Как быстро сделать молоко кислым

Для приготовления многих видов выпечки идеально подходит не свежее молоко, а прокисшее. Благодаря ему тесто получается воздушным, пористым и нежным. На его основе можно готовить блины и оладьи, дрожжевую выпечку. Но если под рукой нет прокисшего молока, вы можете сами сделать его. Как? Нужно лишь ускорить процесс, воспользовавшись нашими советами.

Как сделать прокисшее молоко: простые способы

Хотите приготовить вкусную выпечку, но кислого молока у вас нет? Вы можете ускорить процесс, в этом вам помогут некоторые хитрости. Главный секрет – вы должны добавить немного кислоты в свежее молоко.

Специалисты не советуют использовать то молоко, которое прокисло само по себе, это может привести к отравлению. Гораздо безопаснее сделать напиток прокисшим с помощью кислоты. Он не содержит вредоносных бактерий и не спровоцирует отравление.

Как быстро сделать прокисшее молоко? Вам понадобится лимонный сок или обычный уксус. На 1 чашку молока (250 мл) достаточно 1 ст.л. сока или уксуса.

Добавляем в молоко кислоту (сок, уксус), хорошо перемешиваем ложкой. Кислота должна равномерно распределиться. Оставляем настояться 5 или 10 минут при комнатной температуре. При желании вы можете увеличить количество молока и кислоты, в зависимости от того, сколько именно продукта вам нужно в конечном итоге.

Еще один способ окислить напиток – добавить в него сухие бактерии, их можно купить в аптеке или в супермаркете. Подогреваем молоко до теплого состояния и добавляем бактерии, оставляем на 6-8 часов. Этот способ не такой быстрый, но благодаря бактериям напиток получается очень полезным.

Также вы можете добавить в свежее молоко пару ложек натурального йогурта без добавок. Оставьте настояться на 10-12 часов, в результате вы получите прокисшее молоко. Не забудьте перед добавлением йогурта подогреть напиток!

Многие советуют добавить в молоко 1-2 ложки сметаны, также подойдет раной хлеб. Процесс окисления в данном случае займет немного больше времени.

Где можно использовать прокисшее молоко?

В основном его используют для приготовления выпечки. Вы можете заменить им пахту или кефир при приготовлении кексов, блинов, оладушек, булочек. Также вы можете заменить им сметану и йогурт в выпечке.

Из прокисшего молока можно сделать вкусный домашний творог. Нагрейте молоко до температуры 85 градусов, снимите с огня и добавьте лимонный сок. Затем вылейте полученную массу в дуршлаг с марлей и отделите полученный творог. Помните, что из магазинного молока у вас вряд ли получится творог, советуем покупать домашнее, с высоким процентом жирности.

Еще одно применение – маринады для мяса. Предварительно замаринуйте мясо на несколько часов в кислом молоке, затем промойте его и высушите бумажным полотенцем. Готовьте по рецепту. После такого маринада вы заметите, что мясо стало нежным и менее жестким. Для максимального аромата добавьте в прокисшее молоко чеснок и травы, специи.

Теперь вы знаете, как сделать максимально быстро прокисшее молоко в домашних условиях. И совсем не обязательно ждать несколько дней!

Кислое молоко – незаменимый ингредиент в кулинарии. Вкусная и здоровая пища – значит, приготовленная из качественных и натуральных продуктов. Кислый коровий продукт часто используют в различных блюдах. Выпечка с добавлением этого ингредиента получается пышной и нежной, салаты приобретают пикантность, соусы становятся диетическими.

Помимо вкусовых преимуществ, простокваша и кефир из скисшего молока очень полезны для организма.

Особенности

Приготовить кислое молоко в домашних условиях нетрудно, необходимо только соблюсти температурный режим и некоторые правила закваски.

• Пастеризованное молоко можно сделать кислым с добавлением кефира, сметаны, несладкого йогурта, к примеру.
• Чтобы молоко скисло, необязательно его кипятить. Проделывают этот процесс, когда сомневаются в чистоте продукта, и хотят устранить наличие бактерий.
• При выборе молочного пакетика обращается внимание на срок годности. Если он превышает 2 недели, то продукт для закваски не совсем подходит. Такая жидкая субстанция содержит различные консерванты.
• Если брать пакет с пастеризованным содержимым, то в приоритете продукт с большим процентом жирности.
• В составе заквасок и в натуральном йогурте не должно присутствовать сахара, крахмала, красителей и усилителей вкуса.
• Самым лучшим будет приобретение вечернего лакомства. Далее нужно выдержать его в теплом месте, не убирая в холодильник. Цельный продукт под воздействием тепла быстро скиснет, благодаря активности бактерий.

Способы приготовления

Существуют простейшие способы, как быстро сквасить коровье молоко в домашних условиях.

• Зачерствевший хлебный кусок окунуть в посуду с приготовленной жидкостью. Она должно быть комнатной температуры. Прикрыть пластмассовой крышкой. При таких условиях хлеб спровоцирует активное брожение, и спустя некоторое время содержимое скиснет.
• В аптечной лавке можно приобрести закваску или сухие бактерии, для смешивания с молочным продуктом. Важно некоторое время подогревать жидкость на плите, чтобы спровоцировать активное размножение бактерий. Кефирный продукт будет готов к употреблению спустя 5 часов.
• Начальный продукт подогревается до 40 градусов, после добавляется любая кислая добавка, такая как несладкий йогурт, жирная сметана, кефир либо закваска. Выдерживается в теплоте, можно даже поместить в термос. Полезная субстанция начнет киснуть. Таков принцип работы и обычной йогуртницы, предназначенной для готовки различных кисломолочных продуктов. Через 8-10 часов смесь готова к употреблению.
• В содержимое для закваски добавляется лимонный сок, выжатый из натурального лимона либо уксус. Необходимо также продержать в тепле.
• Можно просто оставить молочный продукт в жарком помещении. А чтобы получился творог, рекомендуется емкость с молоком выдержать в духовке на медленном огне.

Секрет бифидобактерий

Получить домашнее кислое молоко совсем несложно, если только в наличии цельное и натуральное, а не купленное в магазине из консервантов с большим сроком годности. Нетрудно понять, что химический порошок, называемый молочным продуктом, никогда не станет кислым, а скорее, испортится и превратится в непригодное ни для чего, даже опасное для употребления средство.

Свежее коровье молоко киснет быстрее благодаря бифидобактериям и болгарской палочке, содержащихся в нем. Именно тепло провоцирует активное размножение этих полезных бактерий, поэтому так легко получить кефир или ряженку в домашних условиях.

Любителям домашнего продукта будет полезно знать, что при сквашивании образуются жизненно важные ферменты и аминокислоты, которые редко встречаются в других продуктах.

Признаки скисшего молока

Для того чтобы понять, что молоко прокисло, нужно знать отличие сквашенного продукта от обычного.

Это определяется:

• специфическим кислым запахом;
• тем, что при кипячении скисшая субстанция обязательно свернется;
• тем, что на поверхности прокисшего продукта начинает отделяться характерная сыворотка, а жировые шарики оседают на дно посуды (это особенно заметно, если посуда прозрачная).

О том, как сделать кислое молоко в домашних условиях, смотрите в видео ниже.

Полноценное здоровое питание немыслимо без кисломолочных продуктов, которые одинаково полезны для детей и взрослых. К сожалению, большинство современных продуктов, которые предусматривают содержание кислого молока, не отличаются большой пользой для нашего организма. Еще бы, ведь кроме полезных молочнокислых бактерий, они состоят из массы консервантов и других добавок, продляющих срок годности и усиливающих вкусовые качества продукта. В домашних условиях отличить хороший товар от фальсифицированного невероятно сложно, поэтому выбрать действительно полезный продукт среди сумасшедшего ассортимента крайне сложно.

Намного безопаснее, и уж точно полезнее, приготовить кислое молоко дома на любимой кухне. К тому же, это довольно просто. Кисломолочные продукты именно домашнего приготовления педиатры рекомендуют употреблять детям, тогда риск отравления и аллергии будет минимизирован.

Приготовленное на домашней родной кухне кислое молоко не будет иметь срок годности полгода, по сравнению с тем, что вы найдете на полках супермаркета.

Классическое кислое молоко

На случай, если у вас нет под рукой специальной закваски или же вы предались сладким воспоминаниям детства, когда летом у бабушки угощались вкуснейшим кислым молоком, которое так мило награждало вас белыми усами, предлагаем вам самый простой рецепт кислого молока. Итак, порядок такой:

Банку со свежим молоком поставьте в темное теплое место, куда не поступит ни один луч, на 2-3 суток. На третий день уже можно похлебывать полезное домашнее кислое молоко.

Учтите, чтобы молоко прокисло как следует и получилось на вкус, как у бабушки, по этому рецепту необходимо брать исключительно свежее, не из супермаркета, молоко.

Простокваша за 6 часов

• Молоко 1 дм куб
• Простокваша 0,5 ст.

Очень хороший и быстрый рецепт приготовления простокваши дома состоит в таких действиях. Для начала необходимо пастеризовать молоко при температуре 80-90 градусов или просто вскипятить. Затем эту же емкость с напитком целесообразно поместить в воду для охлаждения до 35-38 градусов. Когда продукт остыл, помешивая, вводим в него готовую простоквашу или обычную сметану. После этого разделяем молоко по банкам и оставляем дозревать нашу простоквашу в остаточно теплое и, главное, темное место на 6-9 часов. Температура помещения, где готовится простокваша должна быть в пределах 35-39 градусов выше нуля.

Простокваша за 18 часов

Следуя этому совету, молоко после кипячения должно приобрести температуру 30 градусов. Затем добавьте в него сметану. Также для этого подойдет обычная простокваша, в пропорции 3 ч. л. на 1 ст. кипяченого молока. Тщательно перемешайте смесь, разлейте по бутылкам, накройте крышками и смело отправляйте в темное теплое место на 18-19 часов. По истечению времени можете баловать себя и близких свежей простоквашей и хранить ее в холодильнике не более 3 суток.

Варенец современный

• Молоко 1,5 дм куб.
• Сметана 1 ст. л.

Для приготовления этого лакомства молоко следует разделить по небольшим банкам и поставить в духовку на слабый огонь. После образования пенки на напитке, перемешайте его, опустив пузырьки вниз. Такие действия повторите четыре раза. После этого отлейте с емкостей стакан молока, остудите его до температуры 22-25 градусов, введите сметану и аккуратно размешайте. Дальше разливаем молоко со стакана и с банок в одну емкость, перемешиваем и разливаем по бутылках таким образом, чтобы в каждой было одинаковое количество пенки. Ставим бутылки в теплое место до получения варенца. После приготовления варенец стоит хранить в холодильнике. Приятного аппетита!

Старинный варенец

• Молоко 1 л
• Сметана 0,5 ст.
• Сливки 250 мл
• Желток 1 шт.
• Сахар-песок 1 ст. л.

Следуя старинному рецепту приготовления варенца, растопите духовку и поставьте туда смесь молока со сливками. При появлении пенки необходимо аккуратно перемешивать продукт до того момента, пока его объем не сократится на 1/3. Одну пенку с пузырьками достаньте на тарелку. Затем нужно вынуть напиток и духовки и подождать, пока он приобретет комнатную температуру. Во время этого смешайте сметану, желток и сахар и взбейте с помощью блендера или миксера. Добавьте приготовленную смесь к остывшему молоку, размешайте и разлейте по банкам, накрыв каждую кусочком пенки. Храните смесь при температуре 35-40 градусов пока не скиснет, после можете наслаждаться лакомством, подсластив сахаром с корицей. По приготовлению варенец держать в холодильнике.

Кефир

• Молоко 5 ст.
• Кефир или кефирная закваска 15 ч. л.

Для приготовления кефира в домашних условиях вначале необходимо довести молоко до температуры 100 градусов. После этого охладите напиток до комнатной температуры и смешайте с готовым кефиром или закваской грибков кефира; перемешайте. Как только смесь загустеет, поместите и удерживайте ее в прохладном месте около 3 суток. Самый полезный кефир готов!

Как сделать кефир в домашних условиях из домашнего молока

Как сделать кефир в домашних условиях из домашнего молока | Good Food

Как приготовить домашний кефир

Приготовить кефир в домашних условиях очень просто – понадобится молоко, закваска и температура 22-24°С (т.е. обычная комнатная температура). Для домашнего кефира подойдёт любая удобная емкость – банка, кастрюля, порционные баночки из йогуртницы или мультиварки. Главное – все простерилизовать.

Заранее выберите место в своей кухне, где поставите сквашиваться кефир. Рекомендуем избегать близость плиты, батареи зимой или других нагревательных приборов, а также подоконников (под прямыми солнечными лучами кефирчику может быть слишком жарко как зимой, так и летом).

Нет смысла использовать мультиварку или йогуртницу для приготовления кефира – эти приборы создают слишком высокую температуру, при которой кефир расслаивается и перекисает.

Кстати, если по какой-то причине кефир дома не получился – подогрейте его до 60-70°С и получите творожок с пикантной кислинкой.

Важно!

Самый простой способ приготовить домашний кефир — это взять упаковку суперпастеризированного молока (продается в твердой упаковке Tetra Pak) высыпать туда закваску «Кефир», взболтать и оставить на 1,5-2 дня при комнатной температуре.

Если вы хотите сделать кефир из домашнего или просто пастеризированного молока, то вот схематический рецепт:

1. Подогрейте 1-3 литра молока до комнатной t 22-24°С.

Если вы используете домашнее или пастеризованное молоко – прокипятите его и остудите. В отличие от йогурта кефир сквашивается при комнатной температуре 22-24°С.

2. Высыпьте закваску в молоко и перемешайте

Ложку и посуду для приготовления желательно обдать кипятком.

3. Оставьте при комнатной температуре (не ниже 22°С) на 1,5-2 дня.

В холодное время оставьте посуду с закваской возле батареи.

Убедитесь, что кефир стал густым. Готовность проверяйте по вкусу.

4. Готовый кефир остудите в холодильнике.

Загустевший кефир поставьте в холодильник на дозревание на 3-4 часа.

Храните кефир в холодильнике не более 5 дней. Именно столько живут полезные бактерии в домашнем кефире.

Пошаговый рецепт приготовления кефира дома

Выбор и подготовка молока важные факторы в процессе приготовления кефира. Подробно «Как выбрать молоко» читайте в нашем блоге. А если коротко, то:

• домашнее (сырое) молоко или пастеризованное (продается в супермаркетах в мягких пакетах) необходимо прокипятить, потом остудить до комнатной температуры.
• суперпастеризованное (продается в плотной упаковке Тетра Пак) не нужно кипятить перед заквашиванием, оно уже стерильно. Его нужно только подогреть до комнатной температуры 22-24°С.

Тщательно вымываем, а лучше стерилизуем, емкости, в которых будем заквашивать кефир и ложку, которой будем мешать молоко. Стерилизация состоится, если кипятком из чайника залить емкости и ложку. Для стерилизации этого достаточно.

В теплое молоко – не выше 24°С высыпаем содержимое пакетика закваски кефир Good Food. Перемешиваем молоко ложкой.

Разливаем молоко и закваску по подготовленным стерильным емкостям. Это может быть одна большая банка, отдельные порционные баночки (например, из-под детского питания), кастрюля или кувшин с крышкой. Оставляем кефир сквашиваться на 1,5-2 дня.

Если используете суперпастеризованное молоко в твердой упаковке, то закваску можно просто добавить в Тетра Пак, взболтать и закрыть.

Готовность проверяйте по вкусу.

После ферментации загустевший кефир поставьте в холодильник на дозревание на 3-4 часа.

Храните кефир в холодильнике не более 5 дней. Именно столько живут полезные бактерии в домашнем кефире.

Популярные закваски

Читайте также

Перезаквашивание Как из готового йогурта приготовить новый 1. Подогрейте 1-3 литра молоко до t +38-42°C. Молоко должно быть теплее температуры…

Самые полезные продукты нужны не только грудничкам, но и деткам постарше.

«Добрый знак» — это дополнительная гарантия высокого европейского качества

0

Ваша корзина пуста

14 Кисломолочные продукты (рецепты кисломолочных продуктов)

Кисломолочные продукты имеют долгую и яркую историю. В каждом обществе, которое исторически потребляло молочные продукты, домашний йогурт, кефир и подобные продукты, приготовленные из ферментированного молока, заслужили очень любимое и очень уважаемое место в рационе человека.

Перейти к рецептам | Что это такое? | Преимущества | Советы

Этот список включает в себя современные фавориты, такие как греческий йогурт, сметана, различные сыры, а также более малоизвестные кисломолочные продукты, которые труднее найти, такие как bonny clabber, filmjolk и blaand.

Их почетное место за столом также заслужено. В то время как сквашивание молока и сливок неизбежно давало практическую пользу, позволяя молочным продуктам храниться дольше; это также улучшило их профиль питательных веществ.

Что это?

Кисломолочные продукты — это любые продукты, приготовленные путем введения живых бактерий в свежее молоко. По мере брожения молочных продуктов полезные бактерии выделяют молочную кислоту, создавая кислую среду, которая помогает сохранить молоко. Вот почему кисломолочные продукты имеют кислый вкус.

По сути, хорошие бактерии превращают встречающийся в природе молочный сахар (лактозу) в кислоту. Этот процесс не только изменяет вкус молока, но также улучшает его питательный профиль и помогает сохранить его для длительного хранения.

Этот процесс ферментации превращает молоко в свежий сыр, питьевой йогурт и другие кисломолочные продукты. Это также причина того, что йогурт и сыр имеют более длительный срок хранения, чем пакеты с молоком, которые вы покупаете в продуктовом магазине или на местной молочной ферме.

Исторически так сложилось, что людям, занимающимся молочным производством, которые в значительной степени зависели от молока, требовался способ сохранить его в зимние месяцы, когда свежее молоко было недоступно. Ферментированное молоко — идеальное решение для сохранения продуктов

Это хорошо для вас?

Именно молочная кислота придает кисломолочным продуктам вкус. И именно эти молочнокислые бактерии (лактобациллы) также ответственны за многие полезные свойства ферментированного молока.

Это те же бактерии, что и в других ферментированных продуктах. Этот же класс полезных бактерий превращает капусту в квашеную капусту или огурцы в кислые соленые огурцы.

Живые культуры превращают природный сахар в пищевых продуктах в полезные кислоты. Кроме того, они также выделяют витамины группы В во время этого процесса. Вот почему молочный кефир и йогурт, как правило, содержат меньше сахара и часто больше некоторых витаминов группы В, чем свежее молоко. Именно поэтому многие люди с непереносимостью лактозы могут переносить небольшое количество твердых сыров или кисломолочных продуктов.

При использовании молока травяного откорма оно также является хорошим источником полезных жиров, таких как конъюгированная линолевая кислота, а также настоящие предварительно сформированные витамины А и К.

Йогурт и аналогичные продукты являются богатыми источниками пробиотиков, и исследователи считают кисломолочные продукты функциональными продуктами. Это означает, что он приносит больше пользы для здоровья, чем просто питание.

Действительно, клинические исследования показали, что потребление йогурта поддерживает иммунную систему, снижает вес и улучшает обмен веществ. Он также оказывает терапевтическое воздействие на пищеварение, помогая поддерживать и разнообразить микробиоту кишечника.

Как культивировать молочные продукты и ферментированное молоко

Для приготовления кисломолочных продуктов вам понадобятся два основных ингредиента. Молоко и источник полезных бактерий. Вот и все.

Молоко можно использовать любое. Цельное, нежирное и даже обезжиренное молоко подходит для большинства кисломолочных продуктов. Избегайте использования растительного молока, такого как кокосовое молоко.

В растительном молоке отсутствуют аминокислоты и белковая структура, которые вы найдете в обычном молоке. В отсутствие молочных белков растительные молочные ферменты будут лишены структуры, поэтому вам нужно будет добавить загустители, которые вам не нужны при использовании настоящего молока. Так что лучше всего использовать конкретные рецепты, разработанные для их применения.

Ваша стартовая культура

Помимо молока вам также понадобится источник бактерий. Для большинства кисломолочных продуктов вы будете использовать закваску или материнскую культуру. Эти молочные культуры содержат живые активные бактерии, такие как термофильный стрептококк и болгарская молочнокислая бактерия.

Эта закваска может поставляться в виде специальной культуры, такой как кефирные зерна, которые добавляются в молоко, процеживаются, а затем используются повторно, или йогуртовая закваска из предыдущей партии.

Для других кисломолочных продуктов вы будете зависеть от диких бактерий. Так обстоит дело с простоквашей, типом дикого ферментированного молока, которое сгущается до творога, когда оно стоит. Вместо закваски правильное брожение зависит от местных бактерий в сыром молоке.

Время и температура

После того, как вы добавили бактериальную культуру в молоко, вам просто нужно подождать. Некоторые формы кисломолочных продуктов зависят от высоких температур, в то время как другие выигрывают от культивирования при комнатной температуре.

Для таких продуктов, как йогурт, которые нуждаются в тепле для правильного культивирования. Итак, вы добавите закваску в теплое молоко. В то время как другие, такие как кефир, хорошо работают, если добавить закваску непосредственно в холодное молоко и дать ему сбродить при комнатной температуре. Когда оно будет готово и станет приятно кислым, вы перенесете его в холодильник для хранения в холодильнике.

Время ферментации зависит от индивидуального рецепта и от того, какой кисломолочный продукт вы готовите. Йогурт, например, обычно сбраживается в течение примерно 4-6 часов, тогда как кефир может занять от 1 до 2 дней. Большинству сортов сыра нужно выдерживать гораздо больше времени, но свежие сыры, такие как сливочный сыр и шевр, имеют более короткий период ферментации.

Рецепты кисломолочных продуктов

Эти рецепты приготовления йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов просты в приготовлении, и у вас также будет множество идей о том, как использовать их на кухне по-новому. Они идеальны как в сладких, так и в соленых блюдах.

Wild Dairy Fermentation – Ферментация

Питер Диксон (на фото вверху) и Рэйчел Фриц Шаал делят титулы главных сыроделов на сыроварне в Пэриш-Хилл, где с 2013 года они занимаются выращиванием культур из сырого молока. Фото @parishhillcreamery

Задолго до появления пакетов лиофилизированных заквасок для молока существовали молочные закваски. Сыр, йогурт и кефир, вероятно, уступают только пиву в пантеоне ферментированных продуктов. Однако в современном мире 100-процентное дикое брожение в молочных продуктах встречается редко. Однако есть много сыров, сделанных из сырого молока, и их ферментация — это совместная работа диких микробов и культивируемых бактерий. Сыроделы, которые используют этот подход, в значительной степени полагаются на дикие микробы для производства превосходного сыра с нюансами, но ограничивают свои ставки для оптимального подкисления и вкуса, добавляя щепотку коммерческих культур. Для тех, кто хочет играть на дикой стороне, необходимо более глубокое понимание проблем и процесса.

Понимание молока

Один из самых важных афоризмов о молоке, которому я учу, заключается в том, что оно не предназначено для того, чтобы увидеть свет. В буквальном смысле природа предназначала молоко только для немедленного употребления в пищу детенышами млекопитающих для немедленного подкисления и коагуляции в их животиках. Следовательно, все, что мы делаем, чтобы продлить срок службы жидкого молока — от охлаждения до хранения и транспортировки — изменит качество молока. В идеальном мире сыроделы должны доить своих животных и использовать это свежее теплое молоко для немедленного приготовления сыра. Хотя некоторые из них могут это сделать, реальность для большинства сыроделов включает в себя несколько других шагов. Большинство домашних сыроделов начинают с молока, которое было охлаждено и, следовательно, уже изменено.

Фото Джанаклиса Колдуэлла

В молочной железе молоко обычно стерильно (за исключением случаев инфицирования и, возможно, естественной передачи от матери). Когда молоко собирается с помощью доильного аппарата или вручную, доильные микробы также собираются с кожи сосков и воздуха. В чистых условиях это в основном безвредные и даже полезные микробы. Но не всегда. Представьте себе частицы пыли, наполненные микробами, которые движутся с каждым шагом коровы, каждым взмахом хвоста козы и каждым топотом копыта овцы. Все эти частицы попадают в молоко. Даже если они безвредны с точки зрения безопасности пищевых продуктов, они могут помешать правильному брожению.

Фото Джанаклиса Колдуэлла

Культивирование дикой стороны

Мне нравится думать о поверхности сосков как о саде, в котором можно собирать замечательные микробы. Этот сбор невозможен без изменения парадигмы от тщательной санитарии вымени, которая практикуется на большинстве современных молочных заводов. Но подождите, разве я только что не предупредил вас обо всех спорах, плавающих вокруг? Как может помочь снижение уровня санитарии?

Фото @parishhillcreamery

Обычные методы надлежащей санитарной обработки сосков и вымени включают очистку вымени, дезинфекцию сосков, выдавливание нескольких струй молока и последующую сушку сосков. После доения соски снова дезинфицируют, чтобы защитить их от бактерий в окружающей среде. Этот процесс позволяет получить очень чистое молоко. На самом деле настолько чистый, что он не будет бродить естественным путем. У коров, которые ведут здоровый образ жизни — пасутся на открытых пастбищах и выхаживают молодняк — на коже растут молочнокислые бактерии, которые естественным образом защищают вымя от инфекций. То же самое происходит и с нашей кожей, если только она не подвергается воздействию избытка дезинфицирующего средства для рук или других химических веществ, уничтожающих местную флору. Изменение этого подхода требует обдумывания, выбора времени и подтверждения того, что это принесло пользу как здоровью животного, так и процессу ферментации. Сокращение использования агрессивных химикатов и обеспечение чистых условий жизни являются основой для поддержания идеальных микробов в сосках.

Фото Джанаклиса Колдуэлла

Выращивание полезных микробов на коже животного — это практика, которая лучше понята и применяется в Европе, где многие традиционные сыры производятся по старинным методам. В этих странах ученые исследовали, как собрать лучшие микробы, а не как убить всех микробов. Такой сдвиг парадигмы трудно принять большинству североамериканских ученых и инспекторов в области молочной промышленности. Это процесс обучения и обучения с трех точек зрения: фермера, академика и регулятора. Две книги включают большую часть исследований, проведенных по этой теме: Сыр и микробы , под редакцией Кэтрин Доннелли, и Микробиология сырого молока , перевод Бронвен Персиваль.

Подкисление молочных продуктов

В отличие от ферментации диких овощей, в молочные ферменты нельзя добавлять соль до тех пор, пока ферментация не завершится. Бактерии, ферментирующие молоко, чувствительны к соли и не могут выполнять свою работу, если молоко слишком соленое. В первую очередь благодаря содержанию соли растительные ферменты относительно безопасны, но молочные продукты могут быть более сложными.

Фото @parishhillcreamery

В молочных продуктах молочнокислые бактерии, будь то дикие или промышленно произведенные, превращают сложную сахарную лактозу в более простые глюкозу и галактозу. Затем они перерабатывают эти простые сахара для получения кислоты и, иногда, углекислого газа, а также других соединений. Когда этот процесс происходит в течение периода от 12 до 24 часов, молочнокислые бактерии, а также кислота, которую они производят, должны вытеснить любые присутствующие патогены. Многие молочнокислые бактерии также оказывают прямое противомикробное действие на патогены. Однако необходимо контролировать и другие быстрорастущие продуценты кислоты, а именно бактерии из семейства кишечных палочек. Без отправки образцов в лабораторию трудно понять, какие микробы растут и ферментируют молоко.

Оценка материнской культуры

Тест на лактоферментацию — это хорошо изученный и задокументированный метод, используемый производителями сыра по всему миру для оценки качества молока независимо от того, добавляют ли они коммерческие культуры или нет! Температура инкубации колеблется от 72 до 95 градусов по Фаренгейту, с целевым временем образования творога не более 24 часов. Поддерживайте равномерную температуру на протяжении всего процесса и используйте стерильную банку. После инкубации свежего сырого молока оцените сыр на правильное и своевременное образование сгустка, а затем на вкус.

Фото @parishhillcreamery  

Если молоко подходит для приготовления маточной культуры, на поверхности появится йогуртообразный творог с тонким слоем сыворотки. В течение 24 часов в молоке также разовьется рН около 4,6. Если молоко по прошествии 24 часов остается жидким, значит, в нем слишком мало местных бактерий или оно могло быть смешано с остатками дезинфицирующего средства или антибиотика. Если в банке в основном сыворотка, а на самом дне есть комок густого творога, скорее всего, в нем много кишечных микробов. После получения оптимальных результатов творога вы можете решить, обладает ли творог желаемыми эстетическими качествами.

Всегда используйте сырое молоко животных, свободных от зоонозных заболеваний (любых заболеваний, которые могут передаваться от животных к человеку). Молоко, содержащее болезнетворные микробы, будет нормально сбраживаться, но может быть опасным для вашего здоровья.

Фото @parishhillcreamery

Мы регулярно используем лактоферментацию на ферме Фолиа при производстве коммерческих сыров. Я нахожу это удивительно информативным для повседневной работы на ферме, а также для моего производства сыра. Я также использую его во время занятий, которые я преподаю. Этот метод стоит использовать при приготовлении сыров в домашних условиях. Практика поможет вам глубже понять и устранить проблемы с ферментацией и материнской культурой. Изготовление сыра из сырого молока дает вам возможность понаблюдать за микроорганизмами окружающей среды и природными молочными системами при производстве сыра, а также за сложными отношениями этих микробов с микроорганизмами, существующими в источнике сырого молока.

Современные мастера, использующие древние методы

Одним из моих первых личных инструкторов был неподражаемый Питер Диксон, теперь один из двух главных производителей сыра на сыроварне Пэриш Хилл в Патни, штат Вермонт. Питер, который имеет академическое образование в области молочных наук, а также почти 40 лет коммерческого опыта производства сыра и 25 лет преподавания, является сторонником дикого брожения. Питер производит отмеченные наградами сыры, используя дикое брожение молока четырех особенных коров: Хельги, Эбигейл, Клотильды и Сони. Если вам удастся достать ломтик сыра Пэриш Хилл, вы будете поражены!

Еще одним ранним влиянием на меня была Рона Салливан из фермы Салливан Понд в Вирджинии. Она делала натурально коагулированный сыр, используя подход, который она называет «bonnyclabber» (буквально «хороший творог»), имитируя исторические сыры, сделанные с помощью аналогичного процесса шотландско-ирландскими поселенцами в этом регионе.

Джанаклис Колдуэлл является автором многих книг, посвященных молочным продуктам и малому молочному бизнесу, в том числе The Small-Scale Dairy . Она практикует свои увлечения сельским хозяйством, писательством, преподаванием и ферментацией на автономной ферме ее семьи Pholia Farm в красивой Долине Изгоев в штате Орегон. Найдите ее на Facebook @Gianaclis и в Instagram @Gianaclis и @PholiaFarm.

МАСТЕРСКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА

Освоение ремесленного производства сыра В книге рассказывается о тонкостях науки о том, как молоко превращается в сыр.