Содержание
Жирность Коровьего Молока — Процент Жирности Домашнего Парного Молока
Молочные продукты являются одним из «столпов» правильного питания и здорового рациона. Известно, что для детей их польза просто неоценима, ведь молочные продукты помогают в формировании крепкого скелета и хорошего иммунитета.
Для взрослых эта польза, хоть и чуть ниже, но, тем не менее, также эффективна, особенно при вредной работе или повышенных физических нагрузках. Не зря на некоторых предприятиях до сих пор дают «молоко за вредность», ведь его состав помогает организму восстановиться после вредного воздействия некоторых приборов и машин. Сколько жирности в коровьем молоке? Этим вопросом, так или иначе, задаются все, кто употребляет данный продукт. Чтобы это узнать, нам понадобиться разобрать состав о продукта.
Содержание []
- 1 Состав коровьего молока и его польза для человека
- 2 Факторы, влияющие на жирность
- 3 Методы повышения жирности коровьего молока
Надои состоят из кальция – об этом знают и дети, и взрослые. Действительно, кальций – один из основных компонентов данного продукта, при этом он присутствует в нем сразу в трех видах: свободного или ионизированного макроэлемента, фосфатов и цитратов, а также связки кальция с казеином. Однако не кальцием единым – в молоке можно найти элементы магния, калия, натрия, фосфора, хлора и серы, а также некоторых солей.
Нельзя представить этот продукт и без железа, меди, цинка, марганца, йода, фтора, кремния, селена и других полезных микроэлементов. В нем содержится до 3,2 г белков, до 3,25 г жиров и до 5,2 г углеводов, а калорийность этого продукта составляет всего 60 ккал.
Процент жирности коровьего молока, как правило, обозначается в относительных показателях. В этом случае количество жира в продукте как раз равно жирности коровьего молока домашнего, и составляет 3,2%. Но если продукт производится массово, то тогда используют показатели абсолютной величины, однако чаще всего мы все же узнаем об относительных показателях.
«Пейте, дети, молоко, будете здоровы!»,
«Если будешь пить чуть свет.
Молоко с ватрушкой,
Будешь ты и в двести лет.
Бодрою старушкой»
— эти стишки известны многим из нас с самого детства. Но если быть конкретными, то в чем же польза данного продукта? Для детей этот продукт должен быть одним из основных в рационе, ведь у малышей только-только начинает формироваться костная система, и, чтобы ее развитие было правильным, организму необходима большая доза кальция. Из него, как мы помним, и состоит молочко, так что регулярное употребление этого продукта должно войти в привычку.
С возрастом потребность в молоке снижается – костная система сформирована, и кальций нужен уже не в таких больших дозах, разве что для поддержания скелета. Так думают многие, однако даже взрослым не стоит пренебрегать этим продуктом, ведь молочко способно:
- Снизить риски появления болезней сердца и сосудов
- Укрепить кости и зубы
- Снизить риски возникновения болезни Альцгеймера и старческого слабоумия
- Восстановить нервную систему
- Устранить изжогу
- Помочь в похудении
Ну и, конечно, всем известное положительное свойство данного продукта – оно действует как настоящее природное снотворное.
Всего стакан теплого молочка перед сном – и о проблемах с бессонницей можно забыть!
Жирность молока
Глядя на цифры жирности коровьего молока из-под коровы – 3,2% — многие начинают беспокоиться о своем весе, и вовсе исключают этот продукт из рациона. Однако данный показатель может варьироваться в зависимости от способа обработки продукта и даже породы той или иной коровы. Известно, что для продуктов питания можно снизить этот показатель, и получить обезжиренный продукт. Как определить жирность коровьего молока, если вы покупаете этот продукт «с рук», и информация на упаковке никак не доступна? Можно спросить, какой это тип продукта – парное означает, что молочко имеет максимальную жирность, а если продукт цельный или нормализованный, то его жирность не может превышать 3,2%.
Факторы, влияющие на жирность
Почему падает жирность молока у коровы? Для этого важно узнать о том, как эта самая жирность вообще формируется.
Как уже было сказано, жирное молочко можно получить от коров определенной породы – например, Джерейской, которая дает продукт жирностью до 6%! Впрочем, все зависит от конкретного животного, и даже внутри одной породы нельзя гарантировать получение одинакового по составу продукта. Также многое зависит от зоотехники:
- Если корова свободно выпасается, то ее молочко будет более жирным
- Многое зависит от состава корма, которым питается животное. Естественно, чем натуральнее питание – тем жирнее конечный продукт.
- Немаловажным показателем остается возраст животного – молодые коровы дают менее жирный продукт.
- Также важно и время года, во время которого получают надои. Летом можно ожидать менее жирный продукт, поскольку животное пьет больше воды.
Методы повышения жирности коровьего молока
В любой сезон владельцы буренок думают о том, как искусственно поднять жирность молока, ведь это означает его вкус и качество.
Повысить жирность коровьего молока можно так:
- Добавьте КРС больше зелени, грубых и сочных кормов.
- Дайте коровам больше пространства для выгула, даже если на улице уже не лето.
- При кормлении концентрированным питанием, строго соблюдайте дозировку, иначе можно добиться полного прекращения лактации.
Также можно использовать некоторые приемы во время доения:
- Первые струи доите в отдельную емкость, поскольку они не очень жирные
- Используйте сепаратор
- Обязательно доите животное до конца, поскольку последние капли содержат больше всего процента жирности
- Во время сухостоя давайте животным сбалансированное питание
Какое молоко вкуснее?
Оставить комментарий и поставить оценку
А что вообще означает понятие «вкус» у молока?
Если вы любите утром рано выпить стакан свежего молока
с домашним печеньем или приготовить любимую кашу для всей семьи, то точно уже
определили для себя, какое молоко вкусное.
Раньше такого вопроса в принципе не возникало. Молоко
продавали в стеклянных бутылках и производили в соответствии с ГОСТом. И вкус
молока был просто вкусом молока.
При нынешнем продуктовом многообразии мы не раз задавались
вопросом, почему одно молоко вкусное, а другое нет. Разумеется, о вкусах не спорят, но, если грамотно подходить
к выбору, то подходящий именно для вас вариант найдется довольно быстро. О том,
на что обратить внимание при покупке молока, мы и поговорим.
Молоко и молочный напиток
В соответствии с положениями Технического регламента
Таможенного Союза, «питьевым молоком» может называться только тот продукт,
который произведен из натурального сырого молока. Продукция, восстановленная из
сухого, сгущенного или концентрированного молока, должна именоваться «молочным
напитком». Вкусовые отличия первого от второго весьма ощутимы, да и пользы от
«напитка» куда меньше: при производстве сухого молока значительная доля
холестерина превращается в оксистерол, крайне опасный для сердечно-сосудистой
системы человека.
Термическая обработка
Термообработка – неотъемлемая часть производства молока,
обеспечивающая безопасность готового продукта. Существует три типа обработки:
стерилизация – длительный нагрев до
температуры 100 градусов, позволяющий избавиться от всей патогенной флоры, но
вместе с тем разрушающий витамины и микроэлементы;
ультрапастеризация – кратковременный
нагрев до температуры 120-140 градусов, убивающий вредоносные микроорганизмы и
часть полезных компонентов;
пастеризация – самый щадящий метод, при котором осуществляется
кратковременный нагрев до температуры, не превышающей 85-90 градусов. При такой
технологии молоко получается гораздо вкуснее, чем в случае с двумя
вышеперечисленными способами – оно безопасно, но остается «живым» и полезным.
Молоко ТМ «ЕРМОЛИНО» – именно такое, пастеризованное.
Состав
Чем молоко натуральнее, тем оно вкуснее. Поэтому в
составе не должно быть ничего,кроме, собственно, молока: наличие консервантов,
стабилизаторов и прочих добавок крайне негативно сказывается на вкусовых
качествах и сводит на нет полезные свойства напитка.
Жирность
Естественная жирность
коровьего молока – показатель «плавающий» и варьируется в диапазоне от 2.6
до 5.0%. Конкретные цифры зависят от целого ряда факторов: породы коровы,
состояния ее здоровья, возраста животного, рациона питания, сезонности лактации
и т.д. Традиционно на прилавках магазинов чаще встречается продукция стандартной
жирности: 2.5%и 3.2%
Это нормализованное молоко – его
получают путем смешивания обезжиренного молока со сливками или молоком цельным.
ТМ «ЕРМОЛИНО» выпускает два вида молока – жирностью
2.5 и 3.2%. Прямой взаимосвязи между массовой долей жира и вкусом молока нет –
этот момент сугубо индивидуален.
Так что какое
молоко вкуснее – в данном случае решать только вам.
Упаковка
А вот упаковка молока
оказывает непосредственное влияние на его вкусовые качества. Эталоном в этом
отношении принято считать стекло, но из-за дороговизны и хрупкости данный
материал в современной молочной индустрии почти не используется. Пластик хоть и
является условно безопасным, однако молоко из ПЭТ-бутылок часто имеет
характерный запах и привкус. Оптимальный вариант – комбинированная упаковка на основе бумаги. Прочная, легкая,
недорогая и не вступающая в реакцию с содержимым – именно в такую тару
разливается молоко ТМ «ЕРМОЛИНО».
Так какое молоко вкуснее? Ответ очевиден: натуральное и без добавок, полученное от
здоровых и счастливых коров, прошедшее все ступени переработки при строгом
соблюдении технологических процессов и тщательном контроле качества, надежно
упакованное и сохранившее всю природную пользу – молоко ТМ «ЕРМОЛИНО»!
Жир сливочного масла против молочного жира | Здоровое питание
Автор: Фред Декер Обновлено 19 ноября 2018 г.
Если вы любите обедать, заботясь о своем здоровье, и увлекаетесь кулинарными книгами, вы, возможно, заметили, что терминология в ваших кулинарных книгах со временем меняется. В старых поваренных книгах вы можете найти сливки, молоко и нежирное молоко, описываемые с точки зрения содержания в них масляного жира. Современные поваренные книги переворачивают это, называя масло содержанием молочного жира. Разница чисто обычая, а не наука, поскольку молоко и масло содержат один и тот же вид жира.
Жир в молоке и сливочном масле
Жир в молоке естественным образом принимает форму крошечных сфер или глобул из-за крошечных молекул липидов, которые одним концом прилипают к жиру, а другим отталкивают воду. Это предотвратит их скопление, как масло в вашем винегрете, но они все же легче, чем водянистая сыворотка, и будут иметь тенденцию подниматься на поверхность молока. Этот слой с высоким содержанием жира, известный как сливки, затем можно взбить, чтобы соединить шарики жира и сформировать масло.
Таким образом, молочный жир и молочный жир представляют собой одно и то же, различаясь только своей концентрацией.
Жир в молоке
Содержание жира в цельном молоке может варьироваться у разных коров, пород и даже от месяца к месяцу, поскольку меняется корм животного. У большинства пород в среднем от 3,5 до 4 процентов жирности сливочного масла. В Соединенных Штатах обезжиренное обезжиренное молоко или обезжиренное частично обезжиренное молоко, из которого удалена большая часть этого жира, заняли свое место в диетах, ориентированных на здоровье. Полножирное молоко обычно гомогенизируют на молочном заводе, в результате чего жировые шарики становятся настолько маленькими, что они остаются равномерно распределенными по всему молоку, а не разделяются, как в противном случае.
Жир в сливочном масле
Жир в сливочном масле гораздо более концентрированный, чем в молоке, и составляет в среднем около 80 процентов веса сливочного масла.
Остальное состоит из воды и небольшого количества сухих веществ молока. По данным Висконсинского совета по маркетингу молока, одна чайная ложка сливочного масла содержит 4 грамма жира, из которых 2,5 грамма приходится на насыщенные жиры. Поколения медицинских работников советовали населению ограничить потребление сливочного масла и других жирных молочных продуктов, поскольку потребление насыщенных жиров было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Однако новые исследования показывают, что это может быть не так.
Противоречивый результат
В исследовании 2012 года, опубликованном в «Скандинавском журнале первичной медико-санитарной помощи», изучалось общее состояние здоровья группы сельских шведов среднего возраста. Через двенадцать лет после первоначального опроса у участников с высоким потреблением молочного жира был самый низкий уровень центрального ожирения, в то время как у участников с самым низким потреблением молочного жира были самые высокие показатели.
В мета-исследовании 2013 года, опубликованном в «Европейском журнале питания», были рассмотрены 16 более ранних исследований с аналогичными результатами. Многие исследователи в настоящее время пересматривают прежние предположения о молочном жире и его связи с проблемами со здоровьем в поисках лучшего и более тонкого понимания задействованных механизмов.
Ссылки
- О еде и кулинарии: наука и знания о кухне; Harold McGee
- Ешьте висконсинский сыр: часто задаваемые вопросы о сливочном масле
- Scandinavian Journal of Primary Health Care: высокое потребление молочных жиров, связанное с меньшим центральным ожирением – когортное исследование мужчин с последующим 12-летним наблюдением
- European Journal of Nutrition: The Relationship Между потреблением продуктов с высоким содержанием жиров и ожирением, сердечно-сосудистыми и метаболическими заболеваниями
Writer Bio
Фред Декер — обученный шеф-повар и сертифицированный инструктор по безопасности пищевых продуктов.
Декер писал для Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal и публиковался в канадском журнале Hospitality and Foodservice. Он занимался продажей компьютеров, страхованием и паевыми фондами, получил образование в Мемориальном университете Ньюфаундленда и Технологическом институте Северной Альберты.
Жирные кислоты в жире коровьего молока
Food Nutr Res. 2008 г.; 52: 10.3402/fnr.v52i0.1821.
Опубликовано в сети 11 июня 2008 г. doi: 10.3402/fnr.v52i0.1821
Информация об авторе Информация об авторских правах и лицензии Отказ от ответственности
Молочный жир содержит около 400 различных жирных кислот, что делает его самым сложным из всех натуральных жиров. Молочные жирные кислоты получают почти в равной степени из двух источников: корма и микробной активности в рубце коровы, а липиды в коровьем молоке в основном присутствуют в глобулах в виде эмульсии масло-в-воде. Почти 70% жира в шведском молоке являются насыщенными, из которых около 11% составляют жирные кислоты с короткой цепью, почти половина из которых — масляная кислота.
Приблизительно 25% жирных кислот в молоке являются мононенасыщенными, а 2,3% — полиненасыщенными, при этом соотношение омега-6/омега-3 составляет около 2,3. Приблизительно 2,7% составляют трансжирные кислоты.
Ключевые слова: молочный жир, жирнокислотный состав, говядина
В настоящее время интерес вызывают не только пищевая ценность молока, но и другие физиологические свойства компонентов молока (1). Коровье молоко содержит примерно 87 % воды, 4,6 % лактозы, 3,4 % белка, 4,2 % жира, 0,8 % минералов и 0,1 % витаминов (2). Состав молока постоянно претерпевает изменения в зависимости, например, от разведение, стратегии кормления, содержание коровы, этап лактации и сезон (2–4).
Липиды в коровьем молоке в основном присутствуют в виде глобул в виде эмульсии масло-в-воде (5). Эти жировые капли образуются эндоплазматическим ретикулумом в эпителиальных клетках альвеол и покрыты поверхностным материалом из белков и полярных липидов. При секретировании они покрываются плазматической мембраной клетки.
Материалы, связанные с мембраной, могут составлять 2–6% массы глобулы (6, 7). Состав и структура мембраны жировых шариков молока (MFGM) подробно не известны, но она в основном состоит из полярных липидов и связанных с мембраной и ассоциированных белков. Липидная фракция, составляющая примерно 30% мембранного материала, состоит из липидов, таких как фосфолипиды (25%), цереброзиды (3%) и холестерин (2%). Остальные 70% мембранного материала составляют белки, многие из которых являются ферментами (8). Молочный жир состоит в основном из триглицеридов, примерно 98%, в то время как другими липидами молока являются диацилглицерин (около 2% липидной фракции), холестерин (менее 0,5%), фосфолипиды (около 1%) и свободные жирные кислоты (СЖК) (около 0,1) (9). Кроме того, присутствуют следовые количества эфирных липидов, углеводородов, жирорастворимых витаминов, вкусовых соединений и соединений, поступающих с кормом (10). Размер шарика молочного жира (МЖМ) увеличивается с увеличением содержания жира в молоке, вероятно, из-за ограничения образования МЖМ (11).
Количество МФГ в молоке составляет примерно 10 10 на мл общей площадью 700 см 2 на мл молока (4). Размер МФГ оказывает решающее влияние на стабильность и технологические свойства молока. Липидные глобулы молока устойчивы к панкреатическому липолизу в тонкой кишке, если они сначала не подвергаются желудочному липолизу (12).
Жирные кислоты молока почти в равной степени образуются из двух источников: корма и микробной активности в рубце коровы (10). Система синтеза жирных кислот в молочной железе коровы вырабатывает жирные кислоты с четным числом атомов углерода от 4 до 16 атомов углерода в длину и составляет примерно 60 и 45% жирных кислот в молярном и весовом отношении соответственно (13). . это de novo синтезируется в молочной железе из кислот 4:0–14:0 вместе с примерно половиной 16:0 из ацетата и β-гидроксибутирата. Ацетат и масляная кислота образуются в рубце в результате ферментации компонентов корма. Масляная кислота превращается в β-гидроксибутират во время всасывания через эпителий рубца.
Бычий жир содержит определенные жирные кислоты с нечетным числом атомов углерода, такие как пентадекановая кислота (15:0) и гептадекановая кислота (17:0). Эти две жирные кислоты синтезируются бактериальной флорой в рубце (14). Остальные 16:0 и длинноцепочечные жирные кислоты образуются из пищевых липидов и в результате липолиза триацилглицеролов жировой ткани (10). Жирные кислоты со средней и длинной цепью, но в основном 18:0, могут денасыщаться в молочной железе с образованием соответствующих мононасыщенных кислот.
Жирные кислоты не этерифицированы случайным образом в трех положениях молекулы триацилглицерола (5). Короткоцепочечные масляная (4:0) и капроновая (6:0) кислоты почти полностью этерифицируются по sn -3. Жирные кислоты со средней длиной цепи (8:0–14:0), а также 16:0 предпочтительно этерифицированы в положениях sn -1 и sn -2. Стеариновая кислота (18:0) избирательно располагается в положении sn -1, тогда как олеиновая кислота (18:1) отдает предпочтение положениям sn -1 и 9.
0057 сн -3.
При употреблении человеком триацилглицеролы молока подвергаются липолизу лингвальными липазами во рту, а также лингвальными и желудочными липазами в желудке (10). Липазы преимущественно гидролизуют жирные кислоты в положении sn -3 и, следовательно, избирательно высвобождают более короткие кислоты. В результате 4:0–10:0 проходят через стенку желудка в уменьшающихся количествах по мере увеличения молекулярной массы, попадают в воротную вену и транспортируются в печень, где окисляются. Около 25–40% триацилглицеролов перевариваются в желудке (15).
Триацилглицеролы молочного жира синтезируются из более чем 400 различных жирных кислот, что делает молочный жир самым сложным из всех природных жиров (9, 10, 15). Почти все эти кислоты присутствуют в следовых количествах, и только около 15 кислот присутствуют на уровне 1% или выше. Многие факторы связаны с вариациями количества и состава жирных кислот липидов коровьего молока (15, 16). Они могут быть животного происхождения, т.
е. связаны с генетикой (породой и отбором), стадией лактации, маститом и ферментацией рубца, или они могут быть факторами, связанными с кормом, т. е. связанными с потреблением клетчатки и энергии, пищевыми жирами, а также сезонными и региональными факторами. последствия. Валовой состав молочного жира в шведском молочном молоке в 2001 г. составлял 69%.0,4% насыщенных жирных кислот и 30,6% ненасыщенных жирных кислот (Линдмарк-Манссон, 2001). Содержание насыщенных жирных кислот наименьшее летом, когда коровы находятся на выпасе, и максимальное зимой из-за кормления в закрытом помещении. Содержание ненасыщенных жирных кислот показывает противоположную картину с наибольшим количеством летом. Жирнокислотный состав шведского молочного жира приведен в табл.
Таблица 1. Состав жирных кислот, выраженный в процентах по массе от общего количества жирных кислот в шведском молочном молоке в 2001 г., представленный как средневзвешенное значение со стандартным отклонением (SD), а также как минимальное и максимальное средневзвешенное значение.
Оценка средневзвешенных значений основывалась на доле молока, поставленного каждой молочной компании или молочному предприятию при каждом отборе проб (семь молочных заводов при четырех отборах проб в 2001 г.). Самые низкие и самые высокие наблюдаемые значения и P -Значения для географических и сезонных вариаций также даны
| Жирные кислоты | Взеночное значение 2001 | SD | Самое низкое значение | Высокое значение | Наблюдаемое | СОВЕТА. :0 | 4,4 | 0,1 | 4,0 | 5,1 | н. с. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 6:0 | 2,4 | 0,1 | 2,1 | 2,9 | н.с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8:0 | 1,4 | 0,1 | 1,2 | 1,9 | н.с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10:0 | 2.7 | 0.2 | 2.4 | 3.5 | * | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12:0 | 3. 3 |
0.2 | 3.0 | 4.1 | ** | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 14 :0 | 10,9 | 0,5 | 10,0 | 12,1 | *** | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 15:0 | 0,9 | 0,0 | 0,8 | 1,1 | н.с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 16:0 | 30. 6 |
0.9 | 28.7 | 34.1 | ** | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 17:0 | 0.4 | 0.0 | 0.4 | 0.5 | ** | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 18:0 | 12,2 | 0,4 | 10,3 | 13,3 | н.с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 20:0 | 0,2 | 0,0 | 0,2 | 0,2 | н. с. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Saturated fatty acids total | 69.4 | 1.7 | 67.1 | 74.4 | *** | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10:1 | 0.3 | 0.0 | 0,2 | 0,4 | н.с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 14:1 | 0,8 | 0,4 | 0,4 | 1,3 | ** | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 16:1 | 1,0 | 0,0 | 0,9 | 1,8 | н. с. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 17:1 | 0,1 | 0,0 | <0,1 | 0,3 | н.с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 18: 1 | 22,8 | 1,0 | 19,7 | 24,7 | *** | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mono-unduncatureted Faty Acids, CIS, CIS, CIS,
| Mono-undunsated Acids, CIS, CIS, CIS, CIS,
| .0058 |
22. |
 2 26.7 |
** |
18:2 |
1.6 |
0.1 |
1.4 |
1.8 |
n.s. |
18:3 |
0.7 |
0.0 |
0.6 |
0.9 |
** |
Poly-unsaturated fatty acids, cis, total |
2.3 |
0. |
 1 2,0 |
2,5 |
н.с. |
16:1t |
0.4 |
0.1 |
0.3 |
0.4 |
*** |
18:1t |
2.1 |
0.7 |
2.0 |
3.3 |
*** |
18:2t |
0,2 |
0,0 |
0,1 |
0,5 |
н. |
 с. Всего трансжирных кислот |
2,7 |
0.7 |
0.6 |
3.9 |
*** |
CLA |
0.4 |
0.1 |
0.3 |
0.5 |
*** |
|
Open in a separate окно
н.с.: несущественно; * р <0,05; ** р <0,01; *** р <0,001.
Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в молоке, составляют примерно 70% по весу (5).
Наиболее важной жирной кислотой с количественной точки зрения является пальмитиновая кислота (16:0), на долю которой приходится примерно 30% по весу от общего количества жирных кислот. Миристиновая кислота (14:0) и стеариновая кислота (18:0) составляют 11 и 12 мас.% соответственно. Из насыщенных жирных кислот 10,9% составляют короткоцепочечные жирные кислоты (С4:0–С10:0). Количество масляной кислоты (4:0) и капроновой кислоты (6:0) в среднем за год составляет 4,4 и 2,4% по весу от общего количества жирных кислот, соответственно, в шведском молочном молоке (2). Эти количества выше, когда их пропорции выражены в молярных процентах, приблизительно 10 и 5% соответственно (5).
Приблизительно 25% жирных кислот в молоке являются мононенасыщенными олеиновой кислотой (18:1), что составляет 23,8% по весу от общего количества жирных кислот в шведском молочном молоке. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют около 2,3% по весу от общего количества жирных кислот, а основными полиненасыщенными жирными кислотами являются линолевая кислота (18:2) и α-линоленовая кислота (18:3), на которые приходится 1,6 и 0,7% по весу.
от общего количества жирных кислот. Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в шведском молочном жире в 2001 г. составляло 2,3:1 (2). Молоко и мясо жвачных животных могут быть важным источником омега-3 жирных кислот в рационе человека, как это имеет место во Франции, где продукты животного происхождения составляют около 40% потребления (17).
Приблизительно 2,7% жирных кислот в молоке представляют собой трансжирные кислоты с одной или несколькими транс-двойными связями (18). Основным транс-изомером 18:1 является вакценовая кислота (VA), (18:1, 11t), но транс-двойные связи в положениях 4–16 также наблюдаются в низких концентрациях в молочном жире (5). ВК составляет примерно 2,7% от общего содержания жирных кислот и меняется в зависимости от сезона. Молочный жир также содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA) с множеством различных изомеров, включая преобладающую руменовую кислоту (RA) (цис-9, транс-11 CLA) (75–9).0% от общего количества CLA) (18). Большая часть РК в молочном жире синтезируется эндогенно, в молочной железе под действием молочной Δ-десатуразы на ВА (19).
Таким образом, и VA, и RA присутствуют в молоке и молочных продуктах, как правило, в соотношении примерно 1:3 (20). VA играет двойную роль в метаболизме, поскольку является одновременно трансжирной кислотой и предшественником 9c, 11t-CLA. Небольшое количество CLA образуется в результате биогидрогенизации ненасыщенных жирных кислот бактериями рубца. Исследования на животных и новые данные о людях подтвердили биоконверсию VA в CLA (21, 22). Коровье молоко, молочные продукты и говядина являются основными диетическими источниками РА (23). Содержание молока 9c, 11t-CLA значительно варьируется, но в шведском молочном жире он составляет около 0,4% жировой фракции.
1. Миллер Г.Д., Джарвис Дж.К., Макбин Л.Д. Бока-Ратон, Флорида: Национальный молочный совет; 2007. Справочник по молочным продуктам и питанию. [Google Scholar]
2. Линдмарк Монссон Х. Шведская молочная ассоциация; 2003. Состав шведского молочного молока 2001. Отчет № 7025-P (на шведском языке) [Google Scholar]
3.
Вальстра П., Дженнесс Р. Молочная химия и физика. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья; 1984. [Google Scholar]
4. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. Молочная технология: принципы свойств и процессов молока. Нью-Йорк: Марсель Деккер, Inc.; 1999. [Google Scholar]
5. MacGibbon AHK, Taylor MW. Состав и структура липидов коровьего молока. В: Fox PF, McSweeney PLH, редакторы. Передовая молочная химия. Нью-Йорк: Спрингер; 2006. С. 1–42. [Google Scholar]
6. Эверс Дж.М. Состав мембран жировых шариков молока и структурные изменения после секреции секреторной клеткой молочной железы. Int Dairy J. 2004; 14: 661–74. [Академия Google]
7. Кинан Т.В., Мазер И.Х. Мембрана жировых шариков молока. В: Roginski H, Fuquay JW, Fox PF, редакторы. Энциклопедия молочных наук. Лондон: Академическая пресса; 2003. стр. 1568–76. [Google Scholar]
8. Мазер И.Х. Обзор и предлагаемая номенклатура основных белков мембран молочно-жировых глобул. Дж. Молочная наука.
2000; 83: 203–47. [PubMed] [Google Scholar]
9. Дженсен Р.Г., Ньюбург Д.С. Липиды коровьего молока. В: Дженсен Р.Г., редактор. Справочник по составу молока. Лондон, Великобритания: Academic Press; 1995. стр. 543–75. [Google Scholar]
10. Пароди П. Молочный жир в питании человека. Австралийская компания J Dairy Technol. 2004; 59: 3–59. [Google Scholar]
11. Wiking L, Stagsted J, Bjorck L, Nielsen JH. На размер шариков молочного жира влияет производство жира у молочных коров. Int Dairy J. 2004; 14:909–13. [Google Scholar]
12. Благородный RC. Пищеварение, всасывание и транспорт липидов у жвачных животных. Прог Липид Рез. 1978; 17: 55–91. [PubMed] [Google Scholar]
13. McGuire MA, Bauman DE. Биосинтез и секреция молока. В: Roginsky H, Fuquay JW, Fox PF, редакторы. Энциклопедия молочной науки. Нью-Йорк: Академическая пресса; 2003. стр. 1828–34. [Академия Google]
14. Герман Д.Б., Диллард К.Дж. Состав, структура и усвоение липидов молока: источник энергии, жирорастворимых нутриентов и биоактивных молекул.
Crit Rev Food Sci Nutr. 2006; 46: 57–92. [PubMed] [Google Scholar]
15. Дженсен Р.Г. Состав липидов коровьего молока: с января 1995 г. по декабрь 2000 г. J Dairy Sci. 2002; 85: 295–350. [PubMed] [Google Scholar]
16. Палмквист Д.Л., Болье А.Д., Барбано Д.М. Кормовые и животные факторы, влияющие на жировой состав молока. Дж. Молочная наука. 1993;76:1753–71. [PubMed] [Google Scholar]
17. Французское агентство по безопасности пищевых продуктов. Омега-3 жирные кислоты и сердечно-сосудистая система; питательные преимущества и требования; 2002. http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-omega3EN.pdf изд. [Google Scholar]
18. Прехт Д., Молкентин Дж. Трансжирные кислоты: последствия для здоровья, аналитические методы, попадание в пищевые жиры и потребление (обзор) Nahrung. 1995; 39: 343–74. [PubMed] [Google Scholar]
19. Бауман Д.Е., Лок А.Л. Конъюгированная линолевая кислота: биосинтез и питательное значение. В: Fox PF, McSweeney PLH, редакторы. Передовая молочная химия.