Если горчит молоко: Почему горчит молоко

Содержание

Почему горчит молоко

Считается, что вкус молока зависит напрямую от рациона коровы. Но причин горького вкуса может быть несколько, хотя питание – самая распространённая.

В состав молока входит один из основных ферментов – липаза, которая расщепляет жир на глицерин и жирные кислоты. Часто перед запуском горечь объясняется именно воздействием липазы. Уже в вымени животного фермент начинает расщеплять молочный жир. Чаще всего это происходит к 9-му месяцу стельности коровы. Также расщепление молочного жира вызывает сильное взбалтывание продукта – соблюдайте осторожность при транспортировке на большие расстояния.

Фермеры часто отмечают, что горечь в продукте появляется не только за 2-3 месяца до отёла, но и в другое время. В этом случае причины могут быть более серьезные. О них расскажем подробнее.

Молоко может стать горьким из-за нарушения работы печени или желчного пузыря. Это бывает как врождённым дефектом животного, так и из-за болезней. Сделайте анализ на лептоспироз, вылечите корову, и молоко станет нормальным. Если болезнь врождённая (узость желчных протоков или загиб желчного пузыря), тёлку придётся забраковать.

Распространённая болезнь коров – кетоз – может объяснять, почему горькое молоко у коровы.

При неправильном кормлении у животных может случиться повышенная кислотность желудка или нехватка сахаров в организме.

Определённые растения, как показывают наблюдения, вызывают горечь продукта. К таким относятся многие виды лука, чеснока, полынь, тысячелистник, рябина. Специфический вкус возникает при употреблении коровой в пищу укропа, тмина, аниса. Силос из сахарной свеклы в больших количествах придаёт продукту селедочный вкус. Весной из-за поедания полевого хвоща молоко может пениться и иметь вкус мыла.

Качество молока портится значительно при простуде животного или воспалении придатков.

В стойловой период в помещении находится большое количество бактерий. Они попадают в молоко и вызывают в нём реакции. Соблюдайте чистоту в стойле и не забывайте тщательно мыть вымя при каждом доении.

Горечь может вызвать повышенное содержание в молоке редуктазы. Этого фермента больше всего в первых струях продукта – их сдаивают в отдельную посуду.

При мастите молоко также может горчить. Чтобы диагностировать болезнь, обратите внимание на хлопья в молоке.
Влияние на вкус и запах молока оказывают и физические факторы – плохая вентиляция загона, малая освещённость, сушка посуды возле дыма.

У некоторых животноводов всегда горчит парное молоко после длительного хранения (3-4 суток) в холодном месте.

Причины горечи коровьего молока и что с этим делать

Решить проблему горечи молока возможно, если только у животного не врождённая проблема организма.При нехватке сахаров или витаминов добавьте в корм корове немного сахара, увеличьте рацион и внутривенно проколите витамины. При повышенной кислотности рекомендуют лизунец с содой (чайную ложку на ведро корма).

Случается, что молоко загорчило за несколько месяцев до отёла – в таком случае тёлку надо запускать, то есть прекратить доение и дать ей подготовиться к родам. В таких случаях горечь появляется не сразу, а через несколько часов.

При фасциолезе животное лечат специальными лекарствами и делают прогонку желчи по совету ветеринара. Об этом заболевании можно судить по горькому привкусу получаемой из молока сметаны. Наконец, воспаление придатков или простуду надо также лечить под наблюдением врача.

Как улучшить качество молока

Для сохранения хорошего вкуса у продукта фермеры не советуют смешивать молоко утреннего и вечернего удоев, добавлять в него препятствующие скисанию вещества (соду, аммиак, антибиотики).

Есть и народный способ устранения горечи, если причину установить не получилось – свежевыдоенное молоко надо подогреть строго до 40 градусов и затем охладить. Обычно ни в сметане, ни в молоке после такой процедуры горький вкус не остаётся.

Источник:Hrunya.ru

Почему молоко не прокисает, а если портится — горчит?

Комсомольская правда

ОбществоКлуб потребителей: Мифы и правда о продуктах

Анна КУКАРЦЕВА

20 января 2020 8:00

Эксперты Роскачества ответили на самые распространенные вопросы про молоко

Эксперты Роскачества ответили на самые распространенные вопросы про молокоФото: Евгения ГУСЕВА

1. Почему магазинное молоко так долго хранится?

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку (например, в тетрапаках молоко будет храниться дольше, чем в полиэтиленовых пакетах).

— При поступлении молока на завод, лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.). В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных, неликвид отсеивается, – комментирует Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.

Термическая обработка уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не портится и дольше хранится. Есть три вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание до 60-70 градусов в течение получаса), ультрапастеризация (резкий нагрев до 135-150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) и стерилизация (кипячение при 100-120 градусах в течение 10-15 минут). Именно при стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока.

Да, по сути пользы в таком молоке меньше, чем в «живом» из-под коровы, зато и вреда никакого нет. В любом случае, покупая фермерское молоко на рынке, дома вы его кипятите, проводя ту же процедуру, что и на молочных заводах.

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку и термическую обработку.Фото: Мария ЛЕНЦ

2. На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели, когда открыли пачку, выяснилось, что оно не испортилось. Почему?

Вероятно, такое молоко было ультрапастеризованным. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях, и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным розливом, как пастеризованное, то сроки хранения у него будут такими же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии, что оно хранится в холодильнике. Однако, ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку в отличие от пастеризованного.

3. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу – оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску, – объясняет Лариса Абдулаева.

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин, например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней.Фото: Алексей БУЛАТОВ

КСТАТИ

Причины «горького» молока

Есть еще несколько причин, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

* В молоко попала любая «немолочная» бактерия, например, маслянокислая (клостридия), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания, и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

* В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

* В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить этих микроколичественных остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

* Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы… В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы размножаясь выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому если молоко чуть-чуть горчит, то значит пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий.Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

4. Если молоко быстро скисает, значит оно хорошее?

— Нет. Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – нормальной молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной, – комментирует Абдулаева.

Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам, то в этом случае в молоке образуется сгусток, с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

Если молоко скисает быстро, и при этом у него неприятный горьковатый, салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов; либо истек или близок к окончанию срок годности; либо в молоко попали посторонние бактерии.

5. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока, менее полезные?

Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Например, йогурт, в котором должно быть много белка – от 3,2% до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Возрастная категория сайта 18+

Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г.

И.О. ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА — НОСОВА ОЛЕСЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА.

И.О. шеф-редактора сайта — Канский Виктор Федорович

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без
предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой
право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные
сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой
массовой информации или нарушением иных требований закона.

АО «ИД «Комсомольская правда». ИНН: 7714037217 ОГРН: 1027739295781
127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.

Исключительные права на материалы, размещённые на интернет-сайте
www.kp.ru, в соответствии с законодательством Российской
Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности
принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда», и не
подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было
форме без письменного разрешения правообладателя.

Приобретение авторских прав и связь с редакцией: [email protected]

Опасность повторного нагрева молока

Перейти к содержимому

Поставщики изысканного чая и кофе

leafbeanmachine.com.au
1/12 Horus Bend, Bibra Lake, Western Australia
электронная почта: [email protected]
телефон: (08) 9418 4877

Машина для производства листовой фасоли

Поиск

Проще говоря, подогрев молока — это плохо. Ниже я объясню, почему нужно отказаться от этой опасной привычки. Узнайте, как использовать надлежащее количество молока, избегать потерь и практиковать безопасность пищевых продуктов. Самое главное, приготовить вкусный кофе на основе молока.

Охрана труда и техника безопасности :

«Безопасная температура составляет 5 градусов и ниже или 60 градусов и выше. Потенциально опасные продукты питания необходимо хранить при этих температурах, чтобы предотвратить размножение вызывающих пищевые отравления бактерий, которые могут присутствовать в продуктах питания, до опасного уровня. Эти бактерии могут расти при температуре от 5 до 60 градусов, что известно как температурная опасная зона. Самая высокая скорость роста — около 37 градусов, температура человеческого тела».

Приведенная выше информация получена непосредственно от Food Standards Australia. Если вы работаете в индустрии гостеприимства, то наверняка хорошо знаете о температурной «опасной зоне».

Все молочные продукты, включая молоко, считаются потенциально опасными. Как бариста, мы обязаны обращаться с молоком с должной заботой и поставлять нашим клиентам безопасный и вкусный продукт. При запаривании молока мы рекомендуем стремиться к температуре от 60 до 70 градусов. Это безопасная и питьевая температура для потребителей кофе.

Если нагретое молоко оставить в опасной температурной зоне, бактерии и другие вредные патогены быстро размножатся. Вы можете подумать, что повторное нагревание этого же молока выше 60 градусов убьет любые бактерии, которые могли вырасти за это время. Это просто неправда. Чтобы произошла пастеризация, зараженное бактериями молоко необходимо хранить при более высокой температуре в течение длительного периода времени, прежде чем оно станет безопасным для употребления. Это недостижимо за барной стойкой в ​​оживленном кафе.

Подогрев молока просто подвергает риску здоровье клиентов. Как поставщики продуктов питания и напитков, мы обязаны заботиться о том, чтобы сделать все возможное, чтобы предоставить потребителям безопасные и гигиенически приготовленные продукты.

Вкус и консистенция
Молочное молоко состоит из жира, сахара (лактозы) и белка.

Когда мы нагреваем кувшин с молоком, белок, по сути, готовится, который затвердевает и помогает улавливать воздух для образования пены. Итак, как вы понимаете, если вы приступите к подогреву молока во второй раз, белки, которые изначально способствовали образованию пены, уже денатурировали. Думайте об этом как о стейке: вы бы не положили стейк обратно на сковороду после того, как он уже идеально приготовлен, не так ли? То же самое и с молоком. Постоянное повторное нагревание приводит к тому, что молоко имеет грубую, зернистую текстуру и неприятно пить.

При нагревании сахара в молоке распадаются на более мелкие простые сахара, которые имеют более сладкий вкус. Это дополняет кофе и помогает создать сбалансированный напиток. Оптимальная температура для сладкого шелковистого молока составляет 60-65 градусов. Эта сладость ухудшается при каждом повторном нагревании молока. Сахара распадаются до тех пор, пока молоко не приобретет характерный вкус жженой овсянки.

Есть несколько основных способов, чтобы молоко всегда было сладким и шелковистым:

  • Всегда храните молоко в холодильнике. Молоко, которое не хранилось в течение длительного периода времени, будет трудно вспениваться, так как содержание жира разрушается при более высоких температурах.
  • Убедитесь, что кувшин для молока тщательно ополаскивается после каждого использования.
  • Не Подогревать молоко

Потери
Мы понимаем, что потери являются проблемой для большинства предприятий, особенно в индустрии гостеприимства. Потери в целом — это то, о чем мы все должны беспокоиться, но подогрев молока — это не выход!

Решение состоит в том, чтобы  использовать меньше молока  для начала. Начните с небольшого кувшина молока, и, немного потренировавшись, вы узнаете, сколько молока вам нужно для того количества кофе, которое вам нужно приготовить. Начните с кувшина на 400 мл на время обслуживания, когда заказы небольшие и спорадические. Как только вы узнаете, какой размер кувшина требуется для любого количества чашек кофе, у вас практически не останется молока. Клиент имеет безопасный и вкусный напиток; бариста может гордиться своим прекрасно приготовленным на пару молоком, свежим, сладким и блестящим; владелец бизнеса может спать спокойно, зная, что потери сведены к минимуму; и коровы, и фермеры могут уйти на закат, зная, что их тяжелая работа находит хорошее применение.

¹Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии. 2018. 

Автор Сумма Грант
Тренер бариста

Любишь кофе? Тогда вам понравится….

Добавить в корзину