Содержание
Переработка молока: мини-заводы, технологии, подготовка
Молоко – важная часть рациона людей. Оно содержит микроэлементы, необходимые для человеческого здоровья. Молочное сырьё используют при производстве колбас, конфет, выпечки, других товаров. В производстве также применяют пахту и сыворотку.
Сырьё, получаемое при дойке коров, подвержено развитию патогенной микрофлоры, имеет короткий срок годности, медленно усваивается человеком. При несоблюдении правил хранения в течение двух часов начинается рост бактерий. Переработка молока требуется для создания безопасных молочных продуктов.
В переработке молочного сырья на предприятиях используют оборудование, которое улучшает качество продукции, уничтожает бактерии, отделяет сыворотку. Переработка необходима, чтобы увеличить ассортимент и эффективно использовать сырьё. Этапы обработки и выпуска продукции проводятся по нормам СанПиНа.
Содержание
- 1 Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока
- 2 Способы утилизации молока
- 2.1 Сепарирование
- 2.2 Пастеризация
- 2.3 Изготовление сгущенного молока
- 2.4 Изготовление масла
- 3 Этапы переработки молока
- 3.1 Перевозка
- 3.2 Подготовка продукта к свёртыванию
- 3.3 Бактофигурирование
- 3.4 Пастеризация
- 3.5 Процесс стерилизации
- 3.6 Гомогенизация
- 3.7 Транспортировка и хранение молока
- 4 Продукты переработки молока
- 5 Первичная переработка молока
- 6 Отходы молочного производства
- 7 Переработка сыворотки
- 8 Переработка молока в домашних условиях
Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока
Технология переработки молока требует использования оборудования, которое обладает следующими свойствами:
- поверхности, контактирующие с продуктом, изготовлены из неабсорбирующих материалов;
- материалы, из которых сделано оборудование, соответствуют санитарным требованиям;
- наличие контрольно-измерительных приборов для контроля за технологией переработки молока;
- быстрый доступ к устройству для очистки и дезинфекции.
Требуется защита конструкций от попадания грязи, насекомых, грызунов. По требованиям технологиям переработки молока, рабочие помещения необходимо регулярно убирать и обрабатывать. Обязательна установка в цехе вентиляции. Сотрудники допускаются к работе только в спецодежде. Недопустимо размещение личных вещей на территории цеха. Перед входом в помещение должны располагаться умывальники с горячей водой.
Способы утилизации молока
Молочные продукты имеют ограниченный срок годности. По закону производитель обязан немедленно уничтожить просроченное и бракованное молоко. Продажа молочной продукции с истёкшим сроком годности уголовно наказуема.
Утилизация молока проводится при помощи прессования. Данная технология уничтожает продукцию в различной таре (пластик, картон и т.д.).
Допустимо использование просроченных продуктов для кормления скота. Исключение – надой, отбракованный по причине заболеваний дойных животных.
Перспективное направление – глубокая переработка молока. Это метод рационального использования производимого сырья, в т.ч. пахты и сыворотки. В процессе переработки образуется товар, обладающий повышенными органолептическими показателями и длительным сроком годности. Возможно получение молочной продукции, используемой в колбасном производстве.
Сепарирование
Сепарирование – процесс, избавляющий надой от посторонних примесей и отделяющий сливки от основной массы. Устройство для сепарирования молока – сепаратор. Этот прибор производит продукт необходимой жирности.
Пастеризация
Изобретатель технологии пастеризации – Луи Пастер. При пастеризации сырьё нагревают до температуры, в которой погибают болезнетворные бактерии. Процедура не влияет на свойства молочного продукта (сохраняются вкус, запах, цвет, структура). Она способствует интенсифицированию технологических процессов производства.
Изготовление сгущенного молока
Сгущёнку производят в вакуум-аппарате. Сырьё подвергается кипению, удалению лишней воды и последующему охлаждению. В состав сгущёнки входит коровье молоко, сливки и сахар. Надой других животных (овец, коз, верблюдов) для выпуска сгущёнки непригоден. Запрещено использование крахмала, ароматизаторов, пектина и других добавок.
Изготовление масла
Сливочное масло изготавливают из сливок в маслоизготовителях. Сливки сбивают в масляное зерно, обрабатывают и расфасовывают. Предварительно продукт пастеризуют и дают сливкам созреть. В маслоизготовителях происходит отделение пахты от масла.
Этапы переработки молока
Современные технологии переработки молока делят процесс изготовления из нескольких этапов. Обработка молочного сырья создаёт безопасный и полезный товар с улучшенными качествами. Все этапы производства проводятся по санитарным правилам, которые направлены на достижение безопасности процесса и исключение возможности инфицирования сырья.
На крупных предприятиях доение животных проводится с помощью доильных аппаратов. Использование специальных технологий позволяет ускорить дойку и облегчить переработку молока. Из аппарата надой автоматически переливается в герметичную ёмкость и используется для дальнейшей обработки.
Недостаток использования доильных аппаратов в технологии переработки молока – повышенная вероятность развития мастита у коров. Болезнь влияет на качество производимого продукта и ведёт к отбраковке животных. Исследования показали, что надой от заболевших коров имеет низкую пищевую ценность.
Перевозка
Перевозка – начальный этап изготовления молочных продуктов. Сырьё перевозят в цистернах, в которых поддерживается необходимый микроклимат. Цистерны должны быть изготовлены из материалов, соответствующих санитарным требованиям. Перевозка в пункт назначения должна осуществляться в течение 20 часов после сбора сырья. Транспортировка проводится только при наличии необходимых документов у перевозчика.
Подготовка продукта к свёртыванию
Подготовка молока включает пастеризацию и кондиционирование. Процедура значительно повышает свёртываемость. В процессе из продукта удаляются примеси газов и химических соединений. После свёртывания молоко охлаждают.
Бактофигурирование
Из-за повышенного содержания маслянокислых и молочных кислых ферментов в исходном продукте в него добавляют раствор калия и азотнокислого натрия. Это предотвращает развитие бактерий. Процедура бактофигурирования длится 12 часов.
Пастеризация
Существуют три типа пастеризации: мгновенная (обработка проводится за секунды), быстрая (пастеризация длится 20 минут), длинная (30 минут при средних температурах). Процедура уничтожает возбудителей опасных заболеваний, при этом сохраняются полезные свойства и качество сырья.
Процесс стерилизации
Стерилизация проводится при повышенном давлении и температуре более +130 градусов. Она избавляет от бактерий и спор в молоке. Полученный товар отличается длительным сроком годности, но менее витаминизирован и не подходит для изготовления кисломолочной продукции. Вкус, запах и консистенция сохраняются.
Гомогенизация
При стерилизации проводится гомогенизация – размельчение жировых комочков. Гомогенизация предотвращает отслоение сливок и повышает усвояемость молока.
Транспортировка и хранение молока
Перевозка молочного сырья осуществляется на специальном транспорте в опломбированных цистернах. С учётом времени на перевозку срок годности собранного молока составляет 36 часов с момента дойки. Если сырьё используется для приготовления детского питания, срок годности составляет не более суток.
Температура при перевозке – не выше 10 градусов. При нарушении температурного режима необходимо уничтожить сырьё.
Перевозка и хранения молочной продукции должна сопровождаться документами, в которых содержится необходимая информация о перевозимом продукте. В РФ с 2013 года введён регламент, устанавливающий требования к производству, хранению, продаже и перевозке молочной продукции. Код ОКВЭД переработки молока – 15.51. Государство строго следит за деятельностью данной отрасли промышленности.
Продукты переработки молока
Переработка молочной продукции помогает создавать следующие продукты:
- творог;
- сливки;
- йогурт;
- тан;
- айран;
- мацони;
- сыр;
- ряженка;
- кефир;
- масло;
- сметана и т. д.
Переработка необходима для получения обезжиренной продукции, которая отличается высокой биологической ценностью и повышенным сроком годности. В состав обезжиренного молока входят витамины и аминокислоты, необходимые для человека. Из обезжиренного сырья изготавливают кисломолочные продукты. В основе приготовления йогуртов, кефира, творога, ряженки и т.д. лежат биохимические процессы брожения.
Первичная переработка молока
Температура молочного сырья после дойки около 36°С. В подобных температурных условиях высока вероятность появления патогенных микроорганизмов, поэтому сразу после сбора сырьё охлаждают. Для охлаждения используют специальные технологии переработки молока – танк-охладитель, в котором сырьё охлаждается до необходимой температуры.
Переработку начинают после утренней дойки, используя одновременно свежее сырьё и оставшееся с вечернего доения. Подбирать оборудование следует в зависимости от планируемого ассортимента.
Стандартный набор продуктов включает пастеризованное молоко, кефир, сметану, ряженку, творог и сыр. Разнообразие товаров повышает конкурентоспособность производителя. Выгодно выпускать товар с разным процентом жирности, поэтому цех оборудуют сепаратором.
Глубокая переработка молока позволяет выделить фракции сывороточных белков.
Отходы молочного производства
При обработке образуются отходы молочного производства. Наиболее проблемный вид отходов – сыворотка. Сыворотка имеет низкую рыночную ценность, хотя её пищевые свойства высокие – она положительно влияет на здоровье, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет. Утилизация этого продукта доставляет производителям сложности.
Другой тип отходов – брак. Причины выбраковки продукта:
- Нарушение температурного режима.
- Нарушение правил перевозки.
- Заболевания животных.
- Истечение срока годности.
- Рост бактерий.
- Загрязнения.
Сельскохозяйственные предприятия производят значительное количество отходов (испорченный товар, тара, выбросы смол и др. ). Попадание молочных отходов в окружающую среду – экологическая проблема: оно загрязняет сточные воды, сказывается на качестве почвы. Загрязнение вод отходами – источник распространения инфекций и образования эпидемиологической угрозы.
Переработка сыворотки
После отделения сыворотку очищают от сырных частиц, снижают жирность до 0,05% и подвергают тепловой обработке. Различают следующие типы переработки молочной сыворотки:
- Биологические (обогащение полезными веществами, расщепление молочных белков и т.д.).
- Тепловые (пастеризация, охлаждение и т.д.).
- Центробежные (сепарирование).
- Мембранные (гиперфильтрация, электродиализ).
- Консервирование (обработка для продолжительного хранения – сгущение, сушка).
При сепарировании молочной сыворотки получают концентрат, из которого изготавливают подсырные сливки. Этот продукт применяют для нормализации смесей в технологии производства мороженого, плавленого сыра и других товаров.
Творожная сыворотка используется для выпуска альбуминно-творожных продуктов. Альбуминный творог имеет высокое содержание белков, входит в состав спортивного питания.
Переработка молока в домашних условиях
Для частных фермеров выпускают мини-оборудование, которое не требует сложного обслуживания (маслобойки, сливкоотделители и др.) и позволяет проводить переработку молока в домашних условиях. Следует покупать сертифицированное оборудование – это необходимо для сбыта молочных товаров.
Необходимый этап производства – пастеризация. В домашних условиях пастеризовать сырьё можно длительным методом (20-30 минут при температуре 63 °С), поместив ёмкость с молоком в подогретую воду. Процедура не влияет на вкус и консистенцию продукта.
Все этапы обработки молочного сырья (охлаждение, пастеризация, расфасовка и т.д) проводятся в мини-цехах – заводах, которые автоматически обрабатывают небольшие объёмы. Из-за размеров это оборудование пригодно для установки на маленькой частной ферме. Дополнительные модули в мини-заводах нужны для выпуска ряженки, кефира, сметаны, творога и других товаров.
Производство молочных продуктов должно производиться по санитарным правилам. Недопустимо нарушение технологии производства. Испорченное молоко – причина отравлений и распространения инфекций. Группа риска – дети дошкольного, младшего школьного возраста.
Государственные органы внимательно следят за работой молочных комбинатов и частных фермеров, которые изготавливают молочные продукты. Переработанное сырьё безопасно, при этом обладает повышенной витаминной ценностью. Применение технологий переработки даёт возможность фермерам создавать продукцию, которая отличается высокой ценностью, качеством и приносит выгоду.
Узнайте еще много нового:
Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств и в домашних условиях
Утилизация отработанного моторного и других видов масел
Утилизация просроченной продукции: методы, акты, отчеты
Порядок отнесения продукции к продукции первичной переработки
Стадии и процессы жизненного цикла продукции
Переработка навоза в биогаз, топливо, удобрения, картон, гранулирование
Способы производства и сырье для биодизеля
Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности
Крематоры – печи для утилизации биологических отходов
Технологии переработки рыбы: создание удобрений, рыбной муки в мини-цехе
Утилизация и уничтожение биоотходов
Пиролиз мусора и отходов: плюсы и минусы метода
Глубокая переработка мяса — Carnitec
Оборудование для глубокой мясопереработки
Широкий выбор оборудования и решений для глубокой переработки мяса, предназначенный для минимизации износа, оптимизации использования сырья, обеспечения высокой гибкости обработки и минимизации любых травм, связанных с работой. Оборудование для колбасного производства, производства копченостей, полуфабрикатов и кулинарии.
Подготовка сырья
- Дефростация сырья
- Блокорезки
- Волчки — мясорубки
- Мешалки фарша
Дефростация сырья
Мы предлагаем установки непрерывного действия (тоннели с конвейером) и циклического действия (камерные установки). Производительность тоннельных дефростеров значительно выше и может достигать 6000 кг/час, в то время, как производительность камерных установок лежит в диапазоне от 150 до 1500 кг/час (в зависимости от модели).
Блокорезки
Измельчение замороженных блоков – Блокорезки использующиеся в технологических линиях по производству мясных полуфабрикатов, колбас и сосисок, предназначена для предварительного измельчения замороженных продуктовых блоков без затрат времени на разморозку, с последующей переработкой их на волчке или куттере.
Волчки — мясорубки
Небольшая производительность
Мясорубки полуавтоматические для для средних и малых предприятий.
Автоматические мясорубки
Автоматические волчки (мясорубки) MADO предлагают оптимальное решение для всех типов измельчения превосходного качества. Благодаря оптимизации формы шнека и его кожуха, а также за счет использования новых материалов, MADO добилась высоких результатов работы машин с пиковой производительностью от 1,000 до 3,000 кг/ч при прекрасном качестве продукта.
Волчки индустриальные
Профессиональные промышленные машины для промышленного использования в пищевой промышленности.
Мы предлагаем высокопроизводительные модели волчков с мощностью переработки от 4.000 до 36.000 кг/ч.
Мешалки фарша
Мешалки фарша. Фаршемешалки профессиональные. Фаршемешалки используются для перемешивания мясного или рыбного фарша, овощных смесей, творога и других вязких или пастообразных продуктов.
Фаршмешалки лопастные
Вакуумные лопастные мешалки
Мешалки деликатесов
Производство копченостей и деликатесов
- Массажеры
- Приготовление рассола
- Инъекторы
- Обвязка мяса
Массажеры
Вакуумные массажеры предназначены для придания пластичности в вакууме разным сортам мяса при переработке мяса и копчёностей.
Массажеры вакуумные интенсивные
Мешалки-массажеры
Приготовление рассола
Инъекторы
Инъекторы для производства колбасных изделий, копченых мясных продуктов. Промышленные инъекторы и тендеризаторы для наполнения мяса рассолом с помощью игл.
Принцип работы инъекторов IMAX основан на классическом методе впрыска рассола в продукт при помощи полых игл. Патентованная пневматическая подвеска игл в отличие от пружинной подвески позволяет регулировать степень воздействия на продукт, тем самым позволяя обрабатывать самое нежное сырье.
Ручные инъекторы
Инъекторы IMAX
Обвязка мяса
Производство сосисок и колбасных изделий
- Льдогенераторы
- Куттеры
- Микрокуттеры
- Вакуумные шприцы
- Сосисочные линии
- Клипсаторы
- Термообработка
Льдогенераторы
Льдогенераторы Maja для пищевой промышленности
Льдогенераторы Maja HY-GEN – льдогенераторы чешуйчатого льда устанавливают критерии качества: вплоть до самого мелкого винтика они сконструированы таким образом, чтобы обеспечить высоко гигиеническое производство льда. Ядром установки является легко вынимающаяся ванна испарителя.
Чешуйчатый переохлажденный лед, производимый льдогенераторами, имеет толщину чешуек от 1 до 2,2 мм с температурой около -5С. Выпускаемый лед имеет большую площадь поверхности, обладает высокой абсорбционной и охлаждающей способностью. За счет того, что в месте среза не подается вода, на выходе получается сухой рассыпчатый продукт, не слипающийся в блоки. Он качественно поглощает тепло и быстро охлаждает продукты, надолго сохраняя их свежесть. Отсутствие кромок и острых углов сохраняет внешний вид продуктов и упаковки.
Все льдогенераторы
Куттеры
Микрокуттеры
Клипсаторы
Термообработка
Коптильные камеры
Варочные котлы
Все оборудование для термообработки
Ventspils iela 51
Riga, LV-1002, Latvia
Тел.: +371 63 03 18 02
WhatsApp
[email protected]
Подпишитесь на нашу рассылку
© 2022 Carnitec — Интегратор оборудования и технологий для пищевой промышленности
Пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере для заполнения данной формы.
Имя *
Название вашей компании
Номер телефона
Email *
Какие услуги вам требуются? *
- Оборудование
- Запасные части
- Технологии
- Другой вопрос
Текст
Российские молочные фермеры присматриваются к сегменту высокоуровневой переработки
В сотрудничестве с Российской академией наук российские молочные фермеры вкладывают значительные средства в высокоуровневую переработку, стремясь обеспечить новые возможности для роста.
В июле правительство РФ поручило ученым разработать технологию производства белковых компонентов для сухого молока для решения проблемы импортозависимости в сегменте детского питания, сообщила вице-президент РАН Ирина Донник.
К 2024 году ученые разработают технологию и запустят опытное производство, заявил премьер-министр РФ Алексей Мишустин, выступая на заседании правительства. Инвестиционная стоимость проекта составляет 1,5 млрд рублей ( 20 млн долларов США).
«Технологии глубокой переработки молока, которые предполагается разработать в рамках проекта, помогут преодолеть зависимость в сегменте продуктов питания для детей до 6 месяцев», — сказал Донник.
Российские ученые работают над новыми методами переработки молока. Фото: Владислав Воротников
Самообеспечение молоком и молочными продуктами
Считается, что это первый рывок в битве за сегмент глубокой переработки молочной промышленности, широко известный в России как глубокая переработка. В 2020 году в стране произведено 32,2 млн тонн молока, что на 2,7% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Россия близка к самообеспечению молоком и молочными продуктами, что является неотъемлемой частью ее продовольственной безопасности.
Однако, когда речь идет о продуктах с высокой степенью обработки, все обстоит иначе. По оценкам Минздрава России, 800 000 младенцев нуждаются в молочных смесях, и на сегодняшний день большинство из них импортируется, в основном из Европейского Союза и США. Перспективы сегмента глубокой переработки также не ограничиваются детским питанием.
«Глубокая переработка и фракционирование молока позволяют выделять, в том числе, молочный сахар, или лактозу, которая используется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя для лекарственных форм, а также при производстве детского питания», — рассказала Елена Мельникова. , профессор Воронежского государственного института инженерных технологий.
«Эта технология при переработке подсырной сыворотки позволяет экономить ценное сырье и использовать его в новом производственном цикле», — сказала она, добавив, что ученые уже помогли российской молочной компании «Молвест» запустить установку глубокой переработки.
Глубокая переработка
По разработанной технологии молочная сыворотка проходит фракционирование, после чего с помощью ультрафильтрации «Молвест» получает концентрат сывороточного белка. За этим этапом следует сушка, в результате чего получается сывороточный пермеат, содержащий до 90% лактозы. Как пояснила Мельникова, этот продукт пользуется повышенным спросом в комбикормовой, кондитерской и хлебопекарной отраслях.
Глубокая переработка, вероятно, станет будущим российской молочной отрасли, в этом уверены участники рынка.
Большинство инвестиций направляется в традиционные сегменты молочной промышленности. Фото: Союзмолоко
«Это [глубокая переработка] увеличивает точки взаимодействия и кооперации между переработчиками молочной продукции и смежными отраслями, возможность развития экспорта как для отдельного предприятия, так и для отрасли в целом», — сказал Сергей Баранов, генеральный директор «Кизельманн Рус», добавив, что «глубокая переработка молока — логичный шаг в дальнейшем развитии российской молочной отрасли и способ улучшить бизнес для компаний».
Недавно российская компания «РМ-Агро» реализовала проект запуска одного из первых молочных заводов глубокой переработки. Как пояснил Игорь Барингольц, компания планирует переработать 2000 тонн молока для получения мицеллярного казеина, сывороточных белков, изотонических концентратов, лактозы и сухих сливок.
Коровы на пастбищах, находящиеся под угрозой исчезновения в России
На некоторых пастбищах в некоторых частях России могут быть смертельные вирусы, которые десятилетиями, если не столетиями, были погребены под вечной мерзлотой; эти вирусы могли быть выпущены из-за глобального потепления. Подробнее…
«После проведения маркетинговых исследований мы обнаружили, что на рынке наблюдается значительный излишек молока», — сказал Барингольц, пояснив, что в этом контексте фермеров обычно вынуждают продавать молоко по относительно низким ценам.
Поставляя сырье для соответствующих отраслей, таких как кондитерская, фармацевтическая, производство пищевых добавок и т. д., RM-Agro может позволить себе платить больше денег молочным фермерам и помогать им поддерживать рентабельность бизнеса, считает Барингольтс.
По оценке Baringolts, инвестиционная стоимость завода оценивается в 16,9 млрд долларов США ( 220 млн долларов США). Это один из крупнейших проектов в молочной отрасли России, запущенных за последние несколько лет.
«Подобный завод уже есть в Европе — [как и наш] он тоже был разработан при участии Kieselmann, перерабатывая 8000 тонн молока в сутки в Германии. Сегодня в России нет [крупномасштабного] завода по глубокой переработке молока», — сказал Барингольц.
Инвестиции в глубокую переработку недостаточны
В последние годы молочная переработка вышла на первое место по объему инвестиций среди других подотраслей пищевой промышленности, однако в глубокой переработке не хватает новых проектов, считает генеральный директор Российского союза производителей молочной продукции «Союзмолоко» Артем Белов.
«Молочная отрасль России привлекает инвестиции в размере 55 млрд рублей (800 млн долларов США) в год. Более того, 10 лет назад молочная отрасль значительно уступала по объемам инвестиций ряду других отраслей, таких как напитки и мясо, но за последние 2-3 года все резко изменилось», — сказал Белов, добавив, что 80% инвестиции по-прежнему направляются в сегменты производства цельномолочных продуктов и производства сыра.
«Из 300 млрд (4 млрд долларов США), вложенных в молочную отрасль за последнее десятилетие, более 250 млрд (3,3 млрд долларов США) было инвестировано в эти 2 сектора», — сказал он.
Белов заявил, что сегмент переработки молока с производством таких продуктов, как сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сыворотка, остается значительно недоинвестированным.
Стратегия России по борьбе с маститом и антибиотики
Россия ищет новые способы борьбы с маститом, поскольку страна все чаще стремится ограничить использование ветеринарами антибиотиков. Он также занимается разработкой новых типов бактериофагов. Подробнее…
«Если говорить об экспорте, то 80% мировой торговли молочными продуктами приходится на сухие молочные продукты. Поэтому крайне важно стимулировать развитие производства сухих молочных продуктов», — сказал Белов.
Глубокая переработка молока – будущее молочной отрасли России Фото: Владислав Воротников
В России есть ряд компаний, готовых инвестировать в глубокую переработку молока, куда выделяется государственная помощь, в том числе в виде льготных инвестиционных кредитов. Белов пояснил, что эти игроки рынка видят в этом сегменте хороший потенциал с точки зрения окупаемости проектов и выхода на новые рынки.
Государственная помощь, в случае ее одобрения, повлияет не только на развитие сухих молочных продуктов, но и на развитие молочного рынка в целом. Во многом это может стать драйвером развития не только перерабатывающей, но и всей сырьевой отрасли, считает Белов.
«По нашим оценкам, наличие льготных инвестиционных кредитов и льготных капвложений позволит привлечь в отрасль более 50 млрд рублей (800 млн долларов США) в течение ближайших 7-9 лет.лет, реализовать около 10-15 проектов и значительно увеличить внутреннее производство», — сказал Белов, добавив, что, в том числе, производство сухого молока может вырасти на 100 тыс. тонн в год, производство молочной сыворотки — на 60 тыс. тонн в год.
Традиционная и инновационная обработка молока для производства йогурта; Развитие текстуры и вкуса: обзор
1. Тамиме А.Ю., Робисонс Р. К. Йогурт Тамиме и Робинсона: наука и техника. 3-е изд. ООО «Вудхед Паблишинг»; Кембридж, Великобритания: 2007. Глава 1 Историческая справка; стр. 1–10. [Академия Google]
2. Чандан Р.К. Глава 1 История и тенденции потребления. В: Chandan RC, редактор. Производство йогуртов и кисломолочных продуктов. Издательство Блэквелл; Эймс, ИА, США: 2006. стр. 3–17. [Google Scholar]
3. Тамиме А.Ю., Робисонс Р.К. Йогурт Тамиме и Робинсона: наука и техника. 3-е изд. ООО «Вудхед Паблишинг»; Кембридж, Великобритания: 2007. Глава 2 История производства; стр. 11–118. [Google Scholar]
4. Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. Молочная наука и технология. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2006. Глава 7 Термическая обработка; стр. 225–272. [Академия Google]
5. Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. Молочная наука и технология. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2006. Глава 22 Ферментированное молоко; стр. 551–573. [Google Scholar]
6. Шейкер Р.Р., Джума Р.Ю., Абу-Дждаил Б. Реологические свойства простого йогурта в процессе коагуляции: влияние содержания жира и предварительная термическая обработка молока. Дж. Фуд Инж. 2000;44:175–180. doi: 10.1016/S0260-8774(00)00022-4. [CrossRef] [Google Scholar]
7. Сукулис С., Панайотидис П., Курели Р., Циа С. Промышленное производство йогурта: мониторинг процесса ферментации и улучшение качества конечного продукта. Дж. Молочная наука. 2007;90: 2641–2654. doi: 10.3168/jds.2006-802. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
8. Kristo E., Biliaderis C.G., Tzanetakis N. Моделирование процесса подкисления и реологических свойств молока, сброженного с помощью закваски для йогурта, с использованием методологии поверхности отклика. Пищевая хим. 2003; 83: 437–446. doi: 10.1016/S0308-8146(03)00126-2. [CrossRef] [Google Scholar]
9. Ион-Титапикколо Г., Александр М., Корредиг М. Нагревание молока до или после гомогенизации изменяет его коагуляционное поведение при подкислении. Пищевая биофиз. 2013; 8: 81–89. doi: 10.1007/s11483-012-9275-y. [CrossRef] [Google Scholar]
10. Фокс П.П. Энциклопедия молочных наук. 2-е изд. Elsevier Ltd., Академическая пресса; Лондон, Великобритания: 2011 г. Жировые шарики в молоке; стр. 1564–1548. [Google Scholar]
11. Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. Молочная наука и технология. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2006. Глава 2 Компоненты молока; стр. 17–108. [Google Scholar]
12. Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. Молочная наука и технология. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2006. Глава 9.гомогенизация; стр. 276–279. [Google Scholar]
13. Кано-Руиз М.Э., Рихтер Р.Л. Влияние давления гомогенизации на белки мембраны жировых шариков молока. Дж. Молочная наука. 1997; 11: 2732–2739. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(97)76235-0. [CrossRef] [Google Scholar]
14. Агилера Дж. М., Кесслер Х. Г. Физико-химические и реологические свойства молочно-жировых глобул с модифицированными мембранами. Мильхвиссеншафт. 1988; 43: 411–415. [Google Scholar]
15. Чо Ю.Х., Люси Дж.А., Сингх Х. Реологические свойства кислых молочных гелей в зависимости от природы материала поверхности жировых шариков и термической обработки молока. Междунар. Молочная Дж. 1999;9:537–545. doi: 10.1016/S0958-6946(99)00123-5. [CrossRef] [Google Scholar]
16. Килара А. Глава 5 Основные принципы обработки молочных продуктов. В: Chandan RC, редактор. Производство йогуртов и кисломолочных продуктов. Издательство Блэквелл; Эймс, ИА, США: 2006. стр. 73–89. [Google Scholar]
17. Льюис М.Дж. Глава 5. Улучшения в пастеризации и стерилизации молока. В: Смит Г., редактор. Молочная переработка. ООО «Вудхед Паблишинг»; Кембридж, Великобритания: 2003. стр. 79–102. [Академия Google]
18. Boelrijk A.E.M., de Jong C., Smit G. Глава 7 Создание аромата в молочных продуктах. В: Смит Г., редактор. Молочная переработка. ООО «Вудхед Паблишинг»; Кембридж, Великобритания: 2003. стр. 128–153. [Google Scholar]
19. Ярос Д., Ром Х. Глава 8. Контроль текстуры ферментированных молочных продуктов: пример йогурта. В: Смит Г., редактор. Молочная переработка. ООО «Вудхед Паблишинг»; Кембридж, Великобритания: 2003. [Google Scholar]
20. Ведамуту Э. Р. Глава 6 Закваски для йогурта и кисломолочных продуктов. В: Chandan RC, редактор. Производство йогуртов и кисломолочных продуктов. Издательство Блэквелл; Эймс, ИА, США: 2006. стр. 89.–117. [Google Scholar]
21. Хорн Д.С. Образование и структура кислых молочных гелей. Междунар. Dairy J. 1999; 9: 261–268. doi: 10.1016/S0958-6946(99)00072-2. [CrossRef] [Google Scholar]
22. Chandan R.C., O’Rell K.R. Глава 12 Принципы обработки йогурта. В: Chandan RC, редактор. Производство йогуртов и кисломолочных продуктов. Издательство Блэквелл; Эймс, ИА, США: 2006. стр. 195–211. [Google Scholar]
23. Де Брабандере А.Г., де Бердемакер Дж.Г. Влияние условий процесса на изменение рН во время ферментации йогурта. Дж. Фуд Инж. 1999;41:221–227. doi: 10. 1016/S0260-8774(99)00096-5. [CrossRef] [Google Scholar]
24. Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. Молочная наука и технология. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2006 г. Глава 11 Охлаждение и замораживание; стр. 297–307. [Google Scholar]
25. Трухильо А.Дж., Капеллас М., Сальдо Дж., Гервилла Р., Гуамис Б. Применение высокого гидростатического давления к молоку и молочным продуктам: обзор. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2002; 4: 295–307. [Академия Google]
26. Джонстон Д.Э., Остин Б.А., Мерфи Р.Дж. Влияние высокого гидростатического давления на молоко. Мильхвиссеншафт. 1992; 47: 760–763. [Google Scholar]
27. Лоу А.Дж.Р., Ливер Дж., Фелипе Х., Феррагут В., Пла Р., Гуамис Б. Сравнение воздействия высокого давления и термической обработки на мицеллы казеина в козьем молоке. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1998;46:2523–2530. doi: 10.1021/jf970904c. [CrossRef] [Google Scholar]
28. Felipe X., Capellas M., Law A.R. Сравнение влияния обработки высоким давлением и тепловой пастеризации на сывороточные белки в козьем молоке. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1997;45:627–631. doi: 10.1021/jf960406o. [CrossRef] [Google Scholar]
29. Гервилла Р., Феррагут В., Гуамис Б. Влияние высокого гидростатического давления на цвет и молочно-жировой шарик овечьего молока. Дж. Пищевая наука. 2001; 66: 880–885. doi: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb15190.x. [CrossRef] [Google Scholar]
30. Феррагут В., Мартинес В.М., Трухильо А.Дж., Гуамис Б. Свойства йогуртов, приготовленных из цельного овечьего молока, обработанного высоким гидростатическим давлением. Мильхвиссеншафт. 2000; 55: 267–269. [Академия Google]
31. Демирдовен А., Байсал Т. Применение ультразвуковых и комбинированных технологий в консервации пищевых продуктов. Food Rev. Int. 2009; 25:1–11. [Google Scholar]
32. Долатовский З.Ю., Стадник Ю., Стасяк Д. Применение ультразвука в пищевых технологиях. Acta Sci. пол. Технол. Алимент. 2007; 6: 89–99. [Google Scholar]
33. Ву Х., Халберт Дж. Дж., Маунт Дж. Р. Влияние ультразвука на гомогенизацию и ферментацию молока с использованием йогуртовой закваски. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2009;3:211–218. [Академия Google]
34. Нгуен Х.А., Анема С.Г. Влияние ультразвука на свойства обезжиренного молока, используемого для образования кислых гелей. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2010; 11: 616–622. doi: 10.1016/j.ifset.2010.05.006. [CrossRef] [Google Scholar]
35. Крешич Г., Лелас Л., Ямбрак А.Р., Герцег З., Брнчич С.Р. Влияние новых технологий обработки пищевых продуктов на реологические и теплофизические свойства белков молочной сыворотки. Дж. Фуд Инж. 2008; 1:64–73. [Google Scholar]
36. Чандрапала Дж., Зису Б., Палмер М., Кентиш С., Ашоккумар М. Влияние ультразвука на термические и структурные характеристики белков в восстановленном концентрате сывороточного белка. Ультрасон. Сонохем. 2011;18:951–957. doi: 10.1016/j.ultsonch.2010.12.016. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
37. Madadlou A., Mousavi M.E., Emam-Djomeh Z. Сравнение рН-зависимого соноразрушения повторно собранных мицелл казеина с помощью ультразвука 35 и 130 кГц. Дж. Фуд Инж. 2009; 95: 505–509. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.06.008. [CrossRef] [Google Scholar]
38. Riener J., Noci F., Cronin D.A. Влияние термозвуковой обработки молока на отдельные физико-химические и микроструктурные свойства йогуртовых гелей в процессе ферментации. Пищевая хим. 2009 г.;114:905–911. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.10.037. [CrossRef] [Google Scholar]
39. Бермудес-Агирре Д., Коррадини М.Г., Моусон Р., Барбоза-Канова Г.В. Моделирование инактивации Listeria innocua в сыром цельном молоке, обработанном при термообработке ультразвуком. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2008; 10: 172–178. [Google Scholar]
40. Riener J., Noci F., Cronin D.A., Morgan D., Lyng J.G. Характеристика летучих соединений, образующихся в молоке, с помощью ультразвука высокой интенсивности. Междунар. Молочный Дж. 2009 г.;19:269–272. doi: 10.1016/j.idairyj.2008.10.017. [CrossRef] [Google Scholar]
41. Vercet A., Oria R., Marquina P., Crelier S., López-Buesa P. Реологические свойства йогурта, приготовленного из молока, подвергнутого механической обработке ультразвуком. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002;50:6165–6171. doi: 10.1021/jf0204654. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
42. Morand M., Guyomarc’h F., Famelart M.H. Как адаптировать комплексы сывороточного белка/κ-казеина, вызванного нагреванием, в качестве средства исследования кислотного гелеобразования молока — обзор. Молочная науч. Технол. 2011;91:97–126. doi: 10.1007/s13594-011-0013-x. [CrossRef] [Google Scholar]
43. Ciron C.I.E., Gee V.L., Kelly A.L., Auty M.A.E. Сравнение влияния микрофлюидизации под высоким давлением и обычной гомогенизации молока на размер частиц, удержание воды и текстуру обезжиренных и обезжиренных йогуртов. Междунар. Молочный Дж. 2010; 20: 314–320. doi: 10.1016/j.idairyj.2009.11.018. [CrossRef] [Google Scholar]
44. Kasaai M.R., Charlet G., Paquin P., Arul J. Фрагментация хитозана в процессе микрофлюидизации. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2003; 4: 403–413. doi: 10.1016/S1466-8564(03)00047-X. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
45. Скуртис О., Агилера Дж. М. Применение микрофлюидных устройств в пищевой промышленности. Пищевая биофиз. 2008; 3:1–15. doi: 10.1007/s11483-007-9043-6. [CrossRef] [Google Scholar]
46. Ронкарт С. Н., Пако М., Дероан К., Фугни С., Бесбес С., Блекер К. С. Развитие гелеобразующих свойств инулина с помощью микрофлюидизации. Пищевой гидроколл. 2010; 24:318–324. [Google Scholar]
47. Da Cruz A.G., de Assis Fonseca Faria J., Saad S.M.I., Bolini H.M.A., Sant’Ana A.S., Cristianini M. Обработка под высоким давлением и импульсные электрические поля: потенциальное использование в производстве пробиотических молочных продуктов. Тенденции Food Sci. Технол. 2010; 21: 483–49.3. doi: 10.1016/j.tifs.2010.07.006. [CrossRef] [Google Scholar]
48. Равишанкар С., Чжан Х., Кемпкес М.Л. Импульсные электрические поля. Пищевая наука. Технол. Междунар. 2008; 14: 429–432. doi: 10.1177/1082013208100535. [CrossRef] [Google Scholar]
49. Wouters P.C., Bos AP, Ueckert J. Пермеабилизация мембран в связи с кинетикой инактивации видов Lactobacillus из-за импульсных электрических полей. заявл. Окружающая среда. микробиол. 2001;67:3092–3101. doi: 10.1128/AEM.67.7.3092-3101.2001. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
50. Лин С., Кларк С., Пауэрс Дж.Р., Людеке Л.О., Суонсон Б.Г. Ослабление теплового, сверхвысокого давления и импульсного электрического поля Lactobacillus : Часть 2. Agro Food Ind. Hi-Tech. 2002; 13:6–11. [Google Scholar]
51. Кальдерон-Миранда М.Л., Барбоза-Кановас Г.В., Суонсон Б.Г. Трансмиссионная электронная микроскопия Listeria innocua , обработанных импульсными электрическими полями и ниазином в обезжиренном молоке. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 1999; 51:31–38. дои: 10.1016/S0168-1605(99)00071-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
52. Kelly A.L., Zeece M. Применение новых технологий в переработке функциональных пищевых продуктов. Ауст. Дж. Молочная технология. 2009; 64:12–16. [Google Scholar]
53. Мечников Е. В кн.: Очерки оптимистов. Париж. Продление жизни. Оптимистические исследования. Митчелл П.С., редактор. Хайнеманн; Лондон, Великобритания: 1907. [Google Scholar]
54. Лилли Д. М., Стиллвелл Р. Х. Пробиотики: стимулирующие рост факторы, продуцируемые микроорганизмами. Наука. 1965;147:747–748. [PubMed] [Google Scholar]
55. Сперти Г. С. Пробиотики. Издательская компания Ави; Вестпорт, Коннектикут, США: 1971. [Google Scholar]
56. Паркер Р. Б. Пробиотики: вторая половина истории с антибиотиками. Аним. Нутр. Здоровье. 1974; 29: 4–8. [Google Scholar]
57. Кнайфель В., Маттила-Сандхольм Т., фон Райт А. Обнаружение и оценка пробиотических бактерий в ферментированных и неферментированных молочных продуктах. Энцикл. Пищевой микробиол. 1999; 3: 1783–1789. [Академия Google]
58. Виндерола Г., Бинетти А., Бернс П., Райнхаймер Дж. Жизнеспособность клеток и функциональность пробиотических бактерий в молочных продуктах. Фронт. микробиол. 2011;2:70. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
59. Salminen S., Kenifel W., Ouwhand A.C. Энциклопедия молочных наук. 2-е изд. Elsevier Ltd., Академическая пресса; Лондон, Великобритания: 2011. Бактерии, полезные. Пробиотики, применение в молочных продуктах; стр. 412–419. [Google Scholar]
60. Elizaquível P., Sánchez G., Salvador A., Fiszman S., Dueñas M.T., López P., Fernández de Palencia P., Aznar R. Оценка йогурта и различных напитков как носителей молочной кислоты. кислые бактерии, продуцирующие 2-разветвленный (1,3)-β-d-глюкан. Дж. Молочная наука. 2011;94:3271–3278. doi: 10.3168/jds.2010-4026. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
61. Allgeyer L.C., Miller M.J., Lee S.-Y. Органолептические и микробиологические качества йогуртовых напитков с пребиотиками и пробиотиками. Дж. Молочная наука. 2010;93:4471–4479. doi: 10.3168/jds.2009-2582. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
62. Atunes A.E., Cazetto T.F., Bolini H.M. Жизнеспособность пробиотических микроорганизмов при хранении, докислении и органолептическом анализе обезжиренных йогуртов с добавлением концентрата сывороточного белка. Междунар. Дж. Молочная технология. 2005;58:169–173. doi: 10.1111/j.1471-0307.2005.00203.x. [CrossRef] [Google Scholar]
63. Круз А.Г., Кадена Р.С., Кастро В.Ф., Эсмерино Э.А., Родригес Дж.Б., Газе Л., Фариа Дж.А.Ф., Фрейтас М.К., Делиза Р., Болини Х.М.А. Восприятие пробиотического йогурта потребителем: выполнение проверки всех подходящих вариантов (CATA), проективное картирование, сортировка и шкала интенсивности. Еда Рез. Междунар. 2013;54:601–610. doi: 10.1016/j.foodres.2013.07.056. [CrossRef] [Google Scholar]
64. Иллупапалаям В.В., Смит С.С., Гамлат С. Потребительская приемлемость и антиоксидантный потенциал пробиотического йогурта со специями. LWT Food Sci. Технол. 2014;55:255–262. DOI: 10.1016/j.lwt.2013.090,025. [CrossRef] [Google Scholar]
65. Акалин А.С., Унал Г., Динкчи Н., Хаялоглу А.А. Микроструктурные, текстурные и органолептические характеристики пробиотических йогуртов, обогащенных казеинатом натрия-кальция или концентратом сывороточного белка. Дж. Молочная наука. 2012;95:3617–3628. doi: 10.3168/jds.2011-5297. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
66. Hekmat S., Reid G. Органолептические свойства пробиотического йогурта сравнимы со стандартным йогуртом. Нутр. Рез. 2006; 26: 163–166. doi: 10.1016/j.nutres.2006.04.004. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
67. Гибсон Г.Р., Роберфройд М.Б. Диетическая модуляция микробиоты толстой кишки человека: введение в концепцию пребиотиков. Дж. Нутр. 1995; 125:1401–1412. [PubMed] [Google Scholar]
68. Roberfroid M.B. Пребиотики: новый взгляд на концепцию. Дж. Нутр. 2007; 137: 830–837. [PubMed] [Google Scholar]
69. Cruz A.G., Cavalcantia R.N., Guerreiroa L.M.R, Sant’Anac A.S., Nogueirab L.C., Oliveirad C.A.F., Delizae R., Cunhaa R.L., Fariaa J.A.F., Bolinia H.M.A. Разработка пребиотического йогурта: реологические, физико-химические и микробиологические аспекты и адекватность методологии анализа выживаемости. Дж. Фуд Инж. 2013; 114:323–330. doi: 10.1016/j.jfoodeng.