Очистка самогона активированным углём

Очистка самогона активированным углём

        Очищать самогон можно различными способами. Самым простым и эффективным является очистка самогона активированным углем. Он поглощает все неприятные запахи и вредные вещества в спиртном напитке. Давайте подробнее рассмотрим, как проходит данная процедура в домашних условиях.

         Из чего состоит уголь? 

     Для активированного угля можно взять любое сырьё. Например, косточки плодов, скорлупу грецкого ореха, скорлупу кокоса,  древесный уголь. Самым лучшим средством считается кокосовая скорлупа. Готовый продукт пористый и лёгкий материал. Благодаря большому количеству пор, абсорбент отлично всасывает, втягивает в себя вредные вещества из самогона.

         Как изготавливается активированный уголь на предприятии?

     На специальных предприятиях для изготовления угля применяют печи. Сырьё измельчается до частичек с пять сантиметров, и обжигается при большой температуре, таким образом, чтобы не попадал во внутрь воздух (кислород). Этот момент очень важный, так как при обжигании должны удалиться летучие вещества. Затем начинает формироваться основной каркас – прочность угля и первичная его пористость. В полученном виде абсорбент ещё не способен впитывать вредные вещества, так как его поры ещё маленькие и площадь поверхности также. По этой причине нужно провести второй этап активации угля. Другими словами нужно вскрыть поры. Такая процедура проводится с помощью двух методов:

1. Термохимический способ помогает сделать уголь с большими порами. Он применяется для обесцвечивания жидкости;
2. Насыщенным паром. Поры получаются немного меньшими. Такой абсорбент замечательно впитывает в себя различные примеси.

    В каждом стороннем веществе имеется своя молекулярная структура и свои размеры молекул. Учитывая размеры молекул, применяется один из полученных видов угля.

         Применение

         Применяют древесный уголь следующим образом:

• Измельчите полученный абсорбент и добавьте его в самогон в количестве 50 грамм на литр алкоголя;
• Дайте настояться на протяжении восьми дней. Время от времени нужно взбалтывать;
• Спустя время с помощью ватного тампона или марли проводится фильтрация самогона от угля.

         Правильно подобрав нужный вид угля, вы легко и быстро отфильтруете самогон от вредных примесей.

        Тонкости очистки самогона

     Чтобы сделать правильную очистку спиртного напитка в домашних условиях важно разобраться в тонкостях проведения данной процедуры:

• Самогон перед очисткой разбавляется водой до получения 40 – 45 градусов;
• Затем из смеси удаляются газы и другие примеси, которые способствуют понижению качества напитка;
• Удаляют примеси активированным, древесным углём или другими способами;
• Спустя отведённое время после сбора углём вредных и ненужных веществ, массу в конце фильтруют.

          Активированный уголь против сивушных масел
      Покрошите в порошок таблетки активированного угля. Дно банки застелите тонким слоем ваты. Выложите в десять сантиметров высоту уголь. Сверху расположите ещё один слой ваты. Обычно для одного литра самогона берётся 50 грамм абсорбента. Для трёх литров нужно взять 150 грамм активированного угля. Дайте неделю постоять. Раз в день взбалтывайте массу. Спустя время проводится фильтрация напитка от остатков угля.

Возврат к списку

Все способы очистки самогона домашних условиях.

Статьи

Очистка самогона

Любой самогон требует очистки, так как в нем, как уже упомина­лось выше, помимо воды и спирта, присутствует целый ряд по­сторонних веществ, которые ухудшают качество напитка, и к тому же могут быть вредны для здоровья.

Это уксусный альдегид, муравьино-этиловый эфир, уксусно-метиловый эфир, уксусно-этиловый эфир, масляно-этиловый эфир, валериано-этиловый эфир, уксусная кислота, муравьиная кислота. При брожении также образуются сивушные масла, иначе — пропиловый, изоамиловый и изобутиловый спирты. Именно их наличие служит источником неприятного запаха. Есть там и другие примеси, в том числе мети­ловый спирт — его попадание в организм приводит к тяжелым последствиям, таким как слепота. Большинство примесей выво­дится при отсечении начальной и последней частей при перегонке. Оставшиеся примеси нужно удалить химическими способами.

Полная очистка самогона включает в себя четыре стадии:

1. первая химическая очистка;
2. специальная (фракционная) перегонка;
3. вторая химическая очистка;
4. фильтрование.

Первая химическая очистка

Для первой химической очистки чаще всего используют обра­ботку самогона раствором марганцовокислого калия (марган­цовки) На 1 л самогона берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Самогон и раствор марганцовки тщательно перемешивают и остав­ляют на 8-12 часов для завершения химической реакции (вы­падения осадка и осветления). Затем самогон фильтруют сквозь полотняную ткань и еще раз перегоняют.

Некоторые винокуры предпочитают очищать самогон содой. Для этого в полученный из браги самогон добавляют кальцинирован­ную соду из расчета: 8— 10 г на 1 л самогона. Смесь перемешивают и оставляют на 20—30 минут отстояться. После этого добавляют марганцовку (2 г на 1 л самогона), предварительно растворенную в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Раствор марган­цовки выливают в самогон, перемешивают и ждут, когда выпадет осадок и продукт осветлится. Затем самогон пропускают через по­лотняный фильтр и проводят повторную перегонку. Можно сделать и иначе. После добавления марганцовки ждут окончания реакции (примерно 30 минут), затем снова добавляют соду, раствор тщатель­но перемешивают и отстаивают 10—12 часов. После этого прозрач­ную фракцию осторожно сливают, добавляют чистую мягкую (же­лательно родниковую) воду и делают второй перегон.

Внимание! Небольшое количество самогона можно очищать содой и таким способом: налить 1,5 л самогона в пластиковую бутылку, добавить 1 ст. ложку сахара и 1/2 ч. ложки соды, затем, не закручивая крышкой, а зажимая ладонью, встряхивают бутылку до полного растворения сахара. Выделяющийся газ в виде пузырьков нужно выпускать. Когда содержимое бутылки перестанет пениться, процесс можно прекращать.

Фракционная перегонка

Фракционную перегонку проводят с помощью перегонного устройства, обязательно снабженного приспособлением дляконтроля температурного режима (например, устройство «Кол 6а» см. ниже в разделе «Оборудование для производства само­гона в домашних условиях»).

Внимание! Высокоградусный самогон плохо расстается со своими примесями, поэтому перед очисткой такой самогон рекомендуется разбавить водой до концентрации 40—45 % об. При разбавлении концентрацию проверяют ареометром.

Далее самогон помещают в перегонный куб и быстро нагревают до 60 °С, затем скорость нагрева снижают и медленно доводят до температуры кипения, которая должна быть в преде­лах 82-84,5 °С.

Внимание! Первую фракцию самогона, полученную в на­чальной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только для технических целей. Объем этой фракции составляет примерно 3—8 % от исходно­го объема.

Второй этап перегонки проводят при повышенной скорости нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96—97 °С, после чего выделяется вторая фракция самогона, которую уже можно использовать для приготовления напитков. Объем этой фракции составляет около 40—42 % от исходного объема. Эту фракцию сливают в другую емкость для проведения второй химической очистки, которая, в свою очередь, включает в себя обработку самогона древесным углем.

Внимание! В третьей фракции концентрация спирта неве­лика, а содержание сивушных масел высокое. Этот самогон собирают в отдельную емкость для проведения повторной перегонки.

Очистка древесным углем

Древесный уголь для очистки самогона можно приготовить самостоятельно. Лучше всего для этого подходят березовые и дубовые дрова, но можно использовать и бук, сосну, ольху, тополь, липу или осину. Сначала дрова распиливают на плашки толщиной 4-5 см. Для того чтобы повысить поглотительную способность угля, с них снимают кору и срезают сучки, затем колют на тонкие чурочки, из которых вырезают середину. Эти кусочки древесины 2—3 недели сушат в тепле. Потом их скла­дывают в железный или чугунный котел, накрывают крышкой и держат на сильном огне на костре или в печи около 2 часов, до полного пережигания. Полученный уголь, не вынимая из котла и не открывая крышку, остужают. Древесный уголь хра­нят в закрытой посуде и используют для очистки самогона и при изготовлении угольных фильтров. Непосредственно перед употреблением уголь измельчают на кусочки размером 6—7 мм и просеивают, чтобы избавиться от пыли. Уголь можно использовать неоднократно, но его свойства нуждаются в восстановлении. Для этого уголь обрабатывают 2 %-ным раствором соляной кислоты, промывают водой, сушат и снова калят на огне в закрытой посуде. Чтобы приготовить древесный уголь в условиях городской квартиры, понадобится казан или гусятница с крышкой. В крышке высверливают отверстие, в котором нарезают резь­бу. В это отверстие должна будет вкручиваться металлическая трубка диаметром 80—100 мм, на конце которой также нужно нарезать резьбу. Трубку вкручивают в отверстие на крышке и получают штуцер. На штуцер натягивают резиновую трубку, противоположный конец которой опускают в банку с водой. На дно кастрюли укладывают подготовленные, как описано выше, чурочки, плотно накрывают кастрюлю крышкой и об­мазывают ее по периметру глиной — это предотвратит утечку дыма. Кастрюлю ставят на огонь и прокаливают. Выделяю­щийся при этом дым поднимается по трубке и попадает в во­ду. Когда древесина обуглится, огонь выключают и дают ка­стрюле остыть, не снимая крышки.

Для очистки самогона древесным углем в бутыль с самогоном добавляют уголь из расчета 50 г на 1 л. Затем самогон с углем настаивают в течение 2—3 недель, взбалтывая бутыль по 2 раза в день. После этого самогон процеживают через ткань или фильтровальную бумагу.

Другие способы очистки самогона

Очистка самогона молоком.

Это можно сделать несколькими способами:

1. На 5 л браги берут 1 л молока и перегоняют (выгонка должна производиться медленно). Если после первого перегона мут­ный самогон выйдет, нужно перегнать второй раз.

2. На 1 л самогона добавляют 200 мл молока. После того как молоко свернется, смесь процеживают. Это обеспечит полно­ценную очистку, но по завершении процедуры самогон нуж­но будет подсластить, чтобы смягчить его вкус.

3. На 4 л самогона добавляют по 2 ст. ложки сахара и раство­римого кофе, по 1/3 ч. ложки корицы и ванилина по 15 гвоз­дичек и горошин черного перца и 4 лавровых листа. Смесь настаивают в течение 12 часов, затем добавляют 1 стакан не­кипяченого молока и настаивают еще 2 суток. После этого смесь фильтруют через слой ваты.

Очистка самогона активированным углем

Может произво­диться во время перегонки. Но этот способ, обладая осветляющим действием, убирает только газы и взвеси (растворенные в жидко­сти вещества), не удаляя вредные примеси и сивушные масла. Таблетки активированного угля можно приобрести в аптеке. Для изготовления фильтра из активированного угля в воронку кладут слой ваты, накрытой марлей, а сверху на нее — раскрошенные таблетки угля. Подготовленную воронку ставят под капающий самогон. Но лучше использовать такой фильтр для фильтрования самогона после перегонки. Активированным углем можно очи­щать самогон и непосредственно в емкости. Для этого на 1 л само­гона добавляют 30—50 г угля и настаивают 1—2 недели, часто перемешивая. После этого самогон фильтруют через слой ваты.

Фильтрование

Очищенный от примесей самогон для получения качественно­го напитка фильтруют, используя различные фильтры, которые служат не только для очистки жидкостей от твердых частиц, но и от различных примесей.Прифильтровании самогон обычно пропускают через вату, ткань, песок, уголь и т. п.

Для простейшего фильтра потребуется большая воронка, в ко­торую укладывают 2—3 слоя марли или ткани, потом слой ваты, которую засыпают слоем чистого, прокаленного на огне песка, а сверху кладут опять ткань или марлю. Если слой песка в таком фильтре равен 2 см, то скорость фильтрации будет 0,5—1 л жид­кости в час. Кроме того, для фильтрования самогона можно ис­пользовать и фильтр с активированным углем, описанный выше.

В настоящее время появилось множество бытовых промыш­ленных фильтров для очистки воды. Их целесообразно исполь­зовать не только для очистки воды, которая идет для приготов­ления браги. Эффективны эти фильтры и при пропускании через них самогона. В конструкциях перегонных аппаратов такой фильтр можно расположить перед сборником самогона.

Очистка самогона,

Химическая очистка,

Фракционная перегонка,

Очистка углем,

Очистка молоком,

Фильтрование

Наука осветленных коктейлей

В нью-йоркском ресторане Quality Meats Брайан Шнайдер, директор бара ресторанов группы Quality Branded в Нью-Йорке, Майами-Бич и Денвере, подает коктейль из одной части ржаного виски и двух частей Ангостура биттер. Звучит потенциально непригодно для питья, но пьется гладко. Секрет? Промывка молока, или осветление молока, техника с многовековой историей, которая в настоящее время переживает новый всплеск популярности и находит применение в рецептах коктейлей по всему миру.

Работая партиями по 10 литров, Шнайдер смешивает 20 частей Angostura с 1 частью лимонного сока, затем размешивает темно-бордовую жидкость с равным количеством свежего холодного молока. После минуты перемешивания смесь, теперь томатно-красная, начинает образовывать комки, поскольку молоко свертывается из-за лимонной кислоты. Шнайдер оставляет жидкость на ночь, затем процеживает ее через марлю. На выходе получается совершенно прозрачная янтарная жидкость, которая может сойти за виски, но пахнет опьяняюще пряно-цветочно и имеет знакомый, но другой вкус — горький без горечи.

Это работает, потому что молоко содержит белки, которые связываются с определенными молекулами, связанными с горьким и вяжущим вкусом, в частности с полифенолами, и когда творог отфильтровывается от спирта, эти связанные молекулы также отфильтровываются. Дубовые танины в выдержанных спиртах — еще одна популярная мишень для промывания молоком, как и танины, которые естественным образом содержатся в чае. Феномен связывания полифенолов молочными белками был установлен в 1960-х годах исследователями чайной промышленности.

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей Daily Dispatch, которая будет доставляться в ваш почтовый ящик каждую неделю.

Упаковка пунша

Осветление молока использовалось на протяжении веков в виде молочного пунша; эта техника использовалась для снятия краев с более грубых спиртов. В своей книге « Пунш » Дэвид Вондрич перепечатывает рецепт Мэри Рокетт 1711 года: «Чтобы приготовить молочный пунш. Настоять цедру 8 лимонов в галлоне бренди в течение 48 часов, затем добавить 5 литров воды и 2 фунта сахара для хлеба, затем выдавить [ sic ] Соки всех лимонов; к этим ингредиентам добавьте 2 литра свежего молока. Ошпарьте горячим, помешивая все до тех пор, пока оно не свернется [ sic ]; натереть 2 мускатных ореха, дать настояться 1 час, затем очистить через фланелевый мешочек».

Молочный пунш, возможно, еще не стал популярным, но в последнее время он снова набирает обороты. Он рано закрепился в Eleven Madison Park в Нью-Йорке, где та или иная версия годами присутствовала в меню. Именно здесь в середине 2000-х с ним впервые столкнулся Эймон Роки, директор по исследованиям напитков в Институте кулинарного образования на Манхэттене. Теперь он продает свой молочный пунш Rockey’s в бутылках. По его словам, он сделан из «ананаса, яблока, зеленого чая, черного чая, лимона и нейтрального зернового спирта — классический пунш».

Осветление соков в существующих условиях. На переднем плане осветленный сок лайма появляется слева рядом со свежим соком лайма справа. Фото Пола Адамса.

Еще одним эффектом промывки молоком является изменение текстуры спирта. Молочные белки, которые свертываются и отфильтровываются, — не единственный тип присутствующих молочных белков: казеин образует творог, но, по словам Шнайдера, сывороточные белки, растворенные в жидкости, остаются после фильтрации. Они придают полученному напитку шелковистость вкуса, а при взбалтывании дают объемную и стойкую пену сверху.

В «Данте» в Гринвич-Виллидж Лиана Остер, главный бармен, держит новые молочные пунши в сезонно меняющемся меню. «Первым, что я приготовила, был молочный пунш из жареных бананов с чаем в качестве основы», — говорит она. «Мы использовали насыщенный ямайский ром, Rhum J.M VSOP и кленовый сироп. Мы осветлили его козьим молоком, что придало ему небольшой привкус в конце. Я думаю, что это один из лучших напитков, которые я когда-либо готовил».

В ее нынешнем ассортименте — освежающий молочный пунш с персиком, ромашковый чай, ликер Стрега «из-за его травянистости», как говорит Остер, агрикольский ром и скотч. «Молоко преображает скотч — оно убирает пинок в лицо. И это добавляет удивительную шелковистую гладкость». Остер экспериментировала с горячим молоком, холодным молоком, сливками, экзотическим молоком и другими вариациями. Единственная константа, с которой соглашаются она и почти любой другой бармен (рецепт Мэри Рокетт — исключение), — это порядок действий: добавляйте спиртовую смесь в молоко, а не молоко в смесь.

Бармен готовит биттер Angostura с молоком. Фото Пола Адамса.

Почему это важно? Молоко сворачивается, когда его рН становится достаточно низким. Вливание кислой смеси постепенно снижает рН молока. Делая это в обратном порядке — наливая молоко в кислоту — вы подвергаете молоко внезапному падению pH, заставляя его немедленно сворачиваться, прежде чем оно сможет смешаться со спиртом и связать полифенолы.

Очищение текстуры

Хотя процесс работает точно так же — добавить молоко, свернуть его и процедить, — Рокки отмечает, что существует важное различие между промывкой молока для удаления или осветления вкуса, и молочное мытье для придания тела и текстуры. В последнем случае «на самом деле вы загрязняете молоко», — говорит он. «Вы добавляете больше, чем убираете».

Вертолет в существующих условиях. Фото Эрика Медскера.

At Existing Conditions in Manhattan Джек Шрамм, главный бармен, промывает молоком Linie Aquavit и встряхивает его с Aperol, Cynar и грейпфрутом, чтобы получилась гладкая и горькая кислинка под названием Helicopter. (Соотношение существующих условий составляет 250 миллилитров молока на литр спирта, смешанных вместе, а затем свернувшихся с половиной унции 15-процентного раствора лимонной кислоты). удаляя часть этого дубового аромата, но мы делаем это не поэтому. Это для красивой текстуры». Он добавляет, что сывороточный белок действует как яичный белок, «обеспечивая эту пенистую, пенистую сочность» без недостатков яичного белка. «Вы можете сбалансировать вкусы, как в обычном напитке», — говорит он. «Вам не нужно принимать во внимание ощущение высыхания яичного белка».

Слева направо: Джек Шрамм из Existing Conditions (фото Майкла Маркванда) и Имон Роки (фото любезно предоставлено Rockey’s Milk Punch).

Это не значит, что Существующие условия не дают пояснений; напротив, осветление соков и настоев составляет основу коктейльной программы. То же самое можно сказать и о «Дэдшоте» в Портленде, штат Орегон, где Наташа Меса, главный бармен, говорит, что она «практически прояснила все, от томатного сока до кампари». Осветление сока делает его ярким и привлекательным, но также дает функциональные преимущества. Осветленный сок можно газировать, не превращаясь в пенистую массу, срок годности увеличивается, вкус становится легким, а жидкость прозрачной.

Но молоко для этого не подходит. Белки молока связываются с очень специфическим набором соединений — полифенолами в древесине, чае и т. д., — но фруктовые соки и пюре не мутнеют из-за полифенолов. Они полны крошечных взвешенных частиц растительного материала, в основном пектина и целлюлозы. Для их извлечения требуются разные методы.

Давайте проясним одну вещь

В своем справочнике по коктейлям Liquid Intelligence 2014 года Дэйв Арнольд, совладелец Existing Conditions, перечисляет ряд простых методов осветления соков, которые, как и промывание молока, не требуют специального оборудования. Один умный подход включает в себя создание геля, который захватывает загрязнения и оставляет после себя кристально чистый сок. Повара уже давно используют яйца или желатин для осветления бульонов, и они также работают с выпивкой, но в любимом методе осветления геля Арнольда вместо этого используется агар.

Для осветления агара цитрусового сока Deadshot’s Mesa следует основной процедуре, изложенной в книге Арнольда: растворите 2 грамма порошка агара в 250 миллилитрах прохладной воды, затем кипятите воду в течение нескольких минут, затем взбейте в 750 миллилитрах свежий сок лайма. «Оставьте его на 10 минут на ледяной бане, пока оно не станет похоже на желе», — говорит она. Затем «вы просто переливаете желеобразную смесь в сырный мешок. Сок будет медленно вытекать и будет прозрачным. Этот рецепт дает чертовски почти 100-процентный выход».

Лиана Остер. Фото предоставлено Данте.

Dante’s Oster использует метод агара для осветления сока лайма для Dante’s Brilliant Gimlet, который перемешивают, а не встряхивают, и назван в честь его прозрачности, что стало возможным благодаря удалению взвешенных твердых частиц из сока.

При существующих условиях все осветление производится в центрифугах, которые раскручивают обработанные ферментами соки со скоростью тысячи оборотов в минуту, чтобы отделить частицы за считанные минуты. Когда Жидкий интеллект был опубликован, Арнольд использовал для своих разъяснений дорогую хрупкую лабораторную центрифугу. В 2016 году он представил свою собственную центрифугу Spinzall за 800 долларов, прочную и простую в использовании машину, предназначенную для баров и ресторанов. У Existing Conditions ежедневно используется полдюжины, и Шрамм никогда не оглядывался назад. «Любое осветление немного лишает вкуса», — говорит он, но центрифуга удаляет меньше всего. «Агар сильно лишает вкуса. Когда я пробую осветленный напиток, я могу сказать, был ли он сделан с агаром».

От 300-летних рецептов до совершенно новых машин — бесконечные возможности осветления продолжают очаровывать производителей коктейлей. Говорит Остер: «Мы совсем недавно приобрели Spinzall, и я думаю, что в следующий раз я проведу небольшое исследование с ним».

Отправка

Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую неделю.

Электронная почта (обязательно)

Пол Адамс — старший редактор научных исследований в Cook’s Illustrated . Он живет в Нью-Йорке, где пишет о еде и напитках.

Приготовьте кристально чистый молочный коктейль, любимый шпионом и отцом-основателем

• Перейти к рецепту

В этом месяце Gastro Obscura предлагает чудесные зимние коктейли. Вчерашним рецептом было лосиное молоко, сладкий, крепкий яичный гоголь-моголь канадских военных.

Помимо того, что Афра Бен была опытным поэтом, драматургом и королевским шпионом короля Карла II, она устроила адскую вечеринку. Культурная индивидуалистка в Англии 17-го века, Бен не слишком заботилась о нормах, наложенных на женщин ее времени. Она была замужем достаточно долго, чтобы вырвать фамилию своего мужа, и полагалась на свое остроумие для финансовой независимости, сочиняя пьесы ничуть не менее непристойные, чем ее коллеги-мужчины. Она также любила хорошо выпить. Развлекая своих собратьев-литераторов из Лондона, Бен не давала им ничего лишнего. Вместо этого она выбрала смесь бренди, лимонного сока и молочных продуктов, которая чудесным образом превратилась в прозрачный коктейль.

Очищенный молочный пунш — это своего рода научная ловкость рук, которая кажется слишком современной, чтобы быть вековой. Несмотря на то, что может означать список ингредиентов, конечный результат не только лишен цвета, но и опасно легко пьется. Слегка сладковатый, полный специй и бархатисто-гладкий на вкус, пунш произвел впечатление на гостей Бена.

«Один из ее современников писал о том, что пил этот восхитительный молочный пунш, приготовленный Афрой Бен в 1600-х годах», — говорит Имон Роки, который помог познакомить новое поколение с осветленным молочным пуншем, когда он работал барменом в нью-йоркском Eleven Madison Park в 2008 году. затем он стал чем-то вроде евангелиста коктейлей из очищенного молока, делая версии со всем, от козьего молока до свекольного сока, а в 2018 году запустив собственную линию молочного пунша в бутылках под названием Rockey’s Botanical Liqueur.

Картина маслом, изображающая драматурга и жизнелюба Афру Бен, 1670 г. напиток времени. Согласно Дэвиду Уондричу, который пишет об истории коктейля в своей книге Пунш , самый старый сохранившийся рецепт принадлежит другой женщине: Мэри Рокетт, домохозяйке, которая записала свой рецепт пунша из осветленного молока в 1711 году9.0003

Уондрич также отмечает в своей книге Imbibe , что молочный пунш имел серьезную репутацию в связи с его силой, цитируя статью 1873 года в Brooklyn Eagle , в которой он назывался «самой надежной вещью в мире, от которой можно опьянеть, и поэтому ужасно опьянеет». , что ты не узнаешь, корова ли ты сама или еще какая глупость». Тем не менее, Бенджамин Франклин, который приложил рецепт к письму 1763 года, был поклонником, как и Чарльз Диккенс, который оставил несколько бутылок этого вещества в своем подвале после своей смерти. Королеве Виктории настолько понравилась версия Натаниэля Уиссона, что в 1838 году она сделала его компанию официальным «поставщиком молочного пунша Ее Величеству», а президент Гровер Кливленд, скорее всего, подавал его гостям, если издание 1887 года Поваренная книга Белого дома является любым указанием.

Если дать специям и цедре цитрусовых настояться, весь напиток станет очень ароматным. AARON JOEL SANTOS FOR GASTRO OBSCURA

В отличие от новоорлеанского молочного пунша с коньяком — кремообразного коктейля с добавлением коктейля, появившегося гораздо позже, — осветленный коктейль можно хранить долго. «Вы можете закрыть его пробкой, поставить в погреб и выдержать, как вино», — говорит Рокки. Это качество сделало бы пунш особенно привлекательным в скудные зимние месяцы до изобретения холодильников. «Это гарантировало, что вы можете пить его круглый год. Пока вы не получите фрукты следующего сезона и еще много чего, у вас все равно будет молочный пунш. Многие [молочные пунши] со временем становятся лучше».

Еще до безумных вечеров Бена англичане уже потягивали кисломолочные коктейли, называемые силлабабами и поссетами. Последний наливали из специального чайника или богато украшенного фарфорового стакана с соломинкой, чтобы пьющий мог отхлебнуть пьянящую сыворотку внизу, а затем ложкой съесть творог в качестве десерта. Оба напитка были достаточно популярны среди состоятельных британцев, чтобы появляться в произведениях Джейн Остин и Уильяма Шекспира. «Я почти уверен, что это предшественники [осветленного молочного пунша]», — говорит Роки. «Если вы посмотрите, как создаются possets и силлабабы, вы увидите, что это одно и то же. Есть кислота, есть подсластитель, есть специи и есть молоко».

Свернувшаяся смесь выглядит не очень, но придерживайтесь ее. ААРОН ДЖОЭЛ САНТОС ДЛЯ GASTRO OBSCURA

Роки впервые столкнулся с осветленным молочным пуншем в начале нулевых, когда Кэмерон Броуг, в то время главный бармен в баре Pleiades, наткнулся на рецепт в The Bartender’s Guide , классическом произведении Джерри Томаса 1862 года (также иногда называемом ). Спутник Бон-Вивана ). На бумаге рецепт имел все признаки ужасной идеи: буквально горячая каша из простокваши, лимонной кислоты, ананасового сока, чая и выпивки. Когда молоко вступает в контакт с кислотой и алкоголем, оно отделяется. Волшебство происходит, когда отвратительно выглядящая смесь проходит через фильтр. Творог оседает на дно, образуя гнездо, а молочные белки, называемые казеином, лишают жидкость как цвета, так и резких танинов.

«Будучи бывшим шеф-поваром, я смотрел на это с точки зрения техники и думал, что в этом рецепте есть что-то особенное, что можно адаптировать и использовать, — говорит Роки. В настоящее время вариации, начиная от очищенного от молока мескаля Old Fashioned и заканчивая окрашенными убэ номерами с юдзу, стали настолько распространенными, что некоторые задаются вопросом, не ускользнула ли эта тенденция от акулы.

Прояснение требует терпения. AARON JOEL SANTOS ДЛЯ GASTRO OBSCURA

Тем не менее, для того, что выглядит так безошибочно шеф-поваром, очищенный молочный пунш не требует центрифуг или других хитроумных молекулярных гастрономических устройств. Все, что нужно миксологу-любителю, чтобы приготовить его дома, — это фильтр с рыхлой сеткой — ситечко для желе, используемое для приготовления варенья, прекрасно работает, а также чистая наволочка или футболка — и достаточно веры, чтобы доверять процессу.

«Молочный пунш — это всегда стресс, — говорит Роки. «Наверное, я приготовил больше молочного пунша, чем кто-либо другой, и каждый раз, когда я вижу все эти ингредиенты, я думаю: «Это дерьмо ни за что не сработает». ликер. Молоко совершенно непрозрачное. Но если ты все сделаешь правильно, то все будет совершенно ясно.

Молочный пунш, приготовленный по его предложениям и предложениям других современных барменов, — это двухдневное, многоступенчатое, многоярусное дело. Зачем вся эта суета? Потому что молочный пунш, несомненно, праздничен, не говоря уже о визуальном эффекте. К тому же, как знал Бен, он идеально подходит для развлечения. Сделайте это за день, неделю или месяц, а затем достаньте его из холодильника и оставьте своих гостей в недоумении, как вы это сделали.

Готовый коктейль. ААРОН ДЖОЭЛ САНТОС ДЛЯ GASTRO OBSCURA

Адаптировано из книги «Руководство для бармена или The Bon-Vivant’s Companion» Джерри Томаса

• От 12 до 16 порций

Ингредиенты

• 6 выжатых лимонов, 2 цедры
• 2 стакана сахарного песка
• 1 ананасовый сок (или 500 миллилитров ананасового сока)
• 6 гвоздик
• 20 семян кориандра
• 1 палочка корицы
• 2 стакана коньяка
• 2 чашки рома
• ½ стакана Аррака
• 1 чашка крепко заваренного зеленого чая
• 1 литр кипятка
• 1 литр цельного молока (желательно органического и не ультрапастеризованного)
• Свежий мускатный орех для украшения (по желанию)

Инструкции

1. Смешайте лимонную цедру, гвоздику, кориандр и корицу с коньяком, ромом и араком в большой емкости и оставьте при комнатной температуре минимум на три часа или на ночь, чтобы настояться. Процедите все твердые вещества и выбросьте.
2. Добавьте сахар, ананасовый сок, лимонный сок, зеленый чай и кипящую воду в спиртовую смесь. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится и все ингредиенты не смешаются.
3. В большой кастрюле на среднем огне доведите молоко до слабого кипения. Как только верх начнет мерцать, снимите его с огня.
4. Налейте подогретое молоко в большую емкость, затем влейте спиртовую смесь в подогретое молоко (важно влить спирт в молоко, а не наоборот, в результате получится месиво из более мелкого творога, который не отфильтруется). ). Он должен начать сворачиваться почти сразу.
5. Дайте смеси остыть, затем поставьте в холодильник, в идеале на ночь. Смесь можно осветлить раньше, но ночная пауза позволяет раскрыться вкусу и гарантирует, что коктейль не станет мутным при хранении в холодильнике, как иногда бывает с чаем со льдом.
6. На следующий день накройте большой кемекс или стеклянный контейнер ситечком для желе. Пакеты для сита для желе доступны в большинстве магазинов посуды или в Интернете. В крайнем случае хорошо подойдет чистая белая хлопковая футболка или наволочка. Не используйте кофейные фильтры или марлю, которые впитают слишком много коктейля и резко замедлят процесс. Помните, что молочные белки в твороге, а не волокна в фильтре, осветляют жидкость — вам нужно только обеспечить рыхлую основу, которая позволит образовать гнездо творога на дне.
7. Очень медленно и осторожно перелейте свернувшуюся смесь целиком в ситечко для желе. Сначала он должен течь очень быстро, затем медленно, до струйки, так как творог образует гнездо на дне сита, а казеиновые протеины образуют естественную систему фильтрации.
8. Когда вся жидкость пройдет через сито для желе, снова очень осторожно вылейте ее через ситечко для желе. Наливайте медленно, чтобы не разбить гнездо творога на дне сита.
9. Повторите этот шаг еще два-три раза, пока не будет достигнут желаемый уровень четкости.