Ганаш шоколадный на молоке: Шоколадный ганаш для покрытия и выравнивания торта простой рецепт пошаговый |

Содержание

Шоколад ганаш, 544 пошаговых рецепта — шоколад ганаш рецепты с фото

Овсяная мука/перемолотая овсянка
•
Молоко
•
Банан
•
Семена чиа
•
Корица
•
Ванилин
•
Подсластитель
•
Какао
•
Кира Кустикова
белого шоколада
•
сливочного масла
- 45 минут
- Франция
Анна
Ганаш
•
сливок 32 %
•
горького шоколада
•
белка
•
саxара
•
уксуса (я заменяю 1 Дес. л свежевыжатым лимонным соком)
•
темной ванильной эссенции
•
краxмала
•
- Франция
Olgrig
гр муки
•
гр какао-порошка
•
теплой воды
•
гр сливочного масла
•
гр сахара
•
яйцо
•
разрыхлителя
•
соли
•
- 30-40 минут
- 15 капкейков
- Бергамо, Lombardia, Италия
Ульяна Шевченко
черного шоколада
•
сливок 33%
Ксения
молока горячего
•
сахара
•
какао-порошка
•
растительного масла, для блеска
- Москва, Москва, Россия
Elena Маликова
сливок 33-35% жирности
•
молочного шоколада
Надежда
сливок
•
молочного шоколада
•
растворимого кофе
•
порошкового желатина
•
холодный воды для замачивания желатина
•
сливочного масла
- 3 часа
Анвар Байтеряков
Мука
•
Сливочное масло
•
Какао порошок
•
Соль
•
Сахар
•
Яйцо
•
Сметана
•
Разрыхлитель
•
Chinara Ali
тёмного шоколада 55%
•
молочного шоколада
•
сливок 33-35%
Наталья @nat__kob
сливки 33%
•
темный шоколад
- 8ч. 15мин.
- 12 порций
Надежда Махрова 🌳
Сливки 10%
•
Какао
•
Сахар
•
Вода
•
Соль
•
Масло сливочное
елена 25 🌳
Для карамели:
•
сахара
•
воды
•
сливок жирностью 33%
•
сливочного масла
•
соли
•
Для теста:
•
муки
•
Мария Алиева
Для высокого (12-15см) торта диаметром 16см:
•
белого шоколада 31-34%
•
какао- масла
•
гр. сливок 33-35 %
•
глюкозного сиропа
•
гр.сливочного масла комнатной температуры 82,5%
•
Жирорастворимого красителя (по необходимости)
Наталья @nat__kob
Мука
•
Яйцо
•
Сахар
•
Молоко
•
Крутой кипяток
•
Растительное масло
•
Какао
•
Разрыхлитель
•
Анастасия ✈️
яйца
•
сахара
•
муки
•
подсолнечного масла
•
Воды теплой
•
разрыхлитель
•
Лимонная кислота
•
Соль
•
Наталья
🍒муки
•
🍒сливочного масла
•
🍒небольшое яйцо
•
🍒сахарной пудры (можно сахар)
•
🍒соли
•
🍒сливок 33%
•
🍒горького шоколада или 50/50 чёрного и молочного
•
🍒сливочного масла ⠀
Дина 🌳
черного шоколада 56%
•
сливочного масла
•
муки
•
сахара
•
разрыхлителя
•
яйца
•
соли
•
молочного шоколада
•
- 8-10 порций
Anastasia
белого шоколада в дисках
•
мл. жирных сливок
•
Краситель в порошке белый (диоксид титана)
•
Краситель гелиевый или сухой (цвет по вашему желанию)
Янита ✈
темного шоколада
•
сливочного масла
•
сиропа глюкозы (опционально)
•
сливок 33%
•
какао-бобов
vinogradinka

Помогите нам улучшить результаты поиска

Ганаш — справочник кондитера VIP-Masters

Ганаш.

Этот крем готовится горячим способом, состоит обычно из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках, фруктовом соке или даже английском креме), может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками, и затем крем охлаждается.

Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.

Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш, данные характеристики регулируемые; текстура также может быть изменена – на это влияет характер размешивания (например ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи)

Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр.), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.

Состав:

1. Шоколад

Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао.

Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью. Главное требование в этом случае, чтобы галеты хранились в герметичной упаковке, защищенными от влаги. При попадании воды в ганаш срок его хранения уменьшается, качество продукта ухудшается.

Фактор воздействия.

— текстура

• за счет содержания какао масла ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании (за счет кристаллизации молекул масло какао)

Рекомендованная норма содержания какао масла в шоколаде для приготовления ганаша минимум 18%, а какао продуктов – 40-70%

• чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша.

! Нужно избегать добавлять какао порошок, который из-за своих нестабильных бактериологических свойств ухудшает хранение ганаша. Чтобы избежать подобных рисков, какао порошок рекомендуется подвергать термической обработке в сочетании с жидкостью из рецепта.

— вкус

• характерный вкус шоколада: белого (вкус сладко-молочный), молочного (ванильно-карамельный) и темного (насыщенный шоколадный)

• характерная шоколадная горечь в ганаше усиливается за счет повышенного содержания какао продуктов в шоколаде (70% и более) и нивелируется при содержании какао продуктов в средних пределах (50%)

2. Жидкость

— Сливки свежие или пастеризованные 35-40% жирности. Благодаря минимальной термической обработке сохраняется насыщенный вкус, но срок хранения готового ганаша уменьшается, поэтому профессионалы используют такие сливки крайне редко)

— Сливки стерилизованные или ультрапастеризованные 35-37% жирности (предпочтительно)

— Молоко. Им заменяют часть или все количество сливок. Часто используют концентрированное молоко (без сахара), чтобы уменьшить количество добавляемой воды, негативно влияющей на хранение ганаша.

— Фруктовые пюре для приготовления фруктовых ганашей.

Дозировка:

молоко: максимум 40%

сливки: 20-50%

пюре: максимум 50%

Фактор воздействия:

— текстура

содержание жиров (от 35%) придает нежную и таящую текстуру при дегустации

— насыщение жидкостью

вода (около 60%) растворяет сахар и делает консистенцию шоколада менее плотной

— вкус

благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами. Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)

! В некоторых случаях (например, при приготовлении взбитого ганаша), сливки – это необходимый элемент увеличения объема (благодаря содержанию протеинов 1-2%), а их поверхностная активность позволяет удерживать и стабилизировать пузырьки воздуха в полученном креме.

3. Жиры

Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС).

Можно использовать масло от 82% жирности и более (уменьшение влажности масла улучшает хранение конечного продукта).

При избытке жиров ганаш может дестабилизироваться (произойдет расслоение эмульсии)

При недостаточном содержании жиров ганаш будет слишком плотным.

Факторы воздействия.

— текстура

• если сливочное масло добавить в сливки, прежде чем их довести до кипения, молекулы жира равномерно распределятся по всей массе. Такая термическая обработка удлиняет срок хранения продукта.

• если масло добавить в конце приготовления (при 30-35ºС), не растапливая предварительно масло, ганаш приобретет гладкую и кремовую консистенцию, глянцевый блеск, а также нежную и тающую текстуру (ощущается при дегустации)

• при нагревании масла консистенция ганаша становится жиже, при остывании – плотнее.

— вкус

• благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами.

• Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)

Рекомендованная дозировка масла: 5-15%

Рекомендованная дозировка жиров (сливочное масло в совокупности с какао маслом): 25-40%

4. Сахар

Можно использовать сахар (сахарозу), инвертный сахар и/или глюкозный сироп (с высоким содержанием декстрозы)

Рекомендованная дозировка сахаров – минимум 25% от общего веса.

Факторы воздействия:

— хранение

благодаря гигроскопическим свойствам удерживает воду, связывают компоненты, повышают вязкость массы, придавая ей устойчивость. Соединяясь с молекулами воды из сливок, сахара уменьшают количество несвязанных молекул воды, таким образом ограничивая среду размножения микроорганизмов (плесени) (особенно имеет значении при хранении продуктов при отрицательных температурах).

— текстура

придает мягкость и пластичность крему

— вкус

придает сладость

5. Добавки

Стабилизатор: сорбитол Е420

Сорбитол представляет собой кристаллы, способные связывать свободные молекулы воды.

Рекомендованная дозировка: от 1,5 до 2,5 % от общей массы

Факторы воздействия:

— текстура

мощный гигроскопический агент, удерживающий и стабилизирующий влагу

— хранение

улучшает хранение за счет уменьшения активности несвязанных молекул воды.

6. Ароматические добавки

! Для всех добавок, чувствительным к микрофлоре (какао порошок, специи, пряности и пр.), рекомендуется кипятить их в течение нескольких минут со сливками.

Фактор воздействия:

— вкус, а также цвет

В горячих сливках или молоке под крышкой можно настаивать специи, травы, пряности, цедру цитрусовых. Можно использовать экстракты, эфирные масла, а также алкоголь.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (базовые принципы)

Базовый рецепт (для шоколадного тарта):

— темный шоколад 180 г

— сливки 200 г

— сливочное масло 70 г

— инвертный сахар (факультативно) 20 г

— сорбитол 15 г

Общий вес: 450 г

! Причины расслоения ганаша:

• недостаточное количество жидкости (в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре)

• плохая дисперсия жиров в воде (в этом случае необходимо пробить массу блендером)

• слишком высокая температура в помещении (в этом случае пробить блендером и охладить массу)

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками. Переложите в достаточно большую миску, потому что к шоколаду добавится объем сливок. Шоколад в галетах рубить не надо.

2. Для улучшения хранения ганаша вскипятить вместе сливки, масло и инвертный сахар.

3. После закипания добавьте сорбитол.

4. Постепенно влить сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию. Результат: однородная масса.

5. Полученную массу нужно тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции.

! Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем. Это связано с тем, что

— воздух является благоприятной средой для размножения микроорганизмов

— из-за кислорода жиры прогоркают.

6. Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.

7. Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.

Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.

Основные физические явления:

— плавление жиров (сливочного масла, масла какао) под воздействием температуры

— дисперсия молекул жира в воде при перемешивании и сгущении смеси

— формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).

Источник Pâtisserie Les Clés de la Réussite, Herrero et Etienne

Научитесь готовить изысканные шоколадные изделия под руководством опытного шеф-кондитера на наших мастер-классах по шоколаду и курсах шоколатье.

Нравится

Легкий ганаш из молочного шоколада — Домашняя кухня Sims

27 июля 2021 г. 13 комментариев

48.9K
акции

Этот ганаш из молочного шоколада , также известный как шоколадный ганаш, получается декадентским, гладким и сливочным, каким и должен быть ганаш. Поднимите уровень своих десертов и тортов с помощью этого невероятно простого рецепта ганаша из 2 ингредиентов, который прост и быстр в приготовлении!

Содержание

Об этом рецепте

Этот ганаш из молочного шоколада просто пальчики оближешь, и его очень легко приготовить. Вам не нужно готовить его на плите, и для этого требуется всего одна миска, а значит, меньше мытья посуды!

Шоколадный ганаш — простой рецепт, приготовленный из шоколада и сливок. Его можно приготовить из белого, темного или молочного шоколада.

В зависимости от того, для чего вы его используете, и соотношения ингредиентов, шоколадный ганаш можно использовать в качестве соуса, начинки, глазури, глазури или глазури.

В этом рецепте используется молочный шоколад, и его очень легко приготовить. Просто следуйте рецепту, и вы обязательно получите вкусный ганаш в кратчайшие сроки!

Ганаш из молочного шоколада

Ингредиенты

В этом ганаше из молочного шоколада используются только два ингредиента.

Молочный шоколад : Для достижения наилучших результатов используйте молочный шоколад хорошего качества для этого рецепта. Есть несколько хороших, качественных брендов, которые производят качественный шоколад, пригодный для приготовления ганаша. Хорошим примером и личным фаворитом является шоколад Callebaut. Это может быть довольно дорого, но я обещаю, что результат стоит своих денег.
Взбитые сливки: для этого можно также использовать двойные сливки. Высокое содержание жира важно для этого рецепта, и поэтому я бы не рекомендовал заменять его простыми или легкими сливками.

Как приготовить ганаш из молочного шоколада

1. Чтобы приготовить этот рецепт, поместите шоколад в миску. Если вы используете батончик, нарежьте его на кусочки. Это позволяет шоколаду быстрее таять.

2. Налейте двойные сливки/взбитые сливки в кусочки шоколада и поставьте их в микроволновую печь. Разогревайте в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, перемешивая каждые 30 секунд. Повторяйте процесс, пока шоколад полностью не растает.

3. Накройте ганаш пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась ганаша. Это помогает предотвратить образование пузырьков воздуха.

4. Затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа или оставьте при комнатной температуре на 5–6 часов.

5. Наконец, взбивайте ганаш с помощью стационарного или ручного миксера в течение нескольких минут или до тех пор, пока ганаш не станет растекающимся. Используйте этот гладкий сливочный ганаш из молочного шоколада в качестве начинки для торта, для глазури кексов или пирожных и любого другого десерта по вашему выбору!

Советы

Шоколад : Как упоминалось выше, для достижения наилучших результатов используйте шоколад только хорошего качества. Ваш ганаш будет выглядеть и вкуснее с качественным шоколадом.
Микроволновая печь: Не нагревайте шоколад и сливки в микроволновой печи более 30 секунд. Это предотвратит пригорание шоколада. На разогрев с 30-секундными интервалами может уйти много времени, но это гарантирует, что ваш шоколад растает должным образом без риска пригорания.
Плита: Если у вас нет микроволновой печи или вы предпочитаете использовать плиту для приготовления ганаша, просто доведите сливки до кипения, снимите сливки с огня и добавьте шоколад, помешивая, пока шоколад не загустеет. полностью расплавился.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать молочный шоколад для капельного торта?

Да. Вы можете использовать любой тип шоколада для капельных тортов — молочный, темный и белый шоколад отлично подходят.

Застывает ли шоколадный ганаш?

Да. Шоколадный ганаш затвердевает по мере остывания. Это можно сделать, дав ганашу остыть в холодильнике или дав ему остыть при комнатной температуре.

Что такое ганаш?

Ганаш производится путем смешивания теплых сливок с шоколадом. Это может быть молочный, темный или белый ганаш в зависимости от используемого шоколада. Вы можете использовать ганаш в качестве глазури, начинки, соуса или глазури для выпечки, тортов и десертов.

Почему мой шоколадный ганаш затвердел?

Шоколадный ганаш затвердевает по мере остывания. Он может быть в холодильнике или при комнатной температуре. Шоколадный ганаш быстрее застывает в холодильнике, чем при комнатной температуре. Если ваш ганаш затвердеет, просто разогрейте его в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, пока не получите консистенцию арахисового масла.

Спасибо, что прочитали этот рецепт, напишите ниже, если вы это сделали, и дайте мне знать, как все прошло! Подписаться @simshomekitchen в Instagram, сделайте фото, отметьте его и пометьте хэштегом @simshomekitchen.

Оставайтесь на связи и следите за моими новыми рецептами на Facebook, Pinterest и Instagram, где вы найдете все мои последние рецепты!

▢
Webk
▢
Bowl

▢ 600 г молочного шоколада
▢ 300 г взбитых сливок

. Добавить шоколад.
Залить двойными сливками.
Нагрейте в течение 30 секунд в микроволновой печи и перемешайте (повторяйте этот шаг, пока шоколадная смесь не станет однородной).
Дайте смеси остыть. Накройте ганаш пищевой пленкой (убедитесь, что пищевая пленка касается ганаша, чтобы не было пузырьков воздуха).
Охладить ганаш в течение 2 часов или оставить остывать на 5-6 часов.
Затем взбивайте в течение 2 минут или до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Начинай украшать!

Микроволновая печь: Не нагревайте шоколад и сливки в микроволновой печи более 30 секунд. Это предотвратит пригорание шоколада. На разогрев с 30-секундными интервалами может уйти много времени, но это гарантирует, что ваш шоколад растает должным образом без риска пригорания.

Мы не будем рассылать вам спам. Отписаться в любое время.

Создан с помощью ConvertKit

Взаимодействие с читателем

Как приготовить шоколадный ганаш (простой рецепт)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Перейти к рецепту

Используйте это как полное руководство по приготовлению домашнего шоколадного ганаша . Шоколадный ганаш — это рецепт из 2 ингредиентов с практически бесконечным использованием. Для лучшего вкуса ганаша рекомендую использовать полусладкий шоколад.

Шоколадный ганаш представляет собой смесь 1:1 шоколада и теплых сливок. Перемешанный до однородного, шелковистого и блестящего ганаша является основным продуктом на кухне любого пекаря. Это не только просто и быстро, но и уникально универсально. Шоколадный ганаш может быть начинкой, соусом, намазкой, глазурью, посыпкой или слоем на торте. Применение практически безгранично!

Использование для шоколадного ганаша

Покрытие для шоколадных кексов, шоколадных кексов с кремовой начинкой или баночек для чизкейков без выпечки
Начинка для слоеных тортов
В качестве глазури для шоколадного торта с арахисовым маслом или торта с шоколадным муссом
Завихрение в шоколаде Мраморный банановый торт Bundt
Топпинг для домашнего пирожного, бисквитного торта, ванильного торта или мороженого
Начинка для шоколадных ручных пирогов
Соус для клубники и других фруктов (также подавайте с тарелкой взбитых сливок!)
Посыпка для шоколадного торта или шоколадного торта без муки
Слоеные кусочки
Начинка для торта «Смор» без выпечки
Посыпка для домашних эклеров, блинчиков, торта «Ангельская еда» и пирога с арахисовым маслом
Начинка для апельсинового печенья и полосатое печенье с помадкой
Посыпка для мраморного каравая (со слегка уменьшенным количеством крема для более густого ганаша!)
В качестве прослойки для пирога с банановым кремом и арахисовым маслом

Давайте углубимся в подробное руководство по приготовлению шоколадного ганаша. Если вы не хотите читать учебник, не стесняйтесь сразу переходить к рецепту ниже.

Видеоруководство по шоколадному ганашу

2 ингредиента для шоколадного ганаша не настроится нормально. В качестве немолочной альтернативы используйте консервированное кокосовое молоко. Смотрите примечание к рецепту.

Чистый шоколад: Можно использовать полусладкий шоколад (рекомендуется), горько-сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад. Смотрите примечание к рецепту.

При приготовлении домашнего ганаша необходимо соотношение сливок и шоколада 1:1.

Знаете ли вы, что шоколадный ганаш является основой для шоколадных трюфелей? На самом деле я использую меньше сливок, когда делаю шоколадные трюфели, потому что соотношение 1: 1 слишком жидкое и липкое. Вместо пропорции 1:1 используйте 8 унций шоколада и 2/3 стакана (160 мл) сливок для трюфелей.

Лучший шоколад для шоколадного ганаша

Лучший шоколад для шоколадного ганаша — плитка для выпечки из чистого шоколада, например марки Bakers или Ghirardelli. Чистый шоколад продается в плитках по 4 унции в проходе для выпечки рядом с шоколадной стружкой. Не используйте шоколадную стружку , потому что она не растает до консистенции ганаша наилучшего качества. Если вам абсолютно необходимо использовать шоколадную крошку, убедитесь, что это шоколад более высокого качества, например полусладкая шоколадная крошка марки Ghirardelli.

Для традиционного шоколадного ганаша я рекомендую использовать полусладкий шоколад. Это наиболее часто встречающийся шоколад в отделе выпечки. Полусладкий шоколад содержит 35-45% какао и обычно слаще горько-сладкого или темного шоколада и темнее молочного и белого шоколада.

Я почти всегда использую полусладкие плитки шоколада марки Bakers. (Не спонсируется, а является настоящим постоянным клиентом!)

СОВЕТ: Лучший инструмент для измельчения шоколада — большой зубчатый нож. Канавки помогают отделить твердую текстуру плитки шоколада.

Как приготовить шоколадный ганаш

Поместите мелко нарезанный шоколад в жаропрочную стеклянную или металлическую миску.
Нагрейте сливки на плите, пока они не закипят. Если он кипит, сливки слишком горячие и могут отделить или даже сжечь шоколад. Как только вы увидите, что по краям немного закипает, выключите огонь и сразу же вылейте теплые сливки на шоколад.
Дайте им постоять несколько минут перед перемешиванием.
Перемешайте до получения однородной массы.

После того, как вы перемешаете шоколад и теплые сливки, сразу же используйте ганаш в качестве фруктового соуса или посыпьте торты, капкейки, кексы, мороженое и многое другое. Но если подождать около 2 часов и дать ему полностью остыть, ганаш можно зачерпнуть ложкой, намазать на десерты или подавать с помощью насадок.

Шоколадный ганаш с трубочкой

Если вы мечтаете о чистом шоколадном топпинге для своих десертов, выберите шоколадный ганаш. Как только он остынет и застынет, вы можете нанести его на свои любимые блюда, включая шоколадные кексы. Сверхсложные насадки для труб не идеальны. Наконечник для труб Wilton 1M или насадка для труб Ateco 844 — мои фавориты для приготовления шоколадного ганаша. На этих фотографиях я использовал Ateco 844.

Взбитый ганаш

Давайте сделаем шоколадный ганаш еще на один шаг. Знаете ли вы, что вы можете взбить ганаш до консистенции взбитой глазури? Подумайте о взбитом сливочном креме, но не таком сладком или тяжелом. Как только шоколадный ганаш полностью остынет, взбивайте его на средне-высокой скорости до светлого цвета и воздушной текстуры, около 4 минут. Теперь у вас есть декадентская глазурь, похожая на мусс, без добавления лишнего сахара. Это действительно хорошо!

Взбитый ганаш тоже можно отсадить. На следующей фотографии я использовал насадку Ateco 844.

Эти 2 хитрости делают шоколадный ганаш еще проще

Вот мои 2 суперпростых хитрости, которые упрощают приготовление ганаша.

Как можно мельче нарежьте шоколад. Чем мельче вы нарежете шоколад, тем быстрее он растает со сливками. Если шоколад крупными кусками, он не растает полностью. А если шоколад не тает, обратитесь к разделу «Устранение неполадок с шоколадным ганашем» ниже.
Залить теплыми сливками измельченный шоколад и дать постоять перед перемешиванием. После того, как вы зальете измельченный шоколад теплыми густыми сливками, дайте ему постоять несколько минут. За это время шоколад размякнет и начнет таять, а значит, вам не нужно будет его слишком сильно перемешивать. Я лучше потрачу лишние минуты на ничегонеделание, чем лишние минуты на перемешивание шоколада, который не растает. Не так ли?!

Устранение неполадок с шоколадным ганашем

Написав целую кулинарную книгу («Пристрастие Салли к конфетам») о шоколаде и конфетах, я повидал все, что касается приготовления шоколадного ганаша. Конфисковали шоколад? Ага. Зернистый ганаш. Ага, это тоже. Вот 3 проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и способы их устранения.

Шоколад не тает: Если шоколад не тает, значит, он был недостаточно мелко нарезан или сливки были недостаточно теплыми. Нарежьте шоколад на очень мелкие кусочки и подогрейте сливки, пока они не закипят. Микроволновая печь не нагревает сливки равномерно, как плита, поэтому я всегда рекомендую плиту. Если у вас остались кусочки шоколада, плавающие в сливках, не разогревайте их в микроволновой печи. Вместо этого поместите смесь в пароварку ИЛИ поставьте стеклянную миску на небольшую кастрюлю с кипящей водой. Не позволяйте поверхности кипящей воды касаться дна стеклянной чаши. Постоянно помешивайте ганаш на непрямом огне, пока он не станет однородным.
Изъято шоколада: Когда шоколад схватывается, он образует зернистую и твердую шоколадную массу. Проще говоря, изъятый шоколад не растает. Шоколад схватывается при контакте с водой. Не допускайте попадания в чашу даже капли воды! Вот замечательная статья о перегретом и заедшем шоколаде.
Жирный или Зернистый: Используйте стеклянную или металлическую миску. Пластиковая миска может расплавиться или оставить ганаш тусклым или зернистым. Используйте настоящий шоколад; дешевые шоколадные чипсы дают зернистый ганаш. Используйте ложку или маленькую резиновую лопаточку, чтобы смешать шоколад и теплые сливки. Не используйте венчик. Венчик набирает слишком много воздуха в нежный тающий шоколад, из-за чего жир может отделиться и стать жирным.

Печать

Как приготовить шоколадный ганаш

★★★★★
4,8 из 94 отзывов

Автор: Салли
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 3 минуты
Общее время: 10 минут
Выход: 1 и 1/2 чашки 1x
Категория: Десерт
Метод: Перемешивание
Кухня: Американская

Описание

Вам понадобится всего 2 ингредиента и несколько минут, чтобы приготовить шоколадный ганаш. Чтобы ганаш получился удачным, я рекомендую вам прочитать приведенные выше советы по устранению неполадок и примечания к рецепту ниже, прежде чем начать.

два полусладкого шоколада качества по 4 унции плиток (по 113 г каждая), мелко нарезанных (см. примечание об использовании белого шоколада)*
1 чашка (8 унций; 240 мл) жирные сливки или жирные взбитые сливки

Поместите нарезанный шоколад в жаропрочную миску среднего размера. Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на среднем огне, пока они не начнут слегка кипеть. (Не доводите до кипения — слишком горячо!) Залейте шоколад, дайте постоять 2–3 минуты, чтобы шоколад стал мягким.
Металлической ложкой или небольшой резиновой лопаточкой очень медленно перемешайте до полного смешивания и растворения шоколада. Чем мельче вы покрошите шоколад, тем быстрее он растает со сливками. Если он не тает, не ставьте его в микроволновку. См. «Устранение неполадок с шоколадным ганашем» в сообщении блога выше.

Ганаш

можно использовать в виде посыпки или оставить при комнатной температуре, чтобы он остыл и загустел. Он полностью остынет в течение 2 часов. Охлаждение ускоряет процесс, но ганаш охлаждается неравномерно. Перемешайте его несколько раз, пока он застынет в холодильнике, чтобы он оставался однородным и гладким.
После того, как ганаш полностью остынет и станет густым, его можно отсадить с помощью канцелярской насадки или зачерпнуть ложкой. Вы также можете взбить охлажденный загустевший ганаш с помощью ручного или стационарного миксера, оснащенного насадкой-венчиком, до светлого цвета и текстуры, около 4 минут на средне-высокой скорости.
Плотно накройте крышкой и храните ганаш в холодильнике до 5 дней. Как только ганаш полностью остынет, вы можете плотно накрыть его и заморозить на срок до 3 месяцев. Разморозить в холодильнике. Чтобы разогреть или снова разбавить, постоянно помешивайте на слабом огне на плите либо (1) в пароварке, либо (2) в термостойкой миске, поставленной над кастрюлей с кипящей водой. Не позволяйте дну миски касаться кипящей воды.

Примечания

Шоколад: Ганаш застынет, только если используется правильный шоколад. При необходимости вы можете использовать высококачественную шоколадную стружку (я предпочитаю полусладкую шоколадную стружку Ghirardelli), но я рекомендую использовать плитки из чистого шоколада. Вы можете найти их прямо рядом с шоколадной стружкой в проходе для выпечки. Они продаются в слитках по 4 унции. Мне нравятся бренды Bakers или Ghirardelli. Вы также можете использовать другие виды шоколада, такие как молочный шоколад (также известный как немецкий шоколад) или темный шоколад. Если вы используете белый шоколад, уменьшите количество сливок до 2/3 стакана (160 мл). Белый шоколад мягче, поэтому крема нужно меньше.
или Двойной: Вы можете легко уменьшить этот рецепт вдвое или вдвое. Независимо от того, сколько ганаша вы готовите, вам всегда нужно равные части шоколада и сливок.
Безмолочная альтернатива густым сливкам: Используйте полножирное консервированное кокосовое молоко. Встряхните его перед открытием.