи сыра из сырого молока.

После дойки выдержать молоко 2-3 часа перед изготовлением сыра. После этого чем раньше, тем лучше. Лучше всего использовать молоко в течение 36-48 часов после дойки.

Традиционно молоко собирали и оставляли на ночь, чтобы дать возможность развиваться естественным культурам. Затем его смешивали со свежим молоком, собранным на следующее утро, которое было еще теплым, и превращали в сыр.

Сырое молоко, которое достаточно долго выдерживалось для скисания, будет иметь изменения в составе и структуре. Белки начнут несколько портиться, а кальций для образования творога будет исчерпан. Эти изменения не приводят к получению сыра высокого качества. В целом сыр будет менее твердым, и из него будет труднее удалить влагу.

Для более старого молока лучше всего делать простой сыр без выдержки, например, творог.

В случае с коровьим молоком мы предлагаем оставить сливки на ночь, а затем удалить их для частично обезжиренного молока. Сливки естественным образом поднимутся наверх, и молоко не будет потревожено.

Козье молоко естественно гомогенизировано, поэтому лучше всего использовать ручной или электрический сепаратор сливок.

Мы не рекомендуем замораживать коровье молоко. Компоненты коровьего молока могут разрушаться при оттаивании молока.

При необходимости козье и овечье молоко можно заморозить на срок до 30 дней перед изготовлением сыра. При размораживании всегда ставьте молоко в холодильник.

Если корова или коза принимала антибиотики или какие-либо другие лекарства, мы рекомендуем подождать 3 полных дня после введения, потому что они будут препятствовать активности культуры при производстве сыра.

Нет необходимости добавлять хлорид кальция, поскольку пастеризация и гомогенизация не повлияли на молекулы кальция.

Однако многие сыроделы используют хлорид кальция для компенсации сезонных колебаний состава молока. Обычно мы используем хлорид кальция для любого молока, которое хранилось в холодильнике. Если у вас есть проблемы со слабым творогом, вы можете приготовить одну партию с добавлением и одну партию без, чтобы посмотреть, поможет ли это вашему творогу схватываться.

При использовании хлорида кальция добавьте 1/4 чайной ложки на галлон молока. Разведите его в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте, когда начнете нагревать молоко.

Мы не рекомендуем добавлять хлорид кальция в молоко при приготовлении творожного сыра, включая моцареллу. Это может предотвратить растяжение творога на последнем этапе.

Продано

Продано

Молоко переработанное термически обработанное, пастеризованное. Существует несколько различных методов пастеризации молока, включая низкотемпературную и высокотемпературную. Низкотемпературная пастеризация — лучший метод для производства сыра. Обработанное молоко также обычно гомогенизируют, что придает молоку однородный вид и предотвращает подъем сливок наверх.

Гомогенизированный

Гомогенизация разбивает молочный жир на маленькие шарики, поэтому они остаются интегрированными с остальным молоком, а не поднимаются наверх. Это немного портит молоко, но разница незначительна.

Пастеризованное

Пастеризованное молоко нагревают до определенной температуры, а затем быстро охлаждают. Мы рекомендуем нагревать до 145F и выдерживать в течение 30 минут. Если вы готовите сыр сразу, охладите молоко как можно быстрее до температуры приготовления сыра, а затем приступайте к приготовлению. Если не используете сразу, охладите молоко как можно быстрее до 40F, затем поставьте в холодильник.

Ультрапастеризованное (UP)

Молоко, нагретое до температуры 191-212F в течение различного времени. Эта комбинация температуры и времени смертельна для бактерий, убивая практически все, включая те, которые были бы полезны при производстве сыра.

При использовании этого метода переработчики молока по закону обязаны маркировать молоко как ультрапастеризованное.

Для получения дополнительной информации о молоке UP см. раздел «Общие вопросы» выше.

По возможности старайтесь найти местную марку молока, поскольку хранение молока в холодильнике и транспортировка в течение длительного времени могут быть проблематичными. Чем ближе молоко к источнику (коровье, козье и т. д.), тем лучше для сыроварения.

Другим фактором является температура пастеризации молока. Если на молоке четко указано, что оно ультрапастеризованное (UP), не покупайте его. Он был в основном лишен дружественных бактерий. Что еще более важно, изменение белков настолько сильное, что молоко не образует надлежащего сгустка.

К сожалению, даже если молоко не имеет маркировки UP, возможно, оно было подогрето до ультрапастеризации. Когда молоко пастеризуется при высокой температуре, выше 172F, это может быть проблематично для производства сыра. Единственный способ узнать, насколько сильно было подогрето молоко, — это позвонить на молокозавод или в место переработки. Мы призываем вас сделать это, потому что мы считаем, что это даст понять крупным перерабатывающим предприятиям, что существует потребность в низкотемпературной пастеризации.

Возможно, вы сможете найти хорошее местное молоко в нашем списке «Хорошее молоко».

Все наши рецепты работают с большинством покупного молока. Нашей миссией всегда было сделать производство сыра доступным для всех. Вы можете использовать любой тип от цельного до обезжиренного в большинстве рецептов. Цельное молоко даст более высокий выход и лучший вкус из-за содержащегося в нем молочного жира, тогда как из обезжиренного молока получится более сухой сыр и меньший выход.

Обезжиренное молоко можно использовать в большинстве наших рецептов. Просто следуйте рецепту, как указано. При использовании обезжиренного молока ваш сыр будет более сухим, выход будет ниже, а вкус будет менее выраженным. Молочный жир является важным компонентом вкуса и текстуры сыра.

В цельном молоке жирность (сливки) обычно составляет 3,5-4%. Если вам нужно использовать молоко с небольшим содержанием жира или без него, вы обычно можете добавить травы или специи для большего вкуса.

Несколько видов твердого выдержанного сыра, включая пармезан, традиционно изготавливаются из частично обезжиренного молока.

Пастеризация и гомогенизация молока нарушают баланс кальция. Это может привести к получению более мягкого творога, чем требуется для сыроварения. Поэтому рекомендуется использовать хлорид кальция с пастеризованным молоком.

Используйте 1/4 чайной ложки хлорида кальция на каждый галлон молока. Разведите в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте ее, когда начнете нагревать молоко.

Мы не рекомендуем добавлять хлорид кальция в молоко при приготовлении творожного сыра, включая моцареллу. Это может предотвратить растяжение творога на последнем этапе.

Многие из наших рецептов требуют сливок, в небольших количествах, в дополнение к молоку. Поскольку ультрапастеризованные сливки в основном состоят из молочного жира, добавление их в пастеризованное или сырое молоко для улучшения вкуса вполне допустимо. Опять же, убедитесь, что ультрапастеризованы только сливки, а не молоко.

При добавлении сливок в молоко лучше сначала поднять температуру сливок до 100F.

Мы считаем, что основной причиной ультрапастеризации молока является увеличение срока хранения с 18 дней при обычной пастеризации до 60+ дней. Это позволяет молокозаводам перевозить молоко по стране и дольше держать его на полках магазинов.

Некоторые молочные заводы утверждают, что нагревание молока до высоких температур защищает нас от бактерий. Это неправда. Исследования показали, что когда в молоке есть вредные бактерии, большая их часть не уничтожается при высоких температурах. Однако дешевле перегреть молоко, уничтожив как хорошие, так и плохие бактерии, чем выбраковывать стада.

Распродано

Распродано

В некоторых штатах трудно найти свежее молоко, потому что правила запрещают фермерские продажи. Лучше всего начинать поиски с местных фермерских рынков. Или вы можете разместить объявление в магазине здоровой пищи или кооперативе о том, что вам нужно свежее козье или овечье молоко.

Все наши рецепты можно приготовить из коровьего, козьего или овечьего молока. В первый раз, когда вы пробуете рецепт, мы рекомендуем следовать указаниям как есть. Вкус будет отличаться от сыра, приготовленного из коровьего молока.

При использовании сырого овечьего молока необходимо учитывать высокое содержание жира. Перемешайте сверху, перемешайте верхний 1 дюйм молока нижней частью шумовки в течение нескольких дополнительных секунд, прежде чем добавить сычужный фермент. Кроме того, при нарезке творога делайте более крупные кубики, чтобы избежать потери молочного жира. Используйте половину количества соли, необходимого для

Да, вы можете заморозить молоко, но оно не будет работать так же хорошо, как свежее молоко для сыроварения. Творог может оказаться более хрупким. При оттаивании хранить замороженное молоко в холодильнике.

Вам может повезти больше с замороженным овечьим молоком, чем с замороженным козьим или коровьим молоком.

Y Ультрапастеризованное козье и овечье молоко так же вредно, как и любое другое ультрапастеризованное молоко, и не годится для производства сыра.

Мы рекомендуем добавлять хлорид кальция в козье и овечье молоко, если вы испытываете слабое образование сгустка.

Для сырого молока добавьте 1/4 чайной ложки хлорида кальция на каждый галлон молока. Для пастеризованного молока добавьте 1/2 чайной ложки хлорида кальция на каждый объем молока. Разведите хлорид кальция в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте его, когда начнете нагревать молоко.

Мы не рекомендуем добавлять хлорид кальция в молоко при приготовлении творожного сыра, включая моцареллу. Это может предотвратить растяжение творога на последнем этапе.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Есть два вида сухого молока, обезжиренное и цельное, оба из которых используются для производства сыра. Однако мы рекомендуем использовать цельное сухое молоко только для приготовления йогурта и мягкого сыра. При использовании для выдержанного сыра он может иметь прогорклый привкус.

Вы можете продлить срок годности, храня сухое молоко в холодильнике или морозильной камере.

Перед изготовлением сыра сухое молоко необходимо восстановить. Чтобы восстановить сухое молоко, следуйте инструкциям на упаковке. Если написано оставить на ночь, обязательно сделайте это, иначе молоко может не полностью раствориться в воде.

Сухое обезжиренное молоко лучше всего подходит для сыроварения, если в него добавляют сливки. В зависимости от вашего вкуса, используйте соотношение 8-16 унций сливок на каждые 2 галлона молока. Вы можете добавить половинные, легкие, жирные или взбитые сливки в сухое молоко.

При добавлении сливок в молоко лучше всего сначала поднять температуру сливок до 90-100F.

Можно использовать сухое сухое молоко, обработанное распылением при низкой температуре. Его просто нужно растворить в горячей воде и взбить венчиком или электрическим миксером, чтобы избавиться от комочков. Смешайте 4 стакана порошка с 15 стаканами воды без хлора. Дать настояться не менее 6 часов. Добавьте 1 стакан густых сливок. Избегайте «высокотемпературного порошка», используемого для выпечки.

Для приготовления сыра можно использовать сухое козье или овечье молоко. Многие сыроделы с успехом используют козий порошок. Однако будьте осторожны при его покупке, мы обнаружили, что многие бренды являются ультрапастеризованными. Сухое овечье молоко работает хорошо, хотя мы не знаем хорошего источника его в Соединенных Штатах, если вы найдете его, сообщите нам об этом.

Мы рекомендуем добавлять хлорид кальция в сухое молоко при приготовлении сыра. Добавьте 1/2 чайной ложки хлорида кальция на каждое молоко. Разведите хлорид кальция в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте его, когда начнете нагревать молоко.

Мы не рекомендуем добавлять хлорид кальция в молоко при приготовлении творожного сыра, включая моцареллу. Это может предотвратить растяжение творога на последнем этапе.

Распродано

Распродано

Мы поддерживаем концепцию органического молока, к сожалению, по нашему опыту, органическое молоко в супермаркетах обычно ультрапастеризованное. Сюда входят многие национальные марки молока. Если вам посчастливилось иметь местный источник органического молока, во что бы то ни стало, используйте его.

В Интернете можно найти множество источников органического молока, некоторые из которых не являются ультрапастеризованными. Однако, прежде чем тратить много денег, вы должны знать, что определение «органического молока» неясно.

The New York Times недавно отметила, что «органическое молоко» по существу означает «оно получено от коровы, чье производство молока не стимулировалось искусственным гормоном роста, чей корм не выращивался с использованием пестицидов и у которой был «доступ к пастбищам». термин настолько расплывчатый, что может означать, что корова может провести большую часть своей продуктивной жизни на кормовой площадке, питаясь зерном, а не травой».

Группы потребителей выразили обеспокоенность тем, что коровы проводят большую часть своего времени на тесных кормовых площадках, имея как раз достаточно «доступа к пастбищам», чтобы соответствовать букве закона. Группы обвиняют многих молочных заводов в нарушении закона. Растет давление на Министерство сельского хозяйства США, чтобы оно более четко определило, какой именно доступ молочных коров к пастбищам должен быть, прежде чем их молоко может быть официально помечено как «органическое».

Большая часть обнаруженного нами «органического» молока пастеризована при температуре выше 172F.

К сожалению, нам еще предстоит найти марку безлактозного молока, которое не было бы ультрапастеризованным. Если вы найдете его, сообщите нам об этом, и мы добавим его в наш список «Хорошее молоко».

Изготовление сыра из безлактозного молока, которое не подвергается ультрапастеризации. Из безлактозного молока, которое не является ультрапастеризованным, вы сможете приготовить 30-минутную моцареллу, рикотту и несколько других видов сыра. Однако вы не сможете сделать рецепт, который нуждается в культуре. Процесс производства сыра основан на бактериальных культурах, превращающих лактозу в молоке в молочную кислоту. Этот процесс приводит к превращению жидкого молока в творог, который в конечном итоге становится сыром. Это преобразование также приводит к высвобождению влаги (сыворотки). Без лактозы в молоке нет пищи для поддержания бактериальных культур.

Сколько лактозы в сыре? В сыре меньше лактозы, чем в молоке. Чашка коровьего молока содержит около 10-12 граммов лактозы. Унция швейцарского сыра или сыра Чеддер содержит менее одного грамма лактозы. Большая часть лактозы, содержащейся в молоке, удаляется в процессе производства сыра. Для выдержанного сыра оставшаяся лактоза потребляется культурой во время старения сыра.

Чем дольше выдерживается сыр, тем меньше в нем лактозы.

В домашнем сыре обычно меньше лактозы, чем в сыре, купленном в магазине. При использовании живых культур в сыроварении они потребляют много лактозы, содержащейся в молоке.

Мягкий сыр и йогурт содержат больше лактозы, чем выдержанный сыр. Но в домашний мягкий сыр или йогурт не добавляются дополнительные сухие вещества молока, как в большинстве коммерческих брендов.

Нам еще предстоит найти марку молочных консервов, которая не подвергалась высокой термической обработке.

Мы никогда не рекомендуем использовать кислое молоко для приготовления сыра. Вы не сможете сказать, выросли ли какие-либо вредные бактерии, помимо здоровых, или даже захватили молоко. Мы предпочитаем контролировать количество бактерий, используя культуры для производства сыра.

С нашими заквасками можно делать безглютеновые, безказеиновые йогурты и сыры, однако у нас нет большого опыта работы с безмолочным молоком. Мы хотели бы услышать о вашем безмолочном производстве сыра, пожалуйста, свяжитесь с нами по адресу [email protected], фотографии всегда приветствуются.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Сравнительное исследование жидкого и сухого молока как диеты, вызывающей анемию | Журнал питания

Фильтр поиска панели навигации

The Journal of NutritionЭтот выпускЖурналы ASNБиологические наукиДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска мобильного микросайта

Закрыть

Фильтр поиска панели навигации

The Journal of NutritionЭтот выпускЖурналы ASNБиологические наукиДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска на микросайте

Расширенный поиск

Статья журнала

Получить доступ

Г. К. Саппли,

GC Supplee

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google Scholar

О. Д. Доу,

О. Д. Доу

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google Scholar

Г. Э. Фланиган,

Г. Э. Фланиган

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google Scholar

О. Дж. Каленберг

О. Дж. Каленберг

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google Scholar

The Journal of Nutrition , том 2, выпуск 5, май 1930 г. , страницы 451–469, https://doi.org/10.1093/jn/2.5.451

Опубликовано:

01 мая 1930 г.

3

3
История статьи

Получено:

07 октября 1929 г.

Опубликовано:

01 мая 1930 г.

Фильтр поиска панели навигации

The Journal of NutritionЭтот выпускЖурналы ASNБиологические наукиДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска мобильного микросайта

Закрыть

Фильтр поиска панели навигации

The Journal of NutritionЭтот выпускЖурналы ASNБиологические наукиДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска на микросайте

Advanced Search

Резюме

1. Подтверждено развитие алиментарной анемии у белых крыс, получавших исключительно натуральное жидкое молоко. Подобное анемическое состояние также возникало при кормлении жидким молоком, кипяченным в течение двух минут, и при кормлении восстановленным сухим молоком, полученным распылением, содержащим нормальное количество железа и меди.

2. Восстановленное сухое молоко, имеющее такое же содержание меди, как жидкое молоко, из которого оно было приготовлено, но с повышенным содержанием железа в результате контакта молока с сушильными цилиндрами, предотвращало развитие характерной молочной анемии во время наблюдения периоды, указанные здесь. Это молоко также в значительной степени исправляло анемическое состояние, возникшее в результате продолжительной диеты на натуральном жидком молоке. Немедленной реакцией на переход на сухомолочный рацион было улучшение физического состояния животных, повышение анализа крови и повышение содержания гемоглобина.

3. В тех случаях, когда содержание железа в восстановленном молоке примерно вдвое превышало содержание железа в жидком молоке, анализ крови и гемоглобин не достигали уровней, достигаемых при кормлении обычным рационом. В одной группе, где содержание железа в восстановленном молоке было примерно в четыре раза выше, чем в обычном молоке, нормальный уровень гемоглобина и нормальный анализ крови сохранялись на протяжении всего периода наблюдения.

4. Повышение содержания железа и меди в жидком молоке в виде неорганических добавок, поступающих с помощью жидкой золы и сухой золы молока, не обеспечивало ни заметной степени защиты от анемии, ни такой высокой степени защиты, как кормление восстановленного молока без добавок.

5. Результаты не являются окончательными и показывают, что содержание меди в молоке всегда является жизненно важным фактором, вызывающим анемию у белых крыс, получающих исключительно молочный рацион.

6. Повышенное содержание железа в обезвоженном молоке и такие другие изменения в его химической структуре, которые могут быть одновременно результатом операции обезвоживания, придают этому типу молока измеримые антианемические свойства.

Этот контент доступен только в формате PDF.

Раздел выпуска:

Статьи

В настоящее время у вас нет доступа к этой статье.

Скачать все слайды

Войти

Получить помощь с доступом

Получить помощь с доступом

Доступ для учреждений

Доступ к контенту в Oxford Academic часто предоставляется посредством институциональных подписок и покупок. Если вы являетесь членом учреждения с активной учетной записью, вы можете получить доступ к контенту одним из следующих способов:

Доступ на основе IP

Как правило, доступ предоставляется через институциональную сеть к диапазону IP-адресов. Эта аутентификация происходит автоматически, и невозможно выйти из учетной записи с IP-аутентификацией.

Войдите через свое учреждение

Выберите этот вариант, чтобы получить удаленный доступ за пределами вашего учреждения. Технология Shibboleth/Open Athens используется для обеспечения единого входа между веб-сайтом вашего учебного заведения и Oxford Academic.

1. Нажмите Войти через свое учреждение.
2. Выберите свое учреждение из предоставленного списка, после чего вы перейдете на веб-сайт вашего учреждения для входа.
3. Находясь на сайте учреждения, используйте учетные данные, предоставленные вашим учреждением. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
4. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если вашего учреждения нет в списке или вы не можете войти на веб-сайт своего учреждения, обратитесь к своему библиотекарю или администратору.

Войти с помощью читательского билета

Введите номер своего читательского билета, чтобы войти в систему. Если вы не можете войти в систему, обратитесь к своему библиотекарю.

Члены общества

Доступ члена общества к журналу достигается одним из следующих способов:

Вход через сайт сообщества

Многие общества предлагают единый вход между веб-сайтом общества и Oxford Academic. Если вы видите «Войти через сайт сообщества» на панели входа в журнале:

1. Щелкните Войти через сайт сообщества.
2. При посещении сайта общества используйте учетные данные, предоставленные этим обществом. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
3. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если у вас нет учетной записи сообщества или вы забыли свое имя пользователя или пароль, обратитесь в свое общество.

Вход через личный кабинет

Некоторые общества используют личные аккаунты Oxford Academic для предоставления доступа своим членам. Смотри ниже.

Личный кабинет

Личную учетную запись можно использовать для получения оповещений по электронной почте, сохранения результатов поиска, покупки контента и активации подписок.

Некоторые общества используют личные аккаунты Oxford Academic для предоставления доступа своим членам.

Просмотр учетных записей, вошедших в систему

Щелкните значок учетной записи в правом верхнем углу, чтобы:

• Просмотр вашей личной учетной записи и доступ к функциям управления учетной записью.
• Просмотр институциональных учетных записей, предоставляющих доступ.

Выполнен вход, но нет доступа к содержимому

Oxford Academic предлагает широкий ассортимент продукции. Подписка учреждения может не распространяться на контент, к которому вы пытаетесь получить доступ. Если вы считаете, что у вас должен быть доступ к этому контенту, обратитесь к своему библиотекарю.

Ведение счетов организаций

Для библиотекарей и администраторов ваша личная учетная запись также предоставляет доступ к управлению институциональной учетной записью. Здесь вы найдете параметры для просмотра и активации подписок, управления институциональными настройками и параметрами доступа, доступа к статистике использования и т.