Рекомендации для фермеров, рассматривающих возможность перехода на сырое молоко — Институт сырого молока
Сара Смит и Марк Макафи
Сара Смит и Марк Макафи
Фермеры, выращивающие сырое молоко, обучение по сырому молоку, потребители сырого молока
В сегодняшнем непредсказуемом мире многие молочные фермеры заинтересованы в продаже сырого молока. Из-за эффекта домино изменений в цепочке поставок из-за COVID19, многим молочным фермам приходится сбрасывать молоко. Молочная промышленность, которая ранее поставляла молоко в школы и рестораны, не может быстро адаптироваться к розливу и доставке молока для розничной продажи. Продажа сырого молока может показаться хорошей альтернативой многим из этих молочных ферм, но на самом деле это будет сложное изменение, требующее большой предусмотрительности и осторожности.
Спрос на сырое молоко в последние годы растет, поскольку потребители узнают о значительной пользе сырого молока для здоровья. Потребление сырого молока коррелирует со снижением заболеваемости астмой, аллергией, экземой, ушными инфекциями, лихорадкой и респираторными инфекциями. Потребление сырого молока также коррелирует с улучшением здоровья легких, и многие потребители с непереносимостью лактозы могут без проблем потреблять сырое молоко. Кроме того, сырое молоко имеет прекрасный вкус! Вкус сырого молока является одним из основных факторов, почему потребители предпочитают сырое молоко пастеризованному.
Переход от производства молока, предназначенного для пастеризации, к сырому молоку, предназначенному для непосредственного потребления людьми, требует значительного изменения мышления и практики. Исследования показали, что до 24% предварительно пастеризованного молока содержат патогены, тогда как сырое молоко от хорошо обученных фермеров вряд ли содержит патогены.
Таблица из « Два типа сырого молока » Проекта свежего молока Британской Колумбии
Фермеры, производящие сырое молоко с низким уровнем риска, тщательно следят за чистотой и гигиеной фермы в целом от травы до стакана.
От здоровья стада до чистоты доильного зала, специальных процессов очистки молокопровода, обеспечения быстрого охлаждения молока, регулярного тестирования молока и всего, что между ними, фермеры, выращивающие сырое молоко, должны посвятить себя принятию мер. их управление фермой на новый уровень, чтобы гарантировать, что их сырое молоко безопасно для потребления.
Для молочных фермеров, которые рассматривают возможность перехода на производство сырого молока, вот несколько конкретных рекомендаций по производству безопасного сырого молока.
Чистота имеет первостепенное значение при производстве сырого молока. Вся ваша доильная система, от вымени до бутылок, должна быть очищена исключительно хорошо, иначе существует гораздо более высокая вероятность того, что молоко в конечном итоге будет заражено болезнетворными микроорганизмами.
Подготовка и очистка вымени имеют особое значение, поскольку грязное вымя является наиболее вероятным источником патогенов в молоке.
При доении вымя должно быть чистым и сухим. При производстве сырого молока подготовка вымени обычно включает:
чистка и/или очистка вымени для обеспечения его гигиеничности
использование чистой тряпки и полотенца для каждой коровы/самки секунд
протирание соска чистым сухим полотенцем
снятие с каждого соска чистыми руками или перчатками и проверка молока на наличие признаков свертывания, крови и т. д.
(Более подробная информация о подготовке вымени приведена здесь.)
Особое внимание следует уделять частой и тщательной очистке доильной системы, охладителя и танка. Как правило, доильную систему необходимо очищать после каждого доения сначала прохладной/теплой водой, затем очень горячим щелочным очистителем, а затем горячим кислотным очистителем. Танки для молока необходимо часто чистить, включая полную разборку и очистку клапана бака.
Розлив молока в бутылки в идеале должен происходить в чистом, незахламленном помещении с гладкими моющимися стенами и полом. Следует позаботиться о том, чтобы помещение для розлива молока содержалось в чистоте и не было загрязнено навозом или другой грязью.
Здоровье стада очень важно при производстве сырого молока, так как у нездоровых животных больше шансов заболеть инфекцией и маститом, что повышает вероятность наличия патогенов в молоке. Ваше стадо сырого молока должно быть проверено на отсутствие туберкулеза, бруцеллеза и болезни Джона. Необходимо тщательно контролировать биобезопасность, чтобы стадо не вступало в контакт с другими животными (дикими или домашними), которые могут быть переносчиками болезней.
В идеальных условиях роста число бактерий удваивается каждые 20 минут. Повышенное количество бактерий связано с более быстрым сквашиванием молока, а также с большим присутствием патогенов.
Пониженная температура резко замедляет рост бактерий, поэтому очень важно обеспечить быстрое охлаждение сырого молока, чтобы замедлить рост бактерий. В идеале сырое молоко должно быть охлаждено до 38F в течение часа после дойки. Сохраняйте сырое молоко холодным на протяжении всего процесса розлива и на протяжении всего периода получения молока покупателем.
Имейте в виду, что другие сельскохозяйственные животные, такие как куры, грызуны, птицы и свиньи, могут представлять угрозу патогенов. Например, куры могут быть переносчиками сальмонелл и кампилобактеров , а коровы/самки, лежащие в курином помете, могут оказаться зараженными патогенами на вымени. Ваше дойное стадо должно содержаться отдельно от свиней и кур. Цыплята и птицы не должны находиться в доильном зале.
Застой молока происходит, когда молоко от последующих доек помещается в один и тот же резервуар. Следует по возможности избегать скопления молока, поскольку это увеличивает вероятность возникновения бактериальных проблем.
Одна плохая партия может заразить остальные. Кроме того, укладка молока в стопки повышает температуру ранее охлажденного молока, что повышает вероятность роста бактерий.
Если на вашей ферме будет производиться как пастеризованное, так и сырое молоко, вам необходимо позаботиться о том, чтобы пастеризованное молоко полностью отделялось от сырого молока. Пастеризованное молоко является идеальной средой для роста патогенных бактерий Listeria mono , поскольку в нем нет полезных бактерий, способных превзойти Listeria .
Не делайте ошибку, полагая, что только потому, что ваша семья может без проблем пить ваше сырое молоко, в нем нет патогенов. Фермерские семьи имеют крепкую иммунную систему из-за многократного воздействия окружающей среды на ферме, поэтому они с меньшей вероятностью заболеют от сырого молока. Однако, если вы продаете сырое молоко населению, вы можете столкнуться с покупателями со слабой или ослабленной иммунной системой. У этих клиентов будет гораздо более низкий порог заболеваемости патогенами, чем у фермерских семей.
Тестирование является важной частью безопасного производства сырого молока. Тестирование обеспечивает шаг проверки того, что методы и процедуры работают хорошо для производства сырого молока с низким уровнем риска. Согласно общим стандартам Института сырого молока (RAWMI), сырое молоко следует регулярно проверять на наличие кишечных палочек и стандартный подсчет на чашках. Эти тесты дают хорошее представление о гигиене, чистоте и обращении с молоком. Общие стандарты требуют <10 колиформ/мл и <5000 для SPC.
Продажа людям по сравнению с продажей процессору: это совершенно другой и очень полезный мир. Если вы все сделаете правильно, вы станете надежным брендом и будете любимы.
Как фермеры, которые хотят перейти на рынок сырых молочных продуктов, помимо соблюдения высоких стандартов чистоты и управления фермой, одним из самых больших изменений для вас будет продажа напрямую людям, детям и семьям. Вы больше не будете продавать процессору.
Семьи, которые вы обеспечиваете сырым молоком, доверяют вам, и вам лучше выполнить свою работу на «отлично»!
Создание рынка сырого молока происходит не просто так. Продажа процессору не требует ответов на вопросы конечных потребителей или установления тесных отношений с потребителями. Вам придется много работать, чтобы развивать отношения с вашими потребителями, и будьте готовы ответить на множество вопросов. Вы должны быть заинтересованы в ответах на эти вопросы и тщательно изучить вопрос, чтобы обеспечить предоставление самой актуальной и точной информации. Все это нужно делать с теплой улыбкой 🙂 и состраданием.
Как говорят в RAWMI: «Вы не продаете сырое молоко. Вы учите этому». Если вы учите достаточно, вы можете продать достаточно. Все дело в том, чтобы установить связь с потребителем с очень высоким качеством и безопасностью.
Это значит, что вы станете и учителем, и продюсером. Если потребители не знают, что хорошего в сыром молоке, они не будут его покупать.
Почему они? Сначала они должны научиться, а затем сделка будет завершена. Приобретаются знания и зарабатывается доверие до того, как продажа завершена.
Добро пожаловать в мир сырого молока и непосредственного питания людей.
Если вам нужна дополнительная информация о переходе на производство сырого молока, не стесняйтесь спрашивать. Институт сырого молока (RAWMI) обучает и наставляет фермеров в производстве сырого молока с низким уровнем риска. RAWMI — некоммерческая организация, поэтому наше обучение и наставничество для фермеров БЕСПЛАТНЫ. У нас также есть брошюры, которые могут помочь в информировании потребителей о преимуществах сырого молока. Мы будем рады помочь вам в обеспечении успешного начала работы с сырым молоком. Вы можете написать нам по адресу [email protected].
Да, мы продаем сырое молоко
Раньше сырое молоко было трудно найти в Нью-Йорке. Когда-то ферма Хоторн-Вэлли была одним из трех источников его в штате.
По данным Фонда Уэстона А. Прайса, в настоящее время в Нью-Йорке насчитывается более 50 источников. Наше молоко сертифицировано Demeter Biodynamic® и должно соответствовать очень строгим стандартам, чтобы поддерживать эту сертификацию. Кроме того, молочные заводы в штате Нью-Йорк раз в месяц инспектируются Министерством сельского хозяйства и рынков США.
Сторонники сырого молока говорят, что они могут пить сырое молоко, не испытывая аллергических реакций, таких как вздутие живота и другие расстройства пищеварения. Другим нравится, что он часто поступает с семейных ферм, в отличие от «фабрик-ферм». Большинство говорят, что он просто вкуснее!
Часто задаваемые вопросы
Что такое сырое молоко?
Сырое молоко – это, проще говоря, молоко, которое не подвергалось пастеризации или гомогенизации.
Отличается ли сырое молоко по своим питательным свойствам от обычного пастеризованного молока?
Сырое молоко подвергается минимальной обработке и считается «живым пищевым продуктом» — оно не подвергалось пастеризации или нагреванию.
В результате его ферменты полностью активны, и он содержит полезные бактерии, 22 аминокислоты, жирные кислоты ОМЕГА-3, витамины, иммуноглобулины, минералы, антиоксиданты и природную CLA.
Безопасно ли пить?
Сырое молоко, произведенное в санитарных и здоровых условиях, является безопасным и здоровым продуктом питания. Важно, чтобы коровы были здоровы (отсутствовали туберкулез и волнообразная лихорадка) и у них не было инфекций (например, мастита). Коровы должны есть подходящую для коров пищу, состоящую в основном из травы, сена или силоса, с небольшим количеством зерна, если таковое имеется. Молоко должно быть полножирным, так как в жире содержится много важных антимикробных и полезных для здоровья компонентов. Коров следует доить в санитарных условиях, и молоко должно быть немедленно охлаждено. (источник: http://www.realmilk.com, инициатива Фонда Уэстона А. Прайса)
Как вы обеспечиваете безопасность вашего продукта из сырого молока?
Молочные заводы в штате Нью-Йорк сертифицированы Министерством сельского хозяйства и рынков США и проверяются один раз в месяц.
Кроме того, мы внедрили собственный строгий процесс, чтобы гарантировать, что условия соответствуют санитарным нормам, а наше молоко безопасно для питья. Это включает в себя очистку нашего наливного резервуара перед повторным наполнением поступающим молоком. Это гарантирует самое свежее молоко. Инспектор Министерства сельского хозяйства США проверяет самописец, прикрепленный к наливному резервуару, который постоянно записывает температуру и время. При очистке резервуара температура на графике повышается, что указывает инспектору на то, что резервуар был очищен. Наши графики проверяются ежемесячно, чтобы гарантировать, что температура молока постоянно ниже 38 градусов по Фаренгейту.
Кроме того, количество антибиотиков отслеживается и проверяется для каждой порции (или партии) молока. Все молочные фермы, независимо от их размера, должны проверяться на наличие антибиотиков при продаже сырого молока. Для нас немного иронично, что мы проверяем это, потому что, как сертифицированная органическая и биодинамическая ферма, нам не разрешено использовать какие-либо антибиотики.