Из чего на самом деле делают молоко в Казахстане

Согласно официальным данным, 30% молочной продукции в Казахстан ввозится. Соответственно, 70% производится внутри страны. По мнению Молочного союза, этих объёмов явно недостаточно, чтобы обеспечить продовольственную безопасность.

Ситуацию в отрасли усугубляет ещё и тот факт, что свыше 70% сырого молока, производимого внутри Казахстана, дают личные подсобные хозяйства. Такое молоко переработчики часто называют «диким».

В интервью Informburo.kz заместитель директора Молочного союза Казахстана Сауле Жанкина рассказала о том, откуда берётся сырьё для отечественной молочной промышленности и всегда ли оно безопасно.

Сауле Жанкина / Фото из личного архива

– Сауле, говоря об обеспеченности молоком, специалисты часто упоминают о так называемом молочном поясе страны. Только ли казахстанский молочный пояс влияет на обеспеченность регионов молоком?

– Действительно, проанализировав расположение производителей сырого молока и производителей молочной продукции с точки зрения географии, можно назвать регионы, которые обеспечены сырым молоком, и те, где собственного молока явно недостаточно.

Наш молочный пояс проходит через северный и восточный Казахстан, захватывает южный. А западный и центральный Казахстан – дефицитные зоны по сырому молоку.

Проблемы прежде всего в земле и воде. Где есть хорошая кормовая база (а это земля) и питьевая вода, там, как правило, всё хорошо с производством молока.

Ещё одна особенность молочной отрасли Казахстана – природно-климатические условия. Зимой заводы испытывают сезонный дефицит сырья, летом, напротив, молока в избытке. Последние годы соотношение было примерно десять к одному. То есть на 10 литров сырого молока, что идут на переработку летом, приходится всего один литр молока зимой. Сейчас баланс немного изменился в лучшую сторону, но незначительно. При этом летом падает покупательский спрос, потребители начинают налегать на свежие фрукты, пьют прохладительные напитки. Молочных продуктов в жару употребляют заметно меньше. 

На производство влияет и структура молока, которое мы берём на переработку. Так, в Казахстане 70% молока производится в личных подсобных хозяйствах. Именно у этих хозяйств (а их большинство) летом молока много, а зимой, пока корова не отелилась, не хватает. Массовый отёл начинается к концу зимы – в январе-феврале. В марте молоко начинает прибывать.

– Как перерабатывающие предприятия сглаживают эти сезонные перепады с сырьём, они же не могут простаивать по полгода из-за его нехватки? 

– Летом заводы начинают делать заготовки сырья на следующий сезон. Прежде всего взбивается сливочное масло. Оно зимой идёт как на продажу, так и для нужд производства. Ещё летом заготавливают творог, который также востребован в холодный зимний период. Сезон активного потребления молочной продукции начинается с конца сентября, длится этот сезон до мая. И вот в этот период переработчики восполняют дефицит сырья за счёт сухого молока.

– Но покупатели не хотят покупать продукты с добавлением сухого молока. Современный покупатель много читает и стремится к здоровому образу жизни, предпочитает правильное питание и натуральные продукты. ..

– Страшилка про то, что сухое молоко – это плохо, придумана теми переработчиками, у кого в достатке есть сырое молоко. Это лоббирование интересов определённого круга лиц. Сухое молоко – это натуральный продукт. Оно производится из лучшего сырья. Потому что все этапы термообработки может пройти молоко только хорошего качества, которое способно выдержать алкогольную пробу. Плохое молоко свернётся и даст белок.

Основным поставщиком сухого молока на казахстанский рынок является Беларусь. Это небольшая страна, там всего девять миллионов населения. Они столько молока не потребляют, сколько производят. Из Беларуси везут к нам и сыры, и сливочное масло…

Мне иногда это приходится объяснять даже специалистам отрасли. Поверьте, с мокрым молоком заводам работать гораздо проще с точки зрения технологии. Его только нужно очистить и запустить в переработку. Для сухого молока необходимо запускать сложный технологический процесс. Его нужно правильно восстановить, оно должно набухнуть, отдать белок, затем туда надо добавить масла. То есть процесс восстановления более трудозатратный. По-вашему, с чем проще работать?

Сауле Жанкина / Фото из личного архива

– С тем, что требует меньше усилий и дешевле…

– Правильно. При низких трудозатратах и рентабельность готовой продукции выше. И мы тоже понимаем, что с готовым молоком работать проще. Но его нет.

– Вы представляете молочное перерабатывающее предприятие Карагандинской области, а это, как известно, дефицитный регион. Вот на вашем предприятии, сколько сухого молока перерабатывают, сколько – сырого?

– В зимний период примерно 50 на 50. Но используем мы сухое молоко только высокого качества.

Технический регламент Таможенного союза говорит о том, что на производство питьевого молока сухое молоко направлять нельзя. А вот на кисломолочные напитки, сметану не возбраняется. Происходит дискриминация кефира и других кисломолочных продуктов. Человек разумный задаёт вопрос: а в чём разница?

Мы утверждаем, что это определённое лобби. Мы же используем детское питание, если новорожденным не хватает грудного молока? А там в основе сухое молоко. Пусть отборное, определённые критерии отбора, но тем не менее. Малышу, который едва родился, мы готовы давать смеси на основе сухого молока, а взрослому оно вредно?

– А как насчёт растительных добавок в молочных продуктах?

– Это тоже по большей части страшилки, придуманные в интересах переработчиков натурального молока. Например, в Хорватии молочная продукция, содержащая растительные жиры, дороже натуральных продуктов.

Те же спреды. У нас в Казахстане воспринимают их как дешёвые и менее качественные продукты. В Европе всё иначе, там очень активны веганские движения. Предпочтения потребителей сдвинулись в сторону меньшего потребления животных жиров. Потребители сознательно выбирают растительные жиры.

– Возможно, качество растительных жиров в европейской молочной продукции другое. В Казахстане же стараются удешевлять стоимость продукции с помощью растительных добавок…

– Вот здесь вы совершенно правы. Молочный союз пока не проводил в нашей стране исследований на эту тему. Но в целом согласна, надо изучать качество очистки, какие масла и какого уровня используются. Это то, о чём я постоянно повторяю. Потребитель сам должен чётко понимать и выбирать, право выбора – за потребителем.

– Тогда чего нам, потребителям, нужно опасаться?

– Думаю, небезопасной продукции. Мы много говорим о связи болезней животных и людей. Заражение может идти через продукты питания, если последние созданы из недоброкачественного сырья и не прошли тщательную проверку.

Сегодня специалисты поднимают вопрос резистентности к антибиотикам, случаях заражения людей от скота бруцеллёзом и туберкулёзом. Много говорится об опасности молока, которое продаётся на улицах. А потребители по-прежнему покупают с рук «молоко, как у бабушки». Но кто знает, через какие руки оно прошло, в какой таре продаётся, здорово ли животное, не обсеменили ли продукт насекомые?

А вот на упаковке молочной продукции написано: какой завод произвёл, по какому адресу принимают претензии. На предприятие может зайти санитарный или ветеринарный врач. То есть завод гарантирует безопасность, а человек, торгующий на улице, ответственности за здоровье покупателя не несёт.

– Чего не хватает для успешного развития молочного рынка в Казахстане, на ваш взгляд?

– Прежде всего сырья. Если нет сырья, то у переработки нет развития. Дело в том, что в себестоимости молочной продукции сырьё занимает около 70%. Это основополагающий элемент формирования цены. И основные затраты завода спрятаны в процессах доведения сырого молока до нужного качества. Это и развитие заготовительных молокоприёмных пунктов, и транспорт, и охладители, и очистители, и оснащение лабораторий.

– У вас крупное перерабатывающее предприятие, но сами сырьё вы не производите. Почему?

– Мы всерьёз об этом думали. Несколько лет назад я практически всю Карагандинскую область объездила в этой связи. Считается экономически целесообразным молоко закупать в радиусе 70 км от перерабатывающего предприятия, не дальше. Вот в таком радиусе от завода мы не нашли нужных земель и инфраструктуры, чтобы что-то построить.

В конце концов решили, что каждый должен заниматься своим делом. Мы закупаем молоко в личных подсобных хозяйствах, у фермеров, настроены на долгосрочные отношения с партнёрами, и они нам платят тем же.

Фермерам мы, к примеру, давали деньги в счёт будущих надоев, на которые они могли купить системы навозоудаления, закупали скот. Мы не просто платим им деньги за сырьё. Мы приходим и спрашиваем: какая вам нужна помощь? Мы готовы их обучать, как повысить производительность, увеличить надои молока.

Кстати, структура поставщиков сырья у нас меняется. Всё меньше личных подсобных хозяйств держат скот ради молока. Им проще купить бычка, откормить и продать мясо. Производство молока должно давно стать нормальным бизнесом, быть средством не выживания, а достойного проживания на селе.

По нашим расчётам, содержание пяти голов и выше – это уже товарное производство. И таких производителей среди наших партнёров становится всё больше.

Читайте также:

• Почему в Казахстане продают молоко плохого качества и даже его не хватает
• Ассортиментный голод. Почему с полок казахстанских магазинов пропали многие товары

Ученый развеивает мифы — BUSINESS-M — Информационно-деловой Портал

О магазинном молоке ходит множество странных мифов: например, что молоко, произведенное промышленным способом, сделано из порошка или разбавлено водой, чтобы получить побольше прибыли.

Ученый – специалист по пищевым продуктам Райн Кулдъярв объясняет, почему у таких заблуждений нет ни логического, ни финансового обоснования.

Цельное молоко, то есть, поступающее на производство коровье молоко, содержит приблизительно 3–5 процентов жира. Конкретная жирность зависит от времени года, породы коров, их физиологических особенностей, а также от того, что корова ест.

.

Райн Кулдъярв

«Меня как специалиста по пищевым продуктам часто скептически спрашивают, снижается ли жирность молока за счет того, что на заводе его смешивают с водой. Интересный ход мысли, но мой ответ всегда один: нет, не смешивают! Если не верите, можете поэкспериментировать дома. При добавлении воды в молоко, то есть, разбавлении водой, молоко станет синеватым по цвету, и по вкусу тоже все будет понятно», – Кулдъярв предлагает читателям самостоятельно провести научные опыты.

Далее он рассказывает, что молочный жир отделяется от молока для дальнейшей обработки необходимым способом и изготовления различных молочных продуктов. «Если отделить от молока молочный жир, то есть, сливки, мы получим снятое, то есть, обезжиренное молоко. Далее выполняется нормализация, то есть, к молоку снова добавляется необходимая доля жира, чтобы получился продукт той жирности, которая указана на упаковке, будь то 1,8% питьевое молоко или, поданным недавнего опроса, любимое семьями в Эстонии 2,5% молоко. Что касается цельного молока, при его производстве этап сепарации жира пропускают, то есть, его жирность в готовом продукте такая же, как при поступлении молока на завод», – объясняет Кулдъярв.

По его словам, еще один удивительный факт из мифов о молоке – это сколько людей не знают, что такое снятое молоко (также «обрат»). «Почему-то считается, что снятое молоко – это нечто нездоровое, полученное в результате неправильной обработки. На самом деле это всего лишь обезжиренное молоко, от которого отделены сливки, и оно широко используется в пищевой промышленности, например, в кондитерских и хлебобулочных изделиях, различных намазках, соусах и так далее», – перечисляет Кулдъярв.

Немалое количество людей также считает, что продаваемое в магазинах молоко делается из порошкового молока

«Это нерационально уже с практической точки зрения – молоко на 87 процентов состоит из воды. Отделение воды от молока, то есть, изготовление сухого молока, требует большого количества времени и энергии. Затем потребуются ресурсы и энергия на то, чтобы, в свою очередь, сделать молоко из порошка. То есть, это абсолютно непрактично, как ни посмотри, и не выгоднее, чем продавать натуральное коровье молоко. К тому же это запрещено законом, поскольку продукт, изготовленный из порошкового молока, по требованиям законов следует маркировать не как молоко, а как молочный напиток», – подчеркивает он.

В то же время нет ничего плохого в изготовлении сухого молока из коровьего молока, продолжает ученый. Порошок из молока либо снятого молока производится посредством сушки распылением, то есть, проще говоря, молоко впрыскивается в горячую камеру, в результате чего вода, содержащаяся в молоке, моментально испаряется, и остается только сухое вещество, из которого и получается сухое молоко.

«Это естественный процесс, очень похожий на обычный процесс сушки. Его можно сравнить, скажем, с изготовлением изюма или других сухофруктов, разница только в технологии, а также температуре сушки и степени сухости», – добавляет Кулдъярв.

Сухое молоко широко используется в кулинарии в качестве ингредиента в различных блюдах. Также сухое молоко разводят в теплой воде и употребляют как обычное молоко. Натуральное сухое молоко входит в состав многих разновидностей детского питания. По сравнению с обычным молоком сухое молоко имеет длительный срок хранения, что является его основным преимуществом. При этом в сухом молоке сохраняются большинство минеральные веществ и некоторых витаминов, которые присутствуют в свежем коровьем молоке.

.

Post Views: 2 376

Опубликовано в Потребитель

Следующая запись

Вс Июн 13 , 2021

Во времена массового использования смарт-часов растет и число пользователей фитнес-браслетов – прежде всего за счет тех потребителей, для кого важны ежедневные показатели состояния здоровья. Post Views: 2 376

Как изготавливаются молочные продукты

Молочные фермеры из Огайо и Западной Вирджинии заботятся о своих коровах наилучшим образом, чтобы получать отличное молоко, которое превращается в вкусные молочные продукты, которые мы знаем и любим!

Безопасность

От фермы до вашего холодильника — жидкое молоко никогда не прикасается руками человека! В процессе доения молоко безопасно перемещается из коровьего вымени в наливной резервуар, где оно охлаждается до температуры не менее 45°F для сохранения его качества. В течение 48 часов молоко доставляется на молочный завод в изотермических цистернах.

Все молоко проверяется на наличие остатков антибиотиков и других лекарств перед отправкой с фермы и снова проверяется перед отправкой из грузовика на завод. В 2020 году менее 0,001% молока дали положительный результат на остатки антибиотиков — все это было немедленно утилизировано и никогда не попадало в пищевую цепочку.

Молоко

После того, как молоко покидает ферму и поступает на молочный завод, его сначала пастеризуют для уничтожения болезнетворных бактерий, таких как сальмонелла и кишечная палочка. Пастеризованное молоко нагревают до 161°F в течение 15 секунд, а ультрапастеризованное молоко нагревают до 280°F в течение 2 секунд. Затем его быстро охлаждают, чтобы сохранить его свежесть.

Затем путем стандартизации производятся различные виды молока (обезжиренное, обезжиренное, 2% или цельное) путем регулирования количества жира в каждом продукте. Затем молоко гомогенизируют, то есть перемешивают, чтобы сохранить однородную текстуру и гарантировать, что сливки не расслоятся и не поднимутся. Наконец, молоко охлаждают, разливают по бутылкам и отправляют в продуктовый магазин или школу рядом с вами!

Сыр

Для изготовления сыра в молоко добавляют «закваски» для ферментации лактозы, натурального молочного сахара, в молочную кислоту. Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра, а различные типы культур используются для создания разных видов сыра. Затем в молоко добавляют фермент, называемый сычужным ферментом, заставляющий его свертываться и превращаться в гель, похожий на йогурт. Как только он начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет выйти жидкой сыворотке.

После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. После того, как творог отделяется от сыворотки, ему придают окончательную форму. Чтобы сделать более твердые сыры, такие как Чеддер или Колби, творог солят и прессуют в форму. Чтобы сделать более мягкие сыры, такие как моцарелла или швейцарский, творог прессуют в кольцо и маринуют. После того, как сыру придана форма, его можно некоторое время выдерживать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Йогурт

Как и в случае с сыром, в молоко добавляют «закваски», а затем молоко нагревают до определенной температуры для превращения лактозы в молочную кислоту. Молочная кислота сгущает молоко и придает ему пикантный привкус — чем дольше закваска остается для брожения, тем гуще и острее будет йогурт. После завершения процесса ферментации добавляются подсластители, фрукты или другие ингредиенты для создания разных вкусов йогуртовых продуктов.

Теперь, когда вы знаете, как делаются молочные продукты, ознакомьтесь с нашими советами по приготовлению молочных продуктов, обращению с ними и развлечению с ними!

Информация о лактации: грудное вскармливание и грудное молоко

Из чего состоит грудное молоко и чем оно отличается? Найдите ответы здесь и узнайте все об уникальной науке о жидком золоте вашего тела.

Поделиться этим содержимым

Беременность — это захватывающее, прекрасное и глубоко личное время, когда ваше тело естественным образом начинает приспосабливаться к растущему ребенку, вырабатывая и реагируя на новые гормоны. Это также время, когда ваше тело будет готовиться к выработке грудного молока, жизненно важного источника питания и хорошего самочувствия для вашего малыша.

Наука о составе грудного молока

Возможно, вы уже знаете, что ваша грудь будет вырабатывать молоко по требованию, когда вы начнете кормить грудью. Это означает, что то, как часто и сколько молока удаляется из груди, является основным фактором, определяющим продолжение производства грудного молока. Короче говоря, больше молока будет вырабатываться, если ваша грудь опорожняется чаще во время кормления грудью или сцеживания.

Фактически, исследования показывают, что почти у каждой матери выработка молока проходит относительно предсказуемый путь через несколько различных фаз лактации . Однако вас может интересовать сама наука о составе грудного молока; в частности, что делает его идеальным питанием для вашего малыша? Как различные компоненты вашего молока работают вместе, чтобы защитить вашего ребенка? Чем ваше грудное молоко отличается от смеси? У вас есть вопросы, а у нас есть ответы!

Из чего состоит грудное молоко?

Важно помнить, что грудное молоко — это живая жидкость, которая меняется на протяжении всего периода грудного вскармливания, чтобы соответствовать меняющимся потребностям и общему развитию вашего ребенка. Молозиво (или «первое молоко») отличается от зрелого молока, которое вырабатывается позже, когда ваш ребенок растет. Фактически, молозиво содержит примерно вдвое больше белка, чем позднее молоко. Он наполнен жизненно важными компонентами для удовлетворения уникальных потребностей вашего ребенка в здоровье, а также способствует общему благополучию, особенно в области развития кишечника и снижения риска инфекций.

Грудное молоко само по себе содержит миллионы живых клеток на миллиметр. К ним относятся лейкоциты для защиты вашего малыша от инфекций и стволовые клетки, которые затем могут трансформироваться в другие типы клеток, такие как жировые, костные, печеночные и мозговые клетки. На самом деле, стволовые клетки, которые ваш новорожденный получает из грудного молока, могут даже выступать в качестве основы для их собственной внутренней системы построения и восстановления.

Многие полезные жиры, такие как жирные кислоты омега-3, также преобладают в грудном молоке и оптимизируют важный рост и развитие мозга, особенно у недоношенных детей, у которых могут отсутствовать определенные маркеры в последнем триместре беременности.