Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности

Единица измерения: кг
Масса единицы измерения: 1000 грамм
Средняя цена в РФ за единицу измерения 62 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Молоко пастеризованное 2,5% жирности»

Молоко пастеризованное 2,5% жирности, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее. ..

Молоко пастеризованное 2,5% жирности — Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Молоко пастеризованное 2,5% жирности. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Молоко пастеризованное 2,5% жирности»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Молоко пастеризованное 2,5% жирности»:

Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.

Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.

Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:

— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе

— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Сливки молочные — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

С

Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарирования, т. е. отделения жировой фракции.

Приготовление

До изобретения молочного сепаратора сливки получали отстаиванием молока в течение суток, снимая их или сливая (отсюда и название).

Сливки в домашних условиях можно получить путем сепарирования или отстаивания. В любом случае молоко должно быть свежим. Только при этом условии сливки будут вкусными.

Молоко наливают в широкую посуду и ставят в прохладное место на 18–20 часов. Затем аккуратно снимают сливки в отдельную посуду.

По способу обработки молочные сливки разделяют на пастеризованные и стерилизованные. Пастеризованные могут храниться не более трех суток, стерилизованные – до четырех месяцев. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные и стерилизованные с содержанием жира 10, 20 и 35%.

123rf.comИсточник: 123rf.com

Свойства и применение

Сливки по составу отличаются от молока только повышенным содержанием жира (по сути, сливками считают молоко жирностью не менее 8%). Что касается белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов, здесь у сливок нет каких-либо преимуществ по сравнению с молоком. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.).

Основная биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании в них фосфатидов, или фосфолипидов. По структуре фосфатиды имеют сходство с жирами, но отличаются тем, что содержат еще фосфорную кислоту и азотистое основание.

Фосфатиды играют важную роль в организме человека. Они входят в состав всех тканей и клеток, особенно их много в клетках нервной ткани и мозга. Установлено, что фосфатиды, особенно лецитин, играют важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза, способствуют правильному обмену жиров в организме. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках. Поэтому сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки используют для изготовления сметаны и масла, а также разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий (кремов, коктейлей, мороженого). Часто их добавляют в кофе.

Употреблять сливки можно в ограниченном количестве – не более стакана в день.

Для детей же цельное молоко по своему составу, то есть по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, полезнее, чем сливки.

Кроме того, сливки успокаивают нервную систему, помогают при депрессии. В чистом виде сливки помогают при отеках и для омоложения. Сливки хорошо смягчают кожу лица, делают ее бархатистой, улучшают в ней кровообращение и обмен веществ. Они легко впитываются, почти не оставляя жирного, липкого следа.

Внимание!

Сливки, как и большинство жирных продуктов, рекомендованы не всем. Воздержаться от сливок следует страдающим ожирением, атеросклерозом, заболеваниями печени.

Любопытный факт

Высокая температура нагрева молока при стерилизации разрушает витамин С, а кальций и фосфор переходят в соединения, которые организм практически не усваивает. Поэтому полезными считаются только свежие и пастеризованные сливки.

Калорийность и пищевая ценность сливок

Калорийность сливок 10% жирности — 119 ккал, 20% — 207 ккал, 35% — 335 ккал.

Пищевая ценность:

• сливок 10% жирности: белки — 2,7 г, жиры — 10 г, углеводы — 4,5 г
• сливок 20% жирности: белки — 2,5 г, жиры — 20 г, углеводы — 4 г
• сливок 30% жирности: белки — 2,2 г, жиры — 35 г, углеводы — 3,2 г

Сливки молочные: все рецепты

Алла Крицкая

Десерт «Клубника со сливками»

15 минут

Элен

Яблоки, запеченные в сливках

40 минут

Hi-chef

Мясо по-французски со сливками

50 минут

Hi-chef

Крем-суп из шампиньонов на сливках

35 минут

ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ МЕЖДУ БЕЛКАМИ И УГЛЕВОДАМИ В УСЛОВИЯХ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗАГРЯЗНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Dissertation Yizhe Zhang 0623 Submission. pdf (8,76 MB)

Download file для продления срока годности. Во время термических процессов молочный белок денатурирует и взаимодействует с другими молочными ингредиентами, образуя слой отложений на нагретых поверхностях, известных как загрязнения, которые могут снизить эффективность процесса и безопасность продукта. Молоко представляет собой сложную смесь белков, жиров, углеводов, минералов и витаминов. Известно, что термочувствительный B-лактоглобулин (B-lg) является ключевым компонентом в образовании обрастания (составляющего 50% отложений обрастания типа А) во время пастеризации молока, поскольку B-lg разворачивается при нагревании и обнажает реакционноспособные сульфгидрильные группы, которые может взаимодействовать с другими белками и ингредиентами с образованием отложений. Хотя известно, что казеин (80% молочных белков) взаимодействует с денатурированными B-Ig, исследования загрязнения с особым акцентом на влиянии казеина на загрязнение сывороточного белка не проводились.

Углеводы являются ингредиентом, широко добавляемым в различные молочные продукты в качестве подсластителя, стабилизатора, текстуризатора и заменителя жира. Простые сахара оказывают защитное действие на денатурацию сывороточного белка, но их влияние на загрязнение молочных продуктов неизвестно. Полисахариды могут взаимодействовать с молочными белками посредством электростатических и гидрофобных взаимодействий, а также водородных связей. Сообщалось, что добавление полисахарида (каррагинана) вызывает противоположные эффекты на отложение белка, однако не было предложено убедительного механизма, объясняющего, как взаимодействие белок-полисахарид при температурах пастеризации влияет на поведение молочных продуктов в отношении обрастания.

В этой диссертации различные модельные молочные растворы и настоящие молочные продукты использовались для изучения влияния состава, включая распределение белков и добавление простых сахаров и полисахаридов, на загрязнение молочных продуктов. Отложения отложений были сформированы и проанализированы с использованием настольного аппарата с вращающимся диском, работающего при хорошо контролируемых температурах и напряжениях сдвига, характерных для компьютерного гидродинамического моделирования. При изучении обрастания верблюжьим молоком и сравнении с коровьим молоком было обнаружено, что молоко без B-Ig все еще загрязняется и образует отложения, содержащие казеин, α-лактальбумин, сывороточный альбумин, с пониженной термостойкостью из-за более пористой структуры. Результаты также показали, что добавление 10 мас.% сахара снижает загрязнение сывороточного белка более чем на 30% и влияет на структуру и прочность сцепления отложений. Кроме того, присутствие каррагинана в молочных растворах может способствовать денатурации B-Ig при нагревании и образованию более плотного осадка, что приводит к более сильному загрязнению. В целом, эта диссертация дает фундаментальное понимание характеристик загрязнения сложных молочных продуктов. Ожидается, что полученные знания помогут молочной промышленности выбрать подходящие ингредиенты для смягчения или предотвращения проблемы загрязнения.

ИСТОРИЯ

Степень Тип

Доктор философии

Департамент

Food Science

Campus Location

West Lafayette

Advisor/Superisor/Committe Commitet Член 2

Д-р Освальдо Х. Кампанелла

Член дополнительного комитета 3

Д-р Оуэн Г. Джонс

Член дополнительного комитета 4

Д-р Дхармендра К. Мишра

Categories

• Food packaging, preservation and processing
• Food engineering

Keywords

FoulingDairy processingProteinHeat exchangerPasteurizationFood ProcessingFood Engineering

Licence

CC BY 4.0

Exports

Chem2O06 — 1997/98 — Experiment 11

Chem2O06 — 1997/98 — Эксперимент 11

Эксперимент 11 . Белки и углеводы. Выделение казеина
и лактоза из молока.

Ссылки : Эге, глава 25,26

Фон

Молоко является наиболее полноценным пищевым продуктом в природе. Все виды молока, человеческое
или животного происхождения, содержат витамины (главным образом тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту и
витамины А, В ₁₂ и D), минералы (кальций, калий, натрий, фосфор и
микроэлементы), белки (в основном казеин), углеводы (в основном лактоза) и липиды
(жиры). Количество этих питательных веществ, присутствующих в разных видах молока, сильно различается.
Однако. Коровье молоко и козье молоко почти идентичны во всех отношениях. Человеческое молоко
содержит менее половины белков и минеральных веществ коровьего или козьего молока, но почти
в 1,5 раза больше сахара. В коровьем молоке довольно мало белков и жиров по сравнению с коровьим.
другие, в то время как оленье молоко очень богато белками, жирами и минеральными веществами, но довольно низко
в углеводах. Средний состав цельного коровьего молока: 87,1 % воды, 3,4 %
белок, 3,9% жиров, 4,9% углеводов и 0,7% минералов. Единственные важные питательные вещества
в молоке недостает железа и витамина С.

Цельное молоко представляет собой эмульсию масло-в-воде, содержащую 3,9% жира, диспергированного в виде
глобулы микронного размера. Жировая эмульсия стабилизирована комплексными фосфолипидами и
белки, которые адсорбируются на поверхности глобул. Потому что жир в молоке такой
мелкодисперсный, он усваивается легче, чем жир из любого другого источника. глобулы
легче воды и, таким образом, сливаются при стоянии и в конце концов поднимаются на поверхность
молока в виде сливок. Витамины А и D являются жирорастворимыми веществами, поэтому
сконцентрировано в сливках. Жиры в молоке в основном представляют собой триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры.
насыщенных и ненасыщенных карбоновых кислот с глицерином, триспиртом. Около двух
трети жирных кислот в молоке являются насыщенными и состоят в основном из C ₁₂ ,
С ₁₄ и С ₁₆ кислоты. Молоко необычно тем, что около 12% жирных
кислоты представляют собой жирные кислоты с короткой цепью (C ₂ -C ₁₀ ), такие как масляная, капроновая,
и каприловые кислоты. Дополнительные липиды (жиры и масла) в молоке включают небольшое количество
холестерина, фосфолипидов и лецитинов. Фосфолипиды помогают стабилизировать весь
молочной эмульсии, так как фосфатные группы помогают достичь частичной растворимости в воде для
жировые шарики. Весь жир можно удалить из молока экстракцией петролейным эфиром или
аналогичный органический растворитель.

В молоке содержится три вида белков: казеины , лактальбумины и
лактоглобулины . Все три являются глобулярными белками, которые имеют тенденцию сворачиваться обратно.
превращаются в компактные, почти сфероидальные единицы и легче растворяются в воде.
в виде коллоидных суспензий, чем волокнистые белки. Они «полные
белки», так называемые, потому что они содержат все аминокислоты, необходимые для построения
крови и тканей, и они могут поддерживать жизнь и обеспечивать нормальный рост, даже если они
в рационе только белки. Эти белки не только содержат больше аминокислот, чем растительные
белки, но они содержат большее количество аминокислот, чем белки яиц и
мясо.

Казеин, основной белок молока, является фосфопротеином, что означает, что фосфатные группы
присоединены к гидроксильным группам некоторых боковых цепей аминокислот. Казеин существует
в молоке в виде соли кальция казеинат кальция . На самом деле это смесь
по крайней мере три сходных белка, различающихся, прежде всего, молекулярной массой и количеством
содержащихся в них фосфорных групп. Альфа- и бета-казеин имеют молекулярную массу в
25 000 и содержат около 9 и 4-5 фосфатных групп на молекулу соответственно. Они
оба нерастворимы в воде. Каппа-казеин имеет молекулярную массу около 8000.
имеет 1-2 фосфатные группы на молекулу. Он отвечает за растворение других
два казеина в воде, способствуя образованию мицеллы .

Казеинат кальция имеет изоэлектрическую точку pH 4,6. Поэтому он не растворяется в
растворы с рН менее 4,6. рН молока составляет около 6,6; следовательно, казеин имеет
отрицательный заряд при этом pH и растворяется в виде соли. Если в молоко добавить кислоту,
отрицательные заряды на внешней поверхности мицелл казеина нейтрализуются (путем
протонирование фосфатных групп) и нейтральный белок выпадает в осадок, с
ионов кальция, оставшихся в растворе:

Ca-казеинат + 2H ⁺ —> казеин + Ca ²⁺

Естественный пример этого процесса происходит, когда молоко скисает. Сквашивание молока – это
сложный процесс, начинающийся под действием микроорганизмов на основной углевод в
молоко, лактоза. Микроорганизмы гидролизуют лактозу на глюкозу и галактозу. Один раз
галактоза, лактобациллы, штамм бактерий, присутствующих в молоке, превращают ее в
до кисловатой молочной кислоты. Поскольку производство молочной кислоты также снижает
рН молока, при сквашивании молока образуются сгустки из-за выпадения в осадок казеина.

Когда из молока удаляются жиры и белки, углеводы остаются в молоке.
сыворотки, так как они растворимы в водном растворе. Основным углеводом молока является лактоза.
Лактоза (4-O-(-D-галактопиранозил)-D-глюкопираноза) является только
углевод, который синтезируют млекопитающие. Это дисахарид, состоящий из одной молекулы
D-глюкоза и одна молекула D-галактозы соединены 1,4′-образным образом и синтезируются в
молочные железы. В этом процессе одна молекула глюкозы превращается в галактозу и
присоединился к другому из глюкозы. Считается, что галактоза необходима развивающимся младенцам для
построить мозг и нервную ткань. Он более устойчив к метаболическому окислению, чем глюкоза.
дает лучший материал для формирования структурных единиц в клетках. Переваривание лактозы
включает фермент лактазу, которая гидролизует дисахарид на его двухкомпонентный
сахара.

В первой части этого эксперимента мы будем выделять казеин и лактозу из коровьего молока.
молоко и провести несколько химических тестов с выделенными казеином и лактозой. Как подразумевается
выше, это довольно простые операции для выполнения. Казеин осаждается простым
регулирование pH молока до достаточно кислого, чтобы белок был нерастворимым,
стараясь не подкислять слишком сильно, чтобы лактоза не гидролизовалась. Другой
белки остаются водорастворимыми в кислом растворе, но они также могут осаждаться и
выделяют простым нагреванием кислого раствора и фильтрованием. Изолированный казеин
нерастворим в воде, спирте и эфире, но растворяется в щелочных и некоторых кислых
решения. После удаления казеина можно выделить лактозу в виде альфа-аномера.
добавление этанола и кристаллизация из полученной водно-этанольной смеси при комнатной
температура.

Казеин выделяют из молока в промышленных масштабах, и он имеет промышленное значение, поскольку после
растворяясь в щелочных растворах и высыхая, становится липким веществом, которое можно
используется в клеях, покрытии бумаги и связывании цветов в красках и обоях.
Он также используется в качестве покрытия для тонкой кожи и отверждается сычужным ферментом для получения
пластиковый материал, используемый для кнопок. При выделении в санитарных условиях и растворении
в щелочных растворах казеин также используется в производстве фармацевтических и
продукты питания.

В тестовой части эксперимента мы проведем несколько химических тестов на
изолированный казеин и лактоза, а также на пробах других репрезентативных
аминокислоты и углеводы. Исторически эти тесты были разработаны с целью
выяснение структуры. Поскольку мы уже знаем строение этих веществ, будем
использовать химические тесты, чтобы продемонстрировать различные аспекты химической реактивности
белковый казеин. Конечно, эти испытания зависят от конкретных структурных особенностей присутствующих
в молекулах. Хотя тесты и связанные с ними химические процессы кратко описаны ниже,
вы должны прочитать Эге, главы 25 и 26 для более полного введения и необходимых
фон.

A. Выделение казеина и лактозы из молока

Выделение казеина

Процедура: Взвесьте 5 г сухого обезжиренного молока и растворите его в 20
мл теплой воды в стакане на 100 мл. Довести температуру раствора до 55 90 119 o 90 120 С.
(не превышать) на горячей плите, снимите термометр, а затем добавьте по каплям а
раствор 10% уксусной кислоты при перемешивании мешалкой. Не добавляйте кислоту слишком
быстро. Продолжить добавление кислоты (потребуется чуть меньше 2 мл ),
держите стакан на плите, пока жидкость не изменит цвет с молочного на почти прозрачный
и казеин больше не отделяется. Важно , а не добавить слишком много кислоты,
потому что это может гидролизовать часть лактозы в молоке и снизить надои молока.
Эксперимент 11Б. Перемешивают осажденный казеин, пока он не образует большую амофную массу; тогда
удалите его с помощью палочки для перемешивания или щипцов и поместите в другой химический стакан.

Немедленно добавить 0,75 г карбоната кальция в исходный химический стакан, содержащий
оставшуюся жидкость, перемешайте в течение нескольких минут и сохраните полученную смесь на потом.
отделение лактозы ниже. Отделение лактозы должно быть сделано как можно скорее
в тот же лабораторный период.

Соберите казеин вакуумной фильтрацией, чтобы удалить как можно больше воды. нажмите
твердым шпателем. Поместите казеин в химический стакан на 100 мл и добавьте 5 мл смеси 1:1.
этиловый эфир и этанол ( ВНИМАНИЕ: ЛЕГКО ВОСПЛАМЕНЯЕТСЯ — БЕЗ ГОРЯЧИХ) . Вмешайте казеин.
эфира в течение нескольких минут, декантируйте эфир и повторите процесс со вторым 5 мл
часть эфира. После второй промывки эфиром отсасывают продукт.
промывки эфиром удаляют любые небольшие количества жира, которые могли выпасть в осадок при
казеин. Поместите казеин между несколькими слоями бумажных полотенец, чтобы помочь продукту высохнуть.
и дайте ему постоять на воздухе 10-15 минут. Разделите влажный продукт пополам и взвесьте
две порции. Поместите одну порцию в колбу Эрленмейера вместимостью 125 мл с 35 мл воды и
0,5 мл 1М NaOH, закройте пробкой, встряхните, чтобы обеспечить растворение как можно большего количества
казеина, насколько это возможно, и сохраните его для использования в химических тестах ниже. (Вы можете провести
химические тесты на белок в течение этого лабораторного периода, если у вас есть время, или в вашем
следующий лабораторный период.) Дайте второй порции высохнуть в вашем шкафчике в течение следующих двух
недели. После высыхания взвесьте эту порцию и рассчитайте общий выход казеина из
порошковое молоко. Покажите свои расчеты.

Выделение лактозы

Процедура: Аккуратно вскипятите исходную жидкость, в которую был добавлен карбонат кальция.
добавляют после выделения казеина. Удары не будут проблемой, пока вы перемешиваете
раствор постоянно и энергично с помощью стеклянной палочки. Раствор будет немного пениться, так как он
рефлюксы. Эта процедура осаждает оставшиеся белки лактальбумин и
лактоглобулин. Всасывающая фильтрация горячей смеси для удаления белков и кальция
карбоната и перенесите горячий слегка желтый фильтрат в колбу Эрленмейера на 125 мл.
Концентрируют фильтрат до объема около 5 мл, нагревая при постоянном перемешивании.
снова будьте осторожны, чтобы не наткнуться. Пенообразование можно контролировать, нагревая жидкость меньше
энергично и нежно дуя на него.

К горячему концентрированному раствору добавить 25 мл горячего 95% этанола и 0,2
грамм обесцвечивающего углерода. Отложите эту смесь в сторону и приготовьте суспензию примерно 1 грамм.
целита и 7,5 мл 95% этанола. Всасывающий фильтр суспензии в воронку Hirsch .
содержащую фильтровальную бумагу правильного размера, чтобы получить фильтровальную прокладку из Целита, и выбросьте
спирта в фильтрующей колбе. [Фильтр Целит помогает собирать очень мелкие частицы
углерода и предотвращает засорение обычной фильтровальной бумаги.]

К слегка охлажденной смеси этанола, содержащей лактозу, добавить 1 мл воды.
Отсасывая смесь через фильтровальную подушку целита, убедившись, что фильтрат
Чисто. Если фильтрат мутный, нагрейте его и

добавить еще 0,5 мл воды. Перенесите фильтрат в колбу Эрленмейера вместимостью 125 мл, нагрейте
пока он не станет прозрачным, затем дайте ему медленно остыть. Закройте колбу и дайте ей постоять
свой шкафчик до следующего лабораторного периода.

Соберите кристаллы лактозы вакуумной фильтрацией и промойте продукт
небольшое количество холода 95% этанол. Тщательно высушите лактозу и определите ее вес и
температура плавления. Определить процент выхода лактозы из сухого молока и показать
ваши расчеты.

B. Химические тесты белков и углеводов

Химические тесты белков и аминокислот

В этом эксперименте вы проведете химические тесты на образце казеина, который вы
выделены из молока, чтобы определить наличие в нем специфических аминокислот.
тип белка. Также будут проведены тесты на аминокислоты, чтобы помочь вам
идентифицируйте положительный тест с вашим образцом и на яичный альбумин, который является основным белком
присутствует в яичных белках и похож на лактальбумин, содержащийся в молоке. Пока есть
буквально десятки тестов, характерных только для определенных аминокислот, мы
выполнить только три.

Вы будете использовать водный раствор казеина, который вы приготовили выше (всасывающий фильтр)
если оно мутное), вместе с маточными растворами яичного альбумина, тирозина, глицина и
цистеин , которые были приготовлены для вас. Поскольку некоторые реагенты, используемые в этих
тесты токсичны и/или вызывают коррозию, наденьте перчатки, проведите ПЕРВЫЕ ДВА теста в дыму.
вытяжки и выбрасывайте отходы в соответствующие маркированные контейнеры. Так как у нас больше
студентов, чем вытяжные шкафы, вам придется тщательно распределять свое время и
тесты на аминокислоты с тестами на углеводы, которые вы можете провести на стенде.

Процедуры

1. Тест Миллона

Реакция Миллона дается любым соединением, содержащим фенольную гидроксильную группу.
Следовательно, любой белок, содержащий тирозин, даст положительную пробу розового цвета.
темно-красный цвет. Реактив Миллона представляет собой раствор ионов ртути и ртути в азотной кислоте.
и азотистая кислота ( ОСТОРОЖНО: РЕАГЕНТ МИЛЛОНА ЯВЛЯЕТСЯ ВЫСОКОТОКСИЧНЫМ И КОРРОЗИОННЫМ ).
Красный цвет, вероятно, обусловлен ртутной солью нитрированного тирозина.

Процедура : Поместите 1 мл казеина, 2% яичного альбумина и 0,1 М тирозина в
отдельные промаркированные пробирки размером 12 х 75 мм. Добавьте 3 капли реактива Миллона и погрузите
пробирки на кипящей водяной бане в течение 5 минут. Охладите пробирки и запишите образовавшиеся цвета.

2. Нингидриновый тест

Реакция с нингидрином используется для обнаружения присутствия -амино
кислоты и белки, содержащие свободные аминогруппы. При нагревании с нингидрином эти
молекулы дают характерный темно-синий цвет (иногда бледно-желтый).
реакции, вовлеченные в этот тест, показаны ниже.

Процедура: Поместите 1 мл казеина, 2% яичного альбумина и 0,1 М глицина в
отдельные промаркированные пробирки размером 12 х 75 мм. Добавьте 4 капли 0,1% раствора нингидрина. ( ОСТОРОЖНО:
НИНГИДРИН ЯВЛЯЕТСЯ КАНЦЕРОГЕНОМ – ИЗБЕГАЙТЕ ПРЯМОГО КОНТАКТА ) Добавьте кипящую стружку в каждую пробирку.
и нагреть до кипения на водяной бане. Запишите результаты.

3. Тест на серу

Наличие серосодержащих аминокислот, таких как цистеин, можно определить с помощью
превращение серы в неорганический сульфид посредством расщепления основанием. Когда в результате
раствор смешивают с ацетатом свинца, получается черный осадок сульфида свинца.

Белок, содержащий серу  —NaOH—->  S ² —
—-Pb ²⁺ —->  PbS

Процедура : Поместите 1 мл казеина, 2% яичного альбумина и 0,1 М цистеина в
отдельные промаркированные пробирки 16 х 150 мм. Добавьте 2 мл 10% водного раствора гидроксида натрия. Добавить 5
капли 10% раствора ацетата свинца. Закройте пробирки и встряхните их, затем удалите
пробки и нагревают на кипящей водяной бане 5 мин. Охладите и запишите результаты.

Химические тесты на углеводы

В этом эксперименте вы проведете тесты и реакции на образце лактозы, который
выделенных вами из молока и на образцах выбранных других моно- и дисахаридов.

1. Тест Бенедикта

Тест Бенедикта определяет, является ли моносахарид или дисахарид восстановителем .
сахара и, следовательно, аналогичен тесту Толленса. Чтобы дать положительный тест,
углевод должен содержать полуацеталь, который гидролизуется в водном растворе до
альдегидная форма. Реактив Бенедикта представляет собой щелочной раствор, содержащий ионы меди.
окисляют альдегид до карбоновой кислоты. В свою очередь, ионы меди восстанавливаются до меди.
оксид, образующий красный осадок.

RCHO + 2Cu ²⁺   +  4OH ^— ——>
RCOOH + Cu ₂ O + 2H ₂ O

Процедура Поместите 15 капель следующих 1% растворов углеводов в отдельные
маркированные пробирки 12X75 мл: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и мальтоза. Также место
1 мл дистиллированной воды в другую пробирку для контроля. В каждую пробирку добавить по 1 мл
реактив Бенедикта и нагревают пробирки на кипящей водяной бане в течение 5 минут. Удалить
пробирки и отметить и записать результаты.

2. Тест Барфоеда

Тест Барфоеда подобен тесту Бенедикта, но определяет, является ли углевод
моносахарид или дисахарид. Реактив Барфоеда реагирует с моносахаридами с образованием
закись меди быстрее, чем дисахариды:

RCHO + 2Cu ²⁺ + 2H ₂ O ——>
RCOOH + Cu ₂ O + 4H ⁺

Процедура: Поместите 15 капель следующих 1% растворов углеводов в
отдельные маркированные пробирки 12X75 мл: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и мальтоза.
В каждую пробирку добавляют по 1 мл реактива Барфоеда и нагревают пробирки на кипящей водяной бане в течение
10 минут. Удалите пробирки и отметьте и запишите результаты.

3. Тест на гидролиз глюкозы

Дисахариды и полисахариды могут быть гидролизованы в кислом растворе до их
составные моносахариды, а затем подвергались химическим испытаниям, таким как тест Бенедикта. В
В этом эксперименте будут гидролизованы несколько дисахаридов и образец крахмала.
проверяется на наличие глюкозы. Тест на глюкозу будет проводиться с помощью
коммерчески доступный продукт под названием Tes-Tape . Доступен в большинстве аптек,
лента содержит ферменты глюкозооксидазу и пероксидазу, а также орто -толуидин.
Глюкозооксидаза окисляет глюкозу до глюконовой кислоты и перекиси водорода. Однажды сформировавшись,
перекись водорода реагирует с пероксидазой с образованием кислорода, который окисляет орто--толуидин.
давать продукты зеленого цвета.

Процедура: Поместите 5 мл следующих 1% растворов углеводов в отдельные
промаркированы 16 пробирок х 150 мм: сахароза, лактоза, мальтоза и крахмал. Добавьте 3 капли
концентрированной соляной кислоты в каждую из пробирок и нагревают их на кипящей водяной бане.
(стакан 400 мл) в течение 10 минут. Охладите пробирки на ледяной бане. Тщательно нейтрализовать каждый
из четырех растворов с 10% раствором едкого натра, используя лакмусовую или индикаторную бумагу. pH ДОЛЖЕН
быть нейтральным или очень слабощелочным, чтобы Tes-Tape работал. При необходимости,
внесите окончательную корректировку pH с помощью 0,1 М растворов HCl и/или 0,1 М NaOH. Тестируйте каждое решение
с помощью Tes-Tape (поместив каплю на ленту и зафиксировав изменение цвета — используйте обычную
дистиллированная вода в качестве контроля) и, если позволяет время, с реактивом Бенедикта. Запишите
результаты и сравнить их с полученными ранее с помощью тестов Бенедикта на
негидролизованные углеводы.

Вопросы, на которые вы должны уметь отвечать

1. Какой компонент молока отвечает за его белый цвет?

2. Почему лактоза гораздо лучше растворима в воде, чем в этаноле?

3. Почему молекула дисахарида не имеет точно вдвое большую молекулярную формулу молекулы
молекула моносахарида?

4.