Это история о кофе для гурманов и геноциде. Действие происходит в Руанде… | Еда

Эта история происходит в Руанде, где в 1994 году сосед напал на соседа и в течение трех месяцев погибло почти миллион человек. Сегодня Руанда остается самой густонаселенной страной Африки, ее население в основном состоит из бедных фермеров, которые редко выращивают больше, чем им нужно, чтобы прокормиться и одеться: 60 процентов населения живут менее чем на 55 пенсов в день. Это казалось подходящим местом, чтобы спросить, может ли небольшая доплата в западном супермаркете за ваш кофе действительно изменить жизнь, подобную этой.

Возьмем, к примеру, Клэр Кампета, скромную 30-летнюю женщину, главного дегустатора кофейного кооператива Абахузамугамби Бакава. Я встретил ее и ее коллег на работе, на станции тестирования кофе в Кизи в пологих холмах на юге Руанды, где они торжественно пробовали кофе из стаканов с серией хлюпающих звуков. Когда я впервые услышал их, я подпрыгнул.

Откровенно говоря, чавканье неприлично, и ваша мать отчитала бы вас за него, но это очень важно для процесса «приготовления» пробы кофе. Клэр объясняет, что нужно всосать как можно больше воздуха, чтобы глоток кофе циркулировал, раскрывая его вкус и консистенцию. После этого Клэр начинает заполнять форму, отмечая сладость, кислотность, вкус, послевкусие и так далее, присуждая баллы и делая пометки. Это сложные. Описания, которые она должна использовать, в соответствии с рекомендациями на плакате Американской ассоциации спешиалти кофе на стене станции каппинга, варьируются от очевидных, таких как «шелковистый», «маслянистый» или «цитрусовый», до заумных: « мокрая шерсть», «жирный», «кожаный», «дикий» и «кленовый сироп».

Клэр называет это «кофейным языком». Это было самым трудным, чему пришлось научиться ей и дюжине других молодых руандийских сортировщиков кофе. Джереми Торз из британской компании Union Coffee Roasters помог с обучением — все это было частью попытки дать местным производителям кофе больший контроль над производством и, таким образом, большую долю «цепочки создания стоимости», которая заканчивается чашкой кофе за 2 фунта стерлингов. кофе в местной кофейне. Это было нелегко. Некоторые рекомендации лучших оценщиков кофе ничего не значат. Джереми привез образцы из Англии, чтобы объяснить некоторые вкусы — темный шоколад, молочный шоколад, фисташки, фундук, миндаль и так далее.

Теперь, по словам Джереми, 30-летняя Клэр может определять вкус так же точно, как и он. В сегодняшней выборке он ставит кофе из кооператива Мараба чуть выше сорта Мусаса, который выращивается немного южнее: Клэр ставит другой. Для меня все 10 образцов на вкус почти одинаковы, но мое чавканье — ничтожное. Кроме того, Клэр говорит, что для хорошего кофейного вкуса нельзя курить, пить пиво или есть потрясающий местный соус чили, пири-пири, что в значительной степени исключает меня как дегустатора кофе.

«Я люблю кофе», — говорит Клэр, и она говорит не о своем пристрастии к латте. «Я очень увлечен своей профессией. Это дает мне ощущение ценности».

Клэр — единственная квалифицированная женщина-главный каппер в Руанде. Она играет ключевую роль в команде небольшой деревни Кизи, которая с 2003 года создала кофе Maraba Bourbon как первый в стране спешиалти-кофе, первый руандийский кофе, появившийся как таковой на полках западных супермаркетов. Это перезапустило местную экономику и, без преувеличения, изменило жизнь Клэр, как и жизнь более тысячи фермеров, выращивающих кофе, и их семей на холмах вокруг Кизи.

Во-первых, повышение качества и сертификация Fairtrade подняли цену, которую фермеры получают за свои кофейные ягоды, примерно на 30 процентов, и сделали этот доход чем-то регулярным, на что они могут рассчитывать и планировать. В результате Кизи процветает. В хижинах с глинобитными стенами на улице по обе стороны от офисов кооператива находятся рестораны, бары и огромное количество парикмахерских. Есть даже интернет-кафе. Я спросил Шарлотту Мусимиману, учительницу недавно построенной начальной школы, которую кооператив помог финансировать, в чем наибольшее значение нового дохода для деревень. Она немного подумала и сказала: «Туфли. У детей есть обувь.

Всего пять лет назад здешние жители, как и большинство сельских руандийцев, были одними из самых бедных в мире. Кизи был деревней-призраком, скоплением выжженных домов без крыш на холме — воспоминанием о безумии геноцида, разорвавшем Руанду на части. Тогда Клэр было 18. Спросите ее о том времени, и самоуверенный техник в элегантном костюме исчезнет. Она дрожит и опускает глаза на стол, как монотонный рассказ о «событиях», о месяцах 1994 года, которые она провела, прячась в лесу, пока ее отец продавал все, что у них было — коров, мебель, велосипед… подкупить ополченцев, чтобы они не убивали Клэр или ее мать, Кэтрин.

Кэтрин — тутси, член этнического меньшинства, преследуемого ополченцами хуту. Поэтому, когда Руанда взорвалась насилием после того, как самолет президента хуту был сбит, Кэтрин, ее братья и сестры бежали, чтобы найти убежище в католической церкви в Руганго, примерно в миле от их дома. Клэр осталась дома под защитой, потому что ее отец, учитель, был хуту. Собравшиеся в церкви семьи тутси — всего 5000 человек — думали, что нашли убежище. Но на самом деле это была лишь часть плана — по всей стране людей заставляли собираться в местах, где их можно было бы более эффективно убить, когда придет сигнал «Убить тараканов». Это было 21 апреля: первое, о чем рассказала мне Кэтрин, испуганные люди узнали, когда в двери церкви забросали гранатами. Когда люди пытались бежать, их расстреливали из автоматов или ножей. Священник ничего не сделал, чтобы остановить убийство, «хотя когда ему предложили мачете, он отказался».

Кэтрин знала убийц — они были ее соседями. В паузе бойни ее и еще шестерых женщин вытащили из толпы. Поскольку они были женаты на хуту, им разрешили уйти, хотя впоследствии пятеро из них были убиты. Четыре брата и сестры Екатерины, их жены и мужья, а также их дети — всего 30 человек — все погибли.

Кэтрин, одна из двух выживших в резне в Руганго, до сих пор живет в то время, вы чувствуете. Больная и напуганная, она поблагодарила нас за то, что мы пришли и помогли ей почувствовать себя менее одинокой. Она боится своих соседей, людей, которые до сих пор кидают камни в ее крышу. «Я могла бы простить, но они не хотят моего прощения», — говорит она. Глубокий вздох переходит в хриплый кашель; Кэтрин 68 лет, и таблетки, которые ей давали от сердечного приступа, повлияли на ее грудь.

«Я живу в страхе, — говорит она, — нас попытаются убить, даже если мы умрем».

У каждого в Руанде есть своя история о времени, которое они называют «дженозидом». По-своему они все одинаковые и в то же время все разные. Мы едем высоко в холмы, над лабораторией каппинга и станцией промывки кофе, в кофейные рощи — маленькие деревья шествуют по склонам, как маслины. В самом деле, все это место странно средиземноморское: лоскутное одеяло тщательно расположенных террас, красноватая земля и черепичные крыши фермерских домов, высокие эвкалипты вместо кипарисов — вы можете представить себя в Тоскане. Он аккуратный, неафриканский и смущающе мирный.

Здесь, на склоне холма Кибуйе, я встретил Джемайму Мукашьяку, одного из основных сотрудников кооператива: это ее улыбающееся лицо смотрит на вас из пакетов с кофе Maraba Bourbon Rwanda от Union Coffee Roaster, который вы можете найти на полках магазинов Waitrose, Tesco и Sainsbury’s.

У Джемаймы 400 лучших кофейных деревьев на холме Кибуйе, деревьев, которые ее отец посадил до ее рождения. Перед началом кооператива она собирала ягоды, затем мыла и сушила их традиционным способом на дорожке возле своего дома. Цена на этот некачественный кофе была жалкой — в 19В 98 году она получила всего 25 фунтов стерлингов за урожай своих 400 деревьев — в 2003 году она стоила 55 фунтов стерлингов. В 2006 году ее урожай, скудный из-за плохой погоды, принес ей 125 000 руандийских франков (около 125 фунтов стерлингов), и она получила еще 30 000 франков за свою работу на кофемойке. Это дало общий доход в 150 фунтов стерлингов в год, что звучит немного, но это страна, где сельскохозяйственный рабочий зарабатывает около 30 пенсов в день. Деньги означают, что ее дети могут ходить в школу, а она может позволить себе посещение клиники, когда они больны.

За несколько дней в Руанде постыдно привыкаешь к страшилкам. У Джемаймы так же ужасно, как и у большинства. «Триста пятьдесят тутси жили на этой вершине холма. Триста человек погибли, — говорит она как ни в чем не бывало. «Мои родители жили прямо там — вся моя семья умерла, кроме меня и моей младшей сестры».

Мы разговаривали в тесной передней комнате ее хижины с земляным полом. Никаких украшений, кроме пары шикарных туфель, висящих на гвозде, и старой обложки Marie Claire, прибитой к стене. Тонкое лицо Кейт Бланшетт смотрит на нас сверху вниз, когда, опустив голову, Джемайма рассказывает нам, что произошло в 1994.

‘Когда началась война, я был далеко в доме моей крестной. Нам пришлось спрятаться в лесу, и там молодой человек из племени хуту сказал, что женится на мне, чтобы меня не убили. Я не хотел этого, я был слишком молод, чтобы жениться, но моя крестная сказала, что это спасет мне жизнь.

«После войны я слышал, что моя младшая сестра была в лагере в Мурамби [колледж на вершине холма в нескольких километрах к югу от Кибуйе, где тела 50 000 погибших сейчас хранятся в одном из многочисленных мемориалов Руанды], так что Я ушла от мужа, хотя была беременна, и пошла ее искать. Ей было всего 13 лет: она и вся моя семья лежали в диспансере в Бутаре. Им сказали, что там они будут в безопасности, но все они погибли, кроме нее. Пятеро юношей и две девушки от 27 до 9 лет. Моему отцу, Франсуа, было 9 лет.0. Как он мог убежать?

Джемайма теперь вдова. У нее появился еще один муж, но он был убит в 1996 году, сражаясь в рядах руандийской армии в Конго. Двое ее детей от него, здоровые и дружелюбные, играют вокруг нее, и она мрачно улыбается, гладя младшего.

‘Я в порядке. У меня есть кофе. Моя сестра учится в колледже, мои дети едят. Если бы они не ходили в школу, возможно, они закончили бы так же, как и мы. Будущее на самом деле не имеет значения: главное сейчас».

Мы спускаемся по гребню по грунтовой дороге, чтобы Джемайма могла познакомить нас с некоторыми из своих соседей, тоже членами кофейного кооператива. В первом доме, где мы остановились, живет пожилая пара хуту; Я пытаюсь скрыть свое удивление, когда они приветствуют Гемайму, вдову тутси, потерявшую семью из-за хуту, как хорошего друга. Старик, Валер Жиза, обыскивает тени хижины, чтобы найти контейнер с домашним пивом из сорго, чтобы приветствовать посетителей. Он весельчак, который носит запыленную фетровую шляпу; когда Валер узнает, что Стив Макатония, который с нами, является главным обжарщиком Union Coffee, главным зарубежным покупателем его кофейных зерен, он устроит ему громкие аплодисменты и, кажется, готов поцеловать его. Его жена Леокардия сияет.

Валер не любит говорить о войне — семья бежала с холма в лагерь беженцев, управляемый французскими военными, говорит он, поэтому они очень мало видели. Он предпочел бы поговорить о кофе. У него 404 дерева — он показывает нам их, их ветви тяжелеют от зеленых ягод, которые станут красными и созреют в феврале. Он хотел бы посадить новые. «Англия должна покупать больше!» он говорит. «Цена все еще слишком низкая. Вы можете пить столько кофе, сколько захотите! Я буду выращивать его. Больше денег — значит, я мог бы нанять больше помощников: посмотри на мою жену, она слишком стара, чтобы таскать мешки с удобрениями».

Мне пришлось сообщить Валеру, что его кофе продается на полках английских супермаркетов примерно по 2400 руандийских франков за пакет весом 227 граммов. Сборщику кофе потребуется восемь дней, чтобы заработать достаточно, чтобы купить кофе. Валер перестает смеяться. «Я должен это записать», — говорит он и, найдя под кроватью потрепанный блокнот, записывает.

Но говорит, что очень доволен кооперативом. «Это помогало во всем, в деньгах на оплату школы, в детях. Я на 100 процентов за это. Я могу хранить свои деньги в банке, там больше безопасности, потому что мой кофе не валяется, чтобы высохнуть, и люди не могут его украсть. Кооператив — это… — он пытается подобрать правильную метафору… — как мать, у которой достаточно молока, чтобы накормить всех своих детей. Он говорит Стиву: «Ты продаешь это! Мы его вырастим!

Достаточно примечательно, учитывая историю, что Джемайма может сесть и выпить с мистером и миссис Гизой. Но у следующего соседа, выращивающего кофе, к которому она ведет нас, еще более необычная история. Беатрис Мукамана манит нас в свою крошечную хижину, ее 10-летний сын Жан-Поль широко раскрывает глаза при виде посетителей. Она тоже вдова: ее муж Исаак умер в тюрьме два года назад. Он был одним из 130 000 человек, заключенных в тюрьму за соучастие в геноциде. На рисовых полях на равнине под Кибуйе мы видели их, ряды каторжников, одетых нелепо в розовые пижамы, работавших на ирригационных канавах: массовые убийцы, выполняющие общественные работы.

Исаак, как мы выяснили, стоял на блокпостах, установленных в апреле 1994 года для изоляции тутси. Мог ли он убить родителей Джемаймы? Нет, они были убиты в соседнем городе Бутаре, укрывшись вместе со многими другими в амбулатории. Но чуть выше по склону, как раз возле того места, где припаркована наша машина, рядом с трассой есть глубокая яма. Зияет темно, как заброшенный колодец. Именно здесь в апреле стоял блокпост — позже из ямы были извлечены трупы четырех жителей села.

Когда мы закончили разговор с Беатрис, которая надеется использовать дополнительные деньги, которые ее урожай кофе должен получить в этом году, чтобы починить свою прохудившуюся крышу, мы проходим несколько ярдов вглубь плантации, чтобы Суки Дханда могла сфотографировать семью. Жан-Поль надевает свою новую блестящую джинсовую куртку, а его сестра — свою новую толстовку. Толпа следует, хихикая, чтобы посмотреть на Суки за работой — в конце концов, кажется, собралась вся деревня, и толпа, похоже, заставит самых маленьких кувыркаться с холма.

Под кофейными деревьями, когда собралась вся деревня, тяжело, очень тяжело было представить те ужасы, которые творились в этом месте всего 12 лет назад. Еще труднее представить себе, как любое количество времени может залечить эти раны. Но в солнечном свете и смехе на холме Кибуйе вы могли поверить, что деньги могут помочь: некоторая экономическая стабильность, уверенность в еде и одежде для ваших детей, лекарства, когда они больны, образование, чтобы научить их понимать мир и своих соседей… эти вещи могут иметь значение. Бедность усугубляет ненависть. Говорить с Клэр о ее планах пройти курс изучения бизнеса и основать кофейную компанию, наблюдать, как Гемайма улыбается среди соседей, от которых она когда-то в ужасе бежала, было хорошо. Есть надежда, подумал я, в созревающих кофейных зернах.

Я приехал в Руанду с некоторым скептицизмом в отношении справедливой торговли, или Fairtrade, как это называют наиболее широко распространенной из различных этических торговых этикеток. Насколько такие схемы действительно помогают 25 миллионам фермеров, выращивающих кофе, которые, по данным Oxfam, не получали прожиточного минимума с тех пор, как цены на кофе рухнули в 2001 году? Является ли Fairtrade отвлечением — продает либералам иллюзию хорошего самочувствия, помогая бедным фермерам, позволяя крупному бизнесу сорваться с крючка? Как и Organica, она, безусловно, открыла для пищевой промышленности и супермаркетов новый способ продавать продукцию заинтересованному среднему классу, сокращая себе еще одну крупную премию. Стив и Джереми из Union Coffee Roasters, которые взяли меня с собой в Руанду, были очень откровенны в отношении всех своих расходов и цен, но единственное, что они не могли раскрыть, это то, какую наценку Tesco делает на кофе Union. Но экономист Тим ​​Харфорд подсчитал, что только 10% премии, которую вы получаете за чашку кофе Fairtrade в кофейне, возвращается фермеру.

Тот факт, что Nestlé, Kraft, Starbucks и другие начали кооптировать этическую торговлю для порки своих брендов, только подпитывает цинизм. То, что они приняли принципы справедливой торговли — прожиточный минимум, устойчивость, экологическая ответственность — это иллюзия. Основная часть их бизнеса — более 99% бизнеса «Нестле» — остается продажей кофе, купленного по рыночной цене. И хотя она выросла после краха 2001 года — в 2006 году кофе продавался на Нью-Йоркской и Лондонской товарных биржах по цене около 95 центов США за килограмм по сравнению с минимумом в 45 центов пять лет назад — она все еще значительно ниже 180 центов, которые даже самые дешевые кофейные зерна, привезенные в середине девяностых.

Цена этого упадка показана в удивительно красивом новом фильме «Черное золото». В нем прослеживается эпическое путешествие от эфиопского кофейного дерева к кружке Starbucks и с захватывающей ясностью подробно описывается, как капризы товарного рынка в Нью-Йорке и Лондоне напрямую приводят к голодным детям и пустым школам в Эфиопии. Фильм, снятый братьями Ником и Марком Фрэнсисами, исследует страну, где якобы впервые начали пить кофе, и показывает, насколько опасно она от него зависит сейчас. Кофе составляет 90 процентов экспорта Эфиопии; От этого зависят жизни 15 миллионов человек — жизни, омраченные обвалом цен. «Черное золото» было высоко оценено на кинофестивалях в прошлом году и должно выйти в прокат в Великобритании в мае.

Маркировка Fairtrade помогла некоторым фермерам в Эфиопии и других странах. Он гарантирует кооперативам производителей минимум 1,26 доллара за фунт (Union Coffee Roasters заплатит около 1,65 доллара руандийскому кооперативу за февральский урожай) и дает много других преимуществ, не в последнюю очередь стабильность и доверие к рынку, которые позволяют фермерам планировать заранее. В то время как продажи кофе Fairtrade неуклонно росли в этом десятилетии — на треть или более в год в Великобритании — они по-прежнему в основном относятся к элитному кофейному сектору, мешкам с жареными зернами и молотому кофе в самом дорогом конце полки супермаркета. . Британцы пьют гораздо больше кофе, продаваемого по принципам справедливой торговли, чем кто-либо другой, и в 2005 году продажи здесь достигли 65,8 млн фунтов стерлингов. цент бизнеса.

Ключевым фактом в кофейном бизнесе является то, что не менее 50 процентов мирового рынка контролируется пятью компаниями: Nestlé, Kraft, Procter & Gamble, Sara Lee и немецким гигантом Tchibo. По данным Oxfam, Nestlé получает не менее 25% своей прибыли от своих брендов кофе, что является чрезвычайно высокой маржой в индустрии продуктов питания и напитков. Как хорошо известно любителям кофе, обвал цен на кофе пять лет назад не привел к снижению цен в супермаркетах — напротив, их прибыль увеличилась.

Но у Fairtrade много критиков. Со стороны агентства по оказанию помощи указывается, что оно вознаграждает только производителей качественного кофе, а для того, чтобы фермеры из беднейших стран могли удовлетворить потребности рынка кофе премиум-класса, требуются огромные первоначальные затраты с точки зрения расходов на помощь в целях развития на обучение и улучшение качества. Сможете ли вы получить эти деньги, в значительной степени зависит от того, где вы живете — Соединенные Штаты в значительной степени финансировали работу в Руанде, но менее заинтересованы в открытии своего кошелька для некоторых латиноамериканских стран или для страны, которая некоторое время была мировым лидером. второй по величине производитель, Вьетнам. Даже если вы можете вырастить лучший кофе, рынок Fairtrade на данный момент ограничен. В убедительной статье в Economist недавно было высказано предположение, что Fairtrade может сделать фермеров, не придерживающихся справедливой торговли, беднее — она скрывает тот факт, что кофе дешев, потому что его производится слишком много, и побуждает больше фермеров выходить на рынок, тем самым снижая цену. основного кофе еще больше.

Не все с этим согласятся. Группы предвыборной кампании, такие как Oxfam, утверждают, что кофе дешев, потому что картель крупных продовольственных корпораций контролирует цены и отказывается возвращать производителю значительную часть заработанных денег. Движение Fairtrade заявляет, что распространение информации об условиях для фермеров, выращивающих кофе, и предоставление потребителям возможности что-то с этим сделать поможет провести долгосрочные реформы.

«Мы всегда говорили, что справедливая торговля — не единственный ответ, но изменения, которые она приносит некоторым фермерам, показывают, как правительства могут изменить правила для всех фермеров», — говорит Ян Бретман из британского фонда справедливой торговли.

Межправительственные соглашения об установлении цен на кофе в интересах производителей — цель, к которой участники кампании стремились долгое время, но безрезультатно. Так есть ли у кого-нибудь лучший ответ, чем справедливая торговля? «Я не думаю, что тот факт, что цена на кофе то растет, то падает, имеет какое-то значение, — говорит содиректор Black Gold Ник Фрэнсис. «Это система, а не цена. Фермеры не участвуют в механизме ценообразования на то, что они выращивают. Так что, что бы ни делала цена, они все равно останутся в проигрыше». За три года создания и продвижения фильма братья Фрэнсис убедились, что систем справедливой торговли недостаточно. Необходимы фундаментальные изменения, чтобы вывести фермеров из бедности. «Нам нужно, чтобы страны-производители кофе превратились в компании, продающие кофе, — говорит Ник. «Им нужно эффективно конкурировать, а не полагаться на щедрость угрызенных совестью потребителей».

Все участники кампании согласны с тем, что фермеры должны получать больше от «цепочки создания стоимости» кофе: по оценкам Fairtrade UK, фермер, выращивающий кофе, получает около 5 пенсов от стоимости банки кофе стоимостью 1,75 фунта стерлингов, проданной здесь, и Oxfam, который является совладельцем бренда Cafédirect, отвечающего принципам справедливой торговли, — говорится, что страны-производители получают менее 10 процентов конечной стоимости своего кофе. Но измените ли вы это, проводя кампании за масштабные макроэкономические корректировки или используя силу потребителей? Oxfam и другие группы, выступающие за правила глобальной торговли, уже несколько лет призывают вернуться к международному механизму стабилизации цен на кофе, которым управляют страны-производители, а не ОПЕК, фиксирующие цены на нефть. Но этот призыв, похоже, не был услышан — встреча Международной организации кофе этим летом, на которую активисты возлагали большие надежды, не принесла ничего нового.

Очевидно, как предполагают Ник Фрэнсис и другие, если бы вы обжаривали и разливали кофе по бутылкам в странах-производителях, вы могли бы реально изменить ситуацию, создав рабочие места и подстегнув экономику. Джереми Торц из Union Coffee Roaster использует вино в качестве аналогии: даже бюджетные сорта продаются в основном из-за их происхождения. Улучшайте качество, создайте свой бренд, и доход возрастет. Союз и другие этичные покупатели явно помогли этому случиться.

Но, конечно же, большая часть мира не покупает кофе по доменному имени или контролируемому наименованию. Он покупает кофе из многих стран, смешанный и быстрорастворимый, и делает это по брендам. Большая часть стоимости кофе в точках продажи определяется именем на этикетке, а не зерном или даже обработкой — отсюда и скандал в прошлом году, когда Эфиопия обнаружила, что Starbucks пытается запатентовать название двух самых известных сортов кофе в стране. сорта. Некоторые активисты говорят, что ответом является Nescafé, принадлежащий африканцам или южноамериканцам.

Я спросил Джонатана Хоррелла, руководителя отдела корпоративных отношений Kraft, владельцев Maxwell House и Kenco, почему компания не может сделать больше, чтобы вернуть прибыль производителям кофе. Скажем, разместить свои перерабатывающие заводы в развивающихся странах? Kraft, по его словам, был «ни за, ни против» такой идеи, но кофе в смесях поступает из многих стран, и фабрики должны быть стратегически размещены. Он подтвердил, что у Kraft нет заводов в крупной стране-производителе кофе. Что она действительно может предложить своим критикам, так это бренд «Kenco Sustainable Development».

«Очевидно, — говорит Хоррелл, — что у нас есть прямая, долгосрочная деловая заинтересованность в том, чтобы кофейные фермы были экономически и экологически стабильными, включая фермеров, зарабатывающих прожиточный минимум». Растворимый кофе устойчивого развития был запущен в 2005 году и платит премиальную цену производителям-фермерам в Бразилии, Колумбии и Сальвадоре, сертифицированным экологической группой Rainforest Alliance. «Это не система справедливой торговли, это способ сделать то, что мы считали более значимым вкладом в благополучие большого числа фермеров, выращивающих кофе, и их окружающую среду на устойчивой основе». Эта схема, по данным Rainforest Alliance, принесла пользу 150 000 человек и спасла 75 000 акров тропических лесов.

Экономика этого хода интересна. Сделка Kraft обещает производителю 10-процентную надбавку к рыночной цене кофе, что добавит около 10 центов за фунт к цене в 2006 году (все еще примерно на 11 центов за фунт меньше минимального уровня Fairtrade в 1,26 доллара). Kraft купила 26 миллионов фунтов кофе через обученных и сертифицированных фермеров Rainforest Alliance — не все они используются в бренде «Устойчивое развитие». Таким образом, дополнительные затраты для Kraft составили около 2,6 миллиона долларов США — реальные деньги, но выгодная сделка, как вы можете подумать, если учесть приятный пиар, который в результате получили Kenco и Kraft, особенно с учетом того, что оборот кофейного бизнеса Kraft составляет почти 5 миллиардов долларов. ежегодно.

Хоррелл признает это. «Мы в пути. Это только начало, но то, чего мы достигли, — это запустить и запустить устойчивый, экологически чистый бренд кофе и познакомить наших потребителей с этой идеей. Мы не могли купить весь наш кофе таким образом — пока нет сертифицированного производства».

Ник Фрэнсис настроен скептически. «Большие корпорации согласились. Что они делают, так это заимствуют язык этичной торговли в своих целях. Вы должны спросить, тратятся ли они на долгосрочное развитие продюсеров или на быструю инициативу по связям с общественностью. Теперь у Nestlé есть один бренд кофе, соответствующий принципам справедливой торговли, на долю которого приходится всего 0,02% от общего объема их покупок кофе, но они бесконечно кричат ​​о своей приверженности ему. Вы должны спросить: когда и как фермеры получат настоящий кусок нью-йоркского тройного фраппучино за 4 доллара?

Так стоит ли покупать Fairtrade? То, что я увидел в Кибуе и Кизи, в некоторой степени восстановило мою веру. Ясно, что на местном уровне такие схемы могут иметь реальное значение. И даже более важным, чем надежда, предложенная Клэр, Джемайме и другим смелым женщинам, которых я встретил, является свидетельство того, что здесь было посажено семя. Распространение хороших идей.

Кооператив Abahazumugambi Bakawa, производящий марку Union’s Rwanda Maraba Bourbon, настолько эффективен, что благодаря отличному учебному проекту, финансируемому правительством США, другие производители кофе в стране изо всех сил пытаются создать свои собственные кооперативы, построить станциях, улучшить качество своего кофе и получить немного больше в этой цепочке создания стоимости.

Чрезвычайно ясно, что даже после пяти лет громких кампаний неправительственных организаций бедняков о кофе единственное, что заставило корпорации Большой пятерки хоть немного вздрогнуть, — это Fairtrade — вот почему они пытаются вмешаться в дело. , даже если количество неразумно маленькое. Что нам нужно сделать, так это заставить их покупать весь свой кофе по цене, которая обеспечит достойную заработную плату. Ясно, что единственный способ, которым мы с вами можем их подтолкнуть, — это самим купить Fairtrade.

Ник Фрэнсис говорит: «Я думаю, что это не окончательный ответ, но это только начало. Это приносит слова «справедливость» и «торговля» в сознание людей, которые не будут вмешиваться в этот вопрос. Им приходится смотреть на другие сорта кофе и спрашивать: если этот кофе из честных источников, то что это здесь? Несправедливый? И что это значит?’ С таких вопросов и начинаются революции.

Кофе в Руанде: перемены к лучшему

Union Coffee Roasters заплатит руандийскому кооперативу 1,65 доллара за фунт за зеленые кофейные зерна Maraba, которые будут собраны в этом месяце, что на 30% выше минимальной цены Fairtrade. Важно отметить, что они также завышают цену заранее, чтобы у фермеров были наличные деньги, чтобы помочь им получить урожай и оплатить расходы по доставке бобов в Момбасу в Кении, откуда они отправляются морем в Великобританию.

Union Coffee Roasters соблюдает этические нормы и закупает высококачественный кофе из отдельных плантаций фермеров со всего мира, находящихся в неблагоприятном положении. Компания устанавливает долгосрочные отношения с производителями и работает с ними над улучшением качества их кофе в таких разных странах, как Мексика, Эфиопия, Суматра и Руанда.

«Мы твердо верим, что способ получения нашего кофе и установленные нами этические отношения неразрывно связаны с изысканным качеством, которое вы испытываете в финальной чашке», — говорят основатели компании Стивен Макатония и Джереми Торз.

Как и все сорта кофе, Rwanda Maraba Bourbon обжаривается вручную обжарщиком компании до характерного сладкого вкуса.

Rwanda и другие сорта кофе доступны в магазинах Waitrose, Sainsbury’s и Tesco по цене 2,29 фунта стерлингов.за 227 г и с их веб-сайта www.unionroasters.com.

Руанда Мараба Бурбон поддерживается Comic Relief в эти две недели Fairtrade. Comic Relief поддерживает Fairtrade как долгосрочное решение проблемы бедности в Африке.

О кофе Третьей волны — журнал Refract

В 2011 году я начал свою карьеру в качестве настоящего бариста. В начале того же года я оказался за старым деревянным столом в крошечном кафе, где мне предстояло работать. Мой старший брат радостно принес мне френч-пресс на 32 унции. Этот кувшин с молочно-темной жидкостью скоро станет основным продуктом моей диеты и средств к существованию.

Первым шагом бариста является засыпание кофейной гущи из кофемолки в металлический портафильтр.

Он принес кофе с ухмылкой, словно намекая на то, что у него с этим чайником была связь длиною в жизнь, и только теперь он, наконец, раскроет его наследие. Тогда я был наивен, потому что пил только мамину бледную и прохладную смесь молока и кофе. Я ощутил бурлящую смесь резкой сладости с едва уловимой горечью; Я заявил, что презираю кофе. Я видел, как одноклассники гордо несли свои дорожные стаканы по утренним коридорам, еще не понимая, что в них содержится. Была ли это та самая коричневая жидкость, которую я ненавидела, или что-то гораздо более серьезное?

Мой старший брат устроился на новую работу в конце первого года обучения. Он часто бывал в старом деревянном доме и подружился с двадцатилетними бариста, которые работали усердно, раскачивая свои татуировки и пятичасовые тени. Тогда они казались мне мифическими существами, методично эксплуатирующими кофейных эльфов коричневый песок в металлические портафильтры. У моего брата вскоре появился вкус к кофе, но для меня он все еще оставался непонятным. Это был напиток для взрослых, старый стимулятор со вкусом грязи или кленового сиропа.

Кофейная гуща затем плотно упаковывается в портафильтр в процессе, известном как «трамбовка», чтобы позволить воде равномерно распределяться по гуще во время процесса заваривания.

Вот и я, лет четырнадцати, неуклюже поднимаю кофейник и наливаю свою первую настоящую чашку. «Мне добавить молока? Сахар? Должен ли я просто выпить его?» Мой брат только рассмеялся. Вероятно, он сделал какое-то ехидное замечание, как почти всегда делают бариста.
Я ненавидел это. Вкус был зернистый, грязный, кислый: все не так.  У меня в голове не укладывалось, как люди на самом деле пьют эту дрянь каждое утро. После употребления 32 унций три раза в неделю у моего тела не было другого выбора, кроме как приобрести вкус. Это должно было как-то оправдать зависимость. Путешествие от того времени к настоящему времени превратилось в кофеиновый штопор. Я выпиваю, наверное, восемь чашек в день.

Кофейная индустрия переживает третью волну. Этот термин первоначально был введен в 2002 году в статье баристы Триш Ротгеб. Он контрастирует с небрежностью и моделью массового производства, которая олицетворяла собой первую и вторую волны. Развитие кофейной культуры в ее нынешнем виде началось в шестидесятых годах с открытия таких магазинов, как Peet’s Coffee. Это предвещало появление специализированных магазинов в каждом крупном городе США, которые начали появляться в конце девяностых. Тем не менее, «Третья волна» отличается акцентом на происхождении, качестве на всех этапах производства и постоянстве среди бариста.  В Третьей волне кофе считается особым напитком, мало чем отличающимся от вина. Профессионалы стремятся к инновациям и точности, используя новые методы пивоварения и измерительные приборы. Есть броски латте-арта; мировые соревнования в нескольких категориях, включая сваренный кофе, латте-арт, каппинг; и официальный Coffee Con.

Затем портафильтр подсоединяется к эспрессо-машине, которая прокачивает воду через портафильтр.

В январе этого года мы с несколькими коллегами отправились в Бруклин, чтобы проверить новейший кофейный магазин в Нью-Йорке. La Devoción — исключительно колумбийское кафе, и владелец утверждает, что все бобы собираются из красных зон. Я действительно не знаю, что это значит, но устройство для заваривания кофе Esmeralda Pour-Over было безупречным.

Позже в том же месяце я снова посетил La Devoción с коллегой. Вскоре все бариста из au courant соберутся на ежемесячный вечер четверга. Это событие происходит раз в месяц. Это зрелище как опытных миллениалов, так и кофейных легенд, которые наливают парное молоко в эспрессо, чтобы сделать замысловатые узоры, и все это пьют из бруклинского лагера. Поиск источников кофе стал невероятно важным в отрасли. Как и все, люди хотят знать, что они вкладывают в свое тело или, что более важно, в свои измельчители. Термин «Сортовой» описывает различные типы кофейных деревьев. Некоторые сорта имеют характеристики, различающиеся по вкусу и качеству в зависимости от их региона. Думайте о сортах как о многих сортах яблок. Granny Smith и Red Delicious различаются по сладости, кислотности, цвету и текстуре. То же самое и с кофе; Источники выбирают конкретные сорта в соответствии с желаемыми характеристиками. Этот тип точности и научного подхода классифицирует Третью волну, но также создает проблемы. Акцент на качество привел к возникновению иерархии, в которой фермеры получают основную тяжесть изменений.  В идеале фермерам платят больше за менее урожайные и более качественные бобы, но, к сожалению, их часто эксплуатируют. Их зерна могут продаваться как микролоты или высококачественный кофе, даже если они об этом не знают.

Экстракция кофе начинается с капель…

…и в итоге образует струю кофе, которая длится несколько секунд.

Эта обширная субкультура претерпела невероятную эволюцию с момента своего возникновения и растет быстрее, чем когда-либо. Специализированные магазины и обжарщики по всей стране делают огромные успехи в практике справедливой торговли, чтобы исправить плохое обращение с фермерами. Покупатели все больше узнают о том, кто выращивает их бобы, справедливо ли платят фермерам, а также о том, как выращивали кофейные ягоды. Трансформация была резкой. Наблюдать за тем, как это разворачивается изнутри, было поистине привилегией.

Вспененное молоко или другие ингредиенты могут быть добавлены для различных вариантов кофейных напитков.

Сейчас я работаю полный рабочий день в своем втором кафе на 56-й улице и Лексингтоне. Little Collins — это ресторан в австралийском стиле с восхитительными легкими блюдами и разнообразными кофейными напитками. В Little Collins мне посчастливилось подавать кофе Counter Culture.  Counter Culture считается одним из лидеров в области экологичного и высококачественного кофе. Я работаю с одной из самых элегантных эспрессо-машин на рынке под названием Modbar. Кофе зависит от многих переменных, включая температуру воды, время заваривания, скорость экстракции, типы фильтров, размер помола и возраст кофе. Наука сложна и быстро расширяется. Пионеры отрасли соревнуются и делятся своими новыми открытиями.
Джоно Мёлиг из Land of a Thousand Hills Coffee дважды участвовал в Большом южном региональном чемпионате бариста, спонсируемом Американской ассоциацией специального кофе (SCAA). Лучшие участники отправляются на соревнования в США, а затем на чемпионат мира. Мелиг соревновался с 28 другими людьми и оба раза оказался в первой десятке: «Я был разочарован тем, что не занял место, но это больше касается сообщества, чем победы или поражения». Это чувство кажется общеизвестным. Мероприятие состоит из многих спонсоров, демонстрирующих новое оборудование и методы.

«После геноцида 1992 года между хуту и ​​тутси Руанда пострадала от опустошенной экономики. Кофе стал крупным источником дохода для страны.

Мёлиг начал свою карьеру в кофейном бизнесе, никогда не работая с кофе, до того, как сразу стал управлять кафе. Как один из его первых сотрудников, мы бок о бок испытали процесс обучения кофе. Он продает в основном руандийские бобы и верит, что кофе приносит перемены. После геноцида 1992 года между хуту и ​​тутси Руанда пострадала от опустошенной экономики. Кофе стал крупным источником дохода для страны. Через кофе и справедливую заработную плату фермерам Мёлиг стремится помочь в восстановлении структуры Руанды, одновременно обеспечивая вкусным кофе свою общину.

Вроде работает. В отчете о национальной экспортной стратегии Руанды за 2011 год правительство прогнозирует увеличение доходов от кофе на 55 миллионов долларов в течение следующих четырех лет. История Мелига определенно вдохновляет, но не совсем уникальна. Работа, которую выполняет его компания, и его личное путешествие в мир кофе теперь стали обычным явлением.  Мир кофе любит обучать и поощрять всех к участию в культуре.

Размышляя о своем начале, я не могу не сочувствовать поклонникам Starbucks или кофейным критикам. Большую часть времени кофе кажется либо обыденным, либо элитным. Существует всепроникающая иллюзия крайностей: либо мутная чашка из круглосуточной забегаловки, либо загадочный кофейный братан, уставившийся на вас с проколотым носом.  По мере того, как наука о кофе развивается, растет и способность профессионалов ее сформулировать. С магазинами на каждом углу кофе, возможно, сейчас понимают лучше, чем когда-либо.