Как быстро сквасить молоко? Кисломолочные продукты в домашних условиях

Благодаря своему уникальному составу, кисломолочные продукты пользуются большой популярностью не только в кулинарии, но и в косметологии. Высокое содержание белка позволяет натуральному продукту присутствовать как в обычном рационе, так и в диетическом, лечебном питании. Однако не все знают, как быстро сквасить молоко, чтобы получить кефир или простоквашу.

Польза кисломолочных продуктов

Молоко для организма человека является источником витаминов, микроэлементов и полезных веществ, помогающих обеспечить полноценный метаболизм. Кефир получают путем сквашивания натурального молока специальными бактериями. В процессе пищеварения они создают полезную микрофлору в кишечнике, способствуют выведению токсинов и продуктов распада.

Обезжиренные молочные продукты незаменимы при похудении. Белок, входящий в состав творога, сметаны, кефира, йогурта легко усваивается организмом. Кроме того, обладает свойством быстрого насыщения, снижает потребность в сладком, что немаловажно при диетическом питании.

Кефир или простокваша?

В процессе сквашивания молока можно получить разные виды натуральной продукции. При естественном скисании получается простокваша, диетический продукт, сохранивший все свои полезные свойства. Молочная закваска определенного вида поможет получить йогурт или кефир. О полезных качествах кисломолочных производных существует множество споров и противоречий. Чтобы разобраться в этом вопросе, следует понять разницу между кефиром и простоквашей.

По пищевой ценности продукты не особо отличаются друг от друга. Для получения кефира используется специальная культура, добавляемая в пастеризованное молоко. В результате кефирный гриб поглощает лактозу, при этом делая напиток доступным для людей с аллергическими проявлениями на молочный сахар. Оба продукта можно приготовить в домашних условиях, но перед тем как из молока сделать кефир, следует правильно выбрать исходное сырье.

Как выбирать молоко

Для сквашивания полезного продукта самостоятельно лучше приобретать молоко высокого качества. Нежелательно использовать продукцию с длительным сроком хранения. При обработке в нее добавляют консерванты, снижающие полезность и качество сырья.

Выбирая молоко, следует обращать внимание на его жирность, чем она выше, тем дольше будет происходить процесс скисания. В магазинах нередко можно встретить молочный продукт, для изготовления которого используют сухой порошок. Такое сырье непригодно для получения натурального кефира или простокваши.

Кефир в домашних условиях

Чтобы из молока сделать кефир, как правило, требуется специальная грибковая закваска. Можно воспользоваться обычным покупным кефиром. Понадобится кипяченое молоко, охлажденное до температуры 20-22 градуса, в котором разводят кефирный грибок и оставляют в тепле до образования сгустка.

Сквашенное молоко помешают в темное прохладное место и оставляют на 48 часов для созревания. Получившийся в домашних условиях напиток можно употреблять после полного созревания. Часть его оставляют для последующего приготовления.

Молочная закваска на кухне

Развитие передовых технологий позволяет получить на собственной кухне не только кефир или простоквашу, но и твердый сыр, йогурт, сметану и другие кисломолочные продукты. Получают их путем добавления специальных заквасок.

Перед тем как быстро сквасить молоко, следует определиться с выбором действующего компонента. Обычно сухие культуры упакованы в порционные пакетики и имеют достаточно долгий срок хранения. Чтобы на выходе получался качественный и полезный продукт, нежелательно делить закваску на несколько раз. Нарушение герметичности упаковки часто приводит к порче важного компонента.

Для того чтобы быстро сквасить молоко на простоквашу, как было сказано выше, можно воспользоваться специальной закваской. Однако есть и другой способ. Предварительно пастеризованное молоко (кипяченое) охлаждают до температуры 35-40 градусов. Для начала процесса естественного брожения в него добавляют сметану, покупную простоквашу. Емкость с молоком укутывают и выдерживают в теплом месте не меньше одних суток.

Сыры своими руками

Приготовленный в домашних условиях сыр отличается отменным вкусом и качеством. Не все знают, как сквасить молоко для сыра правильно, чтобы получить ожидаемый результат. Получить продукт для дальнейшего использования можно путем естественного брожения молока или с добавлением кисломолочных производных. Чтобы существенно ускорить процесс, можно добавить в молоко кусочек хлеба.

Пресный сыр получают путем кипячения простокваши с последующим процеживанием. Отвисший и освобожденный от лишней сыворотки сгусток помещают под пресс, плотность сыра будет напрямую зависеть от тяжести груза и срока прессования. Приготовить такой вид сыра можно несколькими способами.

• Свежее молоко доводят до кипения, добавляют в него уксус или сок лимона. Под действием кислоты молоко сворачивается, образуя упругий комок, который необходимо поместить под груз.
• Перед тем как быстро сквасить молоко, его кипятят и охлаждают до температуры тела человека. Затем добавляют сметану или простоквашу, соль, специи по своему вкусу и снова подогревают на огне. Свернувшийся продукт отцеживают через плотную марлю, добавляют сырое яйцо и снова ставят на огонь. Как только масса начинает слегка тянуться за ложкой, ее перекладывают в тканевый мешочек и придавливают прессом.
• Еще один интересный вид домашнего сыра готовится из сметаны. В 1 литр продукта добавляют 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса, свежую зелень и соль. Все перемешивают и оставляют в тепле на 4 часа. После чего сметану процеживают и выдерживают под грузом до нужной плотности.

Кисломолочные продукты, полученные в домашних условиях, можно без боязни давать детям, ведь каждая хозяйка знает, из каких компонентов они состоят.

Как заквасить молоко в домашних условиях сметаной и йогуртом

Квашеное молоко — вкуснейший и качественный продукт. Его используют как отдельный продукт, так и в качестве ингредиента в приготовлении различных блюд, начиная с выпечки и заканчивая сыроварением.

Квашеное молоко.

Чем можно заквасить молоко в домашних условиях

Трансформацию молока в кисломолочный продукт обычно производят при помощи бактерий или дрожжей. Можно это сделать, используя следующие продукты:

• сметану;
• ряженку;
• кефир;

• ржаной хлеб;
• йогурт;
• аптечные препараты;

• готовые порошковые смеси;
• куриные желудки;
• сычуг.

Признаки квашенного молока

Чтобы понять произошло ли сквашивание молока необходимо обратить внимание на:

Запах

Специфический кислый запах нельзя спутать ни с чем.

Привкус

Если пригубить немного молока, то вкусовые рецепторы немедленно определят наличие кислинки.

Комки

Если попробовать вскипятить жидкость, то она обязательно свернётся хлопьями.

Сыворотка

Мутная жидкость, которая образуется на всей поверхности, а белые жировые слои оседают на дно.

Как заквасить молоко в домашних условиях рецепты

Способов приготовления простокваши своими руками довольно много. Ознакомившись с каждым, можно понять какой подойдёт лучше остальных.

Любите квашеные молокопродукты?

Да, оченьНе люблю

Как быстро сквасить молоко

С молоком дела обстоят проще всего, ведь чтобы сделать из него квашенку не требуется как-то особенно его подготавливать, нужно просто дать ему скиснуть. Есть два способа приготовления:

Как заквасить молоко в домашних условиях сметаной

Чем выше процент жирности сметаны, тем быстрее происходит процесс сквашивания молока. Если сметана лежала в холодильнике, то необходимо вынуть её и оставить на пару часов для того, чтобы она приобрела комнатную температуру.

Продукт заготавливают из расчёта 200 грамм сметаны на 1 литр молока.

В подходящей ёмкости кипятят молоко до первой пенки. После её удаления кипятят ещё 10 минут. Убирают с плиты и охлаждают до 40 градусов. Тем временем, пока молоко остывает, 200 грамм сметаны разводят в 100 миллилитрах молока. Добавляют полученную смесь в основную массу и тщательно перемешивают. Через несколько часов домашняя закваска из молока и сметаны готова к использованию.

Молоко можно сквасить небольшим количеством сметаны.

Как заквасить молоко ряженкой

Сквасить молоко используя ряженку очень быстро и просто. Для качественного процесса брожения необходимо:

1. Нагреть 1 литр молока до температуры 40 градусов.
2. Положить в тёплую жидкость 200 миллилитров ряженки.
3. Оставить на 3 часа в тепле.

Как заквасить молоко кефиром в домашних условиях

Чтобы получить квашеное молоко при помощи кефира, подойдёт продукт любой жирности. На 0,5 литра молока понадобиться всего 100 миллилитров кисломолочки. Сам процесс сложностей не вызывает. Молоко нагревают до температуры 40 градусов и снимают с огня. Добавляют кефир и перемешивают до однородности.

Тёплую жидкость переливают в термос, для сохранения температуры и плотно завинчивают крышкой. Ёмкость оставляют на 7 часов в тёмном месте.

Как сделать кислое молоко в домашних условиях при помощи хлеба

Быстро сквасить молоко можно и с помощью небольшого кусочка ржаного хлеба. Молоко наливают в любую подходящую тару и ставят на огонь. Доводят его температуру до 38 градусов и снимают с плиты. В тёплую жидкость опускают ломтик хлеба и оставляют в тёплом месте на 5 часов.

Закваска молока хлебом.

Квашенка из молока на йогурте

Принцип сквашивания молока с добавлением йогурта аналогичен тому, как это делают при помощи кефира. Ингредиенты берут в пропорциях: 1 литр молока и 100 миллилитров йогурта. Молоко ставят на плиту и доводят его температуру до 38-40 градусов. Кастрюлю снимают с плиты и добавляют в жидкость йогурт.

Массу тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют на 3-4 часа в тёплом месте. Чтобы сохранить нужную для брожения температуру, ёмкость оборачивают в плотное полотенце или плед.

Закваска при помощи йогурта.

Молочная закваска в домашних условиях на основе лактобактерий

Лактобактерии для приготовления квашенки из молока можно приобрести в аптеке. Есть у такого продукта один неоспоримый плюс — если он приготовлен правильно, то его можно использовать неоднократно.

Бактериальную закваску готовят следующим образом:

1. В содержимое ампулы добавляют воду и перемешивают.
2. Выливают полученную смесь в молоко и снова тщательно мешают.
3. Ёмкость накрывают крышкой и оборачивают покрывалом, ставят в тёплое место на 15 часов.
4. Готовую закваску хранят в холодильнике.

Чем дольше время нахождения квашенки из молока в тепле, тем гуще будет её консистенция. При правильном хранении, в следующий раз, когда нужно будет быстро сквасить молоко, можно использовать уже готовую простоквашу.

Как сделать кислое молоко при помощи порошковой закваски

Ещё одним способом быстро заквасить молоко в домашних условиях является готовая сухая смесь, которую можно приобрести в специализированном магазине. Перед применением внимательно изучают инструкцию.

Выпускают множество порошковых смесей, однако принцип их действия практически не отличается. Чтобы запустить процесс брожения необходимо:

• взять нужные пропорции молока и порошка, исходя из инструкции;
• довести молоко до нужной температуры;
• равномерным слоем распределить содержимое упаковки по поверхности тёплого молока;
• через 2 минуты тщательно перемешать до состояния однородности;
• оставить на полчаса.

Готовый продукт хранить в холодильнике или морозилке.

Сухая закваска.

Как сделать простоквашу используя куриные желудки

Порошок для сквашивания молока готовят и самостоятельно. С куриных желудков убирают жёлтую плёнку. Затем их хорошо промывают проточной струёй воды, высушивают и измельчают до порошкообразной консистенции. Пересыпают куриный порошок в стеклянную банку и убирают в тёмное место.

Пропорция закваски составляет 0,5 чайной ложки на 1 литр молока. Принцип активации такого порошка такой же, как и у всех готовых смесей.

Как заквасить молоко в домашних условиях с помощью сычуга

В сыром виде от сычуга мало толку, его предварительно подготавливают: моют, замачивают в уксусном растворе, поласкают в сыворотке, пересыпают поваренной солью, высушивают и тонко режут. Хранят в сухом чистом контейнере до 4 месяцев. Закваску из сычуга в домашних условиях делают следующим образом:

1. Берут 2,5 грамма высушенного сычуга и 2,5 грамма соды, опускают их в эмалированную или стеклянную посуду.
2. Нагревают 300 миллилитров молока до 30 градусов.
3. Заливают ёмкость тёплым молоком и дают настояться.
4. Через двое суток закваска готова к употреблению.

Как приготовить молочный кефир

Рецепты

Напитки

Молочные продукты

Напитки

Эмма Кристенсен

обновлено 8 июня 2019 г. мы можем заработать комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Молочный кефир легко продать всем, кто любит йогурт, что я определенно люблю. Кефир острый, примерно такой же густой (и сливочный!), Как смузи, и полон тех полезных для вас пробиотиков, о которых мы так много слышим. Думайте о молочном кефире как о питьевом жидком йогурте. Более того, вы можете не ходить в продуктовый магазин и приготовить его самостоятельно прямо на кухонном столе.

Что такое молочный кефир?

Молочный кефир — кисломолочный продукт, во многом похожий на йогурт и пахту. Именно способ культивирования кефира делает его действительно уникальным — вместо нагревания молока, добавления закваски и поддержания его в тепле, как в случае с йогуртом, все, что вам нужно для приготовления молочного кефира, — это кефирные грибки.

Кефирные зерна на самом деле вовсе не зерна (не волнуйтесь, люди без глютена!). Эти «зёрна» на самом деле представляют собой крошечные, эластичные, узловатые клеточные структуры, которые являются домом для бактерий и дрожжей, ферментирующих кефир. Эти зерна представляют собой молочный кефир, эквивалентный скоби, который используется для приготовления чайного гриба.

Как это работает?

Это очень просто. Добавьте примерно чайную ложку этих кефирных зерен в чашку молока, накройте стакан и оставьте при комнатной температуре примерно на 24 часа. За это время здоровые бактерии и дрожжи в кефирных грибках будут сбраживать молоко, предотвращая его порчу и превращая в кефир.

После приготовления кефир загустеет до консистенции пахты и станет заметно острым, как йогурт. Процедите зерна, чтобы использовать их в другой партии, и кефир готов к употреблению.

О, это другое дело! Пока они остаются здоровыми, вы можете повторно использовать кефирные грибки неограниченное время для приготовления партии кефира. И лучший способ сохранить их здоровье — продолжать делать кефир! Вы можете делать новую порцию кефира примерно каждые 24 часа (температура вашей кухни может повлиять на точное время), просто положив кефирные зерна в чашку свежего молока. Со временем крупинки умножатся и лишнее можно будет либо выбросить, либо поделиться с друзьями. Вы также можете сделать перерыв в приготовлении кефира, положив зерна в новую чашку с молоком и поставив ее в холодильник.

Есть ли польза для здоровья?

Да! Как и йогурт и другие кисломолочные и ферментированные продукты, молочный кефир полон пробиотиков, которые способствуют здоровому пищеварению. Процесс ферментации также изменяет некоторые белковые структуры молока, облегчая его переваривание. Некоторым людям, которые не переносят молоко, часто лучше пить молочный кефир.

Какое молоко использовать?

Кефирные зерна лучше всего работают с цельным молоком животных, то есть с цельным жирным молоком коров, коз и овец. Вы можете успешно приготовить кефир с 2%-ным и обезжиренным молоком, но если вы заметите, что ваши зерна стали вести себя вяло или все дольше и дольше сквашивать молоко, положите их обратно в банку с цельным молоком, чтобы освежить их. Вы также можете использовать сырое или пастеризованное молоко, но избегайте ультравысокотемпературного (UHT) пастеризованного молока.

Если вы ищете немолочный вариант, попробуйте приготовить кефир с кокосовым молоком. Поскольку в кокосовом молоке отсутствуют те же белки и питательные вещества, что и в животном молоке, кефирные грибки через некоторое время потеряют свою жизнеспособность. Чтобы освежить их, поместите их обратно в молоко животных на одну или две партии. К сожалению, мне не удалось приготовить молочный кефир с миндальным молоком, соевым молоком или другим безмолочным молоком.

Что можно сделать с молочным кефиром?

Молочный кефир можно пить просто так, прямо наверху! Вы также можете добавлять молочный кефир в смузи, ласси и другие напитки так же, как вы используете йогурт или обычное молоко.

Кефир отлично подходит для выпечки! Используйте его вместо йогурта, молока или пахты в любом рецепте, который вы готовите.

Это безопасно? Что может пойти не так?

Практика приготовления молочного кефира существует уже несколько тысяч лет и традиционно является способом сохранения свежего молока и продления его срока годности. То есть да, это безопасно. Здоровые бактерии и дрожжи в кефирных зернах вытесняют любые нездоровые или вызывающие порчу бактерии, которые в противном случае завладели бы молоком, оставленным при комнатной температуре.

Я готовлю молочный кефир уже много лет, и единственная проблема, с которой я сталкиваюсь, это комнатная температура. Кефирные зерна любят среднюю комнатную температуру от 60°F до 90°F. Ниже 60 ° F зерна становятся вялыми и могут впасть в спячку — они все еще в порядке, но для приготовления кефира может потребоваться больше времени. При температуре выше 90°F молоко портится быстрее, чем зерно может его вырастить, и это создает небезопасную среду для зерна (и для вас). Не готовьте кефир в очень жаркие летние дни, если у вас нет кондиционера.

Также обязательно готовьте кефир в стеклянной банке, так как зерна могут ослабнуть под воздействием металла. Кратковременное воздействие, например использование металлического сита или перемешивание металлической ложкой, вполне допустимо.

Где найти кефирные грибки

Лучшее место, где можно найти кефирные грибки, — у друга, который готовит кефир! Зерна начинают размножаться через некоторое время, и у любого, кто делает это регулярно, будет лишнее зернышко. Если у вас нет такого друга, рекомендую эти источники:

• Yemoos Market — 15 долларов США за живые, готовые к употреблению молочные кефирные грибки
• Культуры для здоровья — 18 долларов за сушеные кефирные грибки, которые необходимо регидратировать перед использованием.

Подробнее о приготовлении кефира и некоторых рецептах кефира читайте в моей книге!

→ Настоящие напитки: как приготовить ферментированный сидр, пиво, вино, саке, содовую, медовуху, кефир и чайный гриб в домашних условиях Эмма Кристенсен

Смешайте молоко и крупы в банке. (Image credit: Emma Christensen)

9

Ratings

Ingredients

Equipment

• 1

  pint-sized glass jar

• Cheesecloth, paper towel, или чистая салфетка

• Резиновая лента

• Небольшое сито (предпочтительно пластиковое, но можно и металлическое)

• Контейнер для хранения с крышкой стеклянную банку (не металлическую) и вмешайте кефирные грибки. Молоко может быть холодным или комнатной температуры.

  Примечание. Избегайте длительного контакта кефира с металлом как во время, так и после заваривания. Это может повлиять на вкус вашего кефира и со временем ослабить зерна.

• Накройте банку: Накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой и закрепите резинкой. Не завинчивайте банку крышкой, так как накопление углекислого газа из ферментирующих зерен может вызвать повышение давления в банке и, в крайних случаях, привести к ее взрыву.

• Брожение от 12 до 48 часов: Храните банку при комнатной температуре (в идеале около 70°F) вдали от прямых солнечных лучей. Проверяйте банку каждые несколько часов. Когда молоко загустеет и станет кисловатым, оно готово. Обычно это занимает около 24 часов при средней комнатной температуре; молоко будет сбраживаться быстрее при более высоких температурах и медленнее при более низких температурах. Если ваше молоко не забродило через 48 часов, процедите зерна и повторите попытку со свежей порцией (это иногда происходит при использовании новых кефирных зерен, при освежении сухих кефирных зерен или при использовании зерен, которые были охлаждены).

• Процедите зерна кефира: Поместите небольшое сито на контейнер, который вы будете использовать для хранения кефира. Процедить кефир в емкость, поймав крупинки на сите.

• Переложите зерна в свежее молоко: Размешайте зерна в свежем молоке и снова дайте забродить. Таким образом, вы можете делать новую порцию кефира примерно каждые 24 часа. Чтобы сделать перерыв в приготовлении кефира, поместите зерна в свежее молоко, плотно накройте крышкой и поставьте в холодильник.

• Выпейте или охладите молочный кефир: Приготовленный молочный кефир можно использовать или выпить сразу, либо плотно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до недели.

Примечания к рецепту

Активация сушеных кефирных зерен: Если вы купили кефирные зерна в сушеном виде, увлажните их, замочив в свежем молоке комнатной температуры. Меняйте молоко каждые 24 часа, пока зерна не начнут сквашивать молоко и делать кефир. Для полной активности кефирных грибков может потребоваться от 3 до 7 дней.

Какое молоко использовать: Кефир лучше всего сочетается с цельножирным коровьим, козьим, овечьим или другим животным молоком. Вы можете использовать нежирное молоко, но освежите зерна в цельном жирном молоке, если они перестанут ферментировать кефир должным образом. Можно использовать сырое и пастеризованное молоко, но избегайте ультравысокотемпературного (УВТ) пастеризованного молока.

Приготовление большего или меньшего количества кефира: Вам потребуется примерно чайная ложка зерен для ферментации 1-2 чашек молока. Можно и меньше молока сквашивать, но брожение пойдет быстрее. Ваши зерна со временем начнут размножаться, что позволит вам сквашивать больше молока, если хотите. Соблюдайте соотношение около чайной ложки зерен на 1 стакан молока.

Перерыв в приготовлении кефира: Чтобы сделать перерыв в приготовлении кефира, переложите зерна в емкость со свежим молоком, плотно накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до месяца.

Что делать, если кефир расслоился: Иногда кефир расслаивается на твердый и молочный слой, если оставить его слишком долго. Это хорошо! Встряхните банку или взбейте кефир, чтобы он перемешался, и продолжайте. Если это происходит регулярно, начните проверять свой кефир раньше.

Хотите больше полезных руководств по дому?
Посмотреть больше How To posts
Мы также ищем отличные примеры вашего домашнего интеллекта!
Присылайте сюда свои уроки или идеи!

Как самостоятельно приготовить кисломолочные продукты

Все больше людей приглашают бактерии в свою жизнь. Конечно, мы имеем в виду не тот тип, который вызывает инфекции, а как раз наоборот — «дружественные» или «хорошие» бактерии.

Полезные бактерии можно найти при правильном культивировании и ферментации таких пищевых продуктов, как молоко. Кисломолочные продукты, такие как йогурт, кефир, пиима, сливочный сыр и пахта, используются во многих частях мира. Некоторые восходят к древним временам.

Как фермер-любитель, вы можете найти кисломолочные продукты привлекательным источником пищи, поскольку запасы молока легко доступны. Кроме того, они способствуют вашим усилиям по достижению самодостаточности. Цельное молоко, частично обезжиренное молоко, обезжиренное молоко или сливки можно использовать от любого молочного животного, включая коров, коз и овец.

Некоторые энтузиасты бактериального процесса, ступая на спорные темы, делают еще один шаг вперед, используя сырое молоко и все содержащиеся в нем ферменты и бактерии. Для использования неочищенной жидкости жизненно важно, чтобы она соответствовала определенным критериям, таким как низкое количество бактерий и отсутствие:

• антибиотики
• дезинфицирующие химикаты
• мастит
• молозиво
• прогорклость
• контаминация бактериофагами

Возможности пробиотиков

Итак, откуда такой интерес к полезным бактериям? Сегодня люди все больше интересуются естественными способами улучшения своего здоровья. Избегание сильно обработанных продуктов и добавление продуктов с некоторой «жизнью» — это всего лишь два способа сделать это.

Есть также немного гордости за независимость и взаимозависимость, окружающие эти продукты. Хотя бактериальные и дрожжевые культуры можно купить, многие из них передаются родственникам и друзьям.

Продукты, в которых используются культуры, доступны на многих фермах. Таким образом, люди не полностью зависят от внешних источников питания.

Большинство этих хороших бактерий делятся на две основные группы: Lactobacillus и Bifidobacterium. Внутри этих двух групп есть разные виды. Внутри вида представлены различные штаммы.

Если вы ели йогурт, вы, вероятно, знакомы с одним из этих видов: Lactobacillus acidophilus.

Имеются неофициальные данные, подтверждающие использование дружественных бактерий, известных как пробиотики, или «на всю жизнь». Пробиотики даже были определены Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций и Всемирной организацией здравоохранения как «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина».
себра/Shutterstock

Учитесь на практике

Для начала доступны несколько инструкций. Тем не менее, многие люди, которые делают кисломолочные продукты, предлагают пройти обучение, чтобы увидеть, понюхать и попробовать, как это делается правильно.

Ведь вы имеете дело с бактериями. И хотя бактерии окружают нас повсюду, вы не хотите, чтобы недружественные бактерии — дрожжи, грибки или паразиты — вмешивались.

К счастью, из-за растущего интереса публики классы легко найти. Люди, хорошо разбирающиеся в производстве собственных кисломолочных продуктов, часто не прочь поделиться своими секретами.

Посещая фермерский магазин Grassway Organics в Висконсине, я записался на урок культивирования продуктов, который проводит травник Линда Конрой. Кей Крейг, совладелица фермы с мужем Уэйном, также предложила показать мне, как она готовит кефир и йогурт для своей семьи на кухне их фермерского дома.

Хотя Конрой и Крейг верят в преимущества сырого молока, они заверили меня, что пастеризованное молоко и сливки так же хорошо подходят для кисломолочных продуктов. Я наслаждался обеими возможностями учиться!

«Сегодня люди настолько оторваны от еды, что не понимают, что они могут сделать для себя, — говорит Конрой. «Это действительно увлекательно, когда загорается лампочка, и они говорят: «Ого, я могу сделать свой собственный йогурт».

Все это и даже больше было для меня, когда я наблюдал, измерял, черпал, нюхал, добавлял закваску в масло и пробовал продукты.

Увидев «жизнь» в этих кисломолочных продуктах, я на мгновение восстановил связь со своим прошлым. Я вспомнил, как дрожжевое тесто поднималось под влажными хлопчатобумажными тряпками, когда бабушка и мама пекли вкусный, сытный хлеб.

Два моих инструктора — Крейг и Конрой — предлагают историю, примеры рецептов и небольшие советы.

Йогурт

В то время как многие из нас знакомы с сегодняшними коммерческими подслащенными йогуртами, эта культивированная пища существует уже почти 5000 лет.

Считается, что первый йогурт появился случайно. Евразийские кочевники возили молоко в сумках из козьей кожи; бактерии в пакете инокулировали молоко, превращая его в йогурт.

С тех пор кисломолочные продукты стали популярны в Индии, Азии и Европе.

Йогурт создается путем бактериальной ферментации молочного сахара, называемого лактозой. В процессе высвобождается молочная кислота, которая сгущает молоко, придает ему кислый вкус и препятствует росту вредных организмов.

---

Подробнее: Из козьего молока можно приготовить йогурт — вот как.

---

Как приготовить йогурт

Чтобы приготовить йогурт самостоятельно, вам понадобятся:

• пищевой термометр, показывающий температуру от 0 до 200 градусов по Фаренгейту
• 1 чашка обычного свежего пастеризованного коммерческого йогурта с «активными» бактериальными культурами или пакет лиофилизированной йогуртовой культуры
• 1 галлон молока
• изолированный охладитель
• стерилизованная стеклянная банка объемом 1 галлон или несколько стерилизованных консервных банок меньшего размера с ободком и крышкой
• большая стеклянная или керамическая чаша
• ложка

Нагрейте молоко до 185 градусов, а затем дайте ему остыть примерно до 115. Поместите свежую йогуртовую закваску в миску и медленно добавляйте к ней теплое молоко. Температура смешанных ингредиентов должна быть около 110 градусов. (Поддержание смеси при нужной температуре — это своего рода танец.)

Когда все молоко будет добавлено, аккуратно перемешайте его чистой деревянной ложкой. Затем разлейте теплое сквашенное молоко либо в галлонную стеклянную банку с ободком и крышкой, либо в несколько консервных банок меньшего размера с ободком и крышкой.

Поместите банку или банки в охладитель соответствующего размера и наполните охладитель теплой (около 120 градусов) водопроводной водой. Поскольку кулер сам по себе прохладный, температура внутри упадет примерно до 110–112 — как раз то, что нравится йогурту, — говорит Крейг. Закройте крышку и отложите холодильник в сторону.

Позвольте бактериям делать свое дело в течение следующих 10-16 часов.

Метод теплой водяной бани одинаково хорошо работал как у Крейга, так и у Конроя. Другие варианты — держать кисломолочные продукты теплыми при свете в духовке или на грелке.

Когда смесь загустеет, достаньте банки из холодильника и поставьте их в холодильник. Обязательно выпейте чашку йогурта, чтобы начать следующую партию.

О домашнем йогурте

Домашний йогурт часто не такой однородный и густой, как коммерческие йогурты. В нем нет добавленного сухого молока, подсластителей, стабилизаторов и натуральных или искусственных ароматизаторов, присутствующих в продуктах промышленного производства. Оно отделится, даже если оно свежее.

Сыворотка может скапливаться, но ее можно снова смешивать или отделять ложкой для использования в других ферментированных продуктах.

Домашний йогурт тоже не имеет того сладкого вкуса, к которому многие из нас привыкли. Напротив, он имеет свежий и острый вкус.

«Бактерии поедают молочный сахар и постепенно делают продукт более кислым», — говорит Конрой. Ешьте свежий йогурт или, для тех, кто любит что-нибудь послаще, добавьте свежие фрукты или варенье.
MaraZe/Shutterstock

Йогуртовый сливочный сыр

Чтобы сделать что-то особенное, используйте йогурт для намазывания сливочного сыра.

Поместите сито с марлей в большую стеклянную миску. Поместите йогурт в марлю и свяжите концы вместе. Дайте ему стечь на ночь в миску или банку в холодильнике.

Не забудьте собрать сыворотку для других целей. Снимите сливочный сыр с ткани. Положите его в кувшин или закрытую миску, добавьте немного соли и немного зеленого лука, и он готов к намазыванию. Остатки хранятся в холодильнике около недели.

Кефир

Этот кисломолочный напиток родом из Кавказских гор Евразии, где пастухи носили молоко в кожаных мешочках. Вскоре молоко превратилось в шипучий кисловатый йогурт.

Приготовление напитка сегодня включает в себя заквашивание молока кефирными «зернами», которые на самом деле вовсе не являются зернами. Кефирные зерна представляют собой желеобразную смесь бактерий, дрожжей, белков, липидов и сахаров, которая выглядит как нечто среднее между творогом и цветной капустой.

В то время как йогурт известен своей горсткой полезных бактерий, в кефире их гораздо больше. Истинные поклонники кефира придают этой материнской культуре почитаемый статус.

По мере увеличения кефирных грибков в объеме и количестве их необходимо проредить. Это позволяет делиться кефирными грибками с друзьями для получения собственных кисломолочных продуктов. Это также позволяет культуре расти на других кухнях.
Оксана Мизина/Shutterstock

Как приготовить кефир

Что вам потребуется для приготовления кефира:

• кефирная маточная культура, купленная в лиофилизированном пакете или 1 столовая ложка живой культуры
• 1 галлон свежего молока
• чистая стеклянная банка объемом галлон с крышкой и ободком

«Рецепт» кефира не может быть проще. Те, кто предпочитает использовать сырое молоко, могут просто поместить кефирную закваску в банку, залить парным молоком и накрыть крышкой. Дайте инокулированному молоку инкубироваться при комнатной температуре в течение примерно 24 часов. Лактоза будет бродить до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию жидкого йогурта.

При использовании сублимированных культур следуйте инструкциям на упаковке. Например, на одном пакете указано нагревание пастеризованного молока до 85 градусов перед добавлением культуры. Другие источники, такие как Национальный центр домашнего хранения продуктов питания при Университете Джорджии в Афинах, предъявляют более строгие требования.

После заквашивания молока процедить смесь через сито и аккуратно извлечь маточные зерна кефира. Поместите эти зерна в другую банку со свежим молоком, чтобы повторить процесс.

Налейте кисломолочный продукт в банку. Закрытую банку можно хранить на полке при комнатной температуре в течение нескольких дней. Это сделает вкус более зрелым и повысит содержание витамина В, но также повысит содержание углекислого газа и алкоголя.

Домашний кефир имеет острый, слегка спиртуозный вкус. Конрой говорит мне, что кефир считается «шампанским» среди кисломолочных продуктов именно по этой дрожжевой причине. В то время как многие клянутся этим, вам, возможно, придется приобрести вкус к домашнему кефиру.

Для меня текстура была не такой привлекательной, как коммерческий кефир, с его ароматизаторами и более гладкой и густой консистенцией.

Kefir Soda

Будучи настоящим кефирным продуктом, по словам Крейга, кефирная газировка содержит совершенно новый пробиотик. Кроме того, отмечает она, это то, что люди пили до того, как стали популярными коммерческие газированные напитки с искусственными красителями, консервантами и сахарами. Для приготовления кефирной соды вам понадобится:

• 1 чашка фруктового сока (Крейг готовит виноград с фермы своих родителей, добавляет сахар и процеживает его для получения концентрированного сока)
• кефирных грибков, помещенных в сито и осторожно промытых водой
• 1/2 стакана лимонного сока
• 1/4 стакана сахара
• вода для заполнения оставшейся части стеклянной банки емкостью полгаллона или кварты

Поместите ингредиенты в стеклянную банку, встряхните и оставьте на кухонном столе на несколько дней, чтобы кефирные грибки творили свое волшебство. Удалите зерна. Сок в закрытой банке должен храниться в течение месяца или около того в холодильнике.

Кефирная сода немного пахнет винным кулером и имеет терпкий, но освежающий вкус. Думаю, это вполне сытный летний напиток, в отличие от приторно-сладких коммерческих напитков.

Поскольку терпкость смеси постепенно увеличивается, Крейг предлагает добавить немного кленового сиропа, чтобы подсластить напиток.
Marianne Danielsen/Shutterstock

Сыр с кефиром

Приготовьте этот сыр, когда у вас есть лишний кефир, который был охлажден и выделил сыворотку.

Слейте сыворотку (обязательно сохраните!) и поместите сухие вещества в марлю, подвешенную в стеклянной банке. Оставшаяся жидкость может стечь, пока она стоит в холодильнике. Когда стечет кефир, отделите его от ткани и используйте как сливочный сыр.

Piima

Piima (горох-ма) — культура, основанная на жирянке, плотоядном растении, но ее точная роль немного неясна. Многие источники культуры пиима предполагают, что скандинавские фермеры заметили, что молоко быстро свертывается, когда коровы пасутся на жирянке.

Затем культура была выделена, чтобы стать культурой piima.

Однако есть свидетельства того, что скандинавские фермеры были знакомы с небольшим плотоядным растением, которое росло на болотах, и обнаружили, что молочнокислые бактерии на его листьях ускоряют свертывание молока. Стало практикой поливать листья жирянки свежим молоком перед тем, как поместить их в теплое место для подкисления.

В любом случае культура связана с растением и используется любителями пиимы в США для производства масла пиимы. Рецепт простой.

---

Подробнее: Эти 6 осенних культур отлично подходят для ферментированных напитков!

---

Как приготовить масло пиима

Что нужно для приготовления масла пиима:

• несколько столовых ложек свежей пиимской культуры в виде крема
• стерилизованная литровая банка для консервирования с крышкой и ободком
• литр пастеризованных густых взбитых сливок

Поместите культуру в банку, добавьте молоко и перемешайте. Закрутите крышку. Поместите его в угол кухни, где он может поддерживать температуру от 70 до 75 градусов. Над холодильником — логичный выбор.

Примерно через день, когда смесь немного загустеет, возьмите несколько столовых ложек в качестве закваски для следующей партии и поставьте ее в холодильник. Затем либо встряхните банку в течение примерно 15 минут, либо охладите ее примерно до 50-55 градусов и взбейте в миске.

В моем классе мы по очереди встряхивали бутылку. Сначала было ощущение, что мы взбалтываем достаточно жидкий продукт. Через несколько минут показалось, что смесь превратилась в сметану.

Действительно, на этом можно остановиться и использовать кисломолочные сливки как сметану. Мы продолжали, пока не показалось, что мы снова встряхиваем жидкость. Это было закончено.

Мы открыли банку и обнаружили в центре желтое масло пиима, залитое пахтой.

Налейте пахту в банку и выложите масло ложкой в ​​дуршлаг с маленькими отверстиями. Используйте деревянную ложку, чтобы мягко раздавить масло (вы не хотите, чтобы оно выдавило отверстия), чтобы удалить все карманы пахты, которые могут оставить кислый вкус.