Микробиология молока презентация: Микробиология молока и молочных продуктов |

Содержание

Микробиология молока и молочных продуктов

1. Микробиология молока и молочных продуктов

2. МОЛОКО

Факторы заражения:
поверхность вымени,
руки доильщиков,
доильная аппаратура и посуда,
воздух и т.д.
По данным ВНИМИ, в сборном молоке,
отобранном непосредственно на фермах,
общее количество бактерий колеблется от
4
6
4,6 ·10 до 1,2 · 10 в 1 см3.

3. СВЕЖЕВЫДОЕННОЕ МОЛОКО

Фазы хранения молока:
— Бактерицидная фаза — сохраняются
антимикробные свойства
— Смешанная фаза микрофлоры –
развиваются различные мезофильные
бактерии.
— Фаза молочно-кислых бактерий – молоко
сквашивается

4. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызвать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консисте

молочнокислые
маслянокислые
дрожжи
МИКРОФЛОРА
Группы
кишечных
палочек
гнилостные
энтерококки
Среди них имеются микроорганизмы, способные вызвать изменение белковых веществ и жира
молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции.
Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии,
бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк,
сальмонеллы).

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

ЦЕЛЬ – уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей
обсемененности сапрофитными бактериями.
Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 °С с выдержкой 15
– 20 с.
При пастеризации сохраняются:
—
термофильные бактерии,
термостойкие бактерии,
бактериальные споры.
В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются:
— молочно-кислые стрептококки фекального происхождения
(энтерококки),
— споровые палочки,
— микрококки.

6. Патогенные бактерии не допускаются. Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при t от 2 до 6°С.

Соответствие с ГОСТом
Коли-титр
Группы
ОМЧ
А
50 • 10 3
3
Б
100 • 10 3
0,3
фляги
200 • 10
3
0,3
Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при
t от 2 до 6°С.
ПОРЧА
Прогорклость
Фруктовый и
сероводородный
запах
Повышенная
кислотность

8. СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Процесс стерилизации
микрофлора
уничтожается
молоко хранится долгое
время
не подвергается микробной
порче.
Бактериальная чистота
содержание
спор
некоторые сохраняются
порча
молока при хранении.

9. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

ПОРЧА
БОМБАЖ
термостойкие,
спорообразующие
анаэробные бактерии
Clostridium putrificum
масляно-кислые
бактерии
СВЕРТЫВАНИЕ
термоустойчивые
аэробные
споровые бактерии
(Bacillus coagulans,
Bac.cereus)
продуцирующие
фермент типа
сычужного

10. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ

Микрофлора состоит из:
—
—
микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного
молока, сахара),
попавших извне (с аппаратуры, банок и др.) в процессе
изготовления,
микрококки,
палочковидные бактерии ,
дрожжи.
Согласно ГОСТу:
3
— в 1 г может содержаться не более 50 • 10
бактерий,
— титр кишечной палочки не менее 0,3 г.
ПОРЧА
образование
«пуговиц» уплотнений разног
о цвета (от желтого
до коричневого)
шоколаднокоричневая
плесень – рода
Catenularia
бомбаж банок
дефекты вкуса,
запаха
осмофильными
дрожжами
окрашенные
и неокрашенные
микрококки

12. СУХОЕ МОЛОКО

Не портится в течение 8 и 3 месяцев,
3
Высший сорт – не более 50 • 10
бактерий,
3
1-го сорта – не более 70 • 10 бактерий.

13. СЛИВКИ

— Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом
сырого молока
— Пастеризация сливок при 80 – 87°С (в зависимости от
жирности) уничтожает до 99% и более
микроорганизмов.
— В остаточной микрофлоре преобладают
термофильные молочно-кислые палочки и споры
бактерий.

14. В соответствии с нормами

Группы
ОМЧ
Коли-титр
А
100 000
0,1
Б
200 000
0,01
Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения в 36 ч при t от 2 до 6°С
Возбудители:
— бактерии группы кишечных палочек,
— уксусно-кислые,
— род Pseudomon as и др.
ПОРЧА
СЛИВОК

15. ПРОСТОКВАША (ОБЫКНОВЕННАЯ), СМЕТАНА, ТВОРОГ

Cостав:
— мезофильные гомоферментативные
молочно-кислые стрептококки,
— ароматообразующие стрептококки

16. ТВОРОГ

При изготовлении творога:
— закваска,
— сычужный фермент.
Творог иногда вырабатывают из непастеризованного
молока
предназначен только для изготовления
изделий, подвергающихся перед употреблением
термической обработке, т.к. в нём возможно
размножение возбудителей пищевой интоксикации –
стафилококков, находящихся обычно в сыром
молоке.

17. СМЕТАНА

При производстве Любительской сметаны
используют смесь двух заквасок:
— мезофильного стрептококка,
— термофильного стрептококка.
Хранение:
— свежевыработанную сметану –не более 72 ч
(с момента выработки) при t не выше 6°С,
— свежевыработанный творог при этой t – не
более 36 ч,
— простаквашу – 24 ч.

18. ДЕФЕКТЫ ПРОДУКТОВ

ПОРЧА
При
развитии
дрожжей
вспучивание
спиртовой
вкус
При
развитии
плесеней
прогорклость кислотность прогорклость
неприятный
вкус

19. ЮЖНАЯ И БОЛГАРСКАЯ ПРОСТОКВАШИ (ЙОГУРТ)

Для изготовления используют:
— симбиотическая закваска, содержащая
термофильный молочно-кислый
стрептококк→смягчает вкус,
— болгарская палочка→обогащает аромат

20. Ацидофильная простокваша

Это продукт, близкий к болгарской
простокваше.
Состав: — термофильный молочнокислый стрептококк,
— ацидофильная палочка.
Для получения необходимой
консистенции используют
слизеобразующие и не образующие
слизи расы ацидофильной палочки.
Ацидофильная и болгарская палочки –
активные кислотообразователи, поэтому при
допустимом кратковременном хранении этих
кисло-молочных продуктов развитие в них
психротрофных бактерий рода Pseudomonas
– возбудителей порчи – затруднено.
Ацидофильная палочка вырабатывает
вещества, подавляющие развитие многих
гнилостных бактерий и возбудителей
кишечных инфекций.
При изготовлении используют:
— не чистые культуры м/о,
— симбиотическая кефирная закваска.
Кефирный грибок:
Размер – от 1 – 2 мм до 3 – 6 см и более.
Микрофлора – разнообразна.

23. Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит :

мезофильным молочно-кислым
стрептококкам,
дрожжи,
уксусно-кислые бактерии,
повышают
активность
молочно- кислых
бактерий и
придают продукту
специфические
вкус и аромат

24. Кефир является продуктом комбинированного брожения:

молочно-кислого
спиртового
содержание спирта до 0,2 – 0,6%.
углекислый газ придает освежающий вкус.
—
ПОРЧА:
образование «глазков»
броженый вкус

25. РЯЖЕНКА

Смесь молока и сливок.
При изготовлении используют:
— Закваска термофильного молочно-кислого
стрептококка,
— Небольшое количество болгарской палочки.
Смесь перед заквашиванием нагревают до 95%
в течение 2 – 3 ч
приобретает цвет и
вкус топленого молока.

26. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

—
Вырабатывают из пастеризованных
сливок.
количество бактерий не велико
→термостойкие молочно-кислые
бактерии → зависит от содержания
влаги и способа изготовления.

27. СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ МАСЛО

Мезофильные и
психоротрофные
споровые и бесспоровые
палочковидные бактерии,
энтерококки и микрококки
Попавшие в процессе
выработки
с производственного
оборудования,
и воздуха при фасовке,
упаковке
Остаточная
микрофлора
пастеризованных
сливок
и посторонних м/о
Количество бактерий от сотен до тысячи в 1 г в зависимости от
вида масла

28. КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Состав:
— пастеризованные сливки,
— закваска (вводят ароматизирующие
стрептококки),
— молочно-кислые бактерии,
— дрожжи.
Количество бактерий достигает миллионов
и десятков миллионов в 1 г.
Среда обитания микроорганизмов в плазме
масла – водный раствор белковых веществ,
— молочный сахар,
— соли.
При положительной t хранения количество
микробов увеличивается, при 15°С, через 15
дней число бактерий достигает десятков
миллионов;
При низкой положительной t 5°С бактерии
развиваются медленней.
альдегиды
альтенария
бактерии рода
Pseudomon as
ПРОГОРКЛЫЙ
ВКУС
ПЛЕСНЕВЕНИЕ
аспергилл
кладоспориум
перекиси
споровые
бактерии
кетоны
некоторые
виды дрожжей
Для предупреждения плесневения масла рекомендуется обрабатывать
упаковочный материал раствором солей пропионовой или сорбиновой
кислот.

31. Для защиты от микробиологической порчи вводят в продукт (или обрабатывают упаковочный материал) бензойную или сорбиновую кислоты и их сол

повышение
кислотности
ПОРЧА
прогоркание
плесневение
Для защиты от микробиологической порчи вводят в продукт (или
обрабатывают упаковочный материал) бензойную или
сорбиновую кислоты и их соли.
Для отечественного маргарина титр кишечной палочки
установлен не ниже 0,01 г.
Свойства сыра:
— вкус
— аромат
— консистенция
— рисунок
Формируются в
результате сложных
биохимических
процессов, основная
роль в которых
принадлежит
микроорганизмам
Сырье: пастеризованное молоко, и
прежде всего его чистота – степень
обсемененности и нежелательными для
сыроделия микроорганизмами.
МИКРОФЛОРА
ЗАКВАСОЧНАЯ
ОСТАТОЧНАЯ
молочно-кислые
бактерии
микробы
попавшие извне
БГКП
гнилостные
термофильные молочно-кислые
стрептококки и палочки
микрококки
дрожжи
масляно-кислые
мезофильные

35. Созревание сыров

развиваются
заквасочные
молочно-кислые
бактерии
В 1 г сыра число
клеток достигает
миллиардов
Подавляют развитие
Посторонней микрофлоры
сбраживают
молочный сахар с
образованием
молочной кислоты,
уксусную кислоту,
углекислый газ,
водород

36.

При созревании твердых сыров с низкой t второго нагревания (тип Голландский)

МИКРОФЛОРА
мезофильные
молочно-кислые
стрептококки
незаквасочные
стрептококки
мезофильные
молочно-кислые
палочки
S. lactis, S. cremoris,
Subsp. diacetictis
S. bovis
L. casei, L.. brevis
представители
остаточной
микрофлоры
пастеризованного
молока

37. При выработке сыров с высокой t второго нагревания (тип Швейцарский)

микрофлора
мезофильные
стрептококки
термофильные
молочно-кислые
стрептококки
Сычужный фермент
начальное расщепление
белков – гидролиздо пептонов
Пропионово-кислые бактерии
Молочнокислые бактерии
гидролиз до аминокислот
Образование аммиака,жирных
кислот, аминов
Сбраживают молочную кислоту
Палочковидные молочно-кислые
бактерии
Образование пропионовой и уксусной
кислот и углекислого газа
обладают высокой протеолитической
активностью

39.

Порча твердых сыров

размягчает
неприятный
вкус
Анаэробная
споровая бактерия
клостридиум
консистенциямажущуюся
гнилостный
запах
горечь
сладковатый
вкус
неправильный
рисунок
сыра
трещины
При развитии
масляно-кислых
бактерий
неприятный
запах
консистенция
вспучивание

40. Плесневые сыры

МИКРОФЛОРА
дрожжи
микрококки
палочковидные
бактерии

41. Плесневые сыры

В производстве Закусочного сыра используют:
Мицелиальные грибы Penicillium candidum и
P. camemberti.
плесени,
дрожжи.
В производстве сыра Рокфор участвует:
P. roqueforti,
микрококки,
палочковидные бактерии,
дрожжи.
При выработке сыров со слизью (Латвийский):
Заквасочная микрофлора,
Слизевая поверхностная микрофлора:
— молочно-кислые бактерии,
— дрожии,
— микрококки,
— протеолитические палочковидные бактерии
Специфический
вкус

42. Плавленые сыры

Микрофлора:
— спороносные бактерии,
— микрококки,
— молочно-кислые бактерии.
Поверхностная микрофлора:
— дрожжи,
— споры плесеней.
Порча → вспучивание →масляно-кислые бактерии←во
избежание порчи вводят антибиотик низин.
3
Содержание бактерий не более 10 • 10 в 1 г и титре бактерий
группы кишечных палочек не ниже 0,1 г.

43. Копченые колбасные сыры

Общая бактериальная обсемененность – не более
сотен клеток в 1 г.
Основная порча – плесневение.
УСЛОВИЯ, обеспечивающие стойкость молочных
продуктов к порче:
1. строгое соблюдение технологических параметров,
2. высокий уровень санитарно-гигиенического
состояния производства,
3. соблюдение температурно-влажностного режима.

44. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Являются хорошим питательным
субстратом для микроорганизмов.
Содержимое яйца защищено от их
проникновения скорлупой и
подскорлупными оболочками.

46. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов

Яйцо обладает иммунитетом
Обладающие
бактерицидными
свойствами
Значительная
роль
в иммунитете белки (лизоцим, овидин и др. )
При снижении иммунитета создаются условия для
проникновения и размножения в нем
микроорганизмов

47. Проникновение микробов

Через поры скорлупы
Прорастают через скорлупу
Увлажнение иммунитета благоприятствует
прорастанию спор плесеней. Грифы гриба,
пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку
яйца, способствуют проникновению бактерий.
МИКРОФЛОРА
Эндогенного
(прижизненного)
происхождения
Экзогенного
(после кладки)
происхождения
У больных туберкулезом,
сальмонеллезом птиц
возбудители болезни попадают в
яйцо при его Формировании в
яичнике и яйцеводе
Загрязнение скорлупы извне
На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся
десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе –
сотни тысяч и даже миллионы клеток.

49. Бактериальная флора поверхности яиц:

—
бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы
и др.,
группы кишечных палочек,
протей,
споровые бактерии (Bacillus subtilis и др. ),
различные виды Pseudomonas,
микрококки,
споры плесеней,
патогенные микроорганизмы (сальмонеллы,
стафилококки).

50. Размножение

м/о развиваются
обычно
около места
проникновения
Образующиеся скопления
их (колонии) заметны при
визуальной овоскопии
в виде пятен
Изменение белков и
липидов яйца, к
порче
Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, т.к. в
белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко
значение рН более 9,0
t хранения
состояние
тары и
упаковочного
материала
ПОРЧА
относительная
влажность
воздуха
состояние
скорлупы
состав
микрофлоры
Возбудители
порчи
Pseudomon as
fiuorescens
Proteus
vulgeris
Micrococcus
roseus
Bacillus
subtilis
Clostridium
putrificum
Cl.sporogenes

52. Белок Желток

Белок
Расщепление
сопровождается
накоплением:
— кислот и оснований,
— аммиака,
— сероводорода,
— углекислого газа.
Много газа
разрыв
скорлупы
белок
приобретает
несвойственную окраску
(покраснение, пожелтение,
почернение) и неприятный
запах (гнилостный, сырный,
затхлый)
Желток
Желток при этом не
изменяется.
Другие бактерии
воздействуют
гидролитическое и
окислительное
превращение липидов
образуются жирные кислоты,
альдегиды, кетоны.

53. Перемешивание белка с желтком

Однородная, мутная, буреющая жидкая масса
с не приятным запахом
желток
белок

54. Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)

Обнаруживаются
сальмонеллы –
возбудители пищевых
отравлений –
благоприятная часть –
желток.
Яйца кур, больных
туберкулезом
Используют только для
производства
кондитерских изделий.
Яйца подвергаются
тепловой обработке при
высокой температуре.
ХРАНЕНИЕ ЯИЦ
холодильные
камеры
повышенное
содержание
углекислого газа
и азота
обработка
высокочастотным
электромагнитным
полем
озонирование
нагревание до
определенной
температуры
позволяет в 2-3
раза
сократить
отходы
тара и
упаковочный
материал должен
быть чистым и
сухим

56.

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и
желтка.
Содержит значительное количество
разнообразных микроорганизмов.
При изготовлении попадают:
— патогенные
— условно – патогенные бактерии
При оттаивании размножаются
микроорганизмы

57. Бактериальная обсемененность нормируется:

—
Количество мезофильных аэробных и
факультативно – анаэробных
5
микроорганизмов (МАФАМ) – не более 5 • 10 ,
не допускаются БГКП в 0,1 г,
золотистого стафилококка и протея в 1 г,
сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.
ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК
обнаруживают до нескольких десятков
и сотен тысяч микробов в 1 г :
— спорообразующие
— кокковые формы бактерий.
Условия хранения:
— температура,
— относительная влажность воздуха,
— вид тары.
Качество порошка — коли-титр – не ниже
0,1 г.

Микробиология молока и молочных продуктов

Похожие презентации:

Эндокринная система

Анатомо — физиологические особенности сердечно — сосудистой системы детей

Хронический панкреатит

Топографическая анатомия верхних конечностей

Анатомия и физиология сердца

Мышцы головы и шеи

Эхинококкоз человека

Черепно-мозговые нервы

Анатомия и физиология печени

Топографическая анатомия и оперативная хирургия таза и промежности

1.

Самарский техникум кулинарного искусства

Презентация на тему Микробиология основных пищевых
продуктов . Микробиология молока и молочных продуктов.
Выполнила обучающаяся 1 курса 114 группы
Луканина Алина
Букатина Елена Ивановна
Проверила
Г.Самара , 2018

2. СВЕЖЕВЫДОЕННОЕ МОЛОКО

3. МОЛОКО

4. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

5. СУХОЕ МОЛОКО

6. СМЕТАНА

7. ДЕФЕКТЫ ПРОДУКТОВ

ПОРЧА
При
развитии
дрожжей
вспучивание
спиртовой
вкус
При
развитии
плесеней
прогорклость кислотность прогорклость
неприятный
вкус
Свойства сыра:
— вкус
— аромат
— консистенция
— рисунок
Формируются в
результате сложных
биохимических
процессов, основная
роль в которых
принадлежит
микроорганизмам

9.

КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

10. Заключение

Таким образом мы выяснили состав
молока , питательную ценность,
описали молочные продукты . Провели
исследование по теме: «Молоко и
молочные продукты» и пришли к
выводу : проблема правильного
питания очень актуальна для наших
студентов , необходимо говорить о
пользе и значимости молока и
молочных продуктов.

English
Русский
Правила

PPT – МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА Презентация PowerPoint | скачать бесплатно

Об этой презентации

Стенограмма и примечания докладчика

Название: Микробиология молока

1
Микробиология молока
Fakultas Peternakan Brawijaya Universitas
Brawijaya Malang 2012
2
Preface
Richeria of Newien of Newher of Newier
nateriel offire
Millien
Millien
novelier
nateriel
in vitien
. вымя gt 500 микробных клеток/мл молока
(Rahimah, 2011)
Sick cattle gt 20.000 microba cell/ml milk
3
PREFACE
Microba in Raw Milk
RAW MILK
Micrococcus
Counts ussualy lt 103/ml
Staphylococcus
Lactic Acid Cocci
4
PREFACE
Microba in Mastitis Milk
МОЛОКО ОТ КОРОВЫ, БОЛЬНОЙ МАСТИТОМ
Staphylococcus aureus
Контагиозный мастит
Streptococcus agalactiae
Pseudomonas
Обычное количество gt 103/мл
Экологический мастит
Coliforms
Другие стрептококки
5
ПРЕДИСЛОВИЕ
Источники микроорганизмов
Источники микроорганизмов в молоке
Поверхности коров (шкуры, вымя)
Организмы из фекалий, почвы, корма, воды
Немного микроорганизмов в соске 9007
Неочищенный инвентарь 6
Основная тема о
7
Виды микробных контаминантов
Сырое молоко после доения (температура 10 37 o C)
Streptococcus lactis
Кислотообразующие
Сырое молоко после доения (температура 37 50 o C)0013 Lactobacillus bulgaricus
S. thermophillus dan S. faecalis
Продукт кислоты 1
Высокая кислота
8
Вид микробов Загрязнители
Temp gt 50 o C
Termophilik bacteri
Пример.
9
Вид микробы Загрязнители
Микроорганизмы в молоке расщепляют углеводы,
белки и жиры, что вызывает распад (кислое
молоко).
Общие микроорганизмы, обнаруженные в молоке, включают
молочнокислых бактерий или Lactobacillus, которые
запускает ферментацию.
Колиформные бактерии, вызывающие свертывание крови, и
Micrococcus.
10
Вид микробов Загрязняющие вещества
Бактерии Clostridium и Serratia, вызывающие
несвежий вкус.
Грибок Penicilium и Geotrichum, вызывающий молоко.
11
Индикация порчи молока
Засоление и свертывание
Ферментация
Коагуляция
Молочная кислота
Казеин
Лактоза
Слизистый
Характеристика сгущенный, тягучий, липкий
12
Признак повреждения молока
Свертывание без засоления (свертывание)
Bacillus cereus
Расщепление Р-липидов в жировой оболочке, так что жир
будет отделяться от поверхности
13
Признак повреждения молока Происходит изменение вкуса и аромата.
Видимые комки или расслоение.
Сгущенное молоко с сахаром естественно
меняет цвет и вязкость.
Молоко жидкое, цвет меняется.
14
Во избежание загрязнения
Во избежание загрязнения молока микробами
Do..!
Шаг профилактика после доения
Шаг профилактика перед доем
15
Шаг Профилактика перед доем
16
Очистить клетку и доильное оборудование
Купание коровь и очистите область выменения с
теплой ткань
.
17
Одежда для дойки Чистое пальто
Молочные мужчины должны заботиться о своем здоровье
Процедить молоко с нейлоновой тканью
Строила молочную комнату в качестве договора.

Пастеризация является одним из действий, которые можно
выполнить для уничтожения патогенных бактерий.
Пастеризация обычно проводится при температуре
65°С в течение 30 минут
20
Хранение
Хранение должно производиться при низких температурах (4
градусов C)

Контейнер должен быть полностью закрытым, избегать
солнечного света, чтобы предотвратить увеличение количества молока, которое
приводит к ускорению развития
бактерий

О PowerShow.com

Mejeriteknisk Selskab | Семинар: Микробиология на молочном заводе

Торсдаг, 14 октября 2021 г.

10:00 — 16:00

Hotel Legoland, Billund

Микробиология на молочном заводе всегда интересна и важна для молочных заводов. На этом семинаре будут рассмотрены перспективы позитивной микробиологии и способы положительного применения новых знаний о влиянии микроорганизмов на нашу микробиоту в молочных продуктах.

Кроме того, будет изучена нежелательная микробиология на молочных заводах, которая портит молоко и молочные продукты. Как бороться с бактериофагами, дрожжами, плесенью и терморезистентными бактериями на всех этапах обработки молочных продуктов — сырое молоко, обработка и срок годности.

Кроме того, семинар будет посвящен тем, которые действительно нежелательны на молочном заводе, таким как сальмонелла, листерия, микотоксины и кампилобактерии – как их избежать? На семинаре также будут искать ответы на то, как организованы согласования экспресс-методов обнаружения.

См. программу ЗДЕСЬ .
Презентации .

Пробиотики – когда этот термин можно использовать в маркетинге пищевых продуктов?

В этой презентации объясняется использование термина «пробиотики» в Дании и даны ответы на такие вопросы, как «Как можно использовать термин «пробиотики» в пищевых добавках?»

Кроме того, он будет охватывать правила, касающиеся использования термина «пробиотики» в отношении других пищевых продуктов, кроме пищевых добавок, т.е. как можно маркировать йогурт и, наконец, каков будущий процесс, позволяющий использовать термин «пробиотики» для других пищевых продуктов, помимо пищевых добавок?

Метте Кристиансен, специальный советник отдела химии и качества пищевых продуктов Датского ветеринарного и продовольственного управления

Различные нюансы кефира вчера и сегодня

Одним из старейших ферментированных продуктов, получаемых из молока, безусловно, является кефир.
Во всем мире он представляет собой традиционный продукт для некоторых рынков, который по-прежнему изготавливается с использованием материалов и методов, которые позволили передать традиции.
Для других это пока инновация и открытие.
Кефирный продукт и его варианты обладают особыми характеристиками приятности и питательности, что делает их все более и более рыночными реалиями, а не просто тенденцией.
Данная презентация также затронет технологические аспекты производства.
Также будет оцениваться контекст, связанный с характеристиками современных кефирных культур, а также решение общих производственных проблем.

Паоло Чернуски, региональный директор Sacco System

Listeria monocytogenes в молочной среде

Listeria monocytogenes — это патоген пищевого происхождения, который обычно встречается в молоке и в качестве загрязнителя на молочных предприятиях. Надлежащая пастеризация эффективна для уничтожения Listeria monocytogenes, но может иметь место постконтаминация, что представляет риск для здоровья человека. Кроме того, Listeria monocytogenes может образовывать биопленки, расти при низких температурах, выдерживать замораживание и встречаться на всех стадиях обработки пищевых продуктов. Производители пищевых продуктов несут ответственность за обеспечение безопасности своих пищевых продуктов и соблюдение микробиологических критериев для пищевых продуктов в Европейском Союзе. Среди молочных продуктов сыр представляет собой отличные условия для выживания и роста Listeria monocytogenes. Риск заражения сыра листериями может быть снижен за счет применения защитных культур, что может служить дополнительным препятствием в концепции безопасности пищевых продуктов.

Хайке Моргенштерн, старший специалист по применению, International Flavors and Fragrances

Микроорганизмы в растительных заменителях молочных продуктов – новые проблемы, новые возможности

Растительные заменители молочных продуктов должны выглядеть и иметь вкус как молочные продукты. Но во многих случаях состав их микрофлоры явно отличается от микробного ландшафта молочных продуктов. Следовательно, микробные риски, а также причины микробной порчи для этих продуктов-заменителей различны. Это требует иного подхода к оценке безопасности пищевых продуктов и срока их хранения и, при необходимости, разработки конкретных решений для защиты этих продуктов-заменителей.

Одной из наиболее многообещающих стратегий обеспечения безопасности и срока годности пищевых продуктов является использование пищевых микроорганизмов, специально адаптированных для продуктов-заменителей молочных продуктов. Такие культуры бактерий могут использоваться в качестве биоконсервантов и, кроме того, могут быть использованы для улучшения вкуса и текстуры таких заменителей или даже для повышения их пищевой ценности.

Дитер Эльссер-Гравесен, управляющий директор и зам. Профессор Орхусского университета

УФ-технология и ее воздействие на нежелательные микроорганизмы

Термическая обработка используется в молочной промышленности для обеспечения безопасности пищевых продуктов и увеличения срока их хранения. Холодная пастеризация — это нетермическая обработка, при которой вместо тепла используется УФ-свет для инактивации нежелательных микроорганизмов. Этот метод представляет собой более устойчивый подход к обеззараживанию микробами с очень низким потреблением энергии и воды. Холодная пастеризация применима к непрозрачным жидкостям, таким как молоко, благодаря оптимальной схеме потока продукта и световым фильтрам, обеспечивающим высокое качество продукта.

Будет объяснена технология и механизм бактерицидного действия коротковолнового УФ-излучения. Кроме того, будут обсуждаться различные применения к молочным продуктам и результаты микробиологической инактивации.

Бенедикт Б. Холм, инженер-исследователь, Lyras

Качество сыворотки по отношению к производству порошка

Arla Foods Ingredients (AFI) производит ингредиенты на основе сыворотки для детских смесей, медицинских препаратов и спортивного питания. Сыворотка от производства сыра используется для производства высококачественных конечных продуктов для наших клиентов. В этом процессе мы многократно фильтруем и концентрируем компоненты сыворотки и, к сожалению, также пассивно концентрируем нежелательное микробное содержимое сыворотки. Таким образом, микробное качество нашего сырья, сырной сыворотки, имеет первостепенное значение для обеспечения качества и пищевой безопасности наших продуктов. Это подчеркивает необходимость строгого контроля качества со стороны наших поставщиков сыворотки, молочных заводов, который включает все этапы производства сыра и сыворотки от сырья до ингредиентов и производственного процесса. В этой презентации будут приведены примеры важности микробного качества во всей цепочке создания стоимости от молочной фермы до молочного завода и до наших конечных белковых и лактозных порошков, чтобы гарантировать высокое качество продуктов без нежелательной микробиологии.

Сорен Доллеруп Нильсен, специалист по международному качеству, команда Whey, Arla Foods Ingredients

Быстрое обнаружение бактериофагов на молочных заводах

Бактериофаги — это вирусы, поражающие бактерии, поскольку они присутствуют в среде, где существуют бактерии. Таким образом, молочные заводы представляют собой идеальную среду обитания для литических фагов, что приводит к серьезным проблемам во время ферментативных процессов, таким как медленное подкисление и последующая потеря партий. Брызги жидкости и перемещение воздуха вокруг заводского оборудования приводят к образованию аэрозолей, которые признаны основным путем заражения фагами молочных заводов. Таким образом, обнаружение и мониторинг фагов являются ключевыми для снижения риска заражения заквасочной культуры и минимизации экономических потерь. Классические методы обнаружения требуют много времени, а результаты часто не воспроизводимы в разных лабораториях. Поэтому был разработан быстрый метод количественной ПЦР для обнаружения и количественного определения двух основных групп бактериофагов, инфицирующих штаммы Lactococcus. Этот метод количественной ПЦР оказался полезным и простым инструментом для включения в рутину молочных ферм, указывающим на давление фагов, позволяющее быстро принимать решения о корректирующих мерах на заводах.

Виттория Пиччини, научный сотрудник Arla Foods amba

Бактериофаги: от врагов к союзникам молочных растений

Бактериофаги (фаги), вирусы, убивающие бактерии естественным путем, являются многообещающими альтернативами противомикробным препаратам, о чем свидетельствует успешное использование фагов для борьбы с патогенами в организме человека, растений, животных и продуктов питания.

В молочном секторе фаги исторически известны как враги, потому что они подвергают риску закваски.

Тем не менее, растущие знания о механизмах заражения фагами и их специфичности привели меня к пересмотру взглядов на фаги как на ресурс для решения новых задач, стоящих перед этим сектором, таких как обеспечение безопасности пищевых продуктов и повышение устойчивости процесса. Здесь я предлагаю внедрение фаговых растворов для:
— повышения безопасности сухих детских смесей за счет использования фагов против Cronobacter sakazakii;
— повысить эффективность систем фильтрации молочных продуктов за счет использования фагов для удаления биопленки.