Идентификация молока

Введение

За последние годы ассортимент 
и производство молока и молочных
продуктов в России значительно
увеличились. На рынке находятся сотни
его наименований, и многие из них активно
рекламируются, поэтому соблазн подделать
или увеличить объемы молока и молочной
продукции всегда имеется как у реализатора,
так и у производителя молочной продукции.
Сегодня проблемы с проведением всесторонней
экспертизы всех видов молока и молочных
напитков, поступаемого на рынки России,
особенно актуальны.

При написании курсовой работы
мною достигнуты следующие цели исследования:

1.идентификация молока и кисломолочных
продуктов;

2. способы фальсификации и методы
их выявления.

Молоко – это продукт 
нормальной секреции молочной железы
коровы. В молоке основной (дисперсионной)
средой является вода, а дисперсной
фазой – вещества, находящиеся 
в молекулярном, коллоидном и эмульсионном
состоянии. Молочной сахар и минеральные 
соли образуют молекулярные и ионные
растворы. Белки находятся в растворенном
состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.

 Кисломолочные продукты 
– это группа молочных продуктов, 
которые вырабатываются из молока 
или его производных путем 
сквашивания различными заквасками.

 Кисломолочные продукты 
вырабатываются из молока почти 
всех домашних животных – коров, 
овец, коз, кобыл и др.

 Для производства кисломолочных 
продуктов используются чистые 
культуры молочнокислых бактерий или
дрожжей.

Продукты молочнокислого
брожения, в которых бактерии расщепляют
молочный сахар с образованием молочной
кислоты, под действием которой казеин
молока выпадает в виде хлопьев, что повышает
усвояемость молочнокислых продуктов
по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного
брожения относятся творог, сметана, простокваша
и другие.

Продукты смешанного брожения,
в которых из молочного сахара
кроме молочной кислоты образуется
также спирт, углекислый газ и 
летучие кислоты, что также повышает
усвояемость молочнокислых продуктов.
К продуктам смешанного брожения
относятся кефир, ряженка, ацидофилин,
айран, кумыс и другие.

 Кисломолочные продукты 
используются в диетическом и 
детском питании, оказывают положительное 
влияние на здоровье человека.

Глава 1. Теоретико-методологические
основы изучения идентификации молока
и кисломолочных продуктов.

1.1.Понятие идентификации
молока и кисломолочных продуктов.

Идентификация — это отождествление,
установление совпадения чего-либо с чем-либо.
Применительно к товару под идентификацией
следует понимать установление соответствия
наименования товара, указанного на маркировке
или в сопроводительных документах, предъявляемым
к нему требованиям. Проведение качественной
идентификации — очень сложный, емкий,
длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом
для определения фальсификации.

Цель идентификации — выявление
и подтверждение подлинности конкретного
вида и наименования товара, а также соответствия
определенным требованиям или информации
о нем, указанной на маркировке и (или)
в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей 
необходима дальнейшая разработка теоретических 
основ и практических действий по
идентификации товаров. Поэтому задачами
идентификации являются:

— определение основных 
понятий, структуры, норм и 
правил в области идентификации 
товаров;

— разработка основополагающих 
критериев, пригодных для целей 
идентификации однородных групп, 
конкретных видов и наименований 
товаров;

— исследование потребительских 
свойств товара и показателей, 
их характеризующих, для выявления 
наиболее достоверных критериев 
идентификации;

— совершенствование стандартов,
ТУ и другой нормативной документации 
путем включения в нее показателей 
качества для целей идентификации;

— разработка методов идентификации 
товаров, в первую очередь экспресс-методов, 
позволяющих с достаточно высокой 
степенью достоверности определять 
ассортиментную принадлежность 
товаров.  

Функции идентификации:

1) указующая — отождествляющая
представленный образец товара с конкретным
наименованием, сортом, маркой, типом,
с товарной партией;

2) информационная — доводящая
до субъектов рыночных отношений необходимую
информацию;

3) подтверждающая соответствие
ассортиментной принадлежности товара
информации, указанной на маркировке,
и (или) в товарно-сопроводительных документах,
то есть подлинность товара;

4) управляющая — так как идентификация
служит одним из элементов системы качества
продукции.

Управляющая функция идентификации 
регламентируется международными стандартами 
ИСО 9001 — ИСО 9003 «Системы качества». Эти 
стандарты введены в России без 
изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 — ГОСТ Р 
ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации 
как одного из элементов системы 
качества представляет большой интерес¹.

Требования к качеству
продукции, удовлетворяющие потребности 
потребителей, устанавливаются в 
стандартах и технических условиях.

Но эти документы не
гарантируют того, что при проектировании,
разработке, производстве, хранении и 
реализации товаров фактически достигнутый 
уровень качества будет соответствовать 
установленным требованиям. Вследствие
этого возникла необходимость разработки
стандартов, дополняющих требования к
продукции и предупреждающих возникновение
несоответствий на разных этапах технологического
цикла путем регламентации элементов
системы качества.

Объекты идентификации – молоко
и кисломолочные продукты. Их оценка соответствия
очень важна в сфере торговли и у потребителя,
который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию 
товаров — все участники рыночных отношений:

— изготовитель — на стадии 
приемки сырья, полуфабрикатов, и 
при отпуске готовой продукции;

— продавец — на стадиях 
заключения договоров купли —
продажи, приемки товаров и 
подготовки их к продаже.

— потребитель также проводит 
идентификацию приобретаемого товара,
делая это чаще всего неосознанно 
и не имея достаточной квалификации,
ориентируясь лишь на собственный 
житейский опыт и знания.

Средства идентификации 
товаров — нормативные и технические документы
(стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие
показатели качества, которые могут быть
использованы для целей идентификации,
а также товарно-сопроводительные документы
(накладные, сертификаты, качественные
удостоверения, руководства по эксплуатации,
паспорта и т. п.). Важнейшим средством
идентификации пищевых продуктов является
маркировка, которая содержит информацию,
пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств 
является регламентация критериев 
идентификации. В большей мере этому 
требованию должны отвечать нормативные 
документы.

Критерии идентификации —
это характеристики товаров, позволяющие
отождествлять наименование представленного
товара с наименованием, указанным на
маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных
документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения
сертификации пищевых продуктов 
и продовольственного сырья предусматриваются 
три группы показателей: органолептические,
физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации 
пригодны лишь органолептические и физико-химические
показатели, характеризующие потребительские
свойства товара. Микробиологические
показатели относятся к показателям безопасности,
зависящим от внешних воздействий и обсеменения
микрофлорой. Молоко и молочные изделия
служат для микроорганизмов питательной
средой, поэтому обсемененность микроорганизмами
и наличие вырабатываемых ими микотоксинов
не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве
критериев идентификации и многие
физико-химические показатели безопасности,
определяемые при сертификационных
испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют 
о загрязнении сырья, пищевых 
продуктов и несвойственны экологически
чистым продуктам (или содержание их
ничтожно). Это относится к таким 
показателям безопасности, как токсичные 
микроэлементы, микотоксины, радионуклиды,
антибиотики, гормональные препараты,
нитраты и др.

Наиболее пригодными для 
целей идентификации молока и кисломолочных
продуктов являются органолептические
и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим 
показателям относят:

— внешний вид;

— вкус и запах;

— консистенция.

Внешний вид — не только самый
доступный и распространенный, но и один
из наиболее значимых критериев идентификации.
Именно с этого показателя начинается
идентификация изготовителями, продавцами
и потребителями, а при обнаружения несоответствия
определение других критериев нецелесообразно.
Однако внешний вид как критерий идентификации
не обладает достаточной степенью надежности,
так как фальсификация товаров чаще всего
осуществляется путем подделки внешних
признаков.

Вкус и запах — наиболее
характерные показатели молока и кисломолочных
продуктов, но и они не являют собой надежный
критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы.

Консистенция — один из возможных
критериев идентификации, но также не
надежен.

К специфичным органолептическим 
показателям относят:

— внутреннее строение;

— прозрачность;

— соотношение твердой 
и жидкой фракций.

Эти показатели также используют
для целей идентификации.

Таким образом, органолептические 
показатели — наиболее доступные, простые,
но недостаточно достоверные. Поэтому 
они не могут быть единственными 
критериями идентификации и должны
быть дополнены физико-химическими 
показателями, которые отличаются большей 
степенью достоверности и объективности.
В отличие от органолептических 
физико-химические показатели должны
применяться для идентификации 
выборочно.

2.  Методы идентификации молока и кисломолочных продуктов

Для целей идентификации 
могут применять 2 группы методов:

— органолептические;

— измерительные.

В зависимости от используемых
органов чувств и определяемых показателей 
различают подгруппы органолептических
методов:

1)визуальный метод — для определения
с помощью органов зрения внешнего вида
и цвета, внутреннего строения и других
показателей товара;

2)вкусовой метод — для определения
вкуса продукта с помощью вкусовых точек
на языке и небе;

3)обонятельный метод — для
определения с помощью обоняния запаха
(аромата, букета) продукта;

4)осязательный метод — для
определения с помощью осязания консистенции
продукта.

Измерительные методы основаны
на применении технических средств 
измерения для определения значений
показателей качества.

Подгруппы измерительных 
методов:

1)физические (в том числе 
физико-химические) методы определения 
показателей качества.

Основаны на различных 
физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

— микроскопия;

— фотометрия;

— фотоэлектроколориметрия;

— хроматография;

— спектрофотометрия;

— ионометрия;

— флуоресценция и др.

2)химические методы определения 
показателей качества.

Основаны на химических превращениях
веществ.

Конечный результат идентификации
— подтверждение соответствия товара
требованиям, регламентируемым нормативными
документами, ТУ или договором, вследствие
чего устанавливается подлинность 
товара, или выявление несоответствия
(отрицательный результат, констатируется
фальсификация товара). Оба результата
— положительный и отрицательный — имеют
решающее значение для определения дальнейшей
судьбы товара².

Для совершенствования методов 
идентификации необходима разработка
новых и корректировка уже 
существующих измерительных методов.
Так как группа органолептических 
методов в целом зависит от
человеческого фактора, а измерительные 
методы основаны на применении технических 
средств измерения.

Глава 2. Понятие и
виды фальсификации молока
и кисломолочных продуктов.

За последние годы ассортимент 
и производство молока и молочных
напитков и особенно мороженого значительно 
выросло. На рынке молока и молочных
продуктов, пользующихся стабильным спросом,
находятся сотни его наименований
и многие из них активно рекламируются.
Поэтому соблазн подделать или 
увеличить объемы молока и молочной
продукции путем разбавления 
водой всегда имеется как у 
реализатора, так и производителя 
молочной продукции.

Согласно Приложению 3 к ТР ТС 033/2013 «Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока» для творога характерны два принципиальных вида консистенции: мягкая и рассыпчатая. В то же время не существует нормативных документов, описывающих критерии оценки соответствующей консистенции. Таким образом, определенная нормативно граница между мягкой мажущейся и рассыпчатой консистенцией отсутствует. Так ли это?

Автор: 14 мая, 2019Tags:

Печать Email

В разделе 7 «Методы контроля» в п. 7.2 ГОСТ 31453–2013 «Творог. Технические условия» записано: «Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально; консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями п. 5.1.2».

Пункт 5.1.2 содержит следующую информацию: «По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: консистенция и внешний вид – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.

Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки». Поскольку не существует разделения по видам творога в зависимости от его консистенции и до настоящего времени у предприятий не возникало проблем с визуальным определением понятий «рассыпчатой» и «слегка мажущейся» консистенции, то не было необходимости в разработке критериев ее оценки. Кроме того, творог может обладать мягкой консистенцией, но одновременно слегка мажущейся и слегка рассыпчатой.

При одинаковой массовой доле влаги структура творога, изготовленного кислотно-сычужным способом, ощутимо отличается от творога, полученного кислотным способом. Творог, выработанный кислотно-сычужным способом, имеет мягкую, слегка мажущуюся консистенцию с незначительным отделением сыворотки. Изготовленный кислотным способом творог более рассыпчатый и на вкус более сухой, т.е. структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока.

В то же время в твороге, приготовленном кислотно-сычужном способом, при излишней кислотности сгустка и сквашивании молока при низких температурах образуется излишне мажущаяся консистенция, что является пороком. В твороге, выработанным кислотным способом, этот порок возникает при недостаточно тщательном отваривании сгустка.

При разногласиях в оценке консистенции творога, вызванных, например, некорректной работой фасовочного оборудования, следует определить ее путем подсчета баллов на большом количестве проб в присутствии независимых экспертов (ГОСТ Р ИСО 22935-3–2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов»).

• Previous

  Danone запустил новый бренд

• Next

  Современные методы лабораторного контроля. Интервью с начальником центра физико-химических и биологических испытаний «Ростест-Москва» О.Л. Воронцовой

CDFA — AHFSS — Калифорнийские стандарты молока

1. CDFA Home
2. АХФСС
3. Безопасность молока и молочных продуктов
4. Калифорнийские стандарты молока

Калифорния имеет различные бактериологические и пищевые стандарты для молока, произведенного и переработанного в Калифорнии. В том числе:

Бактериологические стандарты

Стандарты состава

Хотя наши стандарты могут быть более строгими, чем федеральные стандарты, это не означает, что федеральные стандарты допускают использование небезопасного молока.
* Требуемый минимальный % молочного жира и сухих обезжиренных молочных веществ может варьироваться не более чем на 0,1% при условии, что общий совокупный % молочного жира и СОМО ≥ минимального требуемого % TS (12.2).

CDFA TV

CDFA помогает обеспечить стандарты Калифорнии на сыр

Подразделение CDFA по безопасности молока и молочных продуктов помогает гарантировать, что калифорнийские сыроделы соблюдают самые высокие стандарты для производства качественного продукта для потребителей во всем мире. (0:31)

Промышленные контакты

Консультативный совет по молоку CA
Плата процессора молока CA
Молочный совет Калифорнии
Молочный институт Калифорнии
Вестерн Юнайтед Молочник

Страница не найдена | Министерство сельского хозяйства Миннесоты

• Развитие бизнеса, займы, гранты

  • 1. Бизнес и маркетинг

       1. Информация о корпоративных фермах
       2. Развитие пищевого бизнеса
       3. Экспорт и международная торговля
       4. Экономический анализ и исследования рынка
       5. Местные и региональные рынки

    2. Ресурсы для фермеров

       1. Начало налога фермеров
       2. Новые фермеры
       3. Адвокаты фермы
       4. Farmers Stress. Недвижимость, листинг недвижимости (MN FarmLink)

    3. Помощь при стихийных бедствиях и ликвидации последствий стихийных бедствий

       1. Счет по реагированию на химические вещества и возмещению расходов на сельское хозяйство
       2. Elk Damage Compensation
       3. Wolf Depredation

    4. Animals & Livestock

       1. Livestock Dealer Licensing
       2. Livestock Resources

    5. Loans

       1. VIEW ALL Loans & Funding
       2. Disaster Recovery Loan
       3. Aggie Bond Кредит
       4. Кредит на передовые методы управления сельским хозяйством (AgBMP)
       5. Кредит для начинающих фермеров
       6. Кредит для фермерских возможностей
       7. Управление по сельским финансам
       8. Диаграмма сравнения кредитов

    6. гранты

       1. Просмотр всех грантов и финансирования
       2. Рост сельского хозяйства, исследования и инновации (AGRI) Программа
       3. (AGRI)
       4. Good Access.
       5. Техническая помощь Good Food Access
       6. Специальные культуры
       7. Инвестиции в животноводство (AGRI)
    7. Дополнительные темы по развитию бизнеса, кредитам, грантам
• Environment, Sustainability

  • 1. Conservation

       1. Minnesota Ag Water Quality Certification Program
       2. Best Management Practices

    2. Organic Agriculture

       1. Organic Agriculture
       2. Minnesota Organic Conference

    3. Возобновляемая энергия

       1. Совет губернатора по биотопливу
       2. Биодизель
       3. Этанол
       4. Manure Digesters
       5. AGRI Bioincentive Program
       6. AGRI Biofuels Infrastructure Grant

    4. Water Protection

       1. Clean Water Fund Activities
       2. Minnesota Ag Water Quality Certification Program
       3. Water Monitoring Programs

    5. Farmland Protection

       1. Защита сельскохозяйственных угодий

    6. Изменение климата

       1. Сельское хозяйство в условиях меняющегося климата
    7. Подробнее окружающая среда, темы устойчивости
• Пестицид, удобрения

  • 1. Пестициды

       1. Посмотреть все специфические пестициды
       2. Пестицид. Обзор продаж
       3. . Данные
       4. Мониторинг пестицидов в воде
       5. Регулирование, инспекция и правоприменение
       6. Дикамба
       7. Комплексная борьба с вредителями

    2. Fertilizers

       1. Обзор удобрений
       2. Применить, регистр, магазин, продажа
       3. Использование удобрений и данные о продажах
       4. Мониторинг NITRATE в Water
       5. AG -LIME
       6. Anhydrous Ammonia программа
       8. Aglime
       9. Anhydrous Amonia программа
       11. . навоз)
       12. Методы внесения удобрений

    3. Передовые методы управления

       1. ЛМУ для азотных удобрений
       2. ЛМУ для борьбы с вредителями без пестицидов
       3. Пестицидные BMPS
       4. Среда обитания по опыту BMPS
       5. Turfgrass BMPS

    4. Безопасность и очистка

       1. Различие и очистка
       2. Утилизация пестицидов

       9111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111МИНТЫ УПРАВЛЕНИЕ. Жалобы

       1. Жалобы на пестициды и удобрения

       5. Лицензирование и регистрация

          1. Поисковые лицензии
          2. Посмотреть лицензии
          3. Тоннаж Тоннаж.
• Продукты питания, корма

  • 1. Бизнес-информация по кормам и кормам для домашних животных

       1. Сертификат свободной продажи
       2. Запрос на сертификацию CGMP

    2. Безопасность пищевых продуктов и кормов

       1. Просмотр All Pood Safety
       2. Программа обеспечения безопасности молока
       3. Продовольственные ингредиенты/Аллергены
       4. Закон о безопасности пищевых продуктов (FSMA).

       5. Ресурсы для новых продовольственных предприятий

          1. Как начать пищевой бизнес
          2. Мастер лицензирования
          3. Запрос на взаимодействие по вопросам лицензирования
          4. Лицензии и правила для пищевых продуктов
          5. Meat & Poultry Processing
          6. Wild Game Processing

       6. Selling Food & Feed

          1. Meat, Poultry & Eggs
          2. Dairy & Milk
          3. Labeling Requirements
          4. Minnesota Grown
          5. Cottage Food
          6. Venison Donation
          7. Конопля в продуктах питания

       7. Отзывы и жалобы

          1. Сообщить о жалобе
          2. Недавние уведомления об отзыве

       8. Программы инспекции продуктов питания и кормов

          1. Программа розничной продовольственной программы
          2. Розничный план пищевых продуктов Обзор
          3. Программа промышленных продуктов питания
          4. Программа безопасности.
• Растения, насекомые

  • 1. Насекомые-вредители и болезни

       1. СМОТРЕТЬ ВСЕ Насекомые-вредители и болезни
       2. Report a Plant, Pest or Disease
       3. Emerald Ash Borer
       4. Gypsy Moth
       5. Brown Marmorated Stink Bug
       6. Japanese Beetle
       7. Swede Midge
       8. Velvet Longhorned Beetle
       9. Bacterial Wilt and Canker of Tomato
       10. Potato Cyst Nematode

    2. Борьба с вредителями

       1. Правила борьбы с вредителями
       2. Биологическая борьба с изумрудной златкой
       3. Обработка непарным шелкопрядом
       4. Обследование вредителей
       5. Research

    3. Plants

       1. Industrial Hemp
       2. Nursery
       3. Cold Hardiness List
       4. Noxious & Invasive Weeds
       5. Seed
       6. Grain
       7. Palmer Amaranth
       8. Noxious Weed Grant

    4. Beneficial Insects

       1. Опылители

    5. Лицензия

       1. СМОТРЕТЬ ВСЕ Лицензия
       2. Зерно Купить и хранить
       3. растения, деревья и семя
       4. Firewood
    6. Подробнее растения, темы насекомых
• Лицензирование и проверки
  • 3. Learn, Apply, возобновите или пройдите

       2. .