Как приготовить соус бешамель — Hi-chef.ru

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Готовится бешамель на основе муки, обжаренной до золотистого цвета в масле и сваренной с молоком.

Соус бешамель на протяжении нескольких столетий является фаворитом в кулинарии, несмотря на то, что история его появления на свет вызывает немало споров. По-прежнему на право считать это блюдо национальным изобретением претендует не только Франция, где, по одной из версий, этот соус изобрел управляющий кухней короля Франции Людовика XIV маркиз Луи де Бешамель, но и итальянцы, у которых на кухне традиционно присутствовал соус — бальзамелла. Он, как и бешамель, который некоторый называют белым соусом, готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, черного перца и мускатного ореха.

Как бы то ни было, соус бешамель был и остается «королем соусов», он считается «материнским» для приготовления других соусов. Готовится бешамель на основе ру (французское roux означает «красный, золотистый») — муки, обжаренной до золотистого цвета в масле и сваренной с молоком. Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по тому, какой консистенции нужен соус: жидкий, средней густоты или густой. Как и все гениальное, этот соус готовится просто: нужно растопить в сотейнике сливочное масло (можно использовать топленое), всыпать муку и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, около 3 минут. Затем влить молоко/сливки и, не прекращая мешать, проварить смесь на слабом огне до загустения (примерно 5 минут). В конце добавить мускат, соль и перец.

Поскольку, как считают профессионалы, «миссия» любого соуса — усилить достоинства блюда или, наоборот, скрыть его недостатки, то в качестве непременных ингредиентов в него добавляют специи, которые придают соусу легкий аромат. Помимо традиционного мускатного ореха в бешамель смело можно добавлять щепотку тимьяна/орегано/ розмарина/майорана и других «душистых» трав.

Соус бешамель органично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами.

См. также наш видеорецепт.

Другие полезные советы

Как правильно питаться в пост

Как приготовить ребрышки барбекю

Как приготовить мясо сразу с гарниром

Как приготовить кислые щи

Новые рецепты

Hi-chef

Запеченные рулетики из индейки в беконе

30 минут

Hi-chef

Мусака «Праздничная» с мясным фаршем и овощами

55 минут

Hi-chef

Говядина в бананово-сырном соусе

50 минут

Hi-chef

Салат с копченой курицей, грушей и хурмой

10 минут

рецепт классический.

Особенности приготовления соуса для лазаньи

Французский соус «Бешамель» достаточно часто встречается в рецептах приготовления различных блюд, в том числе и в приготовлении лазаньи. Шеф-повар рассказывает об основных принципах его приготовления и делится секретами, которые помогут вам не потерпеть фиаско.

Юлия Шумилко

Unsplash

Как готовить бешамель.

Содержание статьи

Соус «Бешамель» — это густой белый молочный соус французского происхождения, который является основой для приготовления многих блюд средиземноморской кухни. В переводе с французского языка слово «бешамель» означает именно «белый соус», а его белый цвет определяется содержанием в нем молока и муки.

«Бешамель» практически всегда используется в процессе приготовления (чаще всего запекания) различных блюд.  Его можно использовать в разных блюдах, поскольку он прекрасно сочетается практически со всеми видами продуктов. Традиционно он входит в состав многих видов итальянской пасты, прежде всего, лазаньи, а также самой известной греческой запеканки «мусака», некоторых французских открытых пирогов под названием «киш» и многих других блюд. Под соусом бешамель частенько запекают морепродукты, рыбу, овощи и разные сорта мясных продуктов.

Состав соуса  

Основными компонентами соуса являются молоко, мука и сливочное масло. Несмотря на то, что мука предварительно обжаривается в течение нескольких минут на сливочном масле, очень важно не допустить того, чтобы она подрумянилась и вообще хотя бы слегка поменяла свой цвет. Классический соус  должен обязательно иметь ровный молочно-белый оттенок лишь с небольшими темными вкраплениями добавленных в него специй.

Чтобы Бешамель обладал спокойным мягким вкусом, его не принято приправлять большим количеством специй. Помимо соли, можно использовать немного молотого черного перца и обязательно щепотку ароматного мускатного ореха.  Можно также использовать  один лавровый листик при нагревании молока для бешамеля, но перед применением его необходимо удалить.

Как приготовить соус  

• Главное — последовательно и точно выполнять все приведенные здесь рекомендации, и тогда нежный молочный соус станет отличной добавкой для ваших блюд. Так как основной проблемой при изготовлении соуса считается появление в нем комочков. Но есть лайфхаки, как избежать их появления.
• Для приготовления соуса лучше взять глубокую и не сильно широкую кастрюлю или ковш с покрытием, которое не повредится при орудовании металлическим венчиком.
• Первым в ковшике надо растопить и немного прогреть качественное сливочное масло. Лучше выбирать масло «традиционное», которое имеет самую высокую жирность (82.5%) и, следовательно, меньшее содержание ненужной нам влаги. Масло желательно порезать на кубики и растапливать на небольшом огне, периодически встряхивая ковшик, чтобы оно таяло быстро и равномерно. После перехода в жидкое состояние масло следует подержать на огне еще около минуты, чтобы из него испарилась лишняя влага и мука потом быстрее обжарилась. Все это время нужно не отходить от плиты и внимательно следить, чтобы масло не начало подгорать.
• В растопленное масло необходимо разом высыпать всю муку, после чего сразу начинать интенсивно мешать венчиком, чтобы мука не слипалась, равномерно пропитывалась маслом и обжаривалась со всех сторон. Жарить муку следует на маленьком огне в течение 2 — 3 минут до тех пор, пока вы не почувствуете легкий ореховый аромат. Дальше мука обжариваться не должна, иначе она начнет менять свой цвет и соус уже не будет молочно-белым.
• Далее нужно постепенно влить теплое молоко. Подогреть его нужно заранее, пока выполняются первые этапы приготовления, в отдельном ковшике на плите или же в большом мерном стаканчике в микроволновке. Удобнее всего добавлять молоко в соус из посуды с носиком, так как в противном случае наверняка заляпается плита и может быть даже пол. Вначале молоко нужно вливать в муку тонкой струйкой или совсем небольшими порциями, интенсивно мешая все венчиком, чтобы предотвратить образование комочков. Когда соус уже будет иметь консистенцию густой сметаны, оставшееся молоко можно влить гораздо быстрее, но все еще не прекращая работать венчиком.
• Когда все молоко будет добавлено, можно прибавить огонь и помешивая соус, довести его до кипения. Затем соус нужно приправить солью и специями, снова уменьшить огонь, чтобы соус едва булькал и готовить его, часто помешивая, 5 — 10 минут до желаемой консистенции.
• Уже через несколько минут после приготовления соуса на его поверхности образуется плотная пенка, которая уже обратно не разойдется, поэтому ее придется снять непосредственно перед использованием соуса. Поэтому соус желательно добавлять в блюда сразу после приготовления или же накрыть его сверху пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности и препятствовала возникновению молочной пенки.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Ингредиенты:

• 650 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 50 г муки (2.5 ст. л.)
• щепотка соли
• щепотка молотого черного перца
• щепотка мускатного ореха
• 1 лавровый лист (по желанию)

Способ приготовления:

1. Для того чтобы приготовить соус «Бешамель» по классическому рецепту, на небольшой огонь поставить глубокую кастрюльку или ковшик. Положить сливочное масло и дать ему полностью растаять, периодически помешивая масло или встряхивая кастрюлю с ним. Растаявшее масло подержать на огне еще 1 — 2 минуты, пока не стихнет сильное шипение, которое издает вода, входящая в состав масла. Но передерживать не стоит, иначе масло начнет подгорать и образовывать на дне и стенках посуды черный нагар. [В кастрюле растопить сливочное масло]

2. В кипящее масло всыпать муку и сразу же приступить к ее интенсивному перемешиванию при помощи венчика. Кстати, помимо обычных дешевых металлических венчиков в продаже также иногда встречаются более модные приспособления из силикона, которые можно без боязни использовать в посуде с антипригарным покрытием. [В масло добавить муку]

3. Обжарить муку на сливочном масле в течение 2 — 3 минут до появления едва уловимого орехового аромата, не допуская потемнения муки. [Обжарить муку с маслом]

4. Пока растапливается масло и обжаривается мука, параллельно следует слегка подогреть молоко, не доводя его до кипения, чтобы не образовывалась ненужная нам пенка. По желанию для аромата в холодное молоко можно положить лавровый лист, но перед добавлением к муке его необходимо вынуть. [Обжарить муку на сливочном масле, молоко нагреть с лавровым листом]

5. Как только мука обжарилась до нужной кондиции, в нее нужно тонкой струйкой начать вливать теплое молоко, тщательно работая венчиком, чтобы в соусе «Бешамель» не образовывались комочки. После добавления примерно трети молока получится густая однородная масса, и оставшееся молоко можно смело выливать одним махом, после чего очень тщательно все перемешать. [Тонкой струйкой влить молоко]

6. Соус на среднем огне довести до кипения, после чего посолить, поперчить и сдобрить щепоткой мускатного ореха. Затем огонь убавить и готовить соус при частом помешивании около 5 минут до заметного загустения.

Какой соус вы любите больше?

Рецепт белого соуса или соуса бешамель

Перейти к основному содержанию

История сохранена

Чтобы вернуться к этому рецепту, зайдите в раздел Моя учетная запись, а затем Просмотрите сохраненные рецепты.

Белый соус или соус бешамель

SearchSearch

Раньше это был один из первых уроков на уроках домоводства; неизменно белая и пастообразная, она покрывала многие безвкусные блюда. Однако, когда он хорошо приготовлен, он занимает достойное место в домашних блюдах со сливками, часто растягивая остатки или давая новую жизнь приготовленным блюдам. И важно как основа для суфле. Французский термин для этого белого соуса средней густоты — бешамель. Надежный способ получить идеально однородный соус — добавить молоко к маслу и муке в горячем виде. Он использует дополнительный банк, но по мере того, как вы становитесь более опытным, эта предупредительная мера может не понадобиться.

Все продукты, представленные на Epicurious, выбираются нашими редакторами независимо друг от друга. Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.

• Small Saucepan

  $235 $120 At Amazon

• Kosher Salt

  $12 $11 At Amazon

• Pepper

  $8 At Burlap and Barrel

• Silicone Spatula

  $10 At Amazon

Ингредиенты

Делает около 1 стакана

2 столовые ложки масла

2 столовые ложки муки

1¼ чашки молока, нагретый

соль

Свечих молотого перца

1. Шаг 1

   С 13 Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, пока паста не приготовится и не начнет пузыриться, но не позволяйте ей подрумяниться — около 2 минут. Добавьте горячее молоко, продолжая помешивать, пока соус не загустеет. Доведите до кипения. Добавьте соль и перец по вкусу, уменьшите огонь и готовьте, помешивая, еще 2–3 минуты. Снимите с огня. Чтобы охладить этот соус для последующего использования, накройте его вощеной бумагой или налейте на него слой молока, чтобы предотвратить образование пленки.

2. Сырный соус

   Шаг 2

   Чтобы превратить белый соус в сырный, добавьте ½ чашки тертого сыра Чеддер в течение последних 2 минут приготовления вместе со щепоткой кайенского перца.

3. Насколько горячим должно быть молоко?

   Шаг 3

   Нагревайте молоко на медленном огне до тех пор, пока по краям не начнут образовываться маленькие пузырьки. Затем снимите с огня.

Выдержка с разрешения Knopf из The Fannie Farmer Cookbook: Празднование 100-летия Великой классической кулинарной книги Америки , авторское право © 1996 Марион Каннингем. Все права защищены. Купите полную книгу на Amazon или в книжном магазине.

Войдите в систему или Подпишитесь
, чтобы оставить оценку или отзыв

Как бы вы оценили белый соус или соус бешамель?

Оставить отзыв

Отзывы (89)

НаверхTriangle

• Как вы сказали, это основной рецепт! Традиционно включает щепотку мускатного ореха.

  • Гвен

  • 01.01.2023

• Моя мама назвала этот Молочный соус и приготовила его для первого сбора мелкой картошки, горошка и мелкой морковки. ОМГ, это было так вкусно.

  • Синди

  • Джексон М.И.

  • 7/11/2022

• ДЕЛАТЬ ВСЕ ВРЕМЯ! Добавьте от четверти до половины чашки и перемешайте, пока не останется комочков, прежде чем добавить еще. Это гарантирует, что вы получите абсолютно однородный соус без комочков или зернистой текстуры

  • Аноним

  • 22. 03.2022

• Я уже много лет делаю этот сырный соус. делали его обычно для макарон или картошки. МММ хорошо.

  • Фрэн Смит

  • Орегон

  • 16.10.2021

• Несколько основных заметок…
  При добавлении масла в сковороду используйте слабый или средний огонь. Я использую 2 1/2 ст. сливочного масла и подрумяньте его, прежде чем добавить муку. Он добавляет ореховую глубину вкуса и удаляет ненужную влагу. Добавьте муку и постоянно взбивайте, чтобы смешать и предотвратить потемнение ру.
  Дайте молоку нагреться до комнатной температуры. на 20-30 минут (примерно столько же, сколько вы тянете мясо). Добавьте 1/3 молока в ру, взбивая и перемешивая, пока смесь не смешается и не нагреется… около 30 секунд. Повторите с другой третью молока, затем с последней третью. Варите около 2 минут, пока смесь не станет однородной.
  Тем не менее, я никогда не позволяю соусу бешамель даже близко закипеть, только маленькие пузырьки по краям и несколько ползающих по середине. Теперь добавьте сыр, затем еще 2 минуты кипятите и взбивайте. В противном случае он имеет тенденцию немного коагулировать и разделяться на масло и молочные продукты.
  Я обычно использую 1 стакан 2% молока и либо 1/2 стакана густых сливок, либо 1/4 стакана полуфабрикатов. Это просто делает его намного более кремовым. Я использую это для крем-супа, Альфредо, добавляя к рикотте для лазаньи / ракушек или домашних макарон с сыром.
  Приготовьте мак с сыром Buffalo Chicken Mac & Cheese, добавив копченую паприку, щепотку мускатного ореха, острый соус и нарезанную кубиками курицу-гриль. Поверьте мне на щепотку мускатного ореха. Прекрасно дополняет копченую паприку. (Я не знал, что эти специи типичны для бешамеля. Я просто всегда использовал их в своем шпинате со сливками, и это добавляет аромат во рту. Лол)
  Я всегда использую этот соус в свежем виде, поэтому не уверен, что его можно заморозить. Я также удвоил рецепт с большим успехом. Просто надо взбить, хорошо взбить😁

  • SugarBlossom

  • Огайо

  • 8/10/2021

• Это было! Сыну захотелось еще, так что в следующий раз удвою рецепт! Тоже очень легко.

  • Bigmacmama

  • Чикаго

  • 6/6/2021

• Я сделал 4 столового мас. Посыпанный кайенским и черным перцем, посыпанный макаронами и посыпанный зеленым луком (жаль, что у меня не было панировочных сухарей) ВКУСНО!!!!

  • YogaChef

  • Хьюстон

  • 27.04.2021

• Этот соус был так хорош. Подарила сыну на день рождения, ему очень понравилось. Я буду готовить этот соус каждый день и макать в него чипсы, потому что он настолько хорош. Я думаю, что каждый, кто это увидит, должен приготовить этот соус в свое время. Молоко прекрасно смешивает соус. У меня есть ресторан Big Easy Bakery в Хоуме, штат Луизиана, и мы готовим этот соус и кладем его на автобусы каждый божий день в году. Я думаю, что каждый должен создать соус и положить его на свое любимое блюдо. Этот соус отлично подойдет к красивому чизбургеру или гамбо с креветками, курицей и колбасой. Этот соус обязательно должен быть внутри ваших гамбо или тушеного мяса. Это так хорошо.

• Выучите этот рецепт наизусть. Вы будете использовать его снова и снова.

  • Foodie Fan

  • Айдахо -Фолс, ID

  • 3/6/2021

• был лучшим Бекмелем

  • . 24/2020

• Просто вкусно и так просто. Мы это любим. Возвращает ранние детские воспоминания о более простых временах.

  • Windee

  • Montreal

  • 29.11.2020

• Очень просто сделать. Если вы посмотрите этот рецепт в поисковой системе Bing, вы можете выбрать количество порций, и ингредиенты будут автоматически скорректированы.
  Сырный твист (для сырного соуса очень вкусный). Я попробовал это в первый раз. Я не знал, что это возможно, и это оказалось очень хорошо.
  Я также заменил часть молока белым вином. Твист получается вкусным, особенно если вы используете соус бешамель с мясом.

• Так просто, сработало отлично — вкус прекрасный.

  • MAIJA77

  • Adelaide, SA

  • 31.07.2020

• Не должно быть нагреваемое молоко.

  • Jaspercasper

  • 06.05.2020

• Бесспорно, лучший классический рецепт. Спасатель, который невероятно адаптируется.

  • cookinvictoria

  • 5/5/2020

TagsCondimentSauceFrenchEuropeanNut FreeVegetarianMeal Prep5 Ingredients or FewerQuickSimmerCookbooks

See Related Recipes and Cooking Tips

Read More

Chicken Pot Parmentier

This tarragon-laced version классических французских закусок Parmentier в жареной курице вместо традиционной говядины.

Автор: Дэвид Лебовиц

Вегетарианская лазанья с томатным соусом легкой запеканки

Это овощная лазанья, которая понравится поварам не только потому, что она вкусная, но и потому, что ее легко и просто приготовить.

Захра Тангорра

Запеканка из тунца с лапшой

Эта запеканка из тунца с нуля имеет кремовый вкус, ароматный вкус и очень легко готовится; это делает будний ужин приятным для публики и даже хорошо замораживается.

By Kemp Minifie

Куриный пирог с корочкой из печенья

Gourmet’s лучший рецепт пирога с курицей в горшочках — это непревзойденная комфортная еда со сливочной начинкой, увенчанной пышным ароматным печеньем из чеддера.

By The Gourmet Test Kitchen

Наши любимые макароны с сыром

Домашние макароны со сливочным сыром и сыром — это непревзойденная еда для комфорта; это идеальное постное основное блюдо для семейного ужина и чрезвычайно популярное дополнение к любому приготовлению пищи.

Автор Rhoda Boone

Классические фаршированные яйца

Этот Gourmet любимый наш лучший и самый простой рецепт фаршированных яиц. Подавайте их на День матери или на любой праздничный бранч, если уж на то пошло.

By The Gourmet Test Kitchen

Веганское печенье с белой фасолью и соусом из темпе

Печенье с соусом, традиционно богатое молочными продуктами и свининой, не может быть полезным для сердца. В этой веганской версии колбаса заменена на бобы, богатые клетчаткой.

By Joy Manning

Жареный цыпленок с коньячным соусом

Приготовьте безупречную золотую птицу менее чем за час, используя надежную технику шеф-повара Жака Пепена.

org/Person»> Жак Пепен

Классический соус Морне (сырный белый соус) Рецепт

Соус Морне — это классический сырный соус, который составляет основу традиционных макарон с сыром, и его очень легко приготовить.

От

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде кулинаров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Обновлено 19 марта 2020 г.

Вики Васик

Почему это работает

• Приготовление муки и масла вместе в первую очередь помогает удалить сырой вкус муки и предотвращает образование комков в дальнейшем.
• Из соотношения полторы столовые ложки муки и масла на чашку молока получается густой, но все же текучий соус, который отлично подходит для всех видов рецептов.

Соус Морне готовится из бешамель, одного из основных соусов классической французской кухни. Вы можете использовать для этого много разных полутвердых сыров, в том числе чеддер, хотя наиболее традиционными являются швейцарский или грюйер. Это невероятно легко сделать. Вот как.

Повар:
10 мин.

Активно:
5 минут

Итого:
10 минут

Порции:
8 порций

Состав:
1 чашка

Оцените и прокомментируйте

• 1 1/2 столовой ложки несоленого сливочного масла (3/4 унции; 20 г)

• 1 1/2 столовые ложки (12 г) универсальной муки

• 1 чашка (240 мл) цельного молока

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• Свежемолотый мускатный орех по вкусу (по желанию)

• 2 унции (55 г) мелко натертого швейцарского сыра или сыра грюйер

1. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло на среднем огне (не позволяйте ему подрумяниться). Добавьте муку и взбейте, чтобы получилась паста. Продолжайте готовить, помешивая, пока не исчезнет запах сырой муки, около 1 минуты. Постоянно взбивая, добавляйте молоко тонкой устойчивой струйкой или порциями по паре столовых ложек за раз, тщательно взбивая и проникая во все уголки кастрюли, чтобы сохранить однородную текстуру. Соус сначала станет очень густым, а когда добавите все молоко, станет очень жидким.

2. Нагревайте, помешивая, пока соус не закипит и не начнет слегка густеть. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, помешивая, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону деревянной ложки, около 3 минут.

3. Приправить солью и перцем. Добавьте мускатный орех по вкусу, если используете. Если образуются какие-либо комочки, просто тщательно взбейте, чтобы удалить их и разровнять соус, или используйте погружной блендер или настольный блендер, если комки особенно большие или твердые. Работая в 2 или 3 добавления, взбейте сыр, добавляя каждое добавление так же, как и предыдущее, которое находится на грани полного таяния; обязательно держите огонь на низком уровне после того, как сыр пойдет внутрь, так как слишком сильный огонь может привести к тому, что соус расслоится.