Дрожжи бродят в молоке

Наталья Резник,
кандидат биологических наук
«Химия и жизнь» №4, 2020

Весной все оживает. В растениях появляются сладкие соки, в коровах и овцах — молоко, а в молоке — дрожжи. И неудивительно. Дрожжи — известные сладкоежки и любой сахар превращают в спирт. Бактериям спирт вреден, а людей он радует, поэтому продукты дрожжевого брожения оценили во всех концах мира. Так дрожжи прижились в средах, созданных человеком: вине, пиве и сброженных молочных продуктах (кефире, сырах, кумысе).

Естественно, к новым условиям пришлось приспосабливаться. Пивные дрожжи, например, научились усваивать специфичный для пива сахар мальтотриозу, состоящий из трех молекул глюкозы. Винные дрожжи приобрели устойчивость к медному купоросу и бордоской смеси, которыми обрабатывают виноградники, и к сульфитам, консервирующим вино. Это существенные изменения, однако они ничто по сравнению с тем, на что пошли молочные дрожжи. Ради любви к молоку они фактически изменили своим принципам.

Принципы сахаромицетов

Самые известные и распространенные одомашненные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и их дикие родственники предпочитают глюкозу. Если предложить им смесь сахаров, то сначала дрожжи съедят глюкозу и только потом примутся за остальные углеводы.

Глюкоза — лучший источник АТФ , поэтому желающих поживиться этим сахаром много и конкуренция за нее жесткая. Какие только микроорганизмы не вырастают на сладкой капельке! Приходится S. cerevisiae бороться с конкурентами. Способ, который они для этого избрали, довольно традиционный: соседей зашугать, а самим быстро-быстро есть. Обычно дрожжи превращают глюкозу в спирт при недостатке кислорода. Если кислорода много, из глюкозы образуются углекислый газ и вода. Так ведут себя дрожжи, живущие на поверхности плодов или на коре дерева, орошенной соком. В 1927 году английский биохимик Герберт Грейс Кребтри обнаружил, что при большом количестве глюкозы S. cerevisiae, несмотря на аэробные условия, все равно образуют спирт. Сладость стимулирует брожение. Этот феномен так и назвали — эффект Кребтри. Поскольку глюкозы в среде много, брожение в сладких средах происходит быстро и концентрация спирта в них резко возрастает. Спирт токсичен для бактерий, посягающих на глюкозу, они погибают, и дрожжи могут беспрепятственно лакомиться, благо выдерживают гораздо большую концентрацию этанола. По-видимому, эффект Кребтри развился у дрожжей 125–150 миллионов лет назад, когда появились цветковые растения, наполненные сладким соком. Такая стратегия позволяла отвоевать у многочисленных бактерий нектар, однако она себя не оправдывает, если дрожжи выбирают для жительства молоко.

Начнем с того, что в молоке нет свободной глюкозы. Она там присутствует в составе дисахарида лактозы, а дрожжи едят только моносахара. Чтобы расщепить лактозу на галактозу и глюкозу, нужен фермент лактаза (бета-галактозидаза), которого у S. cerevisiae нет. Зато он есть у молочнокислых бактерий Lactobacillus, и дрожжи в молоке соседствуют с лактобациллами. Но если они будут, по своему обыкновению, отнимать у лактобацилл глюкозу и притравливать их спиртом, то останутся без помощников. Некому будет расщеплять лактозу, и дрожжи умрут с голоду. Поэтому молочные штаммы S. cerevisiae отказались от преимущественного потребления глюкозы в пользу лактобацилл, а сами переориентировались на менее востребованное соединение, галактозу (см. рисунок).

Легко сказать — уступить глюкозу соседу, а как это сделать? Чтобы дрожжевая клетка могла потребить сахар (любой), она должна затащить его из окружающей среды внутрь через клеточную мембрану. Эту функцию выполняют особые белки-транспортеры (пермеазы). Если S. cerevisiae не хотят питаться глюкозой, проще всего не пускать ее в клетку. И молочные штаммы избавились от специфичных глюкозных транспортеров, а вместо этого обзавелись очень активным транспортером галактозы. Чтобы он эффективнее работал, ген этого белка удвоен. Но транспортерами дело не ограничилось.

Обычно S. cerevisiae используют галактозу как резервный сахар, поскольку растут на ней гораздо медленнее, чем на глюкозе. Это неудивительно. Ведь галактозу, как любой моносахарид, перед употреблением нужно превратить в глюкозо-6-фосфат (см. рисунок), что требует дополнительного времени и работы пяти ферментов. Гены, позволяющие сахаромицетам расти на галактозе, обычно не работают и включаются лишь тогда, когда глюкоза кончается, а галактоза появляется. Незачем клетке синтезировать белки, которые она не использует.

Галактозные гены молочных сахаромицетов работают, во-первых, существенно активнее, а во-вторых, постоянно, даже когда галактозы в среде нет. Это объяснимо. Дрожжи, живущие на молочных фермах, на стенках сосудов, куда время от времени вливают молоко, должны быть готовы в любую минуту получить новую порцию. Промедление может стоить им жизни, потому что, пока дрожжи будут раскочегаривать синтез нужных ферментов, конкурирующие микроорганизмы сожрут всю лактозу, и S. cerevisiae погибнут от голода. Молочные штаммы S. cerevisiae растут на галактозе значительно лучше, чем винные или пекарские. По-видимому, они получили свой эффективный набор галактозных генов от родственных видов сахаромицетов в результате межвидовой гибридизации. Такая передача называется интрогрессией.

Переход на преимущественно галактозное питание не означает, что молочные сахаромицеты вообще отказались от глюкозы. Галактозная пермеаза хоть и с малой эффективностью, но поставляет глюкозу в дрожжевую клетку. Когда галактоза закончится, молочные дрожжи смогут воспользоваться глюкозой.

Итак, чтобы избежать конкуренции с бактериями-помощниками, дрожжи отказались от преимущественного потребления глюкозы и пошли на существенную перестройку генома. Они распростились с двумя генами глюкозных пермеаз, приобрели новые гены, необходимые для галактозного метаболизма, и один из них удвоили. Столько усилий, чтобы прижиться на молоке!

Где это случилось, точно неизвестно. Молочные штаммы S. cerevisiae встречаются по всему Старому Свету, от Казахстана до Франции и Марокко. По мнению французских, испанских и португальских исследователей, они произошли от природных популяций, живущих на коре средиземноморских дубов. А китайские ученые убеждены, что центр одомашнивания дрожжей, в том числе молочных, находится в Китае. Ну ладно, не в Китае, но уж на Дальнем Востоке точно. Там уже несколько тысяч лет делают кумыс.

Молоко стало обычным продуктом около десяти тысяч лет назад, когда люди перешли от собирательства к сельскому хозяйству. Его становилось все больше, в нем до 4% лактозы, и освоение такой ценной питательной среды, безусловно, стоило затраченных усилий. Меж тем другие дрожжи, клюйверомицеты, научились любить молоко ценой меньших жертв.

Приказано расщепить

Клюйверомицеты и сахаромицеты — родственники настолько близкие, что их долго относили к одному роду. Только в 1956 году Kluyveromyces выделили в отдельный род, названный в честь голландского биохимика и микробиолога Альберта Яна Клюйвера. Туда попали шесть видов, два из которых, K. marxianus и K. lactis, замечательны своей способностью самостоятельно расти на лактозе. Это значит, что им, в отличие от молочных сахаромицетов, не нужно поступаться принципами, отказываться от глюкозы и терпеть конкурентов.

Как мы помним, чтобы дрожжи могли усваивать лактозу, ее нужно расщепить и затащить моносахариды в клетку. Клюйверомицеты изменили порядок действий. Сначала они поглощают лактозу, для чего обзавелись лактозной пермеазой. А еще у них есть собственная лактаза, которая расщепляет поглощенный дисахарид на глюкозу и галактозу. После этого оба моносахарида готовы к употреблению. Клюйверомицеты неплохо растут на галактозе, но предпочитают все же глюкозу. Поскольку клюйверомицеты не нуждаются в помощи лактобацилл, у них нет необходимости делиться с ними глюкозой, и они выбирают более эффективный источник энергии. Глюкозные транспортеры у этих дрожжей сохранились, поэтому они хорошо растут на глюкозных средах. Глюкоза частично подавляет галактозный метаболизм, в одних штаммах сильнее, в других — слабее.

Известны три генетических варианта K. marxianus, но лишь у одного из них лактозная пермеаза настолько активна, что позволяет клеткам поглощать лактозу. Остальные живут на растениях. Помимо лактазы, они содержат другие ферменты, позволяющие им расщеплять многие полисахариды, в том числе полимер фруктозы инулин и пектин, образованный преимущественно остатками галактуроновой кислоты. Их находят на гниющих листьях, в глотке больных тонзиллитом, даже в экскрементах. Видовое название эти дрожжи получили в честь человека по фамилии Маркс, который в 1888 году выделил их с поверхности виноградин. При определенных условиях K. marxianus синтезируют этанол, их используют для производства спиртных напитков, в том числе традиционной мексиканской текилы.

Второй лактозоедный вид клюйверомицетов, K. lactis, существует в двух вариантах. У K. lactis var. drosophilarum генов лактазы и лактозной пермеазы нет, соответственно лактозу они не усваивают, а K. lactis var. lactis имеют оба лактозных гена, которые, судя по анализу геномной последовательности, получили от K. marxianus. Интрогрессия имела место не более 37 тысяч лет назад, но не позже 3700 лет назад. То есть она вполне могла произойти в то время, когда люди одомашнили молочный скот и вовсю ели сыр и другие продукты из переработанного микроорганизмами молока. По результатам исследования ископаемых зубов, молочные продукты занимали значительное место в человеческом рационе уже 5500 лет назад. Возможно, первые скотоводы поспособствовали отбору клюйверомицетов, растущих на молоке.

Клюйверомицеты не заменяют комбинацию «S. cerevisiae + лактобациллы», потому что молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, влияющую на консистенцию и вкус конечного продукта.

K. marxianus — ценный для пищевой промышленности вид, поскольку усваивает основные сахара, а именно лактозу и инулин, и очень быстро растет. Клетки удваиваются примерно раз в 70 минут, причем выдерживают нагрев до 52°С, что важно при некоторых производственных процессах. Эти дрожжи содержат витамины и ароматические соединения. Особо ценен 2-фенилэтанол, пахнущий розовыми лепестками. Некоторые штаммы используют для ароматизации продуктов и как пекарские дрожжи.

В конце прошлого века в Китае додумались до выпуска молочного пива. Делают напиток в два этапа. В первом участвуют молочнокислые бактерии, потом от них избавляются и добавляют дрожжи S. cerevisiae. Выпускают несколько сортов молочного пива, однако вкус у всех одинаковый. Производители надеются, что напиток станет приятнее и дешевле, если использовать для брожения K. marxianus. Сейчас китайские исследователи подобрали подходящий штамм, который позволяет получить очень приятное на вкус пиво, к тому же низкоалкогольное. Содержание спирта в нем составляет всего 0,48%, меньше, чем в хорошо выдержанном кефире (0,88%). В большинстве обычных видов пива содержится 3–5,5% этанола. Низкое содержание алкоголя в молочном пиве производители считают достоинством.

Возможно, истинное призвание K. lactis и K. marxianus состоит не в спиртовом брожении, а в получении безлактозных молочных продуктов. Лактозу не переносят две трети населения планеты и 98–100% жителей Юго-Восточной Азии, однако отказываться от молочных продуктов жалко: они содержат кальций, фосфор, холин, рибофлавин, витамины А и В₁₂. Неудивительно, что ассортимент безлактозных молочных продуктов постоянно увеличивается, их популярность стремительно растет, рынок активно развивается даже в тех странах, где большинство населения толерантны к лактозе. Значительную часть лактозы удаляют промыванием — она хорошо растворяется в воде. С расщеплением молочного сахара хорошо справляются молочнокислые бактерии, однако кисломолочные продукты не вполне свободны от лактозы. Тут и приходят на помощь клюйверомицеты.

Из дрожжей получают лактазу; фермент продают в капсулах, таблетках и каплях, которые дают возможность обработать молоко в домашних условиях или расщепить лактозу прямо в желудке. Молоко после ферментативной обработки теряет 70–100% лактозы и становится сладким, потому что в нем много освобожденной глюкозы. Следовательно, в безлактозные молочные продукты можно добавлять на 15–20 г/кг меньше сахара, и вкус при этом не изменится, а калорийность уменьшится. Здорово! А мороженое полезно обрабатывать лактазой безотносительно к переносимости молочного сахара. Если его концентрация будет высокой, велика вероятность, что лактоза при замораживании кристаллизуется, а это плохо. Мороженое, в котором на зубах похрустывают кристаллики, есть неприятно.

Исследования показывают, что безлактозное молоко вкуснее соевого, дети пьют его с большим удовольствием, и кальций из него усваивается лучше.

Лактозу приходится расщеплять не только в молоке, но и в сточных водах. Обычно степень загрязнения оценивают по количеству кислорода, необходимого для ее окисления. Для окисления одного литра сыворотки нужно около 50 г кислорода (для окисления такого же количества бытовых сточных вод — всего 0,3 г). В загрязненных сывороткой водоемах мало кислорода, животные и растения там погибают. Отходов молочного производства просто море. Раньше не знали, куда их девать, а теперь на них растут клюйверомицеты и расщепляют лактозу — весьма кислородоемкий компонент сыворотки. Тут важно правильно подобрать условия. При хорошей аэрации эти дрожжи образуют биомассу, которую используют как корм для животных, сырье для получения ферментов и дрожжевого экстракта.

При определенных условиях клюйверомицеты синтезируют спирт, поэтому их пытаются использовать для производства биоэтанола все из той же молочной сыворотки. Для этого содержание лактозы в сыворотке повышают до 10–13 весовых процентов и проводят ферментацию при температуре 24–34°С. Лактозу можно расщепить почти полностью и добиться 75–85%-ного выхода этанола, то есть 538 г спирта на килограмм усвоенной лактозы. Концентрация алкоголя в сыворотке достигает 5–6%. К сожалению, такой сывороточный спирт пока обходится дорого, так что для получения биотоплива ферментация лактозы не подходит.

И сахаромицеты, и клюйверомицеты смогли расти на молоке после того, как получили набор необходимых генов в результате межвидовой гибридизации. Их пример вдохновляет исследователей, и они пытаются получить S. cerevisiae, которые могли бы расти на лактозе. Для пищевого производства дрожжей требуется много, и на чем-то их нужно выращивать. На традиционных питательных средах, таких как патока, пекарские дрожжи растут плохо, и запах от них не очень хороший. Патока представляет собой сложную смесь углеводов, и не все они годятся дрожжам в пищу. И пока S. cerevisiae не съедят всю глюкозу, остальные углеводы они трогать не станут. Это неэффективно, и пекарские дрожжи на такой среде растут хуже, чем могли бы. А когда дрожжам скармливают лактозу, глюкоза, образующаяся внутри клетки, быстро ассимилируется и никогда не достигает такой концентрации, которая полностью подавляет утилизацию галактозы. В конце 1990-х годов испанские ученые ввели S. cerevisiae комплекс лактозных генов K. lactis. Они получили штаммы, которые хорошо росли на молочной сыворотке и синтезировали этанол.

Дрожжи живут практически везде. Они в состоянии усвоить почти любой сахар и переработать его в спирт. А если сделать это сразу почему-то не удается, дрожжи найдут выход: откажутся от старых генов, добудут новые, но своего добьются.

Тесто на сухих дрожжах на молоке на пирожки рецепт с фото пошагово и видео

Тесто на сухих дрожжах на молоке на пирожки

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

10

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч
PT1H

1. Шаг 1:

   Как сделать тесто на сухих дрожжах на молоке? Подготовьте все ингредиенты. Это тесто замешивается без опары, очень быстро, в течение 5 минут. А далее тесто будет подходить еще в течение часа, после чего можно будет приступить к лепке пирожков. Из данного теста можно будет лепить пирожки и для жарки на растительном масле и для выпекания в духовке, а если добавить больше сахара, то получатся булочки.

2. Шаг 2:

   Подогреваем молоко до теплого состояния (приблизительно до 30 градусов) и переливаем в миску для замешивания теста. Следом вбиваем куриное яйцо и аккуратно перемешиваем венчиком, не взбивая сильно молочную массу.

3. Шаг 3:

   Затем добавляем сахарный песок и дрожжи. Размешиваем так, чтобы ингредиенты растворились, и не осталось ни крупинок и ни комочков.

5. Шаг 4:

   После чего вливаем рафинированное подсолнечное масло и вымешиваем до однородного состояния.

6. Шаг 5:

   Добавляем соль и постепенно вводим просеянную через сито муку, сначала вымешивая тесто ложкой, а затем уже вручную. Подсыпаем муку до тех пор, пока тесто не станет мягким и не соберется в один ком. При этом тесто может немного подлипать к рабочей поверхности, в этом нет ничего страшного, так как большое количество муки «забьет» тесто и не позволит приготовить из получившего теста пышные пирожки. Регулируйте количество муки по консистенции теста!

7. Шаг 6:

   Ставим миску с тестом в теплое место, накрывает чистым полотенцем, и так оставляем на 40-60 минут. Спустя это время тесто должно подняться приблизительно вдвое. Присыпаем немного мукой и обминаем тесто, чтобы вышли излишки углекислого газа. А дальше отщипываем кусочек теста, раскатываем лепешку, выкладываем начинку и формируем пирожок. Слепленные пирожки выкладываем на противень и даем им еще 15-20 минут на расстойку, после чего выпекаем или обжариваем.

Тесто очень легкое в приготовлении и не требует много усилий для замеса. Подходит оно очень быстро и становится очень пышным. Я закрываю стеклянную емкость, в которой лежит тесто, чистыми полотенцами со всех сторон, чтобы не попадал свет, включаю в духовке лампочку и ставлю в эту духовку емкость с тестом. Этот метод действует всегда: от лампочки исходит небольшое тепло, емкость полностью закрыта от света, а тесто очень хорошо в этих условиях поднимается.

Важно: как правильно заменять сухие дрожжи на прессованные, в какой жидкости лучше разводить, почему нужно уметь отличать активные дрожжи от инстантных и другие полезные советы читайте в статье о дрожжах.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Тесто как делать

Тесто для пирогов домашнее

Дрожжевое тесто для пирожков

Тесто с яйцами

Тесто из сухих дрожжей дрожжевое пошаговые рецепты

Тесто на растительном масле

Вегетарианские рецепты блюд приготовление пошагово

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Сухие дрожжи — 410 ккал/100г

Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Яйца, Сухие дрожжи, Молоко, Соль, Сахар, Растительное масло

Различные типы, функции и советы

Мы включили продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Дрожжи. От хлеба до пива, этот сексуальный маленький одноклеточный гриб превращает калории в ваш рот с тех времен, когда люди приписывали рост хлеба Гаводитералету, богу багетов*. Но дрожжи — это не автоматическая сделка — для этого нужно активировать . Но как?

Как активировать дрожжи: Краткое руководство

Хотите версию tl;dr? Вот он:

1. Возьми себе немного сухих дрожжей.
2. Наполните что-нибудь теплой водой (100–110ºF/38–43ºC). Если будет слишком холодно, дрожжи не проснутся, а если слишком жарко, то дрожжи погибнут. (О да, дрожжи живые, к вашему сведению.)
3. Добавьте в воду щепотку сахара. Вы знаете, как дрожжи живы? Что ж, сахар — это то, чем мы собираемся кормить его, когда вода разбудит его.
4. Положите дрожжи в теплую сахарную воду и оставьте на 10–15 минут. Специалисты по активации дрожжей называют этот этап расстойкой.
5. Добавьте уже активированный раствор дрожжей к другим ингредиентам.

Готово.

Вы, наверное, слышали о дрожжах. Возможно, вы , а не , слышали о нем намного больше, помимо того, что он околачивается в хлебе, пиве и (иногда) в гениталиях.

Хорошей новостью является то, что вагинальные дрожжи и пищевые дрожжи на 100% не связаны между собой. Хорошая новость заключается в том, что мы собираемся погрузиться в то, как активировать дрожжи, чтобы вы могли использовать их в своей выпечке или пивоварении.

*вероятно, не настоящее божество

Вот как можно без проблем перейти в полный режим дрожжей.

Существуют разные виды дрожжей и разные способы их активации. Вот все, что вам нужно знать об активации наиболее распространенных дрожжей и некоторых альтернативах стандартному методу с использованием теплой воды и сахара.

При какой температуре активируются дрожжи?

Дрожжи — привередливый покупатель. Это немного Златовласка, когда дело доходит до температуры.

Если даже чуть-чуть холодно, он не активируется. Однако слишком жарко, и дрожжи погибнут. То, что дрожжи не мертвы, имеет основополагающее значение для их магии брожения и разрыхления.

Дрожжи активируются при температуре 100–110ºF (38–43ºC). Это варьируется в зависимости от того, кого вы спросите (некоторые пекари говорят, что 105–115ºF/41–46ºC идеально подходят для активации дрожжей), но стремление к этой оптимальной точке 100–110ºF/38–43ºC может максимизировать эффективность.

Как активировать сухие дрожжи

Термин «сухие дрожжи» несколько сбивает с толку. Вы также найдете довольно сухие на вид дрожжевые продукты с пометкой «мгновенные дрожжи».

Если у вас растворимые дрожжи, то поздравляю — вам даже не нужно их активировать. Иди печь.

Если у вас обычные старые сухие дрожжи, вам придется выполнить несколько шагов. Вам будет приятно узнать, что активировать сухие дрожжи очень просто:

1. Налейте в миску немного теплой воды (100–110 ℉).
2. Добавьте щепотку сахара.
3. Добавьте сухие дрожжи.
4. Оставьте на 10–15 минут для расстойки.
5. Кричите: «ОН ЖИВ, ИГОРЬ! ОНО ЖИВОЕ!»
6. Добавьте его к сухим ингредиентам.

Встань!

Как активировать быстрорастворимые дрожжи

Некоторые люди обнаружили, что активация дрожжей занимает слишком много времени, поэтому они изобрели быстрорастворимые дрожжи. Теоретически, вы можете просто смешать растворимые дрожжи с другими ингредиентами, и все готово.

Если вы относитесь к тому типу людей, которые хотят закинуть кучу хлеба в хлебопечку и наслаждаться запахом теста в течение нескольких часов, быстрорастворимые дрожжи — это то, что вам нужно (существует множество быстрорастворимых дрожжей, буквально называемых «хлебные машинные дрожжи»).

Тем не менее, вы можете проверить, живы ли и активны ли ваши быстрорастворимые дрожжи. Если вы хотите проверить быстрорастворимые дрожжи перед выпечкой, добавьте немного в 1/4 стакана теплой воды и оставьте на 10 минут. Если вы вернетесь и найдете чашку с бурлящим дрожжевым коктейлем, значит, ваши быстрорастворимые дрожжи еще созрели для выпечки.

Помните, что нет пузырьков = мертвые дрожжи.

Как активировать свежие дрожжи

В магазинах не продаются свежие дрожжи (или пекарские дрожжи, как их иногда называют) в сухой порошкообразной форме. Вы найдете его в продаже в виде крошечных «дрожжевых лепешек» в холодильном отделе вашего местного магазина.

Свежие дрожжи хранятся около 2 недель в холодильнике, поэтому их нужно использовать довольно быстро. Свежие дрожжи можно заморозить, смешав их с небольшим количеством муки.

Свежие дрожжи уже активны, так что вам не нужно ничего делать для их запуска. Однако лучше всего проверять его в прохладной воде при температуре 80–90ºF. Однако не беспокойтесь о сахаре — это все учтено.

Как активировать дрожжи в молоке

Вода — не единственная жидкость, которую можно использовать для дрожжей. Многие пекари выбирают теплое молоко, чтобы убедиться, что их дрожжи заквашиваются.

В отношении дрожжей молоко имеет несколько преимуществ перед водой. Во-первых, молоко полно натуральных сахаров, таких как лактоза или фруктоза. Эти натуральные сахара могут дать вашим дрожжам толчок, необходимый им для движения, будь то в форме лактозного сахара из коровьего молока или фруктозного сахара из растительного молока.

Активация дрожжей в молоке выполняется так же, как и в воде. Единственная разница в том, что вам не нужно добавлять сахар. Но вы все равно будете придерживаться температуры 100–110 ℉ и 10–15-минутного окна «оставить его делать свое дело».

Как активировать замороженные дрожжи

Знаете ли вы, что дрожжи можно заморозить? Ну, вы делаете сейчас. Вот как его использовать:

1. Количество может варьироваться, но начните со смешивания 2 частей раскрошенных дрожжей с 5 частями обычной хлебопекарной муки.
2. Поместите его в небольшой пакет и оставьте в морозильной камере. Легкий.
3. Когда вы будете готовы использовать его, смешайте его со 100 миллилитрами* теплой воды и небольшой щепоткой сахара.
4. Оставьте до расстойки, как если бы вы использовали незамороженные дрожжи. Поскольку он заморожен, этот процесс займет больше времени, чем 10-15-минутное окно, о котором мы до сих пор трубили.
5. Время оттаивания замороженных дрожжей не установлено, так что вам придется следить за этим.

(*Количество 100 миллилитров основано на смеси 12 граммов дрожжей и 30 граммов муки. Количество зависит от того, сколько замороженных дрожжей вы активируете.)

Нет много продуктов или ингредиентов, которые требуют действия перед приготовлением, поэтому вполне разумно спросить, что заставляет дрожжи думать, что они такие чертовски особенные.

Ну, в отличие от большинства других ингредиентов, с которыми вы печете, дрожжи живые. Если бы вы посмотрели на активные дрожжи под микроскопом, вы бы увидели множество маленьких дрожжей, извивающихся вокруг. Это звучит немного грубо, но это очень важно. Если дрожжи-звери не делают ходы, тогда ваш хлеб/торт/что угодно не поднимется. Грустные времена.

Дрожжи — это буквально грибы. (Забавный факт: по оценкам, около 1 процента всех идентифицированных видов грибов являются дрожжами.) Как и все одноклеточные организмы, дрожжи могут входить в состояние покоя на продолжительное время для сохранения энергии. Проще говоря, активация дрожжей — это вывод их из спящего состояния.

Итак, да, тот пакет сухих дрожжей, который у вас есть, буквально просто пакет с дремлющими грибами, и вам нужно разбудить его сахарным будильником.

Ответ довольно прост: Если ваши дрожжи не растворимые, вам нужно их активировать. Если мгновенно, то нет.

Неактивные дрожжи ничего не делают. Дрожжи – это разрыхлитель. Мы добавляем его в рецепты, потому что он поднимает хлеб/пирожные. Это происходит из-за химических веществ, которые выделяются, когда отдельные одноклеточные дрожжевые дрожжи едят.

Спящие дрожжи ничего не делают, кроме как остаются в состоянии покоя (или, если слишком жарко или их оставляют слишком долго, умирают). При приготовлении пищи с неактивными дрожжами у вас не останется ничего, кроме сгоревшего осадка, полного мертвых грибков.

Итак, вот краткий обзор всего, что мы рассмотрели.

Дрожжи — это разрыхлитель, используемый в выпечке (а также при варке пива и других спиртных напитков на основе хмеля). Это одноклеточный гриб, который вы можете купить в нескольких формах: сухой, быстрорастворимый или в виде уже активных свежих дрожжевых лепешек.

Сухие дрожжи являются наиболее распространенным типом, используемым в домашних условиях. Чтобы активировать сухие дрожжи, вам нужно оставить их в миске с теплой водой (100–110 ℉), смешанной со щепоткой сахара, на 10–15 минут. Вы также можете использовать теплое молоко, если вы отказываетесь от сахара.

Дрожжи используются в выпечке в качестве разрыхлителя, т.е. они поднимают кексы и хлеб. Вы должны убедиться, что ваши дрожжи активны перед каждым рецептом. Обойти это невозможно. Неактивные дрожжи просто не работают. Активируй это дерьмо.

Можете ли вы проверить дрожжи в теплом молоке?

Hemera Technologies/AbleStock.com/Getty Images

В рецептах, разработанных для использования в хлебопекарных машинах, обычно используются быстродействующие или растворимые дрожжи, которые можно добавлять непосредственно в тесто, как и любой другой сухой ингредиент. Старые рецепты, предназначенные для ручного смешивания, часто предписывают пекарям сначала расстойку дрожжей, активируя их в теплой воде или молоке. Расстойка — это относительно быстрый способ для пекарей убедиться, что дрожжи свежие и живые, прежде чем браться за смешивание с ними хлеба.

Пристальный взгляд на дрожжи

Дрожжи — одни из самых распространенных микроорганизмов на планете, повсюду в воздухе. Одно семейство натуральных дрожжей переваривает натуральные сахара в зерне и превращает их в различные пропорции спирта и углекислого газа, в зависимости от того, пиво или хлеб являются желаемым конечным результатом. Впервые дрожжи были очищены в 19 веке, но поддерживать жизнедеятельность крошечных организмов иногда было проблематично. Кексы из свежих дрожжей быстро портятся и теряют разрыхляющую способность, особенно если с ними неосторожно обращаться. Активные сухие дрожжи лучше подходят для длительного хранения, хотя со временем они также теряют эффективность.

В поисках доказательства

Затраты времени и усилий на замешивание теста для хлеба только для того, чтобы обнаружить, что дрожжи мертвы, были еще более разочаровывающими во времена, когда еще не было мощных стационарных миксеров и хлебопекарных машин. В целях самообороны пекари взяли за привычку проверять свои дрожжи, чтобы доказать их жизнеспособность. Дрожжи нужно раскрошить или размешать либо в чашке теплого молока, либо в чашке теплой воды с добавлением небольшого количества сахара. Если дрожжи свежие, они будут сильно пениться в своей теплой ванне, поскольку микроорганизмы пробуждаются от своего спящего состояния и начинают питаться и размножаться. Это доказательство того, что дрожжи живы и эффективны, поэтому этот процесс часто называют «расстойкой».

Расстойка в молоке

Молоко содержит натуральные сахара, такие как лактоза, поэтому оно может поддерживать активный рост дрожжей без добавления столового сахара. Свежие или кексовые дрожжи должны отреагировать и сразу же начать расти, как только они хорошо смочятся теплым молоком. Активным сухим дрожжам может потребоваться от 10 до 15 минут, чтобы полностью раскрыть свой потенциал, потому что гранулы спящих дрожжей окружены защитной сухой оболочкой из мертвых дрожжевых клеток. Этот внешний слой должен быть полностью гидратирован и растворен молоком, прежде чем живые дрожжевые клетки внутри смогут начать питаться и размножаться.

Расстойка

Мнения пекарей по поводу того, нужно ли расстойку дрожжей, резко расходятся. Усовершенствованные процессы производства и упаковки значительно повысили надежность сухих дрожжей, и большинство розничных продавцов управляют охладителями и сроками годности достаточно хорошо, чтобы свежие дрожжи для кексов давали предсказуемые результаты.