Профессор из Казахстана создала сыры из верблюжьего молока и покорила французов

Профессор биологии Гаухар Конуспаева разработала технологии производства уникальных сортов сыра из верблюжьего молока. Об успехах казахстанской учёной France TV снимает документальный фильм. Между тем на родине она не может добиться финансирования исследовательской программы для создания нормативных основ для производства органического верблюжьего молока, что позволило бы Казахстану выйти на мировой рынок. 

Гаухар Конуспаева занимается исследованием верблюжьего молока более 20 лет, с тех пор как закончила в 2000 году биофак тогда ещё КазГУ имени аль-Фараби. Гаухар имеет степень PhD и HDR (учёная степень доктора наук во Франции), она профессор биологии и ведущий научный сотрудник КазНИИ животноводства и кормопроизводства, профессор кафедры биотехнологии КазНУ имени аль-Фараби.

«Ещё в студенчестве я была поражена, насколько интересно работать с белками молока, и начала изучать кобылье молоко. Несмотря на то что по кобыльему молоку уже были научные работы Торегельды Шарманова, я считала, этих исследований недостаточно, – вспоминает Гаухар Конуспаева. – Я была нацелена на биохимический профиль. В тот момент КазГУ начал сотрудничество с Францией, приезжали французские учёные, которые хотели работать по традиционным кисломолочным продуктам. Я очень хотела с ними сотрудничать, но институт CIRAD (Международный научно-исследовательский центр агрономических исследований), который меня пригласил, работал по верблюжьему молоку. Так я и перешла с кобыльего молока на верблюжье, по которому, как выяснилось, научных данных было ещё меньше».

В шубате витамина С в 10 раз больше, чем в апельсиновом соке

Гаухар Конуспаева стала первым стипендиатом посольства Франции в Казахстане и защитила докторскую диссертацию во французском университете Монпелье-2 (Université de Montpellier-2). Тема научной работы Гаухар звучала так: «Характеристика физико-химических и биохимических свойств одногорбых, двугорбых верблюдов в разных регионах Казахстана».

«Я обнаружила, что стакан шубата, особенно летнего, содержит до 10 раз больше витамина C, чем широко разрекламированный стакан апельсинового сока. И скорее всего, тонизирующие и стимулирующие свойства шубата связаны с высоким содержанием витамина С. Помимо этого шубат – источник всех пробиотиков. Все знают о пробиотиках из рекламы Activia и Actimel, а про шубат не знают. Хотя шубат содержит все пробиотики в несколько раз больше», – говорит учёная.

Гаухар родилась и выросла в Алматы, вероятность посвятить жизнь верблюжьему молоку, как она сама признаётся, была равна нулю. «Чабанның немересі қалай туйекеш болып кетті?» («Как внучка чабана стала верблюдоводом?») – по сей день шутят родственники Гаухар.  

«Когда я готовила свою PhD-диссертацию, надо мной даже некоторые коллеги смеялись: шубат известен как минимум два тысячелетия, что ты там нового найдёшь? Но знаете, до этого, когда я была студенткой,  мне тоже казалось, что всё уже исследовано о шубате. А когда я писала свою диссертацию, поняла, что многих вещей достоверно до сих пор неизвестно, непонятны механизмы действия, как и что делается на практике и почему именно так.

Я 20 лет исследую верблюжье молоко, за это время я уже сама выпустила пять докторантов и много бакалавров и магистрантов по своему направлению. Не поверите – нехватки в научных темах с практическим применением никогда не было, потому что это целина неисследованных вещей, работы – непаханное поле, хватит ещё на десятилетия, если не больше!  Сейчас в Казахстане хоть по одному доктору уже выпускается по теме верблюдоводства – кто-то по молоку защищается, кто-то по разведению верблюдов, кто-то по ветеринарным болезням и многим другим направлениям».

Kazachstania unispora

Профессор отметила, что в шубате почти 35% микроорганизмов ещё не были идентифицированы, до сих пор не имеют научного описания. Получается, на сегодняшний день из 110 выделенных микроорганизмов, 38 не имеют своего научного названия, так как до сих пор их никто не исследовал.

«Вы знали, что один из видов кисломолочных дрожжей называется Кazachstania unispora? Она впервые была выделена в казахстанском кумысе. Гордость, да? А сколько ещё неизвестных микроорганизмов в шубате! Это такая колоссальная работа! Ведь перед тем как дать название неизвестному микроорганизму, его надо исследовать, описать, доказать, что это действительно особенный микроорганизм, а не ранее известный. Один учёный может всю свою научную жизнь посвятить одному микроорганизму», – рассказывает наша собеседница.

Гаухар объездила весь Казахстан, изучая верблюжье молоко. Она знакома со многими фермерами, занимающимися разведением верблюдов. С некоторыми из них поддерживает тёплые, чуть ли не родственные отношения.

«На моих глазах происходило становление фермы «Даулет-Бекет», появившейся в 2003 году в Алматинской области. У Давлетова Сыдыка чуть ли не потусторонние отношения с верблюдами», – с восторгом отмечает Гаухар.

Ферментный секрет

С 2010 по 2015 год Гаухар Конуспаева по приглашению FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) работала экспертом по верблюжьему молоку в Саудовской Аравии. И один из директоров компании спросил, почему мы не делаем сыры? После чего Гаухар начала исследования и наработку технологии с верблюжьим ферментом.

«Сначала я начала отрабатывать технологии по сортам феты, моцареллы, грюйера. Это наиболее потребляемые в королевстве сорта сыра. Там я наработала технологии, опубликовала много научных статей на эту тему. Потом у меня закончился контракт, и я вернулась в Казахстан», – говорит профессор.

По словам Гаухар, возможность перерабатывать верблюжье молоко в сыр в промышленных масштабах появилась в 2010 году. Профессор пояснила, что для коагуляции, то есть свёртывания молока, используется фермент, выделяемый в желудке детёныша животного. Производство фермента для переработки коровьего молока в сыр не так затруднительно и дорого, как для верблюжьего.

«Верблюдица ходит беременной 13 месяцев, приплод она может приносить раз в два года. Соответственно, фермеры на верблюжонка чуть ли не молятся, поэтому никому в голову не приходило забивать его для выделения фермента из желудка. Это экономически нецелесообразно было, – поясняет эксперт. – С помощью инновационных технологий стало возможным продуцировать этот фермент и нарабатывать в промышленных масштабах. С 2010 года мультинациональная компания Chr. Hansen A/S стала производить верблюжий фермент в промышленных масштабах».

До этого впервые твёрдый сыр из верблюжьего молока удалось получить в 1989 году в Мавритании (Западная Африка). Он так и остался достоянием мавританского государства, не выйдя на экспорт. Выработка была очень низкой, а цена, соответственно, слишком высокой.

Даже французов можно удивить

25 июня в CIRAD, где сейчас Гаухар Конуспаева приглашённый учёный, приезжала съёмочная команда Национального французского телевидения France TV, которая снимала весь этап производства одного из верблюжьих сыров, разработанного профессором после работы в Саудовской Аравии.

«Мной опробованы и опубликованы четыре вида сыров: тип халуми, тип фета, тип моцарелла, тип грюйер. То есть сыры произведены по технологии указанных сыров, но текстура и вкус совершенно новые. Они не похожи ни на что, – говорит профессор. – У французов есть тысяча видов сыра, три года можно ежедневно есть разный сыр, и он ни разу не повторится.  При всём разнообразии сыров во Франции дегустаторам очень понравились сыры из верблюжьего молока. Так что, как оказалось, даже гурманов французов можно удивить!»

По словам Гаухар Конуспаевой, у неё есть ещё одна разработка по творожной массе, которую французы называют фромаж-блан, и она намерена запатентовать технологию.

«Я хочу, чтобы как минимум знали кто автор и страну автора. Так как я работаю сейчас с французским верблюжьим молоком, то и патентовать технологию надо совместно с французской стороной».

Казахстан в лидерах после Дубая

По данным международной статистики Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в мире есть всего 48 стран, где верблюдоводство является одним из видов животноводства. Большая часть из них – это страны Ближнего Востока, Сахары и Центральной Азии.

«Из 48 стран мира Казахстан, Туркменистан и Россия имеют стандарты на верблюжье молоко-сырьё и на продукцию из верблюжьего молока. Не поверите, в Саудовской Аравии, в странах Ближнего Востока этих стандартов не было. Казахстан обошёл только Дубай, потому что эмират смог добиться специального разрешения на ввоз пастеризованного и сухого верблюжьего молока в Евросоюз. Это очень круто! – восхищается успехом коллег Гаухар. – В Дубае за 10 лет было проведено много реформ ветеринарной службы, в результате они получили разрешение ввозить верблюжье молока в Европу. Тем не менее ни одна страна не имеет права продавать верблюдов в Европу».

Профессор Конуспаева объяснила, что Казахстан не подходит для поставок верблюжьего молока в ЕС по ветеринарно-санитарным нормам. У нас в стране есть ящур, встречается сибирская язва, верблюжья оспа. Эти заболевания не позволяют продукцию животноводства ввозить на территорию ЕС.

«Легенды о свойствах верблюжьего молока покорили весь мир. У нас есть кумысолечение, шубатолечение, люди пьют их для восстановления после операций или тяжёлых болезней. Но это всё на уровне традиций. С научной точки зрения пока никто не смог доказать механизмы лечебных свойств, – уточняет эксперт. – Но легенды очень сильны. На верблюжье молоко есть спрос во всем мире. В Америке, например, большое лобби со стороны родителей детей с аутизмом. Выяснилось, что многие родители, давая ребёнку верблюжье молоко, видят улучшение его состояния. На самом деле это чисто эмпирическое описание, с научной точки зрения до сих пор никто не понимает, что именно и как действует».

Органика – не всегда органика

С 2008 года Гаухар Конуспаева стала отдельно исследовать содержание пестицидов и тяжёлых металлов в верблюжьем молоке и шубате.

«Все думают, раз верблюд по степи ходит, значит молоко и мясо по умолчанию «органические». Но это не так. У нас на территории много захоронений вредных веществ, заброшенные полигоны хранения сельхозхимии, есть и другие источники загрязнения окружающей среды», – поясняет наша собеседница.

У верблюдов следовое количество вредных веществ обнаруживается меньше, чем у коров. Но это не потому, что они пасутся на чистых пастбищах. Просто у верблюда организм устроен иначе. 

Профессор также отметила, что фармакодинамика у верблюда совершенно другая, чем у коров и других сельхозживотных. Когда верблюду дают (вводят) антипаразитарные, антибиотические средства или другие ветеринарные препараты, в инструкциях к препаратам указано применение для КРС или лошадей, а о верблюдах ничего не написано. Соответственно, все действуют вслепую, а это совершенно неправильно. При этом если в обычных условиях коровье молоко запрещено потреблять после антибиотикотерапии дойной коровы в течение пяти дней, то для органического молочного хозяйства требования составляют 10 дней. В отношении молочного верблюдоводства и коневодства многие требования до конца не определены, потому что вопрос не достаточно изучен.

«КРС – это жвачное, а верблюд – псевдожвачное, у него физиология в чём-то как у коровы, в чём-то – как у лошади. Соответственно, эти тонкости переваривания, всасывания и выделения на каждый из ветпрепаратов не прописаны, механизм их попадания в молоко и мясо неизвестен. Ни один ветеринар не сможет сказать, сколько времени у верблюда в молоке будет содержаться, например, антибиотик или антипаразитарные вещества. Известно, что коровье молоко можно пить через две недели после окончания лечения антибиотиком. А через какое время можно пить верблюжье молоко, никто не знает», – резюмирует эксперт.

По словам Гаухар Конуспаевой, об этом не знают и в других странах, где разводят верблюдов, потому что не разработаны нормативы.

«Надеюсь, что в конце концов нам выделят деньги на мою исследовательскую программу, и мы разработаем эти нормативы», – говорит учёная.

Господин Президент, обратите внимание

Исследовательская программа Гаухар Конуспаевой разработана на три года для реализации на базе Института животноводства, в ней задействовано 40 специалистов. Для финансирования требуется 1,2 млрд тенге.

«Направление «органик» было чётко обозначено в Послании Президента Касым-Жомарта Токаева от 1 сентября 2020 года. Мы имеем такие территории, что 80% продуктов сельского хозяйства потенциально может перейти на органику. Однако при выделении средств свыше 50 млрд тенге Минсельхоз не распределил средства по каждому приоритету, их всего было девять, и они имели 53 подприоритета. Весь конкурс распределили без отдельно выделенных сумм на определённые приоритеты. Мы подали заявку на программно-целевое финансирование, прошли формальную проверку конкурсной документации, получили международную экспертизу, набрали неплохой балл. Наша программа не имела аналогов, конкурентов в области органик животноводства, потому что охватывала не только верблюдоводство, но и овцеводство, коневодство и козоводство, а также подготовку органик-пастбищ и кормов.

Отмечу, что в Казахстане до сих пор отсутствует сертифицированное органическое животноводство, кроме Лепсиских пчеловодов.

Но министерство объявило конкурс в целом, не обозначив сумм по каждому из приоритетов, и получилось так, что в общем зачёте многие приоритеты остались за бортом – кто успел, тот и съел. Мы были третьими в списке ожидания, но деньги закончились до нас. Нам ничего не осталось», – с сожалением отмечает профессор.

Также Гаухар Конуспаева обращает внимание на то, что сельское хозяйство – не та сфера, которая даёт быстрые результаты, отрасль имеет свою инерцию по отдельным направлениям.

«Любая реформа должна проводиться минимум пять лет. А у нас элементарно на научные изыскания дают всего три года. За эти три года верблюдица полтора раза только родит, – объясняет Гаухар. – А чтобы доказать селекцию, нужно 10 поколений, тогда изыскания по селекции животных и дают результаты».

Для развития науки в Казахстане, отметила профессор, необходимы прозрачные механизмы распределения хорошего финансирования исследований, чтобы остановить отток квалифицированных и идейных учёных. 

«Тот же Danone, казалось бы, большая мультинациональная компания, имеет свой научно-исследовательский институт. Он выдает ежегодно как минимум пять стипендий на PhD. Во Франции всё ещё защищают диссертации по шампанскому. А у нас в Казахстане что? Надо поддерживать молодых учёных, выбравших темы по национальным приоритетам в их исследованиях», – подчёркивает профессор.

По её словам, одни только наши традиционные кисломолочные напитки кумыс и шубат могут вдохновить множество учёных на новые темы исследований.

Молоко | chef.ru

«Специалисты утверждают, что кумысное производство в Мордовии может стать очень прибыльным делом. Сейчас местные конюхи морально готовятся попробовать неведомый напиток»

Из мордовской новостной ленты

«Молоко коровье — полезно для здоровья!» — вроде бы аксиома. Но многим известно, что лучше молока усваиваются кисломолочные продукты. Во всяком случае — быстрее в два-три раза, чем молоко, ведь молоко все равно сквашивается в желудке, перед тем как перевариться — под действием соляной кислоты. Поэтому пить кисломолочные продукты как-то проще.

Однако, как это ни странно, чемпионом полезности и усвояемости является не кефир или простокваша, а скорее, кумыс. Это следует из химической природы молока. Все молоко делится на казеиновое и альбуминовое — по двум основным видам белка, содержащегося в молоке. Если в молоке содержится три четверти казеиногена, значит, оно казеиновое — таковым молоком является большинство видов животного молока, в том числе и коровье. А вот если в молоке содержится пополам альбумина и казеина, то это альбуминовое молоко — таковым молоком является ослиное и кобылье молоко. А альбуминовое молоко по составу наиболее близко к грудному материнскому молоку, которое, как известно, усваивается очень легко. Соответственно и получается, что кумыс наиболее легкоусвояемый кисломолочный продукт. Многих волнует проблема содержания алкоголя в кумысе. Спиртовое брожение перерабатывает сахар в алкоголь, в случае с молочными продуктами речь идет о переработке молочного сахара — лактозы. Кобылье молоко — одно из самых высоких по содержанию лактозы, что и объясняет, почему в кумысе довольно высокий уровень алкоголя. Напитков — производных молока — на свете существует примерно сколько же, сколько скотоводческих племен и народностей. Сливки, варенец, катык, каймак, скир, сузьма, чал, кумыс, тарак, игремшик, пишлок, хурунга, телеме, сукман, мацони…

Можно продолжать достаточно долго. Питьевые молочные производные принято делить на две основные группы — кисломолочные, получаемые в результате дрожжевого и молочнокислого брожения, и сладкомолочные, в которых путем различных технологических ухищрений — главным образом тепловой обработки — начинают доминировать молочные сахара.

Поговорим для начала о кисломолочных, которые в свою очередь делятся на продукты просто молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и продукты смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты. Во вторых — наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты. И те, и другие усваиваются гораздо лучше молока.

Кисломолочные всегда максимально адаптированы к местным нуждам. Точнее даже: кисломолочные — это плоть от плоти местных условий. Вот, например, туркменский чал — естественно сброженное в условиях горячей и сухой туркменской пустыни верблюжье молоко. При его приготовлении свежее парное верблюжье молоко соединяется с остатком чала от предыдущего дня. Очевидно, что получить чал где-то еще невозможно — даже если вы найдете верблюда женского пола и будете регулярно получать парное молоко, даже если у вас найдется закваска, вряд ли вам каким-то способом удастся искусственно воспроизвести нюансы климата туркменских субтропиков. Кисломолочные продукты делаются как из цельного коровьего молока, так и практически из всех его производных вплоть до сыворотки, остающейся после отжима творога. Есть два способа получить нечто кисломолочное. Во-первых — произвольным
сквашиванием, когда бактерии, ответственные за закисание, попадают в молоко сами собой, из воздуха — такой способ в народе называется «самоквасом». Так и заквасками, следы происхождения которых, как в случае с чалом, теряются в далеком прошлом деревенских животноводческих общин. Состав тех бактериальных сред, которые заставляют молоко сквашиваться, имеют миллион вариаций. И хотя бактерии эти принадлежат к одной группе, но все-таки являются разными — просто потому, что проживают в разных биологических и климатических условиях. А еще надо учесть миграции, войны, набеги и прочие переселения, во время которых закваски, сохраняемые дрожжевые культуры, могли путешествовать, оказываться в других климатах, в других бактериальных средах. В итоге, йогуртовые закваски из каких-нибудь соседних регионов Турции и Болгарии могут дать сильно отличающийся друг от друга продукт. Да что там далеко ходить за примерами — простокваши в соседних деревнях при одинаковом сроке приготовления и при правильной выдержке также могут существенно отличаться друг от друга. Кстати, о простокваше — хоть некоторые и говорят, что самоквас — это не всегда полезно, но классическая простокваша делается именно путем самокваса, что доказывается путем разбора этимологии «простокваша», то есть — молоко, которое вынесли на холод и оставили прокисать, оставляя нюансы на собственное простоквашное усмотрение.

К сожалению, разобраться во всем хитросплетении генеалогии кисломолочных иногда просто невозможно. Здесь дело в самом процессе. В классическом деревенском случае — если речь не идет о самоквасе — процесс изготовления напитка может не прерывается десятилетиями, а то и сотнями лет. Изо дня в день хозяйки доили коров и изо дня в день брали остатки старого чего угодно — от катыка до айрана — и клали это в новую порцию продукта. Конечно, промышленно произведенные кефир, простокваша, ацидофилин и другие кисломолочные квасят не самоквасом и не остатками вчерашнего закваса,а ежедневным или же порционным посевом бактериальных и/или (в зависимости от ситуации) дрожжевых культур. В промышленных условиях молоко перед квашением пастеризуют, а для варенца — кипятят, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Вторая группа молочных напитков — сладкомолочные. Сладковатый привкус молоко приобретает в результате термической обработки, идеальный, хотя и сложный вариант — томление в печи. Вариант минимум — так называемое «густое» молоко, уваренное на протяжении трех-четырех часов примерно на треть первоначального объема. Вариант более «продвинутый» — классическое южнорусское топленое молоко, которое топят в глиняной посуде, под крышкой в печи или духовом шкафу. Готовое топленое молоко также существенно теряет в объеме и приобретает красноватый, кремовый или коричневатый вкус — в зависимости от качества исходного сырья. Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками, то получится варенец с характерным сладким вкусом, который в старые времена подавали к чаю и кофе вместо обычного молока или сливок. Наконец, каймак, ветхозаветный продукт, столь любовно описанный Гаврилой Державиным в «Приглашении к обеду». Каймак — это жирные пенки, которые снимаются с поверхности кипяченых сливок или топленого молока. Сливки эти должны быть такими густыми, чтобы сохранилась приданная им посудой форма блинов. Конечно, это уже не питьевой продукт, но обойти его вниманием было бы непростительно. Если сложить такие блины один на другой в фарфоровой посуде и дать им постоять несколько суток, они превращаются в особую сладкую каймачную сметану. Кстати, каймак — важный ингредиент классического варианта гурьевской каши. Кстати, кулинарный классик Вильям Похлебкин к сладкомолочным продуктам относит и сливки, но тут уж бог ему судья.

Неподалеку от сладкомолочных находятся и всевозможные виды молока, ароматизированного специями, например —кардамоном и корицей. Для экстракции аромата специй молоко, как правило, доводят до кратковременного кипения.

Есть еще одна ветвь питьевых молочных продуктов — молочные коктейли, которые получаются путем механического взбивания или смешивания с дополнительными ингредиентами. Кажется, в наше время смешать можно что угодно и с чем угодно, но есть вещи, с которыми этого делать никак не принято. Например, молочный коктейль с пивом — неосуществимая мечта всей жизни Дока из романа Джона Стейнбека «Консервный ряд». Процитируем немного: «Док жевал хлеб, тянул пиво, и в голову ему лезла всякая дребедень. Как-то Блейзделл, поэт, сказал ему: «Вы так любите пиво, Док, что в один прекрасный день, зайдя в кафе, закажете молочный коктейль с пивом». Это был обыкновенный треп. Но с тех пор коктейль с пивом преследовал его. Интересно, какой у него вкус? Правда, при мысли об этом тошнило, но стоило поднести к губам кружку пива, треклятый коктейль начинал подзуживать: что, слабо заказать молочный с пивом? С сахаром или без сахара? А молоко не скиснет? Молочный коктейль с пивом — все равно, что мороженое из креветок. Да ведь если какая дурь втемяшится в голову, ничем ее не выбьешь. Док доел котлету, заплатил Герману. И нарочно старался не смотреть на никелированные аппараты для коктейлей, блестевшие на темном фоне стены. Если уж заказывать молочный коктейль с пивом, лучше заказывать его в городе, где тебя никто не знает. Но с другой стороны, если мужчина с бородкой закажет такой коктейль, где его никто не знает, то могут и полицию позвать». Роман был написан, кажется, в 30-х годах прошлого века. Сегодня, когда мороженым из креветок никого не удивишь, может быть, стоит взглянуть на эту идею в новом, сугубо практическом свете? В конце концов, есть же молочный флип, где взбитое сырое яйцо соседствует с коньяком, молоком и льдом-фраппе. Впрочем, это уже другая история.

ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
ФОТО ОЛЕГ ВОЛГИН

Верблюжье молоко: нанесите его на лицо, а также выпейте кажутся идеальной моделью для косметических продуктов.

Корреспондент агентства Reuters Паскаль Флетчер пробует свежее верблюжье молоко на обочине дороги в столице Мавритании Нуакшоте, 24 марта 2007 года. Только что из вымени верблюжье молоко покрыто густой белой пеной. На вкус оно отличается от коровьего молока, менее жирное, а иногда и более соленое, и его химический состав сильно отличается. REUTERS/Финбарр О’Рейли

Подумайте еще раз, говорит Нэнси Абейдеррахман, владелица верблюжьей фермы в сахарском штате Мавритания, которая говорит, что богатое витаминами верблюжье молоко очищает организм как изнутри, так и снаружи.

«Это придает вам красивый цвет лица», — говорит уроженец Великобритании Абейдеррахман, который в 1989 году открыл первую в Африке коммерческую молочную ферму по производству верблюжьего молока, которая теперь называется Tiviski, в столице Мавритании Нуакшоте.

Молочный завод уже производит ряд продуктов из верблюжьего, коровьего и козьего молока в стране, где кочевое животноводство является образом жизни, инженер, получивший образование в Испании, рассматривает возможность производства косметики из верблюжьего молока.

«Мы будем делать кремы и мыло», — сказал Абейдеррахман, который прожил в Мавритании 30 лет и является гражданином бывшей французской колонии, расположенной на западной окраине Сахары.

«Я думаю, очень престижно», — добавила она.

Вспоминая, что египетская царица Клеопатра, легендарная красавица, ежедневно купалась в верблюжьем молоке, она сказала, что мавританские мавританские женщины до сих пор традиционно пьют большое количество этого молока, чтобы поддерживать бледный и чистый цвет лица.

«Это чистящее средство, оно полезно для ваших артерий, это мочегонное средство», — сказал Абейдеррахман.

Подчеркнув, что просто питье верблюжьего молока уже является отличным косметическим средством, она сказала, что его жир можно превратить в лосьоны и кремы.

Несколько предпринимателей в мире уже производили такие продукты, хотя Абейдеррахман, признанный эксперт по верблюжьему молоку, сказала, что ей потребуется приобрести технические ноу-хау, чтобы открыть косметический завод на своей молочной ферме в Нуакшоте.

«В радиусе 600 миль никто не производит косметику», — сказала она, указывая на окраину пыльной столицы Мавритании, где холмистые песчаные дюны начинаются там, где заканчиваются здания.

ВОЛНЯЩИЙ, НО ЧИСТЫЙ

Всего в нескольких километрах (милях) отсюда, на песчаной обочине, мавританские пастухи, их скалистые, обветренные лица, закутанные в тюрбаны, доят стадо лающих и стонущих верблюдов.

«У всех есть имена — у этого Фату, у того Мариам», — сказал 40-летний Мохамед Сиди, один из пастухов.

Перед дойкой самок кормят смесью злаков и арахиса, смешанной с водой. Чтобы подоить стоящую верблюдицу, требуется два человека: один держит миску с одной стороны, а другой щипает соски вымени с другой стороны.

Дояр позволяет верблюдице начать сосать молоко, затем отталкивает ее.

Сухой верблюжий помет разбрасывает песок под ногами, в воздухе витает резкий, едкий запах верблюжьей мочи.

Абейдеррахмане, признавая, что верблюды могут быть вонючими, с негодованием отрицает, что они грязные.

«Верблюд сам по себе суетливое животное… у него мало микробов, мало болезней, это очень чистоплотное животное», — сказала она.

Свежее верблюжье молоко с густой белой пеной. На вкус оно отличается от коровьего молока, менее жирное, а иногда и более соленое, и его химический состав сильно отличается.

«Это довольно странная штука, но совершенно восхитительная», — сказал Абейдеррахман, который выпивает не меньше пачки в день.

«Он очень легкий, в нем много витаминов и минералов, в нем много витамина С», — сказала она.

ШОКОЛАД ИЗ ВЕРБЛЮДЬЯ МОЛОКА

Поскольку верблюжье молоко плохо свертывается и его очень трудно снять, из него нельзя получить такой же ассортимент продуктов, как мороженое и йогурт, которые можно получить из коровьего молока.

Но молокозавод Tiviski, название которого означает «Весна» на местном арабском языке, производит мягкий сыр из верблюжьего молока, который продается под торговой маркой Caravane, но некоторые фанаты называют его Camelbert в честь французского камамбера.

«Мы единственные люди в мире, которые делают это», — сказал Абейдеррахман.

Не имея местного рынка, на котором можно было бы его продать — большинство мавританцев не едят сыр — она искала и нашла интерес в европейских магазинах для гурманов, особенно в Германии.

Но она быстро столкнулась с шквалом правил Европейского Союза в отношении здоровья животных и пищевых продуктов, что означало, что по сей день она все еще не может продавать продукты из верблюжьего молока в Европе.

«В Европе есть большое лобби, которое не хочет молочных продуктов… мы очень малы, чтобы бороться с системой», — сказала она.

Объединенные Арабские Эмираты также стучались в двери ЕС, чтобы получить доступ к верблюжьей продукции. У австрийского шоколатье из Вены был план по производству шоколада с низким содержанием жира из верблюжьего молока Эмирейтс.

Абейдеррахмане сказала, что возможность продавать верблюжий сыр в Европе улучшит ее молочные операции, которые уже обеспечивают средства к существованию для нескольких тысяч мавританских семей.

Животноводство составляет 17 процентов экономики Мавритании, чье преимущественно кочевое население бродит со своими стадами по огромной пустынной территории, вдвое превышающей территорию Франции.

«У них нет забора, среди них сарай», — сказал Абейдеррахман.

Она все еще надеялась, что когда-нибудь сможет легально ввезти свой сыр из верблюжьего молока в ЕС, а не провозить его контрабандой в чемоданах европейцев, возвращающихся из Мавритании.

«Я сохраню его, как огонь весталок, ты знаешь, сохраню ноу-хау», — сказала она.

Верблюжье молоко: пищевая ценность, риски и польза

При покупке по ссылкам на нашем сайте мы можем получать партнерскую комиссию. Вот как это работает.

Верблюдица кормит своего теленка.
(Изображение предоставлено: Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported | Garrondo)

Хотя верблюжье молоко вряд ли будет конкурировать за место на полках с коровьим молоком в молочном отделе вашего местного супермаркета, оно становится ходовым товаром. Некоторые эксперты ссылаются на свойства, которые, по их словам, могут помочь в борьбе с рядом заболеваний, включая диабет, рак, опоясывающий лишай и аутизм. Кроме того, оно легче усваивается, чем коровье молоко, что делает его популярным среди людей с непереносимостью лактозы.

Хотя FDA одобрило потребление верблюжьего молока в Соединенных Штатах, импорт ограничен, и, по словам доктора Милли Хинкль, основателя Американской ассоциации верблюдов и Camel Milk USA, в Соединенных Штатах насчитывается всего около 3000 верблюдов. , которая проводит исследования по производству верблюжьего молока. В Соединенных Штатах есть несколько верблюжьих молочных ферм, в том числе Troyer Family Farm и Oasis Camel Dairy.

Пищевая ценность

Вот фактическая пищевая ценность верблюжьего молока согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, которое регулирует маркировку пищевых продуктов в соответствии с Национальным законом о маркировке и образовании:

Проведите пальцем для горизонтальной прокрутки

9090 1 %DV 10908 9*90970096 Row 0 — Cell 6

Пищевая ценность Верблюжье молоко Размер порции: 100 г (3,5 унции) .	Кол-во на порцию	%DV*	Ряд 0 — Ячейка 3	Кол-во на порцию
Total Fat 2g	3%	Row 1 — Cell 2	Total Carbohydrate 5g	2%
Cholesterol 6mg	2%	Row 2 — Cell 2	Диетическое волокно 0G	0%
Натрия 63 мг	3%	ROW 3 — Cell 2	Sugards 3G10101	ряд 3 —	. 5	Protein 3g	Row 4 — Cell 1	Row 4 — Cell 2	Row 4 — Cell 3	Row 4 — Cell 4
Vitamin A	2%	Row 5 — Cell 2	Calcium	15%
Vitamin C	5%	Row 6 — Cell 2	Iron	1%

The risks

Один из основных рисков верблюжьего молока заключается в том, что оно в основном потребляется в непастеризованном виде. Институт консервационной медицины Сент-Луиса (ICM) изучил потребление верблюжьего молока в северной Кении, где около 10 процентов людей пьют непастеризованное верблюжье молоко, подвергая себя воздействию ряда патогенов животного происхождения.

Исследование выявило более высокую распространенность патогенных бактерий в верблюжьем молоке, чем в молоке овец и крупного рогатого скота. В Кении этот повышенный риск соответствует более широкому использованию верблюдов в качестве домашних животных, отмечается в отчете.

«Беспокойство вызывает потребление сырого молока, которое предлагается для верблюжьего молока», — сказал Кит-Томас Айюб, доцент кафедры педиатрии Медицинского колледжа Альберта Эйнштейна. «Я вообще не рекомендую сырое молоко, будь то верблюжье, коровье, козье или любое другое животное. Есть причина для пастеризации».

Статья в журнале Science сообщила об исследовании, которое показало, что вирус, вызывающий ближневосточный респираторный синдром (MERS), был обнаружен в верблюжьем молоке. Выводы были сделаны группой исследователей из Высшего совета здравоохранения Катара; Министерство окружающей среды страны; Erasmus MC в Роттердаме, Нидерланды; и Голландский национальный институт общественного здравоохранения и окружающей среды. Хотя не было никакой конкретной связи между повышенным риском MERS и потреблением сырого верблюжьего молока, они предостерегли от употребления непастеризованной версии продукта.

Преимущества

Исследования показали, что верблюжье молоко может быть полезным для людей с аутизмом, диабетом 1 типа, пищевой аллергией, гепатитом В и другими аутоиммунными заболеваниями, по словам Лори Чонг, зарегистрированного диетолога в Медицинском центре Векснера Университета штата Огайо. .

«Исследования показали, что потребление верблюжьего молока увеличивает выработку организмом антиоксидантных ферментов, тем самым снижая окислительный стресс в организме», — сказал Чонг. «Исследования также показали, что ежедневное потребление верблюжьего молока может улучшить гликемический контроль, а также снизить потребность в инсулине у людей с диабетом 1 типа».

Исследование, опубликованное в журнале Diabetes Research and Clinical Practice, показало, что верблюжье молоко в качестве дополнения к инсулинотерапии улучшает долгосрочный гликемический контроль и снижает дозы инсулина у пациентов с диабетом 1 типа.

Хотя исследований недостаточно, некоторые люди приводят неофициальные свидетельства того, что верблюжье молоко также связано с улучшением состояния людей с аутизмом. Livestrong.com процитировал исследование, опубликованное в издании International Journal of Human Development за 2005 год, в котором приводились неподтвержденные данные об улучшениях у молодых пациентов с аутизмом, которые перешли с коровьего молока на верблюжье.

В небольшом исследовании восьми детей с пищевой аллергией, опубликованном в журнале Израильской медицинской ассоциации, было показано, что верблюжье молоко помогает испытуемым преодолеть тяжелые пищевые аллергии, которые в основном связаны с молоком.

Верблюжье молоко, как и козье молоко, содержит бета-казеин А2. По словам Чонга, большая часть молока в Соединенных Штатах производится от голштинской и фризской коров, которые производят молоко, в основном содержащее бета-казеин А1, а не бета-казеин А2.

Бета-казеин A1 расщепляется на опиоидоподобный пептид, называемый бета-казоморфин-7 (BCM-7).