Всё о молоко: история, польза, свойства, калорийность и многое другое

Молоко – любимый многими с детства продукт, без которого не обходится ни одна европейская национальная кухня. REDMOND.Club с удовольствием поделится информацией о полезных свойствах молока, особенностях его производства и подскажет, как выбрать лучший товар на магазинном прилавке.

Экскурс в историю

Главная пища ребенка в первые годы жизни – молоко; это правило заложено природой. Молоко является источником кальция, белка и витаминов, необходимых растущему организму. У животных потребность в молоке пропадает по мере взросления, и в природе взрослые особи молоко не пьют.

Однако, человеческий организм отлично усваивает молоко и для людей оно остается полезной и необходимой пищей независимо от возраста. Ученые выяснили, что выработка в организме взрослого человека фермента, помогающего усваивать содержащийся в молоке сахар, стала результатом генной мутации среди представителей северных народов Европы. В эпоху неолита, приблизительно 10.000 лет назад, многие народы перешли от собирательства к земледелию и занялись разведением крупного рогатого скота. Обнаружив, что молоко коров вкусно, люди начали употреблять его в пищу. Несмотря на то, что в организме взрослых молоко усваивалось плохо, некоторые представители древних племен продолжали его пить, так как замечали положительный эффект от его потребления. Такие люди, а вместе с ними и их потомство, получали больше шансов на выживание, поэтому в ходе эволюции ген, позволяющий взрослым употреблять молоко, закрепился в геноме некоторых народов.

На сегодняшний день молоко пьют более половины взрослого населения Земли

Первые упоминания о молочном животноводстве на Руси датируются IX веком. В пищу употреблялось, главным образом, коровье и козье молоко, причем первое ценилось выше из-за более приятного вкуса и отсутствия специфического запаха. Корова являлась главным богатством крестьянской семьи, к ней относились уважительно и ласково называли ее кормилицей. Надой с одной буренки составлял в среднем 15-20 литров в день, что позволяло обеспечить молоком и молочными продуктами семью из нескольких человек

Содержание коровы требовало от крестьян немалых усилий: необходимо было заниматься выпасом скота, строить хлев и поддерживать в нем чистоту, заготавливать сено на зиму. В деревенских личных подсобных хозяйствах и по сей день содержат дойных животных, хотя в настоящее время большинство людей приобретает молоко, прошедшее заводскую обработку.

Молоко зачастую ассоциируется с детством, поэтому про молодого и неопытного человека в народе говорят, что у него еще «молоко на губах не обсохло

Основы развития молочного хозяйства в России были заложены в конце XVIII – начале XIX века выходцем из дворянской семьи Николаем Николаевичем Муравьевым. Уйдя в отставку с военной службы, Муравьев посвятил свою жизнь молочному делу. Он занимался не только теоретическими вопросами животноводства, но и организовал в 1807 году на территории своего имения первый в России молокозавод.

Вдохновленные примером Муравьева, его ученики и последователи также стали открывать молочные фермы и маслодельные заводы. Другой заметной фигурой, внесшей неоценимый вклад в развитие молочной промышленности в России, стал автор рецепта «Вологодского» масла Николай Васильевич Верещагин. Он активно занимался вопросами создания и развития маслодельных и сыродельных артелей, внедрял в производство опыт европейских фермеров, а в 1871 году создал первую в России школу молочного хозяйства с передовой исследовательской лабораторией. Благодаря Верещагину и его последователям, по объему производства молока и молочных продуктов Россия в начале ХХ века заняла лидирующую позицию в мире, а доходы от продажи масла превысили доходы золотодобывающей отрасли.

Находясь в заключении, известный российский революционер В.И. Ленин использовал молоко в качестве «невидимых чернил», которыми писал письма своим соратникам. Прочесть записи можно было, нагрев лист бумаги над свечой

Во времена существования СССР проводилась политика индустриализации (роста крупных промышленных производств) и коллективизации (объединения частных фермерских хозяйств в большие коллективные хозяйства), что способствовало созданию огромных молочных комбинатов. Автоматизация процессов производства в молочной промышленности существенно видоизменила облик ферм и фабрик: на смену ручному способу доения коров пришли доильные аппараты; молоко хранилось и обрабатывалось в специальных резервуарах большого объема; цеха оборудовались разливочными автоматами, фасовочными аппаратами и конвейерными лентами; совершенствовались технологии хранения готовой продукции и расширялся ассортимент.

Согласно народному поверью, молоко во время грозы скисает, даже при соблюдении всех правил хранения

Несмотря на существенные технические и технологические усовершенствования, сегодня, как и сотни лет назад, отправной точкой для производства вкусного и полезного продукта является получение качественного молока. Именно поэтому фирма Valio уделяет столь пристальное внимание аттестации поставщиков сырья на соответствие внутренним корпоративным стандартам, значительно более строгим, чем российские (ГОСТ и ТР ТС) и европейские, и сотрудничает лишь с теми молочными хозяйствами, которые надлежащим образом следят за здоровьем коров и условиями их содержания. В первую очередь сырое молоко тестируется на наличие в нем соматических клеток и бактериальную обсемененность, что позволяет проверить соблюдение норм гигиены доения коров, а также оценить качество процессов промывки оборудования и охлаждения сырья. Затем молоко подвергается микробиологическому и физико-биохимическому контролю по 17 показателям.

Поставщиками молока для фирмы Valio в России являются лучшие фермерские хозяйства Ленинградской, Ярославской и Московской областей. Специалисты фирмы Valio ежегодно проводят аудит технологических процессов, а также обеспечивают постоянный контроль качества молока, производимого как на собственных заводах, так и на производственных мощностях предприятий-партнеров. Все заводы Valio соответствуют стандарту GMP (Good Manufacturing Practice) и прошли сертификацию по системе HAASP (Системa критических контрольных точек при анализе опасного фактора), а архивные образцы готовой продукции хранятся в лаборатории на протяжении всего срока годности. Такой подход обеспечивает не только отменный вкус продуктов Valio, производимых из молока сорта «Элит», превосходящего по качеству «высший сорт», но и гарантирует отсутствие в них антибиотиков и ГМО.

Молоко в цифрах

Увеличение численности населения Земли с одной стороны и развитие технологий в области молочной промышленности с другой, стали причиной стремительного роста объемов производства в данной отрасли. Безусловным лидером по количеству произведенного молока остаются европейские страны, жители которых много тысяч лет назад первыми включили этот продукт в свой рацион – суммарный объем производства стран ЕС превышает 163 млн .т./год; вторую и третью строчку рейтинга занимают США (около 92 млн т/год.) и Индия (свыше 67 млн т/год.). На текущий день мировой объем производства превысил 820 млн т/год , при этом доля коровьего молока составляет порядка 85%.

Не удивительно, что самыми большими любителями молочной продукции оказались европейцы, среди которых лидируют финны – каждый житель Страны тысячи озер в среднем потребляет 385 л молока в год. Для сравнения, данный показатель в России составляет 260 л в год, что в 2,5 раза превышает среднемировой уровень.

Уже сегодня жители России могут насладиться пастеризованным и ультрапастеризованным молоком Valio как естественной жирности (3,5 – 4,5 %), так и с содержанием жира – 0 %, 1,5 %, 2,5 % и 3,2 %. Молоко Valio соответствует не только требованиям технического регламента Таможенного союза, но и европейским стандартам качества ISO 9001 и FSSC 22000, которые значительно выше российских.

Что такое молоко и с чем его едят

Молоко состоит из воды (на 85-90 %,) макро и микроэлементов. Основными полезными компонентами являются кальций, магний и фосфор. Также молоко богато витаминами группы А, В и D.

В 100 г молока 2,5 % жирности содержится:

Белки – 2,8 г;

Жиры – 2,5 г;

Углеводы – 4,7 г;

Калорийность 52 ккал

Коровье молоко является самостоятельным продуктом и может употребляться в сыром виде, но делать это лучше за несколько часов до основного приема пищи. Оно нормализует пищеварение и улучшает память, но крайне не рекомендуется совмещать в одном приеме пищи молоко и мясо, рыбу, овощи и сыры.

Молочные ванны помогали древнеегипетской царице Клеопатре сохранить красоту и молодость

Молоко используется при приготовлении огромного количества блюд: его добавляют в тесто для блинов и для выпечки, на нем готовят каши и супы, делают соусы, добавляют в кофе или чай.

Дело вкуса

Крупные магазины предлагают своим покупателям широкий ассортимент коровьего молока различной жирности. По мнению REDMOND.Club, лучшим производителем в данной сфере является финская компания Valio.

Коровье молоко обладает свойством выводить токсины из организма, поэтому людям, занятым на вредных производствах, его выдают бесплатно

Молоко Valio отличается натуральным вкусом и высочайшим качеством, ведь финские стандарты являются одними из самых строгих в мире, что не удивительно – именно в этой стране проживают самые большие любители и ценители этого продукта. Благодаря современным высокотехнологичным методам тепловой обработки сырья (пастеризации и ультрапастеризации), продукция Valio обладает длительным сроком хранения, при этом содержащиеся в молоке кальций, белок и витамины не разрушаются, и молоко сохраняет все полезные свойства.

В ассортименте компании также представлено молоко для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Уникальная технология, разработанная специалистами хельсинского исследовательского центра R&D, позволяет снизить содержание лактозы до минимального (ниже 0,01 %) уровня и сохранить натуральный вкус и полезные свойства продукта. Безлактозное молоко Valio Eila поставляется напрямую из Финляндии и позволяет людям лактазной недостаточностью не отказывать себе в удовольствии насладиться вкусом свежего молока.

от первых упоминаний до начала XX века

Молоко, сыр, сметана, творог.

Практически каждый день мы пьем молоко, с приобретением которого сейчас нет никаких трудностей. Однако еще около 150-200 лет назад практически не существовало мощных заводов по переработке молока, а заглянув еще чуть-чуть дальше вглубь истории молочной отрасли, вы бы и вовсе не узнали ее. А начиналось все давным-давно в одной очень далекой стране…

Нижней планкой появления молока и продуктов его переработки является примерно 10 тысячелетие до нашей эры, когда появились первые свидетельства того, что люди стали использовать домашних животных не только в качестве тягловой силы и мяса. Об этом говорят находки специальных подойников, отстойников для приготовления творога и других уникальных приспособлений. Однозначно свидетельствуют об использовании молока домашних животных рисунки на стенах Египетских пирамид. В районе Вавилона на раскопках было обнаружено сооружение, построенное более шести тысячелетий назад, на одной из стен которого изображены мужчины, которые доят коров в высокие кувшины. Самые первые мифы в истории человечества были связаны с молоком и у каждого народа они свои.

Об этом говорят находки специальных подойников, отстойников для приготовления творога и других уникальных приспособлений.

(Источник иллюстрации: www.fan.zn.uz)

Точное место появления молока, увы, неизвестно. Коровы и овцы были одомашнены на территории современного Ирана и Афганистана, приблизительно в 9 тысячелетии до нашей эры. Содержать дойных животных было для населения того времени втройне выгодным. В Турции и Африке находки, подтверждающие использование здесь молока известны уже за семь тысяч лет до рождения Христа. В шестом тысячелетии до н. э. молочный скот уже был известен на Европейском континенте, в Украине пять тысяч лет назад уже использовались различные молокопродукты, в Египте такие упоминания появились около 3000 лет назад.

Легенды народов мира пронизаны упоминаниями о божественной роли этого напитка. Например, древние римляне считали, что Юпитер был выкормлен молоком небожительницы — козы Амалфеи и потому в качестве жертвоприношения подносили воинственному богу именно молоко. Выкормленные молоком волчицы основатели Рима всю жизнь отдавали дань уважения молоку. Кстати, изобретение сыра приписывают как раз благодарным римлянам. «Потчевали» молочком и жителей Олимпа, покровительствовавших самым разным сферам человеческой деятельности.

Например, древние римляне считали, что Юпитер был выкормлен молоком небожительницы — козы Амалфеи.

(Источник иллюстрации: www.artmight.com)

Многие ведущие мыслители античности отметились своими цитатами о молоке. Авиценна использовал молоко, чтобы вылечить пациентов, которым уже не помогало ни одно лекарство, и говаривал, что самым лучшим является молоко животных, чей период развития близок к человеческому. А греческий врач Гиппократ известен изречением «В молоке – совершенство»!

Считается, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур. Легенды о туре все еще остаются популярным мотивом в фольклоре и отражены в названии такого известного белорусского города, как Туров. Со временем некоторые породы этого животного приспособили для получения молока. Поэтому тура можно считать родней нашей коровы. Уже 500 лет назад в северных частях России появились молочные буренки, а сам молочный промысел известен с IX века, о чем сохранились письменные свидетельства на берестяных грамотах. Длительное время внимание производителей было сосредоточено на двух основных продуктах переработки – масле и сыре.

Считается, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур.

(Источник иллюстрации: www.korovainfo.ru)

Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в 18 в. До этого времени молоко продавали только на рынках, а «контроль качества» был организован так сказать на глазок: привозимый товар проверяли городские стражники, которые опускали в молоко клинок сабли и по тому, как жидкость стекала с клинка, определяли жирность белого напитка. Прообразом первого молокозавода было образцовое «молочное заведение», организованное в 1807 г. Н. Муравьевым. Известные декабристы А. Беляев и братья Крюковы организовали в Сибири промышленное производство сливок, варенца и масла.

А вот население Москвы в 1893 г. организованно начал снабжать молоком купец Чичкин.

(Источник иллюстрации: www.dedushkin1.livejournal.com)

Дальнейшее становление молочного промысла в России связано с именем Н. В. Верещагина, который основал в селе Едимоново Тверской губернии единственную на тот момент в России школу молочного хозяйства. Верещагин организовал снабжение многих крупных городов молокопродуктами. А вот население Москвы в 1893 г. организованно начал снабжать молоком купец Чичкин. Получив блестящее образование за границей, промышленник и меценат открыл не только первый завод в Москве, но и учредил единственную в своем роде молочную лабораторию. Молоко потекло в столицу и благодаря специальным вагонам-ледникам, придуманным гениями инженерной мысли того времени. Только за один день завод Чичкина перерабатывал 60 т молока и производил сливки, сметану и творог. Появление кефира в нашей стране произошло благодаря неутомимой энергии промышленника Бландова.

Такова краткая история молока и молочной отрасли в России до начала XX века. Перед октябрьской революцией одними из основных продуктов в Российской Империи оставались: масло, сыр, сметана, кефир и кумыс. Доминирующим началом при их производстве все еще оставался ручной труд и кустарное производство.

Костюк Ш. А.

01.09.2021

Краткая история молока

Еда

Джейн Бернс

24 августа 2020 г.

Джейн Бернс

Когда дело доходит до изобретений и инноваций, большинство из них имеет смысл на базовом уровне. В конце концов, люди всегда хотели летать. Мы всегда хотели более эффективных способов стирки одежды, приготовления пищи или общения с друзьями и близкими.

Некоторые вещи в нашей жизни менее очевидны, например питье молока. Кто был первым, кто посмотрел на животное, кормящее своего детеныша, и подумал: «Эй, я хочу немного этого»? И что еще более важно, почему?

Место молока в обществе формировалось 10 000 лет, так что первый вопрос немного неуловим. Второе, тем не менее, стало очевидным, поскольку любители молока сегодня пользуются теми же вещами, что и ранние любители молочных продуктов: питание, торговля, культура и общие вкусовые качества.

Древнеегипетская иероглифическая картина, изображающая ранний пример того, как человек доит домашнюю корову. Дата неизвестна. (Источник: Wikimedia Commons, отсканировано из 1000 Fragen an die Natur, через Метрополитен-музей, Фонд Роджерса, 1948 г.)

Скромное начало молока

Потребовалось одомашнивание крупного рогатого скота, которое последовало за овцами и козами, чтобы привести в движение древнюю молочную промышленность и причуды генетики, чтобы двигаться вперед. Молочные продукты зародились на территории современной Турции примерно в 8000 году до н. э., и из соображений безопасности пищевых продуктов, когда еще не было холодильников, первое молоко животных превращали в йогурт, сыр и масло. Потом вмешалась Мать Природа и все изменила.

Когда люди и крупный рогатый скот мигрировали, они унесли с собой генетическую мутацию, которая загадочным образом начала проявляться вскоре после того, как были разработаны молочные продукты, — толерантность к лактозе.

Люди, как и все млекопитающие, не приспособлены для переваривания лактозы, натурального сахара молока, после детства. Но около 6000 г. до н.э. у некоторых взрослых людей появилась способность переносить лактозу, которая передавалась через людей в Европе, а также в некоторых частях Африки и Ближнего Востока. Возможно, взрослые люди уже пили молоко других млекопитающих, потому что болезнь лучше, чем смерть во время голода, а младенцам всегда нужно молоко, если мать или кормилица недоступны. По мере того, как люди менялись и развивались, была заложена основа нашей культуры употребления молока.

Этот фундамент простоял довольно долго. В последующие тысячелетия мало что изменилось в отношении молока, за исключением того, что все больше людей стали ценить его за питательные вещества и вкус, в том числе некоторые из первых американских колонистов, которые перевезли коров через Атлантику.

Гравюра на дереве женщины, доставляющей молоко, около 1887 года. (Источник: Wikimedia Commons)

Эпоха инноваций

На протяжении многих лет скоропортящаяся природа молока держала его рядом с фермой, быстро потребляя в качестве напитка, если не превращать в сыр или масло. Поскольку промышленная революция создала городскую культуру и крупномасштабное производство, она также создала проблемы для тех, кто все еще хотел молока. Расстояние и антисанитария городских молочных заводов только усугубляли риск заболевания: брюшной тиф, скарлатина, туберкулез и дифтерия могли передаваться через сырое молоко.

Пастеризация — метод уничтожения вредных бактерий с помощью нагревания — решила эту проблему, но не сразу. Начнем с того, что изобретение Луи Пастера 1864 года впервые повлияло на вино и пиво. Прошло 20 лет, прежде чем немецкий химик Франс фон Сокслет предложил применить этот процесс к молоку. В 1908 году Чикаго стал первым муниципалитетом, который потребовал пастеризации всего продаваемого молока. На уровне штата Мичиган стал первым, кто принял аналогичный закон в 1948. В 1987 году то, что раньше регулировалось отдельными штатами, стало национальным стандартом.

Этикетка молочного шоколадного напитка Cadbury с рецептом, приписываемым Слоану, Музей естественной истории, около 1850 г. (Источник: Wikimedia Commons)

Однако в предыдущие века не обошлось без инноваций, помимо пастеризации. На самом деле, одна разработка 17-го века создала то, что до сих пор остается фаворитом детей и взрослых: шоколадное молоко. В конце 1600-х годов ирландский ботаник Ханс Слоун отправился на Ямайку, где местные жители дали ему выпить какао и воды. Он нашел его тошнотворным и вместо этого добавил молоко и сахар, чтобы сделать его более вкусным. Хотя неизвестно, был ли он первым, кто соединил молоко и шоколад, Слоан привез свой рецепт обратно в Англию, где его производили и продавали как лекарство.

Выставка сухого молока Klim в витрине аптеки в Вашингтоне, округ Колумбия, 1909 год. (Источник: Wikimedia Commons)

На рубеже 19-го века русский ученый разработал технологию получения сухого молока, которое сохраняет все питательные вещества молока в несколько раз меньше своего веса. Тогда и сейчас это новшество создало питательный способ сделать молоко портативным и увеличить срок хранения, качества, которые продолжают делать сухое молоко обычным продуктом в продовольственных запасах ООН, а также выбором для туристов и любителей активного отдыха.

Гражданская война способствовала дальнейшему повышению роли молока в нашем рационе. Недавно изобретенное сгущенное молоко, из которого было удалено 60% воды и добавлено подсластитель, стало частью продовольственного снабжения армии Союза. Вскоре после этого на рынке появилось несладкое сгущенное молоко.

Прогресс в повышении безопасности и эффективности производства молока привел к 20-му веку, полному роста и развития, что сделало его популярным напитком в рационе американцев. И во второй половине века Organic Valley помогла проложить путь.

Члены комитета матерей подают обед в детском саду, 1942 год.

20th Century: School Lunch and the Organic Rule

Вновь война, в частности Вторая мировая война, помогла трансформировать молоко в США. Когда солдат призвали на службу, врачи заметили признаки недоедания у многих молодых людей. кто вырос в нищете во время Великой депрессии. Кроме того, в то время как нормирование продуктов питания было неотъемлемой частью домашних дел, молоко не нормировалось, и потребление подскочило. Когда война закончилась, появилось идеальное решение как для детского питания, так и для блага производства молока: школьные обеды с молоком как частью еды.

Некоторые города уже боролись с недоеданием с помощью поддерживаемых государством молочных программ, которые начались в 1940 году. В 1946 году президент Гарри С. Трумэн подписал то, что сейчас известно как Национальный закон о школьных обедах. Восемь лет спустя Специальная молочная программа помогла доставить в американские школы еще 400 миллионов пинт молока в дополнение к тому, что уже входило в меню школьных обедов. Правила менялись десятилетиями, но конечным результатом стало то, что молоко в школах теперь так же привычно, как чтение, письмо и арифметика.

Ознакомьтесь с нашей «Краткой историей школьных обедов», чтобы узнать больше об эволюции этой важной программы.

Дети пьют молоко в лагере сельскохозяйственных рабочих Управления безопасности ферм в Юба-Сити, Калифорния, 1940 год. (Источник: Библиотека Конгресса)

Несмотря на все эти инновации, новые разработки сделали молоко разумным выбором для здорового питания. Органическое земледелие возникло в 20 веке, чтобы противостоять быстро меняющимся методам ведения сельского хозяйства. Organic Valley была одним из немногих органических предприятий в 70-х и 80-х годах, которые, наряду с сильными голосами потребителей, побудили федеральное правительство создать национальные стандарты органического земледелия — знак USDA Organic. Эта печать была основана на законе, который помогали советовать члены Organic Valley, Законе о производстве органических продуктов питания от 1990.

Когда закон вступил в силу, называть что-то «органическим» теперь означало соблюдение строгих стандартов ведения сельского хозяйства, некоторые из которых уже превосходила Organic Valley, например, время на пастбище. Сегодня коровы Organic Valley получают в среднем 55 процентов своего рациона из свежих пастбищ во время пастбищного сезона, что намного превышает 30 процентов, требуемых для знака USDA Organic.

Для такого выбора есть веские причины, и наука их поддерживает. Исследования показывают, что, когда коровы проводят больше времени на пастбище, коровы счастливее живут так, как им предназначено, их молоко вкуснее и дает больше питательных веществ.

Конец 20-го века: молочный скачок вперед

Молочные инновации продолжаются и по сей день. Особо следует отметить ультрафильтрованное молоко. При ультрафильтрации молоко механически фильтруется для создания более высокой концентрации белка при отделении и удалении некоторого количества лактозы и воды. В результате получается молоко с низким содержанием сахара и высоким содержанием белка. Самой технологии уже несколько десятков лет, она была разработана для обработки сыворотки, но появилась она для создания молока, обладающего питательными свойствами. Теперь его разрешено использовать и в производстве сыра.

Что касается вкуса, то это уже не просто традиционный белый и шоколадный с клубникой, время от времени появляющейся в гостях, и любителям молока нравятся варианты. Одним из самых быстрорастущих сегментов рынка молока является ароматизированное молоко, и в наши дни это может быть любое количество вкусов: банан, корневое пиво, «тутти-фрутти», а также более «взрослые» вкусы, такие как кофе и ваниль, и праздничные фавориты, такие как шоколадная мята и тыквенные специи.

От пастеризации до сухого молока, от ультрафильтрованного молока до тыквенного молока со специями — напиток, которым пользуются 6 миллиардов человек, находится в нескольких световых годах от своего любопытного начала. Многое изменилось, но одно осталось неизменным: Молоко – вкусный источник питательных веществ .

В конце концов, если что-то существует уже 10 000 лет, это должна быть хорошая идея — у кого бы она ни появилась раньше.

Рабочий нефтяного месторождения пьет молоко за обедом, Килгор, Техас, 1939 г. (Источник: Библиотека Конгресса)

Хотите глубже погрузиться в увлекательную историю молока?

Рекомендуем ознакомиться с книгой «Молоко!: 10 000-летняя еда» Марка Курлански (издательство Bloomsbury 2018).

Удивительно нетерпимая история молока | История

На литографии типографии Currier & Ives поймное молоко изображено как корень многих пороков.
(1872 г. / Библиотека Конгресса)

8 мая 1858 года Фрэнк Лесли Иллюстрированная газета опубликовала скандальную статью на, казалось бы, безобидную тему: молоко. В разоблачении из 5000 слов газета охарактеризовала группу бруклинских и нью-йоркских ликероводочных заводов как «молочных убийц», которые распространяли «жидкий яд» среди ничего не подозревающих масс.

«Для полуночного убийцы у нас есть веревка и виселица; для грабителя исправительная тюрьма; но для тех, кто убивает наших детей тысячами, у нас нет ни порицания, ни наказания», — написал репортер. «Они не уголовники, а лицензированные торговцы, и хотя их торговля буквально связана с человеческой жизнью, правительство кажется бессильным или не желающим вмешиваться».

Продаваемое фирмами в надежде максимизировать свою прибыль, так называемое «пойменное молоко» получали от дойных коров, которых кормили дымящимися остатками перегонки зерна. Эти коровы жили в близлежащих конюшнях в ужасных условиях — большинство из них прожили всего несколько месяцев — и давали болезненное голубоватое молоко. Чтобы замаскировать этот ужасный цвет, винокурни добавляли мел, яйца, муку, воду, патоку и другие вещества. Затем местные дистрибьюторы закупили эту токсичную смесь на винокурнях и нагло продавали ее как «чистое деревенское молоко».

Лживость пивоваров и их готовность использовать в своих интересах маленьких детей и их семьи, несомненно, способствовали драматическому и театральному чутью отчетов Лесли . Но, как отмечает Марк Курлански в своей новой книге «Молоко!», , этот спор — лишь один из многих эпизодов в долгой истории молока. Действительно, для Курлански никакая еда не вызывает более шумных дебатов.

Молоко !: 10 000-летняя пищевая драка

Первая глобальная история продуктов Марка Курлански после бестселлеров Треска и Соль ; увлекательная культурная, экономическая и кулинарная история молока и всех молочных продуктов — с рецептами повсюду.

«Мы спорим об этих вопросах уже 10 000 лет, — говорит Курлански. «Во многих случаях это происходит потому, что нет жесткого ответа… есть конфликт ценностей».

И утверждали, что они это сделали: в последующих отчетах Лесли утверждали, что «смерть двух третей детей в Нью-Йорке и Бруклине можно четко проследить до употребления нечистого молока» и обычно удерживаемых New York Times недоумевал, как «8000 детей, умерших в прошлом году от яда пойного молока» не смогли побудить чиновников здравоохранения и местных лидеров к действию.

Вскоре стало ясно, что Нью-Йорк был не единственным городом с проблемами: тысячи детей от Бостона до Чикаго и Сан-Франциско ежегодно умирали от зараженных помоев. Общественный резонанс в связи с этими разоблачениями в конечном итоге привел к тому, что многие ликеро-водочные заводы закрыли свои вредные молочные заводы или, по крайней мере, навели порядок в своей деятельности.

Драма усугублялась еще и тем фактом, что сырое молоко только-только стало популярным. На протяжении большей части истории люди не интересовались непосредственным потреблением молока животных. Вместо этого первые дояры плодородного полумесяца превратили его в кислый йогурт, масло и сыр; из-за жаркого климата молоко быстро портилось.

Несмотря на это, молоко было жизненно важным символом в мифологии шумеров, греков и египтян. Фулани из Западной Африки верили, что мир начался с одной капли молока, а в скандинавской легенде корова, сделанная из тающего мороза, поддерживала мир в его первые дни. Как указывает Курлански, Молоко даже вписано в историю нашего космоса — в конце концов, наша галактика называется Млечный Путь.

Но даже при таких глубоких культурных связях молоко занимало особое положение среди ранних цивилизаций. Греки бичевали варваров за их ненасытное пристрастие к молочным продуктам, а в Риме молоко считалось низкостатусной пищей, потому что его пили только крестьяне. Северные европейцы заслужили бы подобные насмешки за свою любовь к оленьему молоку, а японские буддисты позже упрекнули европейцев в том, что они «вонючие масло».

Редакционная карикатура в Harper’s Weekly 9.0063 изображает смертельные последствия пойного молока.

(17 августа 1878 г. / HathiTrust)

Учитывая давнюю непереносимость, трудно объяснить, почему молоко стало преобладать в западном рационе. В то время как средневековые европейцы питались молочными продуктами, сырое молоко оставалось опасным. По словам Курланского, кормление детей из бутылочек, что делалось с древних времен, рассматривалось как крайняя мера.

Были предприняты некоторые усилия по борьбе с проблемой порчи, и предприимчивые фермеры пытались сохранить молоко и сливки холодными, опуская их в колодцы. Но когда в 1803 году фермер Томас Мур, как известно, построил первый холодильник, он был заинтересован в хранении масла, а не молока.

Чтобы популяризировать молоко животных, потребуются как технологические инновации, так и изменение общественных нравов. С ростом городов и перемещением семей из сельских районов в городские районы в 19 веке все больше женщин стали работать вне дома, а новые технологии механизированного доения позволили получить доступ по более низкой цене, чем когда-либо прежде. Хотя сельское хозяйство отставало от других отраслей, таких как текстильная промышленность, молоко было одним из первых продуктов, на которые действительно повлияла индустриализация.

«Это была эпоха промышленной революции, когда целью было сделать все больше, — говорит Курлански. «Вы перешли от мелких операций к крупным — цеха превратились в фабрики — и все шло именно так».

Стремительный рост производства и доступные цены привели к широкой доступности сырого молока, но для обеспечения безопасного потребления потребовался еще один важный прорыв через Атлантику: пастеризация

Впервые ее тезка, Луи Пастер, во Франции в 1860-х годах , пастеризация оказалась трудно продаваемой в Соединенных Штатах, даже несмотря на фиаско с молоком пойла. Не было никаких сомнений в том, что этот процесс повысил безопасность молока, устранив болезни, которые привели к такому количеству смертей, но потребители жаловались, что пастеризованное молоко безвкусно. Некоторые официальные лица, в том числе Харви Уайли, в то время директор Химического бюро США, также утверждали, что пастеризованное молоко потеряло свои питательные качества.

В ответ дистрибьюторы молока представили альтернативы, чтобы убедить общественность в безопасности молока, в первую очередь сертифицированного молока, произведенного Fairfield Dairy в конце XIX века.век. Однако многие потребители не хотели или не могли платить высокую цену.

Иллюстрированная газета Фрэнка Лесли Расследование пойлового молока привело к общенациональному скандалу.

(13 мая 1858 г. / Библиотека Конгресса)

Молочный вопрос разросся до таких масштабов, что привлек внимание даже президента Теодора Рузвельта. В 1908 году его главный хирург опубликовал 600-страничный отчет, в котором большинство детских смертей объяснялось нечистым молоком и утверждалось, что пастеризация — лучший способ справиться с продолжающимся кризисом общественного здравоохранения.

«Хотя пастеризация не является идеалом, к которому нужно стремиться, практически она навязана нам нынешними условиями», — пишут авторы. «Это предотвращает многие болезни и спасает много жизней».

Несмотря на растущее количество научных данных, пастеризация по-прежнему распространяется медленно. Помимо проблем с питанием, некоторые опасались, что это было лишь поверхностным вмешательством. Как заметил один обозреватель в мартовском номере журнала Outlook за 1908 год, «оптовая пастеризация, внушая потребителям ложное чувство безопасности, значительно увеличила бы нагрузку на инспекторов молока и сделала бы их работу более трудной, если не полностью невозможной».

Другие оплакивали высокую стоимость пастеризации и утверждали, что она может привести к другим заболеваниям. В Чикаго, например, олдермен Джейкоб Хей назвал это «лженаукой» и сказал, что это причина рахита и цинги. Как отмечает Курлански, объяснения общественного здравоохранения мало чем удовлетворили сторонников сырого молока, которые могли отреагировать собственной критикой системы.

«Молоко, вероятно, больше, чем любая другая еда, очень личное», — говорит Курлански. «Мы все устроены как млекопитающие, чтобы молоко было нашим первым питанием, и люди просто застряли на этой идее».

Дискуссия о том, как лучше приготовить молоко, продолжается и сегодня, о чем свидетельствует рост производства продуктов, не содержащих ГМО, возрождение ремесленных производств и местных молочных заводов. Курлански говорит, что экономика остается сложной задачей — «просто столько денег нужно, чтобы накормить корову», — но есть новые возможности для следующего поколения молочных новаторов и предпринимателей.