Содержание
Разновидности кисломолочной продукции, из чего состоят и чем полезны
- Главная
- Статьи
- Разновидности кисломолочной продукции, из чего состоят и чем полезны
|
466
Время чтения:
Кефир, йогурт, сметана, творог, кумыс, ряженка: какие ещё есть варианты кисломолочных продуктов, их свойства и полезность
С тех пор, как человек одомашнил крупный рогатый скот, он стал использовать молоко не только в чистом виде, а делать из него другие продукты, используя для этого технологию брожения.
Вот поэтому сегодня люди могут наслаждаться вкусными и полезными кисломолочными продуктами, изготовленными из молока, оптом которое можно приобрести у нас.
Кисломолочные продукты получают путем брожения с добавлением грибков и бактерий. Есть две технологии производства: естественное брожение в чистом виде (при этом получают йогурт, простоквашу, сыр) и обычное брожение вперемежку со спиртовым (так делают кумыс, кефир).
Наиболее популярны следующие виды «кисломолочки»:
- Ряженка. Этот продукт получают путем естественного сквашивания из жирного молока при длительной температурной обработке. В результате получается густой напиток кремового оттенка с кислым привкусом. Ряженка богата витаминами и микроэлементами, в стакане продукта содержится суточная доза кальция.
- Простокваша. Также производится путем обычного брожения. К пастеризованному, гомогенизированному и охлажденному молоку добавляют закваску и оставляют доходить. Продукт легко усваивается, является кладезем витаминов и минералов.
- Йогурт. Особая разновидность простокваши родом с Балкан, популярна во многих странах мира. В чистом виде йогурт кисловат на вкус, но в него часто добавляют вкусовые добавки, фрукты. Делают его из цельного молока, а в качестве закваски используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Йогурт — вкусный продукт, с помощью которого можно утолить голод, не беспокоясь о калорийности.
- Кефир. Для его приготовления добавляют бактерии, продуцирующие спирт в процессе брожения. В зависимости от длительности брожения, кефир различается густотой, кислотой и содержанием алкоголя. Наименее кислый и алкогольный — кефир однодневной закваски, а наиболее — трёхдневной. Он обладает отличными антибактериальными свойствами.
- Кумыс. Делают из кобыльего молока с закваской на дрожжевом грибке. Обладает отличными общеукрепляющими свойствами.
- Творог. Изготавливают путем сквашивания молока и отделении сыворотки. Является низкокалорийным кладезем белка и микроэлементов.
- Сметана. Сквашивается естественным образом с добавлением молочнокислых бактерий. Как и другие молочнокислые продукты, полезна для микрофлоры кишечника, но при этом проще усваивается.
Не знаете, где купить молоко оптом? Обращайтесь к нам.
Вернуться
Рассказать друзьям
Есть вопросы — спрашивайте!
Наши специалисты помогут Вам, бесплатно проконсультируют или подберут требуемый товар по параметрам
Задать вопрос
Статьи
Молочные и молокосодержащие продукты: в чем отличия
В чем состоит разница между молочными и молокосодержащими продуктами. Допустимый состав таких продуктов и их примеры
Почему стоит употреблять молочные продукты с бифидобактериями
Молочные продукты улучшают пищеварение? Польза бифидобактерий для организма. В каких продуктах содержатся бифидобактерии? Кому стоит их употреблять?
От каких условий зависит срок хранения молока
Виды молока, их особенности. Что необходимо знать об условиях хранения видов молока и сроках годности
Наиболее занимательные сведения о молоке
Интересные факты о молоке: чем обусловлен его цвет, как оно переваривается, занимательные сведения о коровах и прочее
Рецепты сладких блюд и десертов из молока
Виды десертов из молока. Способы их приготовления и необходимые ингредиенты. Полезные свойства молока.
Молоко и молокопродукты: основные требования к этой продукции
Какие требования предъявляются к маркировке молока и молочной продукции? Содержание: дата производства и срок годности, условия хранения, предупредительные надписи и т. д.
Чем отличается цельное и питьевое молоко?
Чем отличается питьевое молоко о цельного. Как молоко нормализуют по жирности. Способы термической обработки молока
Какие документы необходимы для торговли молоком
Какие документы обязательно должны быть у продавца молока. Как и где их можно получить. Дополнительные документы
Что такое ацидофилин, ряженка и варенец и в чем их польза
Что такое кисломолочные продукты. Особенности приготовления ацидофилина, ряженки, варенца. Полезные свойства.
Какое молоко более полезное — сырое или пастеризованное?
Какие полезные витамины и микроэлементы содержатся в молоке? Польза и вред деревенского молока. Методы обработки молока и их влияние на пищевую ценность продукта
Как формируется цена на молоко и от чего она зависит
В целом образование стоимости молока происходит одинаково во всем мире. Извечная проблема между низкой стоимостью сырого молока и высокой ценой на полке магазина.
Какие этапы производства превращают молоко в сливки
Что такое сливки, какое сырье необходимо для их приготовления, какие технологические процессы на предприятиях превращают молоко в сливки.
Что собой представляет молочная диета и какие особенности она имеет
Молочная диета: как она влияет на организм. Основные принципы молочной диеты и продукты, которые можно включить в меню
Особенности выкладки молочной продукции в торговом зале
Как правильно выкладывать молочную продукцию в зале: требования к ценникам, нужно ли разделение на полках и в холодильниках
Виды упаковки для молока и какую лучше выбрать
Какая упаковка используется для фасовки молока. Особенности пакетов, бутылок, тетрапаков и что лучше выбрать
Как правильно перевозить молоко и молочные продукты
Как должна осуществляться перевозка молока и молочных продуктов. Какие условия должны соблюдаться, чтобы обеспечить доставку молока и молокопродуктов свежими
Как сформировать торговую наценку на молочную продукцию
Какие расходы учитываются при формировании торговой наценки, регулируется ли государством граница наценки на молочную продукцию
Что такое сметана, требования к качеству продукта
Какие есть требования к качеству сметаны — цвет, вкус, запах, консистенция. Проверка в домашних условиях
Классификация упаковки для молока и кисломолочных продуктов
Основные требования к упаковке молочных продуктов, ее классификация в зависимости от материала изготовления, рекомендованная упаковка для различных видов продукции
Технологии производства различных видов сгущенного молока
Разновидности сгущенного молока, их свойства, этапы и особенности технологических процессов их изготовления
Новости
1 — 20 из 60
Начало | Пред. |
1
2
3
|
След. |
Конец
Кисломолочные продукты | это… Что такое Кисломолочные продукты?
Простокваша
Самый простой кисломолочный продукт — простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу — размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню).
Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.
С ее верха, «вершков», снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.
Творог
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция — отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3—5 литров молока, но не меньше.
Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5—6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3—5 килограммов (между двух досок, фанерок).
Таким путем через 5—8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.
В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.
Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.
Особые виды творогов: скир, иримшик, ежегей
Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока. Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.
Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20—40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.
Скир
У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?
Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока.
Огонь можно на 1—2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.
Получился скир — творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.
Иримшик и ежегей
Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять 2 литра свежего молока и 1 литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.
Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть 2 литра простокваши и 1 литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты — фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.
К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25—50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый. Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.
Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.
Гуслянка
Если в 1 литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30—40 °C влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на 1 литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка», или «гуслянка», и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).
Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.
Ряженка или украинский варенец
Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на 1 литр молока, то получится после заквашивания в течение 3—4 часов ряженка, или украинский варенец.
Катык и сузьма
Если густое молоко, охлажденное не ниже 3 °C и не выше 35 °C, заквасить 100—150 граммами сметаны на 1 литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8—10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100—150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком.
Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо — обратимость как «назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане.
Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.
Айран и йогурт
Летом 100—200 граммов сузьмы, разведенной в литре — пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток — айран.
Таким образом, сузьма — прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) — это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте; некоторые народы нашей страны называют его еще чекизе, тарак.
Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.
Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран — ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.— выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Вот этот катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин «йогурт».
Йогурт легко приготовить в домашних условиях.
Просто во время закваски катыка вместе с закваской (100—150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4—5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или
по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.
Прочие кисломолочные продукты
Конец страницы
Многие кисломолочные продукты могут быть получены путем смешивания молока с различным содержанием жира и сухого вещества с различными заквасками. В таблице ниже приведены краткие сведения о некоторых кисломолочных продуктах.
Продукт | В основном встречается в | Примечания |
|---|---|---|
Кефир | Восточная Европа | «Кефирные грибки» |
Кумыс | Восточная Европа, Монголия | Кобылье молоко |
Вили | Финляндия | Geotrichum candidum |
Имер | Дания | >6 % белка |
1.
Кефир
Кефир – освежающий кисломолочный продукт со слабокислым вкусом. Кефир получают путем инкубации молока с кефирными грибками или полученной из них маточной культурой. Микрофлора кефирных грибков и кефира представлена молочнокислыми бактериями (стрептококками, лейконостоками и лактобациллами), дрожжами и, возможно, уксуснокислыми бактериями. Кефирные грибки представляют собой сложную и специфическую смесь этих микроорганизмов, удерживаемых вместе полисахаридной матрицей.
Пастеризованное молоко инокулируется кефирными грибками в течение 18-24 часов при температуре от 20 до 25°C. Затем кефирные грибки отфильтровывают. Помимо молочной кислоты, при комбинированном брожении образуется CO 2 , небольшое количество спирта и ароматические вещества. Все вместе они придают кефиру неповторимый органолептический вкус.
2. Кумыс
Кумыс, освежающий, слегка бодрящий напиток из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожения, использовался кочевым племенами Азии на протяжении тысячелетий.
По сравнению с коровьим молоком более низкое содержание казеина (казеин/сывороточный белок 1:1 вместо 4:1 в коровьем молоке) делает продукт более жидким, а гель более мягким, чем наши кисломолочные продукты. В настоящее время большая часть производства кумыса сосредоточена в России и Монголии. Говорят, что и кумыс, и кефир очень полезны для здоровья.
3. Viili
Viili – один из самых популярных кисломолочных продуктов в Финляндии. В процессе производства молоко пастеризуют при высокой температуре и поддерживают в горячем состоянии. После охлаждения инокулируют культурой прибл. 18°C ( Streptococcus lactis , Streptococcus cremoris , Streptococcus diaceethylactis , Leuconostoc citrovorum ) и Geotrichum candidum (4–5%). Тщательно перемешивают, разливают по пробиркам и инкубируют в течение 24 часов при температуре прибл. 18°С.
Образование плесени важно для качества viili.
Его свойства ферментации и окисления способствуют развитию вкуса. Поскольку плесень растет аэробно, она предотвращает самоокисление жира.
4. Имер
Имер, производимый специально в Дании, представляет собой кисломолочный продукт с повышенным содержанием белка. Продукт содержит не менее 6% белка, 11% обезжиренного сухого вещества и 3,5% жира. Традиционным методом пастеризованное обезжиренное молоко инкубируют с мезофильными маточными культурами (заквасками) при температуре от 20 до 25°С до момента свертывания. Затем его осторожно перемешивают и нагревают, удаляя образовавшуюся сыворотку (приблизительно до 50% объема молока). Сливки добавляют для регулирования жирности, гомогенизируют, охлаждают и фасуют. В современном производстве сухое вещество увеличивают ультрафильтрацией.
Верх страницы
Скандинавские кисломолочные продукты — Daily Scandinavian
Скандинавия является родиной ряда изысканных и уникальных молочных продуктов, помимо тех, которые доступны в остальном мире.
Кислое молоко, как и йогурт, изначально производилось для хранения свежего молока, а также из-за его целебных и кулинарных свойств.
Процесс ферментации облегчает переваривание молока. Большинство скандинавов способны переваривать молоко, когда они старше грудного возраста, в отличие от многих других людей, которые, кроме кочевников, обычно не способны переваривать молоко и заболевают от употребления большого количества молочных продуктов.
Способность переваривать молоко зашла слишком далеко в Скандинавии, где почти каждый взрослый ежедневно выпивает много молока. Это происходит из-за популярного заблуждения, что молоко является единственным источником кальция и что оно просто полезно для вас.
Истина более сложна, и питье молока, безусловно, способ растолстеть. Ожирение в настоящее время является огромной проблемой в Скандинавии.
Давайте рассмотрим три наиболее распространенных кисломолочных продукта:
Laangfil из Швеции
Långfil
Это разновидность ферментированного коровьего молока, доступного только в Швеции.
Он сбраживается при низких температурах в течение длительного периода и традиционно был способом сохранения молока (и остается им до сих пор), когда вы находитесь в дикой местности, ухаживая за своим стадом, занимаетесь лесозаготовками, путешествуете пешком или просто берете с собой.
Skyr
Родом из Норвегии, скир был завезен викингами в Исландию, где он чрезвычайно популярен как повседневная здоровая пища. Скыр — это густой сливочный молочный продукт, по сути, свежий неферментированный сыр, очень похожий на свежую рикотту.
Сырный скир с черникой
Пахта
История сливочного масла и полученной пахты тесно связана со скандинавским бизнесом по экспорту свиней. Настоящая пахта — это сыворотка, оставшаяся после взбивания масла, а настоящая пахта очень вкусная.
Десерт на пахте
Рецепт:
Крем на пахте и сладких травах с желе из ревеня
2 листа душистой травы или 4 листа розовой герани
250 мл воды
Для крема:
100 мл жирных сливок 00-090 г 0-90 г сахара
5 пахта
4 листочка желатина
Для желе:
5 листочков желатина
500 мл ревеневой наливки или сиропа, оставшегося от компота или супа из ревеня
Горсть цветков, если они съедобны
6 порций
Душистую траву прокипятить в воде 10 минут, дать остыть.