Молоко характеристика продукта: MILK AND DAIRY PRODUCTS | International Research Journal

Содержание

MILK AND DAIRY PRODUCTS | International Research Journal

Гассан Мохаммед Джасим

Магистрант, Южный федеральный университет, Ростов-на-Дону, Россия

Благодарность выражается правительству Ирака и Министерству Высшего Образования Ирака.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Аннотация

Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни – с первых дней появления на свет до глубокой старости. Сначала  это материнское молоко, которое незаменимо для ново-рожденного, потом  коровье молоко и продукты на его основе. В настоящее время вырабатываются продукты из козьего молока. Роль молочных продуктов в питании человека трудно переоценить. Они изначально обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются. Не зря великий русский ученый академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной и наиболее совершенной пищей, приготовленной самой природой».

Ключевые слова: молочные продукты, молоко, Витамин, кефир, йогурт.

Ghassan Mohammed Jassim

Master, Southern Federal University, Rostov-on-don, Russia

Gratitude is expressed to the government of Iraq and the Ministry of Higher Education of Iraq.

MILK AND DAIRY PRODUCTS

Abstract

Milk and dairy products belong to the group of products of everyday consumption and accompany a person throughout all the life – from the first days of birth to old age. First it was mother’s milk, which is indispensable for new-born, then cow’s milk and products based on it. Currently products are produced from goat’s milk. The role of dairy products in human nutrition it is difficult to overestimate. They initially have a beneficial nutritional properties due to the peculiarities of the composition and properties of raw materials from which they are made. No wonder the great Russian scientist, academician I. P. Pavlov called milk «amazing and most perfect food made by nature».

Keywords: dairy products, milk, vitamin, kefir, yogurt.

Высокая пищевая ценность молока обусловлена тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и полностью. Одни из ос-новных компонентов молока – полноценные белки, обладающие рядом важных функциональных свойств. В условиях сложившегося дефицита животного белка в рацион питания необходимо обязательно включать молочные продукты. Молочный жир легко усваивается организмом так как присутствует в молоке в тонкодиспергированном виде (в виде мелких жировых шариков) и имеет низкую температуру плавления (28–30 °С). В состав молочного жира входит большое количество жирных кислот, но, справедливости ради, следует сказать, что к недостаткам молочного жира диетологи относят невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и др. ), которые входят в группу незаменимых факторов питания. Вместе с тем в молочном жире содержатся дефицитная арахидоновая кислота, жирные кислоты с короткой цепью, фосфолипиды, что повышает его пищевую ценность. Лактоза, или молочный сахар, углевод, содержащийся только в молоке. Она является источником для получения одного из наиболее известных пребиотиков – лактулозы, служит субстратом для микроорганизмов закваски при производстве кисломо-лочных продуктов, обладает свойством улучшать всасывание кальция.[1]

последствия потребления молока и молочной продукции на индивидуальное благополучие, хронические заболевания и связанные с ними экономические издержеки, большей релевантности.[2]

В молоке содержатся витамины (А, С, бетакаротин, Р, В1, В2 и др.), ферменты, гормоны, минеральные вещества, в первую очередь кальций. Молочные продукты являются наиболее богатым источником кальция, суточная потребность в нем на 75–80 % удовлетворяется за счет молочных продуктов. В составе молочных продуктов кальций всасывается лучше, чем в составе других пищевых продуктов, так как находится в биоусвояемой форме.[1]

В молоке содержатся также фосфор, целый ряд защитных веществ и т. д. Из молочного сырья выделен биологически активный белок ангиогенин (совместные работы сотрудников Института биохимии им. А.Н. Баха и Московского государственного университета прикладной биотехнологии), который является стимулятором роста кровеносных сосудов. В этой связи смело можно говорить о том, что молочные продукты относятся к числу пищевых продуктов, в значительной мере определяющих здоровье человека. С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. Ученые древнего Рима и Греции – Геродот, Аристотель, Плиний – рекомендовали молоко для лечения чахотки. Врачи древней Грузии и Армении использовали молочную сыворотку для лечения лихорадки. В русских лечебниках XVII века значилось, что молоко является незаменимым продуктом в питании детей, а также при лечении болезней сердца, печени, ожирения, цинги, а кумыс и кефир – при лечении туберкулеза и лихорадки. Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета часто болеющих и ослабленных людей. Научное обоснование диетотерапии с применением молока дали русские врачи XIX века Ф.И. Иноземцев, Ф.Л. Каррель, Г.А. Захарьин и великий русский физиолог И.П. Павлов. Они доказали, что для переваривания молока организму требуется небольшое количество слабого желудочного сока, т. е. оно легко переваривается и хорошо усваивается. Знаменитый врач и ученый С.Б. Боткин пришел к выводу, что молоко – «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Молоко способно нормализовать обмен веществ, оно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые поражают печень, нарушают белковый и минеральный обмен и раздражают слизистые верхних дыхательных путей. Наши предки употребляли молоко не только в натуральном виде, но и умели его перерабатывать. Например, любимый напиток жителей Востока – кумыс упоминается в V веке до нашей эры Геродотом. Сыр появился впервые в Древней Персии. Способы его изготовления описывали Гиппократ, Аристотель, Вергилий; древнегреческий поэт Гомер воспел сыр в своих стихах. Сливочное масло люли научились делать также до нашей эры, но употреблять его в пищу стали позже.

Один из старейших методов, используемых людьми для получения из молока продуктов с более длительным сроком хранения, – ферментация. Есть сведения, что такие продукты начали изготавливать 10–15 тыс. лет назад, когда люди перешли от собирательства к производству пищи. Это связано с одомашниванием животных (коров, овец, коз, буйволов и верблюдов). Археологические данные свидетельствуют о том, что некоторые цивилизации (например, шумеры и вавилоняне в Месопотамии, жители Фороса на северовостоке Африки) были весьма сведущи в сельском хозяйстве и животноводстве (в частности, в производстве таких ферментированных молочных продуктов, как йогурт). Йогурт появился на Среднем Востоке, и технология его приготовления складывалась и совершенствовалась благодаря искусству живших там кочевников. Вера в благотворное влияние йогурта на организм человека существовала у многих цивилизаций. Например, считалось, что французского императора Франциска I вылечили от подтачивающей здоровье болезни с помощью йогурта из козьего молока.[1]

  1. Кефир

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» – симбиоза нескольких видов микроорганизмов. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

вязкий, кисломолочный напиток, полученный из коровьего, козьего, овечьего или кобыла молока, который может содержать различные количества алкоголя и диоксида углерода.[3][4]

Слово «кефир» — кавказского происхождения. Кефир является распространённым напитком в России, Германии, Швеции, Финляндии, Венгрии, Польше,  США, Австралии и особенно Норвегии.

1.1 Состав

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Анализ его состава говорит о  содержании биологически активных веществ,  которые придают ему уникальные преимущества для здоровья, что означает, что кефир может быть важным пробиотическим продуктом.[5]

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[6] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном.

Продаваемый на территории РФ кефир должен[7], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[8], на 100 граммов содержать не менее 2,8 г. белка, иметь кислотность в районе 85-130°T. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре 2-4 °C.

1.2 Польза для организма

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.

  1. Йогурт

Йогурт — кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей, и красителей. Йогурты бывают, в зависимости от содержания жира и вносимых наполнителей: молочные сливочные, фруктовые.

Слово «йогурт» — турецкое (тур. yoğurt), и означает «сгущенный». Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Йогурт может быть использован для создания, более свежего йогурта, добавив его в свежее молоко. [9]

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.

  1. Сливочное масло

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

получают из сливок, а крем является основным источником микроорганизмов в гигиенически производства масла. Существует небольшая разница между микрофлорой цельного молока и сливок, поэтому микроорганизмы присутствующие в сыром молоке могут содержаться и в креме, например Clostridium SPP. и Bacillus SPP. [10]

Сливочное масло представляет собой полидисперсную, многофазную и многокомпонентную систему переменного состава. Полидисперсность сливочного масла обусловлена тем, что твердая фаза молочного жира, водная и газовая фазы находятся в виде раздробленных частиц, размеры которых меняются в определенных пределах.  Так, кристаллы молочного жира имеют размеры 0,01—2 мкм, капельки влаги 1—30 мкм, пузырьки воздуха до 20 мкм. Многофазность — это наличие в масле компонентов в твердом, жидком и газообразном состоянии. Фазой называют совокупность всех гомогенных частиц системы, одинаковых во всех точках по составу и по всем химическим и физическим свойствам и отграниченных от других частей некоторой видимой поверхностью (поверхность раздела). Твердая фаза масла представлена смешанными кристаллами молочного жира, белками оболочек жировых шариков и белками плазмы молока. Жидкая фаза состоит из жидких фракций молочного жира, свободной воды, находящейся в виде капель, и связанной воды в капиллярах, пронизывающих непрерывную жировую фазу. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха и растворенным воздухом. Состав газовой фазы в свежем масле такой же, как и воздуха, т. е. 78% азота, 20,9% кислорода, не более 0,5% углекислого газа. В процессе хранения содержание кислорода быстро уменьшается. Объем газовой фазы в сливочном масле составляет 1—13 мл в 100 г. Физические свойства масла определяются химическим составом и степенью дисперсности его основных компонентов. Химический состав сливочного масла направленно регулируется в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Состав масла подвержен сезонным колебаниям, он также зависит от методов производства.

Литература

  1. L.A Zabodalova, T.N Evstigneeva -Technology milk products and ice cream, 2013, p 3-5.
  2. Elwood, P.C., Givens, D.I., Beswick, A.D., Fehily, A.M., Pickering, J.E. &Gallacher, J. 2008. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview ofevidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J. Am. Coll.Nutr., 27(6):723S–734S.
  3. Sarkar, S. 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage – a review. Brit. Food J., 109(4): 280–290.
  4. Ribeiro, A.C. & Ribeiro, S.D.A. 2010. Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Res., 89(2–3): 225–233.
  5. Farnworth, E.R. 1999. Kefir: from folklore to regulatory approval. Journal of Nutraceuticals, Functional and Medical Foods 1: 57-68.
  6. Lyalikov BG, Morozov IA «their» and «foreign» ethanol. / Chemistry and Life number in July 1987, p. 69.
  7. Kefir. Technical conditions. (Kefir. Specifications) GOST R(ГОСТ Р) 52093-2003 with a change number 1.
  8. GOST(ГОСТ) 31454-2012 -KEFIR. SPECIFICATIONS In Russia.
  9. Pauline Ebing,Karin Rutgers, Preparation of dairy products 2006, p 53.
  10. Kornacki J., Flowers R., Bradley R. Jr. Microbiology of Butter and Related Products,in Applied Dairy Microbiology. Eds. Marth E., Steele J. New York, Marcel Dekker,Inc. 2001, 127–50.

Товароведная характеристика молока

Введение

Молочные продукты занимают одно из
ведущих мест в пищевом рационе 
человека, в силу, как привычки потребления,
так и относительно недорогой 
стоимости данных продуктов питания.

Молоко — полноценный продукт питания.
Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами 
человеческой еды в исключительном
положении находится молоко… 
пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость — одно из наиболее
важных свойств молока как продукта
питания. Более того, молоко стимулирует 
усвоение питательных веществ и 
других пищевых продуктов. Молоко вносит
разнообразие в питание, улучшает вкус
других продуктов, обладает лечебно-профилактическими 
свойствами.

В молоке содержится более 120 различных 
компонентов, в том числе 20 аминокислот,
64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ,
15 витаминов, десятки ферментов и 
т.д.

Объектом исследований дипломной 
работы является питьевое молоко, производимое
молочным заводом ГУСП ПЗ «Тополя».

Целью выпускной работы является изучение
товароведной характеристики питьевого 
молока и оценка качества питьевого 
молока.

Для достижения цели нами были поставлены
следующие задачи:

— Изучить органолептические, физико-химические,
микробиологические и показатели 
безопасности питьевого молока 
для реализации на рынке;

— Провести органолептическую оценку 
качества питьевого молока;

— Провести физико-химическую оценку 
качества питьевого молока;

— Провести микробиологическую 
оценку качества питьевого молока;

— Изучить финансовое состояние 
предприятия

Глава 1. Обзор литературных источников

1.1 Состав и потребительские 
свойства молока

Молоко — это продукт нормальной
секреции молочной железы коровы. С 
физико-химической точки зрения молоко
представляет собой сложную полидисперсную
систему, в которой дисперсионной 
средой является вода, а дисперсной
фазой — вещества, находящиеся в молекулярном,
коллоидном и эмульсионном состоянии.
Молочный сахар и минеральные 
соли образуют молекулярные и ионные
растворы. Белки находятся в растворенном
и коллоидном состоянии, молочный жир
— в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и 
зависит от породы и возраста коровы,
условий кормления и содержания,
уровня продуктивности и способа 
доения, периода лактации и других
факторов. Период лактации у коров 
длится 10-11 месяцев, в течении этого 
времени от коров получают доброкачественное 
молоко.

С технологической и экономической 
точки зрения молоко можно разделить 
на воду и сухое вещество, в которое 
входит молочный жир и сухой обезжиренный
молочный остаток(СОМО).

Наибольшие колебания в химическом
составе молока происходят за счет
изменения содержания воды и жира.
Лактоза, минеральные вещества и 
белки отличаются постоянством. Поэтому 
по содержанию СОМО можно судить о 
натуральности молока.

Белки молока — это высокомолекулярные
соединения, состоящие из ?-аминокислот,
связанных характерной для белков
пептидной связью. Белки молока делят 
на две основные группы — казеины 
и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде — белый 
порошок без вкуса и запаха.
В молоке казеин находится в коллоидном
растворе в виде растворимой кальциевой
соли. Под действием кислот, кислых
солей и ферментов он свертывается
(коагулирует) и выпадает в осадок.
Эти свойства позволяют выделять
общий казеин из молока. После удаления
казеина в молоке остаются сывороточные
белки.

Основные сывороточные белки — альбумин
и глобулин. Альбумин относится к 
простым белкам, хорошо растворим 
в воде. Под действием сычужного 
фермента и кислот альбумин не свертывается.
При нагревании до 70С он выпадает
в осадок. Глобулин присутствует в молоке
в растворенном состоянии. Он также относится
к простым белкам, свертывается при нагревании
в слабокислой среде до температуры 72С.

Сывороточные белки с точки 
зрения физиологии питания более 
полноценные, чем казеин, так как 
содержат больше незаменимых кислот
и серы. Из других белков наибольшее
значение имеет белок жировых 
шариков, который относится к 
сложным белкам. Степень усвоения
белков молока составляет 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет
собой сложный эфир трехатомного
спирта глицерина, предельных и непредельных
жирных кислот. Он состоит из триглицеридов
насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных
жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов,
фосфатидов). В молочном жире преобладают
олеиновая и пальиетиновая кислоты, и
в отличии от других жиров он содержит
повышенное количество низкомолекулярных
жирных кислот.

Молочный жир находится в 
молоке в виде жировых шариков 
размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой
оболочкой. Он малоустойчив у воздействию
высоких температур, световых лучей, водяных
паров, кислорода воздуха, раствора кислот
и щелочей. Под влиянием этих факторов
он гидролизуется, осаливается, окисляется
и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке
содержатся жироподобные вещества: фосфатиды
и стерины. Основные фофатиды — лецитин
и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной 
номенклатуре углеводов относятся 
к классу олигосахаридов. Лактоза 
играет важную роль в физиологии развития,
так как является практически 
единственным углеводом, который получает
новорожденное млекопитающие с 
пищей. Этот дисахарид расщепляется
ферментов лактазой и является не только
источником энергии, но и регулирует кальциевый
обмен.

Лактоза по сравнению с сахарозой 
менее сладкая и хуже растворяется
в воде. Особенность лактозы — медленное 
всасывание стенками желудка и кишечника.
Попадая в толстый кишечник, она 
стимулирует жизнедеятельность 
бактерий, продуцирующих молочную кислоту,
которая подавляет развитие гнилостной
микрофлоры. Усвояемость молочного 
сахара составляет 99%.

Минеральные вещества(соли молока) содержатся
в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую 
часть составляют средние и кислые
соли фосфорной кислоты. Из солей 
органических кислот присутствуют главным 
образом соли казеиновой и лимонной
кислот.

Витамины. В молоке содержатся все 
жизненно необходимые витамины, но
некоторые — в недостаточных количествах.
Содержание витаминов зависит от
сезона года, породы животных, качества
кормов, условий хранения и обработки 
молока.

Жирорастворимые витамины A, D, E, K и ?-каротин 
устойчивы к нагреванию и начинают
разрушаться при температуре 
свыше 120С, но не устойчивы к действию
воздуха, ультрафиолетовых лучей и 
кислот. Витамин А придает сливочному
маслу желтый цвет. Витамин Е является
антиокислителем жиров и защищает
витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением
витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию.
Они хуже выдерживают нагревание в щелочной
среде. Витамин РР практически полностью
сохраняется после тепловой обработки
и в процессе хранения молока. В наибольшей
степени разрушается при пастеризации
и хранении витамин С.

Ферменты молока образуется в молочной
железе животного или выделяются
микроорганизмами. Важную роль играют
такие ферменты молока, как лактаза,
фосфотаза, редуктаза, пероксидаза, липаза,
протеаза, амилаза. Ферменты молока могут
играть как положительную, так и отрицательную
роль, их активность зависит от температуры,
величины рН, концентрации сухих веществ
молока, количества самого фермента и
других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны 
обладают бактерицидными свойствами.
Они образуются в организме животного,
на непродолжительное время подавляют 
развитие микроорганизмов. Время, в 
течение которого проявляются бактерицидные 
свойства молока, называются бактерицидной 
фазой. Продолжительность ее зависит 
от температуры молока и составляет
при 30С 3ч., при 5С — более суток.

Красящие вещества(пигменты) имеют 
двоякую природу: животного и 
растительного происхождения. Пигменты
растительного происхождения попадают
в молоко из кормов (каротин, хлорофилл).
Пигмент рибофлавин придает желтый
цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом 
количестве — 50-80 мл. в 1л., в том числе
50-70% углекислоты, 10 — кислорода и 30% азота.
При тепловой обработке молока часть 
газов улетучивается.

Вода — основная составная часть 
молока. Количество ее определяет физическое
состояние продукта, физико-химические
и биохимические процессы в нем.
От активности воды, ее энергии связи 
зависит интенсивность биохимических 
и микробиологических процессов, а 
так же сохраняемость молочных продуктов.

1.2. Физико-химические свойства 
молока

Молоко характеризуется следующими
основными физико-химическими показателями:
общей и активной кислотностью, плотностью,
вязкостью, поверхностным натяжением,
осмотическим давлением, температурой
замерзания, электропроводностью, диэлектрической 
постоянной, температурой кипения, светопреломлением.
По изменению физико-химических свойств 
можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим 
показателем свежести молока. Она 
показывает концентрацию составных 
частей молока, имеющих кислотный 
характер. Она выражается в градусах
Тернера (Т) и для свежевыдоенного 
молока составляет 16-18Т. Основными компонентами
молока, обусловливающими титруемую 
кислотность, являются кислые фосфорнокислые
соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые 
соли, углекислота, белки. На долю белков
приходится 3-4Т от общей титруемой 
кислотности молока. При хранении
молока титруемая кислотность увеличивается 
в результате образования из лактозы 
молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется
концентрацией водородных ионов, является
одним из показателей качества молока.
Для свежего молока рН находится в пределах
6,4-6,7, т.е молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — это отношение 
массы молока при температуре 20С 
к массе того же объема воды при 
температуре 4С. Плотность сборного
коровьего молока находится в 
пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют
все составные части, но в первую очередь
— белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно
близко осмотическому давлению крови 
человека и составляет около 0,74Мпа.
Основную роль в создании осмотического 
давления играют молочный сахар и 
некоторые соли. Осмотические давление
молока благоприятно для развития микроорганизмов.
Оно тесно связано с температурой
замерзания(криоскопической температурой).
Температура замерзания, как и осмотическое
давление, молока у здоровых коров практически
не изменяется. Поэтому по криоскопической
температуре можно достоверно судить
о фальсификации (разбавлении водой) молока.
Криоскопическая температура молока ниже
нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше
вязкости воды и при 20С составляет
1,67-2,18сП для разных видов молока.
Наиболее существенное влияние на показатель
вязкости оказывают количество и 
дисперсность молочного жира и состояние 
белков.

Поверхностное напряжение молока приблизительно
на 1/3 ниже поверхностного натяжения 
воды. Оно зависит прежде всего 
от содержания жира и белков. Белковые
вещества снижают поверхностное 
натяжение и способствуют образованию 
пены.

Оптические свойства (светопреломление)
молока выражаются коэффициентом рефракции,
который составляет 1,348. Коэффициент 
светопреломления зависит от содержания
сухих веществ, поэтому по нему контролируют
СОМО, содержание белка и определяют
йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и 
молочных продуктов определяется качеством 
и энергией связи влаги. Для воды
диэлектрическая постоянная составляет
81, для молочного жира — 3,1-3,2. По диэлектрической 
постоянной контролируют содержание влаги 
в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2С

1.3. Экспертиза качества питьевого 
молока

Оценка качества пастеризованного
молока производится по ТУ 9222-150-00419785-04
«Молоко коровье пастеризованное
«Российское»» (Приложение А)

Экспертизу молока проводят по органолептическим 
показателям (внешний вид и консистенция,
вкус и запах, цвет) и физико-химическим
(массовая доля жира, плотность, кислотность,
степень чистоты, температура). По микробиологическим
показателям пастеризованное молоко
подразделяется на 3 группы: А, Б и 
пастеризованное во флягах и цистернах,
общее количество бактерий в котором
50, 100 и 200 тыс. в 1 см3
соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам
и органолептической оценке при 
приемке, хранении и реализации в 
торговой сети производится в соответствии
со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока
и молочных продуктов должна иметь 
сопроводительные документы: о количестве
— счет-фактуру, товарно-транспортную
накладную предприятия-изготовителя
и удостоверение о качестве. При 
приемке молока обращают внимание на
внешний вид тары, состояние поверхности,
наличие деформации или ржавчины
на металлической таре; загрязнений,
сколов на стеклянных бутылках на герметичность 
бумажной или полимерной тары. Сопоставляют
сроки хранения по маркировке и сопроводительным
документам. Определяют температуру 
поступившего молока. Приемку молока
по количеству проводят путем сплошной
проверки всей партии.

Под однородной партией молока или 
сливок понимают различные их виды,
выпущенные с одного предприятия, одинаково 
обработанные, одного наименования, выработанные
в одну рабочую смену, расфасованные 
в однородную тару из одного молокохранительного
резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют 
соответствие качества молока сопроводительным
документам поставщика.

Качество молока устанавливают 
для каждой однородной партии осмотром
средней пробы и среднего образца 
по ГОСТ.

Средней пробой называют часть товара,
отобранного от контрольных единиц
упаковки однородной партии в одну
посуду. Единицей упаковки считают 
ящик, флягу, отсек цистерны. Средний 
образец — это определенная часть 
средней пробы, выделенная для лабораторного 
испытания.

От поступившей партии товаров 
отбирают определенное количество единиц
упаковки в соответствии с требованиями
ГОСТ.

Органолептические показатели молока
и молочных продуктов оценивают 
по каждой контролируемой единице упаковки
отдельно.

Дизайн упаковки молочных продуктов — полное руководство

От известного творожного риса на юге Индии до масала с маслом Panner в Северной Индии одна вещь, которая является общей и связывает нас, — это молочная промышленность от творога до паннера эти продукты были неотъемлемой частью нашей повседневной жизни . Точно так же, как начало дня с чашки горячего чая, борьба матерей, бегающих за своими детьми, чтобы заставить их пить молоко, и с нетерпением ожидающих мороженого жарким летом, или приготовление сладостей из топленого масла на индийских праздниках, так и у нас молоко является основным продуктом питания повсюду.

Итак, когда мы говорим о молочном животноводстве в Индии, это традиционный бизнес, передающийся из поколения в поколение. Молочно-товарная ферма крупного рогатого скота является важным, прибыльным видом бизнеса, так как является «всесезонным». Независимо от типа сезона потребность в молоке постоянна или увеличивается. В Индии никогда не было падения рынка молока и молочных продуктов.

В Индии вклад бренда Amul в форме «Белой революции» сыграл решающую роль в превращении молочной промышленности из стагнационного уровня в мирового лидера.

 Индийская молочная промышленность растет со среднегодовым темпом роста 15 % в годовом исчислении и достигнет 9,4 трлн индийских рупий к 2020 году. Молочное животноводство в Индии составляет 4 % ее ВВП. Следовательно, многие люди планируют начать молочный бизнес и использовать эту возможность.

Содержание

КАК НАЧАТЬ МОЛОЧНЫЙ БИЗНЕС В ИНДИИ 

Как и в любом другом бизнесе, очень важно изучить рынок молочной продукции, который вы хотите предоставить, например, географическое положение, доходы и типы домохозяйств, если они являются совместными или ядерной, чтобы проанализировать, какое молоко будет продаваться лучше всего. Поймите, хотите ли вы представить молочную ферму для коров или молочную ферму для буйволов, будет зависеть от содержания жира и требований рынка.

Ознакомьтесь с некоторыми из наших успешных примеров упаковки сыра

ПОРОДЫ

Существует множество пород, которые могут быть местными или иностранными, можно выбрать и решить, с какой начать. Будут ли это буйволы или коровы, также определите, так как это может быть и то, и другое. Коровье молоко содержит меньше жира, чем буйволиное.

Посетите рынок и попытайтесь понять, какой товар пользуется большим спросом. Очень важно понять предпочтения и вкус рынка или города, в котором вы планируете запустить свою молочную ферму, прежде чем выбирать породу. Индийские породы коров дают молоко, содержащее белок бета-казеина А2, который считается вторым по качеству после материнского молока. Индийские породы дают значительно меньше молока по сравнению с западными породами и будут определять цены на ваш продукт.

ПРИЮТЫ

Как правило, на одно животное требуется 40 квадратных футов внутри навеса и 80 квадратных футов открытого пространства. Хорошее размещение играет жизненно важную роль в поддержании здоровья и продуктивности животных.

Для мелкосерийного производства 20 животных площадью 3000 кв. футов
Для среднемасштабного производства 100 животных площадью от 13000 до 15000 кв. футов
Убедитесь, что включены другие необходимые объекты, такие как вентиляция, поток чистого и свежего воздуха и достаточно места.

КОРМЛЕНИЕ

Всегда следите за тем, чтобы ваш корм был качественным и питательным. Старайтесь включать зеленый корм, так как его пища помогает животному производить более качественное и питательное молоко и помогает производителю снизить затраты на кормление.

Убедитесь, что пастбище для ваших животных должно быть гигиеничным и чистым, а также пресной водой. Пресная вода, потому что молочным животным требуется больше воды, чем другим животным. Молочному животному требуется пять литров воды для производства одного литра молока.

УХОД И УХОД 

Правильный уход играет решающую роль в любом животноводческом бизнесе. Старайтесь уберечь животных от всех видов болезней крупного рогатого скота, которые затем приведут к огромным потерям, которые невозможно компенсировать. Своевременно вакцинируйте их от сертифицированного VET концерна. Регулярно обеспечивайте их питательной пищей и чистой водой. Следите за необходимым запасом лекарств и других материалов, которые им выдаются на регулярной основе.

Читайте также : 50 креативных дизайнов упаковки молочных продуктов для увеличения продаж

ПРОБЛЕМЫ МОЛОЧНОГО БИЗНЕСА В ИНДИИ 

Наряду с конкуренцией, ценообразованием и либерализацией существует множество реальных повседневных проблем, которые делают молочный бизнес в Индии более сложным по сравнению с другими компаниями.

1.НЕДОСТАТОК КОРМОВ

Растущая индустриализация и коммерциализация пространства, используемого людьми, приводят к уменьшению площади обзора. Увеличение спроса приведет к сокращению предложения кормов и фуража, что затем приведет к снижению продуктивности молочных животных. Если качество пищи не соответствует требованиям, это ограничит производственную систему животного.

Снижение возможностей покупки кормов и фуража для маргинальных фермеров и сельскохозяйственных рабочих, занимающихся развитием молочной фермы, приводит к неадекватному кормлению. Недополнение минеральной смеси приводит к алиментарным и минеральным дефицитным заболеваниям.

2. СИСТЕМА РАЗВЕДЕНИЯ

Владельцы крупного рогатого скота не могут эффективно обнаружить симптомы течки во время эструса.
Поздняя зрелость является серьезной проблемой, с которой сталкиваются многие индийские породы крупного рогатого скота, является общей проблемой. Увеличивается интервал отела, что приводит к снижению продуктивности животных.

Заболевания, вызывающие аборты, приведут к экономическим потерям в молочной промышленности. Дефицит гормонов, гормонов и витаминов приводит к проблемам с фертильностью, что также является серьезной проблемой.

3.ОБУЧЕНИЕ И ОБУЧЕНИЕ

Как уже говорилось, обучение является передовой практикой, как только вы сможете начать применять передовые методы молочного производства, что приведет к производству безопасных молочных продуктов. Образование и обучение сотрудников необходимы для того, чтобы они могли продолжать и развивать чувство сопричастности.

Однако разработка и реализация таких программ в молочном секторе потребует твердой приверженности со стороны руководства, что иногда является камнем преткновения в Индии.

4.ЗДОРОВЬЕ

В Индии очень мало качественных ветеринарных центров, да и то они расположены в отдаленных местах. Соотношение между ветеринарным учреждением и поголовьем крупного рогатого скота более велико, что приводит к неадекватному медицинскому обслуживанию животных.

Наблюдаются нерегулярные графики с тенденцией к периодической вакцинации; регулярная программа дегельминтизации не проводится в соответствии с графиком, что приводит к массовой гибели телят, особенно буйволов. Не создан достаточный иммунитет против различных болезней крупного рогатого скота из-за отсутствия должного поддержания здоровья.

5.ГИГИЕНИЧНЫЕ УСЛОВИЯ

Многие владельцы крупного рогатого скота не обеспечивают своего скота должным укрытием, что приводит к экстремальным климатическим условиям. Антисанитарное состояние доильных залов и загонов для животных приводит к возникновению маститных состояний. Негигиеничное производство молока приводит к снижению порчи молока, сохранению качества и других продуктов.

6.МАРКЕТИНГ И ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

Молочные фермеры не получают действительной выгодной цены за поставку молока, что является самой большой проблемой. Существует обширная программа скрещивания с голштино-фризской породой; жирность молока помесных коров находится в состоянии снижения.

Предлагается низкая цена, т.к. цена молока рассчитывается исходя из жирности и достоверного обезжиренного содержания молока. Наблюдается плохое восприятие фермеров из-за отсутствия консультационных услуг, маркетинговых возможностей и отношения к коммерческому молочному предприятию как к альтернативе другому занятию.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА УПАКОВАННОГО МОЛОКА В ИНДИИ

МАШИНЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В МОЛОЧНОМ БИЗНЕСЕ

Доильные аппараты

Есть два типа доильных аппаратов с двумя группами и с двумя группами.
Доильный аппарат с одним доильным аппаратом, способный доить стадо из 10-12 голов за один час. Доильные аппараты с 2-мя доильными аппаратами позволяют выдаивать стадо из 20-25 голов за один час.

Оборудование для анализа молока

Электрическая центрифуга Гербера
Пробоотборник молока
Лактометр
Стеклянный термометр
Пипетка/градуированная пипетка
Подставка для бутирометров и пробирки

Вертикальный резервуар для хранения молока

3 9 Резервуар для хранения молока

Силос для молока
Многоцелевой резервуар
Автоцистерны для молока

Блок охлаждения молока

В основном используется в промышленности для охлаждения молочных растворов, гликолей или растворов солей количество молока внутри него и потребность промышленности.

Завод по переработке молока

СХЕМЫ ГОСУДАРСТВЕННЫХ СУБСИДИЙ

Индия, являющаяся наиболее крупным коммерческим молочным бизнесом в сельской местности и создающим небольшую промышленность, требует больших первоначальных инвестиций.

Схема субсидирования NABARD

Тип 1- Хозяйства с такими коровами, как Sahiwal, Red Sindhi, Gir, Rathi, сортированные буйволы до 10 голов.
Инвестиции — 5-10 лакхов минимального размера единицы два животных с верхним пределом 10 10 животных

Тип 2 — Выращивание телок до 20 телят
Инвестиции — 4,80 лакха рупий за мини-5 телят на 20 телят с верхним пределом 20 телят.
Субсидия — 25% затрат, 33,33% для фермеров SC / ST в качестве субсидии на основной капитал с ограничением в 1,20 лакха рупий на единицу из 20 телят

Вермикомпост Тип 3 25% затрат, 33,33% для фермеров SC/ST в качестве субсидии на основной капитал с ограничением в 5000 рупий
индийских рупий. В зависимости от инвестиций и пособий каждый класс будет отличаться, всего существует девять классов.

Правительство Индии прилагает продуктивные усилия для укрепления инфраструктуры для производства качественного молока, закупок, переработки и сбыта молока и различных молочных продуктов посредством следующих схем развития молочной промышленности:

Национальная программа развития молочной промышленности (NPDD) 
Молочная промышленность Схема развития предпринимательства (DEDS)
Поддержка молочных кооперативов
Национальный молочный план (Фаза-I)
Фонд переработки молочной продукции и развития инфраструктуры (DIDF)

БРЕНДИНГ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1.

Фирменный стиль

В зависимости от типа молочного продукта, особенностей видимых элементов определяется фирменный стиль. Визитки, логотип, конверты, фирменные бланки — это фирменный стиль, который должен быть последовательным.

2. Имидж бренда

Если бренд является веганским, органическим, здоровой зоной, тонизированным, полноценным кремом или чем-то еще, имидж бренда создается среди его аудитории.
Пример — переход на веганство

3. Позиционирование бренда

Создание пространства в сознании аудитории за счет предоставления четкой ценности бренда, которая может быть наследием, качеством, питательными преимуществами, стоимостью, требованиями, поскольку Amul позиционирует себя как здоровый вариант по сравнению с программным обеспечением.

4. Индивидуальность бренда

Если бренд зрелый, веселый, радостный, веселый или классический, характер бренда будет определяться.

5. Дизайн упаковки

В зависимости от всех вышеперечисленных аспектов брендинга будет определен дизайн пакета молока. Согласно индивидуальности бренда, иллюстрация, история бренда, стиль шрифта, цвета и содержание сделают дизайн упаковки молочных продуктов правильным.

6. Маркетинговые материалы

Брошюры, флаеры, подвески, плакаты, стенды, постеры, электронные журналы — все, что вы используете для передачи информации о бренде вашей компании, считается маркетинговым обеспечением.

ЦИФРОВОЙ МАРКЕТИНГ ДЛЯ МОЛОЧНОГО БИЗНЕСА В ИНДИИ 

В зависимости от вашей целевой аудитории, индивидуальности бренда и его ценностного предложения бренд может быть представлен на платформе цифрового маркетинга. Facebook Twitter и Instagram, Pinterest, LinkedIn бренд можно сделать интерактивным со своей аудиторией.

Количество фолловеров может постоянно увеличиваться благодаря постоянным новостям бренда для продвижения молочных продуктов. Проводите конкурсы, опросы, викторины, головоломки и многие другие мероприятия, которые будут поддерживать активность и энтузиазм аудитории. Привлекательная графика молочных продуктов, таких как напитки для здоровья, мороженое и другие напитки, тщательно проработана, чтобы выглядеть настолько соблазнительно, насколько это возможно. Размещение изображений на Pinterest в качестве вдохновляющих изображений вызовет у людей желание узнать больше. Твиттер, как мы все знаем, больше предназначен для выражения мнения или обмена опытом.

Instagram будет привлекать больше молодежи, так как процент молодежи на этой платформе больше. Аспект здоровья привлекает внимание для продвижения в цифровых медиа, поскольку это поможет привлечь внимание большего количества людей, заботящихся о своем здоровье, которых в наши дни больше, чем у традиционной аудитории.
 Цифровой маркетинг поможет нацелить кампании на основе местоположения, которые помогут вашему бренду расширить свои горизонты и увеличить охват рынка, расширив свою аудиторию.

ВЫВОД:

Убедитесь, что вас можно продать и полюбить одновременно; бренд должен постоянно изобретать себя.
Массовый маркетинг или реклама — не единственный способ продажи молочных продуктов; бренд становится популярным объектом продаж благодаря интеллектуальным и обновленным бизнес-инструментам.
Убедитесь, что ваш бренд имеет отличительную черту, которая добавит вам конкурентное преимущество.

Автор: Мегха Малик

Будучи страстным предпринимателем и креативным консультантом по брендингу с 14-летним опытом работы в индустрии цифровых технологий, брендинга и упаковки, я честно стараюсь поделиться своим опытом и знаниями в этой отрасли с читателями. Дипломированный бухгалтер по образованию, но маркетолог по крови побудил ее заняться дизайном в качестве карьеры. С ее веселым характером и острыми навыками брендинга она является отличным мотивационным оратором в свои 9 лет.0167 Канал YouTube , активный участник различных бизнес-каналов как в автономном, так и в онлайн-режиме. Свяжитесь со мной лично через мой LinkedIn , и я люблю делиться с вами своим опытом.

ГЛАВНАЯ | СМИ о молочных продуктах

СМИ о молочных продуктах рассказывают истории. От полнометражных документальных фильмов до фирменного контента и прямых трансляций событий.

Мы можем сотрудничать с самого начала производства или просто помочь укомплектовать вашу команду.

Вопросы, идеи, опасения? Свяжитесь с нами!

Когда сломается

Художественный документальный фильм. Продюсер, Режиссер, ДП.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СРЕДА

От травы до сыра

Короткий документ/промо. Продюсер, Режиссер, ДП.

от травы к сыру: семейная ферма Nolan

Play Video

Facebook

Twitter

Pinterest

Tumblr

Spoy Link

Копия. 0013

Эпизод Камера Op.

Chance the Rapper: интервью «The Big Day» | Apple Music

Play Video

Facebook

Twitter

Pinterest

Tumblr

Ссылка на копию

Ссылка

Sarah Vowell — Unfamiliar Fishes

Sarah Vowell — Unfamiliar Fishes

Sarah Vowell — Unfamiliar Fishes

Sarah Vowell — Unfamiliar.

Tumblr

Копировать ссылку

Скопирована ссылка

Сара Вауэлл: незнакомые рыбы

Книжный трейлер.

Продюсер, Режиссер, ДП.

Компания Temperance Beer Co.- Вечеринка в подвале

Промо. ДП.

Temperance Beer Co.- Basement Party

Play Video

Facebook

Twitter

Pinterest

Tumblr

Copy Link

Link Copied

Ian Schneller: Specimen Products

Play Video

9Скопировать ссылку ДП, редактор.

Elle King и Wanda Jackson в Нэшвилле

Play Video

Facebook

Twitter

Pinterest

Tumblr

Copy Linc0013

Mini Doc для CMT онлайн.

ДП, редактор.

The Atlas Underground Experience — December 2018

Play Video

Facebook

Twitter

Pinterest

Tumblr

Copy Link

Link Copied

G*Astronomy Series | Эпизод 1: Ресторан Porto, Чикаго

Воспроизвести видео

Facebook

Twitter

Pinterest

Tumblr

Копировать ссылку

Ссылка скопирована

G*Astronomy: Porto

Серия документов Michelin Guide USA.