Пармезан — совершенный продукт с тысячелетней историей

• Аманда Руджери
• BBC Travel

3 февраля 2019

Автор фото, Amanda Ruggeri

По содержанию кальция, полезных аминокислот, белков и витамина А этот итальянский деликатес с легкостью конкурирует с любым пищевым продуктом. Его даже назначают в качестве лечебного средства.

Вопрос: какой продукт содержит только три ингредиента, а производится с помощью невидимых организмов? Он может быть закуской, приправой, десертом и даже средством от некоторых заболеваний.

Нужна подсказка? Это почти единственный молочный продукт, который могут употреблять люди с непереносимостью лактозы.

Ответ: пармиджано-реджано (то есть пармский-реджанский сыр), или просто пармезан (именно французский вариант его названия получил распространение по всему миру).

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

По мнению многих поваров и диетологов пармезан — почти идеальный продукт

Пармиджано-реджано, в отличие от обычного пармезана, состоит из определенных ингредиентов, которые можно найти только в одном регионе Италии.

В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра пармиджано-реджано. И территория площадью 10 тыс. кв. км, ограничена настолько строго, что на одном конце небольшого города Болонья можно изготовить настоящий пармезан, а на другом — уже нет.

Результатом таких жестких условий являются удивительные свойства сыра, которые повара, диетологи и итальянцы считают совершенным продуктом.

Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и зернистой структурой.

Вкус со временем приобретает новые оттенки: двухлетний сыр пахнет свежими фруктами и имеет стойкий сладкий привкус.

Трехлетний пармезан по вкусу напоминает сушеный виноград и мускатный орех, его вкусовая палитра сложнее и острее, а сам сыр легче рассыпается на ладони.

Своими полезными свойствами пармезан обязан не только составу, но и процессу выдержки.

• Непростая история камамбера: любимый деликатес исчезнет навсегда?

По содержанию кальция, аминокислот, белка и витамина А настоящий пармезан может конкурировать практически с любым продуктом.

«Этот сыр — просто панацея», — говорит шеф-повар Анна Мария Барбьери.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

Пармезан — почти единственный молочный продукт, который могут употреблять люди с непереносимостью лактозы

Надеюсь на это, потому что в ресторане Барбьери Antica Moka, который входит в список Michelin и расположен в самом центре региона пармиджано Модене, я съедаю столько сыра, что кажется, могу лопнуть.

Специальным ножом, который имеет форму лопатки и является таким же непременным атрибутом итальянской кухни, как и сам пармезан, я отрезаю ломтики сыра.

На моем столе — настоящий пармезановый пир: суп с фарро, приправленный пармезаном, пармезановая чиабатта, тортеллини в пармезановом соусе с добавлением моденского уксуса, которые подают в обжаренной тарталетке также из пармезана.

«Иногда мне говорят, да у вас везде пармезан, — смеется Барбьери. — Отвечаю, что так и есть, это моя слабость».

• Шведский сыр «со вкусом метеорита»

Как и у многих других жителей региона, пармезан у Барбьиери в крови. Она вспоминает, как фермеры приносили свое молоко на фабрику по производству сыра, принадлежавшую ее семье.

Девочкой она вместе с дедом, одним из первых членов Консорциума пармиджано-реджано — ассоциации производителей, созданной в 1934 году, — ездила на фабрики, чтобы проверить качество каждой головки сыра и наклеить на них марку сертификата качества.

«Для нас, жителей Эмилии-Романьи, пармезан — это хлеб насущный», — добавляет Барбьери.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

«Пармезан — моя слабость, — говорит шеф-повар Анна Мария Барбьери. — Я добавляю его везде»

В этой части Италии пармезан — не роскошь, а неотъемлемое право каждого. Его добавляют в каждую тарелку супа или пасты, подают к вину. А на свадьбах пармезана не меньше, чем пожеланий счастья.

Подруга из Турина рассказала, что когда поехала учиться в Великобританию, взяла с собой оливковое масло, томаты в собственном соку и пармезан.

В гостях у своей другой подруги-итальянки в Лондоне я с улыбкой заметила на кухонном столе кусок пармезана. И в моем холодильнике запас этого сыра никогда не иссякает: мой муж — итальянец.

• Сыр как «муза» для художников

Увлечение пармезаном не ново. В поэмах Боккаччо любители макарон восседали на «сырных горах». На полотнах художника XVII века Кристофоро Мунари пармезан — главный герой кухонных сцен.

Король Англии Генрих VIII получил в подарок от папы сотню головок пармезана.

Мольер попросил ломтик пармезана на смертном одре. А во время Большого лондонского пожара 1666 года писатель Сэмюэл Пипс в первую очередь спрятал головку пармезана, закопав ее в землю.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

Настоящий пармезан производят только на определенной территории площадью 10 тыс. кв. км в Италии

Едва ли кто-нибудь из этих ценителей узнал бы пармезан, который продается сегодня. Белые крошки тертого сыра, которыми посыпают пиццу в кафе, и близко не похожи на настоящий пармезан.

В ЕС «пармиджано-реджано» и его английская версия «пармезан» являются зарегистрированными наименованиями, защищенными с 1996 года сертификатом происхождения товара (PDO).

Но в США закон защищает только название «пармиджано-реджано». В ЕС на зеленых баночках Kraft с тертым сырым написано Parmasello, а не пармезан.

И что еще хуже, большая часть того, что продается в виде тертого пармезана в США, вообще не является сыром. Исследование Bloomberg News выявило, что некоторые виды такого сыра содержали до 9% целлюлозы.

Настоящий пармезан не содержит не только данное веществр, но и вообще какие-либо добавки или консерванты, кроме соли.

Другая проблема — огромное количество подделок. Президент Консорциума пармиджано-реджано Никола Бертинелли, чья семья производит пармезан с 1895 года, спрашивает, сколько, по моему мнению, из каждых 10 головок пармиджано-реджано, которые продаются в мире, являются подлинными.

«Одна?» — пытаюсь пошутить я. «Именно так», — серьезно отвечает он.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

В ЕС пармиджано-реджано и пармезан защищены сертификатом происхождения

В конце концов, пармезан — не дешевое удовольствие. Когда американская оптовая сеть Costco начала продавать пармезан по 900 долларов за головку, она попала в заголовки — не в последнюю очередь потому, что это была очень низкая цена.

Причина высокой цены — в уникальности ингредиентов.

В настоящем пармезане их всего три: молоко, соль и сычуга — фермент, свёртывающий молоко. Но молоко должно быть от исключительно редкой породы красных реджанских коров, которых всего 3 тысячи, то есть 0,01% всех молочных коров в ЕС.

«Но и это еще не все.» Секрет этого сыра заключается не только в породе коров, но в том, чем их кормят», — объясняет Лука Карамаски, владелец завода по производству пармезана Caseificio San Bernardino.

Область производства ограничена провинциями Пармы, Модены, Реджо-Эмилии, Мантуи (к востоку от реки По) и Болоньи (к западу от реки Рено).

• Могут ли от сыра присниться кошмары?

Основу рациона коров должно составлять сено, не менее 75% которого должно быть заготовлено в регионе производства пармезана. И не менее половины — именно на той ферме, где родилась и выросла корова, которая будет его потреблять.

Но для чего нужна такая точность? Так как только здесь — естественно, исторически и географически — сено для крупного рогатого скота имеет три особых штамма бактерий: «трех друзей», как называет их Бертинелли.

«Когда эти три вида бактерий присутствуют при производстве, они запускают процессы, придающие молоку особый аромат и привкус, а также позволят ему получить необходимый уровень кислотности, поэтому сыр может храниться так долго», — объясняет специалист.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

Пармский-реджанский сыр изготавливают только из трех ингредиентов, причем молоко должно быть только от редкой красной породы коров

85% фабрик по производству пармезана — кооперативы, принадлежащие местным фермерам. В восемь утра работа уже идет полным ходом. С половины молока, доставленного прямо с фермы накануне, снимают слой сливок, поднявшийся на поверхность за ночь. Из них сделают масло.

Вторую половину молока доставили сегодня утром. Обе порции, жирное и цельное молоко, сливают в медный котел, поэтому пармезан называют semi-grasso, то есть полужирный творог.

Для приготовления 1 кг пармезана нужно 14 литров молока, для одной головки — 550 литров.

Котел начинают нагревать, добавляя в него закваску, богатую полезными бактериями, которая начинает процесс брожения.

«Хорошие бактерии постепенно побеждают плохих и уничтожают лактозу из молока, которой они питаются. Сыр очищается и становится безопасным для длительного брожения».

Вот почему для настоящего пармезана не нужны консерванты кроме соли, и почему пармезан безопасен для людей с непереносимостью лактозы.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

Чтобы приготовить 1 кг пармиджано-реджано, необходимо 14 литров молока

Через две минуты начинает отделяться сыворотка. Через девять минут сыр полностью сворачивается. Затем его начинают сбивать — сначала медленно и осторожно, а потом все быстрее и быстрее.

Температура повышается до 45 °С. Один из работников опускает в котел руку.

«Это необходимо не только для контроля температуры, но и для понимания «поведения» молока. Оно ежедневно бывает разным, в зависимости от воздуха, температуры, всего», — объясняет Кристиана Капелли, член Консорциума и мой экскурсовод.

Смесь превращается из кремово-белой в желтую, гранулы напоминают рисовый пудинг. Сыровар сжимает их, чтобы проверить готовность. Время пришло. Подогрев выключают, а смесь оставляют на час. Жидкость, которая весит в 10 раз больше, чем гранулы, выталкивает воздух и плохие бактерии на поверхность.

Затем наступает момент, которого мы все ждали. На дне каждого котла, глубиной 2,1 м, образовалась груда весом 100 кг. Работники сбивают ее специальной лопатой и разрезают на две половины — две 50-ти килограммовые головки сыра, которые выглядят как спрессованный рис.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Сыровар проверяет состояние молока

Следующие этапы напоминают поход в спа, сыр собственно и отправляют в комнату для отдыха.

Там его кладут под пресс, выжимают остатки сыворотки из сырной массы и маркируют печатью происхождения, на которой указана дата, фабрика и сертификат оригинального качества.

После этого сыр погружают в ванну с 33% раствором соли. В процессе осмоса сыр избавляется жира и сыворотки. Через 20 дней, когда соль проникла на глубину 3-4 см, головки вынимают и оставляют на солнце.

И только после этого пармезан отправляется в зал для выдержки.

Здесь в течение следующих двух, трех или даже 20 лет происходит чудо. Соль проникает в ядро ​​сыра, а бактерии продолжают свою работу. И тогда молоко, сливки и соль превращаются в нечто совершенно иное — пармезан.

«Со временем все ароматы терруара (совокупность географических и климатических факторов) концентрируются, — говорит Карамаски. — Этот очень похоже на то, что происходит с вином».

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

Благотворные бактерии поглощают лактозу из молока

Через год пармезан «слушают» профессиональные тестировщики из Консорциума. Эти сотрудники стучат молоточком по головкам сыра и по звуку определяют дозрел ли пармезан. Чем звонче звук, тем ближе сыр к готовности. Если сыр еще не готов, в нем появляются трещины или отверстия.

Если дефекты не обнаружены, сыр проходит окончательную проверку. Отбракованный продукт называют «мезано», то есть среднего качества. Его оставляют для дальнейшей выдержки.

Если же головка вообще безнадежна, маркировку снимают, удаляя любые ассоциации с пармезаном.

Такая судьба ожидает около 8% всех головок, производимых в регионе. Остальные отправляются в магазины Италии и на экспорт.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

После того как головки пармезана сформировались, их помещают под пресс, чтобы избавиться от излишков жидкости

В древности, когда о бактериях ничего не знали, производство сыра выглядело довольно мистическим процессом, так же как и его полезные свойства.

Когда у младенцев режутся зубки, итальянки всегда дают им ломтик пармезана. Этот сыр и сегодня прописывают больным любого возраста.

Пармезан двухлетней выдержки можно есть людям с непереносимостью лактозы. Из-за отсутствия лактозы сыр легче переваривается, а его белки и питательные вещества легче усваиваются.

«Сначала происходит распад мясного белка на аминокислоты, что занимает около четырех часов. В пармезане этот распад уже произошел, следовательно для усвоения протеинов требуется только 45 минут», — отмечает Бертинелли.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Срок выдержки пармиджано-реджано составляет от двух до 20 лет, в результате чего образуется его особый аромат

Таким образом, пармезан идеально подходит тем, кто потребляет продукты с повышенным содержанием белков, например спортсмены. Пармезан содержит девять свободных аминокислот, которые легко усваиваются организмом.

28 г пармезана содержит 9 г белка, на 2 г больше, чем говядина, и 321 мг кальция, почти в 10 раз больше, чем молоко.

В его состав входит 12 мг магния (больше, чем в лососе), 28 мг калия (примерно на треть больше, чем в банане) и 0,12 мг витамина А (почти столько же, сколько в моркови такого же объема).

А еще — цинк, железо, медь, марганец, биотин и витамин В6.

«Это настоящая пищевая добавка, в нескольких граммах которой содержаться необходимые организму витамины и белки», — отмечает диетолог Валентина Фратони. Она рекомендует пармезан детям, тяжеловесам и беременным.

Несмотря на то, что пармезан изготавливают из сырого, а не пастеризованного молока, после годовой выдержки он становится абсолютно безопасным.

Автор фото, Amanda Ruggeri

Підпис до фото,

Изобрели пармезан еще в 1100-х годах монахи-бенедиктинцы

Завершаю свое исследование пармезана там же, где и начала — дегустацией. Я вернулась в Лондон, позади остались сочные луга, коровы красной породы и огромные медные котлы.

Вынимая пармезан, вспоминаю слова Барбьери. «Я люблю есть двухлетний пармезан с ломтиком теплого хлеба или просто так. Тогда можно полностью насладиться его вкусом, таким изысканным, что чувствуешь его даже с закрытыми глазами».

Не знаю, является ли пармезан совершенным продуктом, но в этот холодный лондонский вечер я чувствую вкус того, что больше всего люблю в Италии.

Ее прекрасные сельские пейзажи, кулинарную страсть, столетние традиции и маленькие чудеса. Мне этого вполне достаточно.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Travel.

Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе по адресу — [email protected], и наши журналисты с вами свяжутся.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

…

состав, польза и вред, виды пармезана

Пармезан или пармиджано — это твердый италийский сыр с коровьего молока. Он отличается своей зернистой структурой и ломкостью. На родине его называют «пармиджано реджано», а термин «пармезан» применяют для его подделок.

Изготовление

Пармезан изготавливают в регионе Эмилия-Романья. Для получения 1 кг сыра используют 16 л молока. Уникальность приготовления в том, что используют только свежее молоко и с частично собранными сливками. Это делается вручную.

Интересно, что для получения молока с тем химическим составом и свойствами, которые нужны для получения качественного сыра, коровы питают лишь определенным видом трав.

Период созревания пармезана не менее 12 мес. Он может храниться, созревая, до 10 лет. При этом стает более твердый и зернистым. Благодаря таким свойствам, Вы не сможете его ровно порезать обычным ножом. Поэтому его ломают кусочками специальным ножом.

Кусочки не будут ровными и одинаковой формы, поскольку, из-за такой структуры сыр ломается. Некоторые утверждают, что правила приготовления пармиджано не меняют вот уже 9 столетий.

Состав и калорийность

Пармезан содержит жиры, углеводы, белки, воду, золу, микро-, макроэлементы, витамины, а также, фолиевую кислоту. В процентном соотношении продукт состоит: белки — 55,17%, жиры — 39,86%, углеводы 4,97%. В 100 г. сыра: белки — 35,75 г, вода — 29,16 г., жиры — 25,83 г., углеводы — 3,22 г., неорганические вещества — 6,04 г., сахар — 0,8 г.

Виды

Пармезан делят на 3 вида. Их выделяют по качеству продукта:

• Prima stagionaytura — это сыр с небольшими, легкими дефектами, которые ухудшают вкусовое качество. 
• Extra — это сыр с хорошими показателями вкуса, его возраст должен составлять от 18 мес.
• Export — этот сыр обозначают, как отборный, его возраст должен составлять не менее 18 мес.

Также, пармезан классифицируют по термину созревания:

• Parmigiano reggiano fresco — Этот сыр подают как легкая закуска с фруктами. Молодой сыр 12-18 мес. выдержки.
• Parmigiano reggiano vecchio — Его используют во вторых блюдах, а также, в горячих закусках. Созревание 18-24 мес.
• Parmigiano reggiano stravecchio — Используют в приготовлении пиццы и для выделения вкусовых качеств блюд. Старый сыр 24-36 мес. созревания.

Польза

Пармиджано имеет легкий фруктовый аромат и прекрасные вкусовые качества. Он без осложнений принимается организмом. В его состав входят жизненно необходимые минеральные элементы: Ca, Mg, P, Fe, K, Zn, Se, Mn, Na, Cu.

Также, пармезан является источником натурального белка и необходимых для организма аминокислот: Триптофан, Лизин, Лейцин, Треотин, Аргинин, Валин, Аспарагиновую и гуаниновую кислоты и др.
Важность и польза сыра является в наличии в нем многих витаминов: K, A, D, D3, D19, E, B6, B12 и др.

Вред

Пармезан вреден при переедании, поскольку он может произвести к мигреням. Также, сыр имеет в своем составе большое количество натрия, поэтому его не рекомендуют тем, у кого повышенное давление. Уникальность сыра состоит в том, что он не вызывает аллергической реакции у людей с непереносимостью лактозы.  

Применение

Пармезан используют в приготовлении многих блюд. Для некоторых из них он просто незаменим. Его можно использовать как посыпку к салатам, как главный ингредиент пиццы или ризотто, как дополнительный компонент, который делает вкус блюд насыщенным, например  супах.

Пармезан сочетается с запеченными овощными и мясными блюдами.
И, конечно же, его используют как нарезку и оформление блюд.

Более популярное применение пармезана в сочетание с фруктами и орехами. Идеально комбинирует с красным сухим вином. Интересный секрет: после использования пармезана, его корочку можно использовать для супа. Добавьте ее уже на финише приготовления. Пусть поварится 5 мин. Вы удивитесь новым оттенкам вкуса.

Хранение

В холодном помещении (холодильнике) сыр может храниться довольно долго. Но пармезан очень быстро может менять свой аромат на тот, который его окружает. К примеру, колбасы или рыбы. Это влияет на ухудшение его вкуса. Это необходимо учитывать при хранение сыра.

Как выбирать

На что нужно обращать внимание при покупке:

1. Лучше не покупать в упаковках.
   Идеальный вариант — нарезание при Вас. Таким образом, Вы получите свежий и ароматный продукт, который еще не успел отдать эти свойства.
2. Если нет возможности выполнить первый пункт, тогда Вам помогут надписи на упаковке. Важно обращать внимание на аббревиатуры. Так, D.O.P., что расшифровывается как Denominazione d’Origine Protetta, обозначает гарантию качества. Если Вам откалывают от цельной головки, обратите внимание на трафаретную маркировку «PARMIGIANO-REGGIANO». Рядом с ней увидите серийный номер, год и место изготовления, и эмблему с надписью «CONSORZIO TUTELA». Если на этой эмблеме увидите горизонтальные линии, значит в этом продукте есть дефекты. Также, на эмблеме Вы можете увидеть маркировку:  EXTRA или EXPORT. Первая обозначает, что сыр созревал более 18 мес. и имеет хорошие показатели вкуса. Вторая — выдержка более 18 месяцев и имеет высшую оценку.
3. Вид сыра может много рассказать.
   Так, пармезан должен быть твердым и плотным, имеет корочку, которая отличается золотисто-желтым окрасом, в то время, когда сам сыр имеет цвет топленого молока. Структура сыра: зернистая, рассыпчатая, имеет кристаллы аминокислот, так званные «сырные дырки» не допускаются в данном виде сыра.
4. При возможности, попробуйте на вкус и аромат. У молодого сыра будет выделяться вкус молока, а в послевкусие проявится черта трав и цветов. Сыр второго сорта будет плотнее. Его аромат — сильнее. И будет иметь приятный легкий вкус топленного молока с послевкусием ароматных трав. И старый сыр совсем отличается от молодого. Он имеет остроту в аромате и довольно необычный вкус, в котором отдаленно слышны специи и фрукты.

PARMIGIANO REGGIANO PDO — Сделано в Италии

СЫР

Описание продукта

Parmigiano Reggiano PDO производится из сырого коровьего молока. Это вареный и непрессованный твердый сыр, известный благодаря своим качествам как «Король сыров».

Тип молока:  Коровье.

Зона производства:   Прежде всего это микробиологическая характеристика, которая связывает сыр Пармиджано Реджано ЗОП с регионом его происхождения. А именно, Parmigiano Reggiano PDO производится исключительно из местного сырого молока. Это особое молоко, характеризующееся уникальной и интенсивной бактериальной активностью местной микробной флоры. Все производство Parmigiano Reggiano DOP расположено в плодородной сельской местности, простирающейся от Апеннин до реки По. Территория производства находится в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (к западу от реки Рено) в Эмилии-Романье и Мантуя (к востоку от реки ПО) в Ломбардии.

Внешний вид и вкус: Пармиджано Реджано ЗОП имеет цилиндрическую форму диаметром 14-18 дюймов, высотой 8-10 дюймов и весом 66-92 фунта. Кожура естественного золотисто-желтого цвета. Сыр твердый, цвет варьируется от светлого до насыщенного соломенно-желтого. Текстура мелкозернистая и шелушащаяся. Минимальный период созревания должен составлять 12 месяцев. Обладает тонким вкусом и ароматным ароматом, пикантным, но не пикантным.

Происхождение: Говорят, что Parmigiano Reggiano PDO был «великим сыром на протяжении как минимум девяти веков», ссылаясь на его неповторимые характеристики качества и его историю. Первые упоминания об этом твердом сыре относятся к 1200-1300 годам, и сегодня Parmigiano Reggiano PDO по-прежнему производится с теми же ингредиентами (молоко, сычужный фермент и соль, без добавок), методами и традициями тех лет.

Производство: Коровье молоко (накануне вечером) смешивается с утренним молоком после частичного обезжиривания. Молочные коровы, которые производят молоко, которое будет перерабатываться в ЗОП Parmigiano Reggiano PDO, соблюдают особую дорогостоящую диету: не менее 50 % фуража, используемого скотом, должно быть произведено на той же молочной ферме, а не менее 75 % должно поступать с фермы. область происхождения. Использование силоса запрещено. После частичного обезжиривания молоко помещают в характерный медный котел для нагрева до температуры 35°C/9.5°F, перед добавлением сычужного фермента телят. Сычужный фермент инициирует образование творога, который затем разбивают и нагревают до 55°C/131°F. Вареные зерна оседают на дно чана, образуя большую массу сыра. Затем массу вынимают из котла и разрезают пополам. Каждую половинку заворачивают в льняную ткань и укладывают сначала в деревянные или тефлоновые формы, затем в стальные, где сыр приобретает характерную форму. Процесс соления длится 16-20 дней в растворе с натуральной солью, а затем выдерживается не менее 12 месяцев, потребляется в основном в возрасте 24-36 месяцев выдержки.

Гастрономия: Parmigiano Reggiano PDO является ключевым ингредиентом итальянских блюд: он натирается на пасту и идеально подходит для самостоятельного употребления в виде хлопьев в салатах или с фруктами, медом или джемами. Он обладает многими свойствами , , в дополнение к тому, что он легко усваивается, он также отличается высоким содержанием биодоступного кальция, полным отсутствием добавок и консервантов, богатством минеральных микро- и макроэлементов, а также обеспечивает приятный вкус. и удовлетворительный сенсорный профиль. Эти характеристики привели к тому, что Пармиджано Реджано был включен в рацион космонавтов. В вакуумной упаковке пармиджано-реджано ДОП следует хранить в холодильнике при температуре 2-6°C/43-46°F; если нет, лучше хранить его в вакуумной упаковке или в прозрачных пластиковых пищевых пакетах.  Предлагаемые сочетания вин : Просекко, Франчакорта.

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Via Kennedy, 18 42124 — Reggio Emilia — Italia
0522 307741 — Centralino@parmigianoreggiano. сытно, но не пикантно.

Подробнее…

Таледжио ЗОП имеет сладкий вкус с легкой кислинкой, иногда с трюфельным послевкусием.

Подробнее…

Пармиджано Реджано ЗОП имеет тонкий вкус и душистый аромат, пикантный, но не пикантный.

Подробнее…

В знаменитом ризотто мы ощущаем интенсивный аромат и желтый цвет Zafferano dell’Aquila DOP.

Подробнее…

Шпек Альто-Адидже ИГУ имеет особый вкус, интенсивный и ароматный, не соленый, с дымными, травянистыми и пряными оттенками, а также оттенками ароматических трав.

Подробнее…

СВЯЗАННЫЕ

Существует два основных типа PDO Asiago: свежий PDO Asiago и выдержанный PDO Asiago.

Подробнее…

Фонтина ЗОП — типичный сыр из Валле д’Аоста, одного из северных регионов Италии. Полуфабрикат из коровьего молока валдостанской породы крупного рогатого скота

Подробнее. ..

Горгонзола ЗОП — мягкий сыр с голубовато-зеленой мраморностью.

Подробнее…

Grana Padano PDO — твердый мелкозернистый сыр из сырого коровьего молока.

Подробнее…

Montasio PDO – твердый вареный сыр. Он имеет цилиндрическую форму с плоскими сторонами, с гладкой и эластичной кожурой, которая темнеет по цвету по мере созревания.

Подробнее…

Моцарелла ди Буфала Кампана ЗОП имеет круглую форму, но допускаются другие формы (наггетсы, косы, жемчуг, узелки, вишня, яйца).

Подробнее…

Parmigiano Reggiano ЗОП имеет цилиндрическую форму диаметром 14-18 дюймов, высотой 8-10 дюймов и весом 66-88 фунтов.

Читать далее…

Пекорино Романо ЗОП — это твердый сыр, приготовленный из цельного овечьего молока пастбищных стад, выращенных в дикой природе.

Подробнее…

Это мягкий или полутвердый сыр, изготавливаемый из цельного овечьего молока двух видов: Фреско (свежий) и Стаджионато (Выдержанный).

Подробнее…

Piave PDO – это твердый творожный сыр с компактной текстурой и эластичной структурой, которая легко крошится при старении.

Подробнее…

Provolone Valpadana PDO — полутвердый сыр из цельного коровьего молока с гладкой корочкой.

Подробнее…

Таледжио ЗОП — сыр, произведенный из цельного, сырого или пастеризованного коровьего молока.

Подробнее…

Все о Пармиджано Реджано | Олдуэйз

How to Use Parmigiano Reggiano

Origins of Parmigiano Reggiano

Region of Origin

Parmigiano Reggiano is produced exclusively in the provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena and parts of the provinces of Mantua и Болонья, на равнинах, холмах и горах между реками По и Рено в Италии. Узнайте больше о Пармиджано Реджано

Молоко

Для приготовления Parmigiano Reggiano® можно использовать только сырое коровье молоко из определенного региона происхождения. Все caseifici, или молокозаводы получают молоко два раза в день. Молоко после полудня частично обезжиривается и остается. Утреннее молоко добавляют к молоку предыдущего дня для приготовления сыра.

Защита названия

Parmigiano Reggiano — продукт из Италии, защищенный названием. По этой причине только сыр, изготовленный с соблюдением всех следующих шагов, из молока коров из региона происхождения и изготовленный в0176 caseificio  в том же регионе, можно использовать это имя.

Процесс производства пармиджано реджано

Производство сыра

Пармиджано реджано производится традиционным способом с использованием сырого молока и медных чанов. Молоко коагулируют с использованием животного сычужного фермента, а затем нарезают традиционным ножом, называемым спино . После того, как творог нарезан и сформирован в шарик с помощью деревянной ложки, он делится на два одинаковых круга и готовится в течение десяти минут.

Сушка и соление

В первый день после изготовления сыра сливается оставшаяся сыворотка, во второй и третий день вода испаряется, затем свежие круги погружают в солевой раствор примерно на 20 дней до развить кожуру и дополнительно слить воду из салона.

Созревание

В течение двух месяцев сыр твердеет по мере потери влаги. Каждый caseificio (кремовый) выдерживает эти круги в течение нескольких недель перед тем, как выдержать их в камерах с регулируемой температурой. После года выдержки сыр проверяется на качество и клеймит огневыми клеймами.

Познакомьтесь с

Рездоре – итальянскими поварами, использующими Пармиджано Реджано

Повара в провинции Парма на севере Италии часто используют Пармиджано Реджано в традиционных блюдах. Эти блюда обычно готовятся для повседневного питания и подаются в небольших ресторанах по всему региону. Местная культура по-прежнему во многом вращается вокруг семьи, и рецепты этих блюд передаются из поколения в поколение. Местные «рездоре» (обожаемый термин на местном наречии для домохозяек) являются хранителями этих кулинарных традиций. Познакомьтесь с Сильваной Гиллани и Лючией Дженнари, двумя домашними поварами, которые делятся с нами своими любимыми рецептами.

Песто и томатный соус с макаронами

Посмотрите, как Сильвана Гилани готовит Паста аль песто с оливками Таджаше и Помодори Даттерини (Песто и томатный соус с макаронами). Для этого восхитительного блюда г-жа Гилани закупает спелые помидоры на местном рынке.

Рецепт: ПАСТА ПЕСТО С ОЛИВКАМИ ТАГЬЯШЕ И ТОМАТАМИ ДАТТЕРИНО