Новый ГОСТ на молоко: в чем разница? — Отраслевой портал

С 1 сентября 2020 года в России начал действовать ГОСТ Р 702. 1. 008 – 2020. Российская система качества. Молоко пастеризованное. Потребительские испытания. Этот ГОСТ Р подготовлен некоммерческой организацией «Российская система качества», распространяется на пастеризованное молоко, реализуемое в розничной торговле и устанавливает опережающие требования к показателям качества продукции, определяемые при потребительских испытаниях.

Светлана ГАЛКИНА, директор Центра сертификации и экспертизы «Омск­-Тест»

Курс на качество

По сравнению с Техническим регламентом Таможенного союза и основным ГОСТом на производство молока ГОСТ Р 31450­2013 новый стандарт устанавливает более высокие требования к молоку пастеризованному.

Во-­первых, при проведении потребительских испытаний по ГОСТ Р 702. 1. 008 – 2020 совершенно не допускается содержание антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), нитрофурана, нитроимидазола, стрептомицина и пенициллина) в питьевом молоке, тогда как по Техническому регламенту Таможенного союза есть небольшие допустимые значения.

Во­-вторых, вносятся более ужесточенные показатели качества продукции по ее полноценному составу. Например, при проведении испытаний в данном ГОСТе заложены следующие требования к молоку: массовая концентрации лактулозы не должна превышать 0,6 мг на 100 см³, а содержание β­лактоглобулина должно составлять не менее 0,5 мг на см³.

Уже само введение показателей содержания сывороточного белка β­лактоглобулина означает, что на первый план выходит не только отсутствие загрязнителей в продукте, но и качественные характеристики , ведь молоко, которое содержит большее количество белка, обладает повышенными биологическими свойствами.

Новым стандартам – новые методы исследований

Для того чтобы уже сегодня предлагать рынку продукцию с улучшенными потребительскими свойствами, важно отслеживать такие показатели. Замечу, что производителям важно понимать, что сейчас все методики испытаний переходят от качественных методов в четкие количественные. То есть нам важно понимать не только присутствие или отсутствие чего­-либо вредного, но и процент содержания полезных и питательных веществ в продукции. В приоритете теперь не только контроль показателей безопасности, но и качественных показателей функционального значения по основным группам сырья: молоко, мясо и т. п., то есть той продукции, которая подлежит дальнейшей переработке.

Контроль функциональных показателей по новому ГОСТу предусматривает также переход на высокоточные испытания по многим продуктам, например испытание методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Производители должны знать это и готовиться к проверкам по новым стандартам. Обычно такие испытания бесплатно проводят аккредитованные лаборатории по заданию «Роскачества», однако предприятие может и само оценить свою продукцию по новому ГОСТу и методикам – при наличии аккредитованной лаборатории в его составе.

Полцарства за репутацию

Сразу оговоримся, что новый стандарт ГОСТ Р 702. 1. 008 – 2020 – не применяется в целях производства молока или обязательный оценки соответствия. Молоко обязательно должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 31450 и ТР ТС. Но производители должны знать о новых – повышенных требованиях потребителей и стремиться к их выполнению, так как «Роскачество» испытывать продукцию будет уже по новым показателям.

Все знают о том, что систематически для составления рейтингов добропорядочных производителей и наиболее качественной продукции в розничной сети «Роскачество» отбирает продукцию методом контрольной закупки и проводит испытания по последним стандартам. Для того, чтобы попасть в рейтинги или чтобы не попасть в черные списки, переработчики молока и производители молочной продукции должны знать о заложенных в этих стандартах показателях.

Сейчас на пищевом рынке увеличивается спрос на органику и натуральные полезные продукты. Если продукт проходит проверку и не содержит вредных веществ и загрязнителей, наградой производителю станет высокий рейтинг «Роскачества» – а это дополнительный стимул для продвижения продукции.

Если же испытания выявят содержание антибиотиков или другие несоответствия, то продукция будет занесена в черный список – как не соответствующая требованиям. По сути, для производителей это означает потерю репутации. Уйти из черного списка «Роскачества» очень трудно, для этого нужно предоставлять множество доказательств и проводить повторные испытания своей продукции в независимых лабораториях.

Производителям нужно понимать, что национальный стандарт (ГОСТ Р) – это ориентир ведения правильного бизнеса, выпуска нужной и востребованной продукции, отражающий тенденции развития рынка. Поэтому сегодня предприниматели должны знать и учитывать новые требования, чтобы быть конкурентоспособными в ближайшем будущем.

Журнал «Сельская Сибирь» № 5(19) 2020

Российский сыр по ГОСТ 11041-88

Содержание:

1. Ингредиенты для приготовления российского сыра
2. Рецепт приготовления российского сыра

• Шаг 1. Нормализация молока
• Шаг 2. Пастеризация
• Шаг 3. Охлаждение
• Шаг 4. Добавление раствора хлорида кальция
• Шаг 5. Добавление стартерной культуры
• Шаг 6. Добавление натурального жидкого красителя
• Шаг 7. Нарастание кислотности молока
• Шаг 8. Добавление молокосвертывающего фермента
• Шаг 9. Определение точки флокуляции
• Шаг 10. Проверка готовности сырного сгустка
• Шаг 11. Нарезка сырного сгустка
• Шаг 12. Вымешивание зерна
• Шаг 13. Установка книжки в сыроварню
• Шаг 14. Установка температуры второго нагревания
• Шаг 15. Вымешивание после второго нагревания
• Шаг 16. Слив сыворотки
• Шаг 17. Частичная посолка в зерне

Ингредиенты для приготовления российского сыра

Рецепт приготовления российского сыра

Шаг 1.

Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В. Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7–3%.

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к технологии приготовления российского сыра.

Крафтовая сыроварня Доктор Губер (45—120 л)

ХИТ

SALE

NEW

SALE

Шаг 2. Пастеризация

Нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек.

Шаг 3. Охлаждение

Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.

Шаг 4. Добавление раствора хлорида кальция

Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

Шаг 5. Добавление стартерной культуры

Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

Шаг 6. Добавление натурального жидкого красителя

Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

Шаг 7. Нарастание кислотности молока

Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20–21^oT. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5–2 часа

jpg» title=»добавление молокосвертывающего фермента»>

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

Шаг 9. Определение точки флокуляции

Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция«).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36–45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12–15 минут.

Шаг 10. Проверка готовности сырного сгустка

Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2–3 см достаточно) и приподнять его горизонтально. Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

Шаг 11. Нарезка сырного сгустка

С помощью специального ножа или сырой лиры

Лиры для сыроварни 70-85 л

Лиры для сыроварни 30-45 литров

Нож для нарезки сгустка

нарезать сгусток на кубики с гранью 7–10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

Шаг 12. Вымешивание зерна

На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1–2^оТ.

Шаг 13. Установка книжки в сыроварню

Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

Книжка для сыроварни 30-45 л

Книжка для сыроварни 70-85 л

Книжка для сыроварни 120 л

Шаг 14. Установка температуры второго нагревания

Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

Шаг 15. Вымешивание после второго нагревания

Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно российского сыра также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

Шаг 16. Слив сыворотки

После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

Шаг 17. Частичная посолка в зерне

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование сыра

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование сыра

Процесс проходит при комнатной температуре 18–20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см². Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2–0,3 кг/см² и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см².

Пресс для сыра

Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.

На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 -5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18–20 градусов.

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.

Температура посолки 10–12 ℃.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

2–3 суток при температуре 10–12 ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки российский сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — (12–14) ℃.

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 4

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

реальных фактов о сыром молоке | Центр информации о сыром молоке

Реальные факты о сыром молоке

Какие проблемы со здоровьем и безопасностью связаны с употреблением сырого молока? Каковы ЗАКОНЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ПРОДАЖУ СЫРОГО МОЛОКА в вашем штате? Найдите ответы на эти и другие вопросы.

Реальная опасность сырого молока:
Несколько семей предложили поделиться своими историями на видео, чтобы повысить осведомленность о потенциальных рисках и негативных последствиях для здоровья от употребления зараженного сырого молока.
Подробнее об их опыте можно узнать на

Страница историй из реальной жизни

• Кайли Янг
  
  перенес инсульт и нуждался в трансплантации почки после перенесенной инфекции кишечной палочки в 2012 году.

• Николь Риггс
  
  развилась инфекция E. coli O157:H7 после употребления сырого молока в мае 2008 года.

• Ларри Педерсен
  
  ему только исполнился год, когда в 2008 году он перенес инфекцию E. coli O157:H7.

• Мари Тардифф
  
  заболел кампилобактерной инфекцией после употребления сырого молока в 2008 году.

• Крис Мартин
  
  в сентябре 2006 г. после употребления сырого молока у него развилась инфекция E. coli O157:H7.

• Кали Прю
  
  27-летняя мать одного ребенка заразилась E. coli O157:NM в июне 2008 г.

Истории из реальной жизни

Каковы реальные преимущества и риски употребления сырого молока?

Учить больше

Группа ученых собрала и обобщила наилучшую доступную информацию о сыром молоке, чтобы дать потребителям лучшее понимание основных вопросов здоровья и безопасности, связанных с потреблением непастеризованных молочных продуктов.

Real Raw Milk Facts предоставляет информацию по ключевым темам, таким как послужной список безопасности пищевых продуктов сырого молока по сравнению с пастеризованным молоком и является ли сырое молоко коров и коз на пастбищах более безопасным, чем молоко животных, выращенных на зерне. . Он также отвечает на такие вопросы, как «Является ли сырое молоко пробиотической пищей?» и «Безопасны ли сыры из сырого молока?»

Ответы на эти и другие вопросы можно найти в разделе Горячие темы этого сайта.

Учить больше

Сырое молоко в новостях

Читать больше

Факты о сыром молоке по штатам

Нажмите на штат на карте ниже, чтобы ознакомиться с фактами о сыром молоке.

Или Посмотреть по:
Просмотр по:

Choose a StateAlabamaAlaskaArizonaArkansasCaliforniaColoradoConnecticutDelawareFloridaGeorgiaHawaiiIdahoIllinoisIndianaIowaKansasKentuckyLouisianaMaineMarylandMassachusettsMichiganMinnesotaMississippiMissouriMontanaNebraskaNevadaNew HampshireNew JerseyNew MexicoNew YorkNorth CarolinaNorth DakotaOhioOklahomaOregonPennsylvaniaRhode IslandSouth CarolinaSouth DakotaTennesseeTexasUtahVermontVirginiaWashingtonWest VirginiaWisconsinWyoming

Оценка биогенных аминов и количества микробов в процессе созревания козьего сыра из пастеризованного и сырого молока

Сравнительное исследование

. 2004 г., май; 71 (2): 245–52.

doi: 10.1017/s0022029904000147.

Соня Новелла-Родригес
¹
, М. Тереза ​​Весиана-Ногес, Артур X Роиг-Сагес, Антонио Дж. Трухильо-Меса, М. Кармен Видаль-Кару

Принадлежности

принадлежность

• ¹ Департамент нутрицио и броматологии-CeRTA, Facultat de Farmàcia, Университет Барселоны, Av Joan XXIII s/n, E-08028 Barcelona, ​​Spain.

• PMID:

  15190954

• DOI:

  10.1017/с0022029904000147

Сравнительное исследование

Sonia Novella-Rodríguez et al.

Джей Молочные Рез.

2004 май.

. 2004 г., май; 71 (2): 245–52.

doi: 10.1017/s0022029904000147.

Авторы

Соня Новелла-Родригес
¹
, М. Тереза ​​Весиана-Ногес, Артур X Роиг-Сагес, Антонио Дж. Трухильо-Меса, М. Кармен Видаль-Кару

принадлежность

• ¹ Департамент нутрицио и броматологии-CeRTA, Facultat de Farmàcia, Университет Барселоны, Av Joan XXIII s/n, E-08028 Barcelona, ​​Spain.

• PMID:

  15190954

• DOI:

  10. 1017/с0022029904000147

Абстрактный

Влияние гигиенического качества молока на изменение микробного состава и содержания биогенных аминов оценивали при созревании козьих сыров, изготовленных из пастеризованного и сырого молока, на 1, 14, 30, 60 и 90 сут. Исходное молоко, сычужный фермент, творог и сыворотка также были включены в исследование. Также оценивали рН, содержание соли и степень протеолиза в сыре. Спермидин и спермин были основными аминами в сыром молоке, тогда как в сырах они были второстепенными аминами. Содержание других аминов заметно увеличивается во время созревания: тирамин является основным амином в сырах, изготовленных из сырого молока, а кадаверин и путресцин — в сырах, произведенных из пастеризованного молока. Количество энтеробактерий уменьшалось во время созревания, тогда как количество молочнокислых бактерий увеличивалось, особенно лактобацилл и энтерококков. Сыр, изготовленный из сырого молока, показал более высокое количество микробов во время созревания, чем сыр, изготовленный из пастеризованного молока, особенно для энтеробактерий и энтерококков, количество которых было на 2 или 3 логарифмических единицы выше. Сыр из сырого молока показал заметно более высокое содержание биогенных аминов по сравнению с сырами из пастеризованного молока. Таким образом, пастеризация молока вызывает снижение конечного содержания биогенных аминов в сыре в результате снижения в нем микробного состава.

Похожие статьи

• Сравнение профиля биогенных аминов в сырах, изготовленных из свежего и хранившегося (4°С, 48 часов) сырого козьего молока.

  Новелла-Родригес С., Весиана-Ногес М.Т., Роиг-Сагес А.Х., Трухильо-Меса А.Дж., Видаль-Кару М.С.
  Новелла-Родригес С. и др.
  J Пищевая защита. 2004 г., январь; 67 (1): 110-6. doi: 10.4315/0362-028x-67.1.110.
  J Пищевая защита. 2004.

  PMID: 14717360

• Влияние закваски и не закваски на образование биогенного амина в козьем сыре при созревании.

  Новелла-Родригес С., Весиана-Ногес М.Т., Роиг-Сагес А.Х., Трухильо-Меса А.Дж., Видаль-Кару М.С.
  Новелла-Родригес С. и др.
  Дж. Молочная наука. 2002 г., октябрь; 85 (10): 2471-8. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(02)74329-4.
  Дж. Молочная наука. 2002.

  PMID: 12416798

• Биогенные амины в сыре Саморано: факторы, участвующие в их накоплении.

  Комбаррос-Фуэртес П., Фернандес Д., Аренас Р., Дьежандино И., Торнадихо М.Е., Фресно Х.М.
  Комбаррос-Фуэртес П. и соавт.
  J Sci Food Agric. 2016 15 января; 96 (1): 295-305. doi: 10.1002/jsfa.7093. Epub 2015 11 февраля.
  J Sci Food Agric. 2016.

  PMID: 25641417

• Использование индикаторных бактерий для контроля санитарного качества сыров из сырого молока — Обзор литературы.

  Мец М., Шихан Дж., Фэн ПЧ.
  Мец М. и соавт.
  Пищевой микробиол. 2020 фев; 85: 103283. doi: 10.1016/j.fm.2019.103283. Epub 2019 31 июля.
  Пищевой микробиол. 2020.

  PMID: 31500718

  Обзор.

• Микробиология и биохимия сыров с Appélation d’Origine Protegée, произведенных на Пиренейском полуострове из овечьего и козьего молока.

  Фрейтас С, Мальката FX.
  Фрейтас С. и др.
  Дж. Молочная наука. 2000 март; 83(3):584-602. дои: 10.3168/jds.s0022-0302(00)74918-6.
  Дж. Молочная наука. 2000.

  PMID: 10750117

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Антимикробная эффективность хитозана и его метилированного производного в отношении биопленок Lentilactobacillus parabuchneri .

  Байрами Д., Фишер С., Барт Х., Хоссейн С.И., Чоффи Н., Мизайкофф Б.
  Байрами Д. и соавт.
  Молекулы. 2022 7 декабря; 27 (24): 8647. дои: 10.3390/молекул 27248647.
  Молекулы. 2022.

  PMID: 36557784
  Бесплатная статья ЧВК.

• Кустарная домашняя пастеризация молока не является определяющим фактором в структурировании микробных сообществ Labneh Ambaris: пилотное исследование.

  Аби Халил Р., Кудерк С., Ивон С., Джард Г., Сикард Д., Биги Ф., Эль Раммуз Р., Аби Накхул П., Ютамен Х., Тормо Х., Аюб М.Дж.
  Аби Халил Р. и др.
  Еда. 2022 1 декабря; 11 (23): 3874. дои: 10.3390/продукты11233874.
  Еда. 2022.

  PMID: 36496682
  Бесплатная статья ЧВК.

• Мониторинг образования биопленки Lentilactobacillus parabuchneri на месте с помощью инфракрасной спектроскопии в реальном времени.

  Байрами Д., Фишер С., Барт Х., Саркис М.А., Ладеро В.М., Фернандес М., Спортелли М.С., Чоффи Н., Кранц С., Мизайкофф Б.
  Байрами Д. и соавт.
  Микробиомы биопленок NPJ. 2022 19 ноября; 8 (1): 92. doi: 10.1038/s41522-022-00353-5.
  Микробиомы биопленок NPJ. 2022.

  PMID: 36402858
  Бесплатная статья ЧВК.

• Содержание функционально биоактивных пептидов, свободных аминокислот и биогенных аминов в моделях сыра голландского типа, изготовленных с использованием различных лактобацилл.

  Гарбовска М., Плута А., Бертольд-Плута А.
  Гарбовска М. и соавт.
  Молекулы. 2020 22 ноября; 25 (22): 5465. doi: 10,3390/молекулы25225465.
  Молекулы. 2020.

  PMID: 33266479
  Бесплатная статья ЧВК.

• Роль Enterococcus faecium как ключевого продуцента и условия ферментации как фактора, влияющего на накопление тирамина в Cheonggukjang .