Молоко для сыра | Душа гурмана

Основным компонентом молока является вода. В меньшей мере содержатся твердые вещества — основной строительный материал для сыра (белок, жир, лактоза, кальций и прочие).
Производство сыра в РФ из сырого (непастеризованного) молока, как и во многих зарубежных странах, запрещено. Молоко для изготовления сыра обычно подвергается обработке. Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, здоровье животных и пригодности его к сыроделию. Иначе это может привести к серьёзным инфекционным заболеваниям.
Приобрести молоко можно у фермеров (желательно с ветеринарными документами), в «ларьках» или магазинчиках небольших местных сельхозпредприятий (обычно торгуют на рынках).
Магазинное молоко крайне редко сыропригодно (5-7%), так как большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Обычно это происходит при температуре выше 85 °С, а при 80 °С происходит денатурация белка, и он не способен образовать плотного сгустка.

Основные моменты при выборе молока для сыроделия:

1. Молоко должно пахнуть молоком, без всяких посторонних запахов.
2. В нем не должно ничего постороннего плавать.
3. Оно не должно быть замерзшее (при покупке на улице зимой).
4. «Вчерашнее» молоко или молоко старше 12 часов (при хранении при комнатной температуре) подходит только для кисломолочного сыра (похож на обычный творог), а не для сычужного.
5. Очень свежее (менее 4-5 часов после дойки) тоже не подойдет. Молоко должно созреть в течение 10-12. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20% меньшее количество закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней. Если Вы не уверены в качестве сырого молока — лучше его пастеризуйте сами.
6. Оптимально использование пастеризованного молока. Обычно используют следующие режимы пастеризации. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62-65°С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72-75°С и выдержка при этой температуре в течение 15-20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85-90°С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить.
   Добавление хлорида кальция восстанавливает необходимое для хорошей свертываемости количество ионов кальция, которое может быть снижено вследствие пастеризации или длительного холодного хранения молока.
   Ультрапастеризованное молоко — молоко нагретое до 135-150°С в течение 1–2 секунд, быстро охлаждается и герметично запечатывается в пакет. Оно долго хранится, но ничего полезного в нем нет. Ультрапастеризованное или кипяченое молоко нельзя использовать для приготовления сыра!
7. Минимальное содержание белка в молоке должно быть 2.9%. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра.
8. Сыропригодность молока еще можно определить по сычужной пробе. В стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции). Хорошая свертываемость молока (до 15 минут) — не очень хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным и дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна. Нормальная свертываемость молока (16-40 минут) — наиболее подходящее для сыроделия молоко. Плохая свертываемость молока (свыше 40 минут). Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.

Не бойтесь экспериментировать, здесь главное «начать». Домашнее сыроделие доставит вам истинное удовольствие, а результат превзойдет все ожидания, вдохновляя на изобретение своих собственных рецептов.

20.05.2021

Выбор молока для приготовления сыра: сырое молоко или пастеризованное молоко

Многие клиенты задаются вопросом, можно ли делать сыр из сырого молока. Ответ — да, конечно! Однако, если сырого молока нет, не позволяйте этому помешать вам делать сыр! Когда дело доходит до сыроварения, как у сырого, так и у пастеризованного молока есть свои преимущества и недостатки.

Нажмите, чтобы загрузить наше руководство по производству сыра , которое содержит советы и рекомендации, которые помогут вам выбрать подходящее молоко для следующей партии сыра.

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРОГО МОЛОКА

Молоко свежее.  Сырое молоко обычно продается в течение 48 часов после доения животного. Более свежее молоко означает более крепкий творог и более высокие удои, поскольку культура и сычужный фермент будут иметь очень небольшую бактериальную конкуренцию.

Сыр более ароматный .  Нюансированное сырое молоко. Как вино или сырой мед, вкус молока меняется в зависимости от сезона. В зависимости от типа сыра, который вы готовите, в нем может быть оттенок травы, клевера или люцерны. Сыр из сырого молока будет более острым и будет иметь более сырный вкус.

Фермер и животные знакомы.  В некоторых штатах продажа сырого молока разрешена только у ворот фермы. Это может показаться недостатком, но на самом деле это преимущество! Вы можете познакомиться с фермером и животными. Если вы хотите получить действительно тщательный подход, вы можете варьировать тип сыра, который вы делаете, в зависимости от рациона животных.

НЕДОСТАТКИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРОГО МОЛОКА

Сырое молоко не всегда доступно.   Его может быть гораздо сложнее найти, чем пастеризованное. В некоторых штатах это незаконно, а в других может потребоваться долгая поездка, чтобы найти. Существуют очень строгие государственные и федеральные правила, регулирующие продажу молока, и они могут быть изменены без предварительного уведомления.

Сырое молоко стоит дорого , часто как минимум в два раза дороже, чем пастеризованное.

Сырое молоко имеет свой собственный набор полезных бактерий , и если вашему молоку несколько дней или оно не было должным образом охлаждено, количество бактерий может быть высоким, создавая серьезную конкуренцию сырной культуре, что может привести к к сыру с «неприятным» вкусом или к сыру, вкус которого отличается от ожидаемого.

Сырое молоко сопряжено с риском.   Хотя большинство людей, потребляющих сырое молоко, не считают сырое молоко опасным по своей природе, существует риск для всего, и люди иногда заболевают от сырого молока. Выдержанные сыры менее проблематичны, потому что болезнетворным бактериям трудно жить в чем-то, выдержанном более 60 дней. Но для свежих сыров сырое молоко может нести некоторые риски. Поговорите с фермером, проведите исследование и решите, стоят ли эти риски того.

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Пастеризованное молоко более доступно ,  и можно найти во многих продуктовых магазинах. Однако ультрапастеризованное молоко становится все более распространенным, а пастеризованное молоко трудно найти в некоторых регионах. Ультрапастеризованное или ультрапастеризованное молоко не подходит для заквашивания.

Пастеризованное молоко дешевле.  Обычно оно стоит намного дешевле, чем сырое молоко.

Пастеризованное молоко содержит меньше бактерий,  полезных или патогенных, поэтому культура сыра имеет очень небольшую конкуренцию и может свободно размножаться, что приводит к более стабильному вкусу сыра.

НЕДОСТАТКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Сыр не такой вкусный.   Сырой сыр — это действительно живая пища, полная ферментов и полезных бактерий. Пастеризованный сыр содержит достаточно хороших бактерий, чтобы превратить его в сыр, но он никогда не будет иметь такого же количества вкуса и нюансов, как сырой сыр.

Обработка может быть непоследовательной.   Возможно, ваше молоко было пастеризовано при высокой температуре. Если его нагреть выше 165 ° F, белки денатурируются (приготовлены) и не сделают хороший сыр. Творог будет очень мягким и может не склеиться.

Пастеризованное молоко сопряжено с риском.  Крупнейшая вспышка болезней пищевого происхождения, связанных с молочными продуктами, произошла в середине 1980-х годов. Почти 20 000 человек заболели сальмонеллезом из-за неправильно пастеризованного молока. Если что-то пойдет не так с процессом пастеризации или молоко, которое вы используете, испортилось, есть вероятность, что вы заболеете.

Что вы будете использовать?

Выбрать молоко для сыроварения может быть непросто. Исследуйте, поговорите с фермерами и другими местными производителями сыра и примите решение, которое лучше всего подходит для вашей семьи.

Нажмите на ссылку ниже, чтобы загрузить наше Руководство по приготовлению сыра и книгу рецептов уже сегодня!

Польза употребления кипяченого молока перед сном

Кипяченое молоко

Кипяченое молоко благословения для фитнеса

Молоко обычно называют полноценной едой само по себе, поскольку оно является превосходным источником белка, питательных веществ и минералов. Он насыщен кальцием и питательными веществами, такими как питание A, питание B1, B2, B12. Все питательные вещества содержатся в молоке. По словам доктора Чару, польза кипяченого молока для фитнеса:

Кипячение молока больше не убивает болезнетворные микроорганизмы, но помогает продлить срок хранения молока. Это намного безопаснее для вашей физической формы по сравнению с некипяченым молоком. Поэтому употребление кипяченого молока может уберечь вас от многих болезней.

развивающий малыш

Кипяченое молоко полезно для развития малышей, так как в их возрасте организм требует разнообразного электричества и энергии. Это имеет решающее значение для развития детей из-за того, что он очень силен, наполнен белком и кальцием. Вы можете давать его ребенку перед сном. Или стакан молока вместе с несколькими орехами может быть идеальным для роста ваших детей.

Кипяченое молоко подходит даже для кормящих мам и беременных женщин. В молоке есть все полезные свойства. Это дает витамины не только мамам, но и их детям. Таким образом, нужно есть молоко каждый день, так как в нем есть все необходимые витамины. Витамин B также содержится в молоке.

Также считается, что употребление молока в ночное время хорошо влияет на вашу физическую форму и позволяет хорошо заснуть. Это может улучшить ваше пищеварительное устройство и избавить вас от запоров. Рекомендуется пить молоко в ночное время, когда это удобно из-за его многочисленных преимуществ. И индийская культура заставила людей пить молоко в ночное время, когда это удобно, потому что время от времени это поможет вам хорошо спать.

Читайте также: Пять причин, почему буйволиное молоко полезно для здоровья

Употребление небольшого количества молока может даже помочь остановить гипергликемию. Это благословение в снижении уровня сахара в крови. Вы можете принимать его во время завтрака вместе с легкой пищей. Не злоупотребляйте им, чтобы избежать побочных эффектов.

Если вы пытаетесь похудеть, вам нужно молоко, такое как обезжиренное молоко или двойное тонированное молоко. Молоко обезжиренное 0,8т и двухтонное 1,5т. Таким образом, необходимо быть осторожным с количеством жира. В ночное время, если вы выпьете стакан молока с несколькими орехами, это будет для вас здоровой закуской и напитком, даже во время режима похудения

Источник. https://www.onlymyhealth.com/boiled-milk-health-benefits-nutritional-facts-side-effects-and-ways-to-consume-1606994328

Контент создан и предоставлен: NelwamondoTJ (через Opera
Новости )

Opera News является бесплатной платформой, и взгляды и мнения, выраженные здесь, принадлежат исключительно автору и не представляют, не отражают и не выражают точку зрения Opera News. Любой/все отображаемые письменные материалы и изображения предоставлены блоггером/автором, появляются здесь в том виде, в каком они были представлены блоггером/автором, и Opera News не редактировала их. Opera News не разрешает и не оправдывает публикацию любого контента, нарушающего права (включая авторские права) любой третьей стороны, а также контента, который может очернить, среди прочего, любую религию, этническую группу, организацию, пол, компанию, или индивидуальный.