1. Физико-химические свойства молока

Плотность
– масса молока при 20⁰С,
заключенная в единице объема (кг/м³).
У коров она колеблется в пределах
1027-1033. Данное свойство молока обусловливается
плотностями его компонентов.

Зависит
плотность молока от температуры
(снижается с ее повышением) и химического
состава. Сразу же после доения плотность
молока ниже по сравнению с плотностью,
определенной через несколько часов, за
счет повышенного содержания газов в
молоке и понижения плотности жира и
белков в результате температурного
расширения. Поэтому плотность следует
контролировать через 2 часа после дойки.

На
плотность может влиять кормление
животных, болезни их и др. Она изменяется
при фальсификации – понижается при
добавлении воды (каждые 10% добавленной
воды способствует уменьшению плотности
на 0,003 кг/м³),
повышается при подснятии сливок или
разбавлении
обезжиренным молоком. По величине
плотности судят
о натуральности молока.

Температура
замерзания —
температура, при которой молоко
превращается в твердое состояние. Этот
показатель для
молока
находится в пределах 0,51—0,59°С.
Он изменяется при разбавлении молока
водой, при добавлении к нему соды, при
повышении кислотности, при изменении
химического состава молока, при
заболеваниях животных.

Температура
кипения
при
давлении 760 мм рт. ст. составля­ет
100,2—100,5 °С.

Вязкость
(внутреннее трение) —
свойство среды оказывать сопротивление
отно­сительному
смещению ее слоев. В среднем вязкость
составляет 1,8
х 10^-3
(колебания от 1,3 до 2,2)
сантипуазы
(Па^.
С — Паскальсекунда ) при 20°С.
Обусловлена она в ос­новном
содержанием белков, жира и их агрегатного
состояния. Измеряют специальным прибором
– вискозиметром.

Поверхностное
натяжение
—
сила, действующая вдоль по­верхности
жидкости. Оно обусловлено тем, что
молекулы, нахо­дящиеся
на границе раздела двух фаз (газ и
жидкость), испы­тывают притяжение со
стороны жидкости и очень слабое
при­тяжение
со стороны газовой фазы. Молекулы
жидкости, находящиеся на поверхности,
притягиваются нижележащими молекулами
и стремятся уйти с поверхности внутрь.
Поверхностное натяжение молока
в среднем составляет 44 ^.
10^-3
Н/м.

Коэффициент
преломления
отражает
преломление света (из­менение
направления) при прохождении через
границу раздела двух
сред. У коровьего молока этот показатель
колеблется от 1,3440
до 1,3485.

Коэффициент
преломления молока обусловлен показателями
преломления
воды, лактозы, казеина, сывороточных
белков, со­лей,
небелковых азотистых соединений.

По
значению показате­ля
преломления молока и молочной сыворотки,
измеренной с помощью
рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно
уста­новить
содержание в молоке сухого обезжиренного
остатка, белков
и лактозы. При добавлении к молоку воды
показатель преломления
молочной сыворотки понижается в среднем
на 0,2 единицы
на каждый процент добавленной воды.

Электропроводность
молока
обусловливается главным обра­зом
ионами Cl^—,
Na⁺,
K⁺,
Н⁺,
Ca²⁺,
Mg²⁺
и другими и составляет 39,5 х 10^-4
Ом (0,46 электрических импульсов в минуту).
Она зависит от состояния здоровья
животных, перио­да
лактации, породы и др. При маститах
электропроводность
молока животных повышается, при
фальсификации молока во­дой
— понижается.

Окислительно-восстановительный
потенциал (Е)
характеризует
окисляюще-восстанавливающую
способность молока. К вещест­вам,
способным к окислению или восстановлению,
относят ви­тамин
С, кислород, лактофлавин, токоферол,
цистин, пигменты, ферменты, продукты
жизнедеятельности микроорганизмов. В
свежем сы­ром
молоке окислительно-восстановительный
потенциал состав­ляет
250—350 мВ. Снижается он при развитии в
молоке микро­организмов,
при нагревании молока и связанным с
этим улету­чиванием
кислорода и разрушением витамина С.

Удельная
теплоемкость
молока
– количество тепла, выраженное в кДж,
необходимое для нагревания 1 кг молока
на 1⁰
С. Она составляет 3,81 – 3,88 кДж\кг (или —
0,910—0,925 ккал/кг). Обу­словлена
она химическим составом. Данный показатель
необходим
для определения затрат тепла и холода
для нагревания и охлаждения
молока.

Теплопроводность
– характеризует свойство продукта
передавать тепло. За единицу измерения
теплопроводности принят Ватт на
метр-Кельвин (Вт/м
^.
К). Теплопроводность молока увеличивается
с повышением температуры и незначительно
уменьшается с увеличением содержания
в нем жира. При 20⁰С
среднее значение составляет 0,5 Вт/м
^.
К.

Титруемая
кислотность
выражается
в градусах Тернера (°Т)
—количество миллилитров 0,1 н. раствора
гидроокиси нат­рия (калия), необходимое
для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта
(1°Т
соответствует 0,009% молочной кислоты).
Кис­лотность
свежевыдоенного молока 16—18 °Т. Титруемая
кислот­ность
молока обусловливается наличием белков
(4—5⁰
Т),
кислых
солей (около 11 °Т) и двуокиси углерода
(1—2°Т). Данный показатель
зависит от состояния здоровья, кормового
рациона, породы,
периода лактации и др. Он является
критерием оценки
свежести и натуральности молока.

рН
(активная кислотность)
—
концентрация свободных ионов водорода
в молоке (моль/л). Отражает степень
диссоциации кислот и кислых солей.

рН
цельного молока — в среднем 6,7 (при
активности ионов водорода 2 х 10-⁷
моль/л) и колеблется от 6,6 до 6,8.
По величине рН оценивают качество сырого
молока и молочных продуктов.

Между
титруемой и активной кислотностью
мо­лока
прямой взаимозависимости нет.
Свежевыдоенное молоко может иметь
высокую титруемую кислотность, но малую
активную. При хранении сырого молока
титруемая кислотность изменяется
значительно быстрее, чем активная.
Несовпадение активной и титруемой
кислотности объясняется буферностью
молока.

Буферная
емкость
молока
определяется количеством мл ще­лочи
или кислоты, которое необходимо добавить
к 100 мл моло­ка,
чтобы изменить величину рН на единицу.

Физические свойства молока — Биохимия молока и молочных продуктов (Сельское хозяйство и пищевая промышленность)

11. Физические свойства молока

11.1 Плотность молока

Плотность молока является отношение массы молока при t – 200С к массе воды в том же объеме при t – 40С. Плотность молока зависит от содержания в нем СОМО.

Плотность цельного сборного молоко составляет 1,029 г/см (1,027 – 1,032 г/см) Обрата 1,032 г/см3 (1,030 – 1,036 г/см3)

1,029 г/см3 = 1029 кг/м3 =290А (ареометр)

Плотность молока зависит от температуры при понижении она повышается и поднимается при пониженной и на 0,20С.

Плотность молока следует определять не реже чем через 2 часа после дойки. Плотность молока при фальсификации, понижается при добавлении воды и повышается при подснятия сливок или разбавление обезжиренным молоком.

11.2 Осмотическое давление и температуры замерзания молока

В растворах молекула ионов находится в состоянии покоя и оказывает на окружающие стенки давление, которое называется осмотическим. В молоке оно обусловлено молочным сахаром и солями. Содержание его постоянна 0,67 МПа. Белки не значительно влияет на осмотическое давление молока, жир не вообще не влияет. Осмотическое давление рассчитывают на температуре замерзания молока. Так как между ними имеется определенная связь. Точка замерзания молока находится в пределах от -0,54 до 0,570С. Понижение точки замерзания молока обусловлено содержанием в нем молочного сахара и солей, находящихся в молекулярном и ионно-дисперсной состояниях. Температура замерзания при разбавлении молока с водой, добавление к нему соды, повышение кислотности. При изменение химического состава молока, при заболевания животного. По температуре замерзании определяют натуральность молока криоскопическим методом.

11.3 Электропроводность

Электропроводность характеризует свойства тела или среды проводить электрический ток. Электропроводимость – это величина обратнопропорциональна электрическому сопротивлению. Электропроводность молока обусловлена ионов солей или значительными белками, в среднем она составляет 46*10-4Ом. При нарастании кислотности электропроводности молока повышается, а снижается при разбавлении молока с водой. Электропроводность зависит от лактационного периода, состояние здоровых животных.

11.4 Вязкость

Вязкость – свойство жидкости оказывает сопротивление при перемещение одной жидкости относительно другой.

Единица измерения вязкости (пз) пуаз, (спз) сантипуаз

Вязкость молока составляет 1,2 – 2 спз

Вязкость молока влияет на технологические процессы производства молочных продуктов. Она зависит в основном от содержания и состояния белков. При нагревании до 650С она снижается. При более сильном нагревании повышается.

Гомогенизация молока и набухания белков при хранения вызывает повышение вязкости.

Вязкость молочных продуктов повышается с увеличением содержание сухих веществ. Повышение вязкости молока при сгущении объясняется формирование структуры продукты.

11.5 Удельная теплоемкость

Удельная теплоемкость – это удельное количество в калориях необходимо для нагревания одного грамма вещества на 10С

Удельная теплоемкость при разных температурах не одинакова. Удельная теплоемкость удельного молока при температуре 400С, составляет 0,917К. Обезжиренного 0,998К.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта — 5 Ассортимент безалкогольных напитков.

11.6 Поверхностное натяжение

Поверхностное натяжение измеряется дин*см, для молока составляет 49 дин*см. Оно влияет на пенообразование, маслообразование, сгущение молока, мойку оборудования.

После дойки она несколько повышена, при хранение и охлаждение снижается. Поверхностное натяжение зависит от температуры молока, химического состава белка, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режима технологической обработки и т.д.

11.7 Оптические свойства

Не прозрачность молока зависит от наличии в нем коллоидных частиц казионата кальция и жировых шариков. Данные субъекты отражают солнечные лучи, белый цвет молока обусловлен коллоидным раствором казионата кальция.

Желтые лучи солнечного спектра отражаясь от жировых шариков и придают молоку желтую окраску.

[PDF] Физико-химические характеристики различных образцов молока

• ID корпуса: 32615821

  title={Физико-химические характеристики различных образцов молока},
  автор = {Маннан Хаджимахмуди и Мохаммадреза Хейдари и Махбубе Шанешин и Фатеме Замани Мазде и Газале Могхаддам и Нафиче Садеги и Мохаммад Реза Овейси и Б. Джаннат},
  год = {2014}
} 

• М. Хаджимахмуди, Мохаммадреза Хейдари, Б. Джаннат
• Опубликовано в 2014 г.

Молоко является важным источником всех основных питательных веществ, необходимых млекопитающим, включая человека. Исследование было проведено для оценки физико-химического качества образцов молока на выбранном молочном заводе Ирана. Различные физико-химические свойства молока анализировали с помощью анализатора Lactostar и сравнивали с соответствующими стандартами. Еще одной важной задачей этого исследования было рассмотрение наличия меламина в образцах молока с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Метод был выполнен с использованием C8… 

saspublisher.com

Анализ различных физико-химических свойств образцов сырого буйволиного молока, продаваемого в городе Проддатур и его окрестностях, район YSR Кадапа, Андхра-Прадеш, Индия

• P. Ramya, A. Babu, E. Reddy, Y. Ravindra, Reddy, L. V. Rao
• 2016

Молоко является важным источником всех основных питательных веществ для млекопитающих. Но фальсификация молока – обычное явление, ведущее к экономическим потерям, ухудшению качества конечной продукции и риску…

Спектрофотометрическое количественное определение микроэлементов и токсичных металлов в пробах сырого молока города Пешавар, Пакистан

• Н. Хан, Р. Уллах, Фазал и Вахид, К. Султана, М. Рахим

• Науки об окружающей среде

^{09 20009}

Настоящее исследование было сосредоточено на физико-химической характеристике и спектрофотометрическом определении концентраций микроэлементов (Zn, Cu, Fe и Mn) и токсичных тяжелых металлов (Cd и Pb)…

Молоко Броматологические параметры коз различных пород коз Исследовательская станция, Бандипур, Непал

На исследовательской станции коз в Бандипуре было проведено исследование для изучения параметров качества молока различных генетических групп коз. Из 47 проб молока 11 проб были отобраны из чистого…

Собственные и посторонние вещества в органическом и обычном молоке, произведенном в восточном регионе Мексики

• R. Gutiérrez, P. Rosell, S. Vega, J. Pérez, A. Ramírez, M. Coronado

• Химия

• 2013

или сезон дождей), чтобы оценить…

Влияние нагревания и кислых растворов уксуса и оксимеля на коагуляцию молока для идентификации и количественного определения образующихся белков α-лактальбумина и β-лактоглобулина в конечном сывороточном продукте

• М. Мирабзаде, М. Ханави, М. Хаджимахмуди

• Химия

• 2015

Реферат Влияние растворов уксуса и оксимеля (используемых в иранской народной медицине) и температур обработки (75, 85 и 100°С) на свертывание молока было изучено с целью выявления и…

vliv teploty na změnu povrchového napětí a viskozity mléka v závislosti na jeho tučnosti

• 2018

• Химия

• 2018
• 9009

  Химия

• 2018
• 2018

• . было описано. Основной целью данной работы было определение физических свойств молока. Поверхностное натяжение,…

  Влияние пола ребенка и периода лактации на биохимический и энергетический состав грудного молока кормящих матерей из Алжира

  ПОКАЗАНЫ 1-10 ИЗ 20 ССЫЛОК

  СОРТИРОВАТЬ ПОРелевантности Наиболее влиятельные документыНедавность

  Физико-химические характеристики различных образцов молока, доступных в Пакистане

  Все физические характеристики и химические компоненты молока, имеющегося в продаже на рынках Пакистана, соответствуют требованиям ВОЗ, за исключением Na, K, Ca и Mg, которые ниже норм.

  СРАВНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА ГОЛШТЕЙН-ФРИЗСКОЙ

  • Коровы Джерси, М. Черневич, К. Ки, А. Крук

  • Химия

  • 2006

  В исследовании определяли гигиеническое качество и физико-химические свойства сырого молока коров голштино-фризской и джерсейской пород. Установлено, что общее количество бактерий и соматических клеток…

  Микробиологические и физико-химические свойства сырого молока, используемого для переработки пастеризованного молока на молочном предприятии Blue nile (Судан).

  

  • С. Х. А. Эльрахман, А. Ахмад, И. Э. Эль-Зубейр, О. А. О. Эль-Оуни, М. А. Ахмед

  • Биология

  • 2009

  В настоящем исследовании рекомендуется начать программы обеспечения качества для обеспечения хорошего качества молока и молочных продуктов.

  Химический состав ферментированного молока (Roub and Mish) в Судане

  • I. E. Zubeir, W. M. Abdalla, O. E. Owni

  • Химия

  • 2005

  Определение определения мирамин в молоко и Dairy.

  Меламин не был обнаружен в детских смесях и пастеризованном ультрапастеризованном молоке, тогда как 2% сыра, 8% сухого молока и 44% образцов йогурта содержали меламин в концентрациях 121, 694±146 и 294±98 мкг/кг , соответственно, ниже пределов, установленных Комиссией Codex Alimentarius и законодательством Европейского Союза.

  Детерминанты качества сырого молока при системе производства мелких фермерских хозяйств в отдельных районах национальных региональных штатов Амхара и Оромия, Эфиопия

  • Г. Дехиненет, Х. Меконнен, М. Ашенафи, Г. Эммануэль

  • Биология

  • 2013

  Порода, число паритетов, система кормления, опыт ведения сельского хозяйства и удаленность от центров распространения молочных технологий оказали значительное влияние на процентное содержание жира и белка, а методы обращения с молоком и фальсификации были наиболее вероятными причинами наблюдаемого разница в микробном качестве сырого молока.

  Факторы, влияющие на состав молока стада и плазмин молока на четырех уровнях подсчета соматических клеток.

  Активность плазмина и плазминогена была высокой с декабря по май, и дисперсионный анализ показал значительное влияние месяца на все факторы, кроме плоскоклеточного рака, что было зафиксировано планом эксперимента.

  Разработка иммуноанализа на основе оптического биосенсора для скрининга образцов детского питания на фальсификацию меламином.

  • T. Fodey, C. S. Thompson, I. Traynor, S. Haughey, D. Kennedy, S. Crooks

  • Химия, Медицина

    Аналитическая химия

  • 2011

  Аналитическая биосенсор. в качестве быстрого и надежного метода анализа образцов детского питания и жидкого молока для детского питания, и наблюдалась значительная перекрестная реактивность с инсектицидом циромазином, метаболитом которого является меламин.

  Определение меламина с помощью дифференциальной импульсной полярографии/применение к молоку и сухому молоку

  Меламин попал в заголовки газет в сентябре 2008 г., поскольку было обнаружено, что он является загрязняющим веществом, ответственным за смерть нескольких младенцев и вызывающим заболевания многих других. Определение следов меламина очень…

  Обзор традиционных и новых методов обнаружения меламина и его аналогов в пищевых продуктах и ​​кормах для животных

  Меламину, богатому азотом химическому веществу, в последние годы уделяется большое внимание из-за ряда публичные инциденты, связанные с безопасностью пищевых продуктов, в том числе отзыв кормов для домашних животных в 2007 году в Северной Америке и 2008 год…

  Сравнение физико-химических свойств верблюжьего молока, высушенного распылением, и сухого коровьего молока

  Abdel Moneim E. Sulieman ¹ , Osama M. Elamin ² , Elamin A. Elkhalifa ² , Loouis Laleye ³

  ¹ Department of Biology, faculty of Science , Университет Хаиля, Королевство Саудовская Аравия

  ² Факультет пищевой науки и технологии, Инженерно-технологический факультет, Университет Гезира, Вад-Медани, Судан

  ³ Факультет пищевой науки, факультет сельского хозяйства, Университет Аль-Айн, Объединенные Арабские Эмираты

  Адрес для корреспонденции: Абдель Монейм Э. Сулиман, кафедра биологии, факультет естественных наук, Хаильский университет, Королевство Саудовская Аравия.

  Электронная почта:

  Copyright © 2012 Научное и академическое издательство. Все права защищены.

  Абстрактный

  В настоящем исследовании свежее сырое верблюжье и коровье молоко концентрировали до 20-30% общего содержания сухих веществ, а затем сушили с использованием экспериментальной распылительной сушилки. Определено влияние направления кормления на физико-химические свойства сухого верблюжьего молока на физико-химические характеристики различных видов молока распылительной сушки. Были затронуты некоторые из исследованных параметров высушенного распылением молока, такие как активность воды, которая имела низкие значения (0,154-0,208). Кроме того, на степень легкости влияло направление кормления, где прямоточное кормление давало наибольшую степень легкости (97.73), по сравнению с противотоком (93.82). Образцы, подвергнутые распылительной сушке, также повлияли на растворимость, которая показала более высокие значения для испытанных образцов сухого молока. На сыпучесть влияло направление подачи; прямоточное питание дало высокие значения по сравнению с противотоком, которое дало меньшие значения (1,21-1,37). Выход также был затронут, образцы, высушенные распылением, дали (68,84-88,20). Химический анализ показал, что влажность, белок, жир, зольность и кислотность колеблются в пределах 1,01-2,41%, 23,75-26,64%, 27,86-29%. 0,82% и 0,1-029% соответственно. Результаты показывают важность оптимизации процесса сушки для получения продуктов с лучшими функциональными и физико-химическими свойствами.

  Ключевые слова:
  Распылительная сушка, Растворимость, Текучесть, Насыпная плотность, Гигроскопичность

  Процитируйте эту статью: Абдель Монейм Э. Сулиман, Осама М. Эламин, Эламин А. Эльхалифа, Луис Лалей, Сравнение физико-химических свойств высушенного распылением верблюжьего молока и сухого коровьего молока, International Journal of Food Science and Nutrition Engineering , Vol. 4 № 1, 2014. С. 15-19. doi: 10.5923/j.food.20140401.03.

  Описание статьи

  1. Введение

  2. Материалы и методы

      2.1. Материалы

      2.2. Методы

      2.3. Влияние направления кормления на физико-химические свойства сухого верблюжьего молока

      2. 4. Определение цвета

      2.5. Химические анализы

  3. Результаты и обсуждение

      3.1. Влияние направления кормления на физико-химические свойства сухого верблюжьего молока

      3.2. Цвет сухого молока распылением

      3.3. Химический состав сухого молока распылительной сушки

  4. Выводы

  1. Введение

  По данным ФАО[1] в мире насчитывалось 19 миллионов верблюдов, из которых 15 миллионов в Африке, 4 миллиона в Азии. Согласно статистике ФАО[1], годовой объем производства верблюжьего молока составлял около 1 300 000 тонн. Верблюжье молоко является потенциально важным источником пищи для кочевников. В некоторых странах верблюжье молоко является одним из основных компонентов рациона человека. Современные знания о потенциале производства верблюжьего молока очень ограничены. В традиционных пастбищных системах верблюжье молоко используется для кормления телят и потребления человеком, две четверти вымени обычно выбираются для дойки и отделяются веревками, в то время как теленок сосет две другие четверти[2].

  Верблюжье молоко отличается от коровьего по своему химическому составу, однако оно содержит все необходимые питательные вещества, как и коровье молоко[3] (Elagamy, 1988). Верблюжье молоко очень питательно, содержит меньше жира и лактозы, больше калия, железа и витамина С, а также большое количество инсулиноподобного белка. Он имеет высокое содержание сывороточных белков, таких как лактоферрин и иммуноглобулин, что придает ему высокие противомикробные свойства. В среднем верблюжье молоко содержит больше белков и сывороточного белка, чем коровье молоко[4][5] (Фарах, З. 19).93; Walstra и др., , 1999). Оно богато незаменимыми аминокислотами, что объясняет пользу для здоровья верблюжьего молока в питании человека.

  Молоко кармель употребляли в пищу на протяжении тысячелетий в Африке и на Ближнем Востоке, до недавнего времени о его лечебных свойствах при современных заболеваниях не знали.

  Распылительная сушка представляет собой метод получения сухого порошка из жидкости или суспензии путем быстрой сушки горячим газом. Это предпочтительный метод сушки многих термочувствительных материалов, таких как продукты питания и фармацевтические препараты. Постоянное распределение частиц по размерам является причиной распылительной сушки некоторых промышленных продуктов, таких как катализаторы. Воздух – нагретая сушильная среда; однако, если жидкость представляет собой легковоспламеняющийся растворитель, такой как этанол, или продукт чувствителен к кислороду, тогда используется азот [6].

  Распылительная сушка является наиболее часто используемым коммерческим методом сушки молока, поскольку очень короткое время теплового контакта и высокая скорость испарения позволяют получить продукт высокого качества при относительно низкой стоимости[7].

  Крайне желателен сухой порошковый продукт, поскольку он обладает длительным сроком хранения, требует относительно низких затрат на транспортировку и емкость для хранения, а также продукт может распространяться на обширной территории, таким образом, процесс производства сухого сухого верблюжьего молока является растворимым и не содержит потеря питательной ценности весьма желательна. Система распылительной сушки сухого коровьего молока характеризуется различными факторами, такими как температура воздуха на входе, скорость подачи, скорость распылителя, температура воздуха на выходе, температура продукта, тепловая эффективность и эффективность испарения[8].

  Производство сухого молока на основе стандартов качества сухого коровьего молока, таких как растворимость, текучесть, цвет и содержание влаги. Разработка процесса должна проводиться с использованием различных параметров, таких как заданная температура, температура на входе, температура на выходе, поток продукта. скорость и направление продукта по отношению к сушильному воздуху. Основываясь на этих параметрах обработки, можно выбрать наилучшие условия для производства превосходного сухого молока.

  Основной причиной производства сухого молока является продление срока годности и облегчение хранения и обработки. При хранении в соответствующих условиях хранения в сухом и прохладном месте срок годности цельного сухого молока составляет 12 месяцев, а сухого обезжиренного молока — более 2 лет. Срок годности сухого молока обычно устанавливается для обеспечения микробиологической безопасности и сохранения приемлемых органолептических характеристик, таких как цвет и вкус. Хотя сухое молоко является микробиологически стабильным и приемлемым, многие физико-химические изменения, такие как кристаллизация лактозы, слеживание частиц, окисление жира, реакция Майяра и ферментативные реакции, могут происходить во время хранения, и они изменяют физические и функциональные свойства, такие как сыпучесть, свойства восстановления, эмульгирование и пенообразующие свойства порошка[9]. Степень этих изменений сильно зависит от условий хранения, таких как температура, относительная влажность и время. Поэтому понимание физико-химических изменений, происходящих в условиях хранения, будет очень полезно для прогнозирования поведения порошка во время его конечного использования[9].

  Целью настоящего исследования было сравнение физико-химических и функциональных свойств сухого верблюжьего молока, высушенного распылением, и сухого коровьего молока, высушенного распылением.

  2. Материалы и методы

  2.1. Материалы

  Свежее верблюжье молоко и коровье молоко поставлялись компанией Al Ain Dairy Company в течение 2008 года. Кроме того, для использования в исследовании в местном супермаркете в Алене, Объединенные Арабские Эмираты, были куплены коммерческие образцы сухого коровьего молока.

  2.2. Методы

  Производство сухого молока было завершено в два этапа выпариванием и распылительной сушкой следующим образом:

  Сырое верблюжье молоко и коровье молоко концентрировали до общего содержания сухих веществ 20–30% с использованием роторного испарителя (Rotavapor R II, Buchi, Швейцария). при 80°С. Концентрат верблюжьего молока сушили с использованием распылительной сушилки (FT 80 Tall от Spray Dryer, Arm field Ltd., Великобритания). Использовали разные условия сушки. Температура воздуха на входе была установлена ​​на уровне (200°C – 220°C), температура воздуха на выходе была между (98°C-105°C), скорость насоса устанавливалась на уровне (3-5) условных единиц, а относительная влажность воздуха на выходе находилась в пределах (1,2-5,8) процентов.

  2.3. Влияние направления кормления на физико-химические свойства сухого верблюжьего молока

  Влияние направления кормления на физико-химические свойства верблюжьего молока определяли следующим образом: с гидролитным датчиком VD, Rotronic Instrument Corp., Хантингтон, Нью-Йорк).

  Текучесть (коэффициент Хауснера) представляет собой отношение объемной плотности без утряски к объемной плотности после утряски. Насыпную плотность без утряски определяли путем просеивания сухого молока в цилиндр емкостью 100 мл и последующего взвешивания. Насыпная плотность после утряски определялась путем считывания объема после 100-кратного постукивания по цилиндру [10].

  Для определения растворимости 10 г сухого цельного молока смешивали со 100 мл воды при температуре около 24 °C в миксере на высокой скорости в течение 90 с. Затем молоко оставляли на 15 мин. После чего перемешивается шпателем. 50 мл наливали в градуированный центрифужный стакан на 50 мл с коническим градуированным дном. Стакан центрифугировали в течение 5 мин, отсасывали жидкость без осадка, снова заливали водой и взбалтывали содержимое. Затем стекло помещали в центрифугу и вращали в течение 5 мин, после чего считывали осадок. Осадок выражают в мл и называют индексом нерастворимости. Обычно он составляет менее 0,2 мл в порошке из молока хорошего качества, высушенного в специальных сушилках.

  Выход процесса рассчитывали как отношение общего содержания твердых веществ в полученном порошке к общему содержанию твердых веществ в исходной смеси.

  Гигроскопичность (определяется по увеличению влажности двумя граммами образцов порошка) измерялась при насыщении раствором Na ₂ SO ₄ . Через 1 неделю гигроскопическую влажность выражали как г влаги на 100 г сухих веществ (г/100 г) для определения гигроскопичности.

  Гигроскопичность (г/100 г) = (Wf – Wi )X100)/(Wi X(100-влажность/100)

  Где:

  Wf = окончательный вес.

  Wi = начальный вес.

  2.4. Определение цвета

  Цвет различных образцов измеряли с помощью колориметра (Hunter lab). Результаты выражали в CIE L, a, b. которые определяли характеристики степени осветления, покраснения и желтизны различных образцов сухого молока

  Где

  L = показатель светлоты.

  A = указывает на покраснение.

  B = указывает на желтизну.

  2.5. Химический анализ

  Содержание влаги, золы, белка, общего количества растворимых сухих веществ, жира и титруемой кислотности определяли в соответствии с методами AOAC[11]. Значение рН определяли с помощью рН-метра (микропроцессор модели HANNA pH 211) по методу AOAC[12]. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) определяли в образцах сухого молока, высушенного распылением, в соответствии с AOAC [12].

  3. Результаты и обсуждение

  3.1. Влияние направления кормления на физико-химические свойства сухого верблюжьего молока порох (CDM).

  На активность воды (AW) влиял тип молока, так что активность воды была меньше в образцах верблюжьего молока, высушенных распылением (от 0,154 до 0,208), в то время как AW SDW колебалась от 0,229 до 0,255, а CDM содержал самое высокое значение (0,326). ). Концентрация, температура, направление кормления и тип молока не влияли на активность воды высушенного распылением сухого молока, но давали разные результаты для образцов коровьего молока, высушенного распылением, и коммерческого сухого молока.

  Данные в таблице (1) показывают неиспользованную насыпную плотность различных высушенных распылением верблюжьего молока, коровьего молока и коммерческого сухого молока. На неиспользованную насыпную плотность влиял тип сушки, распылительная сушка давала более тяжелый порошок с более высокой насыпной плотностью (0,46-0,53). Коммерческие образцы имели плотность, аналогичную плотности порошка, высушенного распылением (0,38). Было обнаружено, что направление кормления не влияло на неиспользованную насыпную плотность сухих порошков верблюжьего молока, высушенных распылением. Однако коммерческие образцы имели меньшую плотность, чем порошок с прямоточной подачей.

  Плотность утряски различных видов верблюжьего молока, высушенного распылением, коровьего молока и товарного сухого молока указана в таблице (1). На плотность после утряски влиял тип молока, высушенный распылением порошок (0,43-0,43) и коммерческие образцы (0,50) имели лучшие результаты. Температура сушки, направление подачи, тип молока и концентрация не влияли на плотность утряски высушенного распылением, сублимированного и коммерческого сухого молока.

  Коэффициент Хауснера (текучесть) зависел от направления подачи; было обнаружено, что прямоток дает более низкий коэффициент Хауснера (1,27), чем противоток (1,37). Это показывает, что порошок, полученный прямоточной сушкой, был более сыпучим. Концентрация, температура сушки, тип сушки и тип молока не влияли на коэффициент Хауснера. Отношение Хауснера представляет собой неиспользованный объем, деленный на объемную плотность после утряски. Отношение Хауснера от 1 до 1,25 указывает на то, что порошок обладает сыпучестью, отношение Хауснера от 1,25 до 1,4 указывает на то, что порошок достаточно легкосыпучий, а порошок с отношением Хауснера более 1,4 является когезионным и плохо сыпучим.

  Растворимость является важным показателем при оценке физических характеристик сухого молока. Это относится к способности обезвоженного молока при смешивании с водой образовывать раствор, суспензию или эмульсию, которые будут имитировать физические характеристики натурального молока, что измеряется индексом нерастворимости[13]. Индекс нерастворимости различных образцов сухого молока, высушенного распылением, представлен в таблице (1). Было обнаружено, что концентрация 20% и 30% общего сухого вещества не влияет на индекс нерастворимости. Однако высушенный распылением имел относительно более низкий индекс нерастворимости (0,4). С другой стороны, было обнаружено, что коммерческое сухое молоко имеет меньший индекс нерастворимости, чем у высушенного распылением верблюжьего и коровьего молока, что может быть связано с добавлением определенных добавок для облегчения растворимости. Сухое молоко должно растворяться в воде, однако не все компоненты порошка растворяются при восстановлении в воде. В порошке, полученном в современных сушилках, это количество очень мало и приближается к 100%-ной растворимости. Тем не менее, порох с плохой растворимостью все еще выпускается. Сушка может работать неправильно, что приведет к получению порошка с плохой растворимостью.

  Установлено, что на выход высушенного порошка влияет тип сушки. Выход образцов молока, высушенного распылением, колебался в пределах (68,84–88,20). Тип молока не влиял на выход порошка.

  Данные в таблице (1) также показывают гигроскопичность различных образцов сухого молока, высушенных распылением. Установлено, что гигроскопичность разного сухого молока не зависит от вида молока и колеблется в пределах 18,8-21,26 при низких значениях у товарного сухого молока.

  Table 1. Physicochemical properties of spray-dried camel milk (SDC), spray-dried cow’s milk (SDW) and commercial milk (CDM)

  3.

  2. Цвет сухого молока распылением

  Значение L указывает на светлоту и черноту. Если значение равно 100, цвет белый, а если значение равно 0, цвет черный. Данные в таблице (2) и на рис. 1 показывают светлоту различных образцов сухого молока. Легкость высушенного распылением верблюжьего молока (SDC) и высушенного распылением коровьего молока (SDC) колебалась от 9 до 9.0,24–97,73 и 94,70–95,78 соответственно (табл. 1). С другой стороны, на легкость сухого молока влияло направление кормления, когда направление кормления было параллельным, оно давало более светлый цвет, в то время как легкость сухого молока была меньше, когда направление кормления было встречным. Текущий. Также было обнаружено, что при использовании высокой температуры в распылительной сушилке легкость молока была меньше по сравнению с низкой температурой. Тип молока не сильно повлиял на легкость сухого молока.

  Table 2. The colour of spray dried camel milk (SDC), spray-dried cow milk (SDW) and Commercial milk powder (CDM) samples

  Значение А указывает на красноту и зеленость продукта. Если значение А положительное, это указывает на покраснение, если значение А отрицательное, оно указывает на зеленый цвет. Данные в таблице (2) (2) показывают покраснение различных образцов сухого молока. Когда применялась высокая температура и высокая концентрация, сухое молоко, высушенное распылением, демонстрировало усиление покраснения, в то время как в качестве параметров процесса применялись низкая температура и низкая концентрация, сухое молоко, высушенное распылением, проявляло меньше покраснений. С другой стороны, было обнаружено, что зеленый цвет возникает при прямоточном направлении кормления. Но по сравнению с питанием противотоком полученный цвет был красным, а степень покраснения была (1,19). В высушенных распылением образцах сухого молока из трех типов молока значение А для сухого молока было положительным, что указывает на покраснение.

  Значение B указывает на желтизну и синеву продукта. Если значение B положительное, это указывает на желтизну, если значение B отрицательное, оно указывает на синеву. Данные в таблице (2) показывают желтизну различных образцов сухого молока. На желтизну влияло направление подачи, при прямоточном направлении подачи желтизна была меньше в пределах (7,90 -17,99). При использовании противоточного направления подачи желтизна была больше в пределах (12,93 – 17,61). Было обнаружено, что температура сушки влияет на желтизну, низкая температура дает меньше желтизны по сравнению с высокой температурой. Однако на желтизну не влиял тип молока.

  3.3. Химический состав сухого молока, высушенного распылением

  Данные в таблице (3) показывают некоторые химические компоненты различных видов верблюжьего молока, высушенного распылением (SDC), высушенного распылением коровьего молока (SDW) и коммерческого сухого молока (CDM). ). Влажность колебалась в пределах (1,01-2,41). При повышении температуры сушки влажность сухого молока распылительной сушки уменьшалась. Содержание влаги в коммерческом образце (1,70) было тесно связано с содержанием влаги в образцах верблюжьего и коровьего молока, высушенных распылением. Эти значения находятся в пределах рекомендуемых стандартов сухого молока в Судане[9].] и США[10]. Содержание жира в различных образцах колебалось в пределах (27,86-29,82%). Температура сушки влияла на содержание жира в порошке, высушенном распылением, с получением высокого содержания жира при низкой температуре в порошке по сравнению с высокой температурой. Использование высокой температуры при распылительной сушке может привести к возникновению адгезии или перекрытию между липидными и белковыми молекулами. Однако содержание жира не зависит от концентрации и типа молока, но известно, что коровье молоко естественно содержит больше жира, чем верблюжье молоко.

  Данные в таблице (3) показывают содержание белка в разном высушенном распылением верблюжьем и коровьем молоке, которое колеблется (23,75-26,64%), тогда как содержание белка в коммерческом образце составляет 25,02%. Однако эти значения соответствовали значениям Суданского стандарта [9] и стандарта США [10], которые были. Уровни концентрации белка оказывали обратное влияние на белок, когда использовалась высокая концентрация, уровень белка снижался. Направленное кормление было еще одним фактором, влияющим на содержание белка, так как при прямоточном кормлении уровень белка был выше, чем при противоточном режиме направленного кормления.

  Table 3. Chemical composition of spray-dried camel milk (SDC), spray-dried cow’s milk (SDW) and commercial milk (CDM)

  Верблюжье молоко имеет более высокое содержание золы, чем коровье молоко. Содержание золы в сухом верблюжьем молоке, высушенном распылением, и сухом коровьем молоке, высушенном распылением, находилось в пределах (6,93–7,69) и (5,71–5,83)% соответственно. Повышение зольности верблюжьего молока обусловлено большим содержанием в нем минеральных веществ и витаминов по сравнению с молоком коровьего. На кислотность влияли концентрация и тип молока; установлено, что кислотность прямо пропорциональна концентрации, увеличение концентрации увеличивает кислотность и наоборот. Кислотность зависит от типа молока. Было замечено, что верблюжье молоко имеет более высокую кислотность, 0,24%, чем коровье молоко, 0,18%.

  4. Выводы

  При повышении температуры в образцах верблюжьего молока, высушенных распылением, наблюдалось снижение % активности воды до 0,18%, что указывает на возможность более длительного срока хранения. Также было замечено, что повышение температуры приводит к более высоким значениям индекса нерастворимости в основном за счет денатурации белков; это необратимое изменение может ограничить использование сухого молока этих верблюдиц в виде восстановленного молока. Текучесть всего сухого верблюжьего молока была ниже 50°C, что способствовало достаточно хорошей текучести, однако эта тенденция также наблюдалась в сухом коровьем молоке, высушенном распылением, но цвет сухого верблюжьего молока, высушенного распылением, был светло-желтым. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы подтвердить перспективы использования сухого верблюжьего молока в промышленных масштабах и стимулировать использование сухого верблюжьего молока в качестве пищевых ингредиентов в закусках, шоколаде, мороженом и детских смесях.

  Каталожные номера

  ---

  [1]	ФАО (2004 г.). Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Производственный ежегодник, статистическая серия. Том. 53, № 156, Рим, Италия.
  [2]	Ramet, JP (1985). Исследование ферментативной коагуляции верблюжьего молока, отчет W/R 5322, ФАО, Рим.
  [3]	Эль-Агами, Э. Л. (2000). Влияние термической обработки на белки верблюжьего молока в отношении антимикробных факторов: сравнение с белками коровьего и буйволиного молока. Пищевая химия, 68, 227-232.
  [4]	Фарах, З. и Фишер, А. (2004). Молоко и мясо верблюда: Справочник по продуктам и переработке. Vdf Hochschulverlag AG an der ETH Zurich, Zurich/Singen
  [5]	Thomas, M. E.C., Scher, J., Desobry-Banon, S. & Desobry, S. (2004). Старение сухого молока: влияние на физические и функциональные свойства. Критические обзоры в области пищевых наук и питания 44, 297-322.
  [6]	Муджумдар, А.С. (2007). Справочник по промышленной сушке. КПР Пресс. п. 710. ISBN 57444-668-1.
  [7]	Лю, К. С. (1997). Соевые бобы: химия, технология и использование. Чепмен и Холл, Нью-Йорк.
  [8]	Перес – Муньос Ф. и Флорес Р.А. (1997). Характеристика системы распылительной сушки соевого молока. Технология сушки, 15, 1043-1043.
  [9]	Томас, M.E.C. Шер, Дж. Дезобри, С. (2004). Старение сухого молока: влияние на физические и функциональные свойства. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44 (5), 297.
  [10]	AOAC, (1990). Официальные методы анализа — Helrichk AOAC, (1990). Главная Карта Сайта Home Blog Home Blog Home Blog