Кобылье кислое молоко: Ничего не найдено

Молоко кобылье – состав, а также польза и вред свежего продукта, калорийность на ydoo.info

Описание

Молоко кобылье – это секреционная жидкость, вырабатываемая в молочных железах кобыл в лактационный период, при котором необходимо вскармливать потомство. Кроме жеребят данным продуктом питается и человек. В рамках данной статьи попытаемся как можно подробнее рассказать о том, какими полезными свойствами обладает кобылье молоко и как его можно использовать.

Поскольку многие живут не в селах, а в городах, то представить, какой оттенок имеет натуральное молоко кобылы, некоторым очень сложно. Данный продукт имеет белый цвет с голубоватым оттенком и немного терпкий сладковатый привкус. Если сравнивать лошадиное молоко с коровьим, то в первом находится вдвое меньше белков и жиров, но количество лактозы в нем выше в 1,5 раза.

В восточных странах без этого продукта не обходится ни одно застолье, его используют повсеместно. Больше всего развито производство лошадиного молока в Австрии. Из описываемого продукта готовят очень ценный и диетический продукт – кумыс. Кроме того, на основе молока кобылы изготавливают косметику, но об этом мы поговорим чуть позже.

Молоко кобылы является ценнейшим и легкоусвояемым продуктом, который используют в целях оказания терапевтического воздействия, необходимого для лечения различных болезней. В списке заболеваний фигурируют такие недуги, как туберкулез легких и нарушенный обмен веществ. Данный продукт способен заменить женское грудное молоко, если у мамочки возникли сложности с лактацией, так как состав обоих продуктов примерно идентичен.

Многие, должно быть, слышали о том, что знаменитая царица Клеопатра постоянно принимала ванну с добавлением кобыльего молока, ароматного шафрана и янтарного меда. Благодаря нежнейшей структуре молочного продукта Клеопатра сохраняла молодость и красоту длительное время. Для развеивания этого мифа учеными были проведены исследования и изучено влияние молока кобылы на состояние кожного покрова, в эффективности которого светила науки убедились.

Интересным фактом является то, что о полезных и лечебных свойствах описываемого продукта в Китае было известно три тысячелетия назад. Врачи неоднократно доказывали, что описываемый продукт по сравнению с коровьим молоком организм усваивает гораздо лучше. По этой причине данное молоко применяют для изготовления детской молочной смеси, которую можно давать грудничку. Институт питания АМН в России доказал, что этот продукт вполне годится в случае замены материнского молока и в качестве сырья для производства детского питания.

О том, из чего состоит описываемый продукт и какими полезными свойствами обладает, мы расскажем в следующем разделе.

Состав и полезные свойства молока кобыльего

Многие жители мегаполиса интересуются вопросом о том, какие составляющие и полезные свойства содержатся в кобыльем молоке. В данном разделе постараемся осветить эту тему более детально.

В составе данного ценнейшего продукта содержатся белки и лактоза, благодаря которым описываемое молоко очень схоже с материнским. По этой причине производители детского питания используют именно тот продукт, который дает кобыла. Кстати, пищу на основе молока кобылы организм ребенка и взрослого человека усваивает гораздо лучше и быстрее, чем другую молочную продукцию.

Для сырого и сухого кобыльего молока применяют ГОСТ Р 52973-2008. В данном стандарте предусматривается распространение продукта в сыром виде, предназначенном для последующего перерабатывания в различную молочную продукцию, в числе которой находится детское и лечебное питание.

Калорийность данного молока составляет всего 41 килокалорию на 100 граммов продукта.

Химический состав кобыльего молока таков:

  • белки – 2,2 грамма;
  • жиры – 1 грамм;
  • углеводы – 5,8 граммов.

При каких симптомах рекомендовано включать в рацион продукты на основе кобыльего молока:

  1. При нарушении кровообращения. Если регулярно употреблять в пищу этот полезный продукт, то можно улучшить кровоток.
  2. Для увеличения потенции. Мужчины, у которых имеются проблемы в данной области, могут наладить процесс регенерации половых органов. Если они будут пить парное молоко кобылы или в виде кисломолочного продукта, то, возможно, получат эффективный результат.
  3. Для борьбы с лишним весом. Лицам с повышенной массой тела врачи рекомендуют употреблять в пищу данный низкокалорийный продукт, который по праву можно отнести к диетической пище, но в разумных пределах. При включении в меню молока кобылы тучный человек может значительно снизить избыточную массу тела.
  4. Для повышения иммунитета. Благодаря особым составляющим данного молока, в числе которых присутствует кислота аскорбиновая, можно значительно повысить способность организма защищаться от воздействия вредоносных вирусов и опасных бактерий.
  5. Для борьбы с вредным холестерином. Благодаря витамину E, который также присутствует в продукте, можно уменьшить содержание опасного холестерина, находящегося в крови. Пациентам, у которых диагностирован атеросклероз, следует включать в рацион продукты с кобыльим молоком, предварительно проконсультировавшись с лечащим врачом.

Жирность кобыльего молока по сравнению с коровьим продуктом невысока. Доля жиров в описываемом натурпродукте составляет 1,6%. Кроме того, в молоке находится огромное количество витаминов группы A, B, C и E, углеводов, микро- и макроэлементов, клеточных ферментов и фолиевой кислоты. Большую ценность в молоке представляют углеводы в виде лактозы. Она не так подвергается сбраживанию в системе ЖКТ и очень хорошо усваивается организмом. В числе микроэлементов в большом количестве содержатся йод, железо, медь, натрий, марганец, калий, цинк, а также кремний.

Более подробно о том, как производят данный продукт, мы расскажем в следующем разделе.

Производство

Многих городских жителей, возможно, ни разу не встречавших кобылу в повседневной жизни, интересует вопрос о том, как происходит процесс производства кобыльего молока. Мы не оставили данный вопрос без ответа, поэтому расскажем о том, как проходит данный технологический процесс.

Многие опытные коневоды рассказывают, что для получения молока у лошади потребуются некоторые навыки, а конкретно − достижение взаимопонимания с животным. Ведь, если человек не сможет «договориться» с лошадью, пиши пропало. Поэтому вначале необходимо наладить контакт, изучить повадки животного, дать лошади привыкнуть к человеку, чтобы в дальнейшем она позволила себя доить.

Немаловажным фактором, влияющим на саму лактацию, является то, в каком психологическом состоянии находится животное. При возникновении у кобылы какого-то тревожного состояния, которое в основном появляется из-за беспокойства о жеребенке, молокоотдача у животного полностью прекращается. Именно по этой причине стоит относиться к лошади в период лактации очень ласково и бережно, чтобы не снизить надой и получить высококачественный продукт.

В течение суток животное доят не менее 5 раз около двух минут. За 1 этап возможно получить до 1,5 литра молока. За 1 день на ферме можно получить надой, не превышающий 1500 литров продукта. Затем цельное молоко кобылы подвергают пастеризации, соблюдая необходимый температурный режим, который составляет 78°С.

Молочное коневодство – это довольно перспективное и важное направление. Данный продукт играет очень важную роль в рационе питания как взрослых людей, так и маленьких детей.

К сожалению, в России удой кобыльего молока очень невысок. В среднем промышленным способом в стране за год получают около 3 тысяч литров продукта, если не считать продукцию частного производства. Больше всего разводят лошадей для производства молока в Башкирии, Казахстане, а также в Якутии. Кстати, только в одном Казахстане в год делают примерно 30 тысяч литров напитка из кобыльего молока (кумыса).

Сегодня некоторые производители изготавливают специальные капсулы, в которых продукт может храниться длительный срок. Молоко кобылы было признано и по достоинству оценено не только в России, но и по всему миру.

Использование в кулинарии

Данный продукт с давних времен используют в кулинарии. Жители Древнего Китая вообще считали кобылье молоко священным натурпродуктом.

На основе данного продукта готовят адаптированные молочные смеси, предназначенные как для здоровых детишек, так и для тех малышей, организм которых не усваивает белки молока коровьего. У них есть прекрасная альтернатива в виде кобыльего молока. Организм ребенка легко усваивает данный продукт.

В связи с повышенным спросом на молоко кобылы возникло увеличение ассортимента товаров на основе данного продукта. Например, на полках супермаркетов можно встретить натуральные йогурты, кефир, кумыс и мороженое, сделанные на основе этого полезного натурпродукта. Купить продукцию из кобыльего молока сейчас не проблема. По органолептическим свойствам йогурт, произведенный из кобыльего молока, значительно превышает кумыс, а по питательным качествам оба продукта равноценны. Основная часть произведенного молока уходит на производство детских продуктов питания, так как они несут огромную пользу и пищевую ценность.

На основе продукта также производят арак (азиатский крепкий алкогольный напиток), творог, сыр и другую кисломолочную продукцию, а также спортивное питание. Невзирая на то, что молоко кобылы очень полезное и питательное, данный продукт не так широко используется. Это происходит потому, что получить большое количество надоя очень сложно.

Польза и лечение

О пользе и лечебных качествах данного натурпродукта давным-давно повествовал знаменитый древнегреческий врач и философ Гиппократ. В данном разделе разберем данную тему более подробно.

Прежде всего учеными был определен PH-показатель данного продукта. По результатам исследований было установлено, что в кобыльем молоке содержится 6,6 единиц, что приблизительно соответствует PH кожного покрова человека, который составляет 5,5. Поэтому пользоваться косметикой на основе данного натурпродукта можно лицам, у которых сухая и чувствительная кожа. Кроме того, очень эффективны лечебные препараты, в которых присутствует вытяжка из кобыльего молока, для лечения нейродермита и псориаза.

Какую пользу и терапевтическое воздействие на человека оказывают вещества, находящиеся в составе данного продукта:

  1. Холин, который присутствует в молоке, помогает защитить клетки и мембраны от различных повреждений и разрушений.
  2. Белки в виде эластина и коллагена в ответе за обновление клеток и тканей.
  3. Присутствие цинка и селена служит щитом, который защищает нервные клетки от различных оксидативных стрессов, разрушающих человеческие органы.
  4. Богатый витаминный комплекс (групп B и витамина С), а также наличие кремния стимулирует образование и обновление эпидермиса и оказывает ранозаживляющее действие.
  5. Жирные кислоты (омега-3), содержащиеся в продукте, оказывают терапевтический эффект при болезнях печени.
  6. Фолиевую кислоту, столь необходимую для нормального развития плода, будущая мама может получить из кисломолочной продукции на основе кобыльего молока. Пить лошадиное молочко женщине в период вынашивания ребенка очень важно, так как недостаток данной кислоты в организме будущей мамы может привести к дефекту нервной трубки у плода. Дневная норма потребления продукта составляет 250 миллилитров. Кроме того, перед этапом планирования беременности женщине полезно употреблять данную продукцию.

О пользе продукта свидетельствует его особый химический состав. Довольно длительное время на основе молока кобылы производят лечебные препараты. Широко используют продукт в целях нормализации обмена веществ и борьбы с простудными заболеваниями. Данным продуктом можно поить грудничка при диарее, поскольку он переваривается гораздо быстрее, чем, например, коровий. Если ребенок будет с малых лет питаться молочной продукцией на основе кобыльего молока, то это положительным образом отразится на его интеллектуальном развитии и нейрофизиологическом статусе.

В косметологической индустрии также нашлось применение такому полезному продукту, как молоко кобылы.

Чем полезен продукт в косметологических целях:

  • обладает превосходным отбеливающим действием;
  • питает и увлажняет кожу лица и рук;
  • помогает бороться с пигментными пятнами;
  • сужает возрастные расширенные поры на лице;
  • удаляет ороговевший слой и стимулирует процесс регенерации клеток кожи;
  • обладает успокаивающим действием, благоприятно воздействует на раздражения кожи, зуд и покраснения;
  • оказывает помощь при лечении экзем, нейродермита, а также угревой сыпи.

Производители косметологической продукции и средств по уходу за телом и волосами в качестве основного сырья используют данный молочный продукт, чтобы изготовить кремы, гели для душа и шампуни. Кроме того, данное полезное молочко или кисломолочную продукцию в лечебных целях используют не только наружно, но и внутрь в виде напитков или с целью очищения организма. Чтобы скоропортящийся продукт было удобно хранить, придумали специальные капсулы, позволяющие значительно продлить срок его годности.

По результатам современных исследований было установлено, что более чем за два тысячелетия терапевтическое воздействие такого удивительного продукта, который дает кобыла, ничуть не изменилось. На основе данного компонента создают элитную европейскую косметику, а также проводят салонные спа-процедуры.

Как приготовить кумыс самостоятельно?

Многие интересуются вопросом о том, как в домашних условиях можно самостоятельно приготовить кумыс из данного продукта. Чтобы не оставлять вопрос без ответа, постараемся дать несколько рекомендаций от специалистов по этому поводу.

Чтобы приготовить истинный кумыс, необходимо приобрести исключительно парное кобылье молоко и кумысную закваску. Как правило, с этим возникают определенные сложности, так как в городе, в отличие от деревни, свежайшее молочко из-под кобылы днем с огнем не отыщешь. Многие делают так. Из-за того, что купить подобную закваску проблематично, используют кислое коровье молоко.

Как необходимо готовить кумыс:

Набор продуктов

Способ приготовления

1 литр кобыльего молока, 200 граммов кипяченой охлажденной воды, ¼ стакана теплой жидкости (для заведения дрожжевой опары), по 2 большие ложки сахара-песка и меда, а также 3 грамма пакетированных дрожжей

Необходимо в отдельной емкости развести дрожжи из пакета чуть теплой водой, а затем всыпать к ним сахар. Дрожжевую закваску нужно как следует перемешать и оставить в теплом месте на какое-то время. Тем временем следует в другую посуду влить молоко, воду комнатной температуры и мед. Все ингредиенты необходимо как следует размешать, а потом добавить к ним приготовленную закваску из дрожжей. Смесь нужно еще раз тщательно перемешать, а после этого перелить в бутылку и оставить на 60 минут. Если на напитке сверху появилась пена, то бутылку необходимо поместить в таз с ледяной водой и оставить на 3 дня.

Готовый продукт нужно хранить исключительно в холодильнике.

Если вы купили свежее молоко, то не стоит его долго держать сырым в открытом виде или в негерметичной упаковке, так как через 5 дней оно может прокиснуть. Кроме того, продукт способен впитывать различный запах. По этой причине как свежее молоко, так и продукты на его основе держите поодаль от других продуктов, обладающих сильным ароматом и резким запахом.

Противопоказания и вред

К сожалению, встречаются такие категории лиц, которым противопоказано употреблять в пищу продукты на основе кобыльего молока, чтобы не нанести вред здоровью.

Кому противопоказано употреблять данную молочную продукцию:

  1. Людям, организм которых не воспринимает компоненты данного продукта вследствие индивидуальной непереносимости белка или других элементов продукта. Таким категориям лиц пить кобылье молоко противопоказано.
  2. Пациентам с проблемами в области ЖКТ желательно вначале проконсультироваться с врачом по поводу возможности введения в рацион продуктов на кобыльем молоке, в частности кумыса. Если доктор не даст согласие на употребление молочной продукции, то от нее придется отказаться.
  3. Беременным женщинам пить кумыс также запрещено, потому что в некоторые разновидности данного напитка добавляют алкоголь, а именно спирт. Употребление такого продукта может вызывать опьянение, что крайне нежелательно женщине в период вынашивания ребенка. Также можно встретить кумыс, который обладает успокаивающим действием, способным привести человека в состояние сна.
  4. Лицам, которые проходят реабилитационный курс лечения зависимости от алкоголя, категорически нельзя пить кумыс.
  5. Больным туберкулезом легких в открытой форме, а также пациентам с имеющимися злокачественными опухолями.
  6. При сахарном диабете.
  7. При хронических воспалительных процессах в области почек.

Как видите, далеко не всем категориям лиц можно употреблять в пищу продукты на основе данного молока, чтобы не нанести вреда здоровью. Искренне надеемся, что полученная информация была для вас полезной. Будьте всегда здоровы и полны сил!

Полезные свойства кумыса.


В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко,
любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый
– турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску
и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» (точнее «кымыз») у тюркских племен, собственно, и
означает квашеное кобылье молоко.

 

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности
кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских
степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника
Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком
скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как
писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние
слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли
секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их
ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254 – 1324), называя его любимым
напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже
многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в
Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на
человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253
году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его
опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку.
Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли.
Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он
является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей
наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних
времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их
национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский
напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других
народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные
свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный
способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы
спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других
животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же
касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а
казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в
Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому
удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от
выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с
народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена
относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в
силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян
считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом
перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло
и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в
«манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который
позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была
и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса.
Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком
виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что
переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их
рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к
появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных
продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению
производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно,
запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же
кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у
мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н.
В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и
поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем
издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его
свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные
представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления,
который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из
башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в
глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным
вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро
распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая
кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века),
часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные,
антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали
современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение
Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло
необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий
название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с
тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены
здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим
количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный
вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в
течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют
кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли;
обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий
устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для
этой лечебницы готовили в Останкино.

 

Что такое кумыс

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий).
Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания;
средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя
или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С.
Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В
сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

 

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к
следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим
молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска
дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье
молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим
кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит
крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса
образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких
зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями
свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на
3 – 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси
покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять
частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 – 8 ч. Затем к смеси снова
добавляют 4 – 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 – 4 ч после второго
добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 – 4
ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса
прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда
такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным
способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или
понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут
же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно
пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при
тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает
перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в
кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее
отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает
пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя
гнилостные бактерии.

 

Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм
надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого
обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В.
Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения
пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается
объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение
артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется
ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс
оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную
систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе,
преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во
всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном
мочеизнурении, тучности, нервных болезнях, первичном катаре желудка и особенно при
хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна
известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об
оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется
свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир,
во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного
младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно
исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица,
румянцем покрываются бледные впалые щеки. ..»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге
«Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и
благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными
средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих
литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын
его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с
восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке… Отец с
удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П.
Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8
фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4
бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся
ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин
называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно
стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и
сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

Ферментированное кобылье молоко, топливо империи

разные духи

Вильгельм де Рубруки (он же Вильгельм Рубрук) отправляется в миссионерское путешествие, чтобы обратить внушающих страх татар (монголов) в христианство от имени короля Франции Людовика IX.

Путешествие более 9000 км, чтобы добраться до татарского центра, Уильяму потребовалось чуть меньше года. Достигнув своей столицы Каракорума, расположенного в 370 км от современной столицы Монголии Улан-Батора, Уильям оставался там еще 6 месяцев, с большой точностью записывая жизнь и ритуалы этих легендарных азиатских завоевателей.

Маршрут, по которому Вильгельм Рубрук достиг столицы Монголии

Среди его произведений есть первое западное упоминание об их любимом алкогольном напитке, космос (он же айраг или чаще кумыс ). В описании напитка Уильям пишет:

.

«Этот космос, то есть кобылье молоко, устроен таким образом. […] Когда они собрали большое количество молока, которое сладко, как коровье, пока оно свежее, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают сбивать его палкой […] и когда они сильно его взбивают, оно начинает кипеть, как молодое вино, и скисать или бродить, и они продолжают сбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его на вкус и, когда он становится слегка острым, пьют его. Оно остро на язык, как рапсовое вино, когда его пьют, а когда человек выпьет, то оставляет на языке вкус миндального молока, и оно делает внутреннего человека наиболее радостным, а также опьяняет слабые головы и сильно раздражает мочеиспускание. ».

Миска кумыса, также известного как Космос

В натуральном виде кобылье молоко содержит почти на 40% больше лактозы, чем коровье молоко, и его обычно не употребляют без ферментации, поскольку оно является очень сильным слабительным. Уильямс отметил, что у воинов было обычной практикой прикреплять к седлу мешок с ферментированным молоком в кожаном пузыре. Когда лошадь потеет, мешок слегка нагревается, и постоянное движение перемешивает жидкость, создавая кремообразную текстуру и вино с низким содержанием алкоголя от 0,5% до 2,5%. Сегодня кумыс ферментируют в больших деревянных чанах или пластиковых бочках. С помощью дистилляции этот напиток можно дополнительно укрепить в более крепкий напиток под названием 9.0014 арака или архи.

Подробные записи Уильямса о культуре и обычаях татар помогли разжечь любопытство как амбициозных торговцев, так и путешественников. Несколько десятилетий спустя татар снова посетили, но на этот раз предприимчивый молодой путешественник по имени Марко Поло, который провел в их компании почти 17 лет. Торговцы также вскоре переместят свои торговые операции из конкурентного европейского центра Венеции в более восточные центры Константинополя (современный Стамбул), Крым и, в конечном итоге, в Даду (современный Пекин), дом великого монгольского императора Хубилая. Хан и столица могущественной династии Юань.

 [Для дальнейшего чтения см.: Аррак: Потерянный дух приключений ]


ССЫЛКИ:

  • Духовное путешествие – Книга первая: От рождения коктейля до рождения духов. Джаред Браун + Анистатия Миллер 2009  
  • Рокхилл, Уильям, переводчик (1900 г.). Путешествие Вильгельма Рубрука в восточные части света, 1253–1255 гг. п. 67. Лондон: Общество Хаклюйт.
  • Пекин – Историческая справка. Экономист. 2008. Проверено 1 мая 2008.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Ученые проливают свет на кобылье молоко

По оценкам, 30 миллионов человек по всему миру регулярно пьют кобылье молоко. Фото: File

Молочные продукты являются важным источником пищи для людей во всем мире, но молочные продукты из лошадей и ослов действительно занимают очень маленькую нишу.

Эти «второстепенные виды молока» и родственные им продукты долгое время были отнесены к «темной» области исследований из-за низкой экономической значимости, отмечается в только что опубликованном обзоре.

Однако растущий интерес к этническим продуктам питания и альтернативным молочным продуктам проливает на них свет, отмечают Микеле Фачча и его коллеги в своей статье, недавно опубликованной в журнале открытого доступа Animals .

Фачча вместе с Анжелой Габриэллой Д’Алессандро, Андреа Саммер и Йонасом Хайлу в своем обзоре решили изучить молочные продукты, доступные из второстепенных молочных видов.

Переработка молока — одна из самых древних пищевых технологий, которая восходит к 6000 г. до н. э., отмечает группа экспертов. Для переработки молочных продуктов на протяжении тысячелетий способность молока образовывать гель путем подкисления или сычужного фермента была ключевой.

Сегодня крупный рогатый скот производит 82% молока в мире. Остальную часть в основном получают от буйволов, коз и овец.

Менее 1% получено от других животных, таких как верблюды, лошади, ослы и яки, все из которых определяются как «второстепенные молочные виды».

В их обзоре, в котором цитируется 187 научных работ, отмечается, что второстепенные молочные виды имеют малое экономическое значение и, следовательно, исследования их молочных продуктов начались совсем недавно.

Научная информация о кобыльем и верблюжьем молоке насчитывает всего около 30 лет, в то время как исследования других видов, таких как ослы и яки, за последние 20 лет активизировались.

«В настоящее время доступно значительное количество публикаций о второстепенных молочных продуктах, и становится очевидным, что они представляют собой не только бесценное культурное наследие, но и источник инновационных и, в некоторых случаях, здоровых продуктов питания».

Группа по анализу решила выяснить, что известно о молоке лошадей, ослов, верблюдов и яков.

Мировая популяция лошадей оценивается в более чем 60 миллионов, а популяция ослов, как полагают, составляет около 56 миллионов.

Источник: Faccia et al. https://doi.org/10.3390/ani10081260

Химические и питательные характеристики лошадиного и ослиного молока схожи, и оба они значительно отличаются от характеристик основных молочных видов, отмечают авторы.

«По сравнению с коровьим молоком они содержат меньше общего количества сухих веществ, жира и белка и больше лактозы, демонстрируя состав, близкий к женскому молоку».

Однако низкое содержание сухого вещества затрудняет гелеобразование, но другие проблемы связаны с составом белковой фракции. В частности, казеиновые и сывороточные белки составляют менее одной трети их содержания в коровьем молоке.

В литературе имеется несколько исследований, касающихся содержания соматических клеток и общего числа бактерий в молоке лошадей.

«В целом исследования сходятся во мнении, что значения довольно низкие, а количество соматических клеток ниже, чем у коровьего молока».

Как и у коров, воспалительное состояние вымени является основной причиной увеличения количества соматических клеток. У кобыл в целом хорошее состояние здоровья молочной железы и хорошее микробное качество молока из-за небольшого объема вымени, высокой устойчивости к патогенам и высокой концентрации противомикробных соединений.

Термическая обработка перед употреблением всегда рекомендуется, особенно в тех регионах мира, где лошади, ослы и мулы являются важнейшими компонентами микроэкономики, а распространенность видов Brucella и Rhodococcus equi выше.

Авторы отмечают, что в мире широко распространено потребление кобыльего молока, более или менее регулярно его пьют 30 миллионов человек. Молочные стада в основном расположены в бывшем СССР и в Монголии.

В Западной Европе основной молочной породой лошадей является хафлингер. Фото Дуга Свинсона на Unsplash

Казахские породы, вероятно, являются наиболее значимыми, так как их на протяжении многих лет отбирали для производства молока, в то время как в Западной Европе основной молочной породой является хафлингер.

Наоборот, селекция для производства ослиного молока не проводилась, и специализированных молочных пород не существует.

«Молоко обоих видов исторически занимало особое место», — говорят они. «В частности, лошадиное молоко является традиционной пищей кочевого пастушеского населения Азии, в то время как ослиное молоко было широко известно в древней народной традиции как заменитель грудного молока для младенцев».

Функциональные особенности кошачьего молока, связанные с содержанием белка, концентрацией казеина, распределением диглицеридов и триглицеридов и долей полиненасыщенных жирных кислот, привели к тому, что оно считается более подходящим для питания человека, чем коровье молоко.

«Это также считается возможным заменителем коровьего молока для детей, страдающих аллергией на белки коровьего молока, из-за его сходства с человеческим молоком, вкусовых качеств и низкой аллергенности».

Кроме того, некоторые другие преимущества для здоровья были приписаны Лошадиные молоко. Это привело к тому, что лошадиное молоко считается функциональным/нутрицевтическим продуктом питания, подходящим для чувствительных потребителей.

В результате этого стимулировался растущий научный и предпринимательский интерес к молоку для питания человека, а также к производству молочных продуктов.

Самым известным молочным продуктом, получаемым из кошачьего молока, является кумыс, также называемый кумысом, айрагом или чигээ. Это традиционный молочно-алкогольный напиток, который производится примерно с 2000 г. до н.э. и наиболее известен и широко употребляется в регионах Центральной Азии, в некоторых регионах России и Китая, а также в Монголии.

Его получают из свежего сырого молока, инокулированного основной закваской (в основном, молочнокислыми бактериями и дрожжами) в количестве 20–30%, и хранят в подходящем мешке из шкур животных для ферментации при температуре, как правило, 20–30 градусов Цельсия.

Основным ограничением для его производства является нехватка и высокая стоимость кобыльего молока, поэтому были определены методы замены его коровьим молоком после модификации путем придания его составу сходства с составом кобыльего молока (разбавление, удаление жира, лактозы добавление и фильтрация).

Процесс производства кумыса теперь более стандартизирован, с использованием деревянных чанов, пластиковых бочек или резервуаров из нержавеющей стали вместо кожаных контейнеров, отборных заквасок и контроля температуры прививки.

Кумыс молочно-голубовато-белого цвета с розоватым оттенком, вкус кисло-слегка терпкий, послевкусие слегка сладковатое, с характерным миндальным привкусом.

Ослиное молоко также традиционно используется для производства кумысоподобных продуктов.

«Изготовление сыра из кошачьего молока считается нецелесообразным из-за проблем с коагуляцией сычужного фермента», — продолжили они.

Изготовление сыра из ослиного молока

«Тем не менее, несколько недавних исследований показали, что можно производить сыр из ослиного молока, следуя специальным технологическим подходам, таким как использование определенных типов сычужного фермента, сильные условия коагуляции, обогащение молоком. от других видов, а также добавление трансглютаминазы для лучшего сшивания молочных белков».

В 2015 году итальянский ученый получил прототип свежего сыра, используя верблюжий химозин.

Ослиное молоко также использовалось для производства сыра, но оно было обогащено козьим молоком или, в другом случае, коровьим молоком.

Команда экспертов заявила, что для производства сыра из ослиного молока можно использовать разные типы сычужного фермента, но полученный творог всегда некачественный и подходит только для производства свежего сыра.

«Основной проблемой остается высокая стоимость продукта, преодолеть которую можно было только за счет повышения молочной продуктивности животных».

В заключении авторы отметили ассортимент традиционных молочных продуктов, произведенных из второстепенных молочных видов. Некоторые из них можно было бы продвигать на нишевых рынках вместе с новыми видами продуктов, которые все больше разрабатываются исследователями.

«Однако предстоит еще много работы по созданию конкретных производственных цепочек; основные проблемы заключаются в стандартизации технологических протоколов и заполнении химико-пищевой и микробиологической информации.