Действительно ли козье молоко полезнее коровьего? Здоровое питание — читайте на официальном сайте

Никто не отберёт у нашего народа право верить в чудо. Это, видимо, традиция такая — достаточно вспомнить русские народные сказки. К числу таких же чудес относится святая вера в целебные свойства козьего молока. Попробуем разобраться, действительно ли козье молоко полезнее коровьего?

Козье молоко может заменить женское для вскармливания ребёнка первого года жизни

Нет. Как и коровье, козье молоко не подходит для вскармливания детей первого года жизни в связи с тем, что пищеварительный тракт младенца адаптирован только для переваривания женского молока. Если грудное вскармливание невозможно, следует подобрать адаптированную молочную смесь. Молоко животных можно использовать лишь тогда, когда нет альтернатив, понимая при этом, что оно не обеспечивает полноценного роста и развития человеческого малыша.

Козье молоко питательнее коровьего

Да. Средняя жирность козьего молока составляет 4%, против 3,2% у коровьего. Белка в козьем молоке тоже больше, чем в коровьем — 3,5% против 3%. Поэтому ослабленных детей-дошкольников в деревнях выпаивали и до сих пор выпаивают козьим молоком. Его же рекомендуют больным туберкулёзом, так как при этом заболевании человек теряет много белка, а козье молоко его быстрее восстанавливает, чем коровье.

Козье молоко не вызывает аллергических реакций

Нет. Аллергия может развиться на любой белок. Раз в козьем молоке имеется белок, значит и аллергия на козье молоко может развиться. Однако состав коровьего и козьего белка отличается: в козьем меньше казеина, больше альбумина, поэтому, действительно, если у человека имеется аллергия на коровье молоко, то на козье её может и не быть. Но случается и наоборот.

Козье молоко можно пить тем, у кого имеется лактазная недостаточность

Нет. Лактоза присутствует во всех видах молока. В козьем её лишь слегка меньше, чем в коровьем: 4,3 против 4,7%. Поэтому человек, страдающий лактазной недостаточностью одинаково плохо будет переносить и коровье и козье молоко.

Козье молоко полезнее при заболеваниях пищеварительного тракта

Да, в некоторой мере. Просто потому, что козье молоко, створаживаясь под действием соляной кислоты желудка, образует более рыхлый сгусток, чем коровье, а потому быстрее и легче переваривается, не приводя к таким симптомам, как тяжесть в области желудка.

Козье молоко стимулирует иммунитет

Да. Но только парное. Оно содержит большое количество иммуноглобулинов и природных антибактериальных средств. Уже через 10 минут после дойки их количество начинает прогрессивно уменьшаться, а через 2 суток или после термической обработки их практически не остаётся. Поэтому ослабленных людей и больных туберкулёзом старые врачи рекомендовали выпаивать именно парным козьим молоком, налитым прямо из вымени в стакан.

Козье молоко улучшает работу сердца и сосудов

Нельзя сказать однозначно. С одной стороны, козье молоко содержит много калия и магния, улучшающих сократительную способность миокарда. С другой стороны холестерина в козьем молоке в три раза больше, чем в коровьем, богато оно и насыщенными животными жирами — это не способствует здоровью сосудов, а значит и сердца.

Козье молоко защищает от остеопороза

Нет. Кажется, что высокое содержание ионизированного кальция должно предотвратить развитие остеопороза, однако высокий процент животного белка закисляет кровь и способствует вымыванию кальция и фосфора из костей, а значит, на кальциевый обмен козье молоко не влияет, то есть и остеопороз не лечит.

Козье молоко безопаснее коровьего

Да. Коровы подвержены таким заболеваниям, как туберкулёз и бруцеллёз. Для коз туберкулёз нехарактерен, а бруцеллёзом они страдают так же часто, как и коровы. Поэтому сырое козье молоко ненамного безопаснее коровьего. Всё зависит от содержания животных и ухода за ними.

Качество козьего молока можно оценить по запаху, в отличие от коровьего

Запах козьего молока специфичен, однако он в большой степени зависит от питания животного. Опытные хозяйки, подкармливая коз яблоками и морковкой, избавляют молоко от неприятного аромата. В целом же качество молока по аромату, цвету и физическим качествам, на глазок, определить достаточно сложно.

Наличие в молоке свинца и мышьяка (при выпасе коз у проезжих дорог), антибиотиков (если хозяева лечили козу от воспалительных заболеваний), дезинфицирующих средств (при обработке вымени хлорсодержащими и другими дезинфектантами), пестицидов (при выпасе на обработанных пестицидами полях) обнаружить можно только специальными исследованиями в условиях лаборатории.

Вывод один: козье молоко нельзя назвать панацеей. И его чудесные свойства значительно преувеличены.

Исследование качества козьего молока в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровьему молоку | рубрика Наука

Введение

Молоко различных видов животных является одним из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов, имеет большое значение в питании людей. Молоко является источником макро-и микроэлементов, а также со-держит ряд активных соединений, которые играют важную роль в питании и защите здоровья. Сегодня козье молоко представляет особый интерес в связи с особенностями его состава и свойств, что делает продукты его переработки в ряде случаев эффективной альтернативой продуктам из коровьего молока. Таким образом, козье молоко рассматривается как сырье высокого качества для производства и обеспечения населения продукта-ми на основе козьего молока, и в первую очередь, беременных и кормящих женщин, детей раннего, дошкольного и школьного возраста, а также для населения с особыми потребностями[1-3]. Особый интерес представляют различия между композициями козьего и коровьего молока. Особые характеристики, касающиеся состава козьего молока, с точки зрения его основных питательных веществ, означают, что питательная ценность последнего заметно выше, чем коровьего молока. По данным Казахской академии питания, козье молоко относится к уникальным продуктам питания с высокой пищевой и биологической ценностью, превосходящим по белковому, жировому, витаминному и микроэлементному составам молоко многих сельскохозяйственных животных. Козье молоко относится к группе казеиновых, также, как и коровье, но в козьем молоке практически не содержатся белки, являющиеся источником аллергических реакций [4].

Причем высокое содержание бета-казеина и низкое содержание лактозы позволяет употреблять молоко людям, которые плохо переваривают коровье молоко. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот препятствует отложению холестерина на стенках со-судов и способствует повышению иммунитета. Кроме того, такое молоко выводит из организма соли тяжелых металлов и радио-нуклидов и содержит кальций, магний, фосфор, марганец, медь и витамины A, В12, C и D. Для промышленной переработки козьего молока необходимо исследовать качество сырья. Оценку качества козьего молока про-водили в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровьему молоку. Таким образом, в данной работе приводятся результаты исследования по изучению и сравнительному анализу физико-химических и органолептических свойств коровьего и козьего молока от пород животных, районированных в Южном Казахстане. Были проведен сравнительный анализ белкового состава, жировой композиции коровьего и козьего молока и, в дополнение к химическому составу было исследовано и определено общее содержание сухих веществ, белков, жиров, минерального состава и лактозы, а также плотность в каждом типе молока.

Объекты и методы исследований

Для исследования использовали коровье молоко, получаемое в КХ «Гульмайра» и молоко местных коз, разводимых в Южно-Казахстанской области. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам. Основные физико-химические, микробиологические показатели коровьего и козьего молока определяли стандартными методами, общепринятыми в исследовательской практике. Плотность молока определяли ареометрическим методом; общее содержание сухих веществ, массовую долю жира и белка с помощью ультразвукового анализатора качества молока «Лактан»; титруемую кислотность –титриметрическим методом; активную кислотность рН – иономером марки «SCHOTT Instrument» Lab 850 (Германия), содержание лактозы определено расчетным методом. Определение минерального состава проводились на научно-лабораторной базе испытательной региональной лаборатории инженерного профиля при ЮКГУ им. М. Ауезова на масс-спектрометре с индуктивно связанной плазмой VARIAN-820MS. Определение проводили по методической инструкции для определения количественного содержания химических элементов в биологических образцах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, биологических активных добавках к пище и в сырье для их изготовления на масс-спектрометре с индуктивно связанной плазмой Varian-820MS.

Результаты и их обсуждение

В таблице 1 приведен химический состав двух типов молока. Все представленные значения являются статистически различными (Р <0,05), с более высокими значениями, соответствующими козьему молоку.

Основной состав козьего и коровьего молока очень похож, с некоторыми отличия-ми, в большей или меньшей степени, в зависимости от продуктивности данной породы. Как показывают данные, козье молоко, как правило, имеет более высокий процент содержания сухих веществ, чем коровье молоко, а также белков, жиров и минеральных веществ. К примеру, по содержанию белка козье молоко почти не отличается от коровьего -(в молоке коз-13,57%, коров-11,36 %.) Но молоко коз отличается более высокой жирностью (5,23%). Повышенная кислотность козьего молока (190Т) по сравнению с коровьим обусловлена более высоким содержанием белков. Одним из основных показателей, определяющих натуральность молока, является плотность. Козье молоко характеризуется более высокой плотностью. Это объясняется большим содержанием сухих веществ. Плотность козьего молока должна быть не менее 1028 кг/м3.Как показывают исследования ряда учѐных, белки козьего молока отличаются от протеинов коровьего молока по фракционному составу, структурным, физико-химичес-ким свойствам (табл.2).

Как видно из приведенной таблицы, до-минирующей казеиновой фракцией козьего молока является бета-казеин, тогда как казеины белков коровьего молока представлены главным образом альфа-S1-казеином [5]. Основным сывороточным белком козьего молока является альфа-лактальбумин, а коровьего -бета-лактоглобулин. При этом казеиновые и сывороточные белки, в том числе и бета-лактоглобулины и альфа-лактальбумин козьего и коровьего молока отличаются не только по фракционному составу, но и, что особенно важно, по своим структурным, физико-химическим свойствам.

Так, отсутствие или низкое содержание в козьем молоке альфа-S1-казеина и относительно высокое содержание альбуминов, в отличие от коровьего молока, способствует формированию более мягкого, небольших размеров сгустка и мелких неплотных хлопьев, что облегчает переваривание молока протеолитическими ферментами, в связи с чем козье молоко легче усваивается, не вызывая расстройств пищеварения [6].Оба вида молока содержат высокое количество минеральных веществ, однако уровни калия, кальция, фосфора в составе козьего молока значительно выше (Р <0,05), чем в составе коровьего молока (табл.3). Отдельные экспериментальные исследования указывают на лучшую биоусваиваемость железа и кальция из козьего молока в сравнении с коровьим [7].По сравнению с коровьим молоком в козьем содержится больше меди (в 1,7 раза), марганца (в 2,8 раза). Эти микроэлементы, как известно, регулируют метаболические процессы и отвечают за кроветворение.

Выводы

Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время очень мал. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится ультрапастеризованное молоко (Алматы), в южных регионах страны вырабатывается сыр (частные подсобные хозяйства). Однако перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с возрастанием потребительского спроса, а также существенным «недостатком» коровьего молока (содержатся белки, являющиеся источником аллергических реакций).

Основными задачами данной работы были: изучить состав козьего молока; провести сравнительную оценку качества коровьего и козьего молока, а также научно обосновать целесообразность расширения ассортимента молочных продуктов, в том числе кисломолочных, из козьего молока.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Желтова О.А. , Шувариков А.С. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов. // Переработка молока.-2011.-No6.-С.-60-61.

2. Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В., Волкова Л.Г. Козье молоко – натуральная формула здоровья. // Молочная промышленность. -No 8. -2005. -С. 69-70. 

3. Суюнчев О.А., Самойлов В.А., Нестеренко П.Г. Новые технологии продуктов из козьего молока. // Сыроделие и маслоделие. -No 1. –2006. -С. 44-45.

4. Рекомендации для работников сельского хозяйства, производителей пищевой продукции и учреждений общественного питания / Казахская академия питания; [под редакцией академика РАМН и НАН РК Т.Ш. Шарманова]. Алматы. –2012.-145 c.

5.Даниярова Г. М., Гумарова А. К., Абуова А. Б., Суханбердина Ф. Х. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока // Молодой ученый. —2015. —No6.3. —С. 29-33. 

6. Маталыгина О.А. Лечебные и профилактические возможности новых продуктов питания для детей на основе козьего молока // Вопросы современной педиатрии. -2008.-No 1.-С. 71-81. 

7. Пелевина Г.А., Артемов Е.С., Потимко Е.В. Сравнительная характеристика коровьего и козьего молока // Вестник ВГАУ.-2010.-No4.-С.83-86.

Источник: Вестник Алматинского технологического университета. 2017. № 1. С. 28-31.

Легендарно-молочный матч! — Utah Natural Meat

«Что для вас лучше, коровье или козье молоко?» Мы постоянно слышим этот вопрос в нашем фермерском магазине. Мы рады предложить лучшее из обоих! Но, в то время как преимущества сырого молока травяного откорма очевидны, выбор между козьим молоком и коровьим молоком немного более нюансирован. Давайте посмотрим немного глубже на вкус, пищевую ценность, стоимость и многое другое, чтобы найти то, что лучше всего подходит для вашей семьи.

Что вкуснее?

Трудно ответить. Это зависит от породы, рациона и чистоплотности животных. Если молоко свежее и обработано должным образом, большой разницы между ними нет. Если мысль о козьем молоке вызывает в воображении такие слова, как острый, крепкий или даже неприятный… скорее всего, у вас было плохое или неправильно обработанное козье молоко! Он должен быть мягким, сливочным и даже слегка сладковатым. Некоторые описывают козье молоко как более острое, чем коровье, но опять же, оно должно быть небольшим. Существует также неописуемое качество. Люди описывают козье молоко как «козье». Опять же, это должно быть легкое, хотя и ощутимое ощущение. Но, если вы привыкнете пить козье молоко и вдруг нальете стакан коровьего молока, вы можете быть удивлены, обнаружив, что оно имеет «коварный» вкус. Нет другого способа описать это, кроме как испытать это!

Победитель : Личные предпочтения… некоторые люди не чувствуют разницы!

Что полезнее?

Многие люди считают, что козье молоко является более здоровым вариантом. На самом деле различия в питании незначительны: в козьем молоке больше одних элементов, а в коровьем — других. Это как-то выравнивается. Козье молоко оказывает ощелачивающее действие на пищеварительную систему и часто лишено слизеобразующей реакции коровьего молока. Козье молоко действительно сияет в минеральном отделе. В нем больше магния и кальция, чем в коровьем молоке, а также многих микроэлементов, включая железо, медь и фосфор. С другой стороны, коровье молоко содержит значительно больше фолиевой кислоты, цинка и B12. В NCCDB уровни витамина D в коровьем и козьем молоке указаны одинаково, но в сводной базе данных пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США витамин D указан на уровне 24% в коровьем молоке и 7% в козьем молоке. Это большая разница, и она показывает изменчивость измерений образца! Сырое молоко от коровы на пастбище будет содержать значительно больше витамина D и конкурировать с козьим молоком или даже превосходить его.

ПРИМЕЧАНИЕ. Важно учитывать, что мы имеем дело со средними и общими значениями, поскольку невозможно быть абсолютно точным при их сравнении. Профили козьего и коровьего молока меняются в зависимости от породы, диеты, местоположения и даже времени года! Например, козье молоко может иметь более высокую концентрацию кальция, чем коровье молоко, в период с декабря по май, но более низкую концентрацию в период с июня по ноябрь. В Utah Natural Meat мы заметили, что содержание жира (эта красивая кремовая линия) увеличивается в зимние месяцы. Это еще одна причина, по которой питание может быть не таким важным различием между козой и коровой, как другие факторы, а также еще одна причина убедиться, что ваши животные питаются и растут в здоровой среде.

Победитель в питании : Коза может немного лидировать, но различия в питании незначительны, непостоянны и в целом не сбалансированы. Только определенные состояния здоровья или цели могут вызвать предпочтение.

Стоимость

Как правило, коровье молоко более доступно и дешевле, чем козье. Почему? По крайней мере, в Соединенных Штатах потребление козьего молока менее распространено, поэтому коммерческих молочных заводов меньше и они редки. Там, где 65% населения мира регулярно потребляет козье молоко 8 , в США козье молоко считается деликатесом. Козье молоко более трудоемко в производстве. В среднем требуется молоко от 5 до 10 коз, чтобы сравняться по производительности с одной коровой. Для многих людей стоимость оправдана, потому что они плохо переносят коровье молоко. Для тех, у кого нет проблем с пищеварением, коровье молоко выигрывает, потому что оно более доступно и его легче достать. На нашей ферме галлон сырого коровьего молока стоит 9 долларов.в то время как галлон сырой козы стоит 14 долларов.

Доступно Победитель: Коровье молоко

Что вы предпочитаете: козье или коровье молоко?

К счастью, в Utah Natural Meat & Milk мы можем предложить лучшее из того и другого. Животные выращиваются с тщательной заботой, свежая зелень круглый год, без злаков, без добавления гормонов и есть место для счастья. Вы действительно можете почувствовать разницу в качестве! Если вы не живете рядом с районом Wasatch, щелкните здесь, чтобы найти качественное сырое молоко рядом с вами: Поиск сырого молока

Дополнительную информацию по этой теме, включая подробные сведения о питании, см. здесь: Коровье и козье молоко на Nourish With Kristen

Различия между коровьим и козьим молоком

Фото: Хилари Вудворд / Flickr

«Козье молоко не не флокулируйте — сливки не поднимутся наверх», — говорит Молли Бирнбаум, исполнительный редактор журнала Cook’s Science в America’s Test Kitchen.

[ Больше от Бирнбаума ]

Салли Свифт : До меня дошли слухи, что вы бродили по сельской местности Массачусетса в поисках сырого молока. Что ты задумал?

Молли Бирнбаум

Молли Бирнбаум : Мой коллега Дэн Соуза и я бегали по сельской местности Массачусетса в поисках сырого молока, потому что мы хотели проиллюстрировать разницу между козьим и коровьим молоком. Мы видели козье молоко повсюду. Оно есть в обычных супермаркетах рядом с коровьим молоком, но оно совсем другое. Мы хотели действительно показать, чем он отличается.

Мы решили перейти на сырое молоко, которое мы нашли на небольших фермах в Массачусетсе, чтобы пастеризация не была элементом нашего сумасшедшего теста America’s Test Kitchen, который мы тогда провели.

SS : Что вы узнали?

MB : Козье молоко и коровье молоко очень разные. Козье молоко, в первую очередь, приобретает свой вкус благодаря наличию коротко- и среднецепочечных жирных кислот. Это жирные кислоты, которые придают молоку особый вкус. Это травяной, козий, землистый вкус, который вы получаете, когда едите козий сыр. Оно сильно отличается от коровьего молока. Мы, люди, очень чувствительны к этим жирным кислотам; мы можем обнаружить их в концентрациях всего 5 частей на миллион.

SS : Коровье молоко — это совсем другая птица.

МБ : Это действительно так. Это совсем другое. У него другой вкус.

Есть и другие факторы, которые действительно разделяют эти два вида молока, и один из них связан с жирностью. Козье молоко не флокулирует. Flocculate стал одним из моих новых любимых слов во всем английском языке. Это означает, что если у вас есть новый контейнер с коровьим молоком и вы оставите его, сливки поднимутся наверх. Это флокуляция. Козье молоко не флокулирует — сливки не поднимаются наверх.

SS : Значит, он остается смешанным?

MB : Остается смешанным.

SS : Как различия между этими видами молока переносятся на их сыры?

Рецепт America’s Test Kitchen: салат с запеченным козьим сыром и винегретом

MB : Мы решили проиллюстрировать разницу, приготовив свежую моцареллу из сырого козьего и сырого коровьего молока и понаблюдав за тем, что получилось. Одним из этапов приготовления моцареллы является вытягивание творога, то есть коагуляция молочных белков, создание молочного творога, а затем его вытягивание. С коровьим молоком растяжка была великолепной. Мы могли растянуть творог более чем на фут в длину. С сыром моцарелла из козьего молока мы могли немного растянуть его, но потом он крошился и разваливался.

Во многом это связано с количеством казеина, который является наиболее важным молочным белком, присутствующим в каждом из этих видов молока. У них разная сумма; козье молоко содержит меньше казеина, чем коровье. Это не огромная разница — разница составляет от 2,1 процента по весу до 2,6 процента по весу, — но она значительна, когда речь идет об эффектах. Когда у вас меньше казеина, меньше белка для коагуляции и создания сети, из которой получается этот сыр. Коровье молоко крепче. Козье молоко более мягкое. Вот почему козий сыр действительно мягкий и насыщенный влагой из-за меньшего количества казеина.

SS : Как мы должны обращаться с козьим сыром, когда готовим?

MB : Козий сыр плохо плавится — он почти не плавится. Мы не стали бы добавлять его в пиццу, как в случае с традиционной моцареллой, которая отлично плавится. Но козий сыр не плавится из-за того, как он сделан: это сыр, коагулированный кислотой. Когда для создания сыра добавляют кислоту, она заставляет казеиновые белки очень прочно связываться. Разорвать эти узы очень трудно. Когда вы добавляете к нему тепло, в других сырах, в более молодых сырах со слабо связанными белками, они быстро распадаются и тают в эту гладкую, красивую начинку для пиццы, которую вы хотите. Козий сыр не делает этого, потому что эти белки очень тесно связаны. Он рассыпается.

Когда мы готовим с козьим сыром, мы только слегка нагреваем его. Один из моих любимых рецептов, которые мы делаем в America’s Test Kitchen, — это запеченный козий сыр с травами, в котором вы покрываете козий сыр корочкой с небольшим количеством яйца и тостами Мельба. Вы замораживаете его, чтобы он стал очень холодным. Вы слегка запекаете его, чтобы он прогрелся и получился восхитительно сливочным на ощупь, но это не плавленый сыр.

SS : Отличный трюк. Зачем замораживать?

MB : Замедляет нагрев. Это делается для того, чтобы сыр не вытекал из корочки. Это позволяет корочке стать хрустящей, сохраняя при этом идеальную текстуру и температуру сыра.

Предоставлено America’s Test Kitchen

Каждую неделю The Splendid Table предлагает вам истории, которые расширяют ваше мировоззрение, вдохновляют вас попробовать что-то новое и показывают, как еда объединяет нас.