Кислое молоко, (мацони) | Fermer.Ru — Фермер.Ру — Главный фермерский портал

Молочное хозяйство на Кавказе. . Александр Айрапетович Калантар (под редакцией Гребнева Я. В.) » Кислое молоко, (мацони)

Перейти к полной версии/Вернуться

Опубликовано вс, 04.09.2011 — 17:31 пользователем redaktor

Кислое молоко, по армянски — мацун, по-грузински — мацони, по-осетински — мэсшын, по-татарски — катых, имеет широкое распространение повсюду в Закавказье. Оно встречается и на Северном Кавказе, например у черкесов.

Мацун сделался в последнее время предметом микроскопического исследования в Западной Европе, причем найдено несколько специальных грибков с характерными особенностями.

Приготовляют его из кипяченого молока коров, овец, буйволиц и коз.

Обыкновенно молоко кипятят, остуживают до 40°С или несколько выше, и заквашивают. Закваской служит кислое же молоко прежнего приготовления. В тепле закваска действует хорошо, и кислое молоко образуется равномерно во всей своей массе; для сохранения тепла в молоке посуду, в которой заквашено молоко, окутывают тряпками.

Кислое молоко потребляется в цельном, полуснятом и снятом виде.

Кроме того, встречается еще кислое молоко, приготовляемое из сливок и из каймака, в тех хозяйствах, где принято сбивать масло непременно из кислого молока; при этом молоко ставится на отстой, сливки снимаются для сбивания из них масла, а снятое молоко заквашивается сычугом на тощий сыр.
Для домашнего потребления обыкновенно служит снятое кислое молоко.

Закваска мацуна называется по-татарски мая, по-армянски — мероц, майруц (Акулис), меран (Б. Караклис).
Когда для закваски нет в запасе ранее изготовленного кислого молока, тогда разводят в воде чоратан, о котором будет сказано ниже, и им заквашивают малую порцию молока, а затем уже сохраняют часть кислого молока для закваски. В с. Гезалдара-Арм., Александропольского уезда, мне говорили, что, когда не остается вовсе запасов кислого молока, для предварительного заквашивания употребляют настой хлебной закваски.

Хорошее кислое молоко, плотное, ровное и вкусное, получается лишь при заквашивании кислым же молоком. Оно или потребляется в свежем виде, или же отжимается в мешке и сохраняется.

В селениях, лежащих на северном и северо-западном склонах Алагеза: Адиамане, Крмзлах и др., собирают кислое молоко в глиняные кувшины, где оно постепенно освобождается от сыворотки и сохраняется на долгое время.

В некоторых русских сектантских селениях кислое молоко готовят по местному кавказскому способу, например в селениях Ленкоранского и Новобаязетского уезда и в селении Карабулахе, Джебраильского уезда; употребление кислого молока известно и в старых казачьих станицах: Червленной, Наурской и др.

Во многих местностях Закавказья мацун употребляется также для мытья головы; мацун придает волосам особую нежность и блеск; мацун, взятый для мытья, называется у армян луаник.

• ‹ Кефир, Кумыс
• Вверх
• Сливки, Сладкие сливки, Сметана ›

Молочные продукты с национальными особенностями

То, что человек был знаком с молоком еще за 10 тысячелетий до нашей эры, сейчас знает даже подросток. Но интересно как по-своему каждая из культур обходилась с этим продуктом. У кого-то любимым продуктом стал твердокаменный  курт, как в Казахстане, а у кого-то молоко превратилось в нежнейшее лабане, как в Израиле. Сегодня мы разберемся подробнее с национальным колоритом в молочной отрасли…

Мацони

Начнем традиционно с ближайших соседей. Мацони — напиток из армянской и грузинской кухни. Готовится из кипяченого молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси путем добавления простокваши (а чаще остатков от предыдущего мацони).

Собственно название происходит от армянского слова «мацнул» — кислое молоко, оно же простокваша. И по вкусу мацони достаточно кислый и легкий. С толчёным чесноком мацони подается  в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков, а еще может выступать в качестве ингредиента для супов с крупой и овощами. В грузинской кухне мацони используют для приготовления теста на хачапури.

И именно из мацони изготавливают другой популярный у кавказцев напиток — тан.

Сюзьма и катык

Это тоже кухня наших ближайших соседей. Все эти продукты легко найти на ташкентском базаре. Для тех, кто пока не слишком сведущ в ташкентской кухне, расскажем, как отличить одно от другого.

Катык — это, по сути, простокваша. Или тот же мацони. Цельное молоко + простокваша — и вот она наша кислая заправка или аппетитная приправа к горячим булкам и лавашу. Интересно, что у разных народов катык выглядит и готовится по- разному. Например, у татар готовится заквашиванием топленого молока, а потому он не белоснежный, как узбекский катык, а розоватый, как ряженка.

Сюзьма –  это процеженный катык, дающий после такой обработки массу, похожую на творог. В Ташкенте считают, что  с солью, перцем и базиликом из сюзьмы получается отличная закуска к водке.

Курт

Близкий родственник, а точнее сосед сюзьмы и катыка по ташкентскому базару — курт. Говорят, что эти шарики придумали кочевники — в качестве удобной в плане хранения и транспортировки еды для длинных переходов. Кто именно из кочевников — узбеки, уйгуры или друг степей калмык — история умалчивает, но почему-то принято считать, что казахи.

Итак, курт:  выглядит, как белый шарик из мела, размером около 2 см. Кроме необходимого для физической силы протеина содержит довольного много соли, которая нужна чтобы удерживать воду в организме при том самом переходе по степи, который актуален для кочевников.

Курт скатывается из сухого прокисшего молока. Казахи шутят, что шарики катают подмышкой, поэтому курт соленый. Из курта, разведенного в воде, можно сварить суп, его можно есть как сыр, использовать как приправу к овощному салату, заменяя соль, и, конечно,  курт замечательно подходит к пиву.

Айран

Это традиционный напиток для тюрков и кавказцев. По технологии приготовления и внешнему виду азербайджанский, грузинский, башкирский и турецкий продукт будут отличаться. Однако основа у всех одна: кефир (ну, или катык).

Для кочевых народов айран — один из основных продуктов питания. Изначально его готовили так: молоко заливали в кожаный бурдюк с закваской и пристегивали к седлу лошади, которая паслась в степи. Кавказские целители до сих пор уверены, что айран может служить противоядием при укусе зми змеи, но и официальная медицина считает, что айран полезен для пищеварения и для кишечника.

Амаси

Этот традиционный напиток воинов масаи из Танзании и Кении, который готовят из ферментированного молока. По вкусу амаси напоминает йогурт или творог.

Для Африки же его основная ценность вовсе не кусовые качества, а тот факт, что в нем содержится множество бактерий, полезных для пищеварения и легкоусвояемые белки. А как недавно выяснили американские ученые, амаси к тому же убивает E.Coli и прочие опасные для человека бактерии, в то время как кефир лишь замедляет их размножение, а свежее молоко в жарком климате и вовсе является для бактерий питательной средой.

Масаи, ежедневно пьющие амаси, имеют сильный иммунитет, а дети не страдают расстройствами пищеварения даже при несоблюдении гигиенических норм. Кто хотя бы раз, хотя бы на картинке видел человека из племени масаи и его дом, поймет насколько это важно!

Ласси

Ласси — это индийский освежающий напиток. Если вы пробовали настоящую индийскую кухню, то знаете, что кисломолочный напиток — желательно очень холодный — незаменимое лакомство, когда все остальные блюда на 90% состоят из перца.

В классическом варианте ласси готовят, смешивая йогурт, воду, специи, фрукты и лед. Получается своего рода индийский диетический коктейль, который прекрасно утоляет жажду, голод и улучшает пищеварение.

Виили

Из теплой Индии переместимся в холодную Финляндию, чтобы узнать, что и здесь тоже пьют молоко и ценят молочные продукты.

Виили — финская простокваша, которую готовят преимущественно в регионах Западной Финляндии. Виили и еще «длинное молоко» — распространенные скандинавские продукты, любимые шведами и финнами.

В Восточной, Северной и Центральной Финляндии для виили есть сезонный, только летний кулинарный рецепт. К виили добавляют каму, которая представляет собой толокно, смешанное из муки ржи и овса, гороха и лебеды. Называется такое блюдо в разных регионах страны по-разному —  летняя кашица или мешанина, быстрое или хлебово и пр.

Filmjölk

Продолжая путешествие по северным странам, обнаруживаем популярный шведский напиток — Filmjölk. По своему внешнему виду и консистенции он похож на пахту, кефир или йогурт.

А получается путем скисания молока с добавкой специальных бактерий. Но так как бактерии особые, то и напиток имеет несколько иной вкус. По сравнению с йогуртом filmjölk менее кислый.

В Швеции его, как правило, продают в литровых пакетах с живыми бактериями.  Эти бактерии помогают поддерживать баланс между полезными и вредными бактериями в кишечнике.

Кефир

Свое название напиток получил от арабского слова «кейф» или «кайф», обозначающего веселое настроение, удовольствие. И родом наш любимый и столь популярный в России кефир, как ни странно, вовсе не из России — а совсем даже с Северного Кавказа.

А его попадание в Россию связывают с историей… романтической любви. Осетины хранили секрет приготовления кефира в глубокой тайне. И вот одна красавица, выпускница Московской женской школы молочного хозяйства, в 80-е годы XIX века отправилась на Кавказ собирать материалы для научной работы. Там некий местный князь, по совместительству молочных дел мастер, украл девушку. За юную исследовательницу вступились власти — князя посадили в тюрьму, пообещав ему свободу на двух условиях: во-первых, отпустить девушку, а во-вторых, князь должен был заплатить штраф… кефирными грибками! Так 4 фунта (почти 2 кг) удивительных грибков попали на исследования в Академию наук.

Лабане (лабне, лябане)

Лабане (Labaneh) – разновидность мягкого сыра, которую можно отведать во многих странах Ближнего Востока. Название происходит от слова «лаван», что на иврите означает – «белый». Именно так он и выглядит. 

Приготовить лабане можно из йогурта, освободив его от воды. Для этого йогурт помещают в ткань и подвешивают на пять-шесть часов. В результате получается мягкая паста, чуть кисловатая и очень нежная. Можно сочетать с питой, овощами или фруктами. Хотя по израильской традиции лабане подают, поливая оливковым маслом и посыпая травами и чесноком. 

Кумыс

Этот кисломолочный напиток из лошадиного молока, как и айран, популярен у тюркских и кавказских народов. Получается он в результате молочнокислого и спиртового брожения. 

После брожения получается приятный, освежающий, кисловато-сладкий напиток. В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние, а бывает напиток успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Путеводитель по грузинским молочным продуктам

Грузинская кухня, известная своими уникальными вкусовыми сочетаниями, также известна несколькими уникальными молочными продуктами. Как и аналогичные молочные продукты во всем мире, они возникли из-за той же потребности сохранить питательную и калорийную ценность молока. Однако из-за некоторых местных особенностей процесса приготовления, включая использование «самопроизвольных заквасок» или местных бактериальных культур, эти продукты стали известны как характерные для Кавказских гор.

Следует знать, что Грузия, соседняя Армения и некоторые другие местные культуры имеют древние связи и что многие из этих продуктов являются общими для них и считаются национальными продуктами для культур, отличных от грузинских.

На многих местных рынках Джорджии их до сих пор можно найти приготовленными небольшими партиями вручную с использованием традиционных методов и свежих, местных, органических продуктов и продуктов свободного выгула. Это не только улучшает вкус, но и считается, что это намного лучше для пищеварительного здоровья едока. Чтобы лучше понять, какую роль молочные продукты играют в грузинской кухне, в этой статье будут представлены и рассмотрены наиболее часто употребляемые молочные продукты, которые считаются грузинскими национальными продуктами.

1. Мацони

В качестве десерта подают мацони с медом и орехами.

Типичный грузинский завтрак будет включать свежий хлеб и молочные продукты, такие как мацони, йогуртоподобная еда. Фото студентки SRAS/Novamova Софи Элвуд.

Мацони буквально переводится как «кислый». Это традиционный кисломолочный продукт с Кавказа, известный своим благотворным воздействием на пищеварительную систему. Подобно йогурту, он имеет густую и слегка желеобразную консистенцию, но после смешивания или встряхивания продукт разрыхляется, образуя более жидкую консистенцию, пригодную для питья.

Мацони очень просто приготовить. Овечье молоко является наиболее традиционным для использования, хотя в настоящее время чаще всего используется коровье молоко. Козье молоко и буйволиное молоко также приемлемы. Молоко нагревают, а затем добавляют бактериальные культуры лактококков и лактобактерий дельбруки. Эти бактерии могут пережить весь путь через пищеварительную систему и являются мощными пробиотиками с положительным воздействием на здоровье. Молоко держат в тепле от 4 до 5 часов, а затем оставляют сквашиваться при комнатной температуре.

Мацони широко используется в грузинских кулинарных традициях. Его подают в качестве дополнения к хлебу (масло встречается относительно редко), особенно на завтрак. Из него можно делать супы, соусы или маринады. Его также можно смешать со свежими или сушеными фруктами, медом и/или грецкими орехами и съесть как десерт.

2. Сыр имерули

Свежий сыр имерули на рынке в Грузии. Фото дополняет Майкл Деннер из Стетсонского университета, который недавно перевел грузинскую кулинарную книгу.

Имерульский хачапури (с начинкой из имерульского сыра) в том виде, в каком его подают в Грузии. Фото-привет партнерки SRAS Novamova.

Сыр имерули делают вручную в Грузии. Изображение студентки SRAS/Novamova Софи Элвуд.

Сыр Имерули, также известный как чкинти-квели, возможно, является самым популярным сыром среди грузин. Этот сыр происходит из Имеретинского региона Грузии и имеет мягкую, но слегка жевательную текстуру с мягким и несколько кисловатым вкусом. Имерули часто подают в качестве гарнира или используют в качестве начинки для хачапури (особенно имерули хачапури).

Этот молодой сыр («молодой» означает, что он созревал в течение короткого периода времени) производится путем замачивания ненагретого творога в растворе соленой воды и оставления для созревания на 2-3 дня. Процесс рассола остановит действие бактерий и позволит сыроделу «рассчитать время» сыра до определенного уровня кислотности, что позволяет «Имерули» быть легкоплавким сыром. Однако в хорошо приготовленном сыре имерули должно быть много маленьких дырочек, как в сыре фета. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в сыре была поглощена бактериями, что привело к выделению углекислого газа. Для приготовления имерули используются всего три ингредиента: молоко, сычужный фермент и соль.

Сыр имерули также служит основой для сулугуни.

3. Сыр сулугуни

Сулугуни еще в рассоле продавали на рынке в Грузии. Фото Майкла Деннера из Стетсонского университета.

Сулугуни — полутвердый сыр, который хорошо нарезать очень тонкими ломтиками. Эта почти полупрозрачная пленка предназначена для наполнения надуги (см. ниже). Фото Майкла Деннера из Стетсонского университета.

Имерули легче и более пористый (см. слева). После маринования и нагревания он становится более плотным сулугуни (справа). Фото Майкла Деннера из Стетсонского университета.

Сыр сулугуни из региона Сванетия в Грузии – твердый, но эластичный белый сыр. Его часто сравнивают с моцареллой, но он более твердый. Сулугуни готовится просто. Ингредиенты состоят из сыра имерули (см. Выше), сыворотки (обычно оставшейся после приготовления имерули), сливок и соли. Ингредиенты осторожно нагревают, смешивают, формируют шар, затем сливают и прессуют. Это приводит к выравниванию белков в сыре и высвобождению определенного количества жира. Это одна из причин, по которой используются сливки, и почему грузинские сыроделы часто используют методы, помогающие сохранить жир в структуре сыра. Более жирный сулугуни обычно считается лучшим сулугуни. Полный процесс должен сделать сыр более плотным и эластичным, с более богатым и соленым вкусом.

Сулугуни также используется в качестве начинки для хачапури (сырный хлеб с начинкой), хинкали (грузинские пельмени) и чвиштари (кукурузный хлеб с начинкой). При копчении сулугуни приобретает еще более твердую консистенцию, и его часто подают с гоми — густой кашей из кукурузной муки, родом из Самегрело.

Сулугуни также используется как основа чечила.

4. Сыр «Чечил»

Сыр «Чечили»

Произведенный в Аджарии и Джавахети в Грузии, сыр «Чечил» представляет собой рассольный, эластичный, эластичный сыр. Его готовят путем нагревания сулугуни и часто подают в качестве закуски к пиву (свежим, жареным или копченым) или используют в качестве ингредиента в салатах и ​​блюдах из макарон. Из-за своей гибкости чечили, как правило, представлен в различных модах, вы часто можете найти его тканым, плетеным или иногда нарезанным на тонкие нити.

5. Надуги

Свежие надуги в продаже на рынке в Раче, Грузия. Фотография Майкла Деннера из Стетсонского университета.

Надуги — мягкий сыр из Грузии. Здесь он подается с мятой. Фото Майкла Деннера из Стетсонского университета.

Надуги часто подают в небольшой обертке из сулугуни, рассольного полутвердого сыра.

Еще один популярный у грузин молочный продукт часто подают в качестве гарнира в самых разных вариантах: смешивают со свежей мятой или заворачивают в тонкий лавашный рукав из сулугуни (см. выше). Он также хорошо сочетается с мчади, простым кукурузным хлебом. По сути, надуги — это фермерский сыр, похожий на русский творог — легкая, нежная, кремообразная творожная масса. Однако он также отличается от русского творога. Надуги готовят путем нагревания сыворотки, оставшейся от предыдущего сыроделия, до тех пор, пока оставшийся творог не отделится и не всплывет на поверхность жидкости. Затем этот творог собирают, и это надуги. Надуги от природы содержит мало жира и много белка. Узнайте здесь, как сделать надуги самостоятельно.

6. Дамбальхачо

Дамбальхачо – выдержанный, более редкий сорт грузинского сыра

Похожий по внешнему виду, но с более сливочным вкусом и более гладкой текстурой из-за более высокого содержания жира – это хачо. Это творог, который получают, добавляя пахту в слегка нагретое цельное молоко, а затем позволяя смеси свернуться. Затем творог собирают и осушают муслиновой тканью. Остатки сыворотки часто оставляют и используют в качестве ингредиента для выпечки или дальнейшего производства сыра. Если хачо. Это слово может показаться знакомым, потому что хачапури, феноменальный грузинский сырный хлеб, содержит тот же корень. «Качо» просто относится к сыру.

Эти твороги не так интересны сами по себе, так как их обычно едят так же, как творог едят в других местах. Однако то, что часто делается впоследствии, например, хранение их в специальных глиняных горшках, чтобы сыр заплесневел и превратился в дамбалхачо (что означает «влажный сыр»), как показано выше, приводит к деликатесу родом из Грузии. Дамбальхачо перед подачей обычно обжаривают на сливочном масле.

Кислое молоко: уроки Скандинавии

Viili, piimä, filmjölk, skyr — все эти неясные глотки катящихся иностранных гласных — означают только одно: кислое молоко. Скандинавы, чей вспыльчивый северный климат требует творческого подхода к консервированию продуктов, прославляют простоквашу и кисломолочные продукты так, как не имеют себе равных даже любители йогуртов жители Кавказа. Действительно, они процветают на всех видах кисломолочных продуктов, которые глубоко укоренились в их кулинарных традициях и наследии, и из их неугасающей любви к полезному, натуральному скисшему молоку мы все можем извлечь урок.

Скандинавия, хотя и предлагает замечательное изобилие холодостойких овощей, ягод и других питательных веществ, страдает от характерных для севера суровых, холодных и темных зим. Никакое другое слово, кроме сурового, не может лучше описать трудности скандинавской зимы. Действительно, должно быть, потому что само слово «суровый» имеет скандинавское происхождение, пришедшее в английский язык от норвежского слова harsk .

Народы Скандинавии являются мастерами сохранения продуктов питания – методы, отработанные в трудные и суровые зимы, когда многие животы голодали. Из необходимости и практичности родилось наследие культивированных, естественно ферментированных продуктов. Они приносят нам гравлакс, маринованную сельдь, сыры и хлеб на закваске, инлагда редбетор (разновидность маринованной свеклы) и, конечно же, разнообразные йогурты, такие как вили, пиймя, филмйолк и скир.

Исследование, проведенное в 2008 году среди более чем 82 000 шведских мужчин и женщин, показало, что высокое потребление кисломолочных продуктов снижает риск развития рака мочевого пузыря.

Их любовь к кисломолочным продуктам вполне уместна; в конце концов, Швеция и Финляндия лидируют в мире по потреблению молока, в среднем на каждого мужчину, женщину и ребенка в стране ежемесячно выпивается от трех до четырех галлонов молока ¹ . Вполне естественно, что такое любящее молоко общество нашло бы уникальные и альтернативные способы не только сохранить молочные продукты, но и насладиться ими помимо холодных пенистых стаканов свежего молока. Их проверенная временем любовь к свежему молоку, сырам и кисломолочным продуктам, несомненно, принесла пользу их здоровью. Действительно, простое добавление закваски в молоко для производства йогурта не только увеличивает количество полезных бактерий, присутствующих в молоке, но и увеличивает профиль питательных микроэлементов в пище, улучшая, в частности, количество B витамины. Исследование, проведенное в 2008 году среди более чем 82 000 шведских мужчин и женщин, показало, что высокое потребление кисломолочных продуктов, по-видимому, снижает риск развития рака мочевого пузыря 9.0090 2 . Кроме того, высокое потребление культивируемых продуктов связано с повышенным барьером против микробной инфекции ³ .

Viili

Viili, хотя считается, что он родом из Швеции, является финским кисломолочным продуктом, известным своей вязкой, желеобразной и почти густой консистенцией. Действительно, чем длиннее произведенные пряди, тем ценнее вили; действительно, сообщалось, что некоторые веревки вили достигают в длину более одного фута. Характерная текстура Viili является результатом присутствия в нем полезных дрожжей и бактерий, производящих молочную кислоту. Он слегка кислый и во многих отношениях слегка сладкий по сравнению с другими кисломолочными продуктами и йогуртом, что делает его хорошим вариантом для маленьких детей. Хотите попробовать? Вы можете подобрать стартеры viili онлайн.

Piimä

Там, где едят viili, там пьют piimä. Напиток тонкого брожения, пиимя менее сладкий, чем вили, и имеет слегка сыроподобный вкус. Благодаря своей характерно жидкой консистенции и кисловатому, почти сырному вкусу, он является хорошей заменой пахте. Когда закваска piimä используется для приготовления сливок, получается немного более густая версия, из которой получается красивый соус. Мы подаем его с жареной брюссельской капустой. Как и в случае с ворсинками, если вы хотите попробовать приготовить пииму, вы можете найти стартовые культуры в Интернете.

Filmjölk

Filmjölk — еще один ценный кисломолочный продукт. Его яркий и острый вкус довольно универсален. Filmjölk не такой тонкий, как piimä, и не такой толстый, как viili. По этой причине он хорошо подходит для различных приложений. Filmjölk получил свой острый вкус благодаря лактококкам и leuconostoc mesenteroides. Эти бактерии, как и другие, участвующие в брожении, делают молоко слегка кислым, а его кислая среда коагулирует естественные белки молока, превращая молоко в кислый густой йогурт. Вы можете приобрести стартеры Filmjölk онлайн.

Skyr

Skyr имеет исландское происхождение и традиционно употребляется на завтрак. Хотя технически это мягкий сыр из-за включения сычужного фермента, скир выращивается с использованием закваски, которая включает такие полезные бактериальные штаммы, как термофильный стрептококк и болгарская молочнокислая бактерия. Сыворотка традиционного скира довольно кислая и немного горькая, и иногда ее используют вместо уксуса. Стартеры для скайра не так широко доступны, даже в Интернете; тем не менее, если вам посчастливилось найти скир в магазине здоровой пищи, вы можете использовать неароматизированный сорт в качестве закуски. Смешайте его с теплым молоком, добавьте несколько капель сычужного фермента (который вы можете найти в Интернете). Скир должен свернуться или свернуться в течение примерно пяти часов. После этого вы нарезаете творог и процеживаете его через марлю или муслиновую ткань (вы можете найти их в большинстве магазинов здоровой пищи или в Интернете) в течение двенадцати-двадцати четырех часов, в зависимости от вашей предпочтительной толщины.

Молоко тетте

Еще более малоизвестным является норвежское молоко тетте, давно известное как косметическое средство при питье, которое производится путем замачивания листьев скандинавского лугового растения с голубыми цветками в свежевыжатом молоке. Затем молоко будет храниться при комнатной температуре до закипания, и это травянистое заквашенное молоко затем можно будет использовать для культивирования большего количества молока. Молоко, полученное весной и, таким образом, сохраненное, можно было употребить зимой, если его не беспокоить перемешиванием, которое разрушало бы творог и сыворотку. Если у вас нет доступа к заводу по производству тетте, вы не сможете делать традиционное молоко для тетте; однако приятно подумать, не так ли?

Почему йогурты комнатной температуры в скандинавском стиле — отличный выбор

Помимо того факта, что кисломолочные продукты просто чудесны для вас (и имеют прекрасный вкус). Я рекомендую йогурты комнатной температуры людям с ограниченным временем. То есть, если вы один из бесчисленных читателей, которые пишут мне по электронной почте, задаваясь вопросом, как вписать традиционные продукты и приготовление пищи с нуля в жизнь, которая также включает 60+ часов в неделю, благотворительность и воспитание детей, это — это йогурт, который вы хотите приготовить. Большинство традиционных йогуртов (болгарский и греческий) теплолюбивы. То есть они лучше всего растут при температуре от 108 до 110 градусов по Фаренгейту. Это означает, что вы обычно используете йогуртницу или иным образом тщательно следите за температурой. Viili, piimä и filmjölk лучше всего выращивать при комнатной температуре. Их приготовление занимает не более пяти минут вашего времени и не требует специального оборудования для регулирования температуры. Смешайте молоко с закваской, поставьте на стол, и через день или два у вас будет красивый, традиционный домашний йогурт. Легко легко.

Как культивировать йогурты в скандинавском стиле в домашних условиях

Обратите внимание, что эти скандинавские кисломолочные продукты в основном производятся путем добавления закваски в свежее молоко и последующего естественного брожения молока при комнатной температуре, что немного отличается от традиционного йогурта, к которому многие из нас привыкли лучше. Йогурты комнатной температуры, или мезофильные, легко приготовить дома.

• Просто смешайте две столовые ложки закваски (см. источники) с одним литром свежего молока и оставьте заквашиваться при комнатной температуре на срок до трех дней (в зависимости от сорта и предпочтений) или до тех пор, пока йогурт не затвердеет и не будет легко отделяться. со стороны стеклянной банки при наклоне в одну сторону.
• Зарезервируйте две столовые ложки закваски для будущей партии и наслаждайтесь.
• ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ СЫРОГО МОЛОКА : Если вы используете сырое молоко для заквашивания этих йогуртов, естественные полезные бактерии в вашем сыром молоке со временем превзойдут бактерии в вашей закваске. В результате вы больше не будете делать вили или пиима; скорее, вы будете делать славный клаббер (что тоже прекрасно). Чтобы избежать этого и сохранить чистую культуру, приготовьте йогурт из ошпаренного и охлажденного молока (одна столовая ложка закваски на одну пинту молока). Затем приготовьте йогурт из сырого молока в соответствии с приведенными выше инструкциями, оставив только закваску из кипяченого молока для культивирования будущих партий. Эта практика, поддерживающая закваску из чистых семян, гарантирует, что бактерии в вашем йогурте не будут заменены дикими бактериями в вашем молоке.

Где найти закваски

Если я вас всех взволновал и вы готовы приступить к культивированию молока, вы можете найти в Интернете традиционные мезофильные (т.