как избежать и что делать

(+0)

09.10.2021 19:16

22 тыс

Нравится?

Кулинария

Каша на молоке – лучший завтрак, который можно быстро приготовить перед работой для всей семьи. Казалось бы, с такой задачей может с легкостью справиться даже молодая хозяюшка. А порой и у опытных неудачи случаются. И самая неприятная, когда сворачивается молоко при варке каши – что делать, знают те, кто с этим успел столкнуться. 

Делимся советами опытных поваров, которые знают и почему это случается, и что можно предпринять.

Почему молоко сворачивается

Домашнее и покупное молоко – продукт вкусный, полезный, но капризный и требовательный к соблюдению условий хранения. Хранят его обычно в холодильнике при температуре, указанной на упаковке. Но даже при соблюдении всех указаний производителя, касающихся хранения продукта, оно может испортиться. Происходит скисание или сворачивание, створаживание, появление белых крупинок при кипячении.

Существует несколько причин, которые приводят к сворачиванию молока при его нагревании и дальнейшем кипячении:

• продукт уже несвежий, но визуально и на вкус это определить не всегда и не всем удается, потому что скисание еще только начинается, а при повышении температуры оно идет более интенсивно;
• при пастеризации не соблюдался температурный режим, что привело к уменьшению срока годности и быстрому прокисанию;
• если хотя бы одно из животных, от которых взято молоко, болело маститом, вся продукция может оказаться некачественной;
• возможно, в свежее молоко попало чуть подкисшее из другого удоя.

Современные хозяюшки любят варить кашу в мультиварках. Иногда свежее молоко сворачивается в мультиварке, но остается качественным, если его кипятить в кастрюле. В таком случае надо проверить со всех сторон мультиварку. Возможные причины сворачивания молока:

• нечисто вымыта посуда, на стенках осталось прокисшее молоко;
• на поверхности чаши имеются сколы:
• некачественно вымыто кольцо-уплотнитель.

Молоко может также свернуться, если при варке добавляются в кастрюлю кислые фрукты или ягоды. К числу таких относятся яблоки, красная смородина, сушеная клюква. У некоторых сворачивается молоко даже при добавлении изюма, кураги и сухофруктов. Лучше их добавить уже в готовое блюдо: и витамины сохранятся, и молоко не свернется.

Как проверить свежесть молока

Обычно кашу на молоке готовят с самого утра. Вся семья рассчитывает на вкусный завтрак, который оказывается совсем непривлекательным, если молочко свернулось. Чтобы не переводить продукты, можно воспользоваться советом опытных хозяек.

Проверить, свернется ли молоко при варке, очень просто. Надо взять небольшое количество молока, поставить его на плиту и вскипятить. Если белых плотных хлопьев нет, можно готовить кашу.

Как предотвратить сворачивание молока

Почувствовав легкий кисловатый запах у молока, из которого планировалось варить кашу, не стоит расстраиваться. Завтрак не придется отменять или на ходу готовить новое блюдо, собирая продукты по холодильнику. Надо попробовать реанимировать молоко, которое может свернуться. Но делать это придется заранее, до момента нагревания на плите.

Первый способ – добавить соду

Наши бабушки не все имели в своих домах холодильники. Некоторые хранили молоко в прохладном помещении, другие опускали в специальной посуде в колодец. При нарушении температурного режима хранения молоко быстро прокисало. И тогда оно сворачивалось при кипячении или варке каши.

Мудрые бабушки и тут нашли выход. Для предотвращения сворачивания немного прокисшего молока в него добавляют пищевую соду.

На 0,5-1 л можно добавить щепотку соды перед тем, как ставить молоко на огонь.

Надо тщательно размешать жидкость, дать соде полностью раствориться, а затем нагревать до кипения. Молоко с содой никогда не сворачивается.

Этот метод не спасет молоко, которое уже прокисло и изменило консистенцию – стало густоватым и имеет выраженный кислый запах и кисловатый привкус.

Однако стоит помнить, что сода тоже имеет свой вкус. Он повлияет сначала на вкус молока, а потом и готовой каши. Так что стоит подумать, будут ли кушать дети молочную кашу с запахом и вкусом соды. Лучше в таком случае сварить кашу на воде и добавить в нее сливочное масло, ягоды, кусочки фруктов или мед.

Второй способ – прокипятить заранее

Некоторые семьи покупают молоко впрок. Причин тому может быть много: молочник приезжает на рынок раз или два в неделю, магазин далеко, закупки делаются на неделю. В таком случае свежее молоко, только что принесенное из магазина, надо прокипятить еще до того, как отправлять на хранение. Во время кипячения погибнут все молочнокислые бактерии, которые провоцируют скисание. Затем его надо охладить и поставить в холодильник. Срок хранения увеличивается до 3-4 суток. А все потому, что при кипячении оно проходит дополнительную стерилизацию.  

Хранить прокипяченное молоко надо в холодильнике в стеклянной банке, закрыв ее плотно полиэтиленовой крышкой. Желательно разлить молоко в небольшие емкости, чтобы не доставать его каждый раз, когда надо использовать для приготовления каши или других молочных блюд.

Что делать, если молоко свернулось – простые советы

И даже зная, что подкисшее молоко сворачивается, наши некоторые хозяйки любят надеяться на русское «авось». А вдруг не свернется, и каша на завтрак все-таки сварится. Но эксперимент оказывается неудачным: белые хлопья появляются в молоке, как только оно начинает нагреваться. Что делать с таким молоком, тут же сетуют нерадивые экспериментаторы.

Расстраиваться не стоит, как и выливать в канализацию. Это съедобный продукт, которому на кухне можно найти применение:

• На основе прокисшего молока, которое может свернуться или уже немного створожилось можно испечь вкусные оладьи. Они получатся пышными, нежными, надо только добавить в тесто пищевую соду.
• Из такого молока с крупинками можно приготовить творог. Надо подогреть его до того момента, пока не станет видна сыворотка. Затем укрыть крышкой и дать постоять несколько минут. Когда хлопья молока соберутся в один комок, отцедить на дуршлаг, застелив внутрь кусок марли, сложенной вдвое. Такой творожок можно кушать утром с чаем.
• Подходит творог, полученный из свернувшегося молока, для приготовления сырников, начинки для блинчиков, или домашнего сыра, если его получилось много.

Зная, почему молоко сворачивается при варке каши, всегда можно избежать неприятностей. А если уж они случились, использовать продукт для другого блюда, которое окажется не менее полезным и вкусным.

Почему сворачивается молоко в кофе и при кипячении и как этого избежать, совет ГуруВкуса

Почему молоко скисает

Молоко, если оно натуральное, это живой организм, который так или иначе, под воздействием времени и условий развивается, подобно тому, как виноград превращается в вино, а затем вырождается в уксус.

Молоко содержит различные виды бактерий и микроорганизмов. Они размножаются или погибают, взаимодействуют друг с другом, с внешней средой, создают новую среду или значительно видоизменяют первоначальную. Происходит это непрерывно и постоянно, и чем больше в молоке молочнокислых бактерий, «отвечающих за скисание» и пропионовокислых, способствующих выработке пропионовой и уксусной кислот, чем лучше условия для жизнедеятельности этих невидимых организмов, тем быстрее наступает скисание. Прокиснуть может как цельное коровье молоко, так и прошедшее некоторую обработку – пастеризацию (продолжительное нагревание до 70 градусов), ультрапастеризацию (быстрый нагрев до 135⁰С и резкое охлаждение до 4⁰С).

Условия, ускоряющие скисание молока

Помимо микробиологического состава молока (на который потребитель влиять никак не может) на процесс влияют условия, в которых продукт находится.Если цельное, термически не обработанное молоко находится в тёплом помещении, оно скиснет быстрее, чем оно же, но в холодильнике.

Если в свежее молоко предварительно добавить некоторое количество закваски (кефира, сметаны, йогурта без добавок, творога) и оставить при комнатной температуре, то скисание пойдет еще быстрее за счет того, что количество микроорганизмов, способствующих скисанию (кефирный гриб, молочные дрожжи и другие) увеличится. Так готовят домашний кефир или натуральный йогурт.

Как быстро скисает молоко  

зависит от его качественного состава, обработки после надоя и условий хранения до того, как оно попало в ваш холодильник. Пастеризованное и ультра-пастеризованное молоко (чаще всего именно они стоят на полках магазина) хранятся значительно дольше свежего за счет того, что при пастеризации бактерии (не только вредные, но и полезные) дезактивируются или уничтожаются. Но это – при условии, что пастеризация и разлив проводится в стерильных условиях, и хранение происходит в герметичной заводской упаковке.

Если герметичность нарушена, Вы вскрыли упаковку, использовали часть содержимого и поставили (сразу или немного погодя) бутылку или пакет в холодильник, то рассчитывать на то, что молоко останется свежим так долго, как указано на упаковке, не стоит. Живые микроорганизмы из молока (а мы помним, что они живые) «погрелись» в тёплой атмосфере кухни, «глотнули воздуха», обменялись с ним микроорганизмами и активизировались. Повышение температуры, содержимое воздуха, пыль, недостаточно чистая посуда ускоряют активность микроорганизмов и процессов в молоке.

Некоторые производители упаковывают молоко в тетра пак без крышки, который можно вскрыть, обрезав уголок. Оставшееся в таком пакете молоко свободно контактирует с воздухом холодильника. Упаковка с завинчивающейся крышкой не герметизирует, но, по крайней мере, ограничивает этот контакт.

Как сохранить свежесть молока

Чтобы не сокращать срок годности, молоко из вскрытой упаковки можно:

• перелить в чистый контейнер с крышкой и заморозить. На вкусовых качествах и полезности это практически не отразится: заморозка – наиболее щадящий способ продления свежести продуктов без потери их качества.
• прокипятить в течение 5-10 минут на слабом огне, остудить и в укупоренной посуде хранить в холодильнике. 

Или же покупать молоко в упаковках, ёмкость которых соответствует Вашим краткосрочным потребностям.

Лёгкий и быстрый способ проверить, что молоко не свернётся в кофе или каше

Коварство молока в ранее вскрытой упаковке кроется в том, что органолептически (на вид, цвет и даже вкус и запах) оно может казаться абсолютно свежим, но стоит начать его нагревать или добавить в чашку с горячим кофе — оно сворачивается.

Если у Вас есть малейшие подозрения в свежести молока, прежде чем начать варить кашу нагрейте буквально пару ложек молока в любой кухонной посуде или плесните немного в чашку с кипятком. Вы сразу поймете, стоит ли его использовать сейчас или оставить скисать до очевидного состояния, после чего ему можно найти другое применение.

Прокисшее молоко (не путать с испорченным — прогорклым или протухшим) это кисломолочный продукт — источник вдохновения для рачительной и творческой хозяйки.

Ваш ГуруВкуса

Почему молоко сворачивается в холодильнике? – Еда и вино

Говорят, что молоко нужно охлаждать, чтобы оно не испортилось. И именно поэтому может быть неприятно видеть, что молоко, которое вы только что добавили в кофе, имеет комки, даже если оно все это время было в холодильнике.

Молоко сворачивается в холодильнике, так как содержит некоторые устойчивые к холоду бактерии. Из-за этих микробов молоко может портиться и сворачиваться, даже если оно хранится в холодильнике. В некоторых случаях свертывание молока в холодильнике происходит намного быстрее из-за воздействия на молоко бактерий до охлаждения.

Если ничто не может испортить начало дня больше, чем случайное употребление комковатого и скисшего молока, читайте дальше!

Оптимальная температура для молока в холодильнике

Эксперты сходятся во мнении, что молоко следует хранить в холодильнике при температуре 40°F (4,44°C) или ниже. Следя за тем, чтобы температура в холодильнике была идеальной, можно продлить срок хранения молока до нескольких дней. Более того, подача молока рекомендованной температуры может помочь сделать его вкус самым лучшим.

Недостаточно хранить молоко в холодильнике, температура которого идеальна для поддержания его идеальной формы. Также необходимо хранить молоко в нужном месте в холодильнике.

Лучшее место для молока в холодильнике — нижняя полка, это самое холодное место. Это потому, что горячий воздух поднимается вверх, а холодный опускается. Но не просто ставьте молоко на нижнюю полку — лучше поставить молоко в задней части нижней полки. Это потому, что это самое дальнее место от двери и холодильника.

Молоко в холодильнике может храниться от четырех до семи дней при правильном охлаждении.

Лучший контейнер для хранения молока в холодильнике

Лучший контейнер для хранения молока в холодильнике — герметичный и сделанный из стекла или пластика. Каждый материал имеет свои преимущества. Например, стекло помогает охладить молоко. С другой стороны, пластик, особенно непрозрачный или цветной, помогает защитить молоко от света.

Герметичность — это самое главное, на что следует обратить внимание при выборе емкости для молока.

Само собой разумеется, что контейнер должен быть безопасным для холодильника. В противном случае молоко может быть испорчено, поскольку контейнер, в котором оно хранится, не выдерживает условий внутри холодильника.

Выбирая между стеклянной и пластиковой посудой, подумайте, как вы включаете молоко в свою повседневную жизнь. Вы вынимаете контейнер из холодильника на некоторое время? Стекло отлично подходит, так как оно помогает дольше сохранять молоко прохладным. На вашей кухне много окон? Идеально подходит непрозрачный или цветной пластик, поскольку он помогает защитить молоко от света.

Как дольше сохранить свежесть молока без холодильника

Чтобы молоко оставалось свежим без холодильника, храните его в холодильнике, температура которого постоянно поддерживается на уровне 40°F (4,44°C) или ниже. Вне холодильника поместите молоко в прохладное место, подальше от света. Молоко не следует хранить при комнатной температуре более двух часов — или одного часа в жаркий день.

Не секрет, что молоко быстро портится, поэтому его следует хранить в холодильнике любой ценой. Конечно, лучше всего хранить его в холодильнике, следуя приведенным выше рекомендациям.

Но на случай, если холодильника нет, молоко можно хранить в холодильнике.

К сожалению, молоко может оставаться свежим в холодильнике только два-три дня. А также вам нужно будет убедиться, что температура в охладителе достаточно высока, чтобы замедлить размножение бактерий в молоке. Как только освободится холодильник, сразу же перелейте в него молоко в холодильнике.

Свернувшееся, но не скисшее молоко

Свернувшееся, но не скисшее молоко, вероятно, является результатом намеренного створаживания или добавления чего-то кислого. Это также может быть связано с подогревом молока. В некоторых случаях на поверхности молока может образовываться тонкая пленка, что обычно происходит при нагревании. Это не значит, что молоко испортилось.

Помимо глаз, вы также можете использовать нос и рот, чтобы определить, испортилось ли молоко. Вы можете быть уверены, что молоко необходимо утилизировать, если оно не только комковатое, но и имеет кислый вкус и запах.

Однако не всегда простокваша скисает и поэтому портится.

В некоторых случаях допускается образование створок, чтобы превратить молоко в другой молочный продукт, например, в сыр или йогурт. Почти все кислые вещества, такие как уксус или лимонный сок, добавляют в молоко для преднамеренного свертывания. Молоко, не имеющее кислого вкуса или запаха, которое намеренно свернулось, пригодно для употребления в пищу человеком.

Безопасно ли есть простоквашу?

Простокваша безопасна для употребления при условии, что она не имеет кислого вкуса и запаха. На самом деле, есть много молочных продуктов, которые производятся путем свертывания молока. Однако, если молоко свернулось непреднамеренно и оно уже пахнет ужасно, лучше избавиться от него.

Все знают, как должно выглядеть молоко. И именно поэтому, если оно больше не выглядит так, как должно выглядеть, убедитесь, что вы внимательно изучили молоко, прежде чем принять решение о его употреблении, несмотря на его внешний вид.

Если молоко было намеренно свернуто, то свернувшееся молоко — это просто результат выполнения миссии.

Другое дело, если комковатый вид молока сопровождается безошибочным кисловатым запахом. В некоторых случаях он может быть очень слабым, особенно если молоко только что начало сворачиваться из-за того, что оно испортилось. Бывают случаи, когда очень сильный кислый запах, который обычно исходит от сильно свернувшегося молока в результате того, что оно уже давно испортилось.

Безопасно ли использовать простоквашу для приготовления пищи?

Простокваша с кислым вкусом и запахом небезопасна для приготовления пищи. Молоко, используемое для приготовления пищи, нередко свертывается, что может быть связано с воздействием высоких температур, например, при кипячении или кипячении. Свернувшееся молоко в результате варки можно есть, но не особо аппетитно.

Независимо от того, свежее ли это молоко из супермаркета или какое-то время хранившееся в холодильнике, убедитесь, что вы тщательно проверяете молоко, прежде чем использовать его в качестве ингредиента для приготовления пищи.

Случайное добавление испорченного молока к остальным ингредиентам требует, чтобы вы начали с нуля.

Не беспокойтесь, если рецепт требует использования специально свернувшегося молока, например, с добавлением чайной ложки уксуса, лимонного сока или любого другого кислого ингредиента заранее. В некоторых случаях молоко может свернуться при приготовлении пищи. Молоко имеет свойство сворачиваться при воздействии тепла, поэтому продолжайте помешивать.

Почему в кофе свертывается молоко?

Молоко в кофе свертывается по нескольким причинам. Во-первых, кофе кислый. Молоко сворачивается при контакте с чем-то кислым, например, с уксусом или лимонным соком. Во-вторых, кофе горячий. Тепло может привести к свертыванию молока, поэтому вероятность этого меньше, если кофе холодный.

Некоторые любят добавлять молоко в кофе. Это потому, что это позволяет их любимому напитку иметь более сливочный вкус и более богатую текстуру. Немного молока также помогает уменьшить горечь и кислотность кофе.

Однако молоко в кофе может свернуться, что может сделать напиток скорее непривлекательным, чем более привлекательным.

Чтобы снизить вероятность свертывания молока при добавлении в кофе, вы можете попробовать две вещи.

Статья по теме: Кофе с молоком и кофе с водой

Во-первых, выбирайте легкий кофе, чтобы поддерживать низкий уровень кислотности (а также горечи).

Во-вторых, дайте горячему кофе немного остыть — это не только предотвратит свертывание молока, но и убережет рот от ожогов.

Что делать с простоквашей?

Свернувшееся молоко без кислого вкуса и запаха можно использовать для приготовления пищи. Воздействие тепла убьет все присутствующие бактерии, тем самым снизив риск пищевого отравления. Иногда молоко свертывается в результате старения. Не всегда наличие творога является признаком порчи.

Хотите верьте, хотите нет, но профессиональные пекари клянутся, что многие выпечка вкуснее, если использовать простоквашу.

Молоко, свернувшееся из-за старения и отсутствия воздействия бактерий при комнатной температуре, можно использовать в качестве заменителя основных ингредиентов для выпечки, таких как сливки и пахта. Без необходимости выбрасывать простоквашу и использовать дорогие ингредиенты, вы можете приготовить восхитительную выпечку за меньшие деньги!

Вы можете использовать специально свернувшееся молоко для приготовления домашнего сыра. Существуют различные виды сыра, приготовленные путем свертывания молока. Некоторые примеры: творог, сливочный сыр и кесо бланко.

Непосредственно перед хранением или употреблением молока

Чем сильнее испорчено молоко, тем хуже будут проблемы с пищеварением при случайном употреблении. Убедитесь, что вы внимательно следите за своим носом, прежде чем наливать молоко в чашку кофе или миску с хлопьями. И чтобы избежать ненужных разочарований, позаботьтесь о правильном хранении молока.

Похожие вопросы

Можно ли хранить молоко в морозильной камере?

Молоко можно хранить в морозильной камере. При правильном приготовлении молоко может оставаться свежим в морозильной камере до шести долгих месяцев. Тем не менее, как правило, рекомендуется употреблять молоко в течение одного месяца после его заморозки. Не забудьте хранить молоко в безопасном для морозильной камеры контейнере, прежде чем положить его в морозильную камеру.

Можете ли вы предотвратить свертывание молока?

Когда молоко портится, его компоненты разделяются на творог и сыворотку. Творог – это твердая часть, а сыворотка – это жидкая часть. К сожалению, свертывание молока необратимо. Как только происходит химическое изменение, необходимое для разделения его на творог и сыворотку, молоко уже не может снова стать молоком.

Читайте также: Почему безлактозное молоко сладкое на вкус?

Почему сырое молоко расслаивается при нагревании? Это значит, что он испорчен?

Одной из запутанных тем, которая снова и снова возникает у наших клиентов, является убеждение, что если сырое молоко  расщепляется при кипячении, то это вина фермы. Молоко должно быть испорчено. Ну вот и научный компромат по этому вопросу.

Молоко не является отдельным веществом. Это смесь (или эмульсия) молочного жира, белков, воды и других микроскопических веществ.

В свежем виде казеиновые белки под микроскопом выглядят как крошечные помпоны. У каждого есть электрический заряд, который заставляет их отталкивать друг друга, взвешенные в жидкости. Но если внешний фактор изменит это, они будут слипаться и образовывать комки, также известные как творог.

Есть один простой фактор, который заставляет молоко сворачиваться — кислотность!

Свежее коровье молоко обычно имеет рН около 6,6. Это немного более кисло, чем нейтральный pH 7. 

Если рН молока падает до 5,0, электрический заряд каждой белковой молекулы меняется на противоположный, и оно свертывается или свертывается. Вот почему, когда вы добавляете достаточно кислого ингредиента, такого как лимонный сок или уксус, молоко отделяется, и вы можете приготовить сыр рикотта.

Есть несколько способов понизить pH сырого молока без добавленного ингредиента: нагревание и ферментация.

Подогрев  снижает pH молока и делает его раздельным.

Когда вы сильно нагреваете молоко, например, доводите его до кипения, лактоза распадается на неперевариваемый сахар, называемый лактулозой (среди других соединений). Это может быть хорошо, если у вас непереносимость лактозы или вы делаете сыр, но это не очень хорошо, если вы делаете горячий шоколад или пастеризованное молоко для питья.

Видите ли, как количество лактозы падает при кипячении, так и рН. Вот почему, когда вы нагреваете молоко, существует большая вероятность расщепления. Ускоряет процесс скисания. Молочные белки могут коагулировать и отделяться от воды. Белки представляют собой твердые комки в простокваше.

Нет, молоко не обязательно плохое. Вы просто слишком сильно разогрели его.

Ферментация также снижает рН молока и делает его сепарированным.

Бактерии LAB (сокращение от различных пробиотических и безвредных штаммов бактерий Lactobacillus) естественным образом присутствуют в сыром молоке .

Когда молоко остается в сыром виде, молочнокислые бактерии медленно и естественным образом ферментируют молоко. Чем теплее молоко, тем быстрее это произойдет. И да, он продолжает бродить в холодильнике, хотя и медленно.

Остановить это брожение можно двумя способами: заморозкой и пастеризацией. Когда вы замораживаете сырое молоко, бактерии LAB становятся неактивными и сохраняются. При пастеризации молока все живые микроорганизмы, вредные и полезные, уничтожаются.

Поскольку молочнокислые бактерии питаются лактозой, молочным сахаром и создают молочную кислоту в качестве побочного продукта. Чем больше молочной кислоты в вашем молоке, тем кислее оно будет на вкус и тем более кислым будет молоко.

Другими словами, естественная ферментация сырого молока снижает рН и делает его более кислым. Вот почему сырому молоку Миллера дается двухнедельный срок хранения. Примерно через 2 недели он становится слишком кислым (или слишком кислым) на вкус.

Ферментация и нагревание  это рецепт сплит-молока.

Кислотность молока усиливается при нагревании.

Чем кислее молоко, чем больше оно сброжено, чем выше температура, тем быстрее повышается температура… тем больше вероятность того, что оно свернется при нагревании.