10 мифов о кумысе: казахской «живой воде»

10 мифов о кумысе: казахская «живая вода»

О кобыльем молоке из историй казахстанского коневода

Кумыс вместо алкоголя на тоях, кобылье молоко для лечения туберкулеза, шампунь и мороженое из кумыса, ванны с саумалом для пресытившихся туристов, немецкий «патент» на кумыс, а теперь еще и кумыс как средство от коронавируса – темы-рефрены, которые так или иначе слышал казахстанец. Это забытый новый бизнес в эпоху пандемии или действенный способ бороться с недугом? Есть ли рецепт, как правильно пить кумыс? Корреспондент el.kz на личном опыте расскажет вам, что к чему.

Миф 1: про появление кумыса

По казахским преданиям, святой Камбар Ата стал первым, кто приучил лошадей и стал их мистическим покровителем. Он же и ставил первые «эксперименты» над кобыльим молоком, при которых выяснилось: его не вскипятить на огне, оно не квасится в кефир, сметану, сыр и пр. Так как невозможно точно сказать, был такой казахский Мерлин или нет, появление кумыса – наш первый миф. Однако необычные свойства – признанный факт. Кобылье молоко благодаря своим уникальным качествам может только бродить и только в кумыс.

Миф 2: саумал — кобылье молоко?

Казахи считают себя экспертами по кумысу, шутки про это уже стали частью стереотипной, но родной культуры. Так ли это? Второй миф развеял алматинский коневод и предприниматель Курмангали Жумагулов, на ферму которого я отправилась за выяснением подробностей лечения кумысом. Итак, парное кобылье молоко – это не саумал, оно так и называется – «сүт» по-казахски. Саумал – это переходный напиток между свежим подоем и забродившим кумысом. Если хотите пить «из-под кобылы», так и говорите: «Мне, пожалуйста, парного молока». Однако люди настолько привыкли к слову «саумал», что легче так и продолжать, говорит Курмангали.

Миф 3: настоящий кумыс бывает только у кобыл на джайляу

Переквалифицированный из дистрибьютера американской мраморной говядины в производителя казахского кумыса, Курмангали Жумагулов подошел к делу основательно. В изучение легли исследования КазНИИ, консультации и обмен опытом с учеными Торегельды Шармановым и Абаем Жангабыловым и др. По словам Курмангали, стойловой кумыс ничем не отличается от молока вольнопасущихся кобыл. Иногда даже лучше, например, он добился увеличения жирности с 0.8% (в среднем) до 1.9% только за счет хорошего корма.

Миф 4: для увеличения удоя нужно химическое вмешательство

Как оказалось, никакие специальные корма с добавками или уколы с гормонами не нужны для естественного увеличения удоя, то есть, количества молока, которое кобыла дает за раз. Наоборот, посторонняя «химия» может неблагоприятно сказаться как на самом животном, так и на кумысотерапии. Естественно, при этом обычную вакцинацию и ветконтроль никто не отменял. Итак, что едят лошади в стойле? Заготовки сена из горных трав, люцерну, пшено, отруби и ячмень.

Миф 5: кумыс бывает только летом

Период лактации, когда можно доить животное, разумеется, наступает после рождения жеребенка, это называется «ожребка». Кобылы вынашивают плод, как говорят казахи, «11 месяцев и 11 дней». Обширная ожребка обычно весной, а осенью ее уже называют «кенже тума» – дословно «рождение-последыш». По практике Курмангали, молока зимой меньше, но есть. В будущем наш эксперт хочет попробовать искусственное оплодотворение – как оказалось, такое тоже возможно.

Миф 6: про дойку кобыл

На конеферме, куда я направилась наблюдать за лошадьми, поделилась с мыслью обывателя, что кобыл надо доить долго, обстоятельно, днем и несколько раз. Ан-нет, владелец казахского ранчо искренне посмеялся над этим. Кобыл здесь доят 9 раз за сутки, через каждые два часа, за раз удой составляет от полулитра до полутора литров. Ночной удой начинается в 23:00, затем в час ночи, затем в три и пять. В полдень у них запланирована прогулка на два часа – моцион. Вечером местные бакташы – конепасы – снова выводят кобыл погулять и полакомиться люцерной на соседнем пастбище. 

Самое удивительное, что довелось узнать: кобыл надо успеть подоить за 40-50 секунд, максимум – минута. Эти благородные и любимые народом среди остального скота животные не просто капризные, а жуткие привереды. Курмангали со смехом рассказывает, что молоко у кобыл не в вымени, как у коров, а в протоках. Если она не захочет, то не «спустит молоко» – это по-казахски зовется «ию», а по-научному лактацией. К тому же, кобылы чутко реагируют на запах незнакомцев и выбирают доильщиков по душе, поэтому для удобства животных не принято надевать перчатки и нужно тщательно мыть руки, и по этой причине я сочла нужным остаться снаружи конюшни.

Миф 7: хороший кумыс нуждается в закваске

Нет, для получения настоящего кумыса нельзя его разбавлять рисовым отваром, пшенной водой, кефирной сывороткой, коровьим и козьим молоком и тем более водой. Все это – лишь последствия недобросовестности и желание извлечь выгоду путем увеличения литража и искусственной кислотности. Такой напиток вреден. Совсем дикую историю рассказал Курмангали, оказывается, он как-то отравился кумысом с известковой водой. С тех пор его кредо «Лучше увеличить цену на 100 тенге, чем добавить 100 граммов воды». Что нужно для брожения степного вина? 

КҮБІ (КУБИ)

ПОДГОТОВКА КУБИ

СУШЕНЫЕ ВЕТКИ ТАВОЛЬГИ

Во-первых, күбі – национальная бочка из дерева, так как кобылье молоко окисляется при соприкосновении с железом и портится вкус. Если нет под рукой дерева, подойдет эмалированная кастрюля. Во-вторых, взбивать и взбалтывать, но равномерно. Всеми секретами Курмангали отказался делиться, но сказал про разработанные им 10 шагов. Поэтому я попросила изготовить тару у местного мастера по дереву и узнала кое-какие лайфхаки: в первый раз бочка наполняется водой, чтобы части корпуса соединились и просели – «кірігеді» (каз.яз., прим.авт.). Так емкость простаивает сутки, затем дерево нужно окурить тавольгой – для дезинфекции, после сразу же смазать жиром или маслом: курдючным салом, конским или обычным домашним сливочным. Кроме того, как и лучшие итальянские гейзерные кофеварки, французские винные бочки и китайские керамические чайники, казахский күбі нельзя мыть ничем мыльным, дерево со временем должно впитать весь вкусовой букет.

Миф 8: кумыс можно пить как угодно

Журналист в моем лице решил стать кумысным сомелье. Вот что удалось выяснить: как и у виноградного напитка, у кумыса есть выдержка, а наши предки каждому этапу дали свое название. Говорили даже, зимний кумыс пили только ханы, баи и зажиточные господа, летний – все население. 

Ну, а по мнению Курмангали, молоко и саумал полезны всем, его стоит популяризировать для профилактики многих болезней ЖКТ, сердечно-сосудистой системы и улучшения самочувствия. К бизнесу кумысом он пришел в поисках собственного исцеления от «внутреннего жара», диагноз, который поставили тибетские монахи. Впоследствии выяснилось, что это нарушение функций почек и печени из-за камней. Поэтому и из личного опыта, и после консультаций с КазНИИ и медиками, Курмангали говорит, что важнее всего в питье кумыса – дозировка. Людям с давлением кумыс противопоказан, надо начинать с парного молока. При язвах, гастритах, камнях в желчном протоке и сахарном диабете тот же совет. Начальный цикл, по его словам, минимально в 21 день, сам он пил саумал непрерывно пять лет. Разумеется, как и при любой терапии, людям надо ответственно подходить к собственному здоровью, консультироваться у специалистов и сдавать соответствующие анализы. Коневоды все-таки не доктора.

Кроме этого, в кумысотерапии, да и в обычном потреблении есть нюанс. Называется «аэрация» или насыщение напитка кислородом путем взбивания и переливания в одной и той же таре. По-казахски в силу этимологических корней из кочевнического быта зовется проще: «сапыру».

Кумыс обычно не разбавляют, но для терпкости в него добавляли казы, гребневой жир – «жал», курт, катык или корень горного ревеня – «раугаш».

• Молодой и жирный кумыс с первого весеннего удоя называется уыз кымыз – кумыс-молозиво
• Бал кымыз – кумыс с добавлением копченой конины, «сур ет»

• Тай кымыз – кумыс с выдержкой в 1 день, еще не забродившее молоко
• Кунан кымыз – 2-дневный или 3-дневный кумыс, уже забродившее молоко

• Донен кымыз – крепкий кумыс с выдержкой в 3-4 дня
• Бести кымыз – 5-дневный очень крепкий кумыс, по-казахски «ашуы жеткен» (пер. разозлившийся)
• Шырганак кымыз – кумыс с добавлением лекарственных трав. Из таких средств я нашла упоминание про «кушалю» – ядовитое растение с научным названием эминиум Регеля. О нем читайте в следующем мифе.

• Кумыс с осенней выжребки называется сары кымыз – желтый кумыс, так как жирности больше за счет летнего выпаса на зеленых пастбищах
• Зимний кумыс впервые ранне ожребившейся молодой кобылы называется кысырак кымыз, («кысыр» значит нежребая кобылка, прим. авт.) По народному поверью, самый полезный из видов кумыса, насыщенный витаминами

• Так как кумыс не портится, в бочке можно оставить часть как закваску для следующей порции – называется майек – и сверху добавить молока. Если молоко добавляется в молодой кумыс, то получается тунемел кымыз. Если в крепкий, выдержанный, то корабалы кымыз

• Для больных людей готовили тосап кымыз – в кумыс добавляли мясо молодого барашка и взбивали всю ночь, когда мясо бледнело, давали пациенту
• В немытой, неокуренной и плохо приспособленной бочке кумыс, если верить старцам, не получается. Он называется айнымал кымыз, татымал кымыз или айныган кымыз

Миф 9: в кумыс добавляют только дурман

Факт: в кумысе содержится спирт. Факт: в кумыс добавляют травы. Миф: травы нужны для одурманивания сознания. Бабушка-тенгрианка в детстве лечила мои легкие саумалом, а затем кумысом. Помню, как она часто вспоминала чудо-растение – кушалю. Чтобы найти его мне понадобились энные годы, казахстанско-российские ученые, алтайский врач, и дунганская травница.

В 2017 году группа ученых из Казахского гуманитарно-юридического инновационного университета, Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университет) и Государственного университета имени Шакарима города Семей провели исследование о повышении иммуномодулирующих свойств кумыса применением растительного экстракта из эминиума Регеля и пришли к таким выводам:

«В результате проведенных исследований было установлено, что клубни малоизученного растения эминиум Регеля содержат в своем составе биологически активные вещества (лютеолин и кверцетин), которые обладают цитотоксическим действием на раковые клетки. Биологически активные вещества, обнаруженные в клубнях эминиума Регеля, также присутствовали в экстракте, при этом концентрация данных биологически активных веществ в полученном экстракте увеличивается по сравнению с клубнями эминиума Регеля. .. Кроме того, в полученном экстракте был обнаружен витамин С, который обладает антистрессовым действием и усиливает защитные механизмы организма. На основании проведенных нами преклинических испытаний было установлено, что внутрижелудочное введение подопытным животным иммуномодулирующего кумыса, содержащего экстракт из растения эминиума Регеля не вызывало выраженных токсических изменений со стороны физиологических, гематологических и морфологических показателей, а, напротив, активировало гуморальное звено иммунитета и повышало неспецифическую фагоцитарную резистентность организма, т. е. повышало иммунный статус подопытных животных»

По словам ученых, в фитотерапии используются лекарственные растения, которые стандартизированы и официально разрешены к применению в фармакологии, медицине, косметике, пищевой промышленности и биотехнологии, а в их работе была исследована возможность применения в производстве кумыса нестандартизированного малоизученного растения, что позволило бы расширить перечень фармакопейных растений. Поэтому кушаля все еще остается нетрадиционной медициной, а для ее поисков мне нужно было обратиться к потомкам алтайских травников. Однако стоит отметить, что без консультации врачей и специальных дозировок кушаля – яд. Остается только надеяться, что в отечественной фармакологии и дальше будут проводиться схожие исследования.

Миф 10: европейцы запатентовали и забрали у казахов кумыс

Всемирная организация интеллектуальной собственности каждый год публикует данные о работе Международной системы патентов. Споры о том, кто изобрел электричество и скандал о патенте на Солнце – горячие темы для обсуждения, как и то, что казахи ругаются на немецкую семью Цольманов, якобы запатентовавших национальный напиток и популяризировавших его в Европе. Однако можно быть спокойными – никто не патентовал кобылье молоко, это столь невозможно, сколь и абсурдно. 

Возможным для граждан Германии оказалось получить патент на технологию: способ сублимации кобыльего молока в сухой порошок для дальнейшего использования в производстве косметологических средств, БАДов, средств гигиены и пр. , к тому же они проводят европейские кумыс-фесты много лет. Кумыс все еще считается нашим национальным напитком и в связи с последними событиями коронакризиса – панацеей от болезней.

Главная

Как называется алкогольный и безалкогольный напиток, который на Востоке приготавливают из кобыльего молока, 5 букв

Ответ на вопрос в сканворде (кроссворде) «Как называется алкогольный и безалкогольный напиток, который на Востоке приготавливают из кобыльего молока», 5 (пять) букв (первая — к, последняя — с):

кумыс

(КУМЫС)

Другие определения (вопросы) к слову «кумыс» (88)

1. В 1858 году в Самаре открылся первый в России санаторий, где этот напиток был основным лекарством
2. Питьё из кобыльего молока
3. Молоко, с которого киргиз напивается в дребадан
4. «Кефир» от кобылы
5. Молоко, «скисшее посреди пустыни»
6. Молочко из-под кобылки
7. Молочный напиток в Азии
8. Среднеазиатский молочный продукт
9. Кефир от лошадки
10. Конское молоко
11. Продукт из молока кобылиц
12. Кобылий «кефир»
13. Кислое кобылье молоко
14. Спиртосодержащий напиток из молока кобылы
15. Питье из молока кобылы
16. Напиток из лошадиного молока
17. «кефир» из кобыльего молока
18. Питьё из конюшни
19. Любимый напиток кочевых племен
20. Молоко из бурдюка
21. Национальный напиток тюркских народов
22. Кефир из молока кобылицы
23. Что называли белым вином
24. Кефир, от которого ржать хочется
25. Кобылий напиток
26. Напиток из перебродившего кобыльего молока
27. Башкирские санатории «Шафраново» и «Юматово» специализируются на лечении этим напитком
28. Кисломолочный продукт
29. Напиток от кобылы
30. Косломолочный продукт от кобылы
31. Напиток из бурдюка
32. Напиток из-под кобылы
33. Кисломолочный продукт от кобылы
34. «Кефир» табунщика
35. Забродившее молоко кобылы
36. Алкоголь из бурдюка кочевника-наездника
37. Квашеное кобылье молоко
38. Кисломолочный напиток особой закваски
39. Кисломолочный напиток из тюркской кухни
40. Азиатский молочный напиток
41. Напиток у казахов
42. Кислое молоко кобылы
43. Кисломолочный продукт, упоминаемый Геродотом
44. Напиток с лошадиной силой
45. Лошадиный напиток
46. Напиток из кобыльего молока
47. После первой перегонки это аркэ, после второй — арзэ, после третьей — харзо, а что это до перегонки?
48. Кефир от кобылицы
49. Казахское молоко
50. Лошадиный кефир
51. Напиток из кобыльего молока, очень популярный в Орде
52. Напиток из недр кобылы
53. Любимый напиток бурят
54. Верблюдица, молоко
55. Напиток от сивки-бурки
56. Напиток, изготавливаемый из молока кобылы
57. Напиток
58. Молоко киргизу на опохмел
59. Кисломолочка от кобылы
60. Об этом полезном напитке напоминал футуристический сборник произведений братьев Бурлюков, Маяковского, Кручёных, Велимира Хлебникова, Игоря Северянина
61. Молоко, «скисшее посереди пустыни»
62. После первой перегонки это аркэ, после второй — арзэ, после третьей — харзо, а что это до перегонки?
63. Молоко кочевников
64. Кисломолочный напиток из кобыльего молока, упоминаемый Геродотом
65. Напиток из-под кобылицы
66. Молоко кобылы
67. Кефир кочевников
68. «Пивко» из-под кобылицы
69. «Пивко» из кобыльего молока
70. Кисломолочный напиток из кобыльего молока
71. Кобылий кефир
72. «Белое вино» кочевников
73. Кислый напиток из кобыльего молока
74. По словам Геродота, скифы так дрожали над секретом этого, что ослепляли невольников, знакомых с его производством
75. Напиток кочевников
76. Кисломолочный напиток
77. Напиток из молока кобылы
78. Какой молочный напиток слывет лучшим для снятия похмелья
79. Молоко кобылы в виде бражки
80. Кобылье молоко
81. «Кефир» на запивку плова
82. (тюркское) кисломолочный напиток из кобыльего молока у скотоводческих народов Азии (этнографическое)
83. Кобыла, молоко
84. Напиток из молока кобылицы
85. Кисломолочный напиток из молока кобылы
86. Напиток от кобылицы
87. «Белое вино» Востока
88. Безалкогольный напиток конницы Буденного

1. питательный и целебный напиток из перебродившего кобыльего или верблюжьего молока ◆ Веселятся вместе с ним, едят его баранину, пьют его кумыс и хвалят хозяина. Д. Н. Мамин-Сибиряк, «Ак-Бозат», 1895 г.

Значение слова

КУМЫ́С,
-а, мужской род
Питательный напиток из перебродившего кобыльего (реже верблюжьего) молока. Пить кумыс.

[От тюрк. кымыз]

Кумы́с (от тюрк. qïmïz) — кисломолочный напиток, изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Напиток распространен в кухне Казахстана, Киргизии, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Татарстан, Карачаево-Черкесия, Тыва, Хакасия, Саха (Якутия)).

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, слабозаквашенный — саумал; он рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства.

Показать дальше

1. Значение слова кумыс. 2. Синонимы «кумыс». 3. Антонимы «кумыс». 4. Разбор по составу «кумыс». 5. Ассоциации «кумыс». 6 фонетический разбор «кумыс».

• Поиск занял 0.021 сек. Вспомните, как часто вы ищете, чем заменить слово? Добавьте sinonim.org в закладки, чтобы быстро искать синонимы, антонимы, ассоциации и предложения.

Пишите, мы рады комментариям

Вверх ↑

Монгольское традиционное ферментированное кобылье молоко

AIRAG

Монголы начинают привязывать жеребят и жеребят в день тигра летом. Мы прекращаем привязывать жеребят и жеребят в день собаки осенью. Есть праздник заквашивания кобыльего молока в течение трех дней после привязи жеребят и жеребят. Также есть праздник, когда осенью мы прекращаем привязывать жеребят и жеребят. Кобылье молоко сквашивают путем сбивания. Это ферментированное кобылье молоко называется айраг.

Айраг издает восхитительный запах, а от его вкуса слюнки текут.

Каждый монгол любит пить айраг. И мужчины, и женщины, включая детей, могут пить айраг из чаш с утра до вечера. Чаша для айрага вмещает от 1 до 1,5 литров жидкости. Для изготовления айрага мы используем кожу айрага прошлого года. Вымоченную шкуру айрага подвешиваем к основанию крыши юрты и заливаем в вывешенную шкуру кобылье молоко и заквашиваем молоко сухими дрожжами предыдущего айрага. Затем много раз взбиваем молоко в кожуре. Сбивание ускоряет ферментацию молока. Жидкость можно взбивать 2000-4000 раз. Если вы будете взбивать много раз, вы можете сделать хорошую смесь для брожения. Айраг играет роль утоления жажды, утоления голода и лечения болезней из-за его калорий и питания. Он содержит незаменимые биологически активные компоненты и улучшает их метаболизм. Лечение айрагом было и остается известным излечением хронических заболеваний, болезней сердца и легких, болезней желудка, ревматизма, болезней спины, цинги и водянки.

Церемония молочного возлияния проводится в честь весеннего тепла и рождения новорожденных животных. Но в начале лета совершается обряд доения кобылы в знак заквашивания кобыльего молока. У монголов есть обычай привязывать своих жеребят и жеребят в День Тигра, в начале лета, и освобождать их от привязи осенью, в День Собаки. По случаю заквашивания кобыльего молока принято отмечать праздником, который устраивают в течение трех дней после привязи. Мы радуемся празднику, когда выпускаем осенью наших жеребят и жеребят с привязи. Близлежащие ловцы лошадей собираются вместе, когда наступает день привязи. Самый почитаемый ловец лошадей привязывает почетный шарф к своему арканному древку, ловит первенца и привязывает его к первой ноге привязи.

Как только привязка жеребят и жеребят заканчивается, домочадцы приглашают этих участников и хозяев на день пиршества кобыльего молока.

После привязи домашние сквашивают кобылье молоко и консервируют его. К празднику заквашивания кобыльего молока готовят и молочные продукты. На праздник собираются ближайшие знакомые, друзья и родственники. В частности, на праздник придут те 212 213 человек, которые впервые приняли участие в привязи жеребят и жеребят. В качестве дани приносят молочно-водку, тертый творог, топленые сливки, творог и другие молочные продукты.

Перед празднованием пира у изголовья коновязи расстилают длинный белый войлочный ковер. На войлоке стол, на котором ярусами разложены приготовленные лепешки из муки. Также есть тарелка, полная вареной баранины, и сосуды с кобыльим молоком для подношения, молоко, молочная водка и другие продукты и напитки. Во главе стола ставят большое деревянное ведро с молоком. Деревянный ковш с длинной ручкой, обвязанной пятицветными платками, кладут поверх ведра. Головка этого ковша имеет девять квадратных отверстий. Это ведро с молоком и ковш, который будет использоваться в этом подношении, помещаются к западу от других продуктов. Все эти предметы нужно разместить перед собирающимися лошадьми.

Лошади собраны и доставлены к коновязи на рассвете. Сначала ловят первенца и привязывают к привязи. Когда ловцы заканчивают привязывать жеребят, они кладут свои шесты для лассо в ряд сзади юрты. Затем все собравшиеся могут войти в юрту и выпить чаю. Затем они выходят из юрты, после чего начинается дойка кобылы. Первую кобылу доит мужчина. Это пережиток древней традиции. В Монголии в древние времена мужчины доили кобыл. В «Тайной истории монголов» говорится: «Тэмуджин продолжал преследование мерина-паломино со своими товарищами, и когда он пришел в дом Богурчу, Богурчу доил кобылу».

После дойки кобыл проводится церемония молочного возлияния. Для этого из участников выбирают девять мужчин на серых лошадях. Их может возглавить глава юрты (или домохозяйства). Если девяти лошадей беловатой масти недостаточно, можно использовать семь или пять лошадей. Девять всадников садятся на лошадей и подходят к дверям юрты. Затем хозяйка семьи выходит из своей юрты и встречает их, держа в руках серебряную чашку, наполненную молоком. Каждый из них должен попробовать молоко.

Затем эти девять всадников объезжают юрту по часовой стрелке и возвращаются к войлоку, расстеленному в начале коновязи. Глава семейства пропускает арканное древко через две ручки ведра с молоком, а затем два всадника верхом на кротких лошадях несут ведро или ведра. Глава семьи может возглавить всадников. Один всадник из этой группы всадников берет ковшом молоко из ведра и совершает молочное возлияние во все стороны. В обычное время женщины совершают молочное возлияние из коровьего или овечьего молока, но в особых случаях, подобных этим, молочное возлияние должен совершать мужчина. Это основное отличие.

Когда начинается возлияние кобыльего молока, участники скачут на своих лошадях и следуют за главой семьи и другими всадниками. Они трижды обходят привязной канат по часовой стрелке. Глава семьи мужского пола мелодичным голосом начинает петь стихотворение, связанное с возлиянием кобыльего молока:

Причина воспевать возлияние молока —

Счастливое рождение Пятнистой кобылы;

Молоко твое еще не все Пробовали,

Только жеребенок твой пёстрый Пробовал;

Даже если вы протянете пальцы

Может заполнить ладонь вытянутыми пальцами;

Если поставить сосуд под вымя кобылы

Он может наполнить сосуд до краев;

В качестве подношения Мы делаем это молочное возлияние.

Когда читается стихотворение о возлиянии кобыльего молока, один из всадников делает приношение кобыльего молока и кричит: «Можем ли мы утолить жажду кобыльего молока!» К нему присоединяются другие. Всадники трижды обходят коновязь по часовой стрелке и подходят к дверям юрты. Они спешиваются и прислоняют свои арканы к крыше юрты. Затем они приносят ведро с молоком в юрту и ставят ее в коймор или самое священное место в юрте. Завершив молочное возлияние, они привязывают один священный платок к гриве жеребца, а другой — к шее первенца жеребенка. Они несут тарелку с многоярусными пирожными и другую еду с троса. Они говорят: «Как тяжело, давай отдохнем» и «Давайте двигаться». Они делают вид, что не могут донести их до юрты. Таким образом они подходят к дверям юрты и кричат: «Мы принесли молочные продукты церемонии молочного возлияния». Глава семьи выходит из юрты и говорит: «Хорошо ли вы поехали?» Один из людей отвечает: «Мы пообедали у богатого источника и провели ночь в месте с богатым сокровищем». Они предлагают продукты главе семьи. Глава семьи спрашивает: «Что ты принесла сюда?» Один из них отвечает: Это ветер, Который идет во главе Тысячи овец, Который лучший Из десяти тысяч овец.

Это погода,

Которая убита и благословлена ​​

Возлиянием молока от

Серой кобылы, которая

Родила жеребенка с золотой грудью

И серебряными задними конечностями.

Затем главе семьи предлагают тарелку баранины и другие продукты. Он поручает двум людям поставить кадку с бараниной и другими продуктами перед емкостью с ферментированным кобыльим молоком. Эти люди нарезают баранину и распределяют по куску баранины каждому сопровождающему, за исключением порции сыра и желудка. Погода выбирается вручную, желудок разрезается и смешивается с супом с лапшой. Все эти сопровождающие делят получившийся суп с лапшой. Желудок — символ изобилия; погода является символом стойкости и силы.

Затем начинается праздник возлияния кобыльего молока. Общий порядок действий такой же, как и в других праздничных мероприятиях. Но содержание у них разное. Например, он отражает манеру и движение привязывания жеребят или жеребят и возлияние кобыльего молока.

Он начинается с описания дождя и щедрости природы в летнее время, например, когда природа зеленеет благодаря питательному дождю, который падает из темно-синих облаков, движущихся по серебристо-голубому небу. Именно на этом зеленом пастбище пасутся щедрые кобылы, и их надои увеличиваются:

Длинная привязь

Протянута на севере

Пятнистые лошади,

Заблудившиеся над долиной

Схвачены

Жеребят и жеребят ловишь, как диких лошадей

5 С шестом

Мы также читаем стихи о возлиянии кобыльего молока, в которых используется особый поэтический ритм: Пусть ваши привязанные жеребята и жеребята Размножаются, как антилопы; Пусть ваши недоуздки жеребята и жеребята Размножаются, как глухари; Пусть твои молочные продукты покроют крышу твоего юрта, И твои домашние животные покроют долину; Я произношу это благодатное благословение. Таким образом, мы желаем увеличить поголовье лошадей и сделать молочные продукты в изобилии.

Маловероятное огненное молоко, приготовленное скотоводами

Странные любители выпить любят необычные спиртные напитки (и их много, например, этот натуральный голубой джин или выпивка, приготовленная из нектара кокосовых цветов). Сегодняшний крепкий напиток происходит из традиций Центральной Азии.

Что касается уникальных дистиллятов, то шимиин архи является настоящим исключением. Иногда называемый нермель , шимиин айраг или саали-инь айраги , шимиин архи — это спирт, перегоняемый в Монголии из ферментированного молока животных. Мало того, что у него вкус, не похожий ни на что другое, но и сырье, которое входит в состав продукта, позволяет его животноводам свободу действий, которой лишены большинство других.

С содержанием алкоголя 12-20%, это… гм…. огненное молоко меняет силу на вкус. Его можно приготовить из ферментированного коровьего, ячьего или верблюжьего молока, а также из «напитка с золотой медалью Монголии» — ферментированного напитка из конского молока под названием айраг . (Свежее кобылье молоко настолько сладкое, что его сравнивают со «зерновым молоком»).

«Это определенно пахло ликером, приготовленным из молочных продуктов», — сказал Шеван Уилкин, научный сотрудник Института истории человечества им. Макса Планка в Йене, Германия. Бывший бармен, она попробовала свой первый глоток шимиин архи в Улан-Баторе, Монголия, во время археологической исследовательской поездки.

«Мне было очень интересно, — сказала она. «Когда я глотнул его, я почувствовал вкус выдержанного сыра — вроде очень хорошего старого пармезана. У него не очень крепкий вкус, и его очень легко и приятно пить».

Еще один дегустатор симиин архи, впервые принявший участие в дегустации, также был впечатлен мягкостью и молочными качествами напитка. Версия дистиллята из коровьего молока на вкус была «немного острой и немного «овечьей», как запах шерсти. Но в хорошем смысле», — сказала Сара Педерзани, аспирант кафедры археологии Института эволюционной антропологии Макса Планка в Лейпциге, Германия.

Она описала сильный вкус алкоголя, но сказала, что напиток не подавали в качестве шота; скорее, это должно было быть глотком.

Подача шимиин архи (любезно предоставлено Бьорном Райххардтом)

«Это действительно единственный алкоголь, который не производится из растительных материалов», — объяснил доктор Кирк Френч, профессор антропологии в Университете штата Пенсильвания. Он тоже нашел вкус, не похожий ни на что, что он пробовал раньше. «Есть нотки земли, амбара и сена», — сказал он, добавив, что не упускает возможности поставить в тупик местных винокуренных заводов с образцом прозрачного таинственного ликера.

Но это еще не все сюрпризы шимиин архи. Помимо привлекающего внимание аромата и вкуса, монгольские пастухи, которые делают домашний самогон, могут более безопасно использовать алкогольную технику, которая обычно таит в себе опасность.

Называемая сублимационной перегонкой, или «вытягиванием», монголы в поисках чего-то более крепкого, чем начальное содержание алкоголя в 2% айрага, могут использовать экстремальные температуры степи в своих интересах, делая своего рода шимиин архи.

«Кочевники Центральной Азии, по-видимому, применяли метод «вымораживания» к своему алкогольному кобыльему молоку», — отмечает кулинар Гарольд МакГи в своей книге «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне ».

Как это работает? Дистилляция — наиболее распространенный способ концентрирования спирта из сброженной жидкости, но заморозка также работает. Поскольку алкогольный напиток замерзает, вода замерзает раньше алкоголя. Замораживая и удаляя замороженные части напитка, а затем повторяя процесс, алкогольная часть смеси «выжимается» или концентрируется. (Вот как Эпплджек получила свое название.)

Но эта техника не лишена рисков. Концентрируется не только этанол, вызывающий головокружение, но и следовые количества опасных веществ. Одним из них является метиловый спирт растительного происхождения. Проглатывание метилового спирта, также называемого метанолом или древесным спиртом, может вызвать слепоту и даже смерть в тяжелых случаях.

Хотя «превратить» айраг во что-то, напоминающее шимиин архи, технически возможно, в разгар сезона дистилляции, с июля по октябрь, гораздо чаще можно увидеть, как монголы используют самодельную систему дистилляции для производства огневого молока.

Гравюра XIX века, изображающая перегонку огненного молока, из журнала Popular Science Monthly от Appleton. который изучал использование молочных продуктов в Центральной Азии для молочных культур.

Когда жидкость достигает температуры от 120 до 140 градусов по Фаренгейту, дистиллятор берет большой полый цилиндр, называемый bürkheer и кладет его встык на кастрюлю, наподобие дымохода. Над ним ставится большая чугунная миска с холодной водой или молоком, которая действует как конденсатор.

Ветошь используется для герметизации соединений в перегонном аппарате, а небольшая кастрюля, расположенная под изогнутым дном конденсатора, или носик, отведенный в сторону, используется для сбора концентрированного алкогольного напитка. Для производства 2 литров шимиин архи требуется от 40 до 50 литров айрага.

Современный перегонный куб шимиин архи. Обратите внимание на источник тепла внизу, увенчанный кастрюлей с айрагом, бочкообразным бюрхером и конденсатором кастрюли. Тряпки герметизируют стыки. Концентрированный спирт выходит из перегонного куба (любезно предоставлено доктором Джессикой Хенди)

Двойное брожение может повысить содержание спирта в ликере, который на тот момент назывался arz , до 30%, по данным проекта Khovsgol Dairy Project.

Как первая, так и вторая дистилляция могут увеличить риск отравления метанолом, если шимиин архи был получен из растительного материала, сказал доктор Френч, который снял видео, показывающее процесс.

«Если бы вы перегоняли кукурузу в этой штуке, вы бы точно получили метиловый спирт, — сказал он. — Было бы гораздо опаснее, если бы вы использовали этот тип процесса для растительного сырья».

Но монгольские винокурни избавлены от этого риска благодаря животному происхождению айрага.

Шимиин архи, натюрморт из металла (любезно предоставлено Сарой Педерзани)

Красочный напиток заслуживает красочных традиций. Shar tos , тип желтого топленого масла, добавляется в шимиин архи и, как полагают, помогает справиться с морозами, сказал Райххардт.