Горечь после молока: Почему пакетированное молоко горчит? | Ответы | Вопрос-Ответ

Почему пакетированное молоко горчит? | Ответы | Вопрос-Ответ

Примерное время чтения: 1 минута

16825

АиФ №44. В поисках единства 30/10/2013

Категория: 
Ответы

Вопрос-ответ из газеты:

АиФ №44 30/10/2013

Почему пакетированное молоко горчит?

Отвечает Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока: 

— Если в молоке появилась горечь, значит, изначально в переработку попало некачественное сырьё и при его высокотемпературной обработке произошло разложение белка. Такое молоко лучше не употреблять. 

Что касается изготовления творога из пакетированного молока, то это отдельный вопрос. Если молоко стерилизованное (обработано при температуре  выше 100°С с длительной выдержкой), то сделать из него творог невозможно. 

При пастеризации же молоко обрабатывается при температуре ниже точки кипения в течение 15-20 секунд. При этом молоко сохраняет все свои полезные свойства, скисает при комнатной температуре. Вот из него вполне можно сделать традиционный творог.

  • Как выбрать по-настоящему вкусное молоко в магазине? →

  • …Какое масло для авто лучше использовать зимой? →

  • …Какое моторное масло лучше? →

Следующий материал

Также вам может быть интересно

  • Правда ли, что литовское молоко возвращается на российский рынок?

  • Просто — значит, натурально: какие молочные продукты сохраняют здоровье

  • Почему снижается экспорт мяса, молока и яиц из РФ?

  • Что означает надпись «Молоко отборное»?

  • . ..Чем молочный жир отличается от пальмового масла?

Новости СМИ2

статьи клиники Оксфорд Медикал Киев

Информация в статье предоставлена для ознакомления и не является руководством к самостоятельной диагностике и лечению. При появлении симптомов заболевания следует обратиться к врачу. 

Иногда во рту может появиться неприятное ощущение горечи. Чаще всего это вызвано резким забросом содержимого двенадцатиперстной кишки в желудок, а оттуда — в пищевод. В итоге — мы ощущаем желчь, которая в норме не попадает в пищевод и ротовую полость. Чаще всего этот симптом связан с употреблением желчегонных продуктов: жирного, копченого, больших доз алкоголя или кофе.

По времени появления горечи во рту можно судить о характере заболевания. Стоит знать основные ситуации, в которых люди сталкиваются с этим симптомом.

Когда появляется горечь?

В зависимости от условий и времени появления горечи судят о причине, которая ее спровоцировала:

  1. Появляется утром. Свидетельствует о проблемах с печенью, желчным пузырем или желчевыводящими путями. Из возможных заболеваний: гепатиты, холецистит, камни в желчном протоке. Чаще всего человек сразу же просыпается с неприятным запахом изо рта.
  2. Появляется после обильной еды. Может говорить о воспалении слизистой двенадцатиперстной кишки, желудка или гастроэзофагеальной рефлюксной болезни.
  3. Появляется вместе с изжогой, тошнотой, ощущением сухости во рту. Чаще всего свидетельствует об обратном забросе содержимого двенадцатиперстной кишки и желудка в пищевод (ГЭРБ).
  4. Появляется после физических нагрузок. Если при этом выражена тяжесть в правом подреберье, то стоит заподозрить заболевания печени и желчного пузыря.

Горечь во рту не всегда говорит о болезнях ЖКТ. Иногда она может быть проявлением аллергии, например, на шовный материал и импланты во время стоматологических операций.

На что указывает горечь?

Привкус горечи — почти всегда признак патологии. Если этот симптом возникает неоднократно, а беспокоит вас несколько недель или месяцев, стоит обратиться к врачу. Чувство горечи сопровождает многие заболевания:

  • панкреатит;
  • гепатит;
  • холецистит;
  • дискинезия желчевыводящих путей;
  • холедохолитиаз;
  • гастродуоденит;
  • гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь;
  • осложнения после язвенной болезни желудка и другие.

Врач проведет диагностику и выявит заболевание, которое спровоцировало симптом.

Диагностика и лечение

Для постановки диагноза врач проведет опрос и соберет анамнез о перенесенных заболеваниях, хронических патологиях, аллергии и наследственной предрасположенности. После этого он пальпирует живот и  назначит дополнительные исследования. Например, для диагностики болезней печени и желчного пузыря часто используют УЗИ, берут специфические печеночные пробы и анализы на вирусы гепатита. Чтобы выявить патологию желудка и двенадцатиперстной кишки, нужно провести исследование с помощью зонда (гастроскопию) или рентгенографию с контрастом.

Как правило, с горечью во рту обращаются к терапевту. Он устанавливает предварительный диагноз и передает пациента к узкому специалисту:

  • к хирургу при холецистите, холедохолитиазе, опухолях желчевыводящей системы или осложнениях язвенной болезни;
  • к инфекционисту при вирусных гепатитах и паразитарных инвазиях;
  • к гастроэнтерологу при гастритах, неинфекционных гепатитах, дуодените и панкреатите.

В клинике «Оксфорд Медикал» есть специалисты, которые помогут с выявлением причины горечи во рту. Они проведут комплексное обследование, поставят диагноз и назначат правильное лечение.

Часто задаваемые вопросы

Почему появляется горечь во рту?

Горечь во рту появляется из-за выброса содержимого двенадцатиперстной кишки в желудок, а потом в пищевод и ротовую полость. В результате человек ощущает желчь. У большинства людей горечь во рту появляется после употребления продуктов, которые усиливают производство желчи. Это кофе, алкоголь, жареная и жирная пища. Если горечь появляется часто, нужно посетить терапевта. Причиной могут быть заболевания органов желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря или желчевыводящих путей.

Что делать при горечи во рту?

Горечь во рту может быть симптомом заболеваний органов пищеварительной системы, печени и желчного пузыря. Поэтому, если симптом появляется часто, нужно проконсультироваться у терапевта. Также рекомендуют уменьшить количество жирной, жареной пищи, кофе и алкоголя – продуктов, которые усиливают выработку желчи.

Чем убрать горечь во рту?

Чтобы убрать горечь во рту можно скорректировать свой рацион, уменьшив или отказавшись от жирных, жареных продуктов, кофейных и алкогольных напитков. Если на фоне щадящей диеты, горечь во рту все равно появляется, нужно обратиться к специалисту и пройти диагностику.

Что принимать при горечи во рту?

Горечь во рту может появиться из-за употребления острой, жирной, жареной пищи или кофе и алкогольных напитков. Если симптом не связан с приемами пищи, причиной могут быть серьезные нарушения в работе органов пищеварительной системы, печени или желчного пузыря. Поэтому, чтобы убрать неприятный привкус, нужно обратиться к специалисту, пройти диагностику и соответствующее лечение. Самостоятельно принимать лекарства не рекомендуется, так как это может только на время скрыть симптом, но не устранить его причину.

Какие пить таблетки при горечи во рту?

Горечь во рту появляется из-за выброса желчи в пищевод. Причиной этого могут быть разные заболевания, поэтому способ лечения всегда индивидуален. При заболеваниях ЖКТ назначают препараты, способствующие восстановлению функций пищеварения. При застоях желчи и нарушении ее оттока назначают желчегонные препараты. Принимать их без четких показаний нежелательно.

Источники:

Nature  

Science Direct

Oxford Academic 

Опубликовано: 05.09.2018

Обновлено: 15.02.2021

( Рейтинг: 3.91, голосов: 271 )

Горечь, изученная в сырных продуктах

Свежие сырные продукты с высоким содержанием кальция (например, творог или скир) могут приобретать горький вкус во время их производства, что может привести к неприятию потребителем. Исследования Университета Хоэнхайма в Германии показывают, что горькие пептиды в богатых кальцием молочных продуктах, таких как творог или скир, происходят из заквасочных культур.

Три исследовательские группы исследовали, как можно предотвратить горький привкус. Долгое время считалось, что концентрация кальция является триггером образования так называемых горьких пептидов при брожении. Но, похоже, дело не только в этом, заключили исследователи.

Скорее, это, вероятно, взаимодействие содержания кальция и стартовых культур. Выбирая подходящие смеси бактериальных культур для ферментации, в будущем можно будет уменьшить горечь готового продукта или, возможно, даже полностью ее избежать.

Проект финансировался Федеральным министерством экономики и энергетики (BMWi) на общую сумму почти 450 000 евро.

Так называемые горькие пептиды, отвечающие за горький аромат, представляют собой небольшие белковые фрагменты, которые образуются из более крупных белков с помощью специальных ферментов – пептидаз.

«Эти фрагменты реагируют на наши горькие сенсоры на языке. Вот почему эти продукты не портятся, просто они не так хороши для чувствительных к горечи людей», — объясняет профессор Герберт Шмидт из отдела пищевой микробиологии и гигиены Университета Хоэнхайма.

До сих пор неясно, происходят ли эти пептидазы из добавленных молочнокислых бактерий или из молока, потому что они вырабатываются коровой и попадают в молоко, или потому что они попадают в молоко через загрязнение другими бактериями.

Вопрос в том, почему горькие пептиды в основном содержатся в продуктах с высоким содержанием кальция?

«Целью нашего исследовательского проекта было понять, как горькие вещества высвобождаются в производственном процессе и какие факторы могут его уменьшить», — говорит профессор Йорг Хинрихс из отдела молочной науки и технологии.

Ферментированные молочные продукты создаются молочнокислыми бактериями. Они добавляются в молоко или молочные концентраты в качестве так называемых заквасок и превращают молочный сахар в молочную кислоту и другие вещества.

Обычно производители также добавляют небольшое количество сычужного фермента, чтобы молоко лучше свертывалось. Молочный белок флокулирует и затем может быть отделен от жидкой части молока, сыворотки.

Молочнокислые бактерии также нуждаются в молочном белке для собственного питания. Они расщепляют более крупные белки на более мелкие части, чтобы они могли попасть в клетку. Там пептиды расщепляются еще больше и затем могут использоваться клетками для собственного белкового метаболизма. Но если в молочном продукте останется слишком много этих фрагментов, они могут вызвать горький привкус.

Образование этих горьких пептидов в процессе ферментации представляет собой сложное взаимодействие между различными компонентами молока и генами или ферментами бактерий. Чтобы лучше проанализировать эти взаимодействия, ученые работали с различными, в некоторых случаях недавно разработанными, модельными системами.

Недавно разработанный процесс концентрирования и фильтрации позволяет, например, целенаправленно изменять и корректировать состав молочного концентрата перед ферментацией.

«В отличие от классического производственного процесса, мы сначала отбираем сыворотку, а затем ферментируем молочный концентрат», — объясняет Хинрихс. «Этот метод позволяет нам по-разному контролировать содержание жира, кальция и белка и, таким образом, моделировать различные составы».

Используя эту модель сливочного сыра, ученые проанализировали влияние различных условий ферментации на образование горьких пептидов, таких как температура и значение pH, а также различных бактериальных культур.

Ряд молочнокислых бактерий используется для производства продуктов из сливочного сыра, чаще всего Lactococcus lactis.

«Закваски, используемые для ферментации, почти так же разнообразны, как и молочные продукты на рынке», — говорит Шмидт.

Кроме того, как и почти у всех бактерий, существуют разные линии с разными свойствами, так называемые штаммы. «В одной культуре мы обнаружили смесь от 30 до 40 различных штаммов», — добавляет Шмидт. «Это не облегчает анализ и целенаправленный контроль процесса ферментации».

Тем не менее ученым удалось идентифицировать некоторые гены, играющие важную роль в образовании и расщеплении горьких пептидов.

Интерес представляет ген, ответственный за образование пептидазы. Было высказано предположение, что активность этого гена пептидазы может регулироваться кальцием. Новые методы позволяют регистрировать активность отдельных генов.

«Оказалось, что кальций не влияет на активность этого гена. Однако мы знаем, что значение pH должно упасть ниже пяти в течение 24 часов во время ферментации, чтобы снизить активность генов», — резюмирует Шмидт. «Конечно, проще всего было бы, если бы мы могли вывести штаммы, у которых нет этого гена. К сожалению, бактериальные штаммы, не имеющие гена пептидазы, не могут выжить сами по себе. Им нужны другие штаммы, которые производят жизненно важные для них пептиды».

«Мы обнаружили в общей сложности девять различных точек регуляции активности фермента. И в зависимости от бактериального штамма кальций может оказывать разное действие. Иногда он повышает активность ферментов, а у другого штамма снижает ее», — отмечает профессор Лутц Фишер из отдела биотехнологии и науки о ферментах.

«Однако в более поздних работах прослеживается явная тенденция. Собственные ферменты коровьего молока, такие как катепсин и плазмин, вероятно, не являются причиной. Скорее, они несут исключительную ответственность за добавление бактериальных культур, которые необходимы для ферментации молока или молочных концентратов», — добавляет он.

Теперь задача состоит в том, чтобы объединить различные бактериальные культуры таким образом, чтобы бактерии могли выполнять свою задачу, но, с другой стороны, чтобы в готовом продукте не содержалось горьких пептидов.

Вот почему ученые рекомендуют производителям заквасок использовать ферментативные тесты в дополнение к традиционным культуральным и молекулярно-биологическим методам. Согласно современному уровню знаний, образование горьких пептидов в основном определяется на уровне ферментов.

ПЕПТИД ГОРЬКИЙ, ВЫДЕЛЕННЫЙ ИЗ МОЛОЧНЫХ КУЛЬТУР STREPTOCOCCUS CREMORIS

. 1965 г., июль; 13 (4): 537-42.

doi: 10.1128/am.13.4.537-542.1965.

Д. Ф. ГОРДОН-младший, М. Л. СПЕК

  • PMID:

    14339258

  • PMCID:

    PMC1058293

  • DOI:

    10.1128/ам.13.4.537-542.1965

Бесплатная статья ЧВК

Д. Ф. ГОРДОН-младший и др.

Приложение микробиол.

1965 июль

Бесплатная статья ЧВК

. 1965 г., июль; 13 (4): 537-42.

doi: 10.1128/am.13.4.537-542.1965.

Авторы

Д. Ф. ГОРДОН-младший, М. Л. СПЕК

  • PMID:

    14339258

  • PMCID:

    PMC1058293

  • DOI:

    10.1128/ам.13.4.537-542.1965

Абстрактный

Некоторые культуры Streptococcus cremoris давали горький вкус, который присутствовал в сывороточной части молочных культур. Сыворотку от культуры, дающей горечь, фракционировали на сефадексе. Фракцию, в которой был сконцентрирован горький вкус, последовательно хроматографировали на бумаге бутанол-уксусная кислота-вода (5:1:4), а затем бутанол-2-бутанон-вода (2:2:1). В каждом случае горький компонент находился в наиболее быстро движущейся полосе, что давало положительный нингидриновый тест. Наблюдали, что горечь вызывается пептидом, содержащим следующие номера каждой аминокислоты: аргинин — 1; глутаминовая кислота, 2; глицин, 2; изолейцин, 2; лейцин, 2; фенилаланин, 1; пролин, 5; и валин, 4. N-концевые аминокислоты могут быть обнаружены путем связывания с 2,4-динитрофторбензолом или фенилизотиоцианатом или путем гидролиза с помощью лейцинаминопептидазы. При обработке карбоксипептидазой на С-конце появлялись только лейцин и валин, и они обнаруживались одновременно.

Похожие статьи

  • СПЕЦИФИЧНОСТЬ ПЕПСИНА И ЕГО ЗАВИСИМОСТЬ ОТ ВОЗМОЖНОГО «ГИДРОФОБОСвязывающего сайта».

    ТАН ДЖ.
    ТАНГ Дж.
    Природа. 1963, 14 сентября; 199:1094-5. дои: 10.1038/1991094a0.
    Природа. 1963 год.

    PMID: 14066947

    Аннотация недоступна.

  • РАЗДЕЛЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ МЕТОДОМ ХРОМАТОГРАФИИ НА ТОНКИХ СЛОЯХ ДИЭТИЛАМИНОЭТИЛОВОЙ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ.

    ДЕЛАЛЛОСА П., ТЕРТРИН С., ЮТИШ М.
    ДЕЛАЛЛОСА П. и др.
    J Хроматогр. 1964 март; 13:136-139. doi: 10.1016/s0021-9673(00)86605-4.
    J Хроматогр. 1964.

    PMID: 14155334

    Французский.
    Аннотация недоступна.

  • ВЛИЯНИЕ АМИНОКИСЛОТ НА РОСТ SHAEROTILUS DISCOPHORUS.

    ДЖОНСОН А.Х., СТОКС Д.Л.
    ДЖОНСОН А.Х. и соавт.
    Антони Ван Левенгук. 1965; 31:165-74. дои: 10.1007/BF02045887.
    Антони Ван Левенгук. 1965.

    PMID: 14315636

    Аннотация недоступна.

  • РАЗЛИЧНЫЕ АСПЕКТЫ ОБМЕНА АМИНОКИСЛОТ В РАСТЕНИЯХ.

    САНТОСРУИС А.
    САНТОСРУИС А.
    Энн Фарм о. 1963 июль-август; 21:619-36 КОНКЛ.
    Энн Фарм о. 1963 год.

    PMID: 14048149

    Обзор.
    Французский.
    Аннотация недоступна.

  • Генетика транспорта аминокислот у бактерий.

    Халперн Ю.С.
    Халперн ЮС.
    Анну Рев Жене. 1974; 8:103–33. doi: 10.1146/annurev.ge.08.120174.000535.
    Анну Рев Жене. 1974.

    PMID: 4613254

    Обзор.

    Аннотация недоступна.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

  • Идентификация питательных компонентов триптиказы, ответственных за восстановление кишечной палочки, поврежденной замораживанием.

    Мосс CW, Speck ML.
    Мосс К.В. и др.
    J Бактериол. 1966 март; 91(3):1098-104. doi: 10.1128/jb.91.3.1098-1104.1966.
    J Бактериол. 1966 год.

    PMID: 5326093
    Бесплатная статья ЧВК.

использованная литература

    1. Biochem J. 1953 Feb; 53(3):353-66

      —

      пабмед

    1. Дж. Биол. Хим. 1953 ноябрь; 205 (1): 345-60

      —

      пабмед

    1. Дж. Биол. Хим. 1957 г., октябрь; 228 (2): 577–600.

      —

      пабмед

    1. Энн Н.