Как делают сгущённое молоко | Crispy News/Криспи Ньюс

Сгущённое молоко — это концентрированное молоко, из которого убрана вода и добавлен сахар. Его часто используют в выпечке, мороженом и конфетах. Расскажем, как его производят и чем оно отличается от «сгущёнки».

Сырьё

В качестве сырья для сгущённого молока допускается сырое, пастеризованное или обезжиренное коровье молоко либо сливки. Допускается применение антиокислителей Е300, Е301, Е303, а также стабилизаторов Е331, Е332, Е339, Е340.

От фермы до банки

1. Сырое молоко привозят с молочной фермы в охлаждённых цистернах. На заводе молоко проверяют на запах, вкус, содержание бактерий, примесей, а также соотношение белка и жира.

2. Молоко фильтруют и пастеризуют, то есть быстро нагревают одним из двух методов: пастеризация – это нагрев до 72^оС на 15 секунд, а ультрапастеризация – до 138^оС на 2 секунды. Оба метода повышают стабильность молока, снижают риск свёртывания при хранении и уровень бактерий.

3. Тёплое молоко наливают в выпариватель. Во время вакуумного выпаривания (при давлении ниже атмосферного) температура кипения молока снижается до 40-45^оС.

4. Если продукт должен содержать сахар, то после выпаривания молоко охлаждают и добавляют в него сахарный песок или кристаллический сахар. После этого молоко взбалтывают, чтобы стимулировать процесс кристаллизации.

5. Молоко гомогенизируют, пропуская его через мелкие отверстия при высоком давлении. Этот процесс расщепляет жировые шарики на мелкие частицы, улучшая цвет и стабильность.

6. Добавляется стабилизатор. Процесс стабилизации делает молоко бледно-золотистым.

7. Молоко заливают в стерильные жестяные банки.

Контроль качества

На свежесть молоко тестируют дважды: перед отвозом с молочной фермы и при его завозе на завод. После завоза молока не касается никто: во время производственных процессов оно переливается из одной ёмкости в другую только через трубы. Как минимум треть рабочего времени сотрудники тратят на очистку и стерилизацию ёмкостей и механизмов.

В чём разница между сгущённым молоком и сгущёнкой?

Когда-то эти термины означали одно и то же, но теперь не всё так просто. Сегодня словом «сгущёнка» могут назвать как настоящее сгущённое молоко, так и выдаваемый за него продукт, сделанный по той же технологии, но вместо молока содержащий его заменители.

В молочной промышленности действуют строгие нормативы по содержанию в сгущённом молоке сухого молока и жиров (в России таким нормативом является ГОСТ 31688-2012). Сгущённое молоко с сахаром должно содержать не меньше 28.5% сухого молочного остатка и не меньше 8.5% молочного жира.

Правильный состав сгущённого молока.

В состав НЕ должны входить растительные заменители молока, растительные жиры (в том числе пальмовое масло), крахмал, диоксид титана Е171, карбоксиметилцеллюлоза Е466, подсластители Е950 и Е951. Если вы видите в маркировке такие ингредиенты – перед вами не сгущённое молоко, а молокосодержащие консервы СЗМЖ. На таком продукте производитель не имеет права писать «сгущённое молоко», но по-прежнему может назвать его «сгущёнкой», чтобы запутать потребителя!

Пример сгущённого “непонятно чего”.

А как распознать фальсификат, если его выдают за настоящее сгущённое молоко? Существует три способа выявить подделку в домашних условиях:

• Капнуть на сгущённое молоко йодом. Если оно посинеет, значит, в нём есть крахмал.
• Сварить сгущённое молоко. Если оно при этом почти не потемнеет, велика вероятность, что в нём есть растительные жиры.
• Проверить, как сгущённое молоко стекает с ложки: настоящее должно течь равномерно, а поддельное – комками, как слизь.

Можно ли сделать сгущённое молоко дома?

Да, можно. В его состав входят: 1 л молока (жирность 3.2%), 300 г сахара, щепотка пищевой соды и 20 г сливочного масла. Время приготовления варьируется от 40 до 60 минут.

1. В кастрюлю с толстым дном сначала высыпают сахар, потом наливают молоко комнатной температуры и, наконец, добавляют сливочное масло.
2. Ингредиенты размешивают при максимальном огне. Сахар постепенно растворяется, а молоко закипает.
3. После этого можно убавить огонь до среднего и добавить соду, чтобы сгущённое молоко получилось однородным. Конечный продукт должен иметь карамельный оттенок.

Кто придумал сгущенное молоко?

В 1852 году молодой фермер Гэйл Борден возвращался из Англии в США на корабле. Коровы, находившиеся на борту, страдали морской болезнью и не могли давать молоко. Борден задумался, можно ли обрабатывать и упаковывать молоко так, чтобы оно не портилось. Эта проблема существовала не только в океане, но и на суше, потому что в то время молоко перевозили в дубовых бочках, где оно быстро портилось.

Вернувшись домой, Борден начал экспериментировать с сырым молоком и обнаружил, что оно на 87% состоит из воды. Выпарив воду из молока в герметичной кастрюле, Борден получил сгущённое молоко, которое могло храниться дольше, чем обычное. Позже на пути в Вашингтон, где Борден хотел запатентовать новый продукт, он познакомился с торговцем-оптовиком Джереми Милбанком. Милбанку понравились идеи Бордена, и он согласился финансировать массовое производство сгущённого молока; первый завод был открыт в 1858 году в штате Нью-Йорк.

Нельзя сказать, что продукт Бордена сразу же стал безумно популярен. Сгущённое молоко обвиняли во вспышке рахита среди американских детей, потому что его делали из обезжиренного молока (то есть оно не содержало жиров и других полезных веществ, которые есть в молоке). Кроме того, потребители жаловались на то, что по вкусу и цвету новый продукт сильно отличается от обычного молока. Несмотря на это, Борден и другие производители продолжали совершенствовать продукт. Популярность сгущённого молока резко возросла в годы гражданской войны в США (1861-1865), когда оно вошло в солдатские пайки армии Севера.

В Россию сгущённое молоко завезли в 1881 году. Её производством занялся один завод в Оренбурге, но продукт не получил большой популярности, поэтому завод вскоре закрыли, а о сгущёнке забыли. Популярной она стала только в годы Второй Мировой Войны – по тем же причинам, что и в США: это был долгосрочный и легко транспортируемый продукт, который вошёл в пайки солдат и раненых. После войны сгущённое молоко стало популярным общедоступным продуктом и остаётся им до сих пор.

Источник: crispy.news

Facebook

как делают сгущённое молоко и чем хорошее отличается от плохого. Новости общества

Размер шрифта:

Изображения:

14 мая, в день рождения сгущёнки, «Белгородские известия» подсказывают, на что обратить внимание при выборе продукта

Трудно найти человека, который ни разу не пробовал сгущёнку. И, наверное, почти невозможно отыскать того, кто её не любит. Это лакомство не нуждается в долгих представлениях, оно универсально: хоть на булочку намажь, хоть оладушек в него обмакни, хоть в кофе добавь. Но лучше всего набрать полную ложку и быстрее в рот, пока не упала большая тягучая капля…

Просто бомба

…Раннее утро. За окном темно, но надо вставать в школу. В кружке – горячий чай, на тарелке – толстый ломоть белого хлеба, на который можно щедро плюхнуть ложку сгущёнки из жестяной банки. Она густая и холодная – из холодильника же! – и потому не спешит растекаться. А значит, можно намазать от души, а потом не торопясь откусывать этот бутерброд и прихлёбывать чай, периодически слизывая сладкие потёки с пальцев.

«Мам, а с чем блинчики? Со сметаной и вареньем? А сгущёнки не купила?» – сын расстроен, чуть не плачет. 

Для него без сгущёнки блинов не существует. Он делает из неё соус: смешивает со сметаной в одной ему известной пропорции – и макает в него свёрнутый трубочкой блинчик. Потом второй. Потом третий… Пятый!.. Восьмой?!

— Сынок, а ты не лопнешь? 

— Мам, а ты положи ещё сгущёночки и отойди! – шутит мой сладкоежка…

Соседка по квартире Даша полностью разделяет любовь к этому лакомству.А если сгущёнку ещё и сварить…

«Отмечали день рождения, мне исполнялось лет шесть или семь. Мама взяла у соседки чугунную вафельницу – ну и тяжеленная она была! А перед этим часа три или даже четыре мы варили сгущёнку в банках. И потом начинили ею свежеиспечённые вафельные трубочки – это был десерт. Как вкусно было-о-о», – вспоминает она.

Пожалуй, у каждого имеется в запасе хотя бы одна история о сгущёнке – вкусная, смешная или даже взрывоопасная.

«Мы тогда жили в общежитии. Я поставила на общей кухне варить сгущёнку. Да и забыла. Вода, конечно, выкипела. Смотрю сериал, слышу – бабах! Бегу на кухню в ужасе – хоть бы никого не убило! Слава богу, обошлось! Но там, конечно, картина маслом: чёрная кастрюля, на потолке и стенах коричневые брызги. Разорвавшаяся банка валяется в углу – хорошо хоть, окно не выбила! Соседи мне потом ещё долго этот взрыв припоминали. А на потолке даже после трёх побелок пятно проступало», – рассказывает знакомая.

Фото: jooinn.com

От Парижа до Волоконовки

Сгущённое молоко изобрели сравнительно недавно – меньше двух столетий назад. Запатентовал технологию производства этого лакомства в 1856 году американец Гейл Борден. Правда, за несколько десятков лет до него способ сохранять надолго молоко путём его сгущения изобрёл известный парижский кондитер Николя Аппер. Чем косвенно поспособствовал планам Наполеона по завоеванию мира: армия французского императора получила ценный продукт, который долго не портился и отлично утолял голод.

В России сгущённое молоко начали производить лишь в конце XIX века. А в Белгородской области первым заводом, который начал выпускать сгущёнку, стал Волоконовский молочно-консервный комбинат. Его строительство началось в 1953 году. В 1957-м его ввели в эксплуатацию, а уже в 1958 м здесь произвели 11 млн банок сгущёнки. Чуть позже запустили Алексеевский молочно-консервный комбинат. Его начали строить в 1955 году. Уже в сентябре 1960 года первую партию молочных консервов предприятия, расфасованных в фанерно-штампованные бочки, отправили на кондитерские фабрики страны. За первые четыре года завод произвёл более 80 млн условных банок молочных консервов. Ежесуточно завод перерабатывал на сладкое лакомство около 150 тонн молока и отгружал по два-три вагона готовой продукции.

Фото: pixabay.com

Молоко превращается…

Существует несколько технологий изготовления сгущённого молока. Но чаще всего на комбинатах сгущёнку делали (и делают) с помощью упаривания обычного молока при температуре около 60 градусов под вакуумом. Для этого молоко сперва пастеризуют – нагревают до определённой температуры, при которой в продукте погибают болезнетворные и молочнокислые бактерии, но при этом вкус, польза и витамины сохраняются. Затем пастеризованное молоко охлаждают и, если его предполагается просто сгустить, сразу направляют в вакуум-выпарную установку, а если сгустить с сахаром – перед выпариванием в него добавляют сахарный сироп.

Когда выпаривание завершилось, сгущённое молоко поступает в кристаллизаторы, где охлаждается, а затем к нему добавляют размолотую в пыль лактозу. Готовый продукт отправляют в специальный резервуар, откуда его разливают по ёмкостям, которые тут же закатывают. На жестяные банки, идущие по конвейеру, наклеивают этикетки. Всё, продукт готов ехать к покупателю!

Правильная сгущёнка

Как выбрать качественную сгущёнку, рассказывает завкафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нина Мячикова.

— Нина Ивановна, какую сгущёнку можно назвать хорошей?

— В составе настоящей сгущёнки должны быть три компонента: молоко, сливки и сахар. Если что‑то добавляют ещё, перед нами не классический продукт, а молокосодержащие консервы.

— А разве ГОСТ не гарантирует качество?

— Долгое время существовал ГОСТ ещё советских времён, но в последнее время стандарты на сгущёнку пересмотрели. Последний ГОСТ вступил в силу в 2013 году, и сейчас он звучит как «консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром». Это означает, что в состав этих консервов, помимо традиционных молока, сливок и сахара, могут добавлять и жиры растительного происхождения, и сухое молоко, и консерванты, и ароматизаторы. Делают это для снижения себестоимости конечного продукта.

— И как же всё‑таки купить качественный продукт?

— Прежде всего нужно внимательно читать состав. Говорящим будет и название. Если это натуральный продукт, оно должно звучать как «молоко сгущённое» или «молоко сгущённое с сахаром». Если в названии мы видим «сгущёнка» или «варёнка», то это означает, что производитель, скорее всего, ввёл в состав дополнительные компоненты.

Фото: pixabay.com

— А есть такие, которые однозначно там лишние?

— Например, растительные жиры – их добавляют, чтобы повысить жирность продукта. Но это может отразиться на вкусе и усвояемости сгущёнки. На мой взгляд, наличие любого консерванта – тревожный звоночек.

— Существует домашний способ проверить качество сгущёнки?

— По идее, натуральная сгущёнка хорошо растворяется в тёплой воде. А если остаётся какая‑то взвесь, это говорит о том, что в продукт добавляли компоненты, которые, например, позволили увеличить содержание сухих веществ и обеспечить нужную консистенцию.

— Что должно насторожить покупателя во внешнем виде сгущёнки?

— Плесень в сгущёнке однозначно не может появиться – слишком большая концентрация сахара,около 55–60 %. Окисление банки изнутри, которое проявляется в её потемнении, должно насторожить. Это происходит, когда герметичность тары нарушена и в банку проникает воздух, что может придать сгущёнке неприятный железистый вкус.
Несоблюдение режимов хранения может привести к засахариванию продукта. Чтобы это не произошло,в сгущёнку добавляют лактозу – натуральный молочный компонент. Но засахаривание приводит только к ухудшению органолептических качеств продукта, не более.

— А какие дефекты сгущённого молока наиболее критичны?

— Во‑первых, это вздутие донышка банки, которое происходит из‑за образования газов при недостаточном содержании сахара или из‑за плохой стерилизации продукта. Такжепрогорклый, салистый вкус, который образуется в результате окисления жира. Это металлический (передаётся сгущёнке от плохо лужённой металлической тары) и кормовой привкус (из сырья). Также сгущёнка может быть слишком густой из‑за некоторых бактерий или высокой кислотности молока.Либо наоборот слишком жидкой – это говорит о недостаточном количестве белка в молоке, из которого она была сделана.

Пять интересных фактов

1. Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России открыли в Оренбурге в 1881 году;

2. Узнаваемый и используемый поныне дизайн этикетки для банок сгущёнки (в сине-бело-голубой гамме) разработала в 1939 году Ираида Фомина – дочь известного советского архитектора Ивана Фомина;

3. Сгущённое молоко – один из главных продуктов, составляющих государственный продовольственный резерв. В неговходят планомерно пополняемые государством запасы зерна и другие продовольственные товароы;

4. Во времена производственного дефицитав СССР, который пришёлся на 1980-е, сгущённое молоко входило в праздничные продуктовые наборы. Их распределялипо талонам и спискам в разных организациях. Со складов магазинов по спискам его также получали научные и производственные экспедиции и юные туристы, отправляющиеся в походы;

5. Памятник в виде увеличенной копии банки сгущёнки установили в 2013 году в белорусском городе Рогачёве в честь 75-летия Рогачёвскогомолочно-консервного комбината.

Тамара Акиньшина

Добавить нас в избранные источники:

News

Домашнее сгущенное молоко с сахаром — Baker Bettie

Перейти к рецепту

Домашнее сгущенное молоко с сахаром можно приготовить с нуля из простых ингредиентов. Используйте в выпечке, конфетах и ​​мороженом!

Несколько раз я возвращался из магазина с банкой того, что я считал подслащенным сгущенным молоком, только чтобы увидеть, что на самом деле это было сгущенное молоко! Банки выглядят так похоже, и легко ошибиться.

Эта путаница привела меня к выводу, что можно легко приготовить домашнее сгущенное молоко с сахаром, используя всего два ингредиента: молоко и сахар.

Что такое сгущенное молоко с сахаром?

Сгущенное молоко с сахаром — это обычный продукт, который используется для приготовления многих сладостей без выпечки, включая заварной крем, чизкейки, классическую помадку и глазури. Он часто поставляется в небольшой банке и стабилен при хранении. Сгущенное молоко — это просто концентрированное молоко, из которого испаряется вода, оставляя кремообразную густую субстанцию. В подслащенное сгущенное молоко добавлен сахар.

Если вы посмотрите на этикетку с ингредиентами на банке сгущенного молока с сахаром, то увидите, что там только два ингредиента: молоко и сахар. Это означает, что воссоздать его на самом деле довольно просто!

Как приготовить домашнее сгущенное молоко с сахаром

Процесс приготовления сгущенного молока с сахаром с нуля включает нагревание молока и сахара на медленном огне до тех пор, пока молоко не уварится и сахар не начнет слегка карамелизоваться. Это то, что придает ему светло-коричневый цвет и немного больше аромата.

Сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко

Сгущенное молоко — это то же самое, что и сгущенное молоко. Это молочное молоко, из которого удалена большая часть воды. Подслащенный сгущенное молоко – это сгущенное молоко с добавлением сахара.

Рецепты с использованием сгущенного молока с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром — один из наиболее тщательно хранимых секретов выпечки для приготовления идеально гладкой и легкой домашней помадки, острого пирога с лаймом и мороженого без взбивания. Поскольку сахар в молоке нагревается и превращается в инвертный сахар, он работает иначе, чем твердый сахар, и прекрасно работает в этих приложениях.

• Шоколадная помадка
• Мороженое с кусочками темного шоколада
• Лаймовый пирог

Ингредиенты

• 568 граммов (2 1/2 чашки, 600 миллилитров) молока, желательно цельного молока
• 200 г (1 стакан) сахарного песка

Инструкции

1. В кастрюлю с толстым дном добавьте молоко и нагрейте на среднем огне. Часто помешивайте силиконовой лопаточкой или венчиком, пока молоко нагревается, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности.
2. Как только вы увидите, что от молока идет пар и оно начинает слегка пузыриться, всыпьте сахар, помешивая. Продолжайте помешивать, пока сахар полностью не растворится. Вы можете проверить это, тщательно потирая немного между двумя пальцами, чтобы проверить на зернистость.
3. Когда сахар полностью растворится, продолжайте варить смесь при очень слабом кипении. Вы должны увидеть маленькие пузырьки, но вам не нужно активное или быстрое закипание. В зависимости от вашей плиты, для этого вам может понадобиться уменьшить огонь до минимума. Кроме того, обратите внимание на высоту смеси в кастрюле, так как мы стремимся уменьшить ее примерно вдвое.
4. Оставайтесь рядом с кастрюлей и часто помешивайте смесь, перемешивая пену на стенках кастрюли в течение примерно 30-45 минут, пока смесь не уварится наполовину и не станет заметно гуще и слегка золотистого цвета.
5. Перелейте сгущенное молоко с сахаром через мелкое сито в жаростойкий контейнер. Дайте полностью остыть перед использованием или хранением.
6. Молоко можно хранить в герметичном контейнере в течение 1 недели.

Примечания

• Молоко с низким содержанием жира можно использовать, но оно будет не таким густым, как цельное молоко.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Резиновый шпатель

• 1 кварта. Кастрюля

• Банки Мейсона

Как на самом деле производится сгущенное молоко с сахаром

New Africa/Shutterstock

Автор Элиас Нэш|дек. 4 января 2022 г., 15:00 по восточному поясному времени

На первый взгляд идея молока, которое не нуждается в охлаждении, кажется подозрительной. А если вы откроете банку сгущенного молока с сахаром, то на первый взгляд ее содержимое может показаться вам менее чем привлекательным. Bon Appétit описывает подслащенное сгущенное молоко как «странно густое и липкое» и сравнивает его внешний вид с клеем Элмера.

Хотя первое впечатление может показаться неприятным, сгущенное молоко с сахаром представляет собой сбалансированную смесь сливочного и сладкого вкуса, что делает его универсальным. Это неотъемлемый ингредиент флана, пирога с лаймом, торта «Трес лечес» и многих других десертов.

Согласно Национальному залу славы изобретателей, этот сладкий ингредиент родился в результате трагедии. Американец по имени Гейл Борден-младший совершил путешествие на пароходе, где он стал свидетелем того, как несколько детей умерли от употребления испорченного молока. Он был полон решимости создать молоко длительного хранения и, в конце концов, изобрел сгущенное молоко в 1853 году. Согласно Университету Макгилла, бизнес Бордена переживал трудности в течение десятилетия, пока Гражданская война не принесла сгущенке известность в стране. Правительство Соединенных Штатов закупило его оптом для использования в качестве полевого пайка, и оно быстро завоевало популярность у солдат. Спустя более 150 лет компания Borden все еще работает, а сгущенное молоко с сахаром является основным продуктом питания во многих домах.

Что такое сгущенное молоко с сахаром?

Merrimon/Getty Images

Сгущенное молоко с сахаром производится путем нагревания парного молока до тех пор, пока большая часть воды в нем не испарится, а затем консервирования для консервации. По данным Food Network, для сгущенного молока является стандартным удаление 60% исходного содержания воды таким образом, что придает ему характерную вязкость. Как и большинство свежего молока, сгущенное молоко является гомогенизированным и бывает цельным, нежирным и обезжиренным.

Банка сгущенного молока с сахаром может храниться более года (то есть в закрытом виде). Иногда он может иметь светло-коричневый цвет, что совершенно нормально, но если вы открыли банку и увидели темно-коричневую или желтую жидкость, ее следует выбросить. Как и свежее молоко, сгущенное молоко может свернуться и приобрести неприятный запах, когда оно испортится. Но хотя он не будет длиться вечно, он по-прежнему обладает поразительной стойкостью для молочного продукта.

Вторая часть приготовления сгущенного молока с сахаром — это добавление сладкого фактора в виде сахара — и очень много. По данным Food Network, сгущенное молоко с сахаром обычно содержит 40-45% сахара. Очевидным преимуществом здесь является то, что он подслащивает смесь и делает ее отличной добавкой к десертам, но это еще не все. Bon Appétit объясняет, что сахар также продлевает срок хранения молока, предотвращая рост в нем определенных микроорганизмов. Сахар добавляется после процесса выпаривания.

Сравнение сгущенного молока и сгущенного молока

Bloomberg/Getty Images

После всех этих разговоров о выпаривании вам может быть интересно, отличается ли сгущенное молоко от сгущенного молока с сахаром. Хотя они не совсем одинаковы, разница между этими двумя продуктами проста.

Food Network поясняет, что и в сгущенном, и в сгущенном молоке с сахаром приблизительно 60% воды удаляется путем выпаривания. Но в отличие от сгущенного молока, в сгущенном виде нет добавленного сахара. Поэтому термин «сгущенное молоко с сахаром» является излишним; не бывает несладкого сгущенного молока. Было бы точнее и гораздо проще назвать это «сгущенным молоком с сахаром», но люди не могут не усложнять себе жизнь, не так ли?

Food Network сообщает, что в некоторых случаях можно заменить сгущенное молоко сгущенным молоком, хотя это не самый удобный вариант. Поскольку из них испаряется одинаковое количество воды, они должны иметь одинаковую консистенцию. Конечно, если вы используете сгущенное молоко вместо сгущенного, вам нужно будет добавить в рецепт дополнительный сахар, но это работает не во всех случаях. Сахар в сгущенном молоке сильно концентрируется в процессе консервирования, что придает ему отчетливый карамелизированный вкус, который невозможно получить, просто добавив сахар в сгущенное молоко.