Характеристика продукта молоко: 2 Характеристика молока различных видов животных и молочных продуктов |

Содержание

Характеристика молока

Содержание

Введение………………….…………………………………………………………………………………3

1.Теоретическая
часть. Характеристика товара

1.1. История
появления……………………………………………………………………………….5

1.2. Классификация
исследуемого товара…………………………………………………….6

1.3. Ассортимент
исследуемого товара………..………………………………………………9

1.4. Классическая
схема производства. Краткая характеристика
сырья……….12

1.5. Химический
состав и пищевая ценность………………….………. ………………...16

1.6. Требования
к качеству………………….…………………………………………………….18

1.7. Дефекты
товара. Причины возникновения. Способы
предотвращения

и
устранения………………..…………………………………………………………………….20

1.8. Идентификация
и методы обнаружения фальсификации……………..………25

1.9.Упаковка, маркировка,
условия хранения, правила транспортирования..29

2. Практическая
часть

2.1. Характеристика
объекта…………………..…………………………………………………37

2.2. Ассортимент
товара……………………………………………………………….. ……….…39

2.3. Исследуемые
образцы…………………..…………………………………………………….42

2.4. Требования
к качеству. Методы исследования…………………………………….43

2.5. Результаты
оценки. Обоснование полученных результатов……………….…49

3. Рекомендации
по использованию продукта в составе блюд
и кулинарных

изделий………………..………………………………………………………………………………50

Выводы
и предложения……………..……………………………………………………………..53

Список
литературы………………..…………………………. ………………………..…………….55

Введение

Важное
место в рационе питания человека
занимают молоко и молочные продукты.

Молоко,
как и хлеб, человечество начало
использовать в пищу более пяти тысячелетий
назад. Молоко — единственный продукт
питания в первые месяцы жизни человека.
Исключительно важное значение оно имеет
и в питании взрослого. Для старых, ослабевших
и больных людей молоко является незаменимой
пищей.

«Молоко,—
писал академик И. П. Павлов,— это
изумительная пища, приготовленная самой
природой». Установлено, что этот продукт
содержит свыше ста ценнейших компонентов.
В него входят все необходимые для жизнедеятельности
организма вещества: белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины. Эти компоненты
молока хорошо сбалансированы, благодаря
чему легко и полностью усваиваются. С
давних времен молоко используется и как
лечебное средство от многих болезней:
при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные
продукты (простокваша, кумыс, кефир
и др.) являются прекрасным лечебным
средством для людей, страдающих
желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом;
хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение
молочных продуктов в пищевой
рацион повышает его полноценность
и способствует лучшему усвоению
всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие
на секрецию пищеварительных желез. Оно
усваивается при минимальном их напряжении.
При этом энергии требуется в 3—4 раза
меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко
и молочные продукты должны составлять
одну треть пищевого рациона (1000 калорий
средней суточной потребности человека
в пище, составляющей 3000 калорий).[4]

Молоко
содержит все без исключения питательные
вещества, необходимые организму человека.
Одно из наиболее отличительных и важных
свойств молока как продукта питания —
его высокая биологическая ценность и
усвояемость, благодаря наличию полноценных
белков, молочного жира, минеральных веществ,
микроэлементов и витаминов.

Усвояемость
молока и молочных продуктов колеблется
от 95 до 98 %. Молоко также способствует
усвоению других пищевых продуктов. Особенно
большое значение для организма имеют
кисломолочные продукты, обладающие высокой
диетической и лечебной ценностью.

Наряду
с коровьим молоком в пищу используется
молоко других животных: овец, коз, оленей,
кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье
молоко по сравнению с коровьим более
чем в 1,5 раза богаче жиром и белком.
Его применяют для производства брынзы
и других видов рассольных сыров.

Козье
молоко используют в смеси с овечьим при
выработке брынзы и сыра. В козьем молоке
больше витамина С и минеральных веществ,
чем в коровьем.

Молоко
кобылиц представляет собой белую с
голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается
от коровьего сладким вкусом благодаря
повышенному содержанию лактозы, содержит
меньше жира, солей и белков. Его используют
для приготовления кумыса.[5]

1.
Теоретическая часть.
Характеристика товара

1.1.
История появления

Сколько
же лет молоку? У молока своя длинная
история. При раскопках доисторических
поселений Триполья, на Украине археологи
находят подойники, отстойники для приготовления
творога. По ним можно судить, как давно,
больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Возле
становища первобытного человека появились
стада одомашенных коров, а в лесах и степях
водились их дикие предки — могучие туры.
В старых летописях сохранились рассказы
об охоте на этих могучих животных. Что
это за животные? В XVШ веке известный тогда
зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи
после долгих поисков отыскали страну,
где недавно жил тур. Они попали в Польшу,
в глухие леса, принадлежавшие знатному
польскому графу Миловецкому. Итальянские
послы, австрийские герцоги, русские князья
приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй,
больше всего туров водилось в
древней Руси. Люди стали приводить
из степей и лесов и держать в
загоне молодых турят. На племя сохраняли
самых смирных. От них и пошли домашние
животные. Тур — родня нашей коровы.

Долгое
время коровы ходили под ярмом: обрабатывали
поля, возили поклажу и давали мало молока.
Но около 500 лет назад в северных областях
нашей страны было уже много молочных
коров. Народ-труженик одарил их особой
любовью: «Коровушка-поилица, кормилица»,
«Корова во дворе — обед на столе», — говорили
о них народные пословицы. Немало пришлось
потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно
вывести молочные породы.[6]

1.2.
Классификация исследуемого
товара

В
соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко
питьевое. Технические условия.»[1]
продукт

в
зависимости от молочного сырья
подразделяют на:

— из натурального
молока;

— из нормализованного
молока;

— из восстановленного
молока;

— из рекомбинированного
молока;

— из их смесей.

в
зависимости от режима термической
обработки подразделяют на:

— пастеризованный;

— топленый;

— стерилизованный;

— УВТ-обработанный;

— УВТ-обработанный
стерилизованный.

в
зависимости от массовой доли жира подразделяют
на:

— обезжиренный;

— нежирный;

— маложирный;

— классический;

— жирный;

— высокожирный.

натуральное
молоко: Молоко-сырье без извлечений
и добавок молочных и немолочных компонентов.

нормализованное
молоко: Молоко, значения массовой
доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного
молочного остатка которого или их соотношения
приведены в соответствие с нормами, установленными
в нормативных или технических документах.

восстановленное
молоко: Молоко, изготовляемое из концентрированного,
сгущенного или сухого молока и воды.

рекомбинированное
молоко: Молоко, изготовляемое из отдельных
частей молока и воды.

пастеризованный
молочный продукт: Молочный продукт,
подвергнутый перед фасованием термообработке
при температуре выше 67°C с выдержкой от
2 с до 30 мин.

топленый
молочный продукт: Молочный продукт,
подвергнутый перед фасованием термообработке
при температуре от 85 до 99°C с выдержкой
не менее 3 ч или при температуре свыше
105°C — не менее 15 мин.

стерилизованный
молочный продукт: Молочный продукт,
подвергнутый термообработке при температурах
выше 100°C и выдержках, обеспечивающих
получение продукта, отвечающего требованиям
промышленной стерильности.

ультравысокотемпературно-обработанный
молочный продукт (УВТ —
обработанный продукт): Молочный продукт,
подвергнутый перед фасованием термообработке
при температуре выше 135°C с выдержкой
до 10 с.

маложирный
молочный продукт: Молочный продукт,
энергетическая ценность которого снижена
относительно энергетической ценности
классического или нормального продукта
за счет снижения массовой доли жира.

нежирный
молочный продукт:
Молочный продукт, энергетическая ценность
которого снижена относительно энергетической
ценности маложирного продукта за счет
снижения массовой доли жира.

обезжиренный
молочный продукт: Молочный продукт,
энергетическая ценность которого снижена
относительно энергетической ценности
нежирного продукта за счет снижения массовой
доли жира.

жирный
молочный продукт: Молочный продукт,
энергетическая ценность которого повышена
относительно энергетической ценности
классического или нормального продукта
за счет увеличения массовой доли жира.

высокожирный
молочный продукт: Молочный продукт,
энергетическая ценность которого повышена
относительно энергетической ценности
жирного продукта за счет увеличения массовой
доли жира.

1. 3.
Ассортимент исследуемого
товара

Натуральное
молоко — это необезжиренное молоко
без каких-либо добавок. Оно не поступает
в реализацию, так как имеет нестандартизированное
содержание жира и СОМО. Используется
для выработки различных видов молока
и молочных продуктов.

Нормализованное
молоко — пастеризованное молоко, доведенное
до требуемого содержания жира.

Восстановленное
молоко — пастеризованное молоко с требуемым
содержанием жира, вырабатываемое полностью
или частично из молочных консервов.

Цельное
молоко — нормализованное или восстановленное
молоко с установленным содержанием жира.

Обезжиренное
молоко — обезжиренная часть молока,
получаемая сепарированием и содержащая
не более 0,05% жира.

Молоко
повышенной жирности
— нормализованное молоко с содержанием
жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное
молоко — пастеризованное молоко,
вырабатываемое из обезжиренного молока.

Пастеризованное
молоко — молоко, подвергнутое термической
обработке при определенных температурных
режимах.

Товароведная характеристика молока и молочных продуктов — реферат

—PAGE_BREAK—1.4 ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХдолжны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами — кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

Ø ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

— кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

— горький — при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

— мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

— неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

— соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Ø ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

ØПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮмолоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

ØПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

1.5 УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0. 25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. полное наименование продукта;

3. объем в литрах;

4. число или день реализации;

5. розничная цена;

6. номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТмолоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную — в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

продолжение
—PAGE_BREAK—1.6 ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

Ø ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению скоровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

Ø КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина.
Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

Ø МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

Ø ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.

2. СЛИВКИ

Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0. 25 и 0.5л.

Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.

В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.
2.1 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.
АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

Ø нежирное молоко с сахаром — вырабатывают из обезжиренного молока

Ø цельное сгущенное молоко с сахаром — получают из пастеризованного цельного молока

Ø сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

Ø какао со сгущенным молоком и сахаром — вырабатывают с добавлением какао- порошка

Ø кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — приготовляют с добавлением натурального кофе

Ø сливки сгущенные с сахаром — получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

1. вкус и запах — должны быть чистыми, вкус — сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;

3. молоко с какао и кофе — с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе

4. консистенция — должна быть однородной, нормальной, вязкой, без кристаллов молочного сахара

5. цвет — должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе — темно- коричневым
продолжение
—PAGE_BREAK—ДЕФЕКТЫ
1. бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

2. песчанистость — присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

3. загустение — выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

4. творожистость — образование творожных комочков

2.2 СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ

Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.

Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.

Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.
МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ
Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.
СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ.
Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%, а в не герметичной не более 7 %.
ДЕФЕКТЫ
Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

1. прогоркание — возникает в результате окисления жира;

2. комковатость — образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

3. неприятные запах и вкус — возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;

2.3 УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару — металлические банки.

Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги.

Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой «М».

На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:

1. в верхнем ряду -«М», номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены;

1.в нижнем ряду — дата изготовления;

ХРАНЯТмолочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

3. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
3.1 ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.

Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМспособе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША — это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША— вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША— изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША— получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1. 5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКОвырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

продолжение
—PAGE_BREAK—

Молочный продукт | Определение, типы, питательная ценность и производство

молоко

Просмотреть все СМИ

Похожие темы:: сыр
молоко
мороженое
масло
йогурт

См. все связанные материалы →

молочные продукты , молоко и любые продукты, изготовленные из молока, включая масло, сыр, мороженое, йогурт, сгущенное и сухое молоко.

Молоко использовалось людьми с незапамятных времен для получения как свежей, так и пригодной для хранения питательной пищи. В некоторых странах почти половина произведенного молока потребляется в виде свежего пастеризованного цельного, нежирного или обезжиренного молока. Однако большая часть молока перерабатывается в более стабильные молочные продукты для мировой торговли, такие как масло, сыр, сухое молоко, мороженое и сгущенное молоко.

Коровье молоко (бычий вид) на сегодняшний день является основным типом молока, используемым во всем мире. Другие животные, используемые для производства молока, включают буйволов (в Индии, Китае, Египте и на Филиппинах), коз (в странах Средиземноморья), северных оленей (в Северной Европе) и овец (в Южной Европе). В этом разделе основное внимание уделяется переработке коровьего молока и молочных продуктов, если не указано иное. В целом технология переработки, описанная для коровьего молока, может быть успешно применена к молоку, полученному от других животных.

В начале 1800-х годов средняя дойная корова давала менее 1500 литров молока в год. Благодаря достижениям в области кормления животных и селекции одна корова теперь дает в среднем 6 500 литров молока в год, а некоторые коровы дают до 10 000 литров. Голштино-фризская корова дает наибольший объем, но другие породы, такие как айрширская, коричневая швицкая, гернзийская и джерсейская, хотя и производят меньше молока, известны тем, что дают молоко с более высоким содержанием жира, белка и общего содержания сухих веществ.

Britannica Quiz

Азбука молочного производства

Сколько молока производится каждый год в мире, в миллиардах галлонов? Маргарин — это масло? Узнайте больше об азбуке молочных продуктов в этом тесте.

Свойства молока

Питательный состав

Хотя молоко представляет собой жидкость и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как пищевой продукт. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервалы между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, полученное при каждой дойке, является наиболее жирным, полнота доения также влияет на выборку. В целом тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но корма низкого качества или в недостаточном количестве обуславливают как низкий надой, так и низкий процент общего содержания сухих веществ. Текущие программы кормления используют компьютерные технологии для достижения наибольшей эффективности от каждого животного.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Состав молока у разных млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, способствующими скорости роста молодых животных. Человеческое молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается рядом характеристик. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступивший из корма) превращается в витамин А. Капли жира меньше и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья и легче усваивается, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям с аллергией на белки коровьего молока и некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко имеет самый высокий уровень питательных веществ: 36,7% сухих веществ (10,3% белка и 22% жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минеральные вещества (зола). Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке идентифицировано более 250 химических соединений. В таблице указан состав парного жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочный продукт	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	углевод (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкое содержание влаги, частично обезжиренное.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству №. 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
свежее обезжиренное молоко*	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко*	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10. 04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко*	78	79	7,55	0,20	11.35	4	392	0,309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54.40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко*	358	4	35. 10	0,72	52.19	18	2370	1,744	1231
масло	717	16	0,85	81.11	0,06	219	3058	0,034	24
мороженое (ванильное)	201	61	3,50	11.00	23.60	44	409	0,240	128
ледяное молоко (ванильное)	139	68	3,80	4. 30	22.70	14	165	0,265	139
щербет (апельсиновый)	138	66	1.10	2.00	30.40	5	76	0,068	54
замороженный йогурт, обезжиренный	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
пахта	40	90	3. 31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
сметана	214	71	3.16	20,96	4,27	44	790	0,149	116
йогурт, простой, обезжиренный	63	85	5,25	1,55	7.04	6	66	0,214	183
йогурт, фрукты, обезжиренный	102	74	4,37	1,08	19. 05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21.40	28,74	2,34	75	721	0,382	528
сыр бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр чеддар	403	37	24. 90	33.14	1,28	105	1059	0,375	721
творог	103	79	12.49	4,51	2,68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1427	0,197	80
сыр моцарелла**	280	49	27. 47	17.12	3.14	54	628	0,343	731
сыр пармезан, тертый	456	18	41,56	30.02	3,74	79	701	0,386	1376
Эмменталер (швейцарский) сыр	376	37	28.43	27.54	3,38	92	845	0,365	961

Потребители предпочитают местные молочные продукты

Барри Брэдфорд и Фил Дерст, MSU Extension —
22 января 2021 г.

Если вы будете разливать, делать или упаковывать, они придут? Новое исследование указывает на спрос и готовность доплачивать за высококачественные молочные продукты местного производства.

Фото (Фил Дерст): Покупатель в Farmer’s Creamery, Mio

Исследование рынка молочных продуктов является необходимой частью планирования для нового предприятия; тем не менее, это не то, в чем большинство молочных предприятий имеют опыт. К счастью, новое исследование, проведенное Atlantic Corporation, финансируемое Министерством сельского хозяйства США, предоставляет данные о молочном рынке за лето 2019 года.опрос 20 000 потребителей в США, в том числе около 400 в Мичигане.

В ходе работы оценивались предпочтения потребителей в отношении различных характеристик молочных продуктов (например, где потребители приобретают молочные продукты, являются ли они местными и как они их оценивают), и их просили назначить надбавку, которую они были бы готовы платить за эти характеристики. Разработчики опроса хотели узнать больше о маркетинговом потенциале малых и средних ферм и мелкосерийного производства молочной продукции.

Мичиганский государственный университет Расширение деятельности по всему спектру молочных продуктов — от производства до переработки и сбыта, от небольших молочных заводов до крупнейших. Большая часть маркетинговой работы осуществляется через Продуктовый центр МГУ, который предоставляет бизнес-консультации, анализ и помощь в развитии рынков для новых сельскохозяйственных продуктов.

В целом исследование Atlantic Corporation показало, что молочные продукты по-прежнему очень популярны. В национальном масштабе 91% опрошенных потребителей сообщили, что потребляли молоко в течение предыдущих шести месяцев, а 92% потребляли сыр. Потребителей спросили об их предпочтениях в отношении молочных продуктов по шкале от 1 (крайне не нравится) до 9 (крайне нравится), и в среднем по стране ответ был очень высоким — 7,8. Это подтверждается анализом продаж, показывающим, что общее потребление молочных продуктов на душу населения увеличилось.

В ходе исследования потребителей также спрашивали об их готовности платить больше за местные молочные продукты, которые производятся и/или перерабатываются в пределах 75 миль. В Мичигане из 388 респондентов 261 (72%) сообщили, что готовы платить больше за местное молоко, а за обычное молоко они готовы платить в среднем на 22% больше. Аналогичные цифры были получены для других переработанных молочных продуктов, включая сыр, масло, йогурт и замороженные молочные продукты.

Несмотря на то, что многие потребители были готовы покупать местные молочные продукты и платить за них больше, они не знали о наличии их на месте. Маркетинговые усилия могут быть плодотворными, если они могут просто повысить осведомленность о местных молочных продуктах. Кроме того, результаты исследования показывают, что маркетинговые усилия, направленные на молодых потребителей (до 35 лет), с большей вероятностью принесут прибыль, поскольку эта группа продемонстрировала большую готовность платить за местные продукты, чем потребители старшего возраста.

Другие данные в отчете включают потребление и оценки ежемесячных расходов по категориям продуктов (молоко, сливки, масло, сыр, йогурт и замороженные молочные продукты). Клиенты поделились своими взглядами на ряд отраслевых проблем, включая умеренное восприятие воздействия молочных продуктов на окружающую среду из-за загрязнения питательными веществами, пестицидами, метаном, среды обитания и деградации почвы.

Полные результаты исследования доступны через интерактивный инструмент «Система оценки и планирования молочного рынка» (DairyMAPS). Для молочного сектора Мичигана получение ответов на 50 вопросов о молочных продуктах от почти 400 потребителей Мичигана может быть очень полезным для оценки рыночного спроса на местные молочные продукты. Опрос Atlantic Corporation был проведен до COVID-19.а тенденции к желанию покупать местные продукты и готовности платить больше, по-видимому, усилились под влиянием пандемии. В то время как подобные опросы имеют значение для оценки интереса рынка и определения ниш, маркетинг всегда сводится к постоянным поставкам высококачественных продуктов, которые соответствуют ожиданиям потребителей или превосходят их.