Цельное или пастеризованное? Лучше сухое – Наука – Коммерсантъ

Санитарный врач Cесил Уильям Хатт опубликовал научную статью «Пастеризованное молоко против сырого молока». Вот ее основное содержание.

Фото: The Denver Post/Getty Images

Фото: The Denver Post/Getty Images

Коровье молоко — необычайно полезный продукт, если его потреблять в чистом виде. Проблема состоит в том, что в свежевыдоенном молоке, особенно летом, быстро размножаются микробы. По подсчетам доктора Эйре, если сразу после дойки в кубическом сантиметре молока обнаруживается 56 тыс. микроорганизмов, то через 12 часов их уже будет 526 тыс., через 24 часа — 20,366 млн, а через 30 часов молоко свернется. Проверка цельного молока, взятого у лондонских молочников, дала следующие результаты. Из 20 образцов в двух содержание микроорганизмов на кубический сантиметр было ниже 100 тыс., в трех — от 100 тыс. до миллиона, в пяти — около 4 млн, в шести — до 15 млн, в остальных соответственно 32, 83, 170 и 385 млн.

Давно известно, что высокая температура убивает микробов. Для этого в применении к молоку используется процесс пастеризации. В настоящее время для этого требуется сложное и дорогостоящее оборудование. По этой причине пастеризацией молока занимаются только крупные фирмы, имеющие дело с огромными объемами продукта. Ни фермеры, продающие свое молоко, ни мелкие торговцы, работающие с соседями, не используют пастеризацию. Даже в тех случаях, когда молоко пастеризуется, часто это делается настолько некачественно, что не происходит ни удлинения срока хранения, ни уменьшения числа микробов в молоке. Это показала инспекция молочных ферм, проведенная в 1918 году доктором Уильямом Шоу по заказу министерства местного самоуправления. В проверенном им пастеризованном молоке обнаруживались кишечная палочка и стрептококки. При правильно проведенной пастеризации можно предотвратить ряд болезней, например дифтерию и брюшной тиф.

В 1914 году доктор Фанк ввел в оборот слово «витамин». Так называются некоторые жизненно важные вещества, содержащиеся в пище. Нехватка витаминов в еде ведет к болезням. Распространено мнение, что при пастеризации молока в течение 30 минут при температуре 145 °F (63 °С) никакие полезные вещества в нем не погибают. В цельном молоке содержатся витамины А (противорахитный), B (противоневритический) и С (противоцинготный). Доктор Хесс из нью-йоркского Еврейского убежища для младенцев попытался заменить пастеризованным молоком цельное молоко, в которое добавлялся апельсиновый сок в качестве противоцинготного средства. В результате несколько детей заболели цингой.

В пользу пастеризации говорит также ограничение профсоюзами рабочих часов на фермах, что ведет к задержкам с доставкой молока покупателям.

В связи с тем что и пастеризованное, и цельное молоко имеют свои достоинства и недостатки, подполковник Хендерсон выдвинул следующую идею: единственный способ создания чистого и безопасного молока — из порошкового (сухого) молока.

Дискуссия о преимуществах разных видов молока велась на страницах журнала The Journal of the Royal Society for the Promotion of Health в 1921 году.

Публикацию подготовил Алексей Алексеев

Почему молоко горчит и не прокисает – Новости Новороссийска

Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? На эти и другие вопросы ответил эксперт Роскачества Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.

Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

— Магазинное молоко проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку. Молоко проверяют, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Если молоко не проходит проверку, его не берут в переработку на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.

Хорошее молоко обрабатывают термически — пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация. На этой стадии уничтожается в молоке как вредная, так и полезная молочнокислая микрофлора, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.

Обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

— Температурой обработки и сроками хранения. При пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Оно в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней. При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках может храниться 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме. В такое молоко не добавляют консерванты, оно и так стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

— Там не всегда проверяют продукцию на безопасность и качество. То есть можно купить молоко от больного животного. Повышенное содержание соматических клеток — показатель воспаления вымени. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа. Кроме того, существует вероятность, что молоко налили в грязную тару. Значит, в молоко может попасть нежелательная микрофлора, которая приведет к порче продукта.

Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. После термической обработки в молоке практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Поэтому для сквашивания нужно добавить в него закваску.

Прогорклый (липолизный) вкус появляется вследствие применения, например, определённых кормов и кормовых добавок, состояния здоровья коровы. Горечь может появиться и в случае активности ферментов в молоке. Эти пороки должны быть выявлены еще на заводе.

Молоко не сквашивается и приобретает прогорклый вкус, если в него попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые. И тогда плотный кисломолочный сгусток не образуется, а молоко приобретает горький вкус. Еще одна причина: в молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. Также причиной горечи могут быть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. А это, конечно, нарушение законодательства.

Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

— Нет. Если скисает, в нем слишком много бактерий — молочнокислой микрофлоры или вредной. Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное разливают по чистым глиняным крынкам, тогда в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать.

Нужно помнить, что качественное домашнее или фермерское молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней.

Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

— Нет, сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Речь о йогурте, в котором должно быть много белка — от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

— Восстановленное молоко приготовлено из сухого или концентрированного и питьевой воды. Оно не отличается от обычного. Нормализованное — это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным.

Кстати, питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для этих целей при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком.

Цельное — это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. Питьевое молоко проходит термическую обработку, но при его производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке — «питьевое» и «восстановленное».

Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

— Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока — бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Если вы почувствовали у молока неприятные запахи, сообщите производителю.

Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

— Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным, жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%). Нагревание молока меняет структуру белка и жира. Белковые молекулы — самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания.

Может ли нежирное молоко быть хуже для вас, чем цельное молоко? | Food

Как министр сельского хозяйства Том Вилсак свидетельствовал перед Комитетом по сельскому хозяйству Палаты представителей на этой неделе о предстоящих рекомендациях по питанию на 2015 год, внутри и за пределами Капитолия продолжаются дебаты о том, так ли значительны диетические преимущества обезжиренного молока, как их изображают. как крупными организациями здравоохранения, так и молочной промышленностью. Ожидается, что в руководящих принципах, которые обновляются каждые пять лет и которые будут опубликованы в конце этого календарного года Министерством здравоохранения и социальных служб и Министерством сельского хозяйства (USDA), будут рекламироваться овощи, фрукты, цельнозерновые, бобовые, орехи, морепродукты и «нежирные или обезжиренные молочные продукты» как часть «здоровой диеты», согласно консультативному отчету, опубликованному до принятия полного руководства в этом году.

Но мало доказательств того, что обезжиренное молоко является более здоровым диетическим продуктом. На самом деле, все больше доказательств указывает на то, что цельное жирное молоко может быть лучшим выбором.

Обезжиренное, обезжиренное и цельное молоко перерабатываются в США одинаково. Сливки отделяются от сыворотки, а затем снова добавляются — или не добавляются в случае обезжиренного молока. Молоко с низким содержанием жира может содержать 1% или 2% жира, а цельное молоко содержит 3,25% жира. Чашка за чашкой, цельное жирное молоко содержит меньше углеводов, чем нежирное или обезжиренное, потому что большую часть его объема составляет жир, не содержащий лактозу. В нем также немного меньше белка.

Несколько видных исследователей в области питания, в том числе Уолтер Уиллетт, известный своими постоянными долгосрочными исследованиями в области здоровья, и Дэвид Людвиг, который, как и Уиллетт, преподает в Гарвардской школе общественного здравоохранения, подвергали сомнению рекомендации по питанию, пропагандирующие низкожировую и обезжиренное молоко вместо цельного. Часто в нежирное и обезжиренное молоко добавляют ароматизаторы, такие как шоколад, клубника и сахар, чтобы компенсировать потерю вкуса при удалении жира. В этих случаях содержание сахара может увеличиться на 14 г на чашку. Исследования все чаще указывают на то, что сахар может привести к сердечным заболеваниям и другим проблемам со здоровьем, даже у людей без избыточного веса.

Другие эксперты по питанию считают обезжиренное молоко менее привлекательным вариантом, потому что в нем нет желаемого баланса жира, сахара и белка. «Я не знаю никого, кто порекомендовал бы обезжиренное», — сказала Сюзанна Ростлер, зарегистрированный диетолог и соавтор книги «Закончить борьбу с едой» Людвига. По словам Роберта Люстига, профессора Педиатр в отделении эндокринологии Калифорнийского университета в Сан-Франциско и автор книги «Шанс на жир: как победить сахар, обработанные пищевые продукты, ожирение и болезни». «Эти два факта положили начало повальному увлечению обезжиренным молоком», — сказал он в электронном письме.

В период с 1975 по 2014 год продажи цельного молока снизились почти на 61%, а продажи 2%-го молока выросли почти на 106%. По данным Министерства сельского хозяйства США, продажи 1% и обезжиренного молока выросли примерно на 170% и 156% соответственно.

Но последующие исследования показали, что, поскольку жир насыщает или насыщает, употребление некоторых продуктов с высоким содержанием жира может привести к снижению общего потребления калорий. По словам Люстига, коровье молоко, в том числе цельное, также не вызывает значительной инсулиновой реакции, что и приводит к увеличению веса. Также оказывается, что насыщенные жиры в молочных продуктах могут защитить от некоторых заболеваний и не связаны с сердечными заболеваниями, как считалось ранее. «В любом случае вся гипотеза о молочных продуктах и ​​насыщенных жирах полностью опровергнута», — сказал Люстиг. (См.: Американский журнал клинического питания и Анналы внутренней медицины.)

Лоррен Ритчи, директор Института политики питания, исследовательской организации, сообщила по электронной почте, что, по ее мнению, обезжиренное или обезжиренное молоко по-прежнему предпочтительнее цельного молока, потому что жидкие калории не так насыщают, как эквивалентные калории из твердой пищи и по всей стране. цель для большинства людей должна состоять в том, чтобы уменьшить потребление калорий. «Пока мы не снизим потребление калорий на уровне населения, мы вряд ли увидим значительное снижение эпидемии ожирения», — сказала она.

Однако несколько недавних исследований, опубликованных в Европейском журнале питания и Скандинавском журнале первичной медицинской помощи, показали, что потребление молочных продуктов с высоким содержанием жиров обратно связано с ожирением.

В сентябрьском отчете Научно-исследовательского института Credit Suisse жиры описываются как «Новая парадигма здоровья» и прогнозируется, что потребление жиров вырастет с 26% до 31% к 2030 году, при этом насыщенные жиры будут расти быстрее всего. Что касается молочных продуктов и их влияния на сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ), в отчете говорится: «Из 18 исследований, опубликованных в период с 2010 по 2013 год, восемь предполагают, что молочные продукты снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, девять указывают на отсутствие эффекта и только одно указывает на небольшой риск, связанный с этим. к потреблению молочных продуктов».

Потребители могут решить, какой тип молока лучше всего подходит для них лично, основываясь на предпочитаемом балансе калорий, жиров, белков и углеводов, характерном для их истории болезни и генетики. В любом случае, никто не должен пить достаточно молока, чтобы тип этого молока сильно повлиял на его или ее здоровье в целом.

«В питании нет абсолютных значений, есть только относительные утверждения в контексте всего остального, что кто-то ест», — сказала Марион Нестле, профессор диетологии Нью-Йоркского университета и автор книг «Что есть» и «Пищевая политика».

«Я не думаю, что вид молока или молока вообще имеет значение, если общая диета разумна. Все в меру».

Диетолог для взвешивания — ешь это, а не то

Сейчас существует так много разных видов молока, включая бесчисленное множество растительных сортов, таких как овес, конопля и кешью, которые вызывают интерес как у миллениалов, так и у пожилых людей. поколений, в дополнение к старому доброму коровьему молоку. Для тех, кто традиционно пьет молоко, мы хотели выяснить, какой вариант, обезжиренное молоко или цельное молоко, является самым здоровым вариантом. Конечно, это основано в первую очередь на личных предпочтениях, но мы проконсультировались с Келли МакГрейн MS, RD по поводу приложения для похудения Lose It!, чтобы узнать мнение диетолога о напитке с высоким содержанием кальция и о том, какой из них вам следует пить для его польза здоровью.

Какие плюсы и минусы обезжиренного молока?

Плюсы:  «Основное преимущество обезжиренного молока заключается в том, что оно содержит большое количество белка, кальция и витамина D при относительно низком количестве калорий», — говорит МакГрейн. «Это хороший вариант для тех, кто пытается сократить потребление калорий, но при этом получать достаточное количество кальция и белка».

Минусы: McGrane говорит, что из-за более низкого содержания жира и калорий оно не так насыщает, как цельное молоко. 0003

Каковы плюсы и минусы цельного молока?

Плюсы: «Самое большое преимущество цельного молока заключается в том, что оно богато полезными жирами, особенно омега-3 жирными кислотами», — говорит МакГрейн. «Хотя когда-то существовала обеспокоенность тем, что высокое содержание жира в цельном молоке может привести к повышенному риску сердечных заболеваний, недавние исследования не показали этой корреляции. Фактически, некоторые исследования показали, что потребление жирных молочных продуктов на самом деле может снизить риск хронических заболеваний, включая болезни сердца».

Еще одним положительным аспектом цельного молока является то, что жир может улучшить усвоение витамина D. Как вы, возможно, уже знаете, витамин D является жирорастворимым, то есть организм лучше усваивает его в присутствии жира. Этот витамин также важен для поддержания здоровья костей и иммунной функции.

«Наконец, несмотря на то, что цельное молоко содержит больше калорий, чем обезжиренное молоко, оно на самом деле связано с более низким весом и окружностью талии. Отчасти это может быть связано с тем, что цельное молоко дольше сохраняет чувство сытости благодаря высокому содержанию жира», говорит МакГрейн.

Минусы:  Очевидный минус в том, что цельное молоко содержит больше жира и калорий, чем обезжиренное. Для сравнения, один стакан обезжиренного молока содержит всего 80 калорий, 0 граммов общего жира и 0 граммов насыщенных жиров по сравнению со стаканом цельного молока, который содержит около 150 калорий, 8 граммов общего жира и 5 граммов насыщенных жиров.

«Хотя оба эти преимущества могут быть полезными для цельного молока, при избыточном потреблении цельное молоко может привести к увеличению веса и избыточному потреблению жира. Если у вас есть или вы подвержены высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний, лучше проконсультируйтесь с диетологом, чтобы определить лучшее молоко для ваших индивидуальных потребностей в области здравоохранения», — говорит она.

Если бы вам пришлось выбирать между покупкой галлона обезжиренного или цельного молока, что бы вы выбрали?

«Я предпочитаю органическое цельное молоко обезжиренному молоку, так как в нем намного больше жирных кислот омега-3, примерно 183 миллиграмма на чашку, по сравнению с 2,5 миллиграммами», — говорит МакГрейн.