можно ли пить — Русский Завтрак

Расскажем, можно ли пить горьковатое молоко из под коровы и почему появляется горечь…

Проблема, почему домашнее молоко горчит, весьма интересна. Вообще в норме свежее молоко имеет сладковатый и приятный вкус. Но иногда в домашних молочных продуктах появляется солоноватый или даже горький привкус.

Если вы хотите попить горького молочка, то будьте осторожны — можно отравиться.

Причины горечи различны ― приближение родов и мастит у коровы, наличие в её организме сильнодействующих медикаментов, хранение в неподходящих условиях

Отвечая, почему домашнее молоко горчит, следует отметить, что горечь в молоке стельной коровы говорит о том, что животное пора готовить к «запуску» (то есть свести число доений к минимуму), чтобы получить здоровое потомство и большие удои в дальнейшем.

Вышеуказанные мероприятия проводятся в период от 42 до 58 дней перед началом отела. За это время буренка отдохнет и скоро начнет давать продукт с нормальными вкусовыми качествами. Вот и весь ответ, почему домашнее молоко горчит.

Другие причины горечи домашнего молока

Другая распространенная причина горечи в домашнем молоке ― мастит, также дающий молоку легкую соленость. Мастит у домашних коров возникает по причине наличия в молоке крови, гноя, хлопьев фибрина. Если корова болеет маститом использовать её молоко в пищевых целях нельзя. Животное нужно срочно лечить, так как при запущенной форме заболевания корова может вовсе погибнуть. Пока мастит не будет вылечен хорошего молока получить не удастся.

При антисанитарии в коровнике, отсутствии элементарных гигиенических процедур перед доением, молоко также будет невкусным. «Грязный», зараженный бактериями продукт, практически сразу прогоркает, начинает плохо пахнуть

При нарушении обмена веществ в организме буренки и недостатке кобальта, а также — других жизненно необходимых микроэлементов, молоко становится горьким.

Также характерный привкус возникает при кормлении испорченной пищей или в случае, когда у животного имеются врождённые аномалии развития. Если горечь молока появилась внезапно, хотя раньше вкус был обычным, животноводу рекомендуется срочно вызвать ветеринара, чтобы установить причину странного вкуса молочного продукта.

Как хранить домашнее молоко, чтобы не появлялась горечь

Молоко ― это продукт скоропортящийся, поэтому хранить его в открытой таре и при отсутствии охлаждения, запрещается. В тепле и на воздухе, в молоке быстро окисляется белок.

В молоко легко проникают ветпрепараты, которыми лечили корову, а также — горькие травы, которые также могут давать готовому продукту горечь. Если хранение домашнего молока осуществлялось в грязной или ржавой таре, то вкус будет горьким либо — с привкусом металла

Пить парное молоко из под коровы можно только после его кипячения, иначе можно сильно отравиться. На производстве в молочные продукты добавляют различные стабилизаторы, препятствующие прокисанию, потому «магазинное» молоко хранится дольше. Вот и весь ответ, почему домашнее молоко горчит.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

Молоко не скисает, а горчит — оно ненастоящее?

Наверняка многие, сравнивая магазинное молоко с рыночным, задавались вопросом, почему покупное скисает намного дольше домашнего или не скисает вообще, а приобретает неприятную горчинку во вкусе? На этот вопрос есть несколько ответов.

Содержание

Эта специфическая горчинка

Молоко является прекрасной средой для развития бактерий, как полезных, так и патогенных. Поэтому если в него попали любые немолочные бактерии, то процесс разложения белков и жиров идет, так сказать, не по классическому плану сквашивания. Плотный кисломолочный сгусток не образовывается, при этом появляется специфический горьковатый привкус.

Одна из наиболее распространенных причин появления горечи во вкусе молока заключается в том, что корова болеет маститом (воспалено вымя). Конечно, если производитель добросовестный, то он не пропустит такое молоко в продажу, но, к сожалению, сейчас все гонятся за прибылью и в основном нарушают это негласное правило.

Дело в том, что в маститном молоке много лишней микрофлоры, и поэтому в период размножения эти микроорганизмы выделяют ферменты.

Последние в свою очередь разрушают молочный жир и основной молочный белок – козеин. Когда происходит процесс разложения молочных белков, появляются короткие пептиды, горькие на вкус. Поэтому горьковатый привкус молока означает, что уже стартовал неуправляемый процесс гидролиза молочных белков.

Почему не киснет молоко

Причин для столь странного поведения напитка может быть несколько. А некоторым стоит уделить особое внимание, поскольку они имеют место чаще всего.

Антибиотики

Случается такое, что в напитке могут быть остатки ветеринарных препаратов, а именно антибиотиков, которыми лечили больную корову. Это считается нарушением закона, но в лаборатории не всегда могут установить наличие препаратов, в результате чего они благополучно попадают в молоко. Помимо прочего, антибиотик тормозит развитие молочнокислых бактерий, что явно не добавляет ему очков.

Консерванты

Опять же таки, если придерживаться законодательства, то официально добавлять в состав молока консерванты запрещено. Но это не означает, что все производители строго соблюдают закон. Для того чтобы пролонгировать срок годности выпускаемой продукции, они добавляют в напиток бензойную или сорбиновую кислоту. В итоге уже были случаи, когда люди, страдающие аллергией на эти консерванты, наблюдали у себя все признаки патологической реакции после употребления долго хранящегося молока.

 Сода

Является хорошим консервантом и сода, поэтому с целью увеличения срока годности, в частности, цельного молока, ее могут добавлять в напиток.

Но чаще всего остатки соды можно обнаружить в восстановленном молоке.

Также, для продления срока годности соду добавляют при производстве и в молочный порошок. Сама по себе сода не опасна для здоровья, но вступая в реакцию с белками напитка, выделяется аммиак – яд, который имеет свойство накапливаться в организме, становясь причиной развития опасных заболеваний.

 Особенности стерилизации

На производстве молоко стерилизуется. Происходит процесс при высокой температуре, за счет чего напиток становится стерильным. В нем нет ни полезных, ни опасных бактерий. Поэтому, для того чтобы молоко прокисло, в него необходимо добавить закваску.

Фальсификат

К сожалению, российским законодательством не предусмотрено ощутимого наказания для тех производителей, которые вводят в заблуждение потребителей.

Ведь по закону на упаковке должно быть указано корректное название продукции.

Например, если производитель выпускает не молоко, а молочный продукт с добавлением растительных компонентов (напиток из кокоса, сои, риса и т.д.), то оно так должно называться – молочный продукт, и никак иначе. Но зачастую на упаковках можно увидеть совсем другое название, которое не имеет никакого отношения к фактическому содержимому.

В принципе, магазинное молоко не несет в себе серьезной угрозы для здоровья, поскольку употребляется оно в небольших количествах. Но если напиток необходим для питания ребенка, то лучше покупать специализированную детскую продукцию или же домашнее молоко на рынке, обращаясь с этим вопросом исключительно к проверенным продавцам.

(Пока оценок нет)

Горький привкус материнской диеты проявляется в ее молоке — и это хорошо ) кажется, поддерживает это.

Исследовательская группа из Нидерландов охарактеризовала вкус и запах грудного молока и обнаружила связь между диетой матери и вкусом ее молока. В частности, ученых интересовало выявление сенсорных различий в переднем и заднем молоке, и они сосредоточились на том, будет ли горький вкус проявляться в материнском молоке [1].

«Существует важный элемент грудного вскармливания, связанный с запахом и вкусом грудного молока», — объясняет Бернд Шталь, директор по исследованиям и анализу грудного молока в Danone Nutricia Research Utrecht и доцент Утрехтского университета, Нидерланды. «Это биологически важное взаимодействие между мамой и ее ребенком».

Различные вкусы материнского молока могут дать младенцу возможность познакомиться с различными вкусами, которые впоследствии могут повлиять на его пищевые предпочтения во взрослом возрасте [2,3]. Вот почему для кормящей матери полезно есть [4 – 6] разнообразные продукты, чтобы их ребенок мог развивать вкус к этим продуктам по мере взросления.

Предыдущие аналитические исследования химического состава грудного молока показали, что в грудном молоке проявляются вкусы материнского рациона, такие как ваниль, морковь и чеснок [7 – 9], но в очень немногих исследованиях изучали сенсорное восприятие грудного молока. Это новое исследование использует этот более целостный подход, чтобы заставить матерей охарактеризовать запахи и вкусы их собственного молока.

Исследование преследовало несколько целей. Во-первых, исследовательская группа хотела охарактеризовать вкусы и запахи как переднего, так и заднего молока [1]. «Переднее молоко — это первый глоток молока, а заднее молоко — это последний глоток молока за один сеанс грудного вскармливания», — объясняет Шталь. «Первый глоток действительно богат углеводами и белками, но очень мало жиров, но последний глоток очень богат жирами». Во-вторых, исследователи хотели увидеть, можно ли различить компоненты молока, такие как жиры или сахара, во вкусе и запахе молока, и, в-третьих, они хотели узнать, может ли диета матери влиять на вкус их молока, уделяя особое внимание горечь [1].

Для этого исследовательская группа работала с группой из 22 кормящих матерей. В начале испытания матери прошли обучение вкусу, чтобы стандартизировать, как мать оценивает вкусы. Затем они пробовали собственное переднее и заднее молоко и регистрировали вкус, запах и вкусовые характеристики, такие как сладкий, сливочный или водянистый вкус. Затем добровольцы в течение суток вели пищевой дневник, чтобы записывать свой рацион, а на следующий день повторяли дегустацию [1].

В целом исследовательская группа обнаружила, что грудное молоко чаще всего описывается как имеющее нейтральный, сливочный и сладкий запах, в основном сладкий и немного горький вкус, а также жидкое, водянистое, гладкое и жирное ощущение во рту. Сообщалось, что заднее молоко имело более интенсивный ванильный вкус и сливочный запах по сравнению с передним молоком, а ощущение во рту было более сливочным, жирным, менее водянистым и менее жидким [1]. Этот вывод подтверждает прошлые исследования, которые показали, что заднее молоко богаче жирами [10], что объясняет более сливочное ощущение во рту.

Интересно, что на второй день исследователи сообщили, что матери, которые ели более горькие продукты, оценивали свое переднее молоко, а не заднее, как более горькое, показывая, что вкус от их продуктов передавался их молоку. Причины того, что переднее молоко имеет более горький вкус, чем заднее, неясны, но исследователи предполагают, что это может быть связано с тем, что переднее молоко более водянистое, из-за того, что молоко образуется во время лактации в молочной железе, или из-за того, что горький вкус маскируется. высокое содержание жира в заднем молоке.

Корреляция между диетой матери и вкусом ее молока подтверждает рекомендацию кормящим матерям употреблять разнообразные продукты. По словам Шталя, когда младенец ест молоко, «происходит стабильное потребление белков, углеводов и жиров, но затем оно украшено этими вкусами и запахами. Я думаю, это делает его более захватывающим». Шталь предполагает, что давать кормящемуся ребенку разные вкусы будет более интересным и разнообразным вкусовым опытом, и это может помочь младенцам, находящимся на грудном вскармливании, развить более здоровые предпочтения в еде в более позднем возрасте.

Шталь также подчеркнул, что матери не должны беспокоиться об ограничении своего рациона из-за того, что в молоке появляется горечь. «Я думаю, что мы обязаны делать все возможное для поддержки грудного вскармливания», — говорит он.

Шталь сказал, что одним ограничением исследования будет врожденная сенсорная предвзятость, когда матери пробуют собственное молоко. Например, если мать съела много чеснока, ее организм может быть настолько переполнен запахом, что она не сможет обнаружить его в собственном молоке. Но, несмотря на это, исследователи все же обнаружили, что матери были в состоянии обнаружить более горькие вкусы [1].

Для будущих исследований Шталь считает идеальным использовать сенсорный подход, принятый в этом исследовании, и объединить его с аналитическими методами, используемыми в других исследованиях. Подтверждение этих двух подходов даст более надежное и глубокое понимание того, как диета может влиять на запах и вкус молока.

Ссылки

1. Mastorakou, D., H. Weenen, B. Stahl и M. Stieger, 2019. Органолептические характеристики грудного молока: связь между диетой матерей и горьким вкусом молока. Дж. Молочная наука. 102:1116–1130.

2. Кук Л. и А. Файлдс. 2011. Влияние воздействия аромата в период внутриутробного развития и во время кормления молоком на принятие пищи при отъеме и в последующий период. Аппетит 57: 808–811.

3. Nehring, I., T. Kostka, R. von Kries и E.A. Rehfuess. 2015. Влияние вкусовых ощущений внутриутробно и в раннем детстве на восприятие вкуса в более позднем возрасте: систематический обзор. Дж. Нутр. 145: 1271–1279.

4. Салливан С.А. и Л.Л. Берч. 1994. Опыт детского питания и принятие твердой пищи. Педиатрия 93: 271–277.

5. Меннелла, Дж. А. 1995. Материнское молоко: среда для раннего вкусового опыта. Дж. Хам. Лакт. 11:39–45.

6. Mennella, J.A., and G.K. Beauchamp. 1991. Питание матери изменяет органолептические качества грудного молока и поведение питомца. Педиатрия 88: 737–744.

7. Mennella, J.A., and G.K. Beauchamp. 1996. Реакция младенцев на вкус ванили в материнском молоке и детских смесях. Младенческое поведение. Дев. 19:13–19.

8. Mennella, J.A., and G.K. Beauchamp. 1999. Опыт со вкусом материнского молока изменяет восприятие младенцем ароматизированных хлопьев. Дев. Психобиол. 35:197–203.

9. Mennella, J.A., L.M. Daniels, and A.R. Reiter. 2017. Научиться любить овощи во время грудного вскармливания: рандомизированное клиническое исследование кормящих матерей и младенцев. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 106: 67–76.

10. Макдэниел М.Р., Э. Баркер и К. Ледерер. 1989. Сенсорная характеристика грудного молока. Дж. Молочная наука. 72:1149–1158.

Использование молочного жира для уменьшения раздражения и горького вкуса ибупрофена

• Список журналов
• Рукописи авторов HHS
• PMC3603579

Хемосенс ​​Восприятие. Авторская рукопись; доступно в PMC 2013 1 декабря. 1 декабря 2012 г .; 5(3-4): 231–236.

Published online 2012 May 1. doi: 10.1007/s12078-012-9128-6

PMCID: PMC3603579

NIHMSID: NIHMS376815

PMID: 23527314

, ^{1, 2} , ² and ^{1, 2, *}

Информация об авторе Информация об авторских правах и лицензии Отказ от ответственности

Горечь и раздражение, вызываемые фармацевтически активными молекулами, остаются проблемой для педиатрических препаратов, обогащенных пищевых продуктов и пищевых добавок. Существует несколько эффективных методов уменьшения этих неприятных ощущений, негативно влияющих на соблюдение режима приема лекарств и потребление полезных фитонутриентов. Физико-химический подход к маскировке этих ощущений может быть наиболее успешным подходом для обобщения широкого круга структурно и функционально уникальных соединений. Здесь готовили растворы нестероидного противовоспалительного препарата ибупрофена в молочных продуктах различной жирности. Наша гипотеза, основанная на других сообщениях о подобных явлениях, заключалась в том, что увеличение содержания жира приведет к избирательному разделению ибупрофена на жировую фазу, тем самым уменьшая взаимодействие с сенсорными рецепторами и уменьшая неприятные ощущения. Количественное определение концентрации ибупрофена в водной среде проводили с использованием метода изократической ВЭЖХ в сочетании с кривой внешнего стандарта. Органолептические тесты показали умеренное, но значительное снижение (~ 20%) степени раздражения между обезжиренным молоком (0% жирности) и половинными (11% жирности) образцами, что указывает на то, что повышенное содержание жира может способствовать снижению сенсорной реакции. . Горечь не уменьшилась, оставаясь постоянной при всех уровнях содержания жира. Результаты ВЭЖХ показывают, что в водной фазе остается постоянное количество ибупрофена, независимо от уровня жира, поэтому гипотеза простого распределения не может объяснить сниженные рейтинги раздражающего действия. Связь ионизированного ибупрофена с растворенными веществами с непрерывной фазой, такими как неабсорбированный белок, следует изучить в будущей работе.

Приемлемость и вкусовые качества пероральных педиатрических препаратов являются постоянной проблемой для родителей и медицинских работников. Отказ от неприятных на вкус препаратов нарушает соблюдение лечебных режимов и может нанести вред ребенку [1]. К сожалению, многие биологически или фармацевтически активные соединения имеют горький вкус и/или раздражают полость рта или горло, что прямо или косвенно делает эти проблемы важными для взрослых. С аналогичными проблемами также сталкиваются производители продуктов питания, которые хотят обогащать продукты биологически активными ингредиентами. В хемосенсорной литературе широко распространено мнение, что подавление горького вкуса может происходить по одному из трех механизмов. Центральное когнитивное подавление основано на фактическом восприятии вкусовых качеств оппонента для возникновения подавления. Наилучшая иллюстрация этого эффекта была показана в серии экспериментов Лоулесса [2]. В одном случае сладость сахарозы подавлялась горечью фенилтиокарбамида (PTC) для дегустаторов PTC, но не для тех, кто не пробовал. В отдельном эксперименте с расщепленным языком горечь хинина на одной стороне языка уменьшалась на 20%, когда сахароза текла по другой стороне. Вместе они указывают на центральный механизм подавления, который не объясняется химическими взаимодействиями на рецепторе, поскольку во втором эксперименте сахароза и хинин были физически разделены.

Альтернативно, периферическая супрессия, которая подразумевает модификацию связывания на рецепторе либо путем изменения формы рецептора (как было показано для ионов натрия, лития и цинка [3, 4]), либо прямого антагонизма рецептора (например, [5]). Обратите внимание, что они оба не зависят от воспринимаемого вкусового качества, такого как «соленость». Специфичность прямого антагонизма к рецепторам одновременно желательна и проблематична. Этот подход может иметь ограниченную практическую ценность, поскольку многие горькие соединения активируют более одного рецептора, так что даже если вы успешно воздействуете на один горький рецептор, другие рецепторы могут обеспечивать функциональное восстановление, вызывая нежелательную сенсорную реакцию [6]. Интересно, что ни центральное, ни периферическое подавление не были полностью эффективны для всех горьких молекул, и даже смесь подходов может не обеспечить реальной применимости в пищевой и фармацевтической промышленности, как показали Кист и его коллеги [7]. Таким образом, неудивительно, что современные методы, используемые в современных педиатрических препаратах (добавление подсластителей, таких как сахароза, глицерин, сахарные спирты или сильнодействующие подсластители), оказались относительно безуспешными для повышения вкусовых качеств жидких фармацевтических препаратов.

В качестве альтернативы, используя то, что мы знаем о физических характеристиках молекулы-мишени (т. е. полярности), мы можем либо создать физический барьер между агонистом и рецептором, либо манипулировать его способностью получать доступ к рецептору, создавая среду это более «привлекательно», чем водный слой слюны, окружающий рецептор. Этот последний метод интуитивно понятен ученым-пищевикам, поскольку аналогичные методы применяются для контроля выделения аромата и миграции влаги в пищевых продуктах. Мы считаем, что этот метод может также иметь наибольшую пользу для уменьшения горьких и раздражающих ощущений у ряда структурно и функционально различных фармацевтических агентов.

Существует множество способов физико-химической инкапсуляции или блокирования взаимодействия горького или раздражающего вещества с рецептором. Циклодекстрины использовались для образования комплексов, которые позволяют гидрофобным молекулам проникать в защитный карман внутри циклодекстрина, в то время как молекулы сахара снаружи делают весь комплекс водорастворимым [8]. Более простым, но интересным явлением является то, что введение жира в систему может увеличить или уменьшить количество воспринимаемой горечи. Было показано, что для горького соединения кофеина добавление жира усиливает горький вкус [9].]; в то время как для хинина увеличение содержания жира в образце вызывает уменьшение горечи [10]. Этого можно ожидать из-за относительной гидрофобности двух соединений. Кофеин преимущественно растворим в воде (LogP = -0,07 [11]) и, как таковой, может избирательно распределяться в водной фазе образца, создавая локальную концентрацию кофеина в водной среде слюны, которая намного выше, чем «истинная» концентрация кофеина. молярность раствора. В качестве альтернативы можно было бы ожидать, что хинин, который является преимущественно гидрофобным (LogPs 2,82 и 3,52 [12]), будет избирательно распределяться в жировой фазе, тем самым уменьшая доступ к водному пограничному слою, прилегающему к рецептору. Кроме того, было показано, что увеличение содержания жира в эмульсионной системе значительно увеличивает порог обнаружения хинина, независимо от типа используемого жира [13]. Это мышление не ново, так как Лоулесс и студенты предложили аналогичное объяснение того, почему пороговые значения капсаицина были значительно выше при представлении в соевом масле, а надпороговые оценки раздражения были значительно ниже в масле [14]. Несмотря на теоретическую привлекательность, эти отчеты постулировали эти механистические объяснения без эмпирической количественной оценки концентрации целевого соединения в каждой фазе. Здесь мы приводим данные ВЭЖХ для количественного определения количества ибупрофена, которое остается в водной фазе растворов ибупрофен-молочные продукты после 24-часового периода уравновешивания, чтобы получить дополнительное представление о взаимосвязи между концентрацией жира и горечью и интенсивностью химестеза. Наша мотивация для использования молочных продуктов была двоякой. Во-первых, имеющееся в продаже молоко представляет собой стабильную эмульсию, что исключает необходимость создания модельной системы. Во-вторых, молоко легкодоступно с разным уровнем жирности, а это означает, что успешный результат предоставит лицам, осуществляющим уход, немедленное развертывание средств для улучшения вкусовых качеств пероральных лекарств.

В экспериментальном исследовании, в ходе которого неподготовленных участников (n=28) попросили провести однократную оценку «общего раздражения» и «горечь» от ибупрофена в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, не было обнаружено значительного влияния жира ни на атрибут, хотя была видна тенденция к меньшему раздражению с увеличением содержания жира. При дальнейшем изучении данных были обнаружены явные предубеждения первой позиции [15]. То есть, независимо от характера образца, первый образец, представленный участнику, оценивался как самый интенсивный из серии. Семьдесят процентов участников дали первому образцу наивысшую оценку по обобщенной шкале маркированных величин (gLMS), где только 1/3 ^rd можно ожидать случайно. Мы пришли к выводу, что новизна образцов ибупрофена/молочных продуктов должна быть преодолена, прежде чем члены комиссии смогут выносить непредвзятые суждения в рейтинговом задании. Мы приписываем эту реакцию несоответствию, связанному с присутствием этих соединений в молоке, которое при нормальных обстоятельствах считается безвкусным или даже освежающим напитком. В своем учебнике Лоулесс и Хейманн [15] предлагают возможное средство от эффектов первой позиции, которое может заключаться в том, чтобы сначала представить «фиктивный» образец для поглощения психологических эффектов, прежде чем переходить к интересующим тестовым стимулам. Мы решили использовать этот подход в последующем эксперименте, где первым представленным каждому участнику образцом был хинин в цельном молоке. Хинин был выбран в качестве фиктивного раздражителя, потому что он горький и неприятный, но не раздражающий. Наше намерение состояло в том, чтобы уменьшить усталость, представив нехиместетическое соединение.

Субъекты

Сообщается, что здоровые, некурящие взрослые (n=50; 13 мужчин в возрасте 18–45 лет) были набраны из сообщества штата Пенсильвания. Процедуры были одобрены местным Институциональным наблюдательным советом, было получено письменное информированное согласие, а участникам было оплачено их время. Все сенсорные данные были собраны ведущим автором в Центре сенсорной оценки в Пенсильвании один на один.

Стимулы

Все образцы были приготовлены из имеющегося в продаже обезжиренного молока, цельного молока и полуфабрикатов, закупленных на маслозаводе Берки штата Пенсильвания. Стимулы представляли собой образцы объемом 10 мл 2,50% (масса/объем) (121,2 мМ) ибупрофена натрия класса USP (Fluka, CAS № 31121-9). 3-4) и 0,41 мМ кошерного гидрохлорида хинина (SAFC, CAS № 6119-47-4) в молоке. Мы рассматривали возможность включения контроля только с водой, чтобы исключить влияние молочных белков, но отказались от этого, поскольку образец будет визуально отличаться от других 4 образцов, а также потому, что отсутствие лактозы и летучих веществ молочных продуктов в воде, содержащей только протеины, существенно ухудшит ситуацию. изменить восприятие образца [16]. Коммерческие полуфабрикаты содержат небольшое количество динатрийфосфата в качестве эмульгатора. Как это добавление может повлиять на поведение ибупрофена при разделении, в этом исследовании не определялось 9.0005

Общее содержание сухих веществ и жира в образцах определяли с использованием системы CEM SMART System ⁵ Анализатора влажности/твердых веществ и системы анализа жира CEM Trac (Mathews, NC) в соответствии с инструкциями производителя. Используемая концентрация ибупрофена была выбрана на основе работы в нашей лаборатории, которая показала, что эта концентрация будет давать оценки раздражения между «умеренным» и «сильным» по обобщенной шкале маркированных величин (gLMS) [17]. Все образцы хранились в пластиковых стаканчиках емкостью 30 мл при температуре 4°C, пока не были представлены участнику. Все образцы были представлены в рандомизированном порядке и помечены случайным 3-значным слепым кодом. На сеанс предъявляли фиктивный «разогревающий» образец, содержащий хинин, и три испытуемых образца (всего n = 4). Повторы не были получены из-за опасений относительно максимальной суточной дозы.

Таблица 1

Физический состав молочных продуктов. Вверху показаны молочные продукты, представленные участникам дискуссии 1–34, а внизу — участники дискуссии 35–50. Из-за продолжительности эксперимента и срока годности молочных продуктов потребовались две партии.

41414140

41414140

41414140

Продукт	Всего твердых веществ (%)	Жир (%)
Скорость молока	1414140
. 0140 12.01	3.40
Half-n- half	18.70	10.58

Open in a separate window

Product	Total Solids (%)	Fat (% )
Skim milk	9.04	0.36
Whole milk	11. 98	3.42
Half-n- half	18.78	10.76

Открыть в отдельном окне

Процедура

Сенсорные методы

Участникам было предложено воздержаться от приема пищи и использования пищевых химестетиков (т. на их сеанс. Перед началом теста участники были ориентированы на gLMS [18] с использованием списка из 15 воображаемых или запомненных ощущений, которые включали как оральные, так и неоральные элементы (Hayes, Allen, and Bennett, Under Review). Инструкции по шкале и ориентация побуждали участников ставить оценки в обобщенном контексте, указывая, что верхняя часть шкалы должна отражать их «самое сильное ощущение любого рода». пять , версия 5.2 (Гвельф, ONT).

Для оценки образцов участников попросили сделать единую оценку «общего раздражения в горле» и «горечь» на gLMS сразу после проглатывания образца. Участникам было предложено поместить образец объемом 10 мл в рот, а затем наклонить голову назад, чтобы образец достиг горла. Затем им дали указание оставить образец в задней части горла на 5 секунд, прежде чем проглотить его в два этапа (проглотить, а затем снова проглотить). Глотание в два этапа якобы обеспечивает распространение раздражителя по всей поверхности горла. Этот метод использовался ранее (например, [17, 19]) и разработан специально, чтобы помочь локализовать воздействие раздражителя на горло. Первая оценка участника была сделана сразу после второй ласточки. После оценки участникам разрешили промыть водой 4 C RO (обратный осмос) без ограничений . Минимальный межстимульный интервал (ISI) дополнительно составлял 180 секунд между каждым образцом. Если на этом этапе участнику требовалось больше времени для восстановления, ему давали больше воды и просили указать, когда он почувствует себя готовым продолжить. Общее время сеанса составило около 20 минут.

Анализ ибупрофена с помощью ВЭЖХ

Ибупрофен натрия (2,50 % масс. /об.) вводили в образцы молочных продуктов (обезжиренное молоко, цельное молоко и половинки) и оставляли для уравновешивания в течение 24 часов при 4°C. Ибупрофен в непрерывной фазе отделяли фильтрованием с использованием центрифужных фильтров Amicon Ultra объемом 0,5 мл с отсечкой 10 кДа от EMD Millipore (Billerica, MA). Ожидается, что размер этого фильтра будет исключать как жировую фазу, так и многие белки. Фильтрат разбавляли 1:2000, используя метанол, и затем фильтровали через 0,45 мкм шприцевые фильтры из ПТФЭ перед анализом ВЭЖХ. Образцы вводили с помощью автоматического пробоотборника Shimadzu 20ADvp с регулируемой температурой (4 ºC), а разделение осуществляли с помощью обращенно-фазового Supelcosil LC-18 (4,6 × 150 мм, 5 мкм; Supelco Inc., Беллефонте, Пенсильвания). Ибупрофен элюировали изократическим методом с подвижной фазой 0,1% об./об. муравьиной кислоты в 74% об./об. растворе метанола в воде. Объем инъекции составлял 20 мкл, а скорость потока поддерживалась на уровне 1 мл/мин. Ибупрофен определяли при 220 нм с использованием детектора УФ-видимого излучения Shimadzu SPD-20AV и количественного определения на основе внешней стандартной кривой.

Статистический анализ

Данные были проанализированы с использованием SAS 9.2 (Cary, NC). Для сенсорных данных повторные измерения основных эффектов ANOVA были выполнены с помощью процедур, смешанных , с участием участников в качестве случайного эффекта, предполагая составную симметрию для ковариационной структуры. Запланированные сравнения отдельных выборок были проверены с помощью нескорректированных t-тестов. Проба хинина для «разогрева» была исключена из первичного анализа априори . Данные ВЭЖХ анализировали с помощью однофакторного дисперсионного анализа в proc смешанный, предполагает составную симметрию для ковариационной структуры.

Органолептические данные

Для оценок раздражения мы выполнили повторные измерения ANOVA с уровнем жира и положением образца в качестве факторов: основной эффект уровня жира был незначительным [F(2,96)=2,56; p=0,083], в то время как положение образца не оказало влияния [F(2,96)=2,32; р=0,104]. Запланированные сравнения с помощью t-критерия показали, что половинные образцы были значительно менее раздражающими [t96 = -2,24; p = 0,027], что образцы обезжиренного молока. Раздражение в цельном молоке было промежуточным между образцами с низким и высоким содержанием жира, хотя различия с обезжиренным [t96 = -1,36; р = 0,18] и половинный [t96 = -0,89; p = 0,38] не были значимыми. Как показано на , средние оценки раздражения в половинных образцах были почти на 6 баллов ниже, чем в образце обезжиренного молока по gLMS, хотя оба они все еще находились в диапазоне шкалы от «умеренного» до «сильного». В отдельном анализе все образцы ибупрофена вызывали значительно большее раздражение, чем «разогревающий» образец хинина, что указывает на то, что участники могли успешно различать горечь и раздражение.

Открыть в отдельном окне

Открыть в отдельном окне

Влияние молочного жира на раздражение ( А) и горечь (В) от ибупрофена. Было замечено значительное влияние жира на раздражение между обезжиренными и половинчатыми образцами, но не было замечено значительного влияния на горечь.

Степень горечи указана в . Повторные измерения ANOVA с уровнем жира и положением образца в качестве факторов показали отсутствие влияния уровня жира [F(2,96)=1,58; p=0,21], в то время как положение образца было значимым [F(2,96)=3,71; р=0,028]. Образец, полученный последним, был менее горьким, чем предпоследний образец [t96 = 2,72; р = 0,007]; никаких других эффектов положения не наблюдалось (p <0,15).

Предыдущая работа предполагает, что неподготовленные участники способны отделять горечь и остроту от капсаицина и других оральных раздражителей [20]. Здесь отсутствие варианта гедонистической реакции для образцов могло привести к тому, что аффективные реакции были сброшены [21] как в рейтинг горечи, так и в рейтинг раздражения. Основываясь на нашем опыте работы с этими стимулами, мы считаем, что демпинг мог уменьшить видимый размер эффекта. Традиционно считалось бы неуместным изменять когнитивную задачу и запрашивать оценки как аффективной, так и интенсивности у нетренированных участников [15], но из-за незнакомого и неприятного характера стимулов дополнительная когнитивная нагрузка может быть более чем компенсирована избежание демпинга. Необходима дополнительная работа, чтобы прояснить этот компромисс. В качестве альтернативы можно использовать подход обученной панели, хотя отсутствие перцептивно чистых эталонных соединений усложнит процесс обучения [17, 22, 23].

Анализ непрерывной фазы ибупрофена

После добавления 2,50 % масс./об. ибупрофена концентрации ибупрофена, оставшиеся во фракции, не связанной с белком или жиром, составляли 1,66 0,04 %, 1,49 0,05 % и 1,66 0,01 % масс./об. обезжиренное молоко, цельное молоко и полуфабрикаты соответственно. В однофакторном дисперсионном анализе количество ибупрофена, оставшегося в водной фазе, различалось по содержанию жира [F(2,6)=5,0; р=0,05], но не так, как мы ожидали. Количество ибупрофена в цельном молоке было значительно ниже, чем в обезжиренном молоке [t6=2,74; р=0,03] или пополам [t6=2,74; р=0,03]. Это открытие, хотя и неожиданное, не меняет общей интерпретации: снижение раздражающего действия, наблюдаемое в сенсорных данных человека, не может быть легко объяснено разделением на липидную фазу.

pH выбранной среды доставки мог повлиять на отсутствие разделения. Ибупрофен является производным пропионовой кислоты с pKa 5,2, что приводит к зависящему от pH увеличению растворимости в воде [24] из-за ионизации, которая также происходит при pH, обычном для молока (pH 6,7). Иные результаты могли быть достигнуты в молочных продуктах с низким pH, таких как йогурт или кефир, где ибупрофен оставался бы протонированным и, следовательно, более гидрофобным. Также было показано, что ионогенные и неионогенные поверхностно-активные вещества увеличивают растворимость ибупрофена в воде [25] с белками и фосфолипидами в молочных продуктах, потенциально вызывая аналогичные эффекты. Наши результаты показывают, что ионизированный ибупрофен может взаимодействовать с растворенными веществами с непрерывной фазой, такими как отдельные белки молочной сыворотки или мицеллы казеина, но для подтверждения этого потребуется диализ и дополнительный анализ ВЭЖХ. Кроме того, может случиться так, что коэффициенты распределения н-октанол/вода (те, которые использовались для выработки гипотез этого эксперимента) не являются хорошими предикторами поведения распределения в молочном жире [26].

Ограничения и выводы

Ибупрофен был использован в качестве модельного соединения для этой работы, потому что он безопасен, широко используется, легко доступен и, как известно, вызывает как раздражение, так и горечь. Однако соединение с легко ионизируемой группой может быть не идеальным для исследования разделения. Кроме того, у использования молока в качестве средства доставки вместо модельной эмульсионной системы есть недостатки, но наша цель здесь заключалась в практической полезности — определить, существует ли простой домашний метод, который лица, осуществляющие уход, могли бы использовать для повышения вкусовых качеств молока. пероральные фармацевтические препараты. Снижение на 20%, наблюдаемое здесь, может быть связано с изменениями вязкости, поскольку вязкость образцов обезжиренного и цельного молока не соответствовала вязкости половинного молока. Было показано, что повышение вязкости коррелирует со снижением восприятия сладости [27], горечи [28] и остроты капсаицина [29]. ]. В любом случае наблюдаемое снижение нелегко объяснить разделением соединения на жировую фазу. Последующие анализы для более полной характеристики распределения ибупрофена в пищевой матрице могут дать более полное представление о механизме, посредством которого происходит это снижение.

Эта рукопись была завершена при частичном выполнении требований для получения степени магистра наук в Пенсильванском государственном университете S.M.B. Авторы благодарят Бонни С. Форд за помощь в определении общего содержания сухих веществ и жира в наших образцах молока и участников нашего исследования за их время и участие.

Финансирование

Эта работа финансировалась за счет средств Пенсильванского государственного университета и гранта Национального института здравоохранения Института глухоты и коммуникативных расстройств соответствующему автору [грант DC010904].

1. Mennella JA, Beauchamp GK. Оптимизация пероральных препаратов для детей. Клин Тер. 2008;30(11):2120–32. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

2. Lawless HT. Доказательства нервного торможения в смесях с горько-сладким вкусом. J Comp Physiol Psychol. 1979;93(3):538–47. [PubMed] [Google Scholar]

3. Breslin PAS, Beauchamp GK. Подавление горечи натрием: изменение горьких вкусовых стимулов. Химические чувства. 1995;20(6):609–623. [PubMed] [Google Scholar]

4. Keast RSJ. Влияние цинка на восприятие вкуса человека. Журнал пищевых наук. 2003; 68 (5): 1871–1877. [Google Scholar]

5. Greene TA, et al. Пробенецид ингибирует рецептор горького вкуса человека TAS2R16 и подавляет горькое восприятие салицина. ПЛОС Один. 2011;6(5):e20123. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

6. Лей Дж. Маскировка горького вкуса молекулами. Хемосенсорное восприятие. 2008;1(1):58–77. [Google Scholar]

7. Кист Р., Бреслин П. Подавление горечи с помощью сульфата цинка и цикламата натрия: модель комбинированных периферических и центральных нейронных подходов к модификации вкуса. Фармацевтические исследования. 2005; 22(11):1970–1977. [PubMed] [Google Scholar]

8. Challa R, et al. Циклодекстрины в доставке лекарств: обновленный обзор. AAPS PharmSciTech. 2005;6(2):E329–E357. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

9. Кист RSJ. Модификация горечи кофеина. Качество еды и предпочтения. 2008;19(5):465–472. [Google Scholar]

10. Меткалф К.Л., Викерс З.М. Интенсивность вкуса эмульсий масло-в-воде с различным содержанием жира. Журнал сенсорных исследований. 2002;17(5):379–390. [Google Scholar]

11. Biagi GL, et al. Изучение липофильного характера производных ксантина и аденозина: I. Значения RM и log P. Журнал хроматографии А. 1990; 498 (0): 179–190. [Академия Google]

12. Eros D, et al. Надежность прогнозов logP на основе рассчитанных молекулярных дескрипторов: критический обзор. Курр Мед Хим. 2002; 9 (20): 1819–29. [PubMed] [Google Scholar]

13. Тергуд Дж. Э., Мартини С. Влияние трех составов эмульсии на вкусовые пороги и оценки интенсивности пяти вкусовых соединений. Журнал сенсорных исследований. 2010;25(6):861–875. [Google Scholar]

14. Лоулесс Х.Т., Хартоно С., Эрнандес С. Пороговые и надпороговые функции интенсивности для капсаицина в масляных и водных носителях. Журнал сенсорных исследований. 2000;15(4):437–477. [Академия Google]

15. Лоулесс Х.Т., Хейманн Х. Эффекты контекста и искажения в сенсорной оценке сенсорной оценки еды. Спрингер; Нью-Йорк: 2010. С. 203–225. [Google Scholar]

16. Hayes JE, V, Duffy B. Пересматривая смеси сахара и жира: сладость и кремовость зависят от фенотипических маркеров оральных ощущений. Химические чувства. 2007;32(3):225–236. [PubMed] [Google Scholar]

17. Bennett SM, Hayes JE. Химические чувства. 2012. Различия в химестетических свойствах капсаицина, ибупрофена и оливкового масла. Epub 2012, 25 января. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

18. Снайдер Д., Фаст К., Бартошук Л. Достоверные сравнения надпороговых ощущений. Журнал исследований сознания. 2004; 11:96–112. [Google Scholar]

19. Cicerale S, et al. Органолептическая характеристика раздражающих свойств олеокантала, природного противовоспалительного агента в оливковых маслах первого холодного отжима. Химические чувства. 2009;34(4):333–339. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

20. Green BG, Hayes JE. Капсаицин как проба взаимосвязи горького вкуса и хеместезии. Физиология и поведение. 2003;79(4–5): 811–821. [PubMed] [Google Scholar]

21. Clark CC, Lawless HT. Ограничение альтернатив ответа при масштабировании интенсивности времени: исследование эффекта демпинга ореола. Химические чувства. 1994;19(6):583–594. [PubMed] [Google Scholar]

22. Клифф М., Хейманн Х. Описательный анализ оральной остроты. Журнал сенсорных исследований. 1992;7(4):279–290. [Google Scholar]

23. Беннет С.М., Хейс, Джон Э. Мир пищевых ингредиентов. СиЭс Медиа Б.В.; Сингапур: 2012. Chemesthesis and Flavor; стр. 44–46. [Академия Google]

24. Hansen NT, et al. Прогнозирование рН-зависимой растворимости в воде лекарствоподобных молекул. Журнал химической информации и моделирования. 2006;46(6):2601–2609. [PubMed] [Google Scholar]

25. Stephenson BC, et al. Экспериментальное и теоретическое исследование мицеллярной солюбилизации ибупрофена в водной среде. Ленгмюр. 2006;22(4):1514–25. [PubMed] [Google Scholar]

26. Scheytt T, et al. Коэффициенты распределения 1-октанол/вода для 5 фармацевтических препаратов, используемых в медицине: карбамазепин, клофибриновая кислота, диклофенак, ибупрофен и пропифеназон. Загрязнение воды, воздуха и почвы. 2005;165(1):3–11. [Академия Google]

27. Араби П., Московиц Х. Влияние вязкости на воспринимаемую сладость. Внимание, восприятие и психофизика. 1971;9(5):410–412. [Google Scholar]

28. Moskowitz HR, Arabie P. Интенсивность вкуса как функция концентрации раздражителя и вязкости растворителя. Журнал текстурных исследований. 1970; 1 (4): 502–510. [PubMed] [Google Scholar]

29.