Користь козячого молока.

Коли ми говоримо про молоко, то найчастіше маємо на увазі коров’яче молоко, яке найбільше поширене особливо у великих містах. Однак люди здавна вживали в їжу і молоко від інших видів тварин.
 
Жителі степових районів здавна використовували в їжу кобиляче молоко, кочівники пустель пили верблюже молоко, північні народи отримують молоко від оленів. Ну а козяче молоко затребуване майже у всіх народів. Тримають кіз і в Африці, і в Азії, і в Європі. А все тому, що кози — тварини невибагливі і добре пристосовуються до різних кліматичних умов. Особливі корисні властивості козячого молока були відомі ще в глибоку давнину.
 
Козяче молоко. Яке воно?
 
Будь-яке молоко — це їжа, призначена природою для вигодовування дитинчат, які в силу віку не можуть засвоювати інший корм. У молоці в розчиненому вигляді містяться всі необхідні для життя поживні речовини — білки, жири, мінеральні речовини і вітаміни. Але все ж молоко від самок різних видів має деякі відмінності, що стосуються кількості і співвідношення тих чи інших елементів. Відрізняється молоко і за смаком.
 
Смак козячого молока не сильно відрізняється від коров’ячого. Спробувавши козяче молоко перший раз, ви можете і взагалі не відзначити різниці. Козяче молоко більш густе і трохи солодкувате восени і взимку, а навесні може мати трохи солонуватий смак. Відтінки смаку залежать від корму, який поїдають кози. Жирність козячого молока часто буває вище, ніж у коров’ячого, але зате жир козячого молока набагато краще і швидше засвоюється організмом людини, ніж жир коров’ячого молока.
 
Іноді можна почути думку про те, що козячому молоці притаманні неприємні запахи або присмаки . Судження це помилкове. Непотрібні присмаки і сторонні запахи можуть з’являтися тільки внаслідок неакуратне догляду за тваринами або триманню кіз в одному приміщенні з козлом.

Чим ще козяче молоко відрізняється від коров’ячого
 
У козячому молоці більше білка і кальцію. Важливою відмінністю є те, що в козячому молоці практично немає альфа-ts-казеїну. Це особливий молочний білок, який дуже повільно засвоюється організмом і часто є причиною алергії на коров’яче молоко. Амінокислотний склад білків козячого молока взагалі близький до жіночого молока. Набагато ближче, ніж амінокислотний склад коров’ячого молока. Крім того козяче молоко характеризується низьким вмістом лактози. Тому людям, схильним до алергічних реакцій, можна порекомендувати пити козяче молоко, а не коров’яче.
 
Ще козяче молоко вигідно відрізняється від коров’ячого багатим вмістом важливих мінеральних речовин і вітамінів. У молоці кіз більше магнію, кобальту, заліза, калію, більше вітаміну А, більше важливих органічних кислот. У козячому молоці багато кремнію, який запобігає розвитку цукрового діабету.
 
Козяче молоко в лікувальних цілях
 
У далекому минулому, коли ще не була так розвинена фармацевтика, лікарі прагнули використовувати природні засоби для боротьби з недугами. Вважалося, що козяче молоко має цілющу силу. Ще Гіппократ писав про те, що за допомогою козячого молока виліковується туберкульоз. І в XIX столітті на курортах Швейцарії козяче молоко активно використовували як лікувальний засіб проти туберкульозу, разомі із сприятливим кліматом швейцарських рівнин. Інший великий лікар старовини Авіценна закликав регулярно їсти молоко кіз, так як, на його думку, це оберігало від старечого маразму і серцевих хвороб. Спостереження Авіценни небезпідставні, що доведено сучасною медициною. Адже в козячому молоці багато калію, кобальту і магнію — найважливіших мікроелементів для здоров’я серцево-судинної системи.
 
Здавна люди помітили, що кози витривалі тварини, які дуже рідко хворіють. А сучасна наука, проаналізувавши склад козячого молока, встановила, що в парному козячому молоці містяться активні речовини, що володіють бактерицидними властивостями. Тому парне козине молоко — один з кращих засобів для відновлення сил після тривалої хвороби. І воно дуже корисно дітям, що часто хворіють. Особливо в наш екологічно несприятливий час. На жаль, це властивість козячого молока зникає разом з тривалістю зберігання.
 
Користь козячого молока також відзначена при виразці шлунка, при гастритах з підвищеною кислотністю. Воно не перевантажує травну систему, а наявний у складі козячого молока лізоцим має загоюючим рани дією.
 
Добре включати в раціон козяче молоко вагітним і годуючим жінкам. Цей продукт дуже поживний, насичений вітамінами і при цьому не призводить до зайвої повноті. А кальцій у складі козячого молока засвоюється на всі 100%, що особливо потрібно жіночому організму під час вагітності та годування малюка.
 
Літнім людям часто рекомендують вживати знежирені продукти. Поліненасичені жирні кислоти козячого молока здатні нормалізувати обмінні процеси і підвищити стійкість до інфекційних захворювань, що важливо для людей у віці. Холестерин, що міститься в козячому молоці, знаходиться в збалансованому корисному для організму вигляді, тому можна сказати, що регулярне вживання козячого молока запобігає розвитку атеросклерозу.
 
Козяче молоко для дітей
 
Якщо звернутися до досвіду минулих поколінь, то побачимо, що козяче молоко часто використовували як замінник жіночого молока. Це відбувалося тоді, коли мати не могла з якоїсь причини годувати немовля. Як вже було сказано вище, козяче молоко близько за складом жіночого молока, але все ж це не одне і те ж. Природа не створила для дитини їжі краще, ніж материнське молоко. Однак, якщо дитина перебуває на штучному вигодовуванні, можна використовувати суміші, приготовані на основі козячого молока. Але про доцільність використання таких сумішей потрібно обов’язково проконсультуватися з педіатром.
 
Для дітей віком до 2 років незбиране козяче молоко рекомендується розбавляти водою в пропорції 1:1. Дітям з 2 або 2,5 років можна давати цільне козяче молоко. Звичайно, корисніше парне молоко. Але щоб пити свіже молоко, потрібно мати свою козу або купувати молоко у відповідального господаря. Якщо такої можливості немає, не засмучуйтеся. Купуйте молоко в магазині. Можна купити молоко і на ринку, але тоді обов’язково прокип’ятіть його. Так, при кип’ятінні пропадають деякі біологічно активні речовини, але зате ви будете спокійні щодо того, що в молоці не буде ніякої інфекції. Якщо ж ви купуєте молоко у знайомого продавця, який правильно доглядає за тваринами і дотримується елементарних правил гігієни, кип’ятити молоко не обов’язково. Діти зазвичай охоче п’ють козяче молоко. Особливо якщо ви покажете дитині живу козочку. Нехай малюк сам пригостить тварина ласощами, а ви розкажіть йому, яке корисне молочко дає коза.
 
Звертаємо увагу і на те, що при всій тій користі козяче молоко не є панацеєю від усіх хвороб, а являє собою лише цінний продукт харчування. Батьком слід мати на увазі й те, що молоко — це не питво, а більше їжа для дитини. І якщо малюк випив склянку молока, він, швидше за все, наситився. Запропонуйте йому іншу їжу не відразу, а через деякий час.
 
Зберігання козячого молока
 
Козяче молоко досить довго не скисає і при кімнатній температурі. Але краще зберігати його в холодильнику в чистій і обов’язково закритому посуді. Збереження молока залежить багато в чому і від того, наскільки дотримані правила гігієни під час доїння кіз. У холодильнику незбиране молоко може зберігатися до 5 діб. Якщо молоко прокип’ятити, термін зберігання збільшиться до 10-12 днів. Тривало зберегти козяче молоко можна за допомогою заморозки. У замороженому вигляді молоко зберігає склад і основні якості на довгий термін.

Переваги козиного молока —

Козине молоко має більш корисні властивості, ніж коров’яче. Дослідження, проведені іспанськими вченими, підтверджують, що молоко кози допомагає запобігти залізодефіцитну анемію, зміцнює кістки і зуби, поліпшує травлення і енергообмін, знижує ризик алергій. Хав’єр Діас-Кастро, к. М. Н., Професор кафедри фізіології Гранадського університету (Іспанія) — одного з найстаріших університетів Європи, – докладно розповів про висновки, отримані вченими в ході багаторічних досліджень козиного молока.

— Хав’єр, як давно вчені і лікарі зацікавилися корисними властивостями козиного молока та зайнялися дослідженням його складу?

— Козине молоко є предметом глибокого вивчення в останнє сторіччя. Як частина раціону людей воно використовується тисячоліттями – здебільш через велику схожість з грудним молоком, утворення м’якого творожистого згустку в шлунку, більш високу частку маленьких глобул молочного жиру і відмінні від коров’ячого молока алергенні властивості. Висока поживна цінність козиного молока в усьому світі викликає зростаючий інтерес. Наша дослідницька група вивчає козине молоко більше 20 років.

— За цей чималий термін до яких результатів ви прийшли? Які властивості білків, засвоюваність, поживні речовини козиного молока в порівнянні з коров’ячим молоком?

— Експериментальні дослідження продемонстрували цікаві результати.

Оксидативний стрес ще називають окислювальним — це токсична дія на організм, до якої може призвести порушення механізму антиоксидантного захисту.

• Козине молоко покращує метаболізм заліза, сприяючи вирішенню проблем залізодефіцитної анемії. Крім того, воно позитивно впливає на метаболізм міді, процес оновлення кісткової тканини, знижує оксидативний стрес.
• Регулярне вживання козиного молока гризунами в експериментальній групі дозволило захистити їх ДНК від пошкоджень завдяки якості жиру та високій біодоступності магнію та цинку.
• Що стосується мінеральної біодоступності, то засвоюваність і баланс кальцію, фосфору, магнію, заліза, міді і цинку виявилися вищими після вживання козиного молока в порівнянні з коров’ячим молоком.
• Споживання козиного молока призвело до більш високої засвоюваності і переварюванню білка у тварин із захворюваннями кишківника.
• Дієта на основі козиного молока покращує всмоктування жиру, знижує втрату важливих нутрієнтів, зменшує концентрацію тригліцеридів у крові, позитивно впливає на обмін холестерину.

— Чи зберігаються такі потужні оздоровчі властивості в продуктах на основі козиного молока?

— Можна говорити про позитивний вплив ферментованого козиного молока на репродуктивну систему. Виражається це в захисті статевої системи від запальних захворювань і в тому, що статеві клітини зберігають свої якості і функцію.

Ферментоване козине молоко — це сир, йогурт і інші кисломолочні продукти з козиного молока.

Крім того, були виявлені наступні властивості ферментованого козиного молока:

• козине молоко сприяє протіканню більш сприятливих метаболічних реакцій, які можуть послаблювати серцево-судинні фактори ризику при відновленні після анемії і синдрому перевантаження залізом;
• воно посилює розщеплення жирів (ліполіз), жирних кислот і імунну відповідь;
• молоко зміцнює м’язи і підвищує їх витривалість;
• завдяки йому збільшується рівень так званих «гормонів щастя» і нейромедіаторів – дофаміну, окситоцину, серотоніну – і в той же час знижується кількість ферменту моноаміноксидази, який пригнічує ці гормони, що передбачає захист клітин мозку від руйнувань, поліпшення розумової активності і гарний настрій.

Нейромедіатори — це хімічні речовини, які виробляє наш мозок: вони впливають на його роботу, на наші емоції, больову чутливість і рухову активність.

— Що особливого в жирах козиного молока?

— У козиному молоці більше жирів особливого типу, які знижують вироблення холестерину в організмі і його всмоктування в кишківнику. Крім того, жири козиного молока багаті так званими корисними жирними кислотами, які теж зменшують рівень холестерину. Також дієта, багата козиним молоком, підсилює виведення холестерину з жовчю, знижує вираженість негативних ефектів вільних радикалів і має протизапальну дію на організм.

«Вітаміни, мінерали, амінокислоти з козиного молока засвоюються швидше і в більшій кількості, ніж з коров’ячого».

— Чи є у пальмітинової кислоти в жирі козячого молока свої особливості?

— У молоці кози міститься багато пальмітинової кислоти. Протягом тривалого часу ставлення до цієї кислоті було спірним, що затьмарювало її численні найважливіші фізіологічні властивості. «Репутацію» цієї речовини псувала пальмітинова кислота з пальмового масла, яка через особливості своєї структури негативно позначається на травленні і здоров’ї.

Тепер на підставі наявних досліджень козиного молока ми знаємо, що структура пальмітинової кислоти з молочного жиру позитивно впливає на її засвоєння в організмі з подальшим поліпшенням всмоктування та біодоступності мінеральних речовин. Також козине молоко за рахунок правильного жирового складу призводить до зниження ризику серцево-судинних патологій і запалень в кишківнику.

— Козине молоко корисніше в харчуванні дітей першого року життя, ніж коров’яче?

— Завдяки більш швидкому засвоєнню поживних речовин, вітамінів і мінералів дитяче харчування з козиного молока може позитивно вплинути на здоров’я новонароджених та дітей грудного віку, дитячий імунітет та травлення. Крім того, у виробників дитячого харчування, в тому числі молочних сумішей, існує можливість поліпшити поживну цінність своєї продукції шляхом додаткового включення мікро- і макронутрієнтів, що може мати вирішальне значення для зростання і розвитку дітей.

Користь і вплив козиного молока на організм постійно підтверджуються дослідженнями. Дані Гранадського університету показують позитивну дію козиного молока на засвоєння нутрієнтів – білків, жирів, вуглеводів, мінералів та вітамінів. Також козине молоко помітно відрізняється від коров’ячого своїм сприятливим впливом на травну здатність організму, формування кісткової тканини; воно захищає від хвороб серця і судин. Так що, включення цього натурального продукту в раціон може сприяти поліпшенню загального стану здоров’я, а дитяча продукція з козиного молока підходить для харчування малюків з перших днів життя.

Професор кафедри фізіології Гранадського університету
Хав’єр Діас Кастро

*Ідеальним живленням для немовляти є молоко матері. ВООЗ рекомендує виключно грудне вигодовування в перші 6 міс. МАМАКО^® підтримує цю рекомендацію. Перед введенням в раціон малюка нових продуктів проконсультуйтеся з фахівцем.

Во имя любви к сыру с цветущей корочкой

21 февраля 2020 г. Автор : Кейт ДжонсонКатегории : Домашняя молочная

Время чтения: 4 минуты

В то время как шевр может быть самым популярным свежим козьим сыром, когда дело доходит до выдержанного козьего сыра, мой фаворит — аппетитный сыр с цветущей корочкой. Мало того, что они удивительно ароматны и довольно просты в приготовлении, они также не требуют особого оборудования для выдержки сыра. Им просто нужно немного позаботиться в течение первой или двух недель старения, чтобы эта красивая цветущая кожура выросла.

Бри — один из самых популярных сыров и, безусловно, самый известный из сыров с цветущей коркой (также называемых сырами поверхностного созревания), но существуют буквально сотни различных сортов, которые вы можете приготовить (или купить). Часто размер и форма конечного сыра отличают его от другого аналогичного сорта, отчасти потому, что площадь поверхности с налетом по отношению к сырной пасте под коркой заставляет этот сыр стареть по-разному. Но количество используемого сычужного фермента и дополнительные ингредиенты, которые вы можете добавить, также объясняют, почему существует так много видов на выбор.

Сам бри традиционно изготавливается в более крупном и плоском колесе — обычно не менее 14 дюймов в диаметре. Камамбер, с другой стороны, часто производится в меньшем колесе с большей высотой. Оба сыра полностью сычужные, что означает, что в них используется достаточное количество сычужного фермента с коротким временем коагуляции. Напротив, сыры с цветущей коркой, такие как Сент-Мор или Сель-сюр-Шер, являются сырами с сычужным ферментом, то есть в них используется всего одна или две капли сычужного фермента, но с более длительным временем коагуляции.

Еще одним фактором, обуславливающим огромное разнообразие сыров с цветущей коркой, является добавление таких ингредиентов, как зола, паприка, травы или даже грибы во время приготовления. И хотя в большинстве широко известных сыров с цветущей коркой для формирования корки используется Pencilium candidum , существуют и другие ингредиенты, такие как Geotrichum candidum , которые можно использовать вместо или в дополнение к этому обычному порошку белой плесени.

Если вы новичок в приготовлении сыра с цветущей коркой, вот отличный
Рецепт для начала: 

Козья камере

Ингредиенты:

• Козья молоко (пастеризовано рекомендуется)
• Мезофильная культура
• Penicilium candidum
• Неоооооооооооаааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааалы
  • Горшок емкостью 1 галлон с крышкой
  • Термометр для сыра
  • Мерные ложки и мерный стакан
  • Длинный нож
  • Шумовка (или другая шумовка)
  • форма или корзина для сыра
  • подставка для сушки (можно просто использовать противень для выпечки с подставкой для охлаждения, накрытой листом продезинфицированной пластиковой ткани для вышивания)
  • контейнер для выдержки (см. предложение в рецепте)
  • холодильник для выдержки (см. совет в рецепте)

  Если вы хотите получить более мягкий, пастообразный сыр, съешьте его только после одной недели созревания. Если вам нравится более острая, почти жидкая серединка сыра, подождите дольше.

  1. НАГРЕВАНИЕ: нагрейте один галлон пастеризованного молока в кастрюле до 70 градусов по Фаренгейту.
  2. КУЛЬТИВИРОВАНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ: Посыпьте ⅛ ч.л. мезофильной культуры и 1/32 ч.л. Pencilium candidum на поверхность молока. Дайте постоять минуту или две для регидратации, а затем перемешайте, продолжая нагревать до 90 градусов. Накройте крышкой и дайте «созреть» в течение часа.
  3. КОАГУЛЯТ: Разведите ¼ чайной ложки жидкого сычужного фермента в ¼ стакана нехлорированной воды, а затем аккуратно размешайте в созревшем молоке. Накройте кастрюлю и оставьте на один час.
  4. НАРЕЗКА: Нарежьте творог вертикально ломтиками толщиной в один дюйм и оставьте на 30-40 минут.
  5. СОВОК: Аккуратно разложите творог в формы или корзины для сыра, заполняя их настолько, насколько это возможно (они осядут примерно до половины объема, с которого вы начали).
  6. СЛИВ: Дайте творогу стечь в течение часа или двух, а затем переверните, как только сыр можно будет взять в руки. Продолжайте сливать воду в течение примерно 24 часов, переворачивая по крайней мере еще два или три раза.
  7. СОЛЬ: Достаньте сыр из корзины или формы и обильно посыпьте нейодированной солью со всех сторон. №
  8. СУШКА: Поместите соленые круги сыра на решетку для сушки, продолжайте переворачивать и дайте им высохнуть еще день или два при комнатной температуре.
  9. ВОЗРАСТ: Как только сыр выпустит сыворотку, вы можете поместить его в контейнер для созревания (хорошо подойдет контейнер с перевернутой крышкой и продезинфицированным пластиковым листом для вышивания) и поместить его в холодильник для созревания примерно на две недели. (Совет: холодильник размером с общежитие, настроенный на более высокую температуру, сделает свое дело!) Продолжайте переворачивать его каждый день или два, чтобы он получал достаточный поток воздуха, чтобы начать развивать свою цветущую кожуру.
  10. ОБЕРТЫВАНИЕ: Как только белая корка распустится, вы можете обернуть сыр сырной бумагой (мне нравится двухслойная сырная бумага, покрытая воском с одной стороны, которую можно приобрести на многих веб-сайтах, посвященных сыроделию). Выдержите его еще от одной до четырех недель. Как долго вы его выдерживаете, зависит от того, насколько велико колесо, насколько влажным является ваш контейнер и насколько спелым вы хотите, чтобы он был. Чтобы получить более мягкий, пастообразный сыр, ешьте его уже через неделю после созревания. Если вам нравится более острая, почти жидкая серединка сыра, подождите дольше. Хитрость заключается в том, чтобы время от времени проверять его и видеть, насколько мягким он становится, и есть его, когда он созреет, как вам нравится.

  И на вопрос «Можно ли есть корку сыра бри?» Конечно! Но только если вы этого хотите.

  Первоначально опубликовано в выпуске Goat Journal за январь/февраль 2020 г. и регулярно проверяется на точность.

  Категории : Домашняя молочная

  Что такое козий сыр бри?

  Бри — это молодой, мягко созревший сыр со сливочной пастой, съедобной цветущей коркой и характерным ароматом, обычно связанным с коровьим молоком. Но многие французские сыроделы используют козье молоко для производства бри, а также некоторые канадские и американские производители. Меньшие жировые шарики в козьем молоке удерживают сливки, а не поднимаются наверх, как в коровьем молоке. Некоторым это облегчает переваривание козьего молока; люди, которые не переносят сыр из коровьего молока, часто могут без проблем наслаждаться сыром из козьего молока. Козье молоко содержит немного меньше белков, жиров и калорий, чем коровье молоко, и значительно больше витамина А, витамина В1 и рибофлавина.

  Быстрые факты

  • Источник: Козье молоко
  • Текстура: Липкая
  • Вкус: Слегка грибной

  Что такое козий бри?

  Различные марки козьего бри различаются, но большинство из них имеют определенные характеристики, такие как слегка острый, часто землистый вкус, напоминающий грибы; яркая белая паста и съедобная кожура; и кремовая текстура, которую можно охарактеризовать как более липкую, чем более жидкая текстура, типичная для бри из коровьего молока. Бри из козьего молока, как правило, стоит дороже, чем бри из коровьего молока. Цветущая корка отличает сыр бри, добавляя легкую пикантность, которая так ценится среди любителей сыра.

  Козий бри против коровьего бри

  Кожура и внутренняя часть бри из козьего молока имеют более яркий белый цвет, чем кремовый цвет бри, произведенного из коровьего молока. Козы превращают каротин в траве и сене в бесцветный витамин А. Коровы не превращают каротин, поэтому он придает их молоку желтоватый цвет. Бри из козьего молока также имеет тенденцию быть более мягким и менее ароматным, чем бри из спелого коровьего молока.

  Как делают козий бри

  Производители бри из козьего молока используют те же методы, что и для бри из коровьего молока. Добавление сычужного фермента и ферментов в молоко, а затем его нагревание приводит к образованию творога. Их упаковывают в формы, излишки сыворотки сливают, а добавленные дрожжи подпитывают Penicillium candidum плесень, ответственная за корку.

  Поскольку закон США требует, чтобы сыры, изготовленные из непастеризованного молока, выдерживались не менее 60 дней, настоящий французский бри, молодой сыр из сырого молока, нельзя купить в США.

  Заменители

  Вы можете использовать бри из коровьего молока вместо козьего бри, хотя они немного отличаются по вкусу, аромату и текстуре. Бри также можно заменить другими мягкими сырами, такими как камамбер и реблошон.

  Использование

  Козий бри хорошо сочетается с багетом или крекерами, свежими фруктами, вяленым мясом и оливками. Его можно запечь на сковороде с грибами, завернуть в слоеное тесто или полить медом. Это неожиданный выбор для жареного сыра или пиццы, а также добавление сливочного соуса.

  Для лучшего вкуса дайте сыру нагреться до комнатной температуры перед подачей на стол. Многие виды белого вина дополняют козий бри, особенно хрустящий совиньон блан или альбариньо, а иногда и цветочное и ароматное белое вино, такое как аргентинский торронтес.

  Хранение

  Целое колесо козьего бри с неповрежденной кожурой можно хранить неплотно завернутым в пергамент или вощеную бумагу в холодильнике в течение нескольких недель.