Сыр моцарелла (Mozzarella), пошаговый рецепт на 2575 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Яйца в тесте с беконом

Поздний завтрак в выходной или спасатель для неожиданных гостей. Не передержите в духовке — яйцо должно быть почти всмятку. Сыр лучше всего брать пошехонский или швейцарский.

Юлия Высоцкая

19 марта 2006

Рецепт от юлии высоцкой

Фалафель в пите с салатом и помидором

Фалафель — одно из самых популярных блюд кухни Ближнего Востока, и на самом деле ничего сложного в его приготовлении нет. Если у вас нет вока, возьмите обычную глубокую сковороду или кастрюлю.

Юлия Высоцкая

03 июня 2017

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Чечевица с имбирем, кинзой и огуречно-йогуртовой заправкой

На самом деле это один из тех салатов, которые по полному праву могут быть самостоятельным блюдом, мне такие истории очень по вкусу! Что касается специй, то их обязательно нужно прогреть — ароматы при

Юлия Высоцкая

10.2021 09:25:00″>23 октября 2021

Рецепт от юлии высоцкой

Паштет из печени кролика с анчоусами и розмарином

В каждой кулинарной культуре есть паштеты из печени, и в этом рецепте я собрала секреты поваров разных стран: много лука — это французы, а вот анчоусы — это итальянцы, точнее тосканцы. Таким же

Юлия Высоцкая

20 марта 2021

Реклама

Ирина Нагорная(Золотько)

11 декабря 2016

Приготовление

2 часа

Рецепт на:

4 персоны

ОПИСАНИЕ

Mozzarella — один из основных продуктов итальянской кухни. Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом Италии является Капрезе. Поочередно выложенные ломтики моцареллы, и помидоров, и листики базилика, цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Дзен»!

Пищевая ценность порции

643

кКал

27%

% от дневной нормы

8 %

7 %

3 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИИ

Основные

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

Для приготовления сыра возьмите 4 литра цельного молока, чем жирнее будет молоко, тем вкуснее получится сыр. Оговорю сразу условие, молоко из магазина в пакетах, пастеризованное НЕ ПОДОЙДЕТ!

Ингредиенты

лимонный сок

3 ст. л.

Для приготовления сыра потребуется сычужный фермент-пепсин. Если задаться целью готовить сыр дома, то купить сычуг не составит труда. Сырные интернет-магазины вам в помощь.
На 4 литра молока потребуется менее 1 г. На фото мерная ложечка на 2,5 г в ней сычужного фермента на донышке. Залейте сычуг водой комнатной температуры, достаточно 50 мл.
Холодное молоко поставьте на плиту и постоянно мешая, доведите его до температуры 32 — 35°С. Уберите молоко с плиты, влейте лимонный сок и разведенный сычужный фермент, постоянно перемешивая молоко в течении 1 — 2 минут. Можно так же добавить 1 ампулу хлористого-кальция, который поможет лучше собрать молочный белок.
Теперь накрываете емкость с молоком крышкой, ставите в теплое место на 40 минут и не беспокоите.

По прошествии 40 минут молоко свернется в плотный сырный сгусток. Если вы надавите на него сверху, вы ощутите его упругую структуру.

Теперь надо взять длинный нож и нарезать сырный сгусток на мелкие кубики. Я для этой операции еще использую венчик для взбивания. Верните емкость с сырной массой на плиту, и непрерывно, активно мешая доведите температуру сыворотки до 40°С, снимите с огня и оставьте сыр на 15 минут в покое, чтобы хорошо отделилась сыворотка.

Далее, шумовкой достаем сырное зерно и перекладываем в форму для сыра. Формой для сыра может послужить дуршлаг или любая перфорированная емкость.

Форму для сыра поместите в глубокую емкость, чтобы сыворотка стекала в нее.

Когда вы соберете все сырное зерно, подставьте под форму глубокую тарелку и периодически сливайте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она вам еще пригодится, это ценнейший продукт из которого готовится сыр Рикотта.

У вас уже в форме лежит настоящий молодой сыр из которого можно получить разнообразные сорта итальянских сыров — Качотту, Буррату, Проволоне, но сегодня мы готовим моцареллу. Спустя час, когда сыворотка неактивно отделяется, а сыр не распадается, остается одним целым сгустком, можно приступить к следующему этапу — готовим моцареллу.

Раскрошите сырный сгусток на мелкие кусочки, немного посолите, перемешайте. Емкость в которой будете делать сыр, возьмите побольше (у меня недостаточно удобная).

Нагрейте 2 — 3 литра воды до 85 — 90°С и залейте горячей водой сырное тесто.

Спустя 2 — 3 минуты, деревянной лопаткой подхватывайте массу, она начнет плавится и тянуться за лопаткой и каждый раз растягивая, складывайте сыр. Долго не месите сырное тесто, сыр получится плотный, а нам нужна нежная структура сыра. Для вашей безопасности оденьте перчатки из силикона или две пары обычных хозяйственных, т. к. будет очень горячо.

Когда вы почувствуете, что ваше сырное тесто достаточно эластичное, хорошо растягивается, можно приступать к формированию шариков моцареллы.

Растягиваете сырную массу, формируете шарик, подворачивая края внутрь шарика, выдавливаете его между большим и указательным пальцами, отрезаете получившуюся моцареллу.

Заранее подготовьте емкость с холодной водой и опускайте в нее готовый сыр.
Из литра воды и 30 г соли приготовьте рассол в котором будете хранить готовый сыр, поставив в холодное место. Но, помните, что этот сыр долго не хранится. Из 4 литров молока, у меня получилось 400 г сыра. Конечный результат может у вас быть иным, это зависит от качества молока и содержания в нем молочного белка.

Вот и все, можно пробовать.

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(4)

Теги рецепта

рецепты для скороваркиитальянская кухняварить, тушитьзакускисырмоцарелла

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Необычные закуски

Согревающий чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Моцарелла — всё самое интересное про этот популярный сыр

Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).

Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.

Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.

И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.

Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.

Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».

После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.

А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.

Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.

И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.

От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.

По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.

Косички плетут вручную.

Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.

Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.

Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.

Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.

Моцарелла История | Компания Моцарелла

Главная/История моцареллы

Легенда гласит, что моцарелла была впервые приготовлена, когда творог случайно упал в ведро с горячей водой на сыроварне недалеко от Неаполя… и вскоре после этого была приготовлена ​​первая пицца! На самом деле, новые сорта сыра часто создаются из-за ошибок, так что в этой истории может быть и правда!

Моцарелла была впервые произведена в Италии недалеко от Неаполя из жирного молока водяных буйволов. Поскольку он был сделан не из пастеризованного молока, а также из-за того, что холодильник практически не хранился, сыр имел очень короткий срок хранения и редко покидал южный регион Италии недалеко от Неаполя, где его производили. По мере развития сырных технологий, систем охлаждения и транспортировки сыр распространился и на другие регионы Италии. Тем не менее, по сей день широко известно, что лучшая и наиболее ценная моцарелла из буйволиного молока, произведенная кустарным способом, по-прежнему находится к югу от Неаполя, недалеко от Баттипальи и Казерты, где небольшие фабрики продолжают вековые традиции, ежедневно производя свежую моцареллу из буйволиного молока для своих местных клиентов. на фабриках, чтобы купить это лакомство.

Когда я впервые побывал в Италии в начале 1960-х и попробовал свежую моцареллу, я не мог точно решить, что я ем. Он был таким мягким и влажным, очень мягким и молочным на вкус, почти губчатым и сочащимся молоком. Его часто подавали с помидорами в салате. Когда мне сказали, что это сделано из «молока буйвола», я не мог представить, какое отношение Дикий Билл Коди и его буйволы могут иметь к этому восхитительному блюду! Позже я узнал, что часть этой свежей моцареллы была сделана из молока водяных буйволов и называлась «Моцарелла Буффало», а часть была сделана из коровьего молока и называлась «Фиор ди Латте»! Всякий раз, когда я путешествовал по Италии, я наслаждался свежей моцареллой и салатами из помидоров.

Мне нравилась свежая моцарелла в Италии, и, поскольку ее не было в Далласе, в 1982 году я основал компанию Mozzarella Company. Моей целью было производить свежую моцареллу, которую я мог бы продавать, как только она будет произведена, как это делали в Италии. , чтобы все в Далласе могли насладиться салатами из моцареллы и помидоров!

На сегодняшний день в США производится два вида моцареллы. Моцарелла с низким содержанием влаги, которая имеет содержание влаги менее 50%, и моцарелла с высоким содержанием влаги, которая содержит более 52%. Первый был разработан в США, чтобы соответствовать нашим системам транспортировки и распределения, и уже много лет доступен в продуктовых магазинах. Это сыр, который производят огромные фабрики для индустрии пиццы. Свежая моцарелла бывает разной. Он мягкий, влажный и более скоропортящийся.

Благодаря повальному увлечению итальянской едой моцарелла с высоким содержанием влаги стала более доступной в США, чем когда-либо. Существует три типа: свежая моцарелла промышленного производства, которая доступна во многих специализированных магазинах, творог из моцареллы, который можно смешать с горячей водой, чтобы получить мягкую моцареллу в их магазинах, и свежая моцарелла, приготовленная вручную, которую можно приобрести в таких компаниях, как наша. . Свежую моцареллу можно упаковать в сухом виде в герметичные пластиковые пакеты или в регулирующую жидкость, которую иногда называют «латте». Бывает соленым и несоленым. Чаще всего его делают из коровьего молока; однако его можно приготовить из комбинации других видов молока, таких как смешанное коровье и козье молоко. Небольшое количество моцареллы из буйволиного молока производится в США, хотя в продаже очень мало буйволиного молока. Большая часть продаваемой здесь моцареллы из буйволиного молока импортируется из Италии и Южной Америки.

Существует два основных способа приготовления моцареллы: прямое подкисление молока для образования творога или метод культивирования/сычужного фермента. В обоих методах сырое молоко пастеризуют, а затем коагулируют для образования творога. Как только творог достигает рН 5,2, его нарезают на мелкие кусочки и смешивают с горячей водой, а затем «нанизывают» или «прядут» до образования длинных жгутов сыра. Эта «навязка творога» уникальна для сыров семейства «паста филата», таких как моцарелла, скаморца и проволоне. Когда достигается надлежащая гладкая, эластичная консистенция, творог формуется на машине или вручную в шарики, которые затем бросают в холодную воду, чтобы они сохраняли свою форму во время охлаждения. Затем их солят и упаковывают. Это короткий процесс производства, обычно менее 8 часов от сырого молока до готового сыра. Критическим моментом является точное определение того, когда сыр созреет и будет готов к нанизыванию… слишком долгое ожидание может привести к получению мягкого сыра, а слишком раннее нанизывание может привести к жесткому сухому сыру.

После нанизывания из творога можно сформировать шарики разного размера, рулеты или буханки с начинкой из вяленых помидоров, соуса песто из базилика и других деликатесов. Моцареллу можно коптить либо в коптильной камере с интенсивным дымом, либо «окрашивая» жидким дымом. Творог можно смешать со свежими травами или перцем чили перед формованием, чтобы придать аромат моцарелле. Возможности и вариации безграничны.

Что отличает превосходную свежую моцареллу от остальной упаковки? Вкус превыше всего. Сыр должен иметь свежий вкус и напоминать молоко. Он должен быть мягким и нежным. Некоторые говорят, что это пресно, но вкус есть. Должна быть кислинка. Если он на вкус слишком терпкий или кислый, сыр уже не в лучшем виде. Цвет должен быть белым; однако в зависимости от сезона сыр может быть более желтым из-за травяного рациона коров. Чем свежее сыр, тем более эластичный и упругий творог. С возрастом сыр становится все более и более мягким. Скоропортимость свежей моцареллы зависит от упаковки. Вакуумная упаковка значительно увеличивает срок хранения.

Что такое свежий сыр моцарелла?

Свежая моцарелла — это творожный сыр, который можно нарезать ломтиками и который придумали в Италии. Традиционно изготавливаемый из молока водяного буйвола (а не североамериканского буйвола или бизона, как многие ошибочно думают), его нежный молочный вкус высоко ценится. Свежая моцарелла считается одним из самых полезных сыров из-за низкого содержания жира и натрия. Моцарелла из молока водяного буйвола более питательна, чем моцарелла из коровьего молока, с более высокой концентрацией кальция, белка и железа, а также с более низким содержанием холестерина.

Быстрые факты

• Источник: Традиционно буйволиное или коровье молоко
• Происхождение: Италия
• Текстура: Свежий, полумягкий
• Цвет: Белый сыр Свежий

Что такое моцарелла?

Свежая моцарелла сильно отличается от тертого сыра моцарелла. Это свежий полутвердый сыр. В отличие от многих сортов сыра, он не выдерживается и его едят сразу после приготовления.

Первоначальным источником молока для свежей моцареллы является итальянская средиземноморская порода буйволов, которая, как полагают, была завезена в Италию во времена Римской империи или позже, во время вторжений варваров в Италию. Поскольку этих животных разводят только в нескольких странах, в первую очередь в Италии и Болгарии, большая часть моцареллы теперь производится из коровьего молока; на самом деле, большая часть сыра моцарелла, который мы находим в наших местных супермаркетах, сделана из коровьего молока. Если вы покупаете традиционную свежую моцареллу, ищите этикетку «9».0046 моцарелла ди буфала ».

Свежая моцарелла шелковистая, мягкая, молочная и имеет мягкий вкус. Его следует есть при комнатной температуре, чтобы в полной мере насладиться его тонким и свежим вкусом. Свежую моцареллу легко найти в супермаркетах и ​​специализированных магазинах. Цены немного варьируются от производителя к производителю и источнику молока, при этом буйволиное молоко дороже, чем моцарелла из коровьего молока. Молоко итальянских средиземноморских буйволов в три раза дороже коровьего молока, и его транспортировка обходится дорого, что отражается на его цене.

Ель / Тим Лидтке

Как делают свежую моцареллу

Независимо от того, какой тип молока используется, свежая моцарелла готовится одинаково. Сыр моцарелла не выдерживается, как большинство сыров, и его лучше всего есть в течение нескольких часов после его приготовления. Процесс приготовления моцареллы называется pasta filata. Молоко инкубируют с сывороточной закваской, содержащей термофильные бактерии, а затем добавляют сычужный фермент для образования творога. Творог нагревают в воде или сыворотке до тех пор, пока он не образует нити (отсюда и термин «волокнистый сыр») и не становится эластичным по текстуре. Творог растягивают, замешивают до получения однородной массы, а затем формируют круглые шарики для приготовления свежего сыра моцарелла.

Приготовить домашний сыр моцарелла несложно. Вам понадобится только сычужный фермент, лимонная кислота, молоко и вода. Вы можете найти сычужный фермент и лимонную кислоту на специализированных рынках и в магазинах здоровой пищи, которые могут обслуживать домашних сыроделов, или в Интернете. Через 30 минут вы можете приготовить свежую моцареллу и удивить свою семью или гостей.

Виды моцареллы

Для приготовления свежей моцареллы можно использовать разные виды молока животных. Молоко водяного буйвола очень богато жирами и казеином, что затрудняет его переваривание в сыром виде. Хотя его не употребляют в качестве напитка, из него делают моцареллу, буррату, рикотту ди буфала, йогурт и подобные продукты.

В Италии, если вы хотите моцареллу из коровьего молока, попросите mozzarella fior di latte , которую можно приготовить из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. В США это будет то же самое, что и обычная моцарелла, которую можно увидеть в отделе сыра в продуктовом магазине.

Моцареллу из овечьего молока можно найти в некоторых регионах Италии, включая Сардинию, Абруццо и Лацио. Моцарелла из козьего молока производится небольшими производителями.

Заменители

Свежая моцарелла уникальна и ее трудно заменить. Буррата — лучшая альтернатива, но она будет более жидкой. Однако при приготовлении можно использовать моцареллу с более низким содержанием влаги или другой мягкий плавящийся сыр, такой как проволоне или Монтерей Джек, но их вкусы не будут идентичными.

Использование

Вы, вероятно, знакомы с тертой моцареллой, которую кладут слоями на пиццу и запеченные итальянские блюда, и свежую моцареллу можно использовать таким же образом. Он также используется в различных свежих и приготовленных рецептах. Его можно добавлять слоями в салаты, например, в салат капрезе, в бутерброды и панини, а также в качестве начинки для брускетты и кростини. Его можно подавать довольно просто, с каплей оливкового масла или в качестве гарнира к дыне или помидорам. Свежая моцарелла также является восхитительно кремообразным и плавящимся компонентом начинок и начинок для мяса и фрикаделек, курицы и вегетарианских блюд.

Хранение

Если вы покупаете или готовите свежую моцареллу, держите ее погруженной в жидкость до тех пор, пока вы не будете готовы ее использовать. Упакованная моцарелла обычно содержит немного жидкости. Храните моцареллу в холодильнике; из-за высокого содержания влаги он хранится не так долго, как твердые сыры. Моцарелла с низким содержанием влаги хранится дольше. После открытия моцареллу следует съесть как можно скорее, желательно в течение одного дня. Из-за своей деликатной природы свежая моцарелла не годится для замораживания.