Reklama

Молоко — полноценный и незаменимый продукт питания человека

Молоко — полноценный и незаменимый продукт питания человека, оно содержит все необходимые для его жизнедеятельности вещества и витамины. Требования к молоку необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским, и частным.

Ценный натуральный продукт

Коровье молоко составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением. В 1 кг молока в среднем содержится 870 г воды, 130 г сухих веществ. В составе сухих веществ׃ жира 38–40 г, белка — 35, лактозы — 50 и 9 г минеральных веществ. Жир придает молоку нежность вкуса, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании молоко становится более жидким, при охлаждении уплотняется. В последнее время растет доля козьего молока, ведь содержать козу легче (в сравнении с коровой, например, козе требуется кормов в шесть раз меньше) и по силам многим хозяевам.

Козье молоко по сравнению с коровьим является более калорийным, оно содержит повышенное количество сухого вещества, жира, белков и минеральных солей. Козы практически не болеют туберкулезом, поэтому их молоко можно употреблять в свежем виде, что важно для сохранения в нем биологически ценных веществ. Жировые шарики в молоке коз в десять раз мельче, чем в коровьем, благодаря чему жир легче усваивается. Белок козьего молока также легко усваивается. В остальном параметры качества козьего молока практически такие же, как и коровьего.

Качество молока

Состав молока зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды… Особую роль играет контроль качества молока.

Что значит — качественное молоко? Во- первых, это молоко, которое имеет высокую пищевую ценность, то есть в нем содержится достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов. Во-вторых, это безопасный продукт, то есть он не содержит ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов. Важна также степень пригодности сырья для изготовления различных продуктов, качество и количество которых во многом зависят от качества молока. И, конечно, от качества молока зависит его цена: качественное молоко — выше доходность.

Основными показателями, по которым можно судить о качестве молока, являются: содержание жира, бактериальная обсемененность; содержание белка, наличие антибиотиков и др. лекарственных средств, точка замерзания, термоустойчивость…

Бактериальная обсемененность — это количество микроорганизмов в 1 куб. см молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи, плесневые грибки, ведь молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Молоко обсеменяется микроорганизмами во время доения из различных внешних источников: из вымени, с кожи животного, из воздуха, посуды и аппаратуры, корма, от обслуживающего персонала. В вымени, например, всегда имеются микроорганизмы, проникающие через каналы сосков. Большая часть их погибает, сохраняются наиболее стойки.

Молоко, в котором содержится только микрофлора вымени, называется асептическим. Его можно получить при осторожном сдаивании в стерильную посуду после того, как вымя тщательно обмыто и вытерто сухим чистым полотенцем.

Особенно много микроорганизмов бывает у входного отверстия соска — это так называемая бактериальная пробка. Поэтому первые струйки молока наиболее обсеменены бактериями, так что вначале следует сдаивать молоко в отдельную посуду и не смешивать с общим удоем. Постоянное содержание вымени в чистоте — обязательное условие получения высококачественного молока.

Самым значительным источником обсеменения молока бактериями является кожа и шерсть коровы, козы — на них остаются частицы навоза, подстилки, корма, которые при небрежном уходе за животными загрязняют еще и вымя. Для уменьшения бактериальной обсемененности воздуха пол должен быть сделан из бетона или другого влагонепроницаемого материала; скотные дворы должны иметь хорошие вентиляцию и освещение; окна надо закрывать сетками; нельзя убирать помещение и кормить животных незадолго перед дойкой. На посуде также находятся микроорганизмы от остатков молока или воды, которой промывают посуду.

Высокая бактериальная загрязненность ведет к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, сокращению срока хранения.

Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров.

Надо стараться поддерживать температуру молока не выше +4 °С — тогда сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

Антибиотики, другие лекарственные средства попадают в молоко, если животное лечили медикаментами или если проводились какие-либо профилактические мероприятия с использованием лекарственных средств. Поэтому, в частности, профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров и коз правильнее проводить в сухостойный период.

Точка замерзания молока ниже, чем воды, примерно на полградуса. Замерзает молоко при -0,54…-0,58 °С. Если точка замерзания повышена, то качество молока нельзя считать высоким. Молоко либо разбавлено водой, либо причина кроется в том, что рацион животного несбалансирован по содержанию в нем минеральных и других питательных веществ.

Термоустойчивость молока — основной фактор, влияющий на свертываемость белка при его нагревании. На понижение термоустойчивости (то есть молоко при нагревании может свернуться) влияют разные причины: развитие бактерий в

результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока, наличие гербицидов в кормовых средствах, остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании, начало закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке).

По научным данным, доля влияния кормовых факторов на продуктивность животных составляет 60–70 %, генетических — 20–30 % и около 10 % приходится на условия содержания.

Так что для увеличения качества молока следует в первую очередь повысить качество заготавливаемых кормов, обеспечить потребности животных во всех необходимых питательных и биологически активных веществах, в том числе с помощью премиксов.

Пороки	Характеристика и причина возникновения	Меры предупреждения
Салистый привкус	Молоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнца.	Хранить молоко в закрытых помещениях и емкостях.
Кормовые пороки
Горький вкус	Горький вкус появляется при обильном поедании полыни, лютика, люпина, тысячелетника.	Правильно подбирать рацион кормления.
Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука)	Скармливание в больших количествах силоса, корнеплодов, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащих эфирные масла.	Правильно подбирать рацион кормления.
Микробиологические пороки
Прогорклое молоко	Молоко приобретает прогорклый вкус при хранении (образуется в результате разложения молочного жира бактериями).	Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки.
Бродящее молоко	Обильное выделение газа, обсеменение молока кишечной палочкой, дрожжами, маслянокислыми бактериями.	Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко.
Слизистое или тягучее молоко	При смешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии.	Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила переработки молока.
Преждевременное свертывание молока	Образование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями.	Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать посуду. Соблюдать санитарию при дойке.
Синее, красное, желтое молоко	Молоко имеет несвойственный цвет. Причиной являются различные микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которых переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также присутствием в молоке крови.	Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением.
Маститное молоко	В молоке обнаруживаются хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый.	Сообщить ветеринару. Молоко не использовать.

Обработка молока

Первичная обработка молока включает в себя очистку молока от механических примесей, охлаждение, хранение. В свежевыдоенном молоке могут быть различные примеси: волосы, частицы корма, подстилки и т. д. При доении коров и коз в условиях частного хозяйства фильтрование проводят, как правило, вручную при переливании молока из доильного ведра с помощью марлевых, вафельных, фланелевых фильтров или лавсановой ткани. Молоко фильтруется через марлю в 4–6 слоев, через тканевые или лавсановые фильтры — в 2 слоя.

Чтобы фильтр не соскальзывал в посуду под тяжестью струи молока, нужно использовать цедилку с двумя металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали, между которыми и помещают фильтр.

Санитарную обработку тканевых фильтров можно проводить в стиральной машине с помощью моющего порошка при температуре +80…+85 °С. Срок службы марлевых фильтров должен быть не более 10 дней, вафельных и фланелевых — 45, лавсановых — 180 дней.

Свежевыдоенное молоко обладает способностью некоторое время подавлять развитие попавших в него микроорганизмов. Для молока температурой +37 °С это время составляет 2–3 часа, а температурой +6 °С гораздо дольше — 25–40 часов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки следует поставить в холодильник или в прохладное помещение.

И надо помнить, что чем скорее молоко будет переработано, тем меньше будут его потери и больше пользы для здоровья.

Научный консультант — Наталья Яковлевна Дмитриева, канд. с.-х. наук, доцент кафедры кормления животных.

Почему молоко полезно?

Грязь:

Молоко — основной продукт питания — неожиданно стало частью спорной группы продуктов питания. Обеспокоенность относительно содержания лактозы и/или насыщенных жиров отодвинула на второй план важные питательные вещества в стакане молока. Он богат кальцием, белком, незаменимыми жирными кислотами и витаминами A, E, D, B2 и B12! Прежде чем выбросить коробку, вы можете подумать о пользе для здоровья…

Существуют разные мнения относительно пищевой ценности молочных продуктов. Да, молоко является основным продуктом питания для растущих детей, но, став взрослыми, мы часто начинаем предполагать, что потребность в молочных продуктах начинает уменьшаться. Хотя это правда, что нам не нужно столько же молока, сколько мы ели в детстве, молочные продукты по-прежнему могут оставаться важной частью повседневного питания.

Молоко — это продукт, богатый питательными веществами

Будучи «богатым питательными веществами» продуктом, молоко содержит много необходимых макроэлементов, витаминов и минералов — особенно большое количество, учитывая довольно низкую калорийность! Согласно пищевой пирамиде Министерства сельского хозяйства США, средний человек должен потреблять примерно три порции молочных продуктов в день.

Витамин D позволяет вашему организму усваивать кальций и помогает поддерживать общее здоровье организма, а витамин A поддерживает здоровье кожи, зубов и клеток. Витамин Е  также  действует как антиоксидант, помогающий организму бороться со свободными радикалами и защищать клетки от повреждения. Из-за этого витамин Е может помочь снизить риск развития рака!

Магний, селен и цинк тоже нельзя забывать. Они поддерживают вашу иммунную систему, гормональную активность и помогают вашим клеткам восстанавливаться.

В дополнение к этим необходимым витаминам и минералам молоко также богато аминокислотами. Аминокислоты являются строительными блоками для всех белков. И это очень важно, учитывая, что среднее человеческое тело примерно на 20% состоит из белка .

Аминокислоты жизненно необходимы для поддержания мышц и тканей. Они также помогают вашей иммунной системе и позволяют организму исцелять себя. Аминокислоты, содержащиеся в молоке, являются добавками, которые поддерживают развитие мышц и помогают регулировать работу центральной нервной системы (ЦНС). ЦНС отвечает за регулирование обмена информацией между спинным и головным мозгом.

Одна чашка молока также содержит примерно 240 миллиграммов кальция  на порцию. Чтобы представить это содержание кальция в перспективе, мы искали другие продукты, такие как рыба и листовая зелень, которые диетолог мог бы порекомендовать для достижения ежедневного уровня кальция. К сожалению, по сравнению с молоком они едва царапают поверхность!

Средняя рыба ничтожна по сравнению с 20 мг. Зелень немного лучше. 1 чашка капусты содержит 101 миллиграмм кальция, 1 чашка брокколи содержит около 43 миллиграммов кальция, а филе лосося содержит 36 миллиграммов кальция. Все эти вторичные варианты меркнут по сравнению с количеством кальция в молоке. Не говоря уже о том, что природный витамин D в молоке помогает организму более эффективно усваивать этот кальций.

Итак, если вы не получаете кальций, витамины и минералы из молочных продуктов, вам нужно очень внимательно относиться к тому, чем вы заменяете молоко, чтобы удовлетворить свои ежедневные потребности.

Вы получаете достаточно молока?

Министерство сельского хозяйства США рекомендует три порции молочных продуктов в день, но может быть трудно понять, как это влияет на ваш рацион. Если разобраться, получить три порции молока в день не так сложно, как может показаться.

Одна порция молока = восемь унций жидкости = одна чашка.

Если вы заказываете талловый латте в Starbucks, напиток весит 12 унций. В зависимости от молока, которое вы включаете в этот заказ латте, это может составлять одну из ваших трех порций молочных продуктов! Есть бутерброд или салат на обед? Добавьте немного натурального сыра чеддер для третьей рекомендуемой порции.

Видите, это было не так уж сложно!

И помните, важно смешивать и сочетать молочные продукты, так как каждый из них имеет свою питательную ценность, содержание сахара и жира.

Типы молока и сыра также имеют различную пищевую ценность. Как правило, молочные продукты имеют более высокую пищевую ценность, но всегда проверяйте этикетки на этикетках, так как они указывают дневную норму этих питательных веществ в процентах.

Итак, мы знаем, что молоко — это пища, богатая питательными веществами… но давайте еще раз взглянем на жирные кислоты…

Молоко начало приобретать плохую репутацию, когда содержание жира в продуктах было подвергнуто тщательному изучению. Даже сегодня, когда мы лучше понимаем человеческий организм и то, как он перерабатывает пищу, когда вам говорят, что пища «с высоким содержанием жира», вы можете сразу подумать, что это вредно для вас! Таким образом, стремление достать цельное молоко из холодильника продуктового магазина, вероятно, идет вразрез со всеми вашими инстинктами. Вы не одиноки.

Большинство людей считают, что жирные кислоты повышают уровень холестерина, увеличивают риск сердечных заболеваний и повышают кровяное давление. И хотя это правда, что диета с высоким содержанием плохих жиров может вызвать эти симптомы, существует такая вещь, как хороших жиров . (Подробнее об этом читайте в нашем посте Жир: наш новый друг! )

Как и всегда популярная омега-3 жирная кислота, существуют и другие типы жиров, которые в настоящее время изучаются на предмет их потенциальной пользы для здоровья. из которых: профилактика рака, противовирусная активность, антибактериальные функции, задержка роста опухоли и известные средства против зубного налета. Чтобы проиллюстрировать это, мы все видели рост продаж всегда популярного и полезного авокадо!

«Содержание жира» в продуктах питания определяется жирными кислотами и может быть разбито на две категории: насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные обычно твердые при комнатной температуре и считаются «нежелательными жирами». Из-за этого животный белок и молочные продукты часто считаются вредными для здоровья, потому что в них больше насыщенных жиров, чем ненасыщенных.

Ненасыщенные жиры, с другой стороны, являются жидкими при комнатной температуре и содержатся в миндале, масле авокадо, каноле, оливковом масле, лососе и тунце. Ненасыщенные жиры легче расщепляются и, как считается, не повышают уровень холестерина. НО — не будем пока отсчитывать молоко. Он содержит более 400 различных жирных кислот, и они очень разнообразны по своему составу.

Роль насыщенных жиров в молоке

Как мы обсуждали в Жир: наш новый друг, до сих пор ведутся споры о роли насыщенных жиров в молоке. Спор вокруг потребления молочных продуктов и жирных кислот, содержащихся в цельном или 2% молоке, подпитывается рекомендацией Министерства сельского хозяйства США.

Из-за роста ожирения из-за сахара и чрезмерного потребления, когда Министерство сельского хозяйства США рекомендует потреблять три порции молочных продуктов в день, они рекомендуют, чтобы эти порции были обезжиренными или с низким содержанием жира. Однако нынешнее понимание жирных кислот, содержащихся в молоке, подвергается сомнению в связи с новыми научными исследованиями.

В прошлом считалось, что насыщенные жиры связаны с сердечными заболеваниями и инсультами, но оказалось, что это могло быть большой ложью.

Мета-анализ 2010 года, опубликованный в Американском журнале клинического питания, объединил данные 21 исследования и включал почти 350 000 человек, за которыми наблюдали в среднем в течение 14 лет. Это исследование пришло к выводу, что нет никакой связи между потреблением насыщенных жиров и частотой сердечных заболеваний или инсульта. (Siri-Tarino et al. 2010)

Польза для здоровья ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в молоке, уже задокументирована. Однако роль насыщенных жиров по-прежнему сложна …

Новое исследование показывает, что наше понимание насыщенных жиров не такое черно-белое, как мы когда-то думали. Помните, не все жиры созданы равными , и вашему организму требуются как ненасыщенные, так и насыщенные жиры.

Объяснение Лактоза

Термин «непереносимость лактозы» часто неправильно обозначают. Это означает, что ваш организм не может правильно расщеплять определенный сахар, который содержится в молочных продуктах, называемых лактозой. Правильно — лактоза на самом деле является сахаром, содержащимся в молоке.  Если вы не можете правильно переваривать лактозу, это означает, что ваш тонкий кишечник не вырабатывает достаточно  лактазы , фермента, необходимого для расщепления лактозы. По сути, после детства, когда вашему телу требуется меньше молока, выработка гена, отвечающего за выработку лактазы, начинает замедляться. Этот ген говорит вашему телу продолжать вырабатывать фермент лактазу. Когда ваше тело начинает вырабатывать меньше этого фермента, молочные продукты становятся все труднее переваривать. Без лактазы в тонкой кишке лактоза проходит в толстую кишку. Бактерии в толстой кишке затем ферментируют лактозу в газ и вызывают дискомфорт. Однако, если у вас непереносимость лактозы, вы можете купить молоко без лактозы. Вы также можете попробовать козье молоко – только убедитесь, что оно пастеризовано!

Если вы решите следовать рекомендациям Министерства сельского хозяйства США в отношении молока, обязательно включите в свой рацион полезные, хорошие жирные кислоты – употребляйте в пищу сыр, жирный йогурт, авокадо, жирную рыбу, орехи и оливковое масло.

Однако, если вы страдаете от высокого кровяного давления или хронических заболеваний, на которые негативно влияет пища с более высоким содержанием жира, вам следует сначала поговорить со своим врачом о потреблении жиров!

Итог:

Молочные продукты — это быстрый и доступный способ получить незаменимые аминокислоты, витамины, минералы, жирные кислоты и кальций. удовлетворить эти требования.

Молочные продукты и молоко с добавленной стоимостью

Молоко — это сокровищница, содержащая около 2000 ингредиентов. Добавление стоимости к молочным продуктам обеспечит пользу для здоровья потребителей, улучшит масштабы экономики в молочной промышленности.

Индийская молочная промышленность должна воспользоваться возможностью и с пользой использовать динамичное, захватывающее и многообещающее будущее в области молочных продуктов с добавленной стоимостью, пишет M.K. Саньял, С.К. Gangopadhyay, и SC Paul.

Добавление стоимости к молочным продуктам — это вековая практика в Индии. Большинство наших традиционных молочных продуктов, таких как сандеш , паясам, бурфи, дахи, расоголла, срикханд, кулфи и т. д., являются молочными продуктами с добавленной стоимостью. Многие функциональные молочные продукты с добавленной стоимостью предназначены для снижения вероятности заболеваний, лечения болезненных состояний и укрепления здоровья потребителей. Некоторые западные страны уже продают различные такие продукты, в состав которых входят определенные факторы, способствующие укреплению здоровья, и пищевые ингредиенты, полученные путем фракционирования молока с использованием новых технологий, таких как ультрафильтрация, диафильтрация, микрофильтрация, нанофильтрация, обратный осмос, фракционирование жира, электродиализ и т. д.

Обогащение молочными фракциями

Молочные продукты, содержащие определенные молочные фракции, широко известные как функциональные молочные продукты, обеспечивают питание и пользу для здоровья. Их также называют нутрицевтиками, здоровой пищей, лечебной пищей, фармацевтической пищей, освежающими продуктами, биопродуктами, дизайнерскими продуктами, продуктами для повышения работоспособности, продуктами для повышения настроения, добавками и т. д.

Молочные белки оказались лучше, чем растительные белки с точки зрения качества и характеристики поглощения у человека. Сывороточные протеины обладают противораковыми, антигиперхолестеринемическими, иммуномодулирующими, желирующими, пенообразующими, эмульгирующими и вкусовыми свойствами, и это лишь некоторые из них, и их можно использовать в пищевых продуктах для спортсменов, пожилых людей или пациентов с ВИЧ, помимо обычных продуктов (Singh, 2003). Иммуноглобулины (Ig), присутствующие в сыворотке, усиливают иммунный ответ и могут помочь предотвратить образование опухолей. Молекулы (Ig) могут проходить через плацентарный барьер у матерей, чтобы обеспечить новорожденному пассивный иммунитет, чего, однако, не происходит у крупного рогатого скота (Bhatia, 19).97). Лактоферрин (Lf) — железосвязывающий гликопротеин — подавляет рост микробов, лишая организмы железа.

Лизоцим (Lz) разрушает бактериальную клеточную стенку и компоненты хитиновой клеточной стенки большинства грибов. Он также стимулирует рост пробиотических бифидобактерий, поставляя -NAG-NAM, компонент гидролизата клеточной стенки бактерий, лактальбумин — кальций-связывающий белок, усиливающий абсорбцию кальция (Chandan, 2000). Лактопероксидаза (LP) катализирует ферментативное окисление молекул тиоцианата с помощью h3O2, в результате чего образуются короткоживущие промежуточные соединения, обладающие антибактериальными свойствами, которые либо убивают, либо ингибируют бактерии и продлевают срок хранения сырого молока при температуре окружающей среды.

Молозиво богаче многими функциональными компонентами, такими как Lf, LP, Lz, lg, цитокины, факторы роста и т. д., чем молоко, и все чаще используется для улучшения функциональных свойств молочных продуктов. Казеин помогает в транспортировке минералов, таких как кальций и фосфор.

Молочный жир обеспечивает высокую энергию, предотвращает истощение за счет белковосберегающего действия, защищает органы, изолирует организм от внешних воздействий, содержит жирорастворимые витамины и незаменимые жирные кислоты, такие как w-3-линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозопентановая и докозагексановая кислота. Это также влияет на органолептические свойства продуктов. Конъюгированная линолевая кислота является антиоксидантом и может играть роль в профилактике рака молочной железы и рака толстой кишки, уменьшении хронического воспаления, увеличении плотности костей и нормализации уровня глюкозы в крови (Chandan, 2000). Жирные кислоты, присутствующие в молочном жире, не повышают уровень холестерина в сыворотке, но снижают поверхностное натяжение и обеспечивают барьер для патогенов, помимо снижения pH, что способствует перевариванию белка.

Лактоза улучшает всасывание кальция и магния, стимулирует бифидобактерии в толстой кишке, менее кариесогенна и подходит для пациентов, страдающих диабетом. Лактулоза, изомер лактозы, производится из гидрата лактозы в подогретом молоке и действует как пребиотик для бифидобактерий, поскольку лактулоза не гидролизуется в тонком кишечнике. Гидрогенизация глюкозной составляющей в лактозе дает лактит – полиол, содержащий галактозу и сорбит – который разрешен ЕЭС для использования в пищевых продуктах для диабетиков, низкокалорийных продуктах для похудения, низкокалорийных столовых подсластителях, хлебобулочных изделиях для хрустящей корочки и в продуктах, безопасных для здоровья. зубы.

Минералы, такие как кальций, фосфор и магний, помогают в росте и поддержании костей. Кальций регулирует кровяное давление и предотвращает остеопороз. Несколько крысиных и водорастворимых витаминов, присутствующих в молоке, можно использовать для обогащения молочных продуктов с добавленной стоимостью.

Физиологически значимые биоактивные пептиды, образующиеся при приготовлении кисломолочных продуктов, а также при прохождении белков молока через пищеварительную систему человека, выполняют внепищевую роль в кишечнике и системе кровообращения. Некоторые гидролизаты молочного белка предотвращают образование ангиотензина II из ангиотензина I, тем самым снижая вероятность повышения артериального давления. Иммунопептиды, фосфопептиды, казокинины и казоплалины выполняют работу по улучшению иммунных свойств, транспортировке минералов, снижению артериального давления и уменьшению тенденции к свертыванию крови соответственно. Опоидные (обладающие обезболивающими свойствами) агонисты, такие как казоморфины и лактофорины, и антагонисты опиоидов, такие как лактоферроксины и казуоксины, были выделены из молочных белков (Chandan, 2000).

Использование пробиотиков

Пробиотики относятся к жизнеспособным моно- или смешанным культурам микроорганизмов, которые при приеме внутрь в определенных дозах оказывают благотворное влияние на здоровье хозяина, улучшая свойства местной микрофлоры в желудочно-кишечном (ЖК) тракте . Пробиотики в основном выбирают из группы молочнокислых бактерий (МКБ), в которой обычно преобладают виды лактобацилл из-за их способности быстро расти и переносить кислую среду. Пробиотики вызывают изменения кишечной флоры со снижением Подсчет E.coli , образование колоний на стенке кишечника, что предотвращает колонизацию патогенными микроорганизмами, синтез лактата с последующим снижением рН кишечника, нейтрализация токсичных аминов и аммиака, образование антибактериальных веществ, иммуномодуляция, конкуренция с другими микроорганизмами за питательные вещества в желудочно-кишечном тракте и т. д. (Chandan, 2000).

Пробиотики создают экологический барьер для инфекционных бактерий. Выработка этими организмами h3O2 и бактериоцинов предотвращает размножение патогенов. Они могут предотвратить диарею. Пробиотики проявляют антимутагенную и антиканцерогенную активность, ингибируют синтез холестерина в организме, стимулируют иммунную систему против определенных антигенов и патогенов, снижают непереносимость лактозы путем метаболизма лактозы, улучшают усвоение кальция, синтезируют витамины и способствуют предварительному перевариванию белков (Mishra and Prasad, 2000). .

МКБ широко используются в пищевых продуктах из-за их роли в качестве консервантов, питательных и терапевтических средств. Они увеличивают продолжительность жизни человека и являются естественными обитателями желудочно-кишечного тракта. Пробиотики для добавления в молочные продукты с добавленной стоимостью могут включать молочнокислые бактерии, такие как L. acidophilus, L. plantarum, L. casei subsp. rhamnosus GG, L. brevis, L. delbruckii subsp. bulgaricus  и т. д.; бифидобактерии, такие как B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. animalis, B. breve и т. д.; дрожжи, такие как Candida kefir, Kluveromyces fragilis, Saccharomyces boulardii или другие подобные Enterococcus faecium, Lactococcm lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и др. (Ram and Bhavadasan, 2002).

Обогащение молочных продуктов растительными продуктами

Разбавители из дешевых растительных источников могут использоваться в молочных продуктах для повышения ценности молочных продуктов. Добавление картофельного/сладкого картофельного крахмала при приготовлении Гулаб Джамун ; белки сои или арахиса в чхана , панир или Гулаб Джамун ; и рафинированное растительное масло в мороженом для замены молочного жира не только снижает стоимость продуктов, но и экономит ценные сухие вещества молока для альтернативного использования. Включение вязких полисахаридов в молочные продукты может снизить содержание липопротеинов низкой плотности и общего холестерина в сыворотке крови (Chandan, 2000).

Экстракты трав, таких как тулси, дандакалаш , мята, брахми и т. д.; фрукты, такие как манго, виноград, ананас, орехи и т. д., и овощи, такие как морковь, фасоль и т. д., также используются в некоторых индийских молочных продуктах для улучшения здоровья.

Добавление добавок к молочным продуктам

Использование добавок в небольших количествах во время производства, обработки, упаковки и хранения молочных продуктов может привести к определенным желательным изменениям. Например, эмульгаторы и загустители обеспечивают физическую форму и текстуру; консерванты и антиоксиданты продлевают срок годности; витамины, минералы и питательные вещества способствуют здоровью; ароматизаторы, красители и подсластители улучшают органолептические качества и т. д. Пищевая промышленность в настоящее время использует более 3000 добавок. Введение в молоко каррагинана, альгмата или хлорида натрия увеличивает удержание влаги в панире более чем на 60%, чего трудно достичь с помощью существующих технологий (Саньял и Ядав, 2000).

Антимикробные соединения природного происхождения (биоконсерванты), агенты, улавливающие радикалы деревьев, поглотители кислорода, хелатирующие агенты и т. д. могут играть жизненно важную роль в производстве молочных продуктов с добавленной стоимостью. Биоконсерванты могут быть микробного, растительного или животного происхождения. Они помогают продлить срок годности и безопасность пищевых продуктов. Биоконсерванты, продуцируемые молочнокислыми бактериями, такие как низин, педиоцин, лейкоцин, сакацин, плантарицин, гельветицин и т. д., привлекают серьезное внимание исследователей биоконсервации пищевых продуктов (Malik, 2000).

Изменение условий обработки

Технология производства молочных продуктов может быть изменена для регулирования состояния и соотношения основных компонентов – воды, жира и белка. Снижение температуры свертывания молока увеличивает удержание влаги в свернувшихся молочных продуктах.
Высокое гидростатическое давление (100-600 МПа) на пищевые продукты улучшает сохраняемость, не вызывая повреждения термолабильных компонентов.

Использование рекомбинантных молочных ферментов

Рекомбинантный химозин, полученный в результате клонирования и экспрессии генов сычужного фермента теленка в E. coli, удовлетворительно работает при производстве сыра и решает проблемы, связанные с появлением горького вкуса из-за неправильного протеолиза, как это часто бывает с микробным сычужным ферментом (Batish et al. ., 1998). Исследовательским работам по рекомбинантным молочным ферментам для использования в производстве сыра из молока буйвола необходимо уделять приоритетное внимание, поскольку использование сычужного фермента телят запрещено в Индии.

Текстурирование молочных белков

Текстурированный соевый белок широко используется в качестве наполнителя, заменителя или аналога мяса. Текстурирование белков обычно достигается путем экструзии, при которой белок растягивается и разрезается на новую структуру, похожую на пучок волокон, которая способна выдерживать гидратацию, приготовление пищи и другие процедуры, используемые при приготовлении пищи (Onwulata et al. 2003). Ведутся работы по текстурированию сывороточных белков из концентратов сывороточных белков, изолятов сывороточных белков и сывороточных альбуминов методом экструзии для использования в закусочных продуктах, в качестве наполнителя/аналога мяса, быстрорастворимых загустителей для замены крахмала и других гидроколлоидов, термокоагулированных гелей, пищевых продуктов питания. обертывания и т. д.

Экструдированные продукты, содержащие 65–80 % крахмала, 20–35 % сывороточных белков и 10–15 % влаги, были приготовлены для использования в воздушных закусках или в качестве мясных наполнителей (Onwulata et ​​al. 2001). Котлеты из говядины с добавлением текстурированных белков молочной сыворотки и кукурузного крахмала до уровня 40% были приемлемы для потребителей (Hale et al., 2002). Однако коэкструзия с белками молочной сыворотки создает проблемы, такие как разрушение белков молочной сыворотки в крахмальной матрице, увеличение твердости, снижение свойств расширения в закусках и т. д. Высокие температуры, используемые в процессе экструзии, также могут вызвать реакцию Майяра, обесцвечивание или денатурацию белков. Тем не менее, включение текстурированных белков молочной сыворотки в пищевые продукты улучшит пищевые качества, даст возможность снизить калорийность углеводов в пищевых продуктах и ​​поможет использовать белки молочной сыворотки в молочных продуктах с добавленной стоимостью.

Интеллектуальная упаковка для повышения ценности молочных продуктов

Включение активных веществ в упаковочные материалы может позволить последним выполнять такие функции, как антимикробная активность, выделение этанола, удаление кислорода/влаги/этилена и т. д., помимо обеспечения обычные барьерные и защитные свойства. Такие технологии активной упаковки (APT) предназначены для повышения ценности пищевых продуктов за счет увеличения срока годности без негативного влияния на их качество и безопасность. Среди различных APT наибольшие перспективы имеют система удаления кислорода и антимикробная система. Первый поглощает газообразный кислород внутри упаковки, тем самым ограничивая рост аэробных микроорганизмов, включая плесень, и замедляя окисление жира. Последний контролирует микробное загрязнение, продлевая лаг-фазу конкретных организмов, снижая скорость роста и общую популяцию микроорганизмов.

Противомикробные вещества, выбросы или выбросы газов, излучение и т. д. могут оказывать противомикробное действие. Антимикробные химические вещества обычно занимают аморфные структурные области в полимерной структуре упаковочных материалов, не влияя на механическую прочность и обрабатываемость (Han, 2000). Модифицированная атмосферная упаковка, в которой воздух внутри упаковки заменен подходящей смесью газов, значительно увеличивает срок хранения пищевых продуктов (Rajorhia, 1998).

Упаковка плавленого американского сыра в полиэтиленовые пленки высокой плотности, содержащие 10% сорбата калия, и последующее хранение при комнатной температуре позволили сыру оставаться без микробов в течение 5 месяцев (Han, 2000). Сорбиновая кислота и ее калиевые соли в восковом слое продлевают срок годности натурального сыра, а термоусадочная пленка имазалила — антимикотического агента — из полиэтилена низкой плотности (Weng and Hotchkiss, 1992) и иономерная пленка, связанная с имазалилом (Halek и Garg, 1989) помогают контролировать загрязнение сыра благодаря противогрибковым свойствам. Использование покрытий и пленок из пищевых веществ, таких как белки молочной сыворотки, кукурузный зеин, полимолочная кислота и т. д., обработанных пищевыми антимикробными агентами (низин, лизоцим, лактоферрин) и пластификаторами (глицерин, сорбит) для упаковки пищевых продуктов, может сыграть ключевую роль.

Улучшение органолептических свойств

Молочный жир обладает способностью растворять вкусовые соединения и медленно высвобождать их при употреблении продукта, тем самым способствуя восприятию вкуса. При значительном снижении содержания жира органолептические качества продукта — наиболее важная точка продажи — ухудшаются. Использование заменителей жира дает потребителям возможность принимать рецептуры желаемых пищевых продуктов с пониженным или низким содержанием жира без существенного ущерба для основных моделей питания. Заменители жира могут помочь заменить ощущение жира во рту, но не действуют как заменители жира в пересчете на вес.

Заменители жира могут быть основаны на белке, таком как концентраты сывороточного белка и микроинкапсулированные белки; на основе углеводов, таких как крахмалы, мальтодекстрины, декстрины, полидекстроза, целлюлозный гель, камеди и т. д., или на основе жиров, таких как эмульгаторы, структурированные липиды, бескалорийные синтетические соединения и т. д. (Sachdeva, 2000). Эти вещества могут найти применение в различных видах сыра, кисломолочные продукты, спреды, замороженные десерты, модифицированное масло и т. д. На рынке доступно несколько коммерческих составов заменителей жира, таких как Simplesse 100, Calpro 75, CMP-1, AMP 800, Slendid, Ex-Cel и т. д.

Ограниченный липолиз молочных липидов в сыром молоке приводит к образованию свободных жирных кислот, которые способствуют развитию вкуса молока и молочных продуктов. Использование ферментных препаратов, таких как Accelase и Naturage, улучшает органолептические характеристики обезжиренного сыра Гауда.

Функциональные молочные продукты с добавленной стоимостью

Функциональные молочные продукты с добавленной стоимостью могут быть разработаны в соответствии с потребностями различных слоев населения

• Смеси с низким содержанием лактозы для детей раннего возраста и людей с непереносимостью лактозы
• Гериатрические продукты со свойствами предотвращать дегенерацию костей, запоры и расстройство желудка у пожилых людей
• Молочные продукты, обогащенные белком, для растущих детей и людей, страдающих белковой недостаточностью
• Спортивные напитки или продукты, предназначенные для снижения потоотделения, усталости и т. д. и обеспечивают мгновенную энергию для спортсменов
• Составы, содержащие определенные витамины, минералы, калории и т. д. для беременных или кормящих матерей
• Молочные продукты с низким или пониженным содержанием жира, содержащие заменители жира, для тех, кто страдает ишемической болезнью сердца и тех, кто подвержен сердечным заболеваниям .

Маркетинговая стратегия

Молочные фермеры в некоторых западных странах получают большие субсидии. Если такие субсидии будут распространены на индийских фермеров или в соответствии с условиями ВТО субсидии западным фермерам сократятся до 100%, то молочные продукты Индии могут стать более конкурентоспособными на международном рынке. Кроме того, Индия производит молоко с меньшими затратами из-за дешевой рабочей силы и уникальной интеграции методов животноводства с традиционным сельским хозяйством. Однако будет сложно экспортировать наши инновационные молочные продукты с добавленной стоимостью, если мы не улучшим качество молока, особенно с учетом Соглашения ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам, охватывающего применение безопасности пищевых продуктов, жизни и здоровья животных и растений.

Индийский средний класс с большей покупательной способностью увеличивается. Также наблюдается явный сдвиг в образе жизни и пищевых привычках людей во всем мире, что может увеличить потребление обработанных пищевых продуктов с добавленной стоимостью. В настоящее время Индия в основном экспортирует сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, топленое масло и сливочное масло. Поскольку эпоха нехватки молока закончилась, индийская молочная промышленность должна использовать возможность с выгодой для себя использовать рынок молочных продуктов с добавленной стоимостью — как западных, так и традиционных индийских молочных продуктов — в странах с дефицитом молока в Азии и Африке. рынок после этого в другие области. Упаковочные материалы вместе с подходящим оборудованием и технологиями должны быть разработаны для упаковки молочных продуктов с добавленной стоимостью.

Необходимость создания сильных брендов индийских молочных продуктов на мировом рынке давно назрела. Это особенно важно в контексте излишков молока, которые можно экспортировать в Индии, свободного инвестиционного климата в зарубежных странах и наличия современных средств коммуникации. Эффективная реклама в средствах массовой информации, таких как телевидение, газеты и т. д., особенно в западных странах, подчеркивающая качественные аспекты буйволиного молока и продуктов из него, необходима для противодействия враждебной пропаганде со стороны части иностранцев. Было бы полезно напечатать информацию о составе и питательных веществах на упаковках. Следует также подчеркнуть тот факт, что буйволиное молоко лучше всего подходит для сыра моцарелла.

Заключение

Молоко является сокровищницей около 2000 ингредиентов, многие из которых обладают отличными функциональными и питательными свойствами и могут быть использованы для разработки молочных продуктов с добавленной стоимостью. Молочные продукты с добавленной стоимостью принесут пользу для здоровья потребителей, улучшат масштабы экономики в молочной промышленности, помогут платить выгодные цены молочным фермерам и принесут стране иностранную валюту, если они будут разработаны, обработаны и проданы разумно в соответствии с научными принципами. Молоко буйвола предлагает много конкурентных преимуществ по сравнению с коровьим молоком и, следовательно, должно быть первым выбором для пищевых продуктов с добавленной стоимостью. Традиционные индийские молочные продукты имеют большой потенциал для инноваций и создания добавленной стоимости. Обучение добавленной стоимости молочных продуктов должно быть более актуально для будущих потребностей. Индийская молочная промышленность должна воспользоваться возможностью и с пользой использовать динамичное, захватывающее и многообещающее будущее в области молочных продуктов с добавленной стоимостью.

Ссылки

1. Батиш В.К., Прасад Д.Н. и Гровер С. (1998). Насколько актуальна биотехнология для молочной промышленности? проц. XXIX Конференция молочной промышленности, Национальный институт молочных исследований, Карнал, Индия, 28-29 ноября, стр. 112-116.
2. Бхатия, KL (1997). Защитные белки молочной сыворотки. Сборник лекций о технологическом прогрессе в побочных продуктах молочного производства, третий краткий курс, Национальный научно-исследовательский институт молочных продуктов, Карнал, Индия, 18 марта – 7 апреля, стр. 18-23.
3. Чандан RC (2000 г.). Функциональные продукты и биоактивные молочные ингредиенты. проц. XXX Конференция молочной индустрии. Калькутта, 8-9 декабря., стр. 108-119.
4. Хейл А.Б., Карпентер К.Е. и Уолш М.К. (2002). Инструментальная и потребительская оценка говяжьих котлет с добавлением экструзионно-текстурированных сывороточных белков. J. Food Sci.  67:1267- 1270.
5. Halek GW and Garg A (1989). Ингибирование грибков фунгицидом в сочетании с иономерной пленкой. J. Безопасность пищевых продуктов.  9:215-222.
6. Хан Дж. Х. (2000 г.). Антимикробная пищевая упаковка. Пищевая Технол. 54: 56-65.
7. Малик РК (2000 г.). Производство и использование биоконсервантов в молочных продуктах. Сборник лекций о новых концепциях технологии производства молочных продуктов, девятый краткий курс, Национальный научно-исследовательский институт молочных продуктов, Карнал, Индия, 28 марта – 26 апреля, стр. 50–53.
8. Мишра В. и Прасад Д. Н. (2000). Пробиотики и их потенциальная польза для здоровья. Индийский молочник. 52(4): 7-13.
9. Онвулата С.И., Констанс Р.П., Смит П.В. и Холсингер В.Х. (2001). Добавление сывороточных продуктов в экструдированные кукурузные, картофельные или рисовые закуски. Пищевой рез. Международный . 34:679-687.
10. Onwulata CI, Konstance RP, Cooke PH и Farrell HM, Jr (2003). Функциональность экструзии – Текстурированные сывороточные протеины. Дж. Молочный набор 86: 3775-3782.
11. Раджория ГС (1998). Разработка новых продуктов для растущей молочной промышленности. проц. XXIX Конференция молочной промышленности, Национальный научно-исследовательский институт молочной промышленности, Карнал, 28-29 ноября, стр. 54-60.
12. Рам С. и Бхавадасан М.К. (2002 г.). Пробиотические молочные продукты – настоящее состояние и перспективы на будущее. Индийский молочник.  54(4): 53-57.
13. Сачдева С. (2000). Замена жира в продуктах питания. Сборник лекций о новых концепциях технологии производства молочных продуктов, девятый краткий курс, Национальный научно-исследовательский институт молочных продуктов, Карнал, Индия, 28 марта – 26 апреля, стр.