Молоко как сырье для сыроделия

Молоко как сырьё для сыроделия

Сыр делают из молока, но молоко может быть разным: коровье, козье, овечье и ряда других животных. В России, на сыр, в основном, используют коровье, в меньшей степени козье или их смесь, сыры из овечьего молока можно увидеть нечасто. Средний состав коровьего молока, заготовляемого в России равняется:

• жир — 3,56%
• белок — 3,13%
• сухие вещества — 11,95%

Состав козьего молока примерно такой же, за исключением того, что жировые шарики в козьем молоке мельче, выше содержание «коротких» жирных кислот (отвечают за запах), другой фракционный состав казеина.

Какое молоко подходит для производства сыра

Свойство молока подходить для производства сыра называют «сыропригодностью». Сыропригодность – совокупность свойств молока позволяющих сделать из него нужный нам вид сыра.
Существуют три главных критерия которым должно удовлетворять сыропригодное молоко:

1. Молоко под действием сычужного фермента должно давать плотный сгусток, который хорошо сжимается при обработке в ванне и отдаёт сыворотку ( синерезис)
2. Молоко должно быть хорошей средой для развития бактерий закваски и содержать наименьшее количество посторонней микрофлоры ( незаквасочной)
3. Содержание соматических клеток не должно превышать норму.

Для получения плотного сгустка, молоко должно содержать как можно больше белка, если белка менее 3% молоко не сыропригодно, нужно не менее 3,2%. В Англии, в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухого обезжиренного молочного остатка не ниже 8,7%. Белок образует каркас сначала сгустка, а затем и сыра, внутри которого удерживается вода и жировые шарики, жир не принимает участие в формировании тела сыра.

Поэтому белок и ещё раз белок!

Само собой, молоко должно содержать как можно меньше микробов, их количество даже регламентируется — не более 500 000 клеток в мл.

Соматические клетки – это все клетки за исключением половых, по их количеству судят о болезни вымени ( мастит) их количество также должно быть не более 500 000 клеток в мл. Во время болезни животного или приближении последней стадии беременности стенки кровеносных сосудов и вымени животного становятся проницаемыми, и форменные элементы крови проникают в молоко, чтобы бороться с инфекцией и защищать новорожденного.

ВЫВОД:

1. Молоко для сыроделия должно содержать много белка: не менее 3,0%.
2. Микробов менее 500 000 ед в мл.
3. Соматических клеток менее 500 000 ед в мл.

(Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции»))

Как оценить молоко ?

На заводах молоко оценивают на основании лабораторных исследований.
Не имея никаких инструментов оценить молоко можно только по запаху,  просто нагреть молоко и понюхать — посторонний запах говорит о том, что на ферме, скорее всего, не соблюдаются санитарно-гигиенические требования при производстве молока и можно с уверенностью утверждать, что микробов в нём много больше чем 500 000 ед.
Если у вас есть ареометр для определения плотности молока — уже лучше; плотность молока зависит от содержания сухих веществ в молоке, которые, в свою очередь, влияют на его сыропригодность. Измеряем плотность молока — она должна быть не менее 1,027 г/см³.

Если есть титровальная установка то титруем, кислотность должна быть в пределах 16-18 0Т.
Для особо продвинутых можно рекомендовать проведение редуктазной пробы, с её помощью можно установить сколько клеток содержится в молоке. И наконец проба с мастопримом покажет вам содержание соматических клеток в молоке.

Пользуйтесь проверенным молоком!

Какое молоко подходит для производства сыра?

Содержание

Производство козьего молока – трудоемкий и ответственный процесс. Ещё более сложный и требующий вложения сил и знаний процесс – получение сыропригодного козьего молока.

Что же такое сыропригодное молоко?

Под сыропригодностью молока понимают возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр.

Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физико-химическими, биологическими, гигиеническими и технологическими свойствами.

Сыропригодное молоко — в чём отличие?

Молоко, которое используется для производства сыра, должно соответствовать ГОСТу.

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, которое благополучно по инфекционным заболеваниям, это должно быть удостоверено соответствующими документами в установленном порядке.
2. Молоко не должно содержать в себе ингибирующих веществ, а также молоко, несыропригодным считается молоко, полученное от животных в первые семь суток после родов и последние десять суток перед запуском.
3. По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый запах и вкус, без посторонних запахов и привкусов, не присущих натуральному свежему молоку.
4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать ГОСТу.
5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормативным требованиям.

Желательным для сыроделия является молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, белка – не менее 3,0%, СОМО – не менее 8,4%. Идеальное соотношение жира к белку – 1,1 : 1,25, соотношение белка к СОМО – 0,35 : 0,45.

Однако, между этими требованиями, требованиями ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» и требованиями, предъявляемыми к козьему молоку в соответствии с «Порядком и условиями проведения бонитировки племенных коз молочного направления продуктивности» (Утверждены приказом Минсельхоза России от 27.05.2019 № 281) существуют некоторые расхождения.

При сравнении этих документов видно, что далеко не все козье молоко можно считать сыропригодным даже в том случае, если оно соответсвует требованиям ГОСТ по чистоте, количеству соматических клеток, микробиологическим показателям, ингибирующим веществам и прочим оговоренным параметрам.

Так что же определяет сыропригодность молока?

1. Главным фактором является порода коз.

Как правило, козы способны давать либо большое количество молока с содержанием жира и белка ниже желательных для сыроделия показателей, либо не так много молока, но с высоким содержание жира и белка.

Выбирайте правильную породу!

Однако, часто выход молочного жира и молочного белка за лактацию от «несырных» пород коз выше, чем у коз «сырных» пород. Поэтому назвать молоко коз, например, зааненской породы несыропригодным нельзя. Кроме того, многие сыроварни успешно вырабатывают сыр из молока коз этой породы.

Нельзя забывать о том, что внутри породы способны существовать отдельные группы животных (линии, семейства, отродья, породные типы), показатели качества молока которых отличаются от средних по породе. Поэтому важной задачей селекционеров в козоводстве является выведение таких животных, которые были бы способны давать не менее 700 л молока за лактацию с содержанием белка не менее 3,1% и жира не менее 3,6%.

Хотите приобрести племенных животных и получить субсидию?
Планируете строительство фермы?
Звоните, пишите нам в WhatsApp.

2. Здоровье коз является вторым по важности фактором, влияющим на сыропригодность молока.

Даже если козы не болеют общими с человеком инфекционными заболеваниями и содержатся на территории, благополучной по этим заболеваниям, это не значит, что они здоровы.

Основными показателями молока, которые взаимосвязаны с его сыропригодностью, являются общий белок, казеин и его фракции, минеральный состав и, в первую очередь, соли кальция.

При некоторых заболеваниях содержание этих компонентов в молоке коз снижается или изменяется их соотношение. К таким заболеваниям относятся маститы, ацидоз, кетоз, гельминтозы, кокцидиозы, любые воспалительные заболевания и др.

Следует помнить, что сыропригодное молоко – это молоко здорового и счастливого животного (стресс и угнетенность отражаются на составе и качестве молока).

По ветеринарным требованиям нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу.

3. Физиологические аспекты изменения качества молока коз, зависимость состава молока от сезона года.

Лучшее молоко — молоко полученное от здоровых и счастливых животных.

Молоко, полученное от коз в первые семь дней после окоза и в последние пять дней перед запуском (стародойное), приемке на пищевые цели не подлежит.

Для сыроделия лучшим является молоко, полученное на 3-6 мес. лактации.

Оно быстрее свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается плотный и эластичный, требуется меньше времени для его обработки.

4. Кормление коз — важный фактор, влияющий на качественные показатели молока.

У коз корма оказывают как прямое влияние на молочную продуктивность и качество молока, так и опосредованное — путем воздействия на рубцовую микрофлору.

Во многих источниках упоминается, что изменение рациона и типа кормления животного в первую очередь отражается на сыропригодности молока. Положительно влияет на показатели сыропригодности молока выпас пастбищах с однолетними и многолетними травами.

Но в последние годы более популярно стойловое содержание коз. При стойловом содержании существует возможность круглогодичного кормления коз одним и тем же рационом, что положительно сказывается на качестве и стабильности состава молока.

Нужна консультация по кормлению коз?
Пишите в whatsapp прямо сейчас или на почту.

Рацион животных должен быть тщательным образом сбалансирован по основным показателям, структура и состав рациона не должны резко и часто меняться (смена 2 раза в год – с дойного на сухостойный рацион и обратно – оптимальное решение), особое значение в этом отношении имеет уровень протеина и углеводов в корме.

Следует избегать как недостатка, так и переизбытка протеина, крахмала и сахаров в рационе.

Нарушение баланса между легкопереваримыми углеводами и протеином приводит к снижению удоев, содержанию жира и белка в молоке.

Кормление коз — важный фактор, влияющий на качественные показатели молока.

Высококонцентратный тип кормления зачастую служит причиной повышения кислотности в рубце, что не только снижает потребление грубых кормов, но и неблагоприятно отражается на показателях качества молока и здоровье животных.

При снижении концентратов в структуре рациона и получении большей части энергии и протеина из основных кормов в молоке повышается содержание казеина. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание кальция и фосфора, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность сгустка, снижается количество образующейся при обработке сырной пыли и, соответственно, снижаются потери жира и белка.

Несколько слов хочется сказать о силосе и сенаже в кормлении коз.

Силос нежелательно использовать в рационах коз при производстве сыропригодного молока.

Он способен повысить кислотность в рубце, имеет низкое содержание сухого вещества, быстро окисляется и часто является источником клостридий и листерий. То же можно сказать о сенаже низкого качества. Сенаж высокого качества можно использовать при условии обязательной актуальной лабораторной оценки и быстрого скармливания.

5. Вода и поение коз.

Не менее важны и требования к воде для поения коз. Поскольку молоко более, чем на 80% состоит из воды, вода для поения должна быть чистой, прозрачной, без неприятных привкусов и запахов. Недостаток воды в рационе коз обязательно повлияет на их здоровье, пищеварение и, как следствие, – на качество молока.

6. Гигиена содержания и микроклимат.

Козы очень требовательны к параметрам микроклимата, площади помещения, фронту кормления и др. особенностям содержания. При высокой температуре они подвергаются тепловому стрессу, при низкой им требуется дополнительная энергия. Во влажных и загазованных помещениях создаются идеальные условия для развития патогенной микрофлоры.

При несоблюдении правил содержания коз и гигиены в животноводческом помещении часто возникают инфекционные, инвазионные и другие заболевания, снижается продуктивность.

Качество молока также снижается, часто вялотекущие заболевания сопровождаются субклиническим маститом, нарушениями пищеварения. Решение проблемы здоровья животных и качества их молока должно быть комплексным.

7. Гигиена доения коз.

Гигиена доения коз так же может влиять на качество молока. При неправильной промывке оборудования возможно распространение инфекционных маститов.

Несвоевременная замена сосковой резины, избыточный вакуум, нарушение частоты пульсации, передаивание (слишком долгое доение) могут привести к травматизму, появлению крови в молоке.

Недодаивание (остановка доения до того, как все молоко из молочной железы выдоено) приводит к снижению жирности молока, недополучению молока и сокращению лактации.

8. Благополучие коз.

Здоровые и счастливые козы.

Коза на ферме должна подвергаться стрессам как можно реже.

Любой стресс способствует снижению продуктивности, иммунитета. При частых стрессах лечение заболеваний менее эффективно, а заболевания всегда негативно влияют на качество произведенного молока.

Когда козы угнетены и несчастны, они не способны давать качественную продукцию. Поэтому благополучие продуктивных животных всегда лежит в основе производства любой качественной и по-настоящему здоровой продукции.

Поэтому мне хочется вернуться к тезису, с которого я начала: сыропригодное молоко – это молоко здорового и счастливого животного. Не забывайте об этом!

Следите за обновлениями и подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить.

С вами была Мария Барбосова.

Почта: [email protected]
Пишите вопросы в whatsapp

Все о сыре из свежего молока

Мир сыра может быть ошеломляющим. В течение следующих нескольких месяцев Лиз Торп, автор и основатель The People’s Cheese, проведет нас через все, от основ генеалогического древа сыра до тонкостей некоторых модных словечек для любителей творога. Она расскажет нам, чего ожидать от разных сыров и как сделать каждый из них максимально вкусным. Убери это, Лиз!

«Возраст имеет значение, только если ты сыр».

Поначалу есть что-то тревожное во фразе «свежие сыры». Формулировка предполагает, что альтернативой может быть только несвежий — старый, скомпрометированный, засохший, может быть, испорченный сыр. Но в Чизленде возраст имеет значение. Течение времени является одним из определяющих факторов, влияющих на окончательный вкус и текстуру сыра, поэтому то, что сыр называют «свежим», просто означает отсутствие у него возраста.

И, как и росистые и молодые среди нас, свежие сыры можно сравнить со своими старыми братьями-сырами по нескольким параметрам:

1. Их кожа лучше. На самом деле, у них обычно нет кожицы или кожуры. Они настолько новые и влажные, настолько созданы для того, чтобы их можно было немедленно употребить в пищу, что нет никакой разницы между их внутренним и внешним видом.
2. В силу молодости они более впечатлительны и склонны к порче. Благодаря высокому содержанию влаги и отсутствию барьера между собой и внешним миром почти все свежие сыры портятся быстро и заметно, становясь жертвой липких красных или ярко-синих бактерий и плесени в течение пяти-семи дней.
3. Они восхитительны, но не слишком сложны или, скажем так, полностью сформированы. Сложность вкуса, которая возникает из-за нескольких типов созревающих бактерий и ферментов, в сочетании с течением недель, месяцев или даже лет в других видах сыра, здесь не работает. В результате эти сыры имеют вкус молока, из которого они сделаны, особенно с добавлением соли.

Несмотря на эти обобщения, существует довольно много видов свежего сыра, и молоко, из которого они сделаны, в сочетании с небольшими изменениями в процессе производства сыра дают широкий спектр сыров — рассыпчатых и сливочных, эластичных и нарезаемых, молочный и маринованный. Таким образом, вы можете сделать с ними довольно много и предложить огромное разнообразие в этой одной группе.

Как делают свежий сыр

Первым этапом производства сыра является свертывание молока путем добавления подкисляющих бактерий. Эти «закваски» превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Затем добавляют коагулянт, такой как сычужный фермент, чтобы смешать молочные белки, превращая жидкое молоко в твердый творог. Сыры, подвергающиеся длительному и медленному процессу подкисления (который может занять много часов, даже целый день), имеют более хрупкую и нежную текстуру, чем резиноподобный творог, образующийся при кипячении и подкислении молока или при створаживании с большей дозой сычужного фермента. . Таким образом, вы можете получить желатиновый свежий козий сыр, с одной стороны, и панир, нарезанный ломтиками, с другой. Оба «свежие».

Другие варианты приготовления сыра оказываются сильно отличающимися от моцареллы и феты. В случае первого резиноподобный творог погружают в горячую воду, замешивают и растягивают до получения гладкой и эластичной массы, в то время как в случае феты частицы творога погружают в рассол и маринуют, что делает ранее скоропортящийся сыр практически неразрушимым. Свежие сыры имеют вкус от сладкого и молочного до приятного сырного (хотя и неописуемого) до терпкого до морской воды.

Свежий сыр, который стоит попробовать

Одним из лучших образцов сыра из свежего молока является всемирно известная и любимая моцарелла . Любители сыра утверждают, что единственная «настоящая» моцарелла — это моцарелла ди буйвола, которую производят на юге Италии из жирного и богатого белком молока водяного буйвола. Еще более заядлые фанаты творога утверждают, что этот сыр настолько скоропортящийся, что его не стоит есть, если только вы не съедите его в Кампанье в течение нескольких часов после производства. Когда вы найдете здесь моцареллу из буйволиного молока, она, как правило, имеет более игривый вкус, чем более твердые варианты из коровьего молока. Для версии из крупного рогатого скота ищите «свежую» (т. е. упакованную в воду или недавно вытащенную) моцареллу, а не криовакцинированные блоки в контейнере для молочных продуктов.

Панир , свежий сыр из северной Индии, производится путем подкисления молока, нагретого почти до кипения, с последующим прессованием плотного, относительно сухого творога для дальнейшего снижения содержания влаги. Полученный сыр твердый и упругий, его можно нарезать на пластины и добавлять в тушеные блюда без потери формы и чистого острого вкуса.

Учитывая, что свежий сыр находится всего в нескольких шагах от молока, он является идеальным средством для дифференциации характера и вкуса молока различных животных. Свежий козий сыр в лучшем случае влажный, но рассыпчатый, с яркой лимонной терпкостью и чистым молочным послевкусием. В худшем случае козий сыр представляет собой экструдированный клей с агрессивной кислотностью или «козьим» вкусом, похожим на мускус козла в период спаривания. Надежной и доступной линией является Vermont Creamery, которая производит простые и ароматизированные версии в виде бревен, чашек или крошки.

Большой, плохой ароматизатор фрешей — это старый добрый фета . Настоящая фета греческого происхождения и готовится из смеси высокожирного овечьего молока и острого козьего молока, которые вместе создают сложный вкус, солоноватый и существенный. Французские и балканские варианты берут свое начало от оригинала. К сожалению, большая часть «феты», которую вы найдете в супермаркетах, представляет собой коровье молоко, предварительно раскрошенное и имеющее вкус соленой пыли. Дополнительные деньги за настоящую фету потрачены не зря. Вы будете покупать сыр, а не отделочную приправу. Вы можете сделать свой собственный рассол (например, соленость морской воды) для оставшихся ломтиков, и он будет счастливо качаться в вашем холодильнике в течение 3-4 недель, пока остается под водой.

Резюме свежего сыра

• Ищите ярко-белый сыр без кожуры
• Не ожидайте аромата. Сильный запах или кислый вкус указывают на… кислый сыр
• Красные, оранжевые, синие или зеленые пятна указывают на порчу
• В то время как диапазон вкуса варьируется от мягкого до соленого, все свежие сыры должны иметь привкус чистого свежего молока
• Ешьте, как только возможный. На воздухе большинство свежих сыров портятся в течение 3–5 дней
• Сочетается с противоположными вкусами: травянистым базиликом, насыщенными вялеными томатами или сочным арбузом

Простой домашний сыр из цельного молока

15,9 тыс.
акции

Когда-то давно я мечтал построить пиццерию с фермы на стол. Мне нравилась идея, что все (или как можно больше) выращивается или производится на ферме, а затем подается каждую ночь в уютном маленьком ресторанчике, освещенном свечами и наполненном смехом. Я прошел мимо этой мечты, но, преследуя ее, я научился нескольким приемам: в том числе тому, как сделать домашний сыр из цельного молока . Я думаю, что многим людям нравится идея делать свой собственный сыр, но они никогда не пробовали, потому что это кажется сложным. Я здесь, чтобы сказать вам — этот рецепт совсем не сложный. На самом деле, есть большая вероятность, что у вас есть все ингредиенты под рукой прямо сейчас… дайте мне знать, как вы это делаете! Наслаждаться!

Что нужно для приготовления домашнего сыра из цельного молока:

• 1 галлон цельного молока (не ультрапастеризованного)
• 1/2 стакана белого уксуса
• 2 чайные ложки мелкой соли

Другие предметы, которые вам понадобятся:

• дуршлаг
• марля

Как приготовить домашний сыр из цельного молока:

Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и нагревайте на среднем огне, пока оно не закипит. Постоянно помешивайте, чтобы молоко не прилипло ко дну кастрюли.

Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и медленно вмешайте уксус. Молоко должно сразу же разделиться на творог и сыворотку. Если нет, добавьте еще уксуса по одной столовой ложке, пока не произойдет расслоение.

Вылейте смесь в дуршлаг, застеленный двойным слоем марли. Промойте прохладной водой, а затем посыпьте солью.

Завяжите марлю и отожмите лишнюю жидкость руками. Дайте сыру постоять 1–2 часа (можно положить на него тяжелый предмет, например, книгу, если хотите удалить еще больше сыворотки), после чего он готов к подаче. Наслаждаться!

Совет профессионала: Это очень мягкий сыр, который хорошо сочетается с запеканками или другими рецептами. Чтобы оживить вкус, вы можете смешать свежие травы, перец, специи, дополнительную соль или даже свежие фрукты. Это очень легко сделать, так что просто получайте удовольствие и делайте это сами. Наслаждаться!

Ингредиенты

• 1 галлон цельного молока (не ультрапастеризованного)
• 1/2 стакана белого уксуса
• 2 чайные ложки мелкой соли

Другие предметы, которые вам понадобятся:

• дуршлаг
• марля

Инструкции

1. Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и нагревайте на среднем огне до кипения.