Польза кисломолочных продуктов в пожилом возрасте

То, что кисломолочные продукты полезны в пожилом возрасте знают многие. Но какому продукту отдать предпочтение? Как выбрать хороший кефир? Сколько сметаны можно съедать за 1 раз? Подробный обзор кисломолочных продуктов и грамотная их интеграция в рацион пожилых уже в новой статье.

Кисломолочные продукты являются одними из наиболее полезных в рационе пожилых людей. Практически ни одна диета не обходится без кисломолочного продукта в её составе. Особенно полезны кисломолочные продукты при восстановлениях после:

— перенесенных заболеваний, связанных с приёмом антибиотиков, для восстановления микрофлоры кишечника;

— для диабетического питания;

— при заболеваниях печени;

— во время гастрита, сопровождающегося пониженной кислотностью желудочного сока;

— во время реабилитации после переломов, для ускоренного срастания костей.

В зависимости от способа брожения различают два вида кисломолочных продуктов: молочные и смешанные. рассмотрим их подробнее.

Продукты кисломолочного брожения в питании пожилых людей

Продукты, полученные в процессе брожения молока: сметана, творог, ряженка, простокваша, ацидофилин.

В результате содержания в кисломолочных продуктах лактобактерии и бифидобактерий, организм пожилого человека наиболее легко воспринимает эти молокосодержащие продукты, в отличие от молока. В то же время молочная кислота способствует росту количества бактерий, которые защищают кишечник пожилого человека от инфекционных заболеваний и повышают иммунитет.

При регулярном употреблении кисломолочные продукты:

• нормализуют обмен веществ;
• уменьшают газообразование в кишечнике;
• являются источниками витаминов A, B, D, E;
• являются поставщиком в организм кальция;
• уменьшают вероятность заболевания остеопорозом.

Творог в рационе пожилых людей

В рационе пожилого человека творог должен присутствовать обязательно (если это не запрещено врачом, что бывает при некоторых заболеваниях почек).

После 60 лет творог особенно полезен. Снижается плотность костной ткани, особенно у женщин, происходит вымывание кальция из организма, выпадают зубы, ломаются волосы и ногти, изменения затрагивают все основные жизненные системы пожилого организма. Творог, это одна из тех составляющих пищевого рациона, которая приходит на помощь человеку пожилого возраста.

• 
  Творог содержит большое количество белка (16,5 гр. на 100 гр. продукта), необходимого людям пожилого и старшего возраста для поддержания мышечной массы, которая с возрастом уменьшается.

• 
  Творог лидер по содержанию кальция среди других продуктов, что необходимо для укрепления костной ткани и снижения риска возникновения остеопороза в пожилом возрасте. В отличие от цельного молока, в твороге содержится меньшее количество фосфора, замедляющего процесс всасывания кальция. Поэтому творог для пожилых людей более ценный продукт, нежели цельное молоко.

• 
  Благодаря ферментам, которые используют для приготовления творога из молока, улучшается работа кишечника. Здоровый кишечник – крепкий иммунитет. Регулярное употребление творога, богатого пробиотиками, шаг к укреплению иммунитета.

• 
  Творог содержит соли натрия, что очень полезно гипертоникам. Если вы любитель сыра, но у вас повышенное давление перейдите на творог.

• 
  Употребление творога во время менопаузы стабилизирует у пожилых женщин гормональный фон, снизит риск возникновения рака груди. Селен, содержащийся в твороге защитит сердечно-сосудистую систему.

• 
  Употребление творога вечером нормализует сон, поможет избежать тревоги и депрессии.

Пожилому человеку достаточно употреблять 200 граммов творога в сутки не менее четырёх раз в неделю. Большее количество может привести к осложнениям при заболеваниях почек и атеросклерозе.

Хранить творог нужно не более 3-х суток, при этом, чем выше жирность творога, тем меньше он хранится. Температура хранения не более +8⁰C. Если творог заморозить, то хранить его можно до двух месяцев.

Сметана в меню пожилого человека

Кисломолочный продукт богатый витаминами C, E, PP, витамины группы B, а так же такими микроэлементами как кальций, магний, железо.

— Сметана благотворно влияет на гормональный фон пожилых женщин в период менопаузы.

— Улучшает работу мозга.

— Способствует улучшению зрения.

— Улучшает состояние волос, ногтей, зубов.

— Благодаря содержанию железа, сметану рекомендуют при анемии.

— Нормализует пищеварение.

— Сметана, полезна пожилым мужчинам, повышая уровень тестостеронов.

— Благодаря высокому содержанию белка, сметана увеличивает мышечную массу.

— Противопоказания для употребления сметаны: язвенная болезнь, гастрит, заболевания печени, желчного пузыря, гипертония.

Людям пожилого возраста рекомендовано потребление сметаны не более 30 граммов в день.

Чтобы сметана приносила организму пользу, нужно выбирать натуральный продукт. На упаковке сметаны должна быть надпись «Сметана», а не «Сметанка», «Сметаночка», «Сметанный продукт». Еще один показатель «натуральности» сметаны это содержание микроорганизмов (КОЕ). На упаковке должна быть надпись «содержание микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г», указан ГОСТ 31452-2012.

Срок хранения сметаны в герметичной упаковке составляет от 5 до 10 суток при температуре от +2⁰C до +6⁰C. Открытую упаковку со сметаной нужно хранить не более пяти дней. Домашняя сметана хранится один-два дня. Сметану можно замораживать, но только один раз, до первой разморозки. Учитывайте, что после разморозки продукт теряет большую часть полезных свойств.

Ряженка. Польза в пожилом возрасте

Ряженка это кисломолочный продукт на основе топлёного молока. Многие врачи рекомендуют ряженку как природный антибиотик. Польза ряженки для пожилых людей неоспорима.

• Ряженка улучшает пищеварение. Содержащиеся в составе ряженки пробиотики нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Входящие в состав ряженки витамины группы B благотворно влияют на процесс пищеварения. Если, накануне вечером, у вас была обильная трапеза, выпейте с утра 100 мл ряженки для активизации процессов переваривания пищи. Если перед едой регулярно выпивать небольшое количество ряженки, можно нормализовать кислотно-щелочной баланс.

• Ряженка способствует укреплению иммунитета.Пожилые люди, особенно в период межсезонья, страдают обострением хронических заболеваний, в том числе это связанно со снижением иммунитета. Бактерии и пробиотики, входящие в состав ряженки, запускают процесс иммунной защиты организма, усиливая его сопротивляемость различным инфекциям, зарождающимся в кишечнике.

• Ряженка благотворно влияет на состояние нервной системы пожилых людей. Магний, входящий в химический состав ряженки, укрепляет нервную систему, снижает уровень стресса, благодаря чему уменьшается количество депрессий у людей пожилого возраста, нормализуется сон.

• Ряженка увеличивает плотность костной ткани благодаря большому количеству кальция, фосфора и витамина D, что особенно важно людям пожилого и старшего возраста для профилактики переломов. В одном стакане ряженки содержится 25% суточной нормы кальция и 20% фосфора.

• Ряженка способствует профилактике диабета, благодаря пробиотиками, которые нормализуют работу инсулиновых рецепторов, контролируют процессы модулирования глюкозы.

• Ряженка нормализует обмен веществ, что приводит к профилактике ожирения, особенно в пожилом возрасте, когда жировые отложения всё труднее контролировать. Богатая белком ряженка может заменить один полноценный приём пищи.

Ряженку можно употреблять в любое время суток. Чтобы выбрать действительно правильный продукт, нужно обратить внимание на состав. Это должно быть молоко и закваска. В составе не должно быть никакого крахмала, сахара, ароматических добавок. Название должно быть «Ряженка», а не «Ряженковый продукт», «Продукт из топлёного молока» и т.п. Рядом со словом «Ряженка» может быть употреблено только слово «термостатная». Не беспокойтесь, если в составе будет указано «нормализованное молоко», это верно.

Срок хранения ряженки в закрытой упаковке 2-3 недели, при открытой упаковке 2-3 дня. И обязательно берите ряженку только с холодильных полок в магазине.

Ацидофилин

Эта разновидность продукта кисломолочного брожения довольно часто начала появляться на полках гипермаркетов. Что же это такое?

Ацидофилин получают из цельного молока, запуская процесс брожения ацидофильной палочкой, кефирным грибком и молочными дрожжами. Получается густой кисломолочный напиток с острым привкусом. На любителя, но очень полезный.

В одном стакане ацидофилина содержится целый кладезь витаминов и минеральных веществ. Это витамины A, C, витамины группы B, P, кальций, калий, магний, железо, фосфор, натрий.

Попадая в организм пожилого человека, ацидофильная палочка начинает работать в качестве антибиотика, подавляя болезнетворные бактерии, размножающиеся в кишечнике.

Ацидофилин, в отличие от некоторых кисломолочных продуктов, благотворно влияет на работу поджелудочной железы и работу желудка. В результате этих свойств ацидофилин активно используют в различных оздоровительных и реабилитационных диетах. Он рекомендован при таких заболеваниях как астения, анемия, после перенесённых стрессов, при депрессиях. Очень полезен после курса антибиотиков для восстановления микрофлоры кишечника. Обладая низкой калорийностью в 80 ккал, ацидофилин рекомендован лицам, страдающим избыточным весом.

При покупке данного кисломолочного продукта необходимо обратить внимание на срок годности. Срок хранения ацидофилина 72 часа с даты изготовления при температуре не выше +8⁰C.

Кисломолочные продукты смешанного брожения в питании пожилых людей

Продукты смешанного брожения: кефир, кумыс (кисломолочный напиток из кобыльего молока), айран, шубат (кислое верблюжье молоко).

Данный вид брожения, в отличие от обычного кисломолочного, характеризуется тем, что в процессе смешанного брожения кроме молочной кислоты образуется углекислый газ, спирт, летучие кислоты.

Кефир в рационе пожилых людей

Самый распространенный кисломолочный продукт смешанного брожения. Для пожилых людей кефир наиболее предпочтителен, чем молоко, благодаря наилучшей усвояемости. Польза кефира для людей пожилого возраста огромна:

• Кефир поставщик кальция и белка, что приводит к увеличению плотности костной массы и увеличению мышечной массы.
• Содержащиеся в кефире витамины групп B оказывает благотворное влияние на нервную систему.
• Молочнокислые бактерии, а также кислая pH-среда нормализует микрофлору кишечника, улучшает усвояемость пищи.
• Регулярное употребление кефира повышает иммунитет пожилых людей, что приводит к уменьшению заболеваний, особенно в сезон ОРВИ.
• Снижается риск возникновения раковых клеток.
• Кефир обладает мочегонным эффектом, в результате чего снижается отёчность.
• Употребление кефира позволяет контролировать вес. Количество килокалорий в 100 граммах кефира:

1% содержит 40 ккал;

2,5% содержит 53 ккал;

3,2% содержит 59 ккал;

0% (обезжиренный) содержит 38 ккал;

2% содержит 50 ккал.

• В состав кефира входят полиненасыщенные кислоты омега 3 и омега 6.
• Кефир употребляют как средство профилактики от язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
• Кефир можно употреблять пожилым людям с непереносимостью лактозы.
• Очень полезен пожилым людям, страдающим сахарным диабетом.

При неоспоримой пользе кефира для организма пожилого человека существуют и противопоказания:

аллергические реакции;

обострение хронического гастрита и язвы желудка;

расстройство кишечника;

пищевые отравления.

Употреблять кефир нужно натощак с утра, либо вечером перед сном. Обязательно употреблять кефир комнатной температуры. Максимальную пользу оказывает кефир с процентным содержанием жира 2,5%-3,2%. В пожилом возрасте достаточно выпить не более 400 гр. кефира в сутки.

Срок хранения кефира в открытой упаковке при температуре не выше +10⁰C составляет 6-8 часов, далее начинается процесс ускоренного брожения. В закрытой упаковке кефир может храниться 72 часа при температуре +2⁰C +6⁰C. Если на упаковке написано, что срок хранения кефира составляет 1 месяц, значит это не натуральный продукт.

Айран для пожилых людей

Айран — кисломолочный продукт смешанного брожения. Получается путем сквашивания коровьего молока с использованием болгарской палочки и соли.

Айран известен широкому потребителю как кисломолочный газированный или слабо газированный продукт, который в жару утоляет жажду.

Однако не многие знают, что айран обладает многими полезными свойствами:

• химический состав айрана содержит все витамины, входящие в состав молока A, E, C, D, но при сквашивании в отличие от молока айран обогащается так же витаминами группы B;
• айран полезен при дисбактериозе, после приёмов антибиотиков, нормализует микрофлору кишечника;
• лечит мокрый кашель, очень полезно пить айран при бронхиальной астме;
• снижает уровень «плохого» холестерина.

В состав «правильного» айрана кроме натурального, а не сухого, молока может входить только соль.

Все кисломолочные продукты не зависимо от их вида брожения приносят огромную пользу людям пожилого возраста. Главное употреблять любой продукт свежим, правильно выбрать его в магазине, обращая внимание на состав и срок годности. Важно помнить, что во всем нужна норма. Не нужно злоупотреблять кисломолочными продуктами, принимайте их умеренно, по состоянию своего здоровья.

Если в чем-то сомневаетесь, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом. Будьте здоровы!

Портошное молоко: p_syutkin — LiveJournal

September 30 2019, 12:00

Categories:

• Еда
• Эпоха просвещения
• Cancel

Это странное название мы встречаем в старых книгах, описывающих казацкий быт. Что за причудливое слово? Опять нам скажут, что «вы клевещете на русскую кухню»? Разбираемся.

На самом деле это термин можно встретить в произведении, которое можно смело назвать энциклопедией казачьего быта — в «Тихом Доне» М.А.Шолохова. «Пантелей Прокофьевич угощал высеченного парнишку откидным, «портошным» молоком. Нес он его в сумке, привязанной к винтовочному дулу, и всю дорогу цедилась стекавшая из сумки вода».

Что же это за удивительное молоко такое? Продукт этот был распространен от Саратовской губернии (течения реки Хопер) до нижнего Дона. Собственно,  лет этак 30-40 назад еще можно было купить молоко, которое называли «кислым, откидным» —  скисшее молоко подвешивают, «откидывают» в ткань (бязь, холст), где влага с него стекает. Ну, а какие раньше-то, лет 100-200 назад, особые полотняные мешочки в крестьянском или казачьем хозяйстве? У кого-то есть. А нерадивая хозяйка использует старые мужнины штаны, порты (благо они из такого же холста шились). 

Их тщательно выбеливали, завязывали штанины и наполняли кислым молоком. А потом обычно вешали в ледник или другое прохладное место. Сыворотка постепенно стекала, кислая молочная масса твердела. Но именно из-за свежести ледника не высыхала до твердости. Образовывался продукт, похожий по консистенции на густую сметану. Очень кислый по вкусу. Обычно от этого портошного молока брали кусочек, клали в миску, разводили водой или, если была возможность, пресным молоком. И вот он любимый казаками напиток — местный ирян. Да-да, это слово не случайно напоминает вам айран.

Ростовский рынок. Сегодня здесь продается другая сюзьма — из топленого молока (прямо перед продавцом). Вкус ее чуть сладковатый, а по консистенции похожа на нежный творог. Портошное молоко, к сожалению, забыто

Вероятно, способ этот казаки переняли от степных кочевников, заменив кобылье молоко на коровье. Вообще говоря, откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные  белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка – сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце.

Курт (фото gastronom.ru)

Впрочем, как часто бывает в поисках исторических корней наших блюд, все не так просто. Скажем, в казахском языке существует диалектное слово «апарт», связанное с кислым молоком. А в ряде тюрских языков, жидкость, остающаяся после процеживания молока, может называться «парт». Вот и думай после этого, откуда это «портошное» молоко взялось.

МолокоТворог

Монгольское ферментированное лошадиное молоко | Монгольский напиток Айраг

Что такое Монгольский Айраг?

Монгольский айраг представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из кобыльего/кобыльего молока в Монголии или коровьего и кобыльего молока в западной Монголии. Эта статья включает в себя некоторые факты и экспериментальную информацию о лошадином молоке Айраг.

Айраг — самый известный традиционный монгольский напиток, чрезвычайно питательный, слабоалкогольный и содержащий много полезных бактерий, укрепляющих иммунную систему, помимо улучшения пищеварения. Айраг может заменить еду в теплые месяцы с середины июня до середины сентября. Монголы не употребляют сырое кобылье молоко, если только не используют его слабительный эффект в лечебных целях.

Как сделать Айраг? Рецепт Айрага

Традиционный рецепт Айрага начинается с дойки кобыл. Профильтруйте все молоко и перелейте его в большой кожаный мешок (хухуур), деревянную бочку или пластиковый контейнер. В емкости, наполненной кобыльим молоком, происходит процесс брожения при сочетании молочнокислых бактерий и дрожжей. Для брожения нам нужно перемешать айраг деревянной давилкой (булуур) от 3000 до 5000 раз в течение одного или двух дней. Перемешивание гарантирует, что все части молока сквашиваются одинаково.

Сезон монгольского айрага продолжается с середины июня до середины сентября. Таким образом, кочевники обычно сохраняют некоторое количество айрага в качестве дрожжей с предыдущей осени на всю зиму. В качестве альтернативы можно использовать йогурт в качестве дрожжей, хотя в качестве дрожжей предпочтительнее хорошо ферментированный айраг. Когда домохозяйство в сообществе или районе сбраживает Айраг, соседи получают дрожжи Айраг из этого домохозяйства и доставляют их друг другу. Не всегда доступны, но наиболее предпочтительными дрожжами для Айрага являются «Унагании Зулт», кусок земли во рту новорожденного жеребенка. Когда Айраг забродит, монголы ежедневно пьют из него, ежедневно добавляют свежее кобылье молоко, и процесс ежедневного перемешивания продолжается.

Какой вкус у Айрага из лошадиного молока?

При сбраживании лошадиного молока получается естественно газированный, немного сладковатый и слегка кисловатый напиток. В зависимости от того, как оно ферментируется, региона и местного климата, конское молоко Айраг может варьироваться от мягкого до очень кислого. В районах с более теплым климатом хорошо идет естественная карбонизация, которая является любимым вкусом монголов.

Как пить Айраг?

Лучше всего посещать кочевников и пить айраг из источника, хотя айраги в бутылках продаются в супермаркетах Улан-Батора. Разлитый в бутылки и охлажденный Айраг не так хорош на вкус, как Айраг в мешке для брожения. Когда вам предложат айраг в миске, возьмите его обеими руками, сдуйте, если жир айрага наплывет на него, и выпейте. Если вам не хочется пить айраг, можно сделать глоток и вернуться, так как желудок некоторых людей не принимает незнакомые бактерии айрага.

Существует традиция использовать только одну чашу для питья айрагов, передавая ее по столу, так как бактерии айрагов и алкогольное содержимое могут убить инфекционные бактерии. Таким образом, ваша очередь пить Айраг наступает, когда предыдущий человек возвращает чашу.

Конское молоко Преимущества Айрага

Айраг является мощным источником витаминов и минералов и подходит для людей с непереносимостью лактозы при условии хорошей ферментации.
Айраг содержит 1,8 – 2,2 % белка и 1,5 – 2,2 % жира. Один литр Айрага содержит 0,3-0,4 мг витамина А, 9 мг витамина С.5 – 100 мг, витамин Е 0,65 – 1,05 мг, кроме того, он чрезвычайно богат витамином D и минералами.

Содержание спирта в айраге

Содержание спирта в айраге от 0,5 до 2,5%. Он имеет более низкое содержание алкоголя от 0,5 до 2% в начале. Летом кобылы становятся жирными и сильными, что совпадает с естественным улучшением качества травяного корма осенью после сезона дождей. Так, содержание алкоголя и питательность айрагов увеличиваются до 2,5% и выше в зависимости от региона.

Айраг, Ферментированное конское молоко | Путеводитель по Монголии

Айраг считается большинством монголов национальным напитком страны.

Многие посетители, возможно, слышали об Айраге раньше либо как о кумысе, либо как о напитке; ферментированное кобылье молоко.

Когда люди говорят о любви монголов к лошадям, это происходит не только потому, что лошади всегда служили транспортом, средством создания крупнейшей сухопутной империи в истории человечества, или потому, что лошади выглядят довольно мило.

Лошади также являются важным источником пищи для монголов в виде айрага.

Производство айрага

Айраг производится путем дойки лошадей. Это возможно только в летние месяцы с июля до конца сентября.

Перед употреблением молоко сквашивают. Этот процесс может длиться от нескольких часов до нескольких дней. До ферментации кобылье молоко содержит больше лактозы, чем обычное коровье молоко. Однако во время процесса лактоза превращается в молочную кислоту, этанол и углекислый газ.

Удивительно, но благодаря этому люди с непереносимостью лактозы также могут отведать это кочевое лакомство.

В наши дни Айраг можно производить двумя способами. мелкомасштабные и крупномасштабные.

В связи с растущим спросом на этот национальный напиток по всей стране осуществляется крупномасштабное производство.

Есть небольшая проблема. Доить лошадей сложно. Удои у них намного ниже, чем у молочных коров, а современные методы доения невозможны для лошадей. Благодаря этому коровье молоко используется не только в Монголии, но и в других странах, таких как Казахстан.

Люди будут пить вариант с коровьим молоком, но настоящая страсть связана с лошадиным молоком.

Традиционно монголы начинают прорезывать зубы своим лошадям, готовым к дойке, в летний день, называемый тигровым днем ​​лета. После этого будет праздник заквашивания кобыльего молока, который состоится через три дня после Дня тигра.

Если вы пропустите этот праздник, не волнуйтесь, осенью последует еще один праздник, посвященный окончанию дойки.

Ферментация кобыльего молока с помощью взбивания молочной жидкости, это делается в мешке из воловьей кожи, известном как Архад, который Архад использовал много лет. Сухие дрожжи, подвешенные к крыше юрты, будут добавляться в кобылье молоко по мере того, как оно переливается в пакет. Сбивание ускорит процесс брожения; в среднем жидкость взбивают до 4000 раз перед употреблением. Чем больше раз взбивается айраг, тем лучше будет вкус партии, при этом некоторое количество айрага смешивается в течение нескольких дней. Подвешенный к крыше Ger рядом со входом, вежливо для всех, кто посещает, чтобы добавить несколько миксов.

Когда кобылье молоко обрабатывается, оно издает характерный сладкий запах, который все посетители считают его восхитительным (с этим я согласен). Будучи гостем в стране, многие люди хотят попробовать это кочевое лакомство. Некоторым нравится, многие ненавидят. Всегда приятно помнить, что этот необычный для приезжих напиток так необходим настоящим кочевникам. В монгольских степях, где отсутствуют вода и другие важнейшие источники витаминов в рационе, айраг заполняет некоторые из этих пробелов.

Он не только утоляет жажду и голод, но и обладает другими свойствами. За некоторыми из предполагаемых свойств действительно стоит наука; марсианское молоко может улучшить состояние при экземе и других кожных заболеваниях, а также помочь пищеварительной системе. Он также обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Помимо хорошей дозы витаминов С и D, это также помогает укрепить иммунную систему.

Другие также считают, что айраг можно использовать для лечения более тяжелых заболеваний, связанных с сердцем, легкими и желудком.

Кто может пить айраг?

Большинство монголов, которых вы встретите, скажут вам, что все монголы любят пить айраг (я встречал некоторых, кто этого не делает).

Это конское лакомство действительно содержит алкоголь после ферментации, хотя его количество невелико, до 2%. Взрослым и детям разрешается пить айраг, и большинство из них, как правило, пьют в очень больших количествах. Утро, вечер и приход гостей — лучшее время для употребления айрага.

Средняя чаша вмещает от 1 до 1,5 литров жидкости, а допивать вежливо.

**Внимание**

Если вы никогда не пробовали айраг или давно не пробовали его прелести, будьте осторожны.

Эта невинная смесь кочевников может иметь слабительный эффект, особенно если ее проглотить, пытаясь не отставать от монголов.

Мы заканчиваем песню Айраг, которую обычно поют в день тигра в начале летней дойки.