Содержание
Микробиология молока и молочных продуктов — Официальный сайт РГП «Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы»
Микробиология молока. Микробы попадают в молоко уже в момент выпаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доилыциков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки — фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2—3 раза. При охлаждении до 3—8 °С наблюдается обратная картина— уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Период задержки развития микробов или их отмирания в молоке (бактерицидная фаза) тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.
В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако
молочно-кислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве,
постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют
молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем,
что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества — антибиотики
(низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием
накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочно-кислых
бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития
плесневых грибов.
В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90 °С,
последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочно-кислые
бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то
же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому
через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение
сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ,
малочисленность или полное отсутствие молочно-кислых бактерий делают молоко
«беззащитным». В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже
незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит
его к порче, делает опасным для употребления. В этой связи ясно, почему при
торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические
требования и соблюдать температурные режимы хранения.
В последние годы в реализацию поступает много стерилизованного
молока. При стерилизации полностью уничтожается микрофлора и молоку придается
высокая стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока
используют малообсемененное, абсолютно свежее, предварительно
гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация его проводится при
140°С в течение нескольких секунд. Поэтому в. молоке сохраняются все биологические
свойства, мало разрушаются даже витамины — С, В1, В6, B12.
При использовании молока низкого качества могут сохраняться споры
сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу
стерилизованного молока, разлагая в нем белки.
Микробиология молочных продуктов. Сгущенное молоко представляет
собой стойкий продукт. В процессе нагрева и стерилизации упакованного в банки
молока в нем отмирает большинство микроорганизмов. Жизнеспособность сохраняют
только некоторые споровые.
Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это
объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В
молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые
неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии,
споры плесневых грибов. Эта нормальная микрофлора может вызывать порчу —
прокисание, плесневение и т. д.— лишь при значительном увлажнении сухого
молока.
Микробиология кисло-молочных продуктов. Определяется она в первую
очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого
молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования —
вместимостей для молока, трубопроводов и др.
Для приготовления, кисло-молочных продуктов в пастеризованное
охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или
смеси чистых культур нескольких видов молочно-кислых бактерий. Для производства
кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.
У мягких, слизистых сыров в отличие от твердых процесс созревания
идет от поверхности внутрь. В созревании участвуют различные аэробные, и
условно-анаэробные бактерии и плесневые грибы. Общее количество бактерий в 1 г
сыра составляет миллиарды клеток.
В сырах могут оказываться и некоторые споровые микроорганизмы,
например масляно-кислые. Обильно выделяя углекислый газ и водород, они могут
вызывать образование неправильного рисунка, вспучивание, растрескивание головок
сыров, придавать им несвойственный вкус. При хранении сыров в условиях
повышенной влажности в местах повреждения корки они могут поражаться плесневыми
грибами. Порча постепенно развивается вглубь и сопровождается размягчением
сыров, образованием пушистого налета на поверхности, появлением неприятного
запаха.
Микробиология молока и молочных продуктов
Молоко
содержит почти все необходимые человеку
питательные вещества и потому является
высокоценным пищевым продуктом. В
состав коровьего молока входят углеводы
(молочный сахар), белки, жиры, минеральные
соли, витамины, причем в очень доступном
для усвоения виде. В молоке содержится
около 87% воды. Оно является очень
благоприятной средой для развития
микроорганизмов, поэтому в сыром молоке
их всегда имеется большое количество.
Даже в свежевыдоенном молоке их может
содержаться до нескольких сотен тысяч
в 1 мл.
Микрофлора молока
Обычными
обитателями молока являются
молочнокислые, маслянокислые,
пропионовокислые бактерии, кишечные
палочки, различные гнилостные бактерии,
плесневые грибы и дрожжи. Они считаются
представителями нормальной микрофлоры
молока.
В молоко могут
попасть также возбудители различных
инфекций, например, дизентерии,
брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза
и др.
Микрофлора
молока начинает формироваться еще в
процессе доения. Первые бактерии
попадают в него из протоков вымени,
где они обычно обитают. При выходе из
вымени молоко загрязняется микробами,
находящимися на поверхности сосков,
вымени, на руках доильщиц и на доильной
посуде. В молоко попадают также микробы
с шерсти животных и из воздуха.
Количество
микроорганизмов, попадающих в молоко
из различных источников, в огромной
мере зависит от гигиенических условий
доения. Наблюдения показывают, что в 1
мл
молока,
полученном в гигиенической обстановке,
содержится лишь немногим более 1150
бактерий, а при неблагоприятных условиях
— свыше 2130 тыс. бактерий.
В
первые часы хранения развитие
микроорганизмов в молоке задерживается
благодаря действию содержащегося в нем
бактерицидного вещества, напоминающего
лизоцим. Многие микроорганизмы под
влиянием этого вещества погибают.
Однако через некоторое время, когда
прекращается действие бактерицидного
вещества молока, начинается интенсивное
размножение находящихся в нем
бактерий. Быстрое развитие всех бактерий
идет до тех пор, пока в молоке не накопится
молочная кислота, образуемая
молочнокислыми бактериями в результате
сбраживания молочного сахара. Кислая
среда препятствует размножению
многих микроорганизмов и, прежде всего,
гнилостных бактерий, которые в ней
погибают. После сбраживания молочного
сахара развитие молочнокислых бактерий
прекращается и они постепенно
отмирают. В молоке начинают развиваться
плесневые грибки и дрожжи, использующие
молочную кислоту для своего питания.
Кислотность молока снижается, и в нем
снова размножаются гнилостные бактерии.
Для предупреждения
порчи молока прибегают к его охлаждению
до температуры не выше 8°С или пастеризации.
Микрофлора
молочных продуктов (сметаны,
творога, простокваши, масла, сыра и
др.).
Микрофлора молочнокислых продуктов
Она
значительно менее разнообразна, чем
микрофлора свежего молока, так как эти
продукты приготавливают из пастеризованного
молока (сметану — из пастеризованных
сливок) путем введения в него заквасок
из чистых или смешанных культур
молочнокислых бактерий, а также
дрожжей (при получении кефира и кумыса).
При искусственном
заквашивании удается избежать развития
посторонних бактерий и обеспечить
высокое качество молочнокислых
продуктов. Закваски приготавливают из
молочнокислых стрептококков,
болгарской и ацидофильной палочек.
При
получении кефира молоко заквашивают
так называемыми кефирными зернами.
Микрофлора кефирных зерен включает
молочнокислые стрептококки, молочнокислые
палочки и дрожжи из рода торула.
Следовательно, кефир является продуктом
смешанного молочнокислого и спиртового
брожения. Содержание спирта в нем доходит
до 0,6%.
Приготовление
кумыса, как и кефира, основано на
молочнокислом и спиртовом брожении.
В состав закваски входят молочнокислые
палочки и дрожжи, сбраживающие молочный
сахар. В кумысе накапливается спирта
до 2-2,6%.
Молочнокислые
продукты, хотя и являются более стойкими
при хранении, чем свежее молоко, однако
и они относятся к числу скоропортящихся.
При
неудовлетворительных условиях хранения
в молочнокислых продуктах могут
развиваться различные гнилостные
бактерии, кишечная палочка, плесневые
грибки и дрожжи, вызывающие вначале
пороки вкуса и запаха, а затем порчу
молочнокислых продуктов.
Микроорганизмы в молоке – Молочная наука и технология eBook
Молочная микробиология
Молоко стерильно при секреции в вымени, но заражено бактериями еще до того, как оно покидает вымя. За исключением случая мастиса, бактерии в этот момент безвредны и немногочисленны. Дальнейшее заражение молока микроорганизмами может произойти во время доения, обработки, хранения и других действий по предварительной обработке.
Молочнокислые бактерии:
бактерии этой группы способны сбраживать лактозу до молочной кислоты. Они обычно присутствуют в молоке, а также используются в качестве заквасок при производстве кисломолочных продуктов, таких как йогурт. Примечание: многие молочнокислые бактерии недавно были переклассифицированы; более старые имена будут указаны в квадратных скобках, так как вы все еще найдете более старые имена, используемые для удобства во многих источниках. Некоторые примеры в молоке:
- лактококки
- L. delbrueckii подвид. lactis (Стрептококк lactis )
- Lactococcus lactis subsp. креморис (Streptococcus cremoris)
- лактобациллы
- Lactobacillus casei
- L.delbrueckii subsp. лактис (L. lactis)
- L. delbrueckii подвид. болгарский
(Lactobacillus bulgaricus)
- Леуконосток
БГКП:
БГКП – факультативные анаэробы с оптимумом роста при 37°С. БГКП – индикаторные организмы; они тесно связаны с присутствием патогенов, но не обязательно сами патогенны. Они также могут вызывать быструю порчу молока, поскольку способны сбраживать лактозу с образованием кислоты и газа, а также разрушать молочные белки. Они погибают при обработке HTST, поэтому их присутствие после обработки свидетельствует о заражении. Примером, принадлежащим к этой группе, является Escherichia coli.
Значение микроорганизмов в молоке
:
- Информация о микробном составе молока может быть использована для суждения о его санитарном качестве и условиях производства
- Бактерии в молоке, если их размножить, могут вызвать порчу продукта
- Молоко потенциально восприимчиво к заражению патогенными микроорганизмами. Необходимо принять меры предосторожности, чтобы свести к минимуму эту возможность и уничтожить патогены, которые могут проникнуть внутрь
- Определенные микроорганизмы вызывают химические изменения, которые желательны при производстве молочных продуктов, таких как сыр, йогурт.
Микробиологическое качество сырого молока имеет решающее значение для производства качественных молочных продуктов. Порча — это термин, используемый для описания ухудшения текстуры, цвета, запаха или вкуса пищевых продуктов до такой степени, что они становятся неаппетитными или непригодными для употребления человеком. Микробная порча пищевых продуктов часто связана с расщеплением белков, углеводов и жиров микроорганизмами или их ферментами.
В молоке микроорганизмы, которые в основном участвуют в порче, являются психротрофными организмами. Большинство психротрофов разрушаются при температурах пастеризации, однако некоторые из них, такие как Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi , могут продуцировать протеолитические и липолитические внеклеточные ферменты, которые термостабильны и способны вызывать порчу.
Некоторые виды и штаммы Bacillus, Clostridium, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus и Streptococcus могут пережить пастеризацию и расти при температуре охлаждения, что может вызвать проблемы с порчей.
Гигиенические методы производства молока, надлежащее обращение с молоком и его хранение, а также обязательная пастеризация снизили угрозу передающихся с молоком болезней, таких как туберкулез, бруцеллез и брюшной тиф. Был ряд болезней пищевого происхождения в результате употребления в пищу сырого молока или молочных продуктов, приготовленных из молока, которое не было должным образом пастеризовано или с которым плохо обращались, что привело к заражению после обработки. Следующие бактериальные патогены по-прежнему вызывают озабоченность в сыром молоке и других молочных продуктах:
- Bacillus cereus
- Listeria monocytogenes
- Yersinia enterocolitica
- Salmonella spp.
- Кишечная палочка O157:H7
- Campylobacter jejuni
Следует также отметить, что плесневые грибы, в основном видов Aspergillus, Fusarium и Penicillium , могут расти в молоке и молочных продуктах. Если позволяют условия, эти плесени могут выделять микотоксины, представляющие опасность для здоровья.
[Патогенные микроорганизмы в молоке и молочных продуктах: ситуация во Франции и Европе]
Обзор
. 1997 авг.; 16(2):452-71.
[Статья в
Французский]
А Бризабуа
1
, V Lafarge, A Brouillaud, M L de Buyser, C Collette, B Garin-Bastuji, MF Thorel
Принадлежности
принадлежность
- 1 Национальный центр ветеринарных и пищевых продуктов, Париж, Франция.
PMID:
9501359
Бесплатная статья
Обзор
[Статья в
французский]
A Brisabois et al.
Rev Sci Tech.
1997 авг.
Бесплатная статья
. 1997 авг.; 16(2):452-71.
Авторы
А Бризабуа
1
, В. Лафарж, А. Бруйо, М. Л. де Буйзер, К. Коллетт, Б. Гарин-Бастужи, М. Ф. Торель
принадлежность
- 1 Национальный центр ветеринарных и пищевых продуктов, Париж, Франция.
PMID:
9501359
Абстрактный
Молоко и молочные продукты содержат естественную микробную флору и/или другие микроорганизмы, которые различаются в широком ассортименте продуктов, представленных на французском рынке. Происхождение заражения патогенными бактериями зависит от типа продукта и способа производства и обработки. Загрязнение молока и молочных продуктов патогенными микроорганизмами может иметь эндогенное происхождение в результате выделения из вымени инфицированного животного. Заражение также может быть экзогенного происхождения, в результате прямого контакта с зараженным стадом или через окружающую среду (например, воду, персонал). Обработка и переработка молока могут ингибировать или стимулировать размножение микроорганизмов. Авторы описывают соответствующие аспекты бактериальной физиологии и экологии, наличие бактерий в молочных продуктах и значение для общественного здравоохранения каждого из основных микроорганизмов, обнаруженных в таких продуктах. Наиболее часто вовлекаются микобактерии, Brucella sp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus и энтеробактерии (включая токсигенные Escherichia coli и Salmonella). В настоящее время необходимы системы тестирования и надзора для контроля патогенных бактерий в молоке и молочных продуктах, как указано в правилах, разрабатываемых в настоящее время для всех стран Европейского Союза. Профилактические мероприятия должны учитывать общеизвестные факты о возможном микробиологическом воздействии патогенных бактерий на молоко и молочные продукты. Следует шире прибегать к методам анализа риска для оценки угрозы для потребителя в отношении присутствия патогенных бактерий в пищевых продуктах.
Похожие статьи
Микробное загрязнение молока и молочных продуктов из ресторанов в Испании.
Соспедра И., Руберт Дж.В., Солер С., Сориано Дж.М., Маньес Дж.
Соспедра I и др.
Патог пищевого происхождения Dis. 2009 декабрь; 6 (10): 1269-72. doi: 10.1089/fpd.2009.0337.
Патог пищевого происхождения Dis. 2009.PMID: 19737068
Влияние молока и молочных продуктов на болезни пищевого происхождения во Франции и в различных промышленно развитых странах.
De Buyser ML, Dufour B, Maire M, Lafarge V.
Де Байсер М.Л. и др.
Int J Food Microbiol. 2001 г., 20 июля; 67 (1–2): 1–17. doi: 10.1016/s0168-1605(01)00443-3.
Int J Food Microbiol. 2001.PMID: 11482557
Обзор.
Динамика размножения и изменения вирулентности различных патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах.
Тошков А., Лилова-Попова А., Вельянов Д.
Тошков А. и соавт.
Acta Microbiol Virol Immunol (София). 1975; 1:40-5.
Acta Microbiol Virol Immunol (София). 1975 год.PMID: 814792
Болгарский.
Аннотация недоступна.Уроки организации программы проверки квалификации в пищевой микробиологии путем межлабораторных сличений: используемые аналитические методы, влияние методов на количество бактерий и неопределенность измерения количества бактерий.
Огюстен Дж. К., Карлье В.
Огюстен Дж. К. и соавт.
Пищевой микробиол. 23 февраля 2006 г. (1): 1–38. doi: 10.1016/j.fm.2005.01.010.
Пищевой микробиол. 2006.PMID: 16942983
Обзор.
Экспресс-методы и автоматизация в молочной микробиологии.
Васавада ПК.
Васавада ПК.
Дж. Молочная наука. 1993 г., октябрь; 76 (10): 3101-13. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(93)77649-3.
Дж. Молочная наука. 1993.PMID: 8227634
Обзор.
Посмотреть все похожие статьи
Цитируется
Пищевые побочные продукты как устойчивые ингредиенты для инновационных и здоровых молочных продуктов.
Ириондо-ДеХонд М., Мигель Э., Дель Кастильо, доктор медицины.