Хорошо усваивается молоко: Молочные продукты для взрослых

Содержание

Молочные продукты для взрослых – вред или польза?

О вопрос о том, надо или нет взрослым людям пить молоко, сломался ни один десяток копий. Одни говорят о безумной пользе молока. Ведь молоко – это сама жизнь. Другие о том, что молоко и взрослые люди – вещи несовместные.

Кто же прав в этом споре?

Но для начала давайте определимся с терминологией.

Многие путают – называют лактАзную недостаточность лактОзной. Это неверно. Нет такого термина как лактОзная недостаточность.

Правильно говорить:

лактОзная непереносимость

лактАзная недостаточность

непереносимость лактозы

недостаток лактазы

Все просто. У человека нехватка фермента лактазы, поэтому у него непереносимость лактозы – вещества, которое этот самый фермент расщепляет.

А теперь вернемся к нашему молоку.

Является ли молоко и продукты из него нормальной пищей для взрослого человека?

Один из основных аргументов противников употребления в пищу молочных продуктов – это неестественность данного типа питания для человека.

И это верно. Если вдуматься, люди – это единственные живые существа на планете Земля, которые пьют молоко во взрослом состоянии, причем не только молоко своего вида, но и полученное от других млекопитающих.

Молоко предназначено для того, чтобы быстро взращивать новорождённое потомство. Но взрослый человек не нуждается в быстром взращивании. Так тогда зачем он пьет молоко?

До сельскохозяйственной революции люди пили молоко, но так, как это делают все прочие млекопитающие на планете. То есть только грудное молоко своих матерей в младенческом возрасте. Иными словами, человеческий вид был сформирован при полном отсутствии молочного кормления во взрослом состоянии.

Все понятно и логично.

Однако научные изыскания показывают, что, поскольку люди во многих регионах Земли едят молочные продукты уже на протяжении многих тысяч лет, их гены изменились. И теперь они, даже будучи взрослыми, способны усваивать молоко намного более эффективно, чем их далекие предки или те представители рода человеческого, которые происходят из «немолочных» регионов.

Почему молоко и некоторые молочные продукты так сложно усваивать взрослому человеку?

Основной углевод молока – это лактоза, или «молочный сахар», состоящий из двух простых сахаров – глюкозы и галактозы.

В младенческом возрасте организм человека вырабатывает фермент лактазу, который с успехом расщепляет лактозу материнского молока. Но по мере того, как человек взрослеет, выработка лактазы снижается, способность усваивать лактозу уменьшается и может вовсе сойти на нет.

В настоящий момент установлено, что 75% популяции людей на земном шаре не способно усваивать лактозу во взрослом возрасте, то есть имеет лактозную непереносимость (лактазную недостаточность). Не у всех эта непереносимость выражена сильно. Но в той, или иной степени имеет место у многих.

Надо сказать, что в разных регионах нашей планете лактозная непереносимость имеет разное распространение.

Как видно из представленных на рисунке данных, наша страна, Европа, Северная Америка и Австралия страдают от лактозной непереносимости намного меньше, чем Азия, Африка и Южная Америка.

Симптомы лактазной недостаточности у взрослых

Симптомы лактозной непереносимости у взрослых варьируют от тяжелых до легких в зависимости от того, какое количество фермента лактазы способен вырабатывать организм.

Проявляться симптомы заболевания начинают в интервале от 30 до 120 минут после попадания в ЖКТ молочных продуктов.

Симптомы недостаточности лактазы включают в себя:

вздутие живота

боли (обычно схваткообразные) в низу живота

урчание в животе и выход газов

диарею (иногда жидкий стул с пеной)

тошноту и рвоту.

Обычно симптомы лактазной недостаточности нарастают с возрастом. И, становясь старше, человек, который в молодости спокойно пил молоко, может потерять возможность даже есть мороженое. Это вполне нормальное развитие событий. Не стоит беспокоиться.

Симптомы лактазной недостаточности у грудничка

Недостаточность лактазы у младенцев встречается очень редко. Симптомами этого состояния являются:

тяжелая диарея с пенистым стулом

рвота

обезвоживание организма

опрелости

крайне медленная прибавка в весе

Кроме непереносимости лактозы, существует еще пищевая аллергия на белковые компоненты молока. В отличии от недостаточности лактазы, которая чаще встречается у взрослых, пищевая аллергия обычно проявляет себя у детей.

Симптомы аллергии на молоко

Симптомы развития аллергической реакции на молочный белок возникают в период от нескольких минут до нескольких часов после попадания молока в организм.

Симптомы, возникающие первыми, — это:

крапивница

затруднение дыхания

рвота

Далее могут появиться:

диарея (стул часто с кровью)

спазмы в животе

кашель и хрипы при дыхании

насморк и слезотечение

высыпания вокруг рта

у младенцев имеют место колики

Аллергия на молоко представляет собой намного более опасное состояние, чем непереносимость лактозы. Потенциально оно может закончится смертью в результате анафилактического шока.

Как отличить непереносимость лактозы от аллергии на молочный белок?

Обычно поставить себе диагноз можно самостоятельно дома просто на основе анамнеза:

непереносимость нарастает с возрастом и редко проявляет себя раньше подросткового периода – аллергия возникает у ребенка

симптомы недостаточности включают в себя только желудочно-кишечные неприятности – аллергия проявляет себя проблемами с дыханием и кожными высыпаниями

симптомы непереносимости нарастают медленнее, чем аллергическая реакция

при непереносимости симптомы проявляют себе тем тяжелее, чем больше поступило лактозы в организм – развитие аллергической реакции имеет место даже при микроскопическом попадании молочного белка

лактазная недостаточность не проявляет себя при употреблении кисломолочных продуктов, сыров, масла – аллергия на молочный белок имеет место при попадании в организм любых молочных продуктов

Как видно, различий довольно много, и они значимы. Однако если речь идет о совсем маленьком ребенке с тяжелой реакцией на грудное молоко, диагноз должен ставить только врач и только на основе анализов.

Так можно ли пить молоко?

И молоко, и сливки можно пить по переносимости.

То есть если вы очень хорошо усваиваете молоко, то можете его пить.

Но если после молочной трапезы вы ощущаете определённый дискомфорт, не надо заставлять себя потреблять этот продукт, руководствуясь тем, что он якобы полезен.

Если и полезен, то не вам. Так как при плохом усвоение любого продукта пользы от него быть не может в принципе.

Когда же речь идет о молоке, важно понимать следующее: полезно молоко натуральное – не пастеризованное и полученное от коров, находящихся на свободном выпасе.

Такого молока просто так в магазине не купить. То же молоко, которые продается в магазине, несет в себе совсем небольшое количество полезных веществ.

Так что, нет резона травить себя тем, что вы не усваиваете или усваиваете очень тяжело.

Какие молочные продукты полезны?

Какие же молочные продукты можно и нужно есть почти всем? За исключением тех, кто страдает аллергией на молочный белок.

Сливочное масло, которые представляет собой тот самый полезный насыщенный жир, который оберегает человека от возникновения многих болезней, в том числе и от набора лишнего веса.

Так же к жирным продуктам, которые помимо прочего еще и являют собой один из лучших перекусов при похудении, относится сыр.

Ферментированные молочные продукты – кефир, йогурт, сметана и т.д. Все эти продукты содержат пробиотики, которые необходимы для правильного похудения и поддержания здоровья в целом.

Заключение

Когда речь идет о молочных продуктах, о молоке, нельзя дать некий общий совет – пить или нет. Все зависит от вашего генетического кода.

Если вы созданы самой природой пить молоко во взрослом возрасте, то пейте.

Если же с усвоением молока у вас проблемы, срочно исключайте его из своего рациона. Но не отказывайтесь при этом от употребления других полезных молочных продуктов – сливочного масла, кефира, йогурта, сыра и сметаны.

Стоит ли бояться лактозы? А от пастеризованного никакой пользы? Обезжиренное лучше цельного? Развеиваем главные мифы о молоке

КРАСОТА
•
ЗОЖ

Текст: Виктория Боярская
Иллюстрации: Нина Захарова

Имидж молока радикально изменился за последние пару десятилетий. В консервативной культуре питания оно было синонимом всего самого полезного, лекарством от всех болезней. XXI век внес в ситуацию коррективы. Все больше исследований указывают на то, что молоко полезно взрослым людям лишь в ограниченном количестве, а вот его переизбыток в рационе может нанести вред. Мы провели ревизию актуальных научных данных и опросили десяток экспертов, чтобы разобраться с самыми распространенными мифами о молоке.

Миф 1:

Взрослым людям молоко противопоказано — они его не переваривают

Как бы не так, в наши дни способность переваривать молоко у взрослых считается нормой. Неприятные ощущения или плохая реакция организма на молоко — это скорее индивидуальная реакция. «Действительно, организм некоторых людей плохо реагирует на молочные продукты. Но причины этой реакции могут быть разные», — рассказывает Елена Костырко, врач-гастроэнтеролог медицинского центра «Атлас».

По ее словам, негативная реакция может быть выражена в разной степени: от дискомфорта и вздутия живота до сильного расстройства желудка, боли, повышения температуры, сыпи и других симптомов интоксикации. Существуют два принципиально разных диагноза, объясняющие эти симптомы: аллергия к белкам коровьего молока и лактазная недостаточность.

Аллергию могут вызывать различные молочные белки: бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин и гамма-глобулин, а также альфа- и бета-казеины. При генетической предрасположенности эти белки приводят к активной выработке антител — иммуноглобулинов Е. В норме антитела вырабатываются в ответ на опасные для организма вещества, однако при аллергии безобидные молочные белки организм воспринимает как угрозу, с которой необходимо бороться любыми средствами.

При лактазной недостаточности нарушается расщепление дисахарида лактозы (молочного сахара) в тонкой кишке на глюкозу и галактозу. Эта проблема может быть частично решена дополнительным приемом лактазы или частичным, но не полным сокращением молочных продуктов в рационе.

«Люди с частичной непереносимостью лактозы могут выпить небольшое количество молока, например, с кофе, или добавить немного молока в кашу на воде и отметить, что не испытывали дискомфорта», — объясняет Лариса Бавыкина, врач-эндокринолог, диетолог, генетик медицинского центра «Атлас». Для поиска своей личной нормы она рекомендует исключить кисломолочные продукты из рациона, а потом вводить их понемногу, наблюдая за реакцией. Небольшое количество молока и молочных продуктов целесообразно сохранить в рационе как важный источник полноценных белков, жиров и легкоусваиваемого кальция.

В настоящее время единого общепризнанного диагностического теста, на основании которого может быть выставлен диагноз аллергии к белку коровьего молока, не существует. Чаще всего этот диагноз устанавливается на основании данных анамнеза, клинической картины заболевания и результатов аллергологического обследования с пищевыми аллергенами. Выявить и подтвердить лактазную недостаточность проще — для этого достаточно сдать соответствующие анализы.

читайте также

Вреден ли кофе? Мифы и правда о популярном напитке

Миф 4:

Молочная сыворотка намного полезнее молока

Четкого подтверждения у этого тезиса быть не может — уж слишком разные это продукты. Молочную сыворотку относят к побочным продуктам кисломолочного и сырного производства. В домашних условиях ее можно получить, если самостоятельно делать из молока творог, но в современных реалиях сыворотку гораздо чаще можно встретить в составе безалкогольных напитков с добавлением фруктовых соков и кисломолочных бактерий. Сравнивать полезность таких напитков с молоком не совсем корректно, скорее будет верно сравнить их с неразбавленным соком или водой.

«Молочная сыворотка — это продукт, на 94% состоящий из воды, — поясняет Юлия Гамазина, гастроэнтеролог сети клиник «Семейная». — Оставшиеся 6% — это кладезь витаминов и полезных веществ: аскорбиновая и никотиновая кислоты, рибофлавин, тиамин и еще много других витаминов. А заодно не менее полезные лейцин, триптофан, глюкоза, аргинин, галактоза, фосфор, магний, калий». Калорийность сыворотки ниже, чем у молока или концентрированного фруктового сока, и можно сделать вывод, что напитки на основе сыворотки будут полезнее и богаче по питательному составу, чем концентрированный сок, разбавленный водой.

Разумеется, сыворотка не может заменить молоко для людей с аллергией или лактазной недостаточностью, так как в ней присутствуют и молочные белки (хоть и в остаточном количестве), и лактоза.

Человек может вообще прожить без молока животного происхождения?

Может. Молоко животных не является жизненно необходимым продуктом для взрослого человека, так как любые содержащиеся в нем вещества можно получить из других источников. Тем не менее статистика показывает, что небольшое его количество в рационе положительно влияет на здоровье. Основываясь на самых актуальных мировых исследованиях о пользе и вреде различных продуктов, научная комиссия EAT-Lancet в 2019 году составила рекомендации о наиболее здоровом рационе питания. В нем указано суточное количество молока и любых других молочных продуктов, которое принесет максимальную пользу и не спровоцирует никаких негативных последствий: это всего 250 г в день.

Все эти прописные истины не мешают существованию огромного количества заблуждений о молоке, большую часть из которых мы уже готовы опровергнуть.

Миф 5:

А обезжиренное молоко полезнее обычного

Это миф.

Рекомендации врачей относительно обезжиренных молочных продуктов за последние десятки лет менялись несколько раз: в 1980-х их считали максимально здоровым решением в борьбе с ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, поэтому врачи всех развитых стран рекомендовали пациентам перейти исключительно на продукты с пометкой no fat. В начале 2000-х жиры оправдали — их объявили полезными, а обезжиренные продукты резко стали терять популярность.

Сегодня мы знаем, что полезность жиров не одинакова. Наиболее ценными для организма являются полиненасыщенные жиры, которые в большом количестве содержатся в рыбе, семенах и орехах. В молоке же преобладают насыщенные жирные кислоты, значение которых по-прежнему является предметом научных сомнений. С одной стороны, современные исследования опровергли доказанную ранее зависимость сердечно-сосудистых заболеваний от наличия в рационе молочных жиров; и даже привели к выводам, что употребление цельного жира в молочных продуктах оказывает благотворное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы и может быть более полезным, чем потребление молочных продуктов с низким содержанием жиров. С другой стороны — молочные продукты с низким содержанием жира оказались связаны с более низким риском гипертонии в нескольких метаанализах. Другие исследования показали, что потребление молочных продуктов в целом коррелирует с более низким артериальным давлением, независимо от содержания жира, из-за присутствия кальция, витамина D и других биологически активных молекул, таких как пептиды. Суммируя данные различных источников, большинство здравоохранительных организаций во всем мире сегодня рекомендуют контролировать потребление молочных жиров, но ни в коем случае не отказываться от них совсем.

С обезжиренными продуктами все немного понятней. Ольга Язовская, терапевт сети клиник «Семейная», считает, что их не стоит воспринимать как однозначно полезные: «Если из состава продукта исключаются обычные жиры, их необходимо чем-то заменить. Зачастую в производстве низкокалорийных сложносоставных блюд для этого применяют трансжиры, содержащие меньше калорий». Трансжиры — это ненасыщенные жиры, полученные искусственно в результате многократной тепловой обработки растительного масла. Потребление трансжиров связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от ряда других болезней. В связи с этим ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться от их употребления.

Натуральные молочные жиры выступают природным стабилизатором, поэтому без них молоко и продукты из него утрачивают свою консистенцию, теряют органолептические и вкусовые свойства. «У производителя возрастает соблазн «приправить» обезжиренные продукты вкусовыми добавками и ароматизаторами, добавить сахара или соли, — поясняет Ольга Язовская. — Низкая пищевая ценность приводит к тому, что чувство насыщения от обезжиренных продуктов длится недолго. В результате, чтобы утолить голод, человек съедает большее количество, чем если бы употреблял аналогичный продукт с естественным содержанием натуральных жиров».

Гарвардские ученые вывели наиболее безопасную пропорцию молочных жиров в рационе: их рекомендуется сохранять в объеме примерно 10% от всех ежедневно потребляемых калорий. Так что смело ешьте свой любимый 18%-ный творог, но соблюдайте меру. Или предпочтите обезжиренному продукту продукт с низкой жирностью.

Как мы перевариваем молоко?

Единственный углеводный компонент молока — лактоза, молочный сахар. Для его переваривания в организме необходимо наличие в кишечнике достаточного количества специального фермента — лактазы. Новорожденные и дети первых лет жизни в норме имеют высокий уровень выработки лактазы, обеспечивающий полное усвоение материнского молока. По мере взросления выработка лактазы может снижаться. Угасание интереса к молоку и неспособность его переваривать у взрослых особей — норма для большинства видов млекопитающих. Это эволюционно обусловленная особенность: молоко нужно для питания новорожденного потомства; как только детеныш подрастает, он должен уступить место около матери вновь появившемуся.

Подобно другим млекопитающим, большинство людей старше пяти лет в глубоком прошлом имели непереносимость лактозы. Функция переваривания цельного молока пропадала не сразу, но к взрослому возрасту доступны для рациона оставались лишь кисломолочные продукты, поскольку они являются низколактозными (бактерии в период брожения питаются именно молочным сахаром, забирая большую часть непереносимой лактозы себе). Затем, всего 10 000 лет назад, человек одомашнил корову, и еще через 5000 лет появилась мутация, позволившая некоторым людям переваривать цельное молоко. В наши дни эту мутацию можно считать частой. Современные методы исследования позволяют предсказать, разовьется ли у человека непереносимость лактозы или нет. Проверить это можно с помощью генетического теста на полиморфизмы гена МСМ6.

Миф 6:

Прокисшее молоко — это суперфуд

Это миф. Как в общем-то и все «суперфуды». Тренды на них приходят и уходят почти с такой же скоростью, как меняются тенденции в мире моды. Вот уже много лет подряд медиа исправно предлагают «новинки»: продукты, об удивительных ЗОЖ-свойствах которых раньше никто не знал. Так, после материала Vogue 2015 года западный мир открыл для себя кефир. Прокисшее молоко было объявлено новым суперфудом и ЗОЖ-перекусом будущего.

Однако врачи-диетологи рекомендуют делить любые восторги от суперфудов на десять и не делать исключение для кефира и простокваши. «Прокисшее молоко — это не суперфуд, но его полезно включать в ежедневный рацион», — комментирует Лариса Бавыкина, врач-эндокринолог, диетолог, генетик медицинского центра «Атлас». С ней согласен и врач клинической лабораторной диагностики Александр Карасев: «Большое количество полезных микроорганизмов из кисломолочных продуктов способствует нормальной перистальтике, а некоторые вещества, образующиеся при ферментации, являются крайне важными для поддержания нормального разнообразия собственной микробиоты кишечника. [Микробиота] это почти 2 кг различных бактерий с положительными свойствами — они вырабатывают полезные витамины и другие вещества, например, масляную кислоту, защищают нас от многих заболеваний, сдерживают сильный голод».

Миф 7:

Сухое молоко — это вообще не молоко, в нем нет ничего полезного

Удивительно, но и тут перед нами миф! Сухое молоко — это растворимый порошок, получаемый из нормализованного коровьего молока путем его сгущения и высушивания. Оно состоит из жиров, белков, молочного сахара и минеральных веществ. В состав сухого обезжиренного молока входит значительно меньше жиров, чем в состав сухого цельного молока, при этом у сухого обезжиренного молока в составе присутствует больше белков и молочного сахара.

«Среди минеральных веществ, входящих в состав сухого молока, присутствуют в большем количестве калий, кальций, фосфор, натрий, магний, а в меньшем количестве селен, цинк, медь, железо, марганец», — рассказывает Юлия Гамазина, гастроэнтеролог сети клиник «Семейная».

Сухое молоко изготавливается из натурального коровьего молока, поэтому обладает практически всеми полезными качествами обычного молока. Но вместе с этим ему присущи и недостатки исходного продукта, то есть сухое молоко может быть полезно или вредно настолько, насколько вредно и полезно обычное молоко.

Миф 8:

Козье молоко полезнее коровьего

А вот это правда. Козье молоко может подойти людям с неполной непереносимостью лактозы или с аллергией на специфические белки коровьего молока, которые в нем отсутствуют. Питательных веществ в нем действительно содержится больше.

«В козьем молоке примерно на 10% меньше лактозы, чем в коровьем молоке. Помимо этого в козьем молоке на 13% больше кальция, на четверть больше витамина B6, почти на половину больше витамина А и на 134% больше калия, — рассказывает Александр Резник, врач-генетик медицинского центра «Атлас». — Козье молоко по сравнению с коровьим практически не содержит белок альфа-с1-казеин — хорошо известный аллерген. В козьем молоке этого белка содержится примерно на 89% меньше, чем в коровьем».

Миф 9:

От молока появляются прыщи

Если бы все было так просто! Акне — одно из самых распространенных заболеваний кожи, и механизмы его развития достаточно хорошо изучены. В первую очередь это изменение качественного и количественного состава кожного сала, обусловленные наследственными факторами или гормональными нарушениями в организме. Нестабильный гормональный фон (например, в подростковом возрасте) и низкий уровень эстрогенов также способствуют развитию акне. Когда происходит закупорка увеличенной сальной железы, наполненной кожным салом, возникают благоприятные условия для роста бактерий, главным образом P. аcnes, что поддерживает воспалительный процесс в коже. Кроме того, поддержание хронического воспалительного процесса при акне обусловлено повышенной наработкой воспалительных сигнальных молекул — цитокинов.

«Роль пищевых факторов, и в том числе молока, в развитии угревой болезни не доказана, поэтому при лечении акне назначение ограничения приема молочных продуктов не целесообразно», — отмечает Наталья Лукашева, врач косметолог-дерматолог, кандидат медицинских наук и ведущий специалист клиники «Семейная». А вот народные рецепты умывания кисломолочными продуктами, содержащими молочную кислоту, по ее мнению, вполне оправданны, поскольку при акне идет смещение рН кожи в щелочную сторону, использование косметических средств, закисляющих поверхность кожи, способствует контролю роста P. аcnes и более благоприятному течению заболевания.

Переваривание фактов о молоке и здоровье

Ученый и исследователь в области пищевых продуктов Доктор Анабель Муле-Каберо является экспертом по влиянию структуры молочных продуктов на поведение желудка и усвоение питательных веществ. По случаю Всемирного дня молока д-р Муле-Каберо излагает факты о молоке и здоровье, раскрывая, как именно молоко переваривается в организме человека.

Полезно ли молоко?

Коровье молоко признано превосходным источником питательных веществ, содержащим необходимые белки, липиды, углеводы, витамины и минералы, в частности кальций. Негативное отношение к молоку часто связано с содержанием в нем насыщенных жирных кислот, что связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Однако общие научные данные свидетельствуют о том, что потребление молока и некоторых молочных продуктов не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. На самом деле, кажется, есть полезные ассоциации ¹ . Это вводящее в заблуждение сообщение может быть связано с общим подходом к оценке пользы пищи для здоровья в соответствии с ее отдельными компонентами, а не с формой и структурой самой пищи. Тогда польза молочных продуктов для здоровья, вероятно, связана с комбинированным действием различных компонентов при употреблении в целом.

Кроме того, молочные белки классифицируются как высококачественные белки, обычно называемые золотым стандартом. Они хорошо усваиваются и легко усваиваются, а также являются одним из самых богатых источников девяти незаменимых аминокислот, которые нам необходимо потреблять каждый день, потому что наш организм не может их вырабатывать. Основными белками молока являются казеины и сывороточные белки. По скорости появления аминокислот в плазме, наблюдаемой в клиническом исследовании ², казеины и сывороточные белки были обозначены как медленные и быстрые белки соответственно. В Институте Quadram и Центре пищевых исследований Teagasc (Ирландия) были проведены исследования, чтобы понять механизмы, лежащие в основе такого различного поведения, а также влияние рецептуры и обработки молока на усвоение питательных веществ.

Что происходит с молоком в желудке?

Молоко претерпевает серьезные структурные изменения в желудке. Жидкое молоко превращается в твердые сгустки с консистенцией моцареллы. Это связано с коагуляцией казеинов из-за кислотности желудка и действием ферментов, расщепляющих белок. Действительно, это очень похоже на процесс производства сыра! Мы исследовали переваривание сывороточных белков и казеинов, а также различных смесей, используя усовершенствованную модель пищеварения, которая может имитировать основные процессы, происходящие в желудке человека 9.0013 3 .

Мы обнаружили, что структурные изменения, происходящие в желудке, ограничивают скорость всасывания различных белков молока. Сильные сгустки, похожие на моцареллу, дольше оставались в желудке, прежде чем их можно было расщепить и опорожнить в тонкий кишечник. Это помогло объяснить медленную и быструю абсорбцию аминокислот казеином и сывороточным протеином, соответственно, наблюдаемую в клиническом исследовании.

Что происходит при переработке молока?

Сырое молоко обычно подвергается термической обработке для уничтожения бактерий и обеспечения его безопасности при употреблении. Наиболее распространенными термическими обработками являются пастеризация и обработка сверхвысокой температурой (UHT). Последний предполагает нагрев до 135-150°С, а полученное молоко может храниться без охлаждения месяцами. Мы обнаружили, что эти промышленные процессы оказывают сильное влияние на то, как питательные вещества перевариваются в молоке ⁴ . Ультрапастеризованное молоко приводило к более быстрой доставке белков и липидов по сравнению с пастеризованным и сырым молоком. Это было связано с образованием более мягких сгустков на модели желудка, которые легче опорожнялись в кишечник. Мы обнаружили, что это произошло потому, что нагревание вызывало различные структурные изменения на молекулярном уровне в исходной конформации казеинов и белков молочной сыворотки, влияя на их способность образовывать сгустки в желудке.

Коровье молоко уникально по своему составу и способу усвоения. Изменения в исходной матрице молока в результате обработки или рецептуры могут изменить способ переваривания питательных веществ. Это, в свою очередь, может повлиять на физиологическое воздействие белков, например, на синтез мышц и контроль аппетита.

Коровье молоко по сравнению с растительным «молоком»

В последние годы коровье молоко все чаще заменяют напитками на растительной основе с использованием сои, миндаля, овса и риса. Эти напитки на растительной основе продаются как альтернатива «молоку»; однако по определению их нельзя считать «молоком», поскольку они не получены от жвачных животных (коров, овец, коз и т. д.).

Потребители могут предпочесть эти напитки по разным личным причинам, особенно если они хотят сместить потребление в сторону более экологически чистых источников белка. Однако также важно понимать питательную ценность и ценность для здоровья этих различных продуктов. Это особенно важно, если они предназначены для замены коровьего молока, уделяя особое внимание белку, минералам и витаминам. Питательные качества белков в растительных напитках обычно ниже, чем в коровьем молоке, и только соя содержит все девять незаменимых аминокислот.

Однако качество питания зависит не только от состава, но и от того, насколько легко эти аминокислоты попадают в наш организм. Растительные белки обычно труднее переваривать из-за присутствия в них определенных компонентов, таких как клетчатка и ингибиторы ферментов. В растительных напитках мало или совсем нет собственного кальция, витаминов А, В2 и В12, поэтому они обычно обогащаются, чтобы соответствовать уровням, содержащимся в коровьем молоке. Однако добавленный кальций может не так легко усваиваться, как в коровьем молоке.

В Институте Quadram мы изучаем, как перевариваются эти напитки на растительной основе и как можно модулировать их структуру, чтобы лучше имитировать уникальные свойства и пользу для здоровья коровьего молока.

Ссылки:

Гивенс, Д. И. (2017). Насыщенные жиры, молочные продукты и здоровье: любопытный парадокс?
Бюллетень по питанию, 42 , 274-282.
Буари Ю., Данжен М., Гашон П., Вассон М.-П., Мобуа Ж.-Л. и Бофрер Б. (1997). Медленные и быстрые пищевые белки по-разному модулируют накопление белка после приема пищи.
Труды Национальной академии наук, 94 , 14930-14935.
Мулет-Каберо, А.-И., Торчелло-Гомес, А., Саха, С., Маки, А.Р., Уайлд, П.Дж., и Бродкорб, А. (2020). Влияние соотношения казеинов и сывороточных белков и содержания липидов на пищеварение in vitro и абсорбцию ex vivo.
Пищевая химия , 126514.
Мулет-Каберо, А.-И., Маки, А.Р., Уайльд, П.Дж., Фенелон, М.А., и Бродкорб, А. (2019). На структурный механизм и кинетику пищеварения в желудке in vitro влияют технологические изменения в коровьем молоке.
Пищевые гидроколлоиды, 86 , 172-183.

Переваривание и всасывание молока — Переваривание молока

Компоненты коровьего молока

^1,2

полиненасыщенные), углевод (а именно дисахарид лактоза, которая является единственным молочным сахаром, присутствующим в натуральном молоке), витамины (тиамин, рибофлавин и витамин B12) и минералы (кальций, магний, фосфор, калий, селен и цинк).

Состав молока может значительно различаться у разных пород коров, а также у коров одной породы и стада.

Пищеварение высвобождает питательные вещества из коровьего молока в форме, пригодной для использования кровеносной системой, так как более крупные макромолекулы, содержащиеся в молоке, обычно не могут проникать через эпителий кишечника. Это достигается действием соляной кислоты в желудке, желчи из печени и различных пищеварительных ферментов, выделяемых экзокринными железами в просвет ЖКТ.

Желудочно-кишечный тракт млекопитающих также населен большим и сложным сообществом комменсальных бактерий ( микробиота ), которые эволюционировали вместе с хозяином и обеспечивают пищеварительные преимущества, защиту от патогенов и регуляцию иммунной системы, среди различных другие функции.

Желудочно-кишечный тракт

Рот и слюнные железы

Глотка и пищевод

Печень

Желчный пузырь

Желудок

Поджелудочная железа

Толстая кишка

Тонкая кишка

Соединитель.
Рот и слюнные железы
Пищеварение начинается во рту с жевания; Начало глотательного рефлекса; слюнные железы выделяют слюну, которая увлажняет и смазывает пищу, и амилазу, фермент, расщепляющий полисахариды.
Соединитель.
Глотка и пищевод
Мышцы контролируют глотание и продвигают пищу в желудок с помощью перистальтических волн.
Соединитель.
Печень
Выделяет желчь, которая хранится в желчном пузыре между приемами пищи. Желчь содержит соли желчных кислот, которые растворяют нерастворимые в воде пищевые жиры.
Соединитель.
Желчный пузырь
Хранит и концентрирует желчь. Во время еды желчный пузырь выделяет желчь в двенадцатиперстную кишку, где она эмульгирует жиры, обеспечивая их переваривание панкреатической липазой.
Соединитель.
Желудок
Кислота и ферменты, расщепляющие белок, секретируются в желудок. Желудок медленно высвобождает частично переваренную пищу в двенадцатиперстную кишку (первая часть тонкой кишки) в виде густой кислой жидкости, называемой химусом.
Соединитель.
Поджелудочная железа
Выделяет пищеварительные ферменты и жидкость, богатую ионами бикарбоната, для нейтрализации кислоты, поступающей в тонкую кишку из желудка.
Соединитель.
Толстая кишка
Временно хранит непереваренный материал, например. волокна (некоторые из которых метаболизируются бактериями) и концентрируют их, поглощая соли и воду, прежде чем они будут изгнаны (дефекация).
Соединитель.
Тонкий кишечник
Заключительные этапы пищеварения происходят в тонком кишечнике. Продукты пищеварения, а также витамины, минеральные вещества и вода, не требующие ферментативного переваривания, всасываются в тонком кишечнике.

Адаптировано из Vander et al. 2001. ¹

Процесс переваривания и всасывания молока

^1,2

Функции желудочно-кишечного тракта

Адаптировано из Вандера. 2001. ¹

Соединитель.
placeholder
Переваривание молока начинается в кислой среде желудка , где пепсин начинает переваривание белка, расщепляя белки молока на более мелкие фрагменты. Лингвальная липаза делает то же самое с молочными жирами. Затем эти более мелкие фрагменты перемещаются в тонкую кишку для дальнейшего переваривания.
Соединитель.
placeholder
В тонком кишечнике протеазы и липазы дополнительно расщепляют молочные белки и жиры (и их фрагменты), а желчь также выделяется в тонкий кишечник для облегчения переваривания жиров. Молочные белки становятся более мелкими пептидами и аминокислотами, а молочные жиры — диглицеридами, моноглицеридами и свободными жирными кислотами.
Лактаза секретируется клетками щеточной каймы и гидролизует лактозу до составляющих ее моносахаридов, глюкозы и галактозы.
Соединитель.
местозаполнитель
Моносахариды, пептиды и аминокислоты, а также микроэлементы (например, кальций) всасываются из тонкого кишечника в воротную вену печени. Печень регулирует распределение этих переносимых кровью питательных веществ по всему телу. До своего всасывания некоторые биоактивные пептиды, полученные в результате переваривания молочных белков бета-казеина A1, могут оказывать воздействие на желудочно-кишечный тракт.
Жирные кислоты, моноглицериды и диглицериды преобразуются в триглицериды и упаковываются в хиломикроны или липопротеины. Они высвобождаются через лимфатическую систему в кровь.
Соединитель.
заполнитель
Поскольку непереваренная лактоза не может всасываться эпителием кишечника, любая непереваренная лактоза попадает в толстую кишку , где у некоторых людей могут проявляться симптомы мальабсорбции лактозы. ³

В процессе пищеварения и всасывания сокращения гладкой мускулатуры в стенке желудочно-кишечного тракта служат для:

смешивания содержимого просвета с различными пищеварительными ферментами; и
перемещают содержимое просвета по тракту.

Такая активность мышц кишечника обозначается как моторика кишечника и ее скорость измеряется как время транзита через желудочно-кишечный тракт . Известно, что коровье молоко и его белки задерживают время транзита через желудочно-кишечный тракт. У некоторых людей это может проявляться в виде запоров. В других случаях замедление транзита может дать больше времени для ферментации ферментируемых углеводов и последующей резорбции кишечной жидкости, что приводит к более мягкому стулу.

ПЕЧЕМ ХЛЕБ ДОМА

Хорошо усваивается молоко: Молочные продукты для взрослых – вред или польза?