описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Пастеризо́ванное коро́вье молоко́ — животный молочный продукт, прошедший процесс пастеризации. Такое молоко безопасно, хранится дольше, чем свежее, но при этом не теряет своих вкусовых качеств. На основе молока производятся другие молочные и кисломолочные продукты, такие как сливки, сметана, масло, творог, кефир и другие.

История появления

Люди всегда искали способы продлить сроки годности продуктов. Переворот в пищевой промышленности произошел благодаря изобретению французского микробиолога и химика Луи Пастера в середине XIX века. Процесс пастеризации позволил уберечь продукты от размножения в них микроорганизмов, из-за которых еда портилась. Существует пастеризация с нагреванием до 100 ℃ и ультрапастеризация с краткосрочным нагревом выше 100 ℃. При втором способе молоко в невскрытой бутылке хранится до полугода даже при комнатной температуре!

Польза и вред

После пастеризации в молоке сохраняются витамины А, Е, D и минералы: кальций, калий и фосфор. Кальций нужен для роста зубов и костей, развития и нормализации обмена веществ. Фосфор влияет на прочность костей и регенерацию тканей, важен для здоровья сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата. Холин (витамин В4), получаемый из молока, помогает сохранить здоровье мозга, улучшает память и облегчает обучение. Молочный белок отличается от рыбного, мясного и белка бобовых, поэтому эти продукты лучше есть отдельно.

Какое пастеризованное коровье молоко на вкус

Непрозрачная белая жидкость, не тягучая, без комков жира и хлопьев белка. Вкус молока — чистый, сладковатый, с привкусом пастеризации. Посторонние вкусы и запахи говорят об испорченном продукте.

Как это есть

Пастеризованное молоко можно пить без дополнительной термообработки. На его основе готовят другие молочные и кисломолочные продукты: творог, сметану, сыр, масло, мороженое. На молоке варят каши, его добавляют в выпечку, коктейли и кремы.

Как и сколько хранить

На упаковке производители обычно указывают условия хранения и сроки годности. Пастеризованное молоко обычно хранят в холодильнике при +1…+2 ℃ до 7 суток. Срок годности вскрытых коробок и бутылок обычно составляет двое суток в холодильнике в той же таре. А вот ультрапастеризованное молоко может храниться без потери качества и вкуса намного дольше.

Любопытные факты

• Если в пастеризованное молоко капнуть йод, то оно должно пожелтеть. Если молоко посинело или приобрело другой оттенок – перед вами молочный напиток, в который могли быть добавлены вода, сухое молоко или другие ингредиенты, в том числе немолочного происхождения.

• Чтобы молоко не скисало, наши предки на Руси кидали в банку с молоком лягушку! Все дело в ее коже: она выделяет антибиотическую субстанцию, которая препятствует распространению бактерий.

• Луи Пастер сначала изобрел пастеризацию вина и только потом распространил технологию на молоко и другие напитки. Ученый доказал, что при нагревании вина до 50-60 ℃ бактерии, способствующие его скисанию, уничтожаются, а вкус сохраняется прежним.

• Если мясо залить молоком и убрать в холодильник на несколько часов – оно станет мягким, а отбивные и шашлыки получатся особенно нежными.

Молоко коровье пастеризованное. Технические условия – РТС-тендер

• Обозначение: ГОСТ 13277-79

• Статус: утратил силу в рф

• Название русское: Молоко коровье пастеризованное. Технические условия

• Название английское: Pasteurized cow“s milk. Specifications

• Дата актуализации текста: 06.04.2015

• Дата актуализации описания: 01.01.2021

• Дата издания: 01.02.2001

• Дата введения в действие: 01.01.1981

• Дата завершения срока действия: 01. 07.2004

• Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное коровье молоко

• Опубликован: Официальное издание. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия: Сборник ГОСТов. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 год

• Утверждён в: Госстандарт СССР

ГОСТ 13277-79

Группа h27

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО КОРОВЬЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

Технические условия

Pasteurized cow’s milk. Specifications

ОКП 92 2000

Дата введения 1981-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

А.В.Овсянникова, В.В.Лазебная

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 25.03.85 N 780*

_______________

* В тексте ГОСТ 13277-79* (переиздание с Изменением N 1) приведена следующая информация:     

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10 мая 1979 N 1658 срок введения установлен с 01.01.81.  — Примечание изготовителя базы данных.

3. ВЗАМЕН ГОСТ 13277-67

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ     

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1985 г., июне 1990 г. (ИУС 4-85, 10-90)

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное коровье молоко.

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и затем охлажденное.

1.1. Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться следующих видов:

пастеризованное, 2,5% жира;

пастеризованное, 3,2% жира;

пастеризованное, 6% жира;

топленое, 4% жира;

топленое, 6% жира;

белковое, 1% жира;

белковое, 2,5% жира;

с витамином С, 3,2% жира;

с витамином С, 2,5% жира;

с витамином С, нежирное;

нежирное;

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях

Эми Мэннинг

My Suburban Homestead

09.05.11

Исходная статья

Недавно меня спросили, как я пастеризую молоко дома. Я надеялся, что мои козы к настоящему времени уже покурят, чтобы я мог показать вам в картинках, как я пастеризую свое молоко. Но они еще не шутили, поэтому вот краткое изложение способов пастеризации молока в домашних условиях.

Пастеризация молока — это простая концепция: рекомендуется нагревать молоко до 161 градуса в течение 15 секунд (обратите внимание, что это намного мягче, чем пастеризованное молоко из продуктового магазина, которое нагревается почти до 300 градусов!) или до 145 градусов в течение 30 секунд. минут.

Я считаю, что температура 161 градус за 15 секунд намного проще, чем другой метод, поэтому я сосредоточусь на этом.

При подогреве молока следует помнить, что очень легко обжечь дно кастрюли или иным образом перегреть молоко, что приведет к его свертыванию или выкипанию.

Метод на плите (не рекомендуется) : вы можете пастеризовать молоко на плите, но вам нужно будет стоять там и постоянно помешивать дно бота, чтобы предотвратить пригорание. Все дело в том, что для того, чтобы температура полностью нагрелась, требуется очень много времени, и возникает соблазн уйти. Нижняя часть кастрюли нагревается до гораздо более высокой температуры, чем верхняя, и вам нужно постоянно помешивать. Поверьте мне, вы не хотите, чтобы ваше молоко пригорело! Если вы подожжете дно кастрюли, пригоревшее молоко разнесет вонь по всему дому и испортит все молоко. Тогда ваше молоко становится собачьей/кошачьей/свиньей/куриной и т. д. пищей.

Нагрейте, постоянно помешивайте, измерьте температуру и убедитесь, что она остается на уровне 161 в течение 16 секунд, и быстро охладите (см. ниже).

Метод пароварки (рекомендуется): Гораздо проще, чем предыдущий метод, использовать пароварку. Это гарантирует, что молоко не пригорит. По сути, это две кастрюли, одна вставляется в другую. Вы частично наполняете первую кастрюлю водой, и вода нагревает кастрюлю, которая идет внутри. Если вы планируете делать сыр, пароварка просто необходима. Мне очень нравится пароварка, которую я купила специально для приготовления сыра. Имейте в виду, что вам все равно нужно будет помешивать, но не постоянно, как в другом методе. Просто нагрейте, перемешайте, измерьте температуру, убедитесь, что она остается на уровне 161 в течение 15 секунд, а затем быстро охладите (см. ниже).

Мне очень повезло с пароваркой, которую я выбрал для приготовления сыра. Цена приличная, но кастрюли не годятся ни для чего другого, кроме пастеризации молока или приготовления сыра. Они слишком хрупкие, чтобы использовать их сами по себе.

Метод домашнего пастеризатора (также рекомендуется): Преимущество домашнего пастеризатора в том, что он по сути представляет собой пароварку со встроенным термометром. Когда он достигает нужной температуры, он громко гудит, чтобы вы переключились к методу охлаждения.

Недостаток приобретенного мною домашнего пастеризатора заключается в том, что его сборка требует определенного обучения и стоит очень дорого — около 300 долларов или больше.

Я купил домашний пастеризатор SafGuard на веб-сайте Dairy Queen, который был самым дешевым, когда я делал покупки. Обратите внимание, что я рекомендую The Dairy Connection для покупки йогурта и сыроварения.

Еще один вариант, о котором я не знал, когда ходил по магазинам, — это версия Hoegger. Hoegger является универсальным поставщиком всего, что связано с уходом за козами, и они очень полезны по телефону. Когда я купил свой пастеризатор, у меня было несколько вопросов о том, как отрегулировать термостат, и люди по телефону в The Dairy Connection понятия не имели, как его использовать (на самом деле они не знали, что термостат регулируется).

Процедура охлаждения также очень важна. Вам нужно будет значительно охладить молоко, прежде чем поместить его в холодильник (или морозильник). Это связано с тем, что если вы засунете большой чан с молоком в референс, не охладив его предварительно, то охлаждение займет целую вечность (поэтому вы проведете слишком много времени в опасной температурной зоне), и, вероятно, выделяемое тепло повысится. температура всего холодильника, что может привести к порче остальных продуктов в холодильнике.

Домашние пастеризаторы имеют встроенный механизм и инструкции по быстрому охлаждению молока. Но, если вы используете пароварку или какое-либо другое устройство, вам нужно будет поставить кастрюлю с молоком в раковину и окружить ее прохладной водой или льдом. Держите кастрюлю накрытой, чтобы вода не попала в молоко, и это поможет предотвратить образование пленки на поверхности молока.

Я люблю хранить молоко в холодильнике в полулитровых банках. Если у вас есть би-март поблизости, у них самые лучшие цены на керамические банки.

Надеюсь, это вам поможет. Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы, я буду рад помочь!

Питьевое сырое молоко: польза и вред

Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питания, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Однако правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны с этим и советуют не употреблять его.

Молоко — это питательный продукт, содержащий белок, витамины, минералы и жирные кислоты.

До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым, в его натуральном, необработанном состоянии.

С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается (1).

В этой статье рассматриваются доказательства, позволяющие определить пользу и вред употребления сырого молока.

Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано.

В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.

Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

По оценкам, 1% американцев регулярно пьют сырое молоко (2).

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта (3, 4).

В настоящее время наиболее распространенным методом в США является высокотемпературная кратковременная пастеризация, при которой молоко нагревается как минимум до 161°F в течение 15 секунд (5).

Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 145°F (63°C) в течение 30 минут (5, 6).

Ультратермическая обработка (UHT) нагревает молоко до 275°F (135°C) в течение нескольких секунд. Это молоко потребляют в некоторых европейских странах (7).

Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления для более равномерного распределения жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Резюме

Сырое молоко не подвергалось пастеризации или гомогенизации. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценный натуральный продукт, содержащий больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.

Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в Соединенных Штатах и ​​Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек умерли за 25-летний период от употребления зараженных молочных продуктов (8).

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые при пастеризации, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу для здоровья молока.

Однако большинство этих заявлений не подкреплены наукой.

Пункт 1. Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (9).

Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (10).

Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются при пастеризации (9).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, мышц и метаболизма (11, 12).

Эти минералы очень термостабильны. Одна чашка пастеризованного молока содержит 23% дневной нормы (ДН) кальция и почти 20% ДН фосфора (8, 11, 13, 14).

Заявление 2: Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот

Исследования не выявили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повышать усвояемость жирных кислот (14, 15).

В ходе одного исследования 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное. Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).

Пункт 3: Пастеризация молока разрушает белки

Одна чашка (245 г) пастеризованного молока содержит 8,26 г белка (11).

Около 80 % молочного белка составляет казеин, а остальные 20 % — сыворотка. Это может помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить риск сердечных заболеваний (16, 17).

Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка термостабилен (8, 9).

В то время как сывороточный протеин более подвержен термическому повреждению, пастеризация оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав (8, 9).

Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока (18).

Интересно, что молоко, подвергшееся воздействию сверхвысоких температур (275°F или 135°C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, что означает, что белок лучше усваивался организмом (18).

Пункт 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок возникает у 2–3% детей, проживающих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев жизни — 80–90% случаев проходят спонтанно к 3 годам ( 19).

Исследование, проведенное в больнице у пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко, показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции (20).

При этом сырое молоко связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии (21, 22, 23, 24).

Одно исследование с участием 8334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с уменьшением риска астмы на 41%, аллергии на 26% и сенной лихорадки на 41% (22).

Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни было связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме (23).

Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.

Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснить некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).

Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.

Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы (14).

Однако сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу Lactobacillus , которые разрушаются при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у тех, кто пьет сырое молоко (27).

Однако в ходе слепого исследования 16 взрослых с самоотчетами о непереносимости лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в случайном порядке, разделенных 1-недельными периодами вымывания.

Не обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком (28).

Утверждение 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ

Молоко богато противомикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока (27).

Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.

Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений (29, 30, 31).

Резюме

Утверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.

Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий (32).

Молоко поступает из стерильной среды внутри животного.

С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения (8, 33).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до тех пор, пока рост не станет значительным (8).

Большинство, но не обязательно все бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном делают это в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко (36).

Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).

Бактерии и симптомы

Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes (3, 33).

Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку (38).

Эти бактерии также могут вызывать серьезные заболевания, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитико-уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и — редко — смерть (39, 40, 41).

Кто подвергается наибольшему риску?

Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.

Однако риск выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет (2).

Тяжесть вспышек сырого молока

Вспышка пищевого происхождения – это два или более случаев заболевания в результате употребления какой-либо обычной пищи (42).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в Соединенных Штатах, были связаны с сырыми молочными продуктами, включая молоко и сыр. Из вспышек, связанных только с молоком, 82% были связаны с сырым молоком по сравнению с 18% — с пастеризованным молоком (38, 42).

За тот же период произошло два случая смерти от сырых молочных продуктов и один от пастеризованных молочных продуктов, а с тех пор было зарегистрировано еще три случая (38, 43, 44).

Те, кто заразился в результате употребления сырого молока, нуждались в госпитализации в 13 раз чаще, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).