Свертывание — молоко — Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

Cтраница 1

Свертывание молока в желудке является одним из факторов, обусловливающих усвоение белков молока.
 [1]

Другой механизм свертывания молока имеет место при ДСЙСТЕИИ желудочного сока, который превращает казеиноген в казеин. Казеин отличается от казеиногена прежде всего тем, что его кальциевая соль нерастворима в воде. Именно поэтому молоко в желудке быстро свертывается с образованием объемистых хлопьев казеината кальция.
 [2]

Репнин, вызывающий свертывание молока, необходим детям, так как они питаются почти исключительно молоком. В силу своей жидкой консистенции молоко могло бы быстро пройти через желудок, не успев подвергнуться действию пепсина. Однако реннин успевает превратить казеин ( белок молока) в растворимый пара-казеин. Присутствующие в молоке ионы кальция, соединяясь затем с параказеином, образуют нерастворимый комплекс — молочный сгусток. Коагулированный таким образом белок молока остается в желудке дольше.
 [3]

Пепсин, раствор для свертывания молока.
 [4]

Концентрация хлора является функцией времени свертывания молока.
 [5]

Повышение рН и увеличение солей кальция приводят к резкому сокращению времени свертывания молока. Пови-димому, химозин расщепляет молекулу казеиногена на две неравные части. Одна из них, отличающаяся большим молекулярным весом, образует молекулу казеина, которая, теряя свой электрозаряд при взаимодействии с многозарядными ионами Са, выпадает в осадок, другая с меньшим молекулярным весом остается в растворе в виде сывоооточного протеина. Расщепление казеиногена связано с освобождением новых карбоксильных и аминогрупп. Этим объясняется способность казеина связывать большее количество щелочи по сравнению с казеиногеном.
 [6]

Коагулянты образуют в воде хлопья, свертывающие мелкую муть и болотную окраску ( наподобие свертывания молока при скисании), и тем самым ускоряют процесс выпадения взвеси.
 [7]

Про-химозин при кислотности большей чем рН 5 0 превращается в химозин — фермент, вызывающий свертывание молока. Это свертывание представляет собой конечный результат ферментативного расщепления белка молока — казеина — — на параказеин, и сывороточную альбумозу. Образовавшийся параказеин в присутствии ионов кальция превращается в нерастворимую кальциевую соль, которая и выпадает ъ виде осадка.
 [8]

Таким образом, присутствие ионов кальция необходимо и здесь так же, как и при свертывании молока, однако, механизм их действия в этих двух случаях совершенно различен. При свертывании крови ионы кальция участвуют в предварительной реакции образо — — вания активной формы фермента ( тромбина) и, следовательно, без них ферментативная реакция превращения фибриногена в фибрин невозможна.
 [9]

Лишенная жиров и белков жидкость, получающаяся при образовании из молока простокваши и творога, при свертывании молока и при сбивании масла. Жидкость, получаемая из крови и лимфы при их свертывании и применяемая в медицине как лечебное и диагностическое средство.
 [10]

Приготовление фабричных сортов сыра в домашних условиях затруднительно, так как для них требуется специальный сычужный фермент для свертывания молока. Но существует много других рецептов сыра, не требующих этого фермента. Технология их приготовления описана в популярной литературе.
 [11]

Различия в молекулярных весах, определяемых по различным биологическим функциям, например в случаях химотрипсина по перевариванию казеина и свертыванию молока, могут указывать на различие в размере структурных единиц, необходимых для этих двух функций. По-видимому, немногие молекулы требуют многократной ионизации. В общем, однако, полученные данные достаточно хорошо подтверждают предположение об инактивации молекулы единственным актом ионизации в пределах ее объема.
 [13]

При обработке молока катионитом эспатит-1 снижается содержание кальция до 20 % за счет введения ионов натрия и калия, вследствие чего изменяется качество сгустка, образующегося при последующем свертывании молока. Сгусток получается более нежным.
 [14]

Характерными признаками возбудителя сапа являются потребность в присутствии глицерина для роста, отсутствие подвижности, способности расти при 42 С и разжижать желатину, для возбудителя мелиоидоза — биполярность при окраске методом Грама и другими антилиновыми красителями, гемолиз кроличьих эритроцитов на 2 % — м кровяном агаре, свертывание молока, окисление лактозы, мальтозы, ксилозы и других Сахаров.
 [15]

Страницы:  

   1

   2

   3

III. Исследование состава и свойств молока

Молоко
представляет собой непрозрачную белую
жидкость с желтоватым оттенком,
сладковатого вкуса и слабого своеобразного
запаха. Цвет молока в значительной
степени зависит от содержания в молоке
провитамина
А — каротина,
придающего ему желтоватый оттенок.

Удельный
вес цельного
молока несколько выше воды —1,028 — 1,034,
снятого—
1,032— 1,036, рН коровьего молока 6,57.

Молоко
состоит из молочной плазмы и жира,
взвешенного в виде мельчайших шариков,
размером 1—5
мк.
Важнейшим белком молока является
фосфопротеид — казеиноген,
имеющий ИЭТ — 4,7. В молоке имеются также
лактальбумин
и л а к т г л о б у л и н . Белки молока не
свертываются при кипячении. Свертывание
казеиногена наступает лишь после
подкисления молока. При подкислении
степень диссоциации казеиногена
значительно понижается. Свободный
недиссоциированный казеиноген выпадает
в осадок.

Главной
составной частью липидов молока являются
т р и г лицериды
с преобладанием: олеиновой, миристиновой,
пальмитиновой, лауриновой и масляной
кислот.

Углеводы
молока представлены преимущественно
лактозой.
Это дисахарид, состоящий из галактозы
и глюкозы. Имеется небольшое количество
глюкозы
(0,1 %).

Молоко
при полноценном кормлении животных
богато каротином
и витамином
А, а также витаминами: С, Д, В, В₂,
В_в.
В молоке содержится ряд ферментов:
амилаза, каталаза,
ксантиноксидаза,
дегидразы
и др.

Минеральные
вещества молока весьма разнообразны.
Молоко богато кальцием (до 140
мг %),
фосфором (80—100,0
мг %),
калием (140,0
мг %),
но сравнительно бедно железом. Количество
железа в 1 л молока коров определяется
на уровне 0,5, у коз — 0,45, у овец — до 1,1,
у лошадей — до 0,7, у свиней — до 1,1 и у
собак — до 4,1
мг.

Состав
молока зависит от индивидуальных
особенностей животного, харакгера
кормления и содержания. Физиологическое
и патологическое состояние организма
также влияет на состав и количество
молока.

Лабораторная
работа №3

Качественный
анализ молока. Белки молока. Казеиноген

Казеиноген
относится к группе фосфопротеидов. Он
нерастворим в воде, но легко растворяется
в слабых щелочах. При кипячении казеиноген
не свертывается, соли казеиногена — к
а зеинаты
—
со щелочными и щелочноземельными
металлами легко растворимы. При гидролизе
казеиногена среди других аминокислот
получены в значительном количестве
триптофан, тирозин и метионин. Глицина
совсем нет. Казеиноген молока может
быть выделен в виде казеина при действии
на молоко кислотами, например, уксусной,
молочной, соляной и другими или же в
виде соли путем насыщения молока средними
солями щелочных металлов (сернокислый
аммоний, хлористый натрий). При скисании
молока казеиноген выпадает в виде осадка
(казеин) под влиянием молочной кислоты,
образующейся из молочного сахара
(лактозы) в результате молочнокислого
брожения. Этот же процесс происходит
под влиянием сычужного фермента в
присутствии солей кальция.

После
удаления из молока казеиногена получается
молочная сыворотка, в которой содержатся
молочные альбумин и глобулин, сахар и
минеральные соли. Жир захватывается
осадком казеина.

Химозин | Encyclopedia.com

oxford

просмотров обновлено 29 мая 2018 г.

химозин Фермент в сычуге телят и желудке младенцев человека, который свертывает молоко путем осаждения казеина. Также известен как реннин. Биосинтетический химозин используется в сыроделии (растительный сычужный фермент). См. также сыр.

Словарь еды и питания ДЭВИД А. БЕНДЕР

oxford

просмотра обновлено 11 июня 2018 г.

реннин Фермент протеаза, обнаруженный в сычуге четвертого желудка) жвачных животных, который вызывает свертывание молока за счет превращения растворимого белка казеиногена в нерастворимый казеин. Затем его атакует фермент пепсин.

Словарь зоологии Майкл Аллаби

Оксфорд

Просмотры Обновлен июнь 11 2018

Реннин ( Химозин ) Энзим, выделяемый клетками, складывающими желудок в мамках, которые отвечают за клот. Действует на растворимый молочный белок ( caseinogen ), который он превращает в нерастворимую форму казеина. Это гарантирует, что молоко остается в желудке достаточно долго, чтобы на него воздействовали ферменты, расщепляющие белок.

Биологический словарь

Оксфорд

просмотров обновлено 08 июня 2018

ren·nin / ˈrenin/ •
н. фермент, выделяемый в желудок неотъемлемых млекопитающих, а также у некоторых низших животных и растений, вызывающий свертывание молока.

Оксфордский карманный словарь современного английского языка

oxford

просмотров обновлено 27 июня 2018

rennin ( ren -in) n. фермент, вырабатываемый в желудке, который свертывает молоко. Он превращает казеиноген (молочный белок) в нерастворимый казеин в присутствии ионов кальция. Это гарантирует, что молоко останется в желудке, подвергаясь воздействию ферментов, расщепляющих белок, как можно дольше.

Словарь по сестринскому делу

Оксфорд

просмотра обновлено 29 мая 2018 г.

реннин См. химозин. ДЭВИД А. БЕНДЕР.

Биологический словарь

Еще с encyclopedia.com

Пепсиноген , пепсиноген Неактивный предшественник фермента пепсина. Пепсиноген секретируется слизистой оболочкой желудка позвоночных в просвет, где происходит со… Гликогенез, гликогенез Превращение глюкозы в гликоген, которое стимулируется инсулином поджелудочной железы. Гликогенез происходит в скелетных мышцах и… Секреция , Перейти к основному содержанию
секреция
секреция • пепел, мода, страсть, рацион • абстракция, действие, притяжение, благодеяние, уплотнение, сокращение, ко… Железа, железа
железы Группа клеток с общей секреторной функцией. Экзокринные железы имеют проток или систему протоков, подобных притокам, ведущим к… Грелин, грелин Пептидный гормон, секретируемый клетками желудочно-кишечного тракта, который одновременно стимулирует секрецию гормона роста и регулирует питание… Секретин, секретин Гормон, вырабатываемый клетками желудочно-кишечного тракта. передний отдел тонкой кишки (двенадцатиперстная и тощая кишка) в ответ на присутствие соляной кислоты f…

About this article

All Sources —

Updated Aug 08 2016 About encyclopedia.com content Print Topic

You Might Also Like

NEARBY TERMS

chymase

chyluria

chylomicrons

хиломикрон

Чилински, Рафал Мельхойр, Бл.

Чьет, Стэнли Ф. 1931-2002

chyd

Чибински, Адольф (Евстахий)

Чайное отделение

Chwolson, Daniel

Chwin, Stefan 1949-

Chwila

Chweneyagae, Presley

Chwedyk, Richard

Chwdn

Chwast, Seymour 1931-

Chwdn

, Seymour 1931-

Chwdn

, Seymour 1931-

,

.

Чувашская религия

Чуванцы

Наглость

Чаттер Дейв, бакалавр наук. (Yale-Lillooet)

Чатни Попкорн

Chymosin

chypre

Chytilova, Vera (1929–)

Chytilova, Vera (1929—)

chœur

Chʾan-na

Chʾang-sha Ching-tsʾen

Chʾang-sheng Pu-ssu

CHʾOE CHE-U

CHʾŏNDO-GYO

CHʾUAN-CHEN TAO

CHʾUN CHʾIU

CI

CI’AN (1837–1881)

CI-Devant

CIA (CSI), CENTER интеллекта

CIA and Espionage

Cia Hering

CIA Holds Terror Suspects in Secret Prisons

CIA, Foreign Broadcast Information Service

CIA, Formation and History

CIA, Legal Restriction

CIAA

CIAB

ciabatta

Ciabattari, Jane

Химозин (реннин) и коагуляция молока

VIVO Патофизиология

Пищеварительная система > Желудок

«Блаженны сыроделы» Монти Пайтон

Химозин, известный также как реннин, представляет собой протеолитический фермент, родственный пепсину, который синтезируется главными клетками желудка некоторых животных. Его роль в пищеварении заключается в свертывании или свертывании молока в желудке, что имеет большое значение для очень молодых животных. Если бы молоко не свертывалось, оно бы быстро прошло через желудок и упустило бы возможность для начального переваривания его белков.

Химозин эффективно превращает жидкое молоко в полутвердое, такое как творог, что позволяет дольше сохранять его в желудке. Секреция химозина максимальна в течение первых нескольких дней после рождения, а затем снижается, фактически замещаясь секрецией пепсина в качестве основной желудочной протеазы. Химозин секретируется в неонатальном желудке жвачных животных (крупный рогатый скот, козы, верблюды), свиней, кошек и крыс. Животные, в том числе люди, шимпанзе и лошади, имеют инактивирующие мутации в гене химозина и не секретируют фермент.

Химозин секретируется в виде неактивного профермента, называемого прохимозин, который, как и пепсин, активируется при воздействии кислоты. Химозин также похож на пепсин в том, что он наиболее активен в кислой среде, что имеет смысл, учитывая его миссию.

Чтобы понять, как химозин свертывает молоко, нужно кое-что знать о молочных белках. Большая часть молочного белка представляет собой казеин, и существует четыре основных типа молекул казеина: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа. Альфа- и бета-казеины представляют собой гидрофобные белки, которые легко осаждаются кальцием: нормальная концентрация кальция в молоке значительно превышает концентрацию, необходимую для осаждения этих белков. Однако каппа-казеин представляет собой совершенно другую молекулу — он не может осаждаться кальцием. Когда казеины секретируются, они самоассоциируются в агрегаты, называемые мицеллами, в которых альфа- и бета-казеины удерживаются от осаждения за счет их взаимодействия с каппа-казеином. В сущности, каппа-казеин в норме удерживает большую часть молочного белка в растворимом состоянии и предотвращает его спонтанную коагуляцию.

Введите химозин. Химозин протеолитически разрезает и инактивирует каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом.